河南工业大学 食品营养与卫生复习题
《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案
营养与食品卫生学复习题（课程代码392180）（一）单选题1．维持人体基本生命活动的热能是（）。
A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物特殊动力作用耗能2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。
A 维生素B1B 维生素C C 维生素D D 维生素PP3．断乳的最佳时期是( )A 4个月B 9～12个月C 8个月D 15个月4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）A 海鱼B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。
A 酸性环境B 中性及碱性环境C 中性及酸性环境D pH<48．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )A 50倍B 10倍C 20倍D 100～1000倍9．维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )A 肝脏毒B 肾脏毒C 神经毒D 血液毒11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A 污染B 酸败C 腐败变质D 自溶12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。
A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( )A 卫生B 冷藏C 防水D 新鲜度15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是( )A >60% B、50-59% C 30% D 30%以下16．能促进钙吸收最经济的措施是( )A多吃蔬菜、水果 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 经常在户外晒太阳17．能促进铁吸收的措施是( )A多吃动物血、肉类食品B多吃乳类食品C 多吃谷类食品D 多吃蔬菜、水果类食品18．促进非血红素铁吸收的因素是( )A 植酸盐B 肉因子C 草酸盐D 多酚类物质19．有机磷农药的主要急性毒性为（）。
《食品营养与卫生》考试卷及答案
《食品营养与卫生》期末考试题及参考答案一、填空：（1*22）1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。
2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指___________________。
3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。
4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、______________、______________4种核心营养素及其含量。
5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。
6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯所含毒素为___________。
二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线）1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形2、维生素B2（核黄素）坏血病3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病）4、维生素C 佝偻病5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振6、维生素D 脚气病7、碘夜盲症8、锌口角炎三、判断并改错（2*10）1、国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和欧盟两种模式：美国政府对转基因食品管理的管理严格、复杂，欧盟则相对宽松。
2、非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。
营养与食品卫生考试题与参考答案 (2)
营养与食品卫生考试题与参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.一般食品冷冻保藏的温度设在A、—18℃以下B、-10℃以下C、0℃至4℃D、0℃以下E、—1℃以下正确答案：A2.真菌及其毒素污染粮豆类食物的最适宜环境条件是A、温度降低、湿度增加B、温度增加、湿度降低C、温度、湿度都降低D、温度增加、湿度不变E、温度、湿度都增加正确答案：E3.黄曲霉毒素主要损害的部位是A、膀胱B、肝脏C、肾脏D、心脏E、神经正确答案：B4.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪组织D、维生素CE、膳食纤维正确答案：D5.巴氏消毒法多用于下列哪种食品A、鱼类B、鲜奶C、食用油D、罐头E、肉类正确答案：B6.可以减少细胞中脂褐质的形成，改善皮肤弹性的维生素是A、维生素DB、泛酸C、维生素AD、维生素EE、维生素C正确答案：D7.下列哪项不是食物中毒的特点A、传染性B、季节性C、暴发性D、相似性E、以上都不是正确答案：A8.可与砷化合物结合生成不溶性砷酸盐、阻止吸收的药物是A、二巯基丙醇B、二巯基丙磺酸钠C、氢氧化铁D、硫化钠溶液E、硫酸钠溶液正确答案：C9.我国居民膳食中维生素B1的主要来源是A、豆类B、动物内脏C、水果D、粮谷类E、蔬菜水果类正确答案：D10.葡萄糖属于A、寡糖B、多糖C、低聚糖D、双糖E、单糖正确答案：E11.根据机体缺铁的进展，体内缺铁的阶段依次为A、铁减少期、红细胞生成缺铁期、肝铁耗竭期B、铁减少期、肝铁耗竭期、缺铁性贫血期C、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期、肝铁耗竭期D、铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期E、红细胞生成缺铁期、铁减少期、缺铁性贫血期正确答案：D12.维生素B1的主要食物来源是？A、蔬菜B、粮谷类C、豆类D、水果E、薯类正确答案：B13.食物中毒发病特点不包括A、发病潜伏期短，呈暴发性B、发病与食物摄入相关C、中毒患者临床表现相似D、均表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状E、中毒者不具有传染性正确答案：D14.食物成分表表上的营养素含量均指A、食物可烹调部分的含量B、食物去皮部分的含量C、食物可食部分的含量D、食物整体的含量E、食物加工部分的含量正确答案：C15.蒸馏酒的主要卫生问题是A、乙醛B、黄曲霉毒素C、食品添加剂D、甲醇E、细菌污染正确答案：D16.关于儿童营养需求特点正确的是A、年龄越小营养缺乏病越少B、生长高峰营养素的需求量增加C、各种营养素需求量与成人一样D、个体之间营养需求差异不明显E、儿童消化代谢与成人相同正确答案：B17.消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素A、热能B、维生素C、膳食纤维D、蛋白质E、矿物质正确答案：A18.对粮豆仓储的叙述正确的是A、储藏期间的代谢活动主要表现在氧化分解作用B、相对湿度在65%~70%可以有效地抑制真菌和细菌的生长繁殖C、水分含量与其加工方式无关D、水分含量与其储藏时间无关E、水分含量高时，其代谢活动减弱正确答案：B19.属于漂白剂的是A、柠檬酸B、丁基羟基茴香醚C、维生素C（抗坏血酸)D、亚硫酸及其盐类E、谷氨酸钠正确答案：D20.依法对食物中毒事件事发单位及责任人进行行政处罚的机构是A、卫生行政部门B、工商行政部门C、食品药品监督管理部门D、疾病预防控制中心E、司法机关正确答案：C21.为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是A、蛋类B、水果C、谷类D、肉类E、蔬菜正确答案：C22.某男子坚持每晚健身1小时，每天喝可乐或雪碧约2000ml，根据中国居民平衡膳食宝塔2016的建议，对该男子的评价正确的是A、饮料量太多B、饮水量太多C、运动量太小D、饮水量太小E、运动量太大正确答案：A23.易引起沙门菌食物中毒的是A、河豚B、火腿C、剩饭D、牛奶E、秋刀鱼正确答案：B24.膳食中可促进铁吸收的因素是A、脂肪酸B、抗坏血酸C、草酸D、必需脂肪酸E、植酸正确答案：B25.有机磷农药中毒的解毒剂是A、亚甲蓝B、硫代硫酸钠C、二巯丁二酸钠D、阿托品E、二巯基丙醇正确答案：D26.下列不是B族维生素的是A、视黄醇B、尼克酸C、核黄素D、硫胺素E、生物素正确答案：A27.我国北方地区发生霉变甘蔗中毒的时间主要是A、5~6月B、10~11月C、12~1月D、2~3月E、8~9月正确答案：D28.以下油脂是必需脂肪酸的最好来源，除了A、玉米油B、豆油C、花生油D、棉籽油E、菜油正确答案：D29.