【精品】PPT课件 第四篇 面食制品加工技术
合集下载
面制食品的加工PPT课件PPT25页.pptx
第23页，共25页。
• 中国主食馒头的发展方向 • 1.对馒头生产进行标准化、规范化管理 • 2.加速馒头新品种的开 发，研制出既有传统地方 特色，又有营养强化作 用、保健作用的馒头， 推动我国馒头向高档化 发展。 • 3.加大对馒头生产基础理论的研究解决馒头
的贮藏保鲜问题，延长馒头的货架寿命。
结束
面制食品的加工与工艺
一、面制食品的分类及特征 二、面制食品的原辅料及其加工特性
三、面包的生产工艺流程 四、饼干的生产 五、挂面和方便面的生产
六、传统面制食品的生产
第2页，共25页。
一 面制食品的分类及特征
• 面制食品是指以小麦面粉为主要原料 制作的一大类 食品
• 1. 焙烤食品
• 焙烤食品是以小麦粉为主要原料，经过直接焙烤的一 类食品
• 面包 饼干 糕点 • 2. 蒸煮食品 • 蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮
方式熟制的一类食品
• 挂面 方便面 馒头 蒸包
目录
第3页，共25页。
二 面制食品的原辅料及其加工特性
• 面制食品的原料及辅料主要有面粉、油脂、糖类、 蛋制品、乳制品、水、酵母、食盐及其他辅料。 食品加工所用面粉分类
≤14.0 ≤0.55
≤14.0 ≤0.53
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≥33
24~30
22~24
≥28
≥28
25~30
≥10
≤3.5
≤1.5
≥4.0
≥4.0
≥3.0
250~350 无异味
250~350 无异味
≥250
≥200
≥200
≥250
无异味 无异味 无异味 无异味
• 中国主食馒头的发展方向 • 1.对馒头生产进行标准化、规范化管理 • 2.加速馒头新品种的开 发，研制出既有传统地方 特色，又有营养强化作 用、保健作用的馒头， 推动我国馒头向高档化 发展。 • 3.加大对馒头生产基础理论的研究解决馒头
的贮藏保鲜问题，延长馒头的货架寿命。
结束
面制食品的加工与工艺
一、面制食品的分类及特征 二、面制食品的原辅料及其加工特性
三、面包的生产工艺流程 四、饼干的生产 五、挂面和方便面的生产
六、传统面制食品的生产
第2页，共25页。
一 面制食品的分类及特征
• 面制食品是指以小麦面粉为主要原料 制作的一大类 食品
• 1. 焙烤食品
• 焙烤食品是以小麦粉为主要原料，经过直接焙烤的一 类食品
• 面包 饼干 糕点 • 2. 蒸煮食品 • 蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮
方式熟制的一类食品
• 挂面 方便面 馒头 蒸包
目录
第3页，共25页。
二 面制食品的原辅料及其加工特性
• 面制食品的原料及辅料主要有面粉、油脂、糖类、 蛋制品、乳制品、水、酵母、食盐及其他辅料。 食品加工所用面粉分类
≤14.0 ≤0.55
≤14.0 ≤0.53
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≥33
24~30
22~24
≥28
≥28
25~30
≥10
≤3.5
≤1.5
≥4.0
≥4.0
≥3.0
250~350 无异味
250~350 无异味
≥250
≥200
≥200
≥250
无异味 无异味 无异味 无异味
手工面食制作PPT课件
1
此手工面输入具体内容此 手工面输入具体内容此手
工面具体内容
此手工面输入具体内容此 手工面输入具体内容此手
工面具体内容
此手工面输入具体内容此 手工面输入具体内容此手
工面具体内容
02
此手工面输入具体内容此 手工面输入具体内容此手
工面具体内容
04
此手工面输入具体内容此 手工面输入具体内容此手
工面具体内容
