生鲜培训课程.pptx

量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温 环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而 无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。
• 2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。
环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸 发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、 风味不佳。一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需 要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等 的适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。同时也要适宜的湿 度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度 80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会 促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。
肉类鲜度管理
• 肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者
的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增 加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：
• （一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始 • 一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠
体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商； 猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才 能使原料鲜度得到保证。
蔬果质量。
• 3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时
间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选； 若湿度不够，则要经常喷水。
• 4、被捡出的不良品及时处理 • （1）可以进行加工再售，制作果盘或复活处理； • （2）也可以特价售卖； • （3）无法售卖的商品再做报损丢弃。 • 5、每日蔬果产品务必推陈出新。
肉类鲜度下降。
• （十二）生产日期与保质期控制 • 收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不
菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保 持湿度。
蔬果鲜度管理
• （三）陈列商品鲜度检查及处理 • 生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查
是蔬果部员工的重要工作。
• 1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数
检查，将不良品挑捡出来。
• 2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架
生鲜处鲜度管理
• 蔬果鲜度管理 • 肉类鲜度管理 • 水产品的鲜度管理 • 熟食鲜度管理 • 日配的鲜度管理
蔬果鲜度管理
• （一）蔬果鲜度变化的特点 • 蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管
理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要 的问题之一。
• 1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能
• （八）控岛柜温度 • 冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。 • （九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度 • 陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，
从而影响肉类鲜度。
• （十）检查肉类品质 • 无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。 • （十一）减少污染源 • 要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使
• （二）尽量缩短肉类加工时间 • 为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在
常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁 殖。在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止 加工后要立即送回冷库保鲜。
• （三）保持肉类加工的正确方法 • 肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责
• （六）处理室内的温度要控制在10～15℃左右 • 肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的
繁殖，使肉类不易变质。
肉类鲜度管理
• （七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品 • 肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损
害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。
开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。
• ② 冰水处理：将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆
类）全部浸入，使其降温到7～8℃，然后沥干水份入冷藏库保存。
• 3、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸
收水分，根部也要浸入，使其复活。
• 4、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶
肉类鲜度管理
• （四）保持肉类鲜度的现场处理方法 • 1、冷盐水处理法 • 这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡
原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处 理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的 增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分 切时较为容易。另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪 在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。
• 2、冰温法 • 利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－
1.7～0℃。
• （五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类 • 低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成
品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷10～15分钟。冷冻肉类应在－ 18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮 藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循 环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。
• 3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加
快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。
蔬果鲜度管理
• （二）保持鲜度的现场处理办法 • 针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种
方法：
• 1、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。 • 2、预冷降温： • ① 刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打