面食加工
面食加工卫生管理制度
一、总则为加强面食加工行业的卫生管理，保障人民群众的饮食安全，预防食物中毒事件的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本单位的实际情况，特制定本制度。
二、卫生管理原则1. 预防为主，防治结合，确保面食加工过程符合卫生要求。
2. 全员参与，责任到人，加强卫生管理，提高卫生意识。
3. 定期检查，及时整改，确保卫生设施设备正常运行。
三、卫生管理制度1. 人员卫生管理（1）从事面食加工的员工必须持有有效的健康证明，定期进行健康检查。
（2）员工上岗前需穿戴清洁的工作服、帽子和口罩，保持个人卫生。
（3）员工不得在加工场所吸烟、吃零食，不得携带宠物进入加工场所。
2. 场地卫生管理（1）加工场所应保持整洁、卫生，地面、墙面、设备等定期进行清洁消毒。
（2）加工场所应设置合理的原料存放区、半成品存放区、成品存放区，避免交叉污染。
（3）加工场所应配备足够的洗手设施，员工进入加工场所前必须洗手消毒。
3. 原料卫生管理（1）采购原料应选择合法、合规的供应商，确保原料质量。
（2）原料储存应分类存放，避免潮湿、污染，确保原料新鲜。
（3）原料加工过程中，应严格按照操作规程进行，防止交叉污染。
4. 设备卫生管理（1）加工设备应定期进行清洁、消毒，保持设备卫生。
（2）设备维护保养应按厂家要求进行，确保设备正常运行。
（3）设备使用过程中，应避免使用破损、老化、不卫生的设备。
5. 食品添加剂管理（1）食品添加剂的使用应符合国家相关法律法规，不得滥用。
（2）食品添加剂应分类存放，标识清晰，避免误用。
（3）食品添加剂的使用应严格按照操作规程进行，确保安全。
6. 食品安全追溯管理（1）建立食品安全追溯体系，确保食品来源可追溯。
（2）记录原料采购、加工、销售等相关信息，便于追溯和追溯。
（3）对食品安全问题进行及时整改，确保食品安全。
四、监督检查1. 定期对加工场所、设备和原料进行卫生检查，发现问题及时整改。
2. 对员工进行卫生知识培训，提高卫生意识。
面食加工厂管理制度流程
一、前言为规范面食加工厂的生产、经营和管理，确保产品质量安全，提高生产效率，降低生产成本，特制定本管理制度流程。
二、组织机构1. 设立面食加工厂生产管理部，负责面食加工厂的生产、质量、安全、环保等工作。
2. 生产管理部下设以下部门：（1）生产计划部：负责制定生产计划，调度生产资源，确保生产任务按时完成。
（2）质量管理部：负责产品质量监控，检验检测，不合格品处理等工作。
（3）安全环保部：负责安全生产、环境保护、职业健康等工作。
（4）设备管理部：负责设备维护、保养、更新等工作。
三、生产流程1. 原材料采购（1）采购部门根据生产计划，制定原材料采购计划。
（2）采购部门对供应商进行资质审查，确保原材料质量。
（3）采购部门签订采购合同，明确质量、数量、价格、交货时间等条款。
2. 原材料验收（1）验收部门对到货的原材料进行数量、质量、包装等方面的验收。
（2）验收部门对不合格原材料进行退换货处理。
3. 生产准备（1）生产计划部根据生产计划，安排生产任务。
（2）生产部门根据生产计划，准备生产所需的原材料、设备、工具等。
4. 生产过程（1）生产部门按照生产计划，进行生产作业。
（2）生产过程中，严格按照工艺流程操作，确保产品质量。
（3）生产过程中，加强对生产设备的维护保养，确保设备正常运行。
5. 质量检验（1）质量管理部对生产过程中及成品进行质量检验。
（2）检验不合格的产品，及时反馈给生产部门进行整改。
6. 成品入库（1）成品检验合格后，进行入库储存。
（2）入库时，做好产品标识、数量、批次等信息记录。
7. 出库销售（1）销售部门根据订单，进行成品出库。
（2）出库时，确保产品包装完好，数量准确。
四、质量管理1. 建立健全质量管理体系，严格执行国家相关法律法规和标准。
2. 质量管理部负责产品质量监控，检验检测，不合格品处理等工作。
3. 加强对生产过程的质量控制，确保产品质量稳定。
4. 对不合格产品进行追溯，找出原因，采取措施防止再次发生。
面制食品的加工.pptx
项目 水分(%) 灰分(%) 湿面筋(%)
面包粉 发酵饼干粉 蛋糕粉 面条粉 馒头粉 饺子粉
≤14.5 ≤0.60
≤14.0 ≤0.55
≤14.0 ≤0.53
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≥33
24~30
22~24
≥28
≥28
25~30
面团稳定时间 (min)
降落数值(s)
≥10 250~350
≤3.5 250~350
≤1.5 ≥250
≥4.0 ≥200
≥4.0 ≥200
≥3.0 ≥250
气味
无异味
无异味
无异味 无异味 无异味 无异味
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目录
三 面包的生产工艺流程
• 面包的制作，无论是手工操作还是机械化生产， 都包括三大基本工序，即面团搅拌面团发酵和成 品焙烤
装饰等加工工序以人们的嗜好要求为基础制成的调理食品 • 最广为人知的应该是
中秋的传统食品月饼 了
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• 如今，月饼的品种已异彩纷呈。我国月饼品种繁多，按产地分五大类：京式月饼、 广式月饼、苏式月饼、滇式月饼、潮式月饼。
• 其中，广式月饼更是以考究的用料，精细的工艺，严谨的制作，使其皮薄柔软， 色泽金黄，图案花纹玲珑浮凸，造型美观，馅大油润，馅料多样，质量稳定，风 味纯正，甘香可口，回味无穷而成为月饼宗族的龙头老大。
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• （二）、方便面的生产加工工艺流程 1.袋面制作工艺 和面→熟化→复合压片→连续压片 ↓ 分排←切断←喷水←蒸煮←出丝成形 ↓ 油炸 →风冷 →分行→ 检查→包装 ↓ 入库←装箱←检查