皮蛋由于碱的作用使（）完全破坏A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素EE、维生素K正确答案：B30.某家庭的5口人，吃了晚餐后，出现皮肤潮红、头晕、头痛、心悸、胸闷，血压下降，荨麻疹或哮喘症状，晚餐有猪肉、鱼、蘑菇、青菜，餐后水果，引起中毒最可能的食物是A、水果B、猪肉C、鱼D、青菜E、蘑菇正确答案：C31.适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、食物频数法B、记账法C、称重法D、膳食回顾法E、化学分析法正确答案：B32.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是A、秋刀鱼B、牛奶C、火腿D、河豚E、剩饭正确答案：B33.有机磷农药中毒的主要机制为A、抑制枸橼酸合成酶活性B、抑制己糖激酶活性C、抑制琥珀酸脱氢酶活性D、抑制胆碱酯酶活性E、抑制异枸橼酸脱氢酶活性正确答案：D34.儿童长期缺乏钙和维生素D易引起A、眼干燥症B、佝偻病C、坏血病D、脚气病E、骨软化病正确答案：B35.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括A、低出生体重儿B、母体发生骨质疏松症C、胎儿先天畸形D、低出生体重E、胎儿宫内发育迟缓正确答案：B36.竞争性抑制肠道胆固醇吸收的是A、植酸B、松油醇C、异硫氰酸盐D、大豆异黄酮E、β-谷固醇正确答案：E37.治疗肝肾损害型毒蕈中毒应用A、阿托品B、二巯基丙磺酸钠C、亚硝酸钠和硫代硫酸钠D、小剂量亚甲蓝E、氯磷定正确答案：B38.黄曲霉毒素主要污染的食品是A、玉米和花生B、大豆和可可豆C、大米D、小麦和玉米E、山楂汁和苹果汁正确答案：A39.与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是A、脂肪酸碳链的长短B、脂溶性维生素的含量C、必需脂肪酸的含量D、脂肪的状态E、脂肪的消化率正确答案：D40.下列哪种是允许使用的食用合成色素A、番茄红素B、柠檬黄C、红曲红D、虫胶红酸E、姜黄正确答案：B41.黄曲霉毒素具有特殊亲和性的器官为A、肝脏B、肺C、脑D、胃E、心脏正确答案：A42.某小学100多名学生，上午10点食用在饭店订做的课间餐，6小时后50多名学生陆续出现头晕、腹痛、恶心、呕吐、腹泻主要是黄绿色水样便，一日数次至十余次。
营养与食品卫生试题库及参考答案
营养与食品卫生试题库及参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.老年人保证充足的维生素E供给量是为了A、抗疲劳B、增进食欲C、增强机体的抗氧化功能D、降低胆固醇E、防止便秘正确答案：C2.蛋白质最好的食物来源是A、大米、小米、玉米B、大枣、梨、红豆C、肉类、蛋类、鱼类D、苹果、蔬菜、西红柿E、土豆、黄瓜、洋葱正确答案：C3.膳食中可促进铁吸收的因素是A、抗坏血酸B、脂肪酸C、必需脂肪酸D、植酸E、草酸正确答案：A4.为减少害虫活动，粮仓温度最少应在A、6℃以下B、4℃以下C、O℃以下D、12℃以下E、10℃以下正确答案：E5.促进非血红素铁吸收的膳食因素是A、植酸盐B、草酸盐C、单宁酸D、维生素CE、维生素D正确答案：D6.对漂白剂描述正确的是A、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白B、漂白剂具有一定的防腐作用C、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量D、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白E、漂白剂的用途及用量不受限制正确答案：B7.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.95C、<0.75D、<0.85E、<0.8正确答案：E8.易引起河豚毒素中毒的是A、河豚B、秋刀鱼C、火腿D、剩饭E、牛奶正确答案：A9.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A、荧光照射B、加碱C、加热D、加酸E、加水正确答案：B10.优质蛋白的最好来源是A、粮谷类B、薯类C、大豆类及其制品D、新鲜的蔬菜、水果E、奶及奶制品正确答案：C11.酸价是指A、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数B、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数C、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数E、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数正确答案：C12.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述中，错误的是A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素B、好发食品为家庭自制的豆类发酵食品C、肉毒毒素是一种强烈的神经毒D、主要表现为运动神经麻痹的症状E、多价抗肉毒素血清是其特效解毒剂正确答案：A13.葡萄糖属于A、寡糖B、多糖C、单糖D、低聚糖E、双糖正确答案：C14.开展膳食调查的频率最好是A、每季度1次B、每半年1次C、每两个月1次D、每月1次E、每年1次正确答案：A15.食物成分表表上的营养素含量均指A、食物可食部分的含量B、食物加工部分的含量C、食物可烹调部分的含量D、食物去皮部分的含量E、食物整体的含量正确答案：A16.对锌的生理功能描述不正确的是A、维持细胞结构B、维持正常造血功能C、促进机体免疫功能D、促进生长发育E、金属酶的组成成分或酶的激活剂正确答案：B17.含（）较多的食物是抗生酮食物A、脂肪B、蛋白质C、葡萄糖D、无机盐E、膳食纤维正确答案：C18.与普通人相比，低温环境下人群膳食能量推荐需要量提高A、10%-15%B、25%-30%C、5%-10%D、35%-40%E、15%-20%正确答案：A19.引起沙门氏菌食物中毒的主要食品为A、禽肉、蛋类B、自制发酵食品C、腌菜D、海产品E、奶油糕点正确答案：A20.为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅E、铁锅正确答案：B21.增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是A、减少亚硝酸盐的摄入B、阻断亚硝基化反应C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性D、增加亚硝酸盐的排出E、抑制亚硝酸盐的吸收正确答案：B22.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B23.烹调蔬菜的合理方法是A、先切后洗B、长时间浸泡水中，以清除农药C、烧烤D、急火快炒E、水煮正确答案：D24.一般来说，除了一些耐渗透压微生物，微生物（细菌、真菌、酵母）生长所需的水分活度Aw需要A、＞0.7B、＞0.8C、＜0.8D、＜0.7E、＜0.6正确答案：B25.鹿花蕈中毒的主要危害是A、肝肾损害B、胃肠炎C、急性溶血D、神经精神损害E、皮炎正确答案：C26.猪的胆固醇含量较高的部位是A、瘦肉B、肥肉C、猪皮D、内脏E、脑正确答案：E27.关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核苷酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核苷酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B28.20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。
《食品营养与卫生》考试试卷
《食品营养与卫生》考试试卷一、名词解释(每题3分，共24分)1、食品安全性2、必需氨基酸3、蛋白质消化率4、功能性食品5、最大残留限量6、食物中毒7、有机食品8、ADI 二、判断题(每题1分，共10分)1、就营养密度而言，乳、肉>脂肪>硬糖块。
( )2、禽肉脂肪含有丰富的亚油酸因此营养价值常高于畜肉脂肪。
( )3、具有酸味的食品应是成酸食品。
( )4、一种食物蛋白质的氨基酸分越接近100，则营养价值越高。
( )5、酵母菌、霉菌等是引起蛋白质分解的主要微生物。
( )6、有毒金属毒性大小与其存在的形式有关，如有机汞毒性小于无机汞。
( ) 7、肉毒毒素具有耐热性，如果食品中已有肉毒毒素存在，须在100℃持续加热2小时以上，才能破坏其毒性。
( ) 8、食物中的亚硝酸盐可使血红蛋白变为高铁血红蛋白，而失去携带氧的能力，造成组织缺氧引起食物中毒。
( ) 9、海带、紫菜含有丰富的蛋白质，几乎不含脂肪，经常食用，可防止血胆固醇升高。
( ) 10、复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定。