手工面食制作手工面食制作手工面食制作手工面食制作手工面食制作手工面食制作手工面食制作手 工面食制作手工面食制作手工面食制作手工面食制作手工面食制作手工面食制作手工面食制作手工 面食制作手工面食制作手工面食制作手工面食制作手工面食制作手工面食制作手工面食制作手工面 食制作
0
手 工 面 食 HAND MADE PASTA
手工面食制作手工面食制作手工面食 制作手工面食制作手工面食制作手工 面食制作手工面食制作手工面食制作
手工面食制作
手工面食制作手工面食制作手工面食 制作手工面食制作手工面食制作手工 面食制作手工面食制作手工面食制作
手工面食制作
TASTE ON THE TIP OF THE TONGUE
MADE
PA S TA
0
手 工 面 食 HAND MADE PASTA
1
手工面食制作手工面食制作手工面食制作手工面食制作手工面食制作 手工面食制作手工面食制作手工面食制作手工面食制作手工面食制作手工面食制 作手工面食制作手工面食制作手工面食制作手工面食制作手工面食制作手工面食 制作手工面食制作
手工面食制作手工面食制作手工面食制作手工面食制作手工面食制作 手工面食制作手工面食制作手工面食制作手工面食制作手工面食制作手工面 食制作手工面食制作手工面食制作手工面食制作键
中式面点(课堂PPT)
切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的“四大面食”
20
第二节 成形方法
4.剪——是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5.夹——是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
21
第二节 成形方法
6.擀 ——是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7.钳花——是运用花钳等工具，在制品的生坯
第四章 成形技艺
第一节 成形的基础技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形 态要求，运用不同方法或借助 不同工具将面团制品制成各种 形态的面点成品或半成品的操 作过程。
1
第一节 成形的基础技艺
搓条
制皮
下剂
上馅
2
第一节
一、搓 条
成形的基础技艺
1.搓条的方法
2.搓条的基本要求
1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力 均匀，使条粗细均匀。
27
思考与练习
四、思考题 1、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 2、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 3、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点 技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的 面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
3
第一节 成形的基础技艺
二、下 剂
（一）揪剂 （摘剂、摘坯） （二）挖剂 （铲剂） （三）拉剂 （掐剂） （四）切剂
4
第一节
三、制 皮
成形的基础技艺
制皮方法
（一）按皮 （二）拍皮 （三）捏皮 （四）摊皮 （五）擀皮
适应品种
豆沙包、糖包、酥饼 烫面炸糕、糯米点心 米粉面团中的汤圆 春卷皮 饺子皮 烧卖皮
20
第二节 成形方法
4.剪——是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5.夹——是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
21
第二节 成形方法
6.擀 ——是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7.钳花——是运用花钳等工具，在制品的生坯