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牛筋面加工方法
牛筋面加工方法牛筋面是一种非常受欢迎的面食，它的口感劲道，色泽金黄，味道鲜美，深受消费者喜爱。
那么，牛筋面是如何加工制作的呢？下面，本文将详细介绍牛筋面的加工方法。
1. 配料准备制作牛筋面的配料主要有面粉、水、鸡蛋、牛筋粉和盐等。
其中，牛筋粉是牛筋经过研磨制成的粉末，它具有较好的劲道和口感，是制作牛筋面的重要配料之一。
在配料准备中，需要根据制作牛筋面的比例准确称量各种材料，以确保牛筋面的口感和品质。
2. 和面将面粉、鸡蛋、盐和适量的水混合搅拌，使其成为均匀的面团。
面团需要揉至十分柔软，并且需要充分发酵，以便牛筋面的口感更好。
揉面的时间需要掌握得恰到好处，过长或过短的时间都会影响牛筋面的口感和质量。
3. 制作牛筋将牛筋粉和水混合均匀，在加热的锅中煮熟，取出后晾凉备用。
将晾凉的牛筋切成细丝，然后用清水冲洗干净，去除表面的杂质。
接着，将牛筋丝用清水浸泡一段时间，使其变软，从而方便后续的加工处理。
4. 擀面将面团分成若干份，取一份面团，用擀面杖将其擀成薄片。
将擀好的薄片折叠，再次擀成薄片，重复这个过程，直到牛筋面的厚度达到要求。
在擀面的过程中需要不断地撒上面粉，以防面团粘在擀面板上。
5. 制作牛筋面将擀好的面片切成宽度适中的条状，再将牛筋丝拧成一股，和面条一起捏合，用手掌搓成细条。
搓制的过程需要将面条拉长，以增加它的劲道和韧性。
将搓好的面条放入开水中煮熟，捞出后放入凉水中泡一会儿，使其更加爽滑。
6. 调味将煮好的牛筋面放入碗中，根据个人口味加入适量的调味料，如酱油、醋、辣椒油、蒜泥等，搅拌均匀即可食用。
制作牛筋面需要经过多个步骤，其中每一个步骤都需要掌握得恰到好处。
只有在配料准备、和面、制作牛筋、擀面、制作牛筋面和调味等方面都做到了完美的处理，才能制作出口感劲道、色泽金黄、味道鲜美的牛筋面。
特色面食加工厂管理运营方案
银麦龙金麦酒酿特色面食加工厂整体运营方案一、市场调研与定位1.目标市场分析：首先，对特色面食市场进行全面调研，包括消费者需求、竞品分析、市场规模及增长趋势等。
重点识别消费者对健康、口味、便捷性等方面的偏好，以及特定地域文化的面食偏好。
2.产品定位：基于市场调研结果，明确本厂特色面食的差异化定位，如主打健康有机、地方特色风味、高端礼品包装等，以满足不同消费群体的需求。
3.目标客户群：确定主要目标客户群体，如家庭消费者、餐饮业、电商平台等，并针对不同群体制定个性化的营销策略。
二、生产线规划与布局1.产能规划：根据市场需求预测，合理规划生产线规模与产能，确保既能满足当前市场需求，又具备未来扩张的灵活性。
2.生产线布局：采用科学布局，优化生产流程，减少物料搬运距离和时间，提高生产效率。
同时，考虑生产线的灵活性，便于未来产品线的扩展和调整。
3.设备选型：选用高效、节能、环保的生产设备，保证产品质量的同时降低能耗和排放。
三、原料采购与质量控制1.供应商管理：建立严格的供应商筛选和评估体系，选择信誉良好、质量稳定的原料供应商。
2.原料检验：对每批原料进行严格的质量检验，确保原料符合食品安全标准和产品配方要求。
3.库存管理：实施先进的库存管理系统，合理控制原料库存量，减少浪费，保证生产需求。
四、生产流程标准化1.标准化作业指导书：制定详细的生产流程标准化作业指导书，明确各道工序的操作规范、时间标准和质量要求。
2.过程监控：在生产过程中实施全程监控，确保各道工序严格按照标准执行，及时发现并纠正偏差。
3.持续改进：建立持续改进机制，通过收集生产数据、分析生产过程中的问题，不断优化生产流程和操作方法。
五、食品安全管理体系1.建立H A C C P体系：依据国际食品安全标准，建立并实施H A C C P（危害分析与关键控制点）体系，对生产过程中可能影响食品安全的因素进行识别、评估和控制。
2.员工培训：定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
面食加工可行性分析怎么写
面食加工可行性分析怎么写引言面食是我们日常饮食中不可或缺的一部分，也拥有广阔的市场潜力。
而面食加工作为一种对原材料进行加工和改良的方式，不仅可以提高产品的附加值，还能满足消费者对于品质和口感的不同需求。
本文将对面食加工的可行性进行分析，并探讨在当前市场环境下开展面食加工业务的机会和挑战。
1. 市场需求分析面食是中国人日常饮食中的重要组成部分，而随着生活水平的提高和消费观念的变化，人们对于面食产品的需求也在不断演变。
一方面，面食的传统制作方法存在耗时耗力的问题，许多消费者更倾向于购买方便快捷的面食产品；另一方面，人们对于面食品质和口感的要求越来越高，希望能够享受到更加美味和有特色的面食。
加工面食可以满足这些不同的消费需求，将传统的面食制作流程进行优化和改良，提高产品的品质和口感，并且能够提供更多样化的口味选择和个性化的服务。
因此，从市场需求的角度来看，面食加工具备较好的发展前景。
2. 原材料供应分析面食加工业务的可行性还需要考虑原材料的供应情况。
面食的制作主要依赖于面粉等原材料，因此需要保证原材料的供应稳定和质量可靠。
在当前市场环境下，面粉等面食原材料的供应是比较容易保证的。
国内存在着大量的面粉加工厂和供应商，可以满足面食加工业务的需求。
此外，随着物流和供应链管理的不断完善，原材料的采购和配送也更加方便和高效。
3. 技术与设备分析开展面食加工业务需要具备相应的技术和设备支持。
制作优质的面食需要进行精细的调配、搅拌、发酵、烘烤等工艺操作，因此需要具备相应的生产线设备和技术人员。
目前，面食加工技术已经相对成熟，市面上存在着多种适用于面食加工的设备供应商。
例如，面团搅拌机、面条切割机、面包烘烤炉等，这些设备可以帮助加工商提高生产效率和产品质量。
此外，面食加工技术也相对容易掌握，通过培训和学习，能够较快掌握面食加工的技术要点。
4. 竞争环境分析任何一个行业在市场上都会面临竞争，面食加工业务也不例外。