( )三、选择题(每题2分，共20分)1、具有维持血钙和磷的恒定，促进成骨作用的是( )A、V AB、V B1C、V C′D、V D2、动物组织维生素含量最丰富的器官是( )A、心B、肾C、肝脏D、脑3、含有较多抗营养因素的食物为( )A、玉米B、大豆C、小麦D、菜籽油4、与胰岛素活性有关的矿质元素为( )A、铁B、锌C、硒D、铬5、与营养有关，具有明显“三多一少”特征的内分泌代谢疾病是 ( )A、糖尿病B、动脉粥样硬化C、冠心病D、肥胖病6、关于我国居民的膳食结构，错误的描述是 ( )A、“高谷物膳食”类型B、优质蛋白质消费量偏低C、动物性食品消费结构不合理D、属于合理的膳食结构7、具有显著清除体内自由基功能的物质为 ( )A、谷胱甘肽B、超氧化物歧化酶C、胆固醇D、磷脂8、被称为“致病性”嗜盐菌的病原菌为 ( )A、沙门氏菌B、肉毒棱菌C、金黄色葡萄球菌D、副溶血性弧菌9、平衡膳食宝塔第二层为 ( )A、蔬菜和水果类B、谷物类C、油脂类D、畜禽肉类10、在食品卫生学上，世界公认有最安全的食品包装材料是 ( )A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D、聚氯乙烯四、填空题(共15分)1、食品腐败变质是、、三者互为条件，相互影响综合作用的结果。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案食品营养与卫生是人们日常生活中非常重要的一部分，它关系到人们的健康和生活质量。
以下是一份食品营养与卫生的试题及答案，供参考。
一、单项选择题1. 人体所需的六大营养素包括以下哪一项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 维生素C的主要作用是什么？A. 增强骨骼B. 促进铁的吸收C. 维持血压稳定D. 降低胆固醇答案：B3. 以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 薯片B. 鸡蛋C. 糖果D. 薯条答案：B4. 长期摄入过多的盐分会导致什么健康问题？A. 贫血B. 高血压C. 糖尿病D. 骨折答案：B5. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：C二、多项选择题6. 以下哪些因素会影响食品的营养价值？A. 储存条件B. 加工方法C. 烹饪时间D. 所有以上选项答案：D7. 哪些是食品卫生安全的基本要求？A. 清洁的加工环境B. 合格的原材料C. 严格的加工流程D. 合理的储存条件答案：D8. 以下哪些行为有助于预防食物中毒？A. 彻底煮熟食物B. 妥善保存剩余食物C. 避免食用过期食品D. 所有以上选项答案：D三、判断题9. 所有食品添加剂都是有害的。
（）答案：错误。
合理使用食品添加剂可以改善食品品质，但过量或滥用可能对健康有害。
10. 食品标签上的营养信息可以帮助消费者了解食品的营养成分。
（）答案：正确。
四、简答题11. 简述如何通过饮食来预防肥胖。
答案：预防肥胖可以通过以下方式实现：均衡饮食，控制总能量摄入；增加膳食纤维的摄入，有助于饱腹感；减少高糖、高脂肪食物的摄入；保持适量运动，增加能量消耗。
12. 描述食品中常见的食品污染物及其可能对健康造成的影响。
答案：常见的食品污染物包括农药残留、重金属、微生物污染等。
这些污染物可能对健康造成的影响包括：长期摄入农药残留可能影响神经系统；重金属如铅、汞等可能导致器官损伤；微生物污染可能导致食物中毒。
食品营养与卫生复习题
食品营养与卫生复习题文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-食品营养与卫生复习题一、名词解释1. 必需脂肪酸2. 食品腐败变质3.必需氨基酸4. 营养素5.蛋白质互补作用6.氨基酸模式7．食品添加剂 8.食物中毒 9.合理营养10.平衡膳食二、选择题1.沙门氏菌污染食品后（A）A.使蛋白质分解B.感官形状发生变化C.有异味D.不分解蛋白质E.以上都不是2.环境的轻微污染可造成食品的严重污染，是由于（ D ）A.污染物的毒性强B.微生物在食品中迅速繁殖C.污染物不易从食品中除去D.通过食物链的生物浓集作用E.工业三废所致3.食品卫生监督的执法主体是（ B ）A.爱国卫生运动委员会B.卫生防疫站C.食品卫生领导小组D.县级以上地方卫生行政部门E.食品企业的自身管理4.就摄入水平而言，我国居民最为缺乏的无机盐是（ C ）A．锌 B．碘 C．钙 D．铁 E．硒5.供给人体能量的主要食物来源是（ B ）A. 脂肪、膳食纤维、水、蛋白质B. 动植物蛋白、谷类淀粉、各种油脂C. 蛋白质、脂肪和钙、铁等矿物质D. 葡萄糖、核黄素、碳水化合物E. 酒类、膳食纤维、动植物蛋白6.过量摄入时，可在体内积蓄引起急性、慢性及致畸毒性的维生素是（）A. 核黄素B. 维生素AC. 抗坏血酸D. 硫胺素E. 叶酸86.体质指数是（ C ）A. 体重(kg)／身高(m)B. 体重(kg)／身高(m)3C. 体重(kg)／身高(m)2D. 身高(m)／体重(kg)2E. 身高(m)／体重(kg)38. 维生素A缺乏时,可以出现的缺乏症有( )A.毛囊角化B.脂溢性皮炎C.皮下出血D.皮疹E.对称性皮炎9.大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（）A. 胱氨酸和赖氨酸B. 蛋氨酸和赖氨酸C. 精氨酸和色氨酸D. 苏氨酸和蛋氨酸E. 色氨酸和异亮氨酸10.下列食物含锌最丰富的是（）A. 猪肝B. 鸡蛋C. 小虾皮D. 海鱼E. 牡蛎11.下列哪一项不是锌缺乏的临床表现( )A.食欲亢进B.生长发育迟缓C.伤口愈合不良D.性成熟延迟E.异食癖12.为预防和控制高血压,世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应少于( )A.10克B.12克C.14克D.6克E.8克13.下列关于膳食纤维的叙述哪一项是错误的( )A.具有促进糖分吸收的作用B.具有降低血胆固醇作用C.具有减少胆酸的肝肠循环作用D.具有促进肠蠕动作用E.人及动物均不能消化木质素14.维生素A含量最高的食物是( )A.鸡蛋B.肝脏C.鱼类D.牛奶E.猪肉缺乏引起的( )15.下列哪种疾病是由维生素B1A.癞皮病B.脚气病C.干眼病D.坏血病E.软骨病16.婴儿的最佳食物是( )A.鲜牛奶B.婴儿配方奶粉C.全脂无糖炼乳D.酸奶E.母乳17.我国人民膳食中热能的主要来源是( )A.蛋白质B.脂肪C.碳水化物D.维生素E.纤维素18.1000KCal相当于KJ数为( )19.胎儿出生时体内所储备的铁一般可满足婴儿期铁需要的( )A.1-2个月B.2-3个月C.4-6个月D.7-8个月E.8-9个月20.下列因素除( )外,均为维生素缺乏的主要原因.A.摄入量不足B.机体合成减少C.需要量相对增加D.吸收利用降低E.长期服用某些药物21.与基础代谢无关的是（）A.年龄B.体型C.体力劳动强度D.气温E.性别22.能量单位焦耳与千卡之间的换算关系中，正确的是（）A. 1 Kcal = 0.4184 KJB. 1KJ = 239KcalC. 1 kj = 2.39 KcalD. 1 MJ = 239 KcalE. 1000 Kcal = 4.184 KJ23.哪些不是矿物质的特点（）A. 不能在体内合成B. 必须由膳食补充C. 不会在体内代谢中消失D. 每天有一定量排出体外E. 随年龄增长，元素间比例变动较大24.动物性食品中铁的吸收率高，是由于（）A. 抗坏血酸含量高B. 磷酸含量低C. 主要以卟啉铁的形式存在D. 草酸含量低E. 主要以Fe（OH）络合物形式存在325下列食物中含铁量最少的是（）A. 牛奶 D. 菠菜 C. 大豆 D. 木耳 E. 鸡蛋26.谷类的无机盐组成中，含量比例最高的是（）A. 磷B. 钙C. 镁D. 钾E. 铁27.下列关于除大豆外的普通豆类营养特点的叙述，错误的是（）A. 富含碳水化合物B. 脂肪含量较抵C. 富含B族维生素D. 富含磷和钙E. 必需氨基酸组成中，赖氨酸和蛋氨酸含量丰富。
《食品营养与卫生学》复习题
食品营养与卫生试卷（第1页，共3页）《食品营养与卫生学》复习题一、填空题（每空0.5分，共10分）1、人体需要的营养素主要包括、、、、和。
2、美拉德反应是糖类在加热或长期贮存时，与__发生的褐变反应。
3、食品具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群，但不以为目的。
4、膳食营养素参考摄入量DRIs 包括EAR 、__、「和UL 。
5、根据污染物的性质，食品污染可分为、和___。
6、马铃薯如贮藏不当、发芽或表皮变绿时，食用后可发生食物中毒，这与其中的成分有关；苦杏仁、桃仁中含有_____，食用不当也可引起食物中毒。
7、与食品质量管理相关的技术标准主要有__、『_、SSOP 和_____。