第四章 成形技艺
第一节 成形的基础技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形 态要求，运用不同方法或借助 不同工具将面团制品制成各种 形态的面点成品或半成品的操 作过程。
1
第一节 成形的基础技艺
搓条
制皮
下剂
上馅
2
第一节
一、搓 条
成形的基础技艺
1.搓条的方法
2.搓条的基本要求
1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力 均匀，使条粗细均匀。
27
思考与练习
四、思考题 1、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 2、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 3、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点 技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的 面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
3
第一节 成形的基础技艺
二、下 剂
（一）揪剂 （摘剂、摘坯） （二）挖剂 （铲剂） （三）拉剂 （掐剂） （四）切剂
4
第一节
三、制 皮
成形的基础技艺
制皮方法
（一）按皮 （二）拍皮 （三）捏皮 （四）摊皮 （五）擀皮
适应品种
豆沙包、糖包、酥饼 烫面炸糕、糯米点心 米粉面团中的汤圆 春卷皮 饺子皮 烧卖皮
专业面食技术含动画培训内容ppt
华东地区：以小麦面粉、豆 类等为原料，擅长制作各种 面条、馒头等面食
选用高筋面粉
和面技巧
掌握好水的温度
Байду номын сангаас
揉面力度和时间要适中
醒面时间要足够
揉面技巧
揉面前的准备：选择合适的面粉和清水，准备好揉面工具。
揉面的手法：采用双手用力揉搓、摔打、折叠等方法，使面团充分混合、融合。
揉面的时间：根据面团的软硬程度和面粉的筋度，掌握好揉面的时间，避免过度揉搓导致面 团起筋。
专业面食技术培训内容 ppt
目录
单击此处添加文本 面食技术概述 面食制作基本技巧 各类面食制作方法 面食调味技术 面食创新与发展趋势
面食的定义与分类
面食的定义：以面粉为主要原料制作的各种食品 面食的分类：按照地域、制作方法、口感等分类
面食技术的发展历程
面食技术的起源 面食技术的传承和发展 面食技术的创新和突破 面食技术的未来趋势
面食调味技巧与方法
调味的基本原则：根据面食的种类和口味，选择合适的调味料，掌握好调味的比例和时机， 以达到最佳的调味效果。
调味的技巧：掌握好调味的技巧，如先加盐后加糖、先加醋后加料酒等，可以使面食更加美 味可口。
调味的种类：根据面食的种类和口味，选择不同的调味料，如酱油、醋、糖、盐、辣椒等， 以达到不同的调味效果。
擀面注意事项： 在擀面的过程中， 要注意安全，避 免擀面杖滑动或 掉落导致意外伤 害
切面技巧
切面机的使用与调整
不同种类的面条制作方法
切面的技巧与注意事项
切面机的维护与保养
和面：将面粉和盐混合均匀， 加入适量的水和食用油，揉成 光滑的面团
准备材料：高筋面粉、水、 盐、食用油等
拉面制作方法
面点技术电子课件第四章成形技术
制作时，面要和得软，500 克面粉掺水 300 余克。面和好后再蘸水揣匀， 至面光后用净布盖上饧半小时；饧好后放入凹盘中，蘸水拍光，把盘对准开 水煮锅，稍倾斜；用一根一头削成三棱尖形的筷子顺着盘边由上而下拨下快 流出的面，使之成为两头尖、约 10 厘米长、鱼肚形面条，拨到锅内煮熟，盛 出加上调料即成，也可煮熟后炒着吃。