在当前市场环境下，面食加工业务的竞争主要体现在品质和服务上。
面食糕点加工管理制度
面食糕点加工管理制度一、总则为规范面食糕点加工行业的生产经营行为，加强对食品安全的监管，保障消费者的身体健康，特制定本管理制度。
二、适用范围本制度适用于所有经营面食糕点加工的企业和个体户。
三、生产经营许可1.所有面食糕点加工企业和个体户必须取得相关行政部门颁发的生产经营许可证方可经营。
2.生产经营许可证持有人须依法缴纳相关产业税费并定期进行检测。
3.如有违反相关法规规定以及品质不合格的情况出现，将责令停产整顿直至吊销许可证。
四、生产环境设置1.面食糕点加工企业应设立符合规定的生产车间，车间内部应保持整洁干净，设有必要的消毒设备。
2.生产车间应配备符合要求的空气净化设备，确保生产环境的卫生安全。
3.加工企业应设立专门用于处理废弃物的专用区域，以免对生产环境造成污染。
五、食品原材料采购1.加工企业在采购食品原材料时必须选择正规渠道购买，避免购买劣质或过期原材料。
2.食品原材料必须保障证明合法来源，同时必须定期进行质检。
3.如发现有问题或异常的原材料，应立即停用并通知相关单位处理。
六、生产加工工艺1.加工企业必须制定符合食品卫生规定的生产工艺流程，并严格执行。
2.员工在生产过程中应严格遵守操作规程，保持生产环境清洁卫生。
3.加工企业必须定期对生产工艺进行检测，确保产品质量符合要求。
七、产品质量检测1.加工企业必须对生产的产品定期进行质量检测，确保产品符合卫生标准。
2.如有发现产品存在质量问题，应立即停止销售并通知相关单位处理。
3.产品质量检测结果应及时公布并供消费者查阅。
八、包装与储存1.产品包装必须符合食品安全卫生标准，保证产品的新鲜度和不变质性。
2.加工企业必须设立专门的储存区域，确保产品在存储过程中不受污染。
3.对于不同种类的产品必须采取不同的储存方式，以确保产品质量。
九、售后服务1.加工企业必须提供质量保证服务，对消费者投诉问题应积极处理解决。
2.对于产品质量问题或者严重投诉的情况，加工企业应及时召回产品，并对受影响的消费者进行赔偿。
加工干面条的最佳配方
加工干面条的最佳配方加工干面条是一项独特的技艺，可以制作出美味可口的面食。
而要达到最佳的口感和味道，配方的选择至关重要。
本文将介绍一种被认为是最佳的干面条配方，希望对大家有所帮助。
1. 面粉选择：选择高筋面粉是制作干面条的首要步骤。
高筋面粉含有更多的面筋蛋白质，可以增加面团的弹性和韧性，使面条更加劲道有嚼劲。
推荐使用普通面粉中的中筋面粉或专门用于制作面食的高筋面粉。
2. 水的使用：水的选择也对面条的质地和口感有很大的影响。
通常使用温水而非冷水，因为温水可以使面筋更容易形成，并且在揉面的过程中有助于面筋的形成。
同时，适量的水分可以使面团更加柔软，方便擀面。
3. 盐的加入：适量的盐可以调节面团的味道，提升面条的口感。
一般情况下，每500克面粉加入5克盐即可。
盐的加入应在揉面之前，以充分融入面团中。
4. 鸡蛋的添加：鸡蛋是制作干面条时常用的配料之一，可以增加面条的黄亮度和口感。
一般情况下，每500克面粉可以加入1个鸡蛋。
在揉面时，将鸡蛋打散后逐渐加入面团中，均匀分布。
5. 碱水的使用：碱水是制作干面条时的关键配料之一，可以使面条更加劲道有嚼劲。
碱水的配制可以使用纯天然的碱粉或者苏打粉溶解在温水中。
一般情况下，每500克面粉加入2克碱粉即可。
碱水的加入应在揉面之前，以充分融入面团中。
6. 揉面和发酵：将面粉、水、盐、鸡蛋和碱水混合均匀后，开始揉面。
揉面的目的是使面筋充分形成，提升面条的韧性和弹性。
揉面的时间一般在15-20分钟左右，直到面团变得光滑、有弹性为止。
接下来，将揉好的面团进行发酵，一般需要1-2小时，直到面团发酵至两倍大小。
7. 切割和晾晒：待面团发酵完毕后，可以将其切割成自己喜欢的面条形状。
切割时可以使用刀具或者面条机，根据个人喜好选择。
切割好的面条需要进行晾晒，可以放在通风干燥的地方，或者使用竹帘进行晾晒，以充分干燥。
8. 煮熟和调味：晾干的面条可以用来煮熟，一般煮沸水后放入面条，煮至面条浮起即可。
传统面制食品加工工艺
传统面制食品加工工艺一、挂面的生产我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多年的历史。
面条在我国深受广大人民的喜爱，尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食。
面条的种类繁多,如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等，但是由于大多数面条不便于长期保存，无法实现大规模的工业化生产，只能在饭店里进行现做现卖，不能大量的上市作为一种商品进行销售.只有挂面与方便面可以长期保存，可以实现工业化生产，故以挂面为例，简单介绍一下面条的生产工艺。
挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。
挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食之一,它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢迎。
挂面制作的基本原理是:先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌，静置熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片6~8道,使之达到所要求的厚度（1～2 mm），通过切面机进行切条成型，干燥切齐后即为成品.(一）、原料要求生产挂面的原料有：小麦粉、水、食盐、碱和其他辅料.1．小麦粉生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力，详见SB/’T10137-93中华人民共和国行业标准《面条专用粉》。