二、单项选择题（每小题1分，共10分）1.、下列四种营养素不属于宏量营养素的是（）3 .、下列对于膳食纤维的生理作用的叙述中，哪一项是错误的？（）A.降低胆固醇浓度B.促进肠道蠕动作用C.促进糖分的吸收D.具有一定的免疫作用4 .、下面列出的氨基酸中，属于人体必需氨基酸的是（）A.甘氨酸、半胱氨酸B.丙氨酸、赖氨酸C.半胱氨酸、组氨酸D.赖氨酸、组氨酸5 .、下面哪种矿物质是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分？（）2.、 A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.微生素 RDA 指的是（）A.推荐营养素摄入量B.适应摄入量C. 估计平均需要量D. 可耐受最高摄入量A.SeB.ZnC.FeD.Cu6.、由上方的太阳、下方的植物叶片及中心的蓓蕾构成的标志图案代表（）A.无公害食品B.有机食品C.绿色食品D.功能食品7.、在通常条件下并不致病，但当条件改变时就有可能致病，即属于条件致病菌的是（）A.伤寒杆菌B.大肠杆菌C.假单胞菌D.微球菌8.、下面哪种处理措施可有效去除食品中的黄曲霉毒素？（）A.加酸B.加热C.加碱D.紫外线照射9.、副溶血性弧菌污染食物中毒的最常见的中毒食品为（）A.肉类B.蔬菜类C.粮油类D.海产品10.、下面哪一项被认为是目前控制食源性危害的最经济和最有效的食品质量管理体系？（）A.ISO9000B.HACCPC.SSOPD.FDA三、名词解释（每题4分，共20分）1、营养价值2、平衡膳食3、食物中毒4、食品添加剂5、限制性氨基酸四、简答题（每题5分，共30分）1、简述功能性低聚糖的生理作用。
河南工业大学10级食品分析复习题(带答案)
01、食品分析任务？食品的品质（评价因素）和分析方法种类？答：食品分析任务：判断食品的优劣（品质），（1）指导生产（判断工艺技术）；（2）检验市场上产品优劣（对比同类产品）；（3）为人体健康提供指导（安全及营养）。
食品的品质（评价因素）：食品质量（ISO和EOQC为了国际贸易的目的，给食品质量定义）：①能否满足一定消费需要②是否适于消费的许多性质的综合。
（实质上是：食品的卫生质量和使用质量）；1．食品中所含营养物质的种类、含量及分布 2．食品的色、香、味、形、质地及口感。
3．食品的安全性。
分析方法种类：1．理化分析方法 2．生物学方法 3．感官评定方法02、食品分析的现状、发展方向及其重要性?答：食品分析的现状：食品分析的方法逐步由经典的化学分析转变为仪器分析法，如重量法、容量法逐步被一些大型仪器分析的方法所取代，仪器分析中应用最广泛的分光光度法在食品分析中发挥了重要作用。
食品感官品质和物理特性指标的测定仪器已经进入实验室。
仪器分析是理化分析发展的方向，而经典物理，化学分析仍是基础。
由于电子计算机的应用，使仪器分析发展到一个更高的阶段。
发展趋势：1、进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术2、开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其想配套的实验仪器3、引入更多的生物技术4、食品的动态检测将是一个待开发的领域。
重要性：主要是对食品营养分析和危害品的分析。
主要的还是保证食品的质量。
03、控制食品品质的关键因素？建立食品分析标准的意义？答：控制食品品质的关键因素：（1）产品质量标准（2）质量管理（3）质量监督食品分析标准的意义：1、分析标准是产品质量指标的基础； 2、促进贸易往；3、有利于纠纷的仲裁04、食品分析标准的意义：国内标准代号的含义？与制定食品标准有关的几种国外组织机构的英文缩写含义？答：国内标准代号的含义：GB国家标准是国内最有权威的标准，QB轻工行业代号，LS粮食行业代号，SB商业行业代号，GH供销行业代号，LD劳动和安全行业代号，DB强制性地方标准代号。
《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)
《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)一、名词解释1．营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。
2．氮平衡(nitrogen balance)——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即： B=I- (U+F+S)。
3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
4．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
5．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。
即机体处于恒温条件下(一般18~25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。
7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。
8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为 1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
9．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
10．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。
根据WHO/FAO 对血糖生成指数的定义，食物GI 是指人体进食含 50。
《食品营养与卫生》试题精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版《食品营养与卫生》试卷（A卷）一、名词解释1、食物特殊动力作用2、平衡膳食选择题少了3个小题3、营养素4、强化食品5、蛋白质互补作用二、单项选择题1．限制氨基酸的存在，使机体( )。
A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制2．下列属于婴儿必需氨基酸的是( )。
A．谷氨酸 B．丝氨酸 C．甘氨酸 D．组氨酸3．以下物质不属于膳食纤维的是( )。
A．纤维素 B．半纤维素 C．果胶 D．紫胶4．碳水化合物的消化从( )开始。
A．小肠 B．大肠 C．口腔 D．胃5．消瘦型营养不良症是由于严重缺乏( )。
A．热能 B．蛋白质和热能 C．蛋白质 D．碳水化合物6．成人缺碘易患的疾病是（）。
A．甲亢 B．骨质疏松 C．坏血病 D．地方性甲状腺肿 E．佝偻病7．维生素B2又名是 ( ) A．硫胺素 B．生育酚 C．视黄醇 D．核黄素8.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）A．母体发生骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形9.冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是：（）A急速冷冻、急速解冻 B急速冷冻、缓慢解冻C缓慢冷冻、急速解冻 D缓慢冷冻、缓慢解冻10.对有毒金属铅最敏感的人群是（）A老人 B儿童 C成年男性 D成年女性11.肉毒梭菌毒素主要侵犯（）A、肝脏 B．感觉神经 C．运动神经 D．循环系统12.菌落总数的卫生学意义有（）A预测致病菌污染的可能性 B预测食品的耐保藏性C食品清洁状态的标志 D以上都对13.我国居民传统膳食是以哪一类食物为主（）A动物性食物 B薯类 C 植物性食物 D蔬菜类14.幼儿膳食构成中宜选择（）A.去火凉茶B.煎炸食品C.时令蔬菜D.餐前开胃汤15.老年人饮食应注意（）A 蛋白适量而优质B 控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C 植物油可多摄入D 总能量摄入不变16.以下不属于化学性污染的是（）A、放射性污染B、包装材料污染C、工业三废污染D、添加剂污染17.已被证实是唯一能降低儿童和成人龋齿患病率和减轻龋齿病情的微量元素是：（）A、氟B、碘C、铜D、铁18.婴儿辅食添加时间在哪个月龄期间适宜（）A 2-3B 4-6 c 0-8 D 1219.大米蛋白质的第一限制氨基酸为（）A 赖氨酸B 苏氨酸C 色氨酸D 蛋氨酸20.某患者自述眼干，长期模糊，可能与那种营养素缺乏有关（）A 维生素KB 维生素AC 维生素E D维生素D21.平衡膳食要求碳水化合物所提供的能量占成人所需总能量的适宜比例是（）A 65-75B 55-65C 40-55D ≥4022.人体缺铁时人易出现哪种症状（）A 败血症B 贫血病C 坏血病D 甲状腺肿大23.老年人基础代谢率低，活动量小，所以哪类营养素需要量应降低（）A 蛋白质B 维生素AC 热能 D铁24.人体所需要的能量来源于食物中某些物质在体内的氧化，除了( )。
营养与食品卫生学(专升本)复习题(附答案)
