焙烤食品加工的技术
焙烤食品加工技术说课
尝试新产品研发、品牌策划等实践活动。
谢谢聆听
技术发展与趋势
随着食品加工技术的不断进步， 焙烤食品行业正朝着自动化、智 能化、绿色化方向发展，对从业 人员的技能要求也不断提高。
教学目标与要求
01
知识目标
掌握焙烤食品加工的基本原理、工艺流程和操作技能； 了解相关原料、添加剂的性质和使用方法；熟悉焙烤食 品的质量标准和安全卫生要求。
03
02
能力目标
D
03 各类焙烤食品制作技术
面包类制作技术
面团调制技术
掌握面团调制的基本原理和方法 ，包括原料配比、搅拌速度和时
间等参数对面团性质的影响。
发酵技术
了解面包发酵的原理和过程，掌 握不同发酵方法（如一次发酵、 二次发酵）对面包品质的影响。
成型与醒发技术
学习面包成型的基本手法和技 巧，掌握醒发过程中温度、湿 度和时间等参数的控制。
焙烤技术
了解面包焙烤过程中发生的物 理和化学变化，掌握焙烤温度
和时间对面包品质的影响。
蛋糕类制作技术
蛋糕糊调制技术
掌握蛋糕糊调制的基本原 理和方法，包括原料配比、 搅拌速度和时间等参数对 蛋糕糊性质的影响。
烘烤技术
了解蛋糕烘烤过程中发生 的物理和化学变化，掌握 烘烤温度和时间对蛋糕品 质的影响。
装饰技术
评分标准
根据答案的准确性、完整性、逻辑性等进行评分。
优秀作品展示和评选活动
作品要求
鼓励学生创作具有创意和实用性的焙烤食品作品，可以是面包、蛋 糕、饼干等。
展示方式
在课程结束前组织作品展示活动，学生可以现场制作或展示成品， 同时介绍作品的创意和制作过程。
评选标准
根据作品的创意、实用性、口感、外观等方面进行评分，并设立相应 的奖项进行表彰。
焙烤食品加工-PPT课件
弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
2024/10/20
2024/10/20
32
三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
2024/10/20
氢化油
• 硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油 人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混 合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。
2024/10/20
20
面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
2024/10/20
21
面筋的形成
2024/10/20
5
2024/10/20
6
2024/10/20
7
2024/10/20
8
我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
2024/10/20
焙烤食品加工及工艺基础知识
焙烤食品加工及工艺基础知识
焙烤食品是一种受欢迎的食品加工方式，通过高温烘烤原料，使其膨胀、变色、脆化和增加香气，从而改善口感和提高食品的营养价值。
在焙烤食品加工过程中，掌握基础知识是非常重要的。
下面将介绍焙烤食品加工及工艺的基础知识。
1. 温度控制，在焙烤食品加工过程中，温度是至关重要的。
不同的食材需要不同的温度来达到最佳的效果。
过高的温度会导致食品烧焦，而过低的温度则会导致食品无法完全熟透。
因此，掌握好温度控制是焙烤食品加工的基础。
2. 时间控制，除了温度外，时间也是影响焙烤食品质量的重要因素。
不同的食材和工艺需要不同的时间来完成焙烤过程。
过长或过短的时间都会影响食品的口感和质量。
3. 原料选择，选择优质的原料是确保焙烤食品质量的关键。
新鲜的食材和优质的配料能够为焙烤食品增添更多的美味和营养。
4. 工艺技术，掌握好焙烤食品的工艺技术也是至关重要的。
比如面团的发酵、擀面、成型、烘烤等环节都需要掌握专业的技术，
才能制作出口感好、美味可口的焙烤食品。
总之，焙烤食品加工及工艺基础知识是非常重要的，它关乎到食品的口感、质量和营养价值。
只有掌握好这些基础知识，才能制作出优质的焙烤食品，满足消费者的需求。
希望大家在加工焙烤食品时，能够重视这些基础知识，不断提升自己的技术水平，制作出更加美味的焙烤食品。
焙烤食品加工技术课程标准
高等职业技术教育食品生物技术专业《焙烤食品加工技术》课程标准一、前言（一）课程基本信息1.课程名称：焙烤食品加工技术2.课程类别：专业必修课3.课程编码：4.学时：90学时5.适用专业：食品生物技术类（二）课程性质《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。
本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。
（三）课程标准的设计思路1.课程设置的依据通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。
2.课程改革的基本理念第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；第三，注重发展学生的个性；第四，着眼于未来，注重能力培养；第五，强调培养学生良好的道德品质；第六，强调国际意识的培训。
3.课程目标、内容制定的依据课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。
课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。
二、课程目标（一）总目标通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。