2．水制面用水应该没有异味，外观浊度2°以下,硬度20°以下，盐离子浓度2 ×10-4以下，过锰酸钾浓度10-5以下，蒸发残留物浓度5×10-4以下,细菌总数100个／毫升以下,最起码要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。
如果使用未经处理的,硬度在25°以上的自来水，会导致挂面变脆发硬，影响出品率。
●小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降；●淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性,降低糊化淀粉的粘度；●钙离子也会与淀粉结合，产生与铁离子类似的结果；●面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而影响外观。
所以，制面用水应该用软化水。
面点面食加工管理制度
面点面食加工管理制度一、总则面点面食加工管理制度是为了规范面点面食加工生产过程，确保产品质量和安全卫生，保障消费者利益，促进行业健康发展而制定的管理体系。
本制度适用于所有从事面点面食加工的生产经营单位。
二、加工环境要求1. 加工场所应符合卫生标准，通风良好，无异味，无污染源。
2. 制定并执行定期清洁消毒计划，确保生产线及周边环境清洁卫生。
3. 要求加工工具、容器等物品定期清洗消毒，确保产品卫生安全。
4. 保持加工场所环境整洁有序，设立专门清洁人员负责卫生管理。
三、人员管理1. 所有从业人员必须接受相关卫生健康知识培训，并持证上岗。
2. 设立食品安全负责人，负责监督协调整个生产过程，确保产品质量和安全。
3. 从业人员应穿着整洁工作服、帽子、口罩和手套，并保持个人卫生。
4. 严格执行晨检制度，发现不适宜上岗人员应禁止其参与生产。
四、原料采购1. 严格按照食品安全法规选购原料，确保原料无污染、无添加剂。
2. 原料采购应有检验合格的报告，并建立原料台账，记录来源、批次等信息。
3. 采购进货原料应保持包装完整，避免污染。
4. 严格控制原料储存温度、湿度，避免发霉变质。
五、加工流程1. 制定生产工艺流程，规范每一个环节，确保产品品质。
2. 严格控制食品加工过程中的温度、时间，保证产品卫生安全。
3. 对加工过程中产生的副产品、废料等实行分类处理，避免交叉污染。
4. 食品接触物料如各种模具、工具等需定期清洁消毒，确保产品无污染。
六、质量管理1. 设立质量监管部门，负责每天对产品进行检测，确保符合国家食品卫生标准。
2. 对产品外观、口感、色泽等进行质量检测，是否合格后方可投放市场销售。
3. 建立质量追溯管理制度，确保问题产品及时召回，保障消费者权益。
七、产品包装与运输1. 产品包装应符合国家相关法规，保证产品在运输过程中不受污染。
2. 对产品进行合理搬运、装载，防止挤压损坏。
3. 运输途中应保持车辆整洁，避免异味、尘埃等污染。
玉米面条加工工艺流程
玉米面条加工工艺流程玉米面条是一种以玉米粉为主要原料加工制作的面食。
下面将介绍玉米面条的加工工艺流程。
一、原料准备玉米面条的主要原料是玉米粉，可以选择新鲜的玉米进行研磨，也可以购买市售的玉米粉。
此外，还需要准备一定量的清水。
二、糊化处理将玉米粉加入适量的清水中，搅拌均匀，形成糊状物。
然后将糊状物加热至一定温度，一般为80℃左右，保持一段时间，这个过程称为糊化处理。
糊化处理可以使玉米粉中的淀粉发生糊化，增加面条的黏性和弹性。
三、挤压成型糊化处理后的玉米糊通过挤压成型机具，将糊状物挤压出合适形状的面条。
挤压成型机具可以根据需要调整面条的粗细和形状，常见的有绞股蓝机、直拉机等。
四、切割成型经过挤压成型后的面条需要进行切割成型。
切割成型的方法有多种，可以使用手动切割成型工具，也可以使用自动化的机械设备。
切割成型后的面条需要进行晾晒，使其表面稍微干燥，防止粘连。
五、烘干晾晒后的面条需要进行烘干处理。
烘干的目的是除去面条中的水分，使其变得更加干燥，便于保存和烹饪。
烘干的方法可以采用自然晾晒，也可以使用烘干机等设备进行加热烘干。
六、包装烘干后的玉米面条需要进行包装。
常见的包装方式有塑料袋包装、纸盒包装等。
包装时要注意密封性，以防止面条受潮变质。
七、质检包装完成后的玉米面条需要进行质检。
质检的内容包括外观检查、口感评估、水分含量检测等。
只有通过质检合格的玉米面条才能出厂销售。
八、成品入库经过质检合格的玉米面条可以进行成品入库。
成品入库前需要对玉米面条进行清洁和消毒处理，确保产品的卫生安全。
以上就是玉米面条的加工工艺流程。
通过糊化处理、挤压成型、切割成型、烘干、包装、质检和成品入库等步骤，最终得到了口感好、营养丰富的玉米面条。
希望通过这篇文章，读者能对玉米面条的加工过程有一个全面的了解。
小麦面粉的食品加工工艺
小麦面粉的食品加工工艺主要包括以下几个步骤：
1. 准备原材料：小麦面粉主要由小麦磨制而成，通常包含面筋、淀粉和其他营养物质。
面粉是制作各种面食的基础，如面包、面条、饼干、糕点等。
2. 加水合成面团：根据需要，将适量的水与小麦面粉混合，并搅拌成面团。
加水时，应根据面粉的吸水率适当调整，以确保面团有足够的弹性。
3. 揉捏面团：将面团揉捏至光滑，使面筋充分扩展，这样在烹饪时面团更易于消化。
4. 制作形状：根据具体食品的形状需求，将面团塑形成各种形状，如面包、面条、饼干等。
5. 醒发：在烹饪前，许多面食需要经过醒发过程，以确保面团的膨胀和松软。
6. 烹饪：通过煮、蒸、烤或炸等方式进行烹饪。
具体的烹饪方式可能会因食品种类和需求而异。
例如，面包需要先进行发酵，再放入烤箱烤制；面条则可以煮食或炒食。
7. 调味：根据食谱或口味需求，添加适量的调味料或酱料。
8. 品尝和清洁：完成烹饪后，品尝食品并确保口味符合预期。
同时，记得清洁餐具和厨房用具。
在加工过程中，还有一些需要注意的事项：
1. 面粉的质量：选择优质的小麦面粉非常重要。
