大豆肽的营养功能及其在食品中的应用(精)

大豆肽的营养功能及其在食品中的应用
摘要:大豆肽是大豆蛋白经水解而制成的低分子肽混合物,由3-6个氨基酸残基组成,分子量在
1000u以下。

它具有很多优良的理化特性和生理活性,在很多领域得到了广泛的应用。

本文综述
了其营养功能及其在食品工业中的应用,并对其研究概况与发展趋势进行了分析。

关键词:大豆肽,营养功能,食品应用
Nutritional Function of Soybean peptide and its application in food industry
hich is hydrolyzed by soybean protein. It is composed of 3一6 amino acid residues,with a total
molecular weight below 1000u. Soybean peptide has many excellent physical and chemical properties
and physiological activities,which can be applied in various areas.This article discussed nutritional
function of soybean peptides and its application in food industry. The research situation and
development trend of soy peptide were also analyzed in this article.
Key words:soybean peptide;nutritional function;food application
1.大豆肽的定义
大豆肽就是由大豆蛋白经水解所得到的由3~6个氨基酸组成的低分子量肽。

大豆多肽的蛋白质含量为85%左右,其氨基酸组成几乎完全与大豆蛋白质一样,必需氨基酸的平衡良好,含量也丰富。

大豆肽平均分子量<1 000 Da,主要出峰位置在
300~700 Da。

同时人们发现许多小分子量肽在经人体消化道时不被水解,可直接被人体吸收利用,并且具有各种各样的生理活性。

不仅如此,大豆肽溶液的黏度通常不受热处理的影响,加热也不会胶凝,即使在高温下也具有良好的流动性。

大豆肽还具有良好的溶解性,在广谱的pH值、温度、离子强度、氮浓度范围内都是可溶的,尤其是大豆肽在大豆蛋白的等电点pH值4.3附近保持溶解状态,为开发酸性大豆饮料和食品提供了条件。

大豆肽具有良好的溶解性、稳定性等,而且具有易吸收和低过敏原性、降低血脂和胆固醇、降低血压、促进矿物质吸收和脂肪代谢。

大豆肽克服了大豆蛋白质在营养学上的弱点,具有比大豆蛋白质更丰富的营养和功能特性,是大豆蛋白质的最佳营养利用方式[1]。

2.大豆肽的营养功能
2.1易于消化吸收
现代生物代谢研究表明,动物采食的蛋白质在肠道中经消化酶作用后,小部分是以游离氨基酸的形式被吸收,而大部分是以小肽的形式被吸收的。

将大鼠的小肠摘出并翻转过来,
分别以大豆蛋白、大豆肽和具有大豆肽同样组成的氨基酸混合物作翻转小肠试验,研究在消化酶不存在的条件下,这些蛋白源是否能通过小肠黏膜。

结果发现,大豆蛋白不能通过小肠黏膜,而大豆肽以及同样组成的氨基酸混合物则能通过小肠黏膜。

因此表明,大豆肽不仅具有与大豆蛋白相同的必需氨基酸组成以及与大豆蛋白相比更易被消化吸收的特点,而且其吸收速度和吸收率与其它蛋白质和氨基酸混合物相比都是最高的。

因此,大豆肽可以用于维持和改善蛋白质营养状态,作为肠道营养剂或制成流态食品。

2.2 促进脂肪代谢
过度肥胖会引起许多疾病,但低能膳食方式的减肥又会导致减肥者体质下降,因此在减肥过程中保持氮的平衡非常重要。

大豆肽能活化交感神经,阻止脂肪吸收和促进脂质代谢,减少身体皮下脂肪,在保证足够肽摄入的基础上,将其余能量组分降至最低,既可达到减肥的目的,又能保证减肥者的体质[2]。

有日本学者给小儿肥胖患者食用大豆肽,可减少皮下脂肪和增加饮食诱导产热,并与基础代谢的提高有联系;给经过游泳负荷的小白鼠服用5%大豆肽饮用水,发现比饮用自来水的小鼠体内脂肪量明显减小,而运动能力明显增强[3-4]。

摄食蛋白质比摄食有脂肪和糖类更能促进能量代谢,有试验对添加各种蛋白质的食品摄取后产生的热量进行了比较,试验结果表明,添加大豆肽的食品产热量最高,说明大豆肽比其它蛋白质具有更大的促进能量代谢的效果。

由于大豆肽具有这样的特殊作用,可作为肥胖病人减肥的良好食品[5]。

2.3抗疲劳作用
机体在运动时产生乳酸,当氧供给充分时,乳酸经三羧酸循环水解成CO2并产生能量。

在运动后期氧供给不足时,乳酸无法进入三羧酸循环,在体内堆积,产生疲劳的感觉。

通过研究发现,大豆肽能提高小鼠的肝糖原含量,显著延长负重游泳时间,降低小鼠运动后血乳酸的含量,具有抗疲劳的功效[6]。

大豆肽可延长运动时间,提高肌糖原和肝糖原的含量,减少血液中乳酸的含量,具有缓解疲劳的作用。

剧烈运动时,机体内氧化作用大大加强,产生一系列氧自由基,可导致肌肉和肝脏中脂质过氧化产物增多而引起细胞或组织损伤,也是机体疲劳的原因之一,而大豆肽可以清除自由基,这也可能是能够抗疲劳的原因之一。