①掌握基础理论和基本实践技能；②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能；③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力；④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。
焙烤食品加工技术
焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术是一种食品烘烤方法，通过高温加热，可以使食品表面产生想要的色泽和香味，使食品口感更好。
焙烤食品加工技术广泛应用于面包、蛋糕、饼干、肉类、蔬菜等食品的加工制作中，为人们带来了丰富多样的食品选择。
本文将详细介绍焙烤食品加工技术的特点、原理、加工流程和操作技巧等方面的内容。
一、焙烤食品加工技术的特点1、保持食品的营养成分。
焙烤食品加工技术能够充分锁住食品的营养成分，使得烘烤后的食品比其他加热方法更具有营养价值。
2、增加食品的口感。
焙烤食品加工技术能够使食品表面形成金黄色的外观和脆爽的口感，增加食品的味道和风味。
3、延长食品保鲜期。
焙烤食品加工技术能够杀菌、烘干和去除水分，从而延长食品的保鲜期。
4、增加了食品的美感。
焙烤食品加工技术能够使食品的表面形成均匀的色泽和纹路，从而提高了食品的美感。
二、焙烤食品加工技术的原理焙烤食品加工技术的基本原理是通过高温加热，使得食品中的水分蒸发、变干，并且表面呈现出所需的颜色。
在焙烤食品加工过程中，热量会从加热源传递到食品表面，同时热量也会向食品的内部传递，使得食品内部的水分蒸发、变干。
如果加热过度，食品内部的水分蒸发过多，会使得食品口感变差，变得干燥。
三、焙烤食品加工技术的加工流程1、烤箱的预热。
将烤箱加热到所需的温度，通常建议是175C至200C。
2、食品原材料的准备。
将所需的食材准备好，根据不同的食品类别，还需进行醒发、混合搅拌、分割等操作。
3、浸泡蘸液。
这一步操作不是必须的，但浸泡蘸液可以使食品口感更好，也可以增加食品的色泽和味道。
4、抑制气泡或增加喷香味。
对于蛋糕和面包等食品，还需进行抑制气泡或喷香味的操作，使得食品的口感更加出色。
5、进入烤箱焙烤。
将食品放入预热好的烤箱中进行焙烤，时间和温度根据食品类别和大小而定。
6、取出食品。
待食品焙烤完成后，取出食品，待食品冷却后即可进行包装或加入其他食品材料制成更复杂的食品品类。
四、焙烤食品加工技术的操作技巧1、预热。
焙烤食品基本加工知识及工艺流程
烧烤就像烹饪的心和灵魂，在那里你利用干热的魔力将简单的配料转
化为美味的食物。
无论是鞭打面包，糕点，多汁肉，还是美味的蔬菜，烘焙，都是为了了解基本情况，钉好技术。
这个指南将带你通过所有
必知的信息和烘焙技能，以及一步步地像职业烘烤的过程。
最重要的是全面掌握烘焙的基本原则，超越面粉、糖、残留剂和脂肪
等成分所发挥的关键作用。
面粉是提供烘焙商品的结构和纹理的基石，而糖则有助于注入甜味和水分。
留下剂，包括酵母和烘焙粉，对于促
进烘焙商品的上升过程至关重要，而奶油和油等脂肪对增强最终产品
的口味和温和度至关重要。
要在烘焙领域实现设想的目标，就必须了
解这些要素之间的复杂相互作用。
在烘焙的世界中，它不仅仅是关于成分，而是掌握技巧和过程的微妙
舞蹈的艺术。
从柔和的拥抱奶油和折叠到节奏运动的克妮德，每个动
作都握着解开完美糕点的秘密的关键。
理解温度和时间的炼金术就像
在进行交响曲，每张音符在创作杰作中起到至关重要的作用。
让我们
不要忘记古老的智慧，发酵、证明和塑造，因为他们拥有力量将简
单的成分转化为无尽的欢乐。
正是通过掌握这些技能和坚定不移地致
力于烘焙原则，人们才能真正释放出内部无限的创造力，并带来一个
充满令人难以置信的奇迹的世界。
焙烤食品加工技术教案一教学内容
焙烤食品加工技术教案一教案一一、教学目标了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势二、教学重难点1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课现实生活中我们碰到很多焙烤食品，请大家举例。
（二）讲授新课焙烤食品的概念泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。
广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
特点：①以谷类为主要原料；②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；④产品无需调理即可食用；⑤所有焙烤食品均为固态食品。
二、分类(一) 按膨化物质的不同1. 酵母膨化2. 化学方法膨化3. 空气进行膨化4. 利用水分汽化进行膨化（二）按生产工艺特点面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类三、焙烤工业的发展概况（一）现状1. 原材料逐步规格化、专用化；2. 生产工艺日臻完善和成熟；3. 行业管理体系不断加强，产品标准不断完善；4. 产品产量不断提高（二）存在问题1. 花色品种较少，大部分产品为利用传统工艺生产为主，不能满足们对多元化的需求；2. 使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主，属高糖、高脂、胆固醇的食品，不能满足人们对健康的需求。
（三）趋势1. 据产品大类特点选择生产经营规模；2. 改变企业生产经营管理观念；3. 增加高档产品的容量；4. 产品生产规格化；5. 引进现代技术设备；6. 加强相关行业间的专业化协作。