优质面粉应具有光滑的外观和良好的口感，不应有杂质或异味。
2. 合适的温度和湿度：在醒发食品时，应保持适当的温度和湿度，以确保食品的松软和膨胀。
3. 避免过度加工：过多的添加剂和过度搅拌可能会破坏面粉中的营养物质，影响食品的口感。
4. 合理搭配食材：在烹饪面食时，应注意搭配食材，以确保营养均衡。
通过遵循以上步骤和注意事项，您可以制作出美味可口的小麦面粉食品。
冷面加工工艺配方
冷面加工工艺配方冷面是一道典型的韩国传统面食，由于其口感爽滑、香气扑鼻，并且不会太过油腻，因此备受大家的喜爱。
不过，很多人不知道冷面具体是如何加工出来的。
接下来，本文将详细介绍冷面加工的工艺配方。
一、原材料及配方1. 面粉3.5kg；2. 沸水1kg；3. 小苏打30g；4. 醋30g；5. 盐15g；6. 向日葵油150g。
二、具体操作步骤1. 将面粉倒入盆中，加入盐，拌匀；2. 分两次加入沸水，边倒边搅拌，看到面团快要结成一块时，加入小苏打和醋；3. 继续搅拌至面团变得光滑，考虑到面团的发酵时间较长，稍稍多搅一会儿，让面团更加光滑有水分;4. 将面团放在案板上，揉10-15分钟，让面团充分发酵，再翻成两个面团，每个面团扯成约20厘米的长条，压扁成约2.5厘米宽的条状；5. 用切面机或手工慢慢割成3厘米左右宽的条状，再将其放入热水锅中煮10-12分钟，然后捞出放在冷水中过一遍冷水，保证面条爽口有弹性;6. 将面条放入冰箱中进行冷却，待面条完全降温时，用清水冲干净，切适当大小的面条取出，最后将再次冷却的面条加入凉开水中，即可功成身成美味冷面。
三、制作技巧1. 要注意面团的软硬程度，太硬的话会导致制作的面条不够完整，太软的话会影响面条口感，甚至影响面条的质量和保存时间；2. 制作面条时需要切成规矩的大小和形状，保证面条的美观度和口感，因此需要使用切面机或手工进行割制；3. 将面条放入冰箱中进行冷却，可减缓面条的酸败程度，使其口感更佳，保存时间更长；4. 配合冷水，让面条口感更加口感更好。
以上就是冷面加工的工艺配方，希望对大家有帮助。
制作冷面需要耐心细致，把握好材料比例，仔细掌握操作步骤和制作技巧，最终就可以制作出爽滑可口的冷面了。
面食制作管理制度
面食制作管理制度
一、有条件的食堂应有专用的面食加工操作间，但因面食加工品种较多，工序复杂，各品种数量又较少，因此多为分组进行，所以因经费、场地等条件所限，各自设立专间有较大难度，一般设立相对独立的分区进行操作加工。
二、面食加工也属烹调加工范围，所以对其设施、设备的要求和烹调加工间相同，即不允许使用燃煤的加热设备，配备排烟排气设施，设置专用的洗物、洗手池，合理的摆放操作台、配料台，并有用以冷藏、冷冻的冰柜等。
三、加工面食使用食品添加剂的品种较多，因此要合理使用食品添加剂，严格执行中心有关食品添加剂使用的管理制度。
四、蒸、烤、烙、炸的面食成品，多为直接入口食品，因此在销售前（后）必须存放在三防柜内，销售中要摆放在专用的食品箱、餐盘等容器内，容器要清洁干净并有防蝇、防尘、保温设施，防止二次污染。
五、电烤箱、电饼铛、电炸锅等大功率电器的电源开关，必须使用空气开关，以防发生意外。
六、闲杂人员严禁进入加工间内。
面食加工小作坊制度
面食加工小作坊制度
1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。
2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净
3、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。
4、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。
并设置有制作间和
烧烤间，如需分装，应另设琢冻和分装间，分装问的设置和操作按专间要求进行。
使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。
5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。
奶油类原料应按贮存要求低温存放。
含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。
学校食堂面点加工岗位职责
学校食堂面点加工岗位职责学校食堂的面点加工岗位是负责制作和加工各种面食类产品的工作岗位。
该岗位的职责包括但不限于以下方面：1.面点材料准备：根据食谱和生产计划，准备所需要的面粉、水、酵母、盐等面点材料。
确保面点材料的新鲜和数量的充足。
2.面点制作：按照食堂的标准配方和工艺流程，制作各种面点产品，如馒头、包子、饺子、馄饨等。
合理控制发酵时间和温度，保证面点的口感和质量。
3.面点加工：根据加工工艺，对面点产品进行切割、包裹、擀面皮等操作。
如将饺子的馅料包入饺子皮中，将馒头分割成均匀的小面团等。
4.面点烹饪：根据食堂的需求和客户的点餐情况，将加工好的面点产品烹饪成可供食用的菜品。
如将包好的饺子、馒头上蒸锅进行蒸煮，将馄饨下入沸水中进行煮熟等。
5.面点保质：负责面点产品的保鲜和储存，确保产品的新鲜和质量。
如定期清洁和消毒加工器具和设备，及时处理过期或变质的面点产品。
6.面点卫生：负责保持工作环境的卫生和整洁。
如及时清理工作台、机器、器具等面点加工设备，保持操作区域的清洁。
7.面点计量：准确计量各类面点原料和添加剂的用量，确保产品质量和成本控制。
8.面点协作：与其他岗位的厨师和员工密切配合，保证食堂日常的生产和服务顺畅进行。
如与厨师合作调配各类馅料，与厨房员工密切配合保证食品质量。
9.面点品尝和改进：定期对面点产品进行品尝和评估，收集顾客的反馈和建议，并根据需要进行产品改进和调整，以不断提高产品的口感和质量。
10.面点安全：遵守食品安全和卫生规范，严格执行食品安全操作流程，确保食品的安全和卫生。
11.面点培训：负责对新进岗位员工进行面点加工技能的培训和指导，确保新员工能熟练掌握面点加工技术。