制法： ①把面粉分数次和，边和面边加入清水 600 克，并加入盐和碱面，面和好 后盖上湿布饧 30 分钟。面饧好后用力把面揉匀，使其软硬一致，最后揉成一 根粗面条。 ②用双手分别握住粗面条的两头，在面案上交叉搭扣，直到将面搭起有劲。 然后抓起两头，离案交叉搭扣，两胳膊上下晃动，一左搭扣，一右搭扣，反 复多次，将面条溜成粗细均匀时即可出条。
抻的用途很广，不仅制作一般拉面、龙须面要用此方法，制作金丝卷、银 丝卷、一窝丝、盘丝饼等都需要先将面团抻成条或丝后再制作成形。抻出的 面条形状可为扁条、棱角条、圆条等，按粗细可分为粗条、中细条、细条、 特细条等。
237
抻面
原料：面粉 1 000 克，盐 13 克，碱面 15 克（随天气冷热增减），水 600 克。
凡是摊皮都要求张张厚薄、大小一致，不能粘锅和出现沙眼、破洞等。要 掌握好锅的温度，温度低不易结皮，温度高则皮易粘底。摊时还要往锅或铁 板上抹点儿油，这样便于将皮揭下来，但油不可过多。
255
三、擀
擀是指运用橄榄杖、面杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态面皮的一种 技法。它是面点制作的代表性技术。擀制的方法多种多样，如层酥、饺皮、 烧卖皮、馄饨皮等擀法均不同。擀常需与叠、切、包、捏、卷等连用，如花 卷、千层油糕等。几乎所有饼类制品都要用擀法成形。
257
第三节 揉、包、卷、捏
258
Hale Waihona Puke 一、揉揉又称搓，是一种比较简单的基本成形技术。揉是用双手互相配合，将下 好的剂子揉搓成圆形或半圆形的团子，一般用于制作高桩馒头、圆面包、寿 桃等。揉的方法有双手揉和单手揉两种，成品形状一般有蛋形、半球形、高 桩形等。
制法： ①把面粉分数次和，边和面边加入清水 600 克，并加入盐和碱面，面和好 后盖上湿布饧 30 分钟。面饧好后用力把面揉匀，使其软硬一致，最后揉成一 根粗面条。 ②用双手分别握住粗面条的两头，在面案上交叉搭扣，直到将面搭起有劲。 然后抓起两头，离案交叉搭扣，两胳膊上下晃动，一左搭扣，一右搭扣，反 复多次，将面条溜成粗细均匀时即可出条。
抻的用途很广，不仅制作一般拉面、龙须面要用此方法，制作金丝卷、银 丝卷、一窝丝、盘丝饼等都需要先将面团抻成条或丝后再制作成形。抻出的 面条形状可为扁条、棱角条、圆条等，按粗细可分为粗条、中细条、细条、 特细条等。
237
抻面
原料：面粉 1 000 克，盐 13 克，碱面 15 克（随天气冷热增减），水 600 克。
凡是摊皮都要求张张厚薄、大小一致，不能粘锅和出现沙眼、破洞等。要 掌握好锅的温度，温度低不易结皮，温度高则皮易粘底。摊时还要往锅或铁 板上抹点儿油，这样便于将皮揭下来，但油不可过多。
255
三、擀
擀是指运用橄榄杖、面杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态面皮的一种 技法。它是面点制作的代表性技术。擀制的方法多种多样，如层酥、饺皮、 烧卖皮、馄饨皮等擀法均不同。擀常需与叠、切、包、捏、卷等连用，如花 卷、千层油糕等。几乎所有饼类制品都要用擀法成形。
257
第三节 揉、包、卷、捏
258
Hale Waihona Puke 一、揉揉又称搓，是一种比较简单的基本成形技术。揉是用双手互相配合，将下 好的剂子揉搓成圆形或半圆形的团子，一般用于制作高桩馒头、圆面包、寿 桃等。揉的方法有双手揉和单手揉两种，成品形状一般有蛋形、半球形、高 桩形等。
山西面食制作技巧培训ppt课件精品模板分享(带动画)
发展：经过多个 历史时期，山西 面食逐渐形成了 自己独特的风味 和特色
代表性面食：刀 削面、炸酱面、 烩面等
文化意义：山西 面食文化是中国 饮食文化的重要 组成部分，具有 浓郁的地方特色 和民俗风情
山西面食的地域特色
地理环境：山西位于黄土高原，气候干燥，适宜种植小麦等谷物 历史渊源：山西面食有着悠久的历史，可以追溯到古代的“蒸饼”、“汤饼”等 制作工艺：山西面食制作工艺独特，如手擀面、刀削面等，口感爽滑劲道 特色口味：山西面食注重调味，口味独特，如老陈醋、辣椒油等，让人回味无穷
制作面坯：将 面团擀成薄片， 切成条状，抹 上油放置片刻
待用。