2.4低过敏性和低抗原性
过敏反应是一种异常的病理性免疫应答。

由于食物或食物组分中过敏原的存在,因此,也会导致IgE传递的特异性过敏反应。

大豆蛋白具有一定的抗原性,尤其是其中的7S和2S 成分。

通过酶的降解,大豆蛋白中的抗原成分大大减少,另外由于大豆肽的分子较小,这在一定程度上也降低了其抗原性。

当蛋白的相对分子质量在3400
Da以下时则不会引起过敏反应,而大豆肽的相对分子质量在1000Da左右足以满足要求。

酶免疫测定法研究发现,大豆肽的抗原性比大豆蛋白质低1/100一1/1000。

2.5 抗氧化功能
大豆蛋白中存在具有抗氧化活性物质。

禚同友等[7]用邻苯三酚自氧化法验证了大豆生物活性肽的生物抗氧化活性,试验得到氧化性抑制率为16.18%,大豆肽具有类SOD的功效。

易维学[8]发现,584 g 大豆低聚肽抗氧化能力相当于1 g 特丁基对苯二酚(TBHQ纯品,其抗氧化能力是因氨基酸残基含有组氨酸或酪氨酸,而其残基中的组氨酸和酪氨酸则能消除自由基或螯合金属离子。

2.6调节血糖浓度
葡萄糖是运动中的首要能源,在剧烈运动过程中,机体必须保持一定葡萄糖含量。

以小鼠游泳实验为例,添加肽组90 min后葡萄糖含量与对照组相比差异显著,肽摄入量越大,血清中葡萄糖含量越高,因此肽可以作为稳定血糖的调节剂。

陈晓光等[9]报道,大豆肽对α-葡萄糖苷酶有缓慢抑制作用,α-葡萄糖苷酶主要分布于肠微绒毛上,分解糖供体内葡萄糖,因此大豆肽同其他碳水化合物和糖类一起使用时,不受胰岛素分泌量的影响,能起到抑制血糖急速上升的作用。

2.7促进矿物质吸收
大豆蛋白中含有植酸、草酸、纤维、单宁及其它一些多酚类物质,这些物质能降低动物对Zn,Cu,Ca,M等的生物利用率,而在生产大豆多肽时,这些可溶性游离的低分子物质可以随同渗液一起去除。

此外,大豆多肽能与Cu,Ca,Mg等离子螯合形成可溶性络合物,防止这些金属离子在肠道内形成难溶性盐,从而有利于机体对这些离子的吸收[10]。

3.大豆肽在食品工业中的应用
大豆多肽比大豆蛋白更易消化吸收,抗原性较低,抗癌作用,促进人体内肌红细胞的复原、增强运动员肌肉功能等,因此,大豆肽在食品工业上能得到了广泛应用[11]。

3.1大豆肽在营养疗效食品中的应用
大豆肽具有易消化吸收且吸收速度快的特性,使它可用于特殊病人的营养剂,特别是消化系统中肠道营养剂和流态食品。

应用于康复期病人、消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的婴幼儿服用。

大豆肽的使用可以结合其它辅料,制作各种食品,如老年奶粉[12]。

3.2大豆肽在功能和保健食品中的应用
大豆肽能与机体中的胆酸结合,具有降低人体血清胆固醇、降血压、降血脂,减肥和低抗原性等功能。

因此大豆肽可用于生产降血压、预防心血管系统疾病、肥胖病患者蛋白质补给等功能保健食品及婴幼儿奶粉、非奶粉、甜点心等非致敏性保健食品。

这样的食品既健康又安全,同时又能预防和治疗疾病,有非常好的发展前景。

3.3大豆肽在运动员食品中的应用
大豆肽具有易消化吸收、能迅速给机体提供能源、促进脂质代谢和恢复体力等功能,因此连续饮用大豆肽强化的运动员饮料,可明显地增强运动员的体力、耐力、迅速消除疲劳、恢复体力。

故它可用于制造运动员用的粉状、片状和颗粒状食品、蛋白质强化食品和运动功能性饮料等[13]。

3.4大豆肽在普通食品中的应用
由于大豆肽溶解性好、粘度低、稳定性好,在酸性条件下不产生沉淀且发泡性强,所以可用于生产酸性饮料、营养饮品、碳酸饮料、速溶固体饮品,以及奶粉、啤酒、冰淇淋等多种食品。

此外,由于大豆肽营养价值高且易消化吸收,具有低过敏原性,大豆己有食品技术研究所以大豆为主要原料,成功研制生产了大豆肽原酒、大豆肽葡萄酒、大豆肽绞
股蓝白酒,取得了国家科技成果,开发出具有机体免疫和生命活力作用的营养保健酒。

4大豆肽的研究现状及发展前景
4.1大豆肽的研究现状
我国于2008年制定了大豆肽粉国家标准,大豆肽成为国内第一个具有国家行业标准的肽类功能膳食原料。

目前,中国食品发酵工业研究院、中国中医研究院、中国保健协会科技发展中心均以大豆肽为主要原料,分别开发出大豆肽蛋白质粉类、含片类、冲剂类、饮料类和口服液类等系列营养强化食品,以及抗辐射、抗疲劳、降压、降脂、体弱人群、老年人、妇女、儿童、糖尿病人等具有不同功能和面向不同人群的系列产品。

我国在大豆肽的研制、生产、应用技术开发等方面己达到国际先进水平,为我国功能肽系列产品开发应用提供强有力的技术支持。

4.2发展前景
目前,大豆肽在产品推广上仍面临如下问题:a.大豆肽生产所需设备和工艺的高要求产生了较高的生产成本,导致产品售价偏高;b.大豆肽在水解制备过程中水解度控制条件要求苛刻,水解过程中产生的苦味无法完全抑制;c一般消费者对肽类食品了解较少,产品认知度不高。

鉴于此,今后还有待进一步研究改进大豆肽生产工艺,降低生产成本,提高产品质量,加大对大豆肽产品的宣传力度,使大豆肽在食品工业及其他领域得到更加广泛的开发和利用。

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