总之，学校食堂面点加工岗位的职责是保证食堂面点产品的质量和口感，确保食客的用餐体验，同时要遵守食品安全规范，保证食品的安全和卫生。
通过不断地改进和培训，提高面点加工技术，为学校食堂提供优质的面点产品。
面条加工流程
面条加工流程面条是我国传统的主食之一，具有丰富的营养价值和独特的口感，因此备受人们喜爱。
面条的加工流程经过多年的发展和改进，已经形成了一套比较完善的生产工艺。
下面将为大家介绍一下面条的加工流程。
首先，面条的原料主要包括面粉、水和少许食盐。
在加工面条之前，需要对面粉进行筛选，去除杂质，确保面粉的质量。
然后将面粉放入容器中，逐渐加入适量的水，搅拌均匀，直至面团充分揉捏。
这个过程需要耐心和技巧，要保证面团的柔软和弹性。
其次，揉好的面团需要静置一段时间，让面筋充分发酵。
这个过程叫做醒面，一般需要半个小时到一个小时的时间。
面团醒好后，需要进行擀面。
擀面是面条加工的关键环节，需要将醒好的面团分成若干小块，然后用擀面杖将面团擀成薄片，最后将薄片切成条状，即成为面条。
接下来是面条的煮制。
将切好的面条放入沸水中煮熟，时间一般在1-3分钟之间。
需要不断搅拌，防止面条粘连。
煮好的面条捞起后，可以根据个人口味加入各种调料，如酱油、醋、芝麻酱等，搅拌均匀即可。
最后，是面条的包装和储存。
煮好的面条需要沥干水分，然后可以根据需要进行包装。
一般来说，可以将面条放入密封袋中，放入冰箱冷冻保存，这样可以延长面条的保质期。
在食用时，只需要将面条拿出来解冻，再进行烹饪即可。
总的来说，面条的加工流程并不复杂，但每一个环节都需要细心和耐心。
只有在每一个环节都做到位，才能制作出口感好、口味佳的面条。
希望大家在加工面条时，能够按照这个流程，制作出美味可口的面条，让家人和朋友都能享受到美味的面食。
美味面食-50多种饼的加工方法
一、韭菜鸡蛋饼材料：韭菜鸡蛋肉沫西红柿（装饰用）做法：1、韭菜洗净切碎，加入鸡蛋、肉沫、料酒（少量）、胡椒粉、糖搅拌均匀，然后再加盐拌匀。
2、平底锅加色拉油，小火加热，倒入1/3的韭菜鸡蛋，用锅铲摊成圆形，等底部煎硬后翻面。
3、在煎好的一面继续加生的韭菜鸡蛋，按照形状摊成薄薄的一层，等底部煎硬后继续翻面。
4、重复3的操作，直到生的韭菜鸡蛋全部煎完，重复过程中可视情况适当加点油。
5、最后中火煎黄两面，即可装盘，放上西红柿。
说明：1、这种做法是突然间想到的，试试，还不错。
2、因为蛋液的渗透，就会一层层叠合起来，最后成一大饼。
3、这种做法比较省油，这是最好的，却不影响口感，因为每一层都煎过，很香的。
二、西葫芦鸡蛋饼原料：西葫芦1个、鸡蛋1个、面粉约200克左右、盐1/2茶匙（3克）、香油1茶匙（5ml）、大蒜3瓣、酱油1汤匙（5ml）、米醋1汤匙（15ml）做法1：1、西葫芦洗净后切去两头的硬蒂，对半切开，用擦丝板擦成细丝。
调入盐搅拌后，放置10分钟，直到出汤。
2、打入一个鸡蛋搅散，再倒入香油，分几次调入面粉搅拌，直到面糊与西葫芦丝均匀的混合在一起，用勺子盛起呈黏稠状，但还可以缓慢流动。
3、平底锅中倒入少许油，加热至7成热时，调成中火，倒入面糊，双面烙成金黄色即可。
【温馨提示】：1、如果你买的西葫芦很嫩，对半切开后直接擦丝即可。
如稍微有点老，在对半切开后，需要去除中间的籽，再擦丝。
2、烙好的小饼，蘸调料汁吃味道更好。
调汁的做法很简单：将大蒜压成蒜泥，调入酱油和米醋即可。
做法2：制作方法：1、将面粉加入一个鸡蛋，倒入适量水，用筷子和成烂泥状；2、将和好的面醒一会，为了筋道，也防止有没和运销面疙瘩；3、准备放入的菜丝：西葫芦要挑嫩一些的，洗干净切细丝备用；有的人还有过野菜什么的，也挺好吃。
4、将西葫芦丝放入面中（喜欢吃菜的可以多放些），加少量水，和成稠稠的面水，同时放入适量的盐、花椒粉和细葱末；我没有放鸡精，想保持西葫芦的原味。
面食深加工节能审查意见
面食深加工节能审查意见一、面食深加工的节能现状。
咱先聊聊现在面食深加工的节能情况哈。
就目前来看呢，很多面食加工企业在节能方面还是有不少可改进的地方。
比如说，在设备的选择上，有些小作坊或者不太规范的加工厂，还在用那种特别老旧、能耗高的设备。
就像那种老式的压面机，嗡嗡嗡响半天，不仅效率低，还特别费电。
而且在加工流程里，对于能源的管理也比较粗放。
像蒸馒头或者煮面条的时候，火候的控制有时候全凭师傅的经验，这就很容易造成能源的浪费。
有时候火大了，馒头蒸过了头，面条煮得太烂，这不仅浪费了食材，也浪费了烧火用的能源，不管是天然气还是煤炭，都是钱呐。
二、节能的潜力。
其实面食深加工的节能潜力可大着呢。
从设备更新这方面来说，现在有好多新型的节能设备。
比如说那种智能的面条机，它可以根据设定的面条种类和数量，精准地控制电量的使用，而且工作效率还特别高。
还有蒸箱，新型的蒸箱可以更好地密封，热量散失得少，这样就不需要一直大火猛烧来维持温度。
再从加工流程来讲，合理安排生产顺序也能节能。
要是能把需要用烤箱的面食和需要蒸煮的面食的生产顺序安排好，让烤箱的余温能够被利用起来，比如说预热下一个要蒸煮的锅，这就能节省不少能源。
另外，在照明和其他辅助设备上，采用节能灯具和合理的开关时间，也能积少成多，节约不少电呢。
三、审查意见。
1. 设备方面。
企业得好好考虑更新设备啦。
那些老旧高耗能的设备该淘汰就淘汰，虽然前期可能要投入一笔钱买新设备，但是从长远来看，省下来的电费、燃气费啥的，肯定能把这个钱赚回来。
政府也可以考虑给一些补贴政策，鼓励企业更新设备。
就像给那些积极更换节能设备的企业减税或者直接给设备购置补贴，这样企业就更有动力啦。
2. 加工流程。
要制定详细的能源使用标准和流程规范。
不能再让师傅们凭感觉来控制火候这些了。
比如说蒸馒头，要根据馒头的数量、大小，规定好蒸的时间和火候大小。
而且要对员工进行节能培训，让大家都有节能的意识。
这就好比大家都知道随手关灯一样，在面食加工的时候，随手关一下不必要的设备，调整好合适的能源使用量。
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098 中式麵食加工 丙 3-3(序 001 )