营养与食品卫生学复习题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、下列哪一阶段不是肉类腐败变质的典型过程A、浑浊B、僵直C、自溶D、后熟E、腐败正确答案：A2、与克山病有关的营养素是A、铬B、维生素C、维生素AD、硒E、碘正确答案：D3、应该进行整体高温化制的病出畜是A、瘟猪B、布氏杆菌病畜C、囊虫病畜D、水疱病畜E、炭疽病畜正确答案：E4、膳食结构是指A、食物内部的组织构造B、食物的化学组成C、居民消费的食物种类及其数量的相对构成D、组成膳食的食物种类E、居民平均每年消费的各种食物数量的总计正确答案：C5、每40c㎡肌肉上检查出嚢尾蚴5个，该肉应该A、销毁B、冷冻处理C、高温处理D、工业用E、盐渍正确答案：C6、下列哪项不是预包装食品营养标签的基本要求A、标示的营养信息应真实、客观B、应使用英文C、最小销售单元的包装上应有营养标签D、选择适当的营养标签的格式E、食品营养成分含量应以具体数值标示正确答案：B7、1g碳水化合物产生的能量为A、9kcal(37.6kJ)B、4kcal（16.7kJ)C、3kcal（12.56kJ)D、6kcal（25.12kJ)E、8.77kcal（36.7kJ)正确答案：B8、谷类食物中的碳水化合物主要是A、果糖B、淀粉C、葡萄糖D、麦芽糖E、纤维素正确答案：B9、一般情况下，当POV超过（）时，表示油脂酸败A、0.30g/100gB、0.35g/100gC、0.20g/100gD、0.40g/100gE、0.25g/100g正确答案：E10、从赤霉病麦中分离的主要菌种是A、木贼镰刀菌B、禾谷镰刀菌C、串珠镰刀菌D、黄色镰刀菌E、尖孢镰刀菌正确答案：B11、与克山病有关的营养素是A、铬B、维生素PPC、硒D、碘E、维生素A正确答案：C12、通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量即为该特定人群膳食中某种营养素的A、可耐受最高摄入量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、平均需要量E、最低需要量正确答案：C13、对黄曲霉毒素最敏感的动物是A、大白鼠B、小鼠C、猪D、兔E、鸭雏正确答案：E14、维生素B2缺乏时，可以出现的缺乏症有A、脂溢性皮炎B、对称性皮炎C、皮疹D、皮下出血E、毛囊角化正确答案：A15、食品安全工作实行的原则不包括A、量化评价B、风险管理C、全程控制D、预防为主E、社会共治正确答案：A16、与儿童生长发育及生殖系统发育关系密切的微量元素是A、锌和碘B、钙和锌C、钙和碘D、锌和铁E、钙和铜正确答案：A17、在哪种情况下，机体为正氮平衡A、糖尿病B、饥饿C、摄入氮＞排出氮D、摄入氮＜排出氮E、进食低质量蛋白正确答案：C18、与骨质疏松症有关的维生素是A、维生素DB、维生素EC、维生素B1D、维生素AE、维生素C正确答案：A19、保健食品的特征不包括A、以治疗疾病为目的B、适于特定人群食用C、属于食品D、不是药物E、有特定的保健功能正确答案：A20、RDA的基础是A、适宜摄入量B、最低需要量C、平均需求量D、可耐受最高摄人量E、生理需要量正确答案：E21、基础代谢相对较高的正常成人人群特点是A、体型瘦高B、居住在南方C、老年D、女性E、体型矮胖正确答案：A22、某人食用自制臭豆腐1天后，出现乏力、头晕、头痛、视力模糊、眼睑下垂、复视、眼球震颤，继而出现咽喉部肌肉麻痹、吞咽困难、脉速加快，该患者可能患有A、肉毒梭菌食物中毒B、沙门菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、蜡样芽胞杆菌食物中毒正确答案：A23、某中学体检中，发现有少数学生口角有轻度溃疡，怀疑是维生素B2缺乏，可作为其判断指标的是A、白细胞中维生素B2B、2-毗啶酮C、红细胞溶血试验D、红细胞转酮醇酶活力E、谷胱甘肽还原酶活力正确答案：E24、氨基酸评分可以确定蛋白质的A、生物利用率B、蛋白质含量C、限制氨基酸D、必需氨基酸E、真实消化率正确答案：C25、在十字花科蔬菜中具有抗微生物作用的植物化学物是A、植酸B、植物固醇C、芥子油苷D、皂苷E、硫化物正确答案：C26、维生素B6的生理功能是A、参与体内物质代谢和能量代谢B、葡萄糖耐量因子的组成成分C、参与氨基酸代谢D、维持皮肤黏膜的完整性E、以上全是正确答案：C27、不属于钙含量丰富的食物是A、小虾皮B、海带C、乳及乳制品D、芝麻酱E、猪肝正确答案：E28、有关维生素C特性的描述，错误的是A、还原型与脱氢型都有生物活性B、水溶液中易氧化C、可使羟脯氨酸、羟赖氨酸转化为脯氨酸、赖氨酸D、遇热不稳定E、碱性溶液中极易破坏正确答案：C29、卫生医师到达中毒现场调查处理时，其主要任务是A、以上都是B、尽快采集患者的粪便及呕吐物C、收集剩余食物及餐具的涂样D、指导现场的消毒处理E、进行必要和可能的抢救正确答案：A30、霉变甘蔗中毒常发生于A、夏秋季节B、初秋季节C、初夏季节D、初冬季节E、初春季节正确答案：E31、卫生监督所对精炼食用植物油进行抽样检查，其中一份检测出酸价为5.2。
营养与食品卫生复习题
营养与食品卫生复习题营养与食品卫生复习题一、选择题1. 下列哪种食物是富含维生素C的？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 橙子D. 面包2. 下列哪种食物是主要提供蛋白质的？A. 米饭B. 面包C. 红肉D. 蔬菜3. 下列哪种食物是提供脂肪的主要来源？A. 鱼肉B. 橙子C. 鸡蛋D. 面包4. 下列哪种食物是提供膳食纤维的主要来源？A. 鸡肉B. 苹果C. 面包D. 牛奶5. 下列哪种食物是富含钙的？A. 鸡蛋B. 面包C. 牛奶D. 苹果二、判断题1. 食物中的蛋白质主要提供能量。
A. 对B. 错2. 维生素C的缺乏会导致坏血病。
A. 对B. 错3. 膳食纤维有助于消化和预防便秘。
A. 对B. 错4. 食物中的脂肪主要提供能量。
A. 对B. 错5. 钙是构成骨骼和牙齿的重要元素。
A. 对B. 错三、简答题1. 什么是膳食纤维？它对人体有哪些好处？膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的碳水化合物。
它存在于植物食物中，如水果、蔬菜和全谷物。
膳食纤维对人体有以下好处：促进消化系统健康，预防便秘；降低胆固醇水平，预防心血管疾病；控制血糖水平，预防糖尿病；增加饱腹感，帮助控制体重。
2. 为什么维生素C对人体健康很重要？维生素C是一种水溶性维生素，对人体健康非常重要。
它具有以下作用：促进铁的吸收和利用，预防贫血；参与胶原蛋白的合成，维护皮肤、血管和牙齿的健康；抗氧化，保护细胞免受自由基的损害；增强免疫力，预防感染和疾病。
3. 如何保持食品的卫生安全？要保持食品的卫生安全，可以采取以下措施：保持食品的洁净，包括清洗食材和使用干净的烹饪工具；避免食物交叉污染，如将生食和熟食分开储存和加工；适当储存食物，避免食物变质；烹饪食物时要彻底加热，确保食物煮熟；避免食用过期或变质的食物；定期清洁和消毒厨房设备和餐具。
四、应用题假设你是一名饮食专家，请为以下人群设计一份合理的饮食计划：人群：孕妇要求：提供足够的营养，确保胎儿健康发育饮食计划：早餐：全麦面包、鸡蛋、牛奶、水果午餐：瘦肉、蔬菜、米饭晚餐：鱼肉、豆腐、蔬菜、全麦面包加餐：坚果、酸奶、水果解析：孕妇需要额外的能量和营养来支持胎儿的生长和发育。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案一、选择题1. 人体必需的营养素包括以下哪些？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 以上都是答案：D2. 下列哪种维生素对眼睛健康尤为重要？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素K答案：A3. 蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成身体组织C. 调节体液平衡D. 促进消化答案：B4. 以下哪种食品不属于高纤维食品？A. 糙米B. 绿叶蔬菜C. 炸薯条D. 豆类答案：C5. 长期摄入过量的哪种元素可能导致肾脏负担加重？A. 钠B. 铁C. 钙D. 锌答案：A二、填空题1. 均衡的饮食应该包括________、________、________、________和________。
答案：谷物、蔬菜、水果、肉类（或豆类）、乳制品2. 为了保证食品安全，应遵循“________、________、________、________”的原则。
答案：选购安全食品、保持清洁卫生、生熟分开、煮熟煮透3. 食品保存时，应避免________和________，以减少食品变质的风险。
答案：高温、潮湿4. 饮用水的安全标准包括________、________、________和________。
答案：无色、无味、无臭、无害三、简答题1. 请简述膳食纤维的健康益处。
答案：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘；降低血糖和胆固醇水平，有助于心血管健康；还能增加饱腹感，有助于体重管理。
2. 阐述食品添加剂的作用及其使用原则。
答案：食品添加剂主要用于改善食品的色、香、味，延长保质期，以及增加或补充食品的营养成分。
使用原则包括：使用前应经过安全性评估，确保对人体无害；严格按照相关法规和标准使用，不得超量使用；应明确标注在食品包装上，保障消费者知情权。
3. 描述食物中毒的症状及预防措施。
答案：食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。
预防措施包括：选择新鲜、安全的食品；妥善保存食品，避免交叉污染；煮熟食物，特别是肉类和海鲜；保持厨房和餐具的清洁卫生。
营养与食品卫生学复习题与答案
