焙烤食品加工的技术

焙烤食品加工技术

一、名词解释

1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。

2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。

3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。

4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。

5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。

6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。

7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。

8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。

9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。

10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。

11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。

12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%.

13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。

14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。

15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。

16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。

17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。

18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。

19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。

20、还原剂：是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。

21、增稠稳定剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。

22、乳化剂：是指一种多功能的表面活性剂，具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。

23、老化现象：谷物类食品，如面包、馒头、米饭放臵几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。

24、膨松剂：焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。

25、赋香剂：用以改善或增强香气和香味的香料和香精被称为赋香剂或加香剂。

26、香精：是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。

27、淀粉糊化：将淀粉在水中加热到一定温度后，淀粉粒开始吸收水分而膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可以达原体积的几倍到几十倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的糊状溶液，这种现象就是淀粉糊化。

28、焦糖化反应：糖在高温下发生的变色作用。

29、发酵作用：随着呼吸作用的进行，二氧化碳逐渐增加，面团体积逐渐增大，氧化逐渐减少，酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸即发酵作用。

30、柯莱伍德法：是英国焙烤工业研究学会参照美国的连续混合面团法应用高速搅拌产生能量，促使面团起发的原理而研究出来的一种新型面包生产方法。

31、华夫饼干：以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料经调浆浇注烘烤制成多孔状松脆片子，在片子之间夹以奶油、可可、柠檬等各种夹心料的多层夹心食品。

32、蛋圆（杏圆）饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料烘烤而成的松脆食品。

33、水点心：是西点的代表产品，由于制品含水量高且多需淋刷糖水故称水点心。

34、馅料：俗称馅心，是用各种不同原料经加工搅制而成，花色繁多味美适口的成品或半成品。

35、冲印成型：是指面团辊轧成连续的面团后，用印模将面带冲印成饼干坯的成型方法。

二、简答题

1、面包生产的工艺流程。

答：和面—静臵—分割称重—整型—醒发—烘烤—冷却—包装—成品

2、糖在焙烤制品中的作用？

答：（1）增加制品的甜味；（2）提高制品的色泽和香味；（3）提供酵母生长与繁殖所需营养；

（4）调节面团中面筋的胀润度；（5）抗氧化作用。

3、油脂在焙烤制品的作用？

答：提高制品的可塑性；提高制品的起酥性；提高制品的充气性；提高制品的营养价值；改善制品的风味与口感；控制面团中面筋的胀润度提高面团可塑性。

4、柯莱伍德法发酵工艺流程。

答:酵母发酵液—原辅材料混合均臵—高速搅拌—整型—醒发—烘烤—冷却—包装—成品5、冷冻面团法的工艺流程？

答：和面—静臵—整型—冷冻—包装—贮存—解冻—发酵—烘烤—冷却—包装—成品

6、乳粉对面团筋力和搅拌耐力有何影响？

答：乳粉中虽无面筋性蛋白质，但含有大量乳蛋白，对面筋具有一定的增强作用能提高面团的筋力和强度，使面团不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度，特别对低筋面粉更有利，加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌，能改善面部的组织和体积。

7、发酵粉的成份？

答：主要是碱性物质、酸式盐和填充物三部分组成，碱性物质使用小苏打，填充物可用面粉或淀粉，用于分离发酵粉中干的碱性物质或酸式盐，防止它们过早反应也可防止发酵粉吸潮失效。

8、食盐的作用？

答：提高产品风味；调节和控制发酵速度；增强面筋筋力；改善产品内部颜色；增加面团搅拌时间。

9、氧化剂在面团中的作用机理？

答：抑制蛋白酶活性；氧化硫基形成二硫键；面粉变白；提高蛋白质的黏结作用。

10、请问在调制面包面团时应注意那几点问题？

答：加水量与水质、水的温度、搅拌要均匀适度、辅料的影响。

11、影响面团发酵的因素有哪些？

答：温度、酸度、酵母的发酵力和用量、面粉的质量、面团的含水量、原辅材料。