098 中式麵食加工 丙 3-1(序 001 )
29. (3) 下列燒餅類麵食製作時，何者製作方法不是油皮包油酥芝麻燒餅香酥燒餅發麵燒餅 糖鼓燒餅。 30. (4) 怕光線照射的麵食產品可採用何種包裝厚 PVC聚丙烯(PP)聚乙烯(PE)鍍鋁聚酯膜 (VMPET)。 31. (3) 生鮮麵條製作時，添加下列何種添加物，貯存時可抑制黴菌生長？乳化劑增黏劑酒精 磷酸鹽。 32. (4) 製作菜肉包時，為確保壓麵品質，應讓麵糰溫度高於 30℃讓麵糰極度發酵在麵糰表面 抹油讓麵糰維持在適度低溫且無發酵傾向。 33. (1) 下列何者常作為積層袋之熱封層聚乙烯(PE)鋁箔耐龍(Ny)聚酯(PET)。 34. (2) 酥油皮類麵食製作時，會使油皮增加韌性的材料是細砂糖鹽油水。 35. (4) 下列何者營養素在加工過程中容易流失？蛋白質醣類礦物質維生素。 36. (2) 低筋麵粉最宜製作下列何種產品燒餅油皮、生鮮麵條馬拉糕、鳳梨酥水餃、鍋貼春 捲皮、油條。 37. (3) 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是麵粉量油脂量糖量水質軟硬度。 38. (3) 為防止被機器夾捲，應注意事項，下列何者除外？於機器上裝護欄長頭髮與衣服應包紮 好機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍啟動機器時應注意附近工作人員。 39. (1) 增進油麵之保存性不宜添加過氧化氫(雙氧水)增加 pH使用冰水冷卻降低噴油用量。 40. (2) 鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料奶粉油脂糖粉蛋白。 41. (2) 微波在食品上是利用於離心加熱過濾洗滌。 4 2 . ( 1 ) 乾 麵 條 含 水 量 達 1 5 ％ 以 上，下 列 何 種 微 生 物 較 易 生 長 黴 菌 酵 母 菌 金 黃 葡 萄 球 菌 肉 毒 桿菌。 43. (2) 利用食品的水活性 Aw（water activity）來貯存傳統麵食製品，其產品 Aw 在 0.65~0.85， 含水量在 20～40％範圍內的食品是屬於何種水活性食品高中低無。 44. (2) 水晶餃使用之澄粉即稻米澱粉小麥澱粉芋頭澱粉蕃薯澱粉。 45. (2) 豆腐凝固是利用大豆中的脂肪蛋白質醣類維生素。 46. (2) 包子蒸前的發酵溫度，以下何者為佳15℃35℃45℃55℃。 47. (3) 欲加快發酵麵食發酵速度，可增加何種原料鹽量油量酵母量麵粉量。 48. (2) 沙琪瑪糖漿製作時，最適合使用之糖類高果糖糖漿砂糖糖粉糖霜。 49. (4) 發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之酒精水蒸氣酵母二氧化碳。 5 0 . ( 3 ) 薑 粉、胡 椒 粉、大 蒜 粉 和 味 精 ( L - 麩 酸 鈉 ) 均 係 常 用 之 調 味 性 產 品，何 者 列 屬 食 品 添 加 物 管 理 ？ 大蒜粉胡椒粉味精薑粉。 51. (2) 我國食品衛生管理法對食品添加物之品目，係採自由使用行政院衛生署指定比照日本 的規定比照美國之規定。 52. (1) 使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色層次多層次少品質鬆酥性較差層次較 大而不清晰。 53. (4) 水晶餃的製作宜選用高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉小麥澱粉(澄粉)。 54. (1) 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關發粉小蘇打鹽酵母。 55. (4) 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生二氧化碳產生較多體積膨大組織柔軟顏 色變白。 56. (1) 以容器包裝的食品必須明顯標示有效日期使用日期出廠日期販賣日期。 57. (4) 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度人體的溫度60℃70℃沸水。 58. (4) 下列何種汽水包裝容器，由高處落地後比較不易變形、破裂玻璃容器金屬容器紙容器 塑膠容器。 59. (2) 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為乾燥機壓延機切麵機
10. (4) 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為食品香料防腐劑乳化劑食用色素。 11. (4) 下述何者不是麵糰壓延的功能使麵筋充分擴展將麵糰內空氣擠出使表皮細緻有光澤 加速麵粉吸水。 12. (4) 要製作發酵類的產品，不需要控制溫度濕度時間光線。 13. (2) 製作鳳梨酥時與下列何種設備無關？攪拌機發酵箱烤箱包餡機。 14. (4) 配方含水量會影響到麵糰的軟硬度，下列產品何者配方含水量最少潤餅皮花捲饅頭 火燒。 15. (1) 下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關？烤箱電壓含糖量烤焙溫度烤 焙時間。 16. (4) 增加營業額及提升業績是誰的責任推銷員企業負責人廠長大家共同。 17. (3) 發酵麵食若要做長期保存宜使用防腐劑乾燥劑低溫貯存抗氧化劑。 18. (4) 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟增加麵糰含水量高溫短時間煎烙使用燙 麵麵糰降低煎盤的溫度。 1 9 . ( 3 ) 製 作 鳳 梨 酥 時，何 種 材 料 可 使 產 品 組 織 鬆 酥 及 增 加 體 積 糖 粉 鹽 化 學 膨 大 劑 低 筋 麵 粉。 