营养与食品卫生学复习题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.中国居民膳食宝塔第一层是A、粮谷类B、蔬菜、水果类C、豆类及其制品D、油脂E、动物性食品正确答案：A2.我国成人维生素C的RNI值为A、60mg/dB、70mg/dC、80mg/dD、90mg/dE、100mg/d正确答案：E3.经济发达国家的膳食结构中的显著特点是A、富含膳食纤维B、优质蛋白质较少C、以植物性食物为主D、摄人饱和脂肪酸较多E、维生素A、维生素B2和钙的摄人均较少正确答案：D4.动物性食物中兽药残留的来源不包括A、使用违禁的药物B、滥用饲料药物添加剂C、滥用药物D、使用淘汰的药物E、按规定在饲料中添加药物正确答案：E5.下列不属于纯热能食物的是A、肉类B、白酒C、葡萄糖D、淀粉E、蔗糖正确答案：A6.下列食物中相对含钙高且吸收好的食物是A、畜类B、蛋类C、禽类D、菠菜、苋菜等E、乳类正确答案：E7.食源性疾病最常见的致病因素是A、细菌及其毒素B、真菌C、病毒D、重金属E、放射性物质正确答案：A8.蛋白质的RNI是指人群的A、必需氨基酸的平均需要量B、合成机体所需总氮量C、平均蛋白质最低生理需要量D、平均最低生理需要量加2个标准差E、平均蛋白质摄入量正确答案：D9.下列哪种营养素缺乏，可引起孕妇巨幼红细胞贫血A、铁B、蛋白质C、叶酸D、泛酸E、维生素B2正确答案：C10.牛奶中含量较少的矿物质是A、钾B、钙C、磷D、钠E、铁正确答案：E11.低温冷藏食品的主要卫生问题是A、脂肪酸败B、蛋白质腐败C、水解D、霉变E、糖酵解正确答案：A12.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉类罐头最终残留量不得超过A、0.03mg/kgB、0.5mg/kgC、0.5g/kgD、0.03g/kgE、5mg/kg正确答案：D13.蔬菜水果中何种维生素含量丰富A、维生素A、维生素CB、维生素C、胡萝卜素C、维生素A、维生素DD、维生素C、维生素DE、维生素E、维生素A正确答案：B14.我国常用的食品抗氧化剂有A、苯甲酸、山梨酸、丙酸B、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯C、硝酸盐、亚硝酸盐D、糖精钠、甜味素、甜味菊苷E、硫黄、亚硫酸钠正确答案：B15.粮谷类食品应强化的氨基酸是A、色氨酸B、酪氨酸C、赖氨酸D、组氨酸E、蛋氨酸正确答案：C16.卫生医师到达中毒现场调查处理时，其主要任务是A、进行必要和可能的抢救B、尽快采集患者的粪便及呕吐物C、收集剩余食物及餐具的涂样D、指导现场的消毒处理E、以上都是正确答案：E17.弧菌属于黄杆菌属，多见于A、冷冻食品B、肉、鱼和罐头C、乳制品D、水产品E、咸鱼正确答案：D18.牛奶不适合婴儿生长发育需要是因其A、n-3与n-6比例与人乳相反B、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例与人乳相反C、缺乏铁D、缺乏核黄素E、酪蛋白与乳清蛋白比例与人乳相反正确答案：E19.食品营养价值的取决因素是A、营养素的种类是否齐全B、营养素的数量是否充足C、营养素的比例是否适宜D、食品被人体消化吸收的程度E、以上都包括正确答案：E20.食品营养强化剂量必须以营养素供给量标准为依据，使人每日从食物中摄取强化剂的量应达到供给量标准的A、2/3～3/4B、1/3～2/3C、1/2～2/3D、1/3～1/2E、1/4～1/3正确答案：C21.具有抗油脂氧化作用的营养素是A、维生素B1B、铁C、碘D、维生素EE、维生素C正确答案：D22.营养学上所指的人体能量消耗包括A、基础代谢B、体力活动C、食物热效应D、以上都是E、以上都不是正确答案：D23.患布氏杆菌病的牛所产生的奶应作何处理A、销毁B、发酵C、可制作奶酪用D、巴氏消毒E、喂饲其他禽畜正确答案：D24.葡萄球菌污染食物的产毒条件是A、食物存放的环境B、食物的种类及性质C、食物存放的温度D、食物受污染的程度E、以上都是正确答案：E25.婴幼儿食物能量供给不足时，不会出现A、影响其他营养素在体内的利用B、动用自身的能量储备C、生长发育迟缓、消瘦、活动力减弱D、严重的肌肉和脂肪消耗E、体重为同年龄儿童平均体重的40%~50%正确答案：E26.动物性食物中的铁是A、血红素铁和非血红素铁B、非血红素铁C、贮存铁D、功能性铁E、血红素铁正确答案：E27.与儿童生长发育及生殖系统发育关系密切的微量元素是A、钙和锌B、钙和碘C、锌和碘D、锌和铁E、钙和铜正确答案：C28.卫生医师到达食物中毒现场调查处理时，其主要任务是A、进行必要和可能的抢救B、尽快采集病人的粪便及呕吐物C、收集剩余食物及餐具的涂样D、指导现场的消毒处理E、以上都是正确答案：E29.儿童期对蛋白质和热能的需要按每公斤体重计算是A、年龄越小需要的越少B、年龄越小需要的越多C、不论年龄，每公斤体重均一样D、与成人一样E、以上皆不是正确答案：B30.最适合葡萄球菌繁殖并产生毒素的条件是A、淀粉含量高B、水分含量高C、高脂肪D、高蛋白E、以上都是正确答案：E31.企业建立HACCP计划的首要步骤是A、组建HACCP工作组B、描述产品C、确定产品的预期用途D、制作产品加工流程图E、确定关键控制点正确答案：A32.AFB1在体内致癌的代谢活化方式为A、脱甲基B、环氧化C、羟化D、还原E、脱羧基正确答案：B33.不属于传统的保藏方法是A、辐照保藏B、脱水保藏C、盐渍D、糖渍E、发酵保藏正确答案：A34.我国食品中的AFB1允许量规定其他粮食、豆类、发酵食品A、≤10µg/kgB、≤20µg/kgC、≤5µg/kgD、≤15µg/kgE、不得检出正确答案：C35.谷类中影响矿物元素吸收的主要因素是A、植酸B、植物红细胞凝集素C、皂苷D、棉籽糖E、水苏糖正确答案：A36.膳食纤维最好的食物来源是A、精细粮食B、蔬菜、水果C、动物性食物D、豆类E、奶类正确答案：B37.钙的良好的食物来源是A、蔬菜、水果B、乳类及乳制品C、粮谷类D、蛋类E、豆类及其制品正确答案：B38.2007年中国居民膳食指南指出，每人每日食盐摄入量不超过A、7gB、10gC、6gD、8gE、5g正确答案：C39.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过A、0.03㎎/㎏B、0.03ɡ/㎏C、0.3ɡ/㎏D、0.3㎎/㎏E、3㎎/㎏正确答案：B40.下列哪种肉经过适当处理后可以食用A、严重结核病的牲畜B、严重感染嚢尾蚴的牲畜C、患口蹄疫的牲畜D、不明原因死亡的牲畜E、患炭疽病的牲畜正确答案：C41.对于肥胖患者应控制总能量的摄人，目前推荐的膳食构成为蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比分别为A、20%、<30%和40%~50%B、15%、<30%和50%~55%C、10%、<30%和50%~60%D、20%、<20%和50%~60%E、15%、<20%和50%~65%正确答案：B42.鉴定鱼肉类鲜度最常用的化学指标为A、羰基价B、K值C、TVBND、过氧化物值E、酸价正确答案：B43.对哺乳的描述，不正确的是A、母亲泌乳量在个体之间差异不大B、严重营养不良的乳母不能泌乳C、婴儿体重增长率是判定乳母泌乳量的良好指标D、泌乳量少是乳母营养不良的一个指征E、婴儿吸吮乳头对乳汁分泌很重要正确答案：A44.低温冷藏食品的主要卫生问题是A、糖酵解B、水解C、霉变D、蛋白质腐败E、脂肪酸败正确答案：E45.下列哪种氨基酸必须由食物提供A、天门冬氨酸B、丙氨酸C、蛋氨酸D、谷氨酸E、丝氨酸正确答案：C46.蔬果中含量较低的是A、粗纤维B、维生素C、脂肪D、矿物质E、水份正确答案：C47.关于高血压的病因，哪一种说法是错误的A、与肥胖有关B、与遗传有关C、与神经精神因素有关D、与吸烟有关E、与嗜盐习惯无关正确答案：E48.下列哪种因素不影响N-亚硝基化合物在体内外的合成A、反应物浓度B、硫氰酸盐C、水分D、微生物E、pH正确答案：C49.高温消毒的方法包括A、巴氏消毒法B、超高温瞬时灭菌法C、煮沸消毒D、微波消毒E、以上都是正确答案：E50.谷粒中含淀粉最多的部位是A、糊粉层B、谷皮C、全谷粒D、胚E、胚乳正确答案：E51.富含膳食纤维、维生素C的食物是A、豆类B、蔬菜、水果类C、奶类D、谷类食物E、精制糖正确答案：B52.母乳中哪种营养素高于牛乳A、铁B、脂肪C、铁D、钙E、蛋白质正确答案：A53.对动物内脏的化学组成叙述正确的是A、蛋白质含量较高B、胆固醇含量较高C、无机盐含量较少D、碳水化合物含量较高E、维生素含量较少正确答案：B54.下列描述不是食物中毒发病特点的是A、中毒病人一般具有相同或相似的临床表现B、中毒病人对健康不具有传染性C、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史D、发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性E、制定病人都具有消化道症状，伴高热，失水及休克正确答案：E55.男，16岁。
《食品营养与卫生》复习题
《食品营养与卫生》复习题1 1 、何为必需氨基酸？必需氨基酸包括哪些？必需氨基酸是不能在体内合成或合成速度不能满足身体正常发育的生理需要，而必须从外界食物中获得。
包括：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和结氨酸2 2 、维生素C A/C 的生理功能有哪些？维生素A A ：○1 1 构成视觉细胞内感光物质的成分。
○2 2 维持上皮组织结构的完整与健康。
○3 3 促进正常的生长发育。
○4 4 增强机体的造血功能。