制作汤料：将 准备好的肉丝、 豆腐干、木耳、 黄花菜等食材 炒熟，加入适 量的水烧开。
烩面：将制作 好的面坯拉长， 放入沸水中煮 熟，捞出沥干 水分，加入汤 料即可食用。
炒面制作实例
准备食材：面条、豆芽、韭菜、葱姜蒜等调料 煮面：将面条煮熟，捞出沥干水分 炒制：将豆芽、韭菜、葱姜蒜等炒制，再加入面条一起翻炒 调味：加入适量的酱油、盐、味精等调味料
山西面食的文化内涵
历史悠久，源于汉代 地理环境独特，制作工艺精湛 食材选用优质小麦，营养丰富 口味独特，具有地方特色
03
山西面食制作技 巧
选材与选购技巧
选什么面粉：高筋面粉，蛋白质含量高，做出来的面食更有弹性 如何选购面粉：看蛋白质含量、颜色、气味、手感等方面进行选购 面粉的储存：放在阴凉干燥的地方，避免受潮和阳光直射 面粉的保质期：一般保质期为12个月左右，开封后最好尽快用完
煮面：将煮熟的 面片放入碗中， 加入煮好的臊子， 加入适量的醋、 辣椒油和葱花即 可食用。
炸酱面制作实例
准备食材：面 条、黄豆芽、 黄瓜、豆腐干
面食制作技巧培训ppt课件(精)
擀皮时要双手用力均匀，擀出的面皮要厚薄一致 ，形状规整。
捏合成型法
捏合工具
使用双手或专用的捏合工 具进行捏合。
捏合方法
将面团或剂子放在手中， 用双手的拇指和食指相互 配合，将面团捏合成各种 观 和口感。
Part
04
面食熟制技巧
煮制面食的技巧
选用适量水
加盐时机
煮面食时，水量要适中，不宜过多或 过少，以免影响面食的口感和质地。
在煮面食的过程中，加盐的时机也很 重要，一般建议在面食煮熟前加入少 许盐，以增加面食的弹性和口感。
控制火候
煮面食时，火候的掌握非常关键，要 保持水沸而不腾，避免面食煮烂或夹 生。
蒸制面食的技巧
和面技巧
蒸制面食前，和面是关键步骤之 一，要注意面粉和水的比例，以 及揉面的时间和力度，使面团达
面团揉捏的力度与技巧
揉捏力度
揉捏面团时力度要均匀适中，过重会导致面团筋力过强，影响口感；过轻则会 使面团松软无力。
揉捏技巧
揉捏面团时应采用推、压、拉、摔等手法，使面团充分受力均匀，达到表面光 滑、内部细腻的效果。同时要注意揉捏的时间和次数，根据面团的性质和用途 来确定。
Part
03
面食成型方法
搓条成型法
热水和面
面团软糯，无筋力，色泽 较暗，有甜味，容易成形 ，口感软糯，一般适合于 做蒸饺、烧麦等。
面团发酵的原理与方法
发酵原理
面团发酵是利用酵母菌在面团中繁殖 产生二氧化碳气体，使面团膨胀松软 的过程。
发酵方法
常用的发酵方法有自然发酵、酵母发 酵和化学膨松剂发酵等。其中酵母发 酵是面食制作中最常用的方法。
粘牙原因
面团发酵不足、烘烤时间过短 或温度过低。
解决方法
捏合成型法
捏合工具
使用双手或专用的捏合工 具进行捏合。
捏合方法
将面团或剂子放在手中， 用双手的拇指和食指相互 配合，将面团捏合成各种 观 和口感。
Part
04
面食熟制技巧
煮制面食的技巧
选用适量水
加盐时机
煮面食时，水量要适中，不宜过多或 过少，以免影响面食的口感和质地。
在煮面食的过程中，加盐的时机也很 重要，一般建议在面食煮熟前加入少 许盐，以增加面食的弹性和口感。
控制火候
煮面食时，火候的掌握非常关键，要 保持水沸而不腾，避免面食煮烂或夹 生。
蒸制面食的技巧
和面技巧
蒸制面食前，和面是关键步骤之 一，要注意面粉和水的比例，以 及揉面的时间和力度，使面团达
面团揉捏的力度与技巧
揉捏力度
揉捏面团时力度要均匀适中，过重会导致面团筋力过强，影响口感；过轻则会 使面团松软无力。
揉捏技巧
揉捏面团时应采用推、压、拉、摔等手法，使面团充分受力均匀，达到表面光 滑、内部细腻的效果。同时要注意揉捏的时间和次数，根据面团的性质和用途 来确定。
Part
03
面食成型方法
搓条成型法
热水和面
面团软糯，无筋力，色泽 较暗，有甜味，容易成形 ，口感软糯，一般适合于 做蒸饺、烧麦等。
面团发酵的原理与方法
发酵原理
面团发酵是利用酵母菌在面团中繁殖 产生二氧化碳气体，使面团膨胀松软 的过程。