20. (3) 攪拌機或壓延機的滾筒，局部殘留麵糰時，應清理乾淨並噴灑鹽水丙二醇75％酒精 鹼水。 2 1 . ( 4 ) 關 於 湯 種 麵 糰 應 用 於 中 式 麵 食 的 敘 述，何 者 為 非 ? 湯 種 麵 糰 的 添 加 量 會 改 變 麵 皮 的 延 展 性 湯種的燙麵麵糰可吸收更多於生麵糰的水量可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象湯種麵 糰的添加量不會影響麵皮的彈性。 22. (2) 下列何者屬於糕(漿)皮類麵食開口笑廣式月餅咖哩餃麻花。 23. (1) 蛋黃酥的層次與下列何者有關摺疊次數油脂種類烤焙時間油皮含油量。 24. (4) 糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作煮蒸煎烤。 25. (1) 油脂製品中添加抗氧化劑可防止產生過氧化物調味永久保存提高油之揮發溫度。 26. (1) 中式麵食用何種貯存方式成本最高冷凍冷藏室溫保溫。 27. (4) 下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確需使用密封包裝使用包材不易破裂產品放冷 後包裝隔天銷售產品才需包裝。 2 8 . ( 1 ) 下 列 何 種 配 方 組 合，可 使 鳳 梨 酥 外 皮 較 酥 鬆 油 量 ＞ 糖 量 ＞ 蛋 量 油 量 = 糖 量 ＞ 蛋 量 油 量 ＜ 糖量＜蛋量油量=糖量＜蛋量。
098 中Байду номын сангаас麵食加工 丙 3-2(序 001 )
煮麵槽。 60. (2) 平底鍋內加少許油熟製麵食，是依據下列何種原理而成？熱對流熱傳導熱輻射摩擦 力。 61. (1) 油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為8～10％11～12％12～13％13％以上。 62. (2) 用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實，主要原因是饅頭的大小不同配方水量不同 蒸的火力小火不同配方鹽量不同。 63. (4) 製作油條時，為使產品體積大及酥脆，下列麵粉何者較好低筋麵粉中筋麵粉高筋麵粉 特高筋麵粉。 64. (2) 下列何種材料會使麵糰變軟鹽蛋黃奶粉蛋白。 65. (1) 冷凍水餃應使用耐多少溫度的容器-20℃-10℃-5℃0℃。 66. (3) 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？二氧化硫硼砂食品級色素吊白塊。 67. (3) 較適合刀削麵的麵糰質地應為軟麵糰表面結皮麵糰硬麵糰具層次麵糰。 68. (4) 下列何種麵粉含有最高之纖維素？粉心粉高筋粉低筋粉全麥麵粉。 69. (3) 下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性小麥澱粉(澄粉)糖蛋油脂。 70. (3) 下列何種澱粉增加麵條的韌性最強小麥澱粉玉米澱粉綠豆澱粉木薯澱粉。 71. (4) 切麵條機之切刀若有麵屑附著，應以鋼釘螺絲起子鋼刷高壓氣槍 72. (1) 春捲皮屬於冷水麵食燙麵食糕(漿)皮麵食酥(油)皮麵食。 73. (3) 增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合水質經過處理產品適當包裝添加防腐劑麵 條適當殺菌。 74. (3) 製作叉燒包之麵種必需加入鹽發粉酵母蘇打粉。 75. (1) 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是酵母細菌黴菌變形蟲。 76. (3) 加入何種原料，可增強麵粉的筋性油脂糖鹽發粉。 77. (4) 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加吊白塊漂白劑明礬活性黃豆粉。 78. (1) 下列何種中式麵食的包裝材料，較不易滲油？玻璃紙牛皮紙瓦楞紙白紙。 79. (1) 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜延展性大於彈性延展性等於彈性彈性大於 延展性延展性與油條製作不相關。 80. (3) 燃氣設備的安全使用注意事項，下列何者為非？使用前應檢視燃氣的壓力要正確調節風 板，使火焰成淡藍色檢驗燃氣設備時可用明火實驗經常清潔和維修點火裝置。 予以清除。
098 年度 09600 中式麵食加工丙級技術士技能檢定學科測試試題 本 試 卷 有 選 擇 題 8 0 題，每 題 1 . 2 5 分，皆 為 單 選 選 擇 題，測 試 時 間 為 1 0 0 分 鐘，請 在 答 案 卡 上 作 答 ， 答錯不倒扣；未作答者，不予計分。 准考證號碼： 姓 選擇題： 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. (4) 製作水餃皮時 1 公斤麵粉最不適宜的加水量為0.4 公斤0.45 公斤0.5 公斤0.7 公斤。 (1) 蒸發糕使用何種火力大火中火小火微火。 (3) 麵粉的吸水量與下列何者無關麵粉蛋白質含量麵粉破損澱粉含量配方中添加發粉配 方中添加糖。 (1) 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳?粉心粉一級次級粉二級次級粉統粉。 (3) 製作廣式月餅的糖漿，糖度最好為多少濃度？60～65％65～70％75～82％85～95 ％。 (4) 增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆糖粉細砂糖蛋油脂。 (2) 中式麵食貯存的環境應該潮濕乾燥無所謂高溫。 (2) 食用大豆油應為黃褐色透明狀無色或金黃色透明狀綠色不透明狀黃褐色半透明狀。 (1) 蛋白質 1 公克可供給多少熱量？4 大卡5 大卡7 大卡9 大卡。 名：