○5 5 防癌作用○6 6 维持机体的正常免疫功能维生素C C ：○1 1 是各种酶的辅因子○2 2 与氧化还原反应○3 3 解毒的作用3 3 、简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的基本原则两种或两种以上的食物蛋白质混合使用，使所含的氨基酸之间取长补短，相互补充，从而起到提高食物蛋白质营养价值的作用。
基本原则：1. 食物化属性越远越好2. 搭配的食物种类越多越好3. 各种食物要同时食用，才有利于蛋白石的互补作用。
4 4 、食品原料的腐败变质通常是由何种原因造成的？论述防止食品腐败变质的具体措施有哪些？原因：○1 1 微生物的作用○2 2 酶的作用○3 3 外界环境措施：一、低温保藏二、高温保藏三、干燥保藏四、提高渗透压保藏五、烟熏保藏六、化学添加剂保藏5 5 、举例说明为培养良好的工作卫生习惯，在具体操作中应注意哪些问题？用手拿放干净的餐具、烹饪用具时，不可用手与其内缘直接接触；手持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；用于加工、准备食品的用具，不可与工作人员身体的任何部位接触；一般情况下，工作人员的手不宜直接接触食品，装盘时应使用食夹等工具；传递食品时，手指不要直接接触食品；餐具、器皿掉落地上后，应先洗涤干净，然后再使用；熟食品掉落地上，则应完全丢弃，不可食用；不可使用破裂的餐具、器皿盛装食品。
6 6 、简述影响钙/ / 铁吸收的因素？钙：○1 1 素维生素D D 不足○2 2 钙、磷比例不平衡○3 3 草酸、植酸的存在○4 4 脂肪过多和碱性过高○5 5 膳食纤维的影响。
河工大2013食品营养与卫生的题库
《食品营养学》复习指导(一）名词解释1.营养：人类从外界摄取食品满足自身生理需要的过程。
2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质。
3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4.食品营养学：指主要研究食品的营养的组成，功能特性以及保持，改善和弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施5.必需脂肪酸: 不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。
6.必需氨基酸: 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）: 当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
8.完全蛋白质(优质蛋白质):必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
9.蛋白质互补作用:指有些食物中的蛋白质的由于必需氨基酸缺乏或不足，单独食用时，其营养价值较低，若将几种蛋白质适当搭配，同时使用，则可以大大提高其营养价值（不同食物之间相互补充必需氨基酸的作用）10.蛋白质-热能营养不良：一种因缺乏能量与蛋白质而引起的营养缺乏病，11.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。
12.氨基酸评分：计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分13.节约蛋白质作用: 最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。
13.节约蛋白质作用：当摄取足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这种现象被称为节约蛋白质作用。
14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢的草酰乙酸结合才能完成氧化而不产生酮体。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案一、选择题题目1：以下哪种食物富含蛋白质？A. 苹果B. 香蕉C. 鸡蛋D. 西红柿答案：C. 鸡蛋题目2：下列哪种食物中富含维生素C？A. 牛奶B. 蛋黄C. 红肉D. 橙子答案：D. 橙子题目3：以下哪种食物含有较高的脂肪？A. 鸡胸肉B. 燕麦片D. 菠菜答案：C. 牛油果题目4：以下哪种食物富含膳食纤维？A. 白米饭B. 红肉C. 红糖D. 绿叶蔬菜答案：D. 绿叶蔬菜题目5：以下哪种食物属于碳水化合物？A. 牛奶B. 鸡胸肉C. 苹果D. 鸡蛋答案：C. 苹果二、判断题题目1：食品中的蛋白质是人体生长发育所必需的营养素。
题目2：维生素A不仅有助于维持正常视力，还能增强免疫力。
答案：正确题目3：高盐饮食有助于降低血压。
答案：错误题目4：食物中的膳食纤维对促进胃肠蠕动有积极作用。
答案：正确题目5：碳水化合物是人体的主要能量来源。
答案：正确三、问答题题目1：请简要描述食物中脂肪的作用及摄入注意事项。
答案：脂肪是身体能量的重要来源，同时也起到保护内脏器官和维护皮肤健康的作用。
摄入脂肪时应选择健康脂肪，如植物油和鱼油，并避免过量摄入饱和脂肪和反式脂肪。
题目2：维生素D的主要来源是什么？它的作用是什么？答案：维生素D的主要来源是日光照射，人体的皮肤可以在阳光照射下合成维生素D。
维生素D有助于钙和磷的吸收，促进骨骼发育和维持正常的骨骼健康。
题目3：请简要描述食物中膳食纤维的作用及摄入注意事项。
答案：膳食纤维有助于促进胃肠蠕动，预防便秘，并帮助降低胆固醇水平。
摄入膳食纤维时应增加水果、蔬菜和全谷物的摄入，逐渐适应增加膳食纤维的量，避免过量摄入。
题目4：请简要描述碳水化合物的作用及摄入注意事项。
答案：碳水化合物是人体的主要能量来源，提供身体运动所需的能量。
摄入碳水化合物时应选择复杂碳水化合物，如全谷物、蔬菜和豆类，避免过量摄入简单碳水化合物，如糖和糖果。
题目5：请简要描述维生素C的作用及摄入注意事项。
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食品营养与卫生复习题名词解释1.功能性食品:是指一类具有调节人体生理功能，能降低疾病风险和促进康复的食品。
3.营养：人体获得并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程4.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。
5.营养价值：指食品中营养素能满足人体需要的程度。
一般说，食品中所提供的营养种类及其含量越接近人体需要，营养价值越高。
6.营养质量指数（INQ）：即营养密度与能量密度之比。
是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法。
能直观、综合反映食物能量和营养素供求情况。
7.完全蛋白质:必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
8.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸9.必需脂肪酸:维持人体生命活动所必需的人体本身不能合成而必须从食物中直接获得的脂肪酸10.限制性氨基酸:当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸11.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值，这种现象为互补作用12.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：消瘦型和水肿型。
13.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例14.氨基酸评分:计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分15.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖16.抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体。
17.维生素:维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。
18.矿物质:人体功能所必需的无机元素(4%)，称无机盐。
是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的。
19.食物热效应:指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象，又称食物特殊动力作用20.“三D”症:烟酸缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起癞皮病。
典型症状为皮炎、腹泻和痴呆，又称“三D”症状。
参考记忆的名词解释：21.食物消化:食物在消化道内被分解为结构简单，可被吸收的小分子物质的过程。
22.食物吸收:食物经过消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程24.居民平衡膳食宝塔:据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行的参考图。
26.营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