发酵方法
常用的发酵方法有自然发酵、酵母发 酵和化学膨松剂发酵等。其中酵母发 酵是面食制作中最常用的方法。
粘牙原因
面团发酵不足、烘烤时间过短 或温度过低。
解决方法
2023山西面食制作技巧培训教案pptppt标准课件
辣椒
根据个人口味选择不同辣度的 辣椒，为面食增添香辣味道。
葱姜蒜
提鲜增香，使面食味道更加鲜 美。
配菜与面食的搭配原则
色彩搭配
注意配菜的色彩搭配， 使面食看起来更加诱人
。
口感搭配
根据面食的口感选择配 菜，如软糯的面食可搭
配爽脆的蔬菜。
味道搭配
避免味道过于单一或冲 突，选择能够相互融合
的配菜和调味品。
搭配适量的蔬菜、肉类或豆制品等食材，丰富口感和营养价值
。
其他经典品种简要介绍
1 2
山西炸酱面
以黄豆酱为主要调料，搭配多种食材炒制而成的 特色面食。
山西烩面
将面条与多种食材一起烩制而成，口感丰富多样 。
3
山西拌面
以面条为主料，搭配各种调料和蔬菜拌匀而成的 一种清爽可口的面食。
THANKS
感谢观看
减少开锅次数
减少开锅次数可以保持锅内温 度稳定，节约能源。
合理安排烹饪顺序
先煮或蒸不易熟的面食，再处 理易熟食材，提高能源利用效
率。
06
调味与配菜搭配
常见调味品的选择和使用
醋
山西陈醋为首选，用于增加面 食的酸香味道，同时具有解腻 作用。
花椒
使用花椒油或花椒粉，增加面 食的麻香味道。
酱油
选择优质酿造酱油，增加面食 的咸香味道，同时提升整体色 泽。
加面食的营养价值和口感风味。同时，也可以根据不同地域和民族的风
俗习惯进行原料搭配。
03
面团调制与发酵控制
面团调பைடு நூலகம்的基本方法
原料选择与准备
选用优质面粉，添加适量水、酵 母等原料，注意原料的新鲜度和
质量。
搅拌与揉捏
面条制品 PPT课件
一般为面粉重量的0.1-0.2%。用水溶解后加入面粉。过多 促使淀粉糊化，易浑汤，且破坏维生素。
二、挂面生产工艺
㈠生产工艺流程
原辅料 计量 和面 熟 化 轧 片
挂面生产主要工序： 和面、熟化、压片、 切条、干燥、切断、 包装等工序。
湿面头
切 条 烘 干
干 面 头 处 理
干 面 头
切 断 计量包装 成 品
⑴熟化的基本原理与工艺要求
挂面制作中 “熟化”，俗称“醒面”或“存粉”，即把经 过和面后的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限 度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团的 工艺性质。
1.0
1.5
2.0
3.0
6.0
3、按添加物的种类 鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等。
二、挂面生产的原辅料
1、面粉
⑴挂面生产用粉要求
筋力过小，挂面易断； 筋力过大，易收缩， 弯曲，干断面多。
湿面筋含量28-32%，筋力中等，延伸性好。对淀粉、粗纤 维、脂肪、色素也有一定的要求。 ⑵面粉的贮存 新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才 能制作挂面。
①按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通 用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面 粉）。
②按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。
③按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。
2、按面条的宽度(mm) 龙须面或银丝面 细面 小阔面 中阔面 特宽面或玉带面
⑦和面时间：和面时间一般以10-15分钟为宜。
和面时间过长：温度升高，蛋 ⑧搅拌强度：以搅拌机的转速表示。 白质热变性。 和面时间过短：混合不均，面 ⑨干面头回机量：10%以下。 筋形成不够。