包括膳食调查、临床检查、人体测量和营养水平实验室检查四部分。
29.营养性疾病:由于营养物质摄入不当所引起的疾病。
30.“富贵病”：是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病。
选择1、含有矿物质钴的维生素是( ) D.VB122、锌缺乏可导致的主要症状是（） C.味觉下降3、下列食物中胆固醇含量最高的是（） B.羊脑4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（）A.左旋肉碱5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量应该为（） C.55%-65%6、食品成分中，热效应最高的是（）B.蛋白质问答题1.简述维生素的共性。
①外源性：人体自身不可合成或合成量不足。
②调节性：主要是参与机体代谢的调节；③特异性：当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态；④微量性。
2.导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？缺乏原因：1.地球环境中各元素的分布不平衡；2.食物中存在天然矿物质拮抗剂；3.食物加工过程中造成矿物质的损失；4.摄入量不足或不良饮食习惯；5.生理上有特殊营养需求的人群。
3.简述人体消化系统的组成。
为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？①由消化道和消化腺两部分组成。
消化道：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门等各段；②蛋白质的消化主要在小肠中进行，由内肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及弹性蛋白酶，外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶协同作用，水解后即可被吸收；脂类的消化主要在小肠中进行。
小肠中有小肠液及由胰腺和胆囊所分泌的胰液和胆汁；碳水化合物的消化开始于口腔，主要在小肠中进行。
4.人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？①大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏。
②唾液腺：分泌唾液，将淀粉初步分解成麦芽糖；肝脏：分泌胆汁，将大分子的脂肪初步分解为小分子的脂肪，称为物理消化；胰脏：分泌胰液，其对糖类、脂肪、蛋白质都有消化作用。
5.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标？各营养水平指标的制订分别有何用途？包括四个营养水平指标，即估计平均需求量(EAR)、推荐营养素摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)与可耐受最高摄入量(UL)。
①估计平均需求量(EAR)用途：计划和制定推荐摄入量的基础，用于评价和计划人群的膳食。
②推荐营养素摄入量(RNI) 用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值。
③适宜摄入量(AI) 用途：作为个体营养素摄入量的目标，在缺乏肯定资料时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。
④可耐受最高摄入量(UL) 检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。
6.人体能量消耗包括哪些方面？长期能量摄入不平衡会导致什么后果？⑴人体能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应和生长发育四个方面。
⑵当长期能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，人若长期处于饥饿状态则会发生蛋白质-能量营养不良症，其主要表现有两个方面，即浮肿和消瘦。
7.如果某人问你，苹果与鸡蛋相比哪一个营养价值更高，你该如何回答？请给出你的合理解释。
⑴苹果和鸡蛋各有其自身独特的营养价值，且富含的营养元素种类及含量也有差异，因此并不能准确评价出哪个的营养价值更高一些。
⑵苹果：其营养价值和食疗价值都很高，含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质。
除此之外，还含有多种活性成分，属于典型的高钾低钠食品，丰富的果胶、儿茶素、原花色素等对降低人体胆固醇，辅助治疗高血压，抗氧化等均有积极意义；鸡蛋：蛋清中含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，脂肪含量少，不含胆固醇；蛋黄内含有较多的营养成分，维生素含量较多，碳水化合物含量较少，且其矿物质也极其丰富。
蛋类的蛋氨酸含量相对较高，且全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。
8.食品营养价值的评价内容包括哪些方面？如何理解食物营养价值的相对性？食品营养价值的评价内容包括：①营养成分；②保健成分；③抗营养因子；④贮藏加工方法。
理解相对性：⑴几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素；（2）食物的营养价值受储存、加工和烹调影响；（3）不同食物提供热能和营养素量不同；（4）同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别；（5）有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质；（6）有些食物含有特殊天然活性成分；（7）食品的安全性是首要问题。
9.何为营养强化？简述食品营养强化的基本原则.营养强化是根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品用以提高食品营养价值的过程。
基本原则：①有明确的针对性. ②符合营养学原理.③易被机体吸收利用.④符合国家卫生标准.⑤稳定性高. ⑥保持原有食品的色、香、味、形. ⑦经济合理，利于推广。
10.何谓配方奶粉？与普通奶粉相比有何不同？配方奶粉是以鲜牛奶为原料，脱盐乳清粉为主要配料，适量添加糖类和脂肪，减少钾、钙、钠等无机盐的含量，使其各种营养素接近或相当于母乳成分，这样加工的奶粉在我国称为婴儿配方奶粉。
区别：按照母乳的营养素含量及其组成模式，适当添加其他营养素。
添加脱盐乳清粉，使乳清蛋白与酪蛋白的比例为60:40；添加亚油酸、亚麻酸接近母乳中的含量和比例；α-乳糖和β-乳糖按4:6比例添加到母乳水平；除去牛奶中部分钙、磷、钠盐，并将钾/钠比例调至2.5:1，钙/磷调至2:1.；强化VA、VD 及其它维生素、牛磺酸等。
11.谷物食品与大豆食品的营养特点有何不同？为何说二者是很好的互补食品？碳水化合物：谷物主要成分是淀粉，大豆则主要成分为蔗糖等低聚糖和半乳聚糖、纤维素、半纤维素、果胶等多糖类；蛋白质：谷物中赖氨酸含量较低，而大豆则氨基酸模式接近人体需要模式，赖氨酸含量高，仅蛋氨酸略低；脂类：谷物中含量低，约为1%~2%，大豆则达到15%-20%；矿物质：谷物中钙和铁含量低；维生素：均已B族维生素为主，大豆含量更高，谷物食品中几乎不含VA,VD,VC。
12.大豆食品对人类的营养保健功能主要体现在哪些方面？（1）大豆低聚糖：约10%，棉籽糖和水苏糖能促进肠道内双歧杆菌的增殖，促进肠道蠕动，有防止便秘、保护肝脏等功能。
（2）大豆异黄酮：体内可转化成具有雌激素活性的成分，被称为植物雌激素。
具有降血脂、抗动脉硬化、抗肿瘤、抗骨质疏松、保护心脑血管等作用。
（3）大豆皂苷：可降低血中胆固醇和甘三酯含量，抑制肿瘤细胞生长，抗病毒、抗氧化，提高免疫力等作用。
13.保健食品、普通食品、药品三者有何区别？保健食品又叫功能食品，指表明具有特定保健功能的食品，即适用于特定人群使用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的一类食品。
普通食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。
药品：药品是指用于预防、治疗、诊断人的疾病，有目的地调节人的生理机能并规定有适应症或者功能主治、用法和用量的物质14.何谓食物多样性？在日常生活中为什么要食物多样性？食物多样性指食物原料的多样，以及食物类别的多样。
应当包括粮食、蔬菜、水果、豆类和豆制品、奶类以及少量鱼肉类。
原因：人需要获取各种营养元素维持生命所需，这些营养元素是在不同的食物里，所以要吃多种食物，不同食物中所含人体所需元素种类、含量都不一样。
15.何谓膳食平衡？谈谈膳食平衡对人体健康的重要性。
日常生活中如何达到膳食平衡？膳食平衡是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求。
重要性：满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食在人体生理需要和膳食营养供给之间可以建立起平衡关系。