六、课堂小结1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类七、课后习题熟悉焙烤食品的分类及特点。
八、课后记教案二一、教学目标1.了解面粉的种类及质量标准2.掌握面筋的工艺性能二、教学重难点1.面粉的质量标准2.面筋的工业性能三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课我们了解了焙烤食品的概念、分类，这次课我们学习焙烤食品生产用的原辅材料。
焙烤食品加工工艺
焙烤食品加工技术一概述1 焙烤食品的概念与特点焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。
焙烤制品一般具有下列特点：1.所有焙烤制品均以谷类为基础原料。
2.大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。
3.所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。
4.焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。
5.所有焙烤制品均属固态食品。
2 焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。
例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。
通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。
按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。
（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。
（4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。
按发酵和膨化程度可分为以下几类：（1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。
（2）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。
总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。
（3）利用水分气化进行膨化的制品,指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。
二焙烤食品的原辅料及其加工特性I 面粉面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。
一面粉的化学成分1.碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75％。
面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。
焙烤食品制造业的技术创新与研发
焙烤食品制造业的技术创新与研发随着科技的不断进步，焙烤食品制造业也正在经历一场前所未有的技术创新和研发革命。
从原料加工到产品生产，再到包装和运输，每一个环节都在不断地优化和改进，以满足消费者对健康、美味和便捷的需求。
原料加工技术创新在焙烤食品的原料加工环节，技术创新主要体现在原料的精确配比、高效处理和营养成分的保留上。
利用现代食品工程技术和设备，例如全自动称重系统和精确的温度控制设备，可以确保每一种原料的使用比例精确无误，提高产品的稳定性和一致性。
此外，通过改进面粉处理技术，如采用超微粉碎和瞬间高温杀菌，可以在不破坏原料营养成分的前提下，提高面粉的加工性能，从而提升烘焙产品的口感和营养价值。
生产工艺创新在焙烤食品的生产工艺方面，创新技术主要集中在缩短生产周期、提高生产效率和保障产品品质上。
例如，采用隧道式烤箱和多层同温烘焙技术，可以在保证烘焙质量的同时显著提高生产速度。
此外，引入智能化控制系统，如利用和机器学习算法对烘焙过程中的温度、湿度、时间等关键参数进行实时监控和调整，可以进一步提升产品的质量和一致性。
产品研发创新在产品研发方面，创新主要体现在产品口味的多样化、健康化和功能化上。
现代消费者对健康饮食越来越重视，因此，焙烤食品制造业者在研发新产品时，会更多地考虑低糖、低脂、高纤维等健康因素。
同时，为了满足不同消费者的口味需求，研发团队会通过运用先进的食品调配技术，创造出丰富多样的口味，如低糖巧克力、全麦面包、无麸质蛋糕等。
包装和运输技术创新在包装和运输环节，技术创新主要集中在延长产品保质期、降低损耗和确保食品安全上。
使用先进的包装材料和技术，如真空包装、气调包装和智能包装，可以在不影响产品口感的前提下，有效隔绝空气和微生物，延长产品的货架期。
同时，通过改进运输和储存条件，如采用冷链物流系统，可以确保产品在运输过程中的新鲜度和安全性。
焙烤食品制造业的技术创新与研发是推动行业持续发展的重要动力。
通过在原料加工、生产工艺、产品研发、包装和运输等环节不断引入和创新先进技术，不仅可以提高产品的质量和生产效率，还可以满足消费者对健康、美味和便捷的需求，为焙烤食品制造业的可持续发展奠定坚实的基础。
焙烤食品加工技术教案
焙烤食品加工技术教案教案主题：焙烤食品加工技术一、教学目标：1.了解焙烤食品加工技术的基本概念和原理。
2.掌握焙烤食品的基本操作方法和技巧。
3.培养学生独立分析和解决问题的能力。
二、教学内容：1.焙烤食品加工技术的概述a.焙烤食品的定义和分类b.焙烤技术的基本原理2.常见焙烤食品的加工与制作a.面包类焙烤食品的制作i.准备材料和工具ii.面团的制作和发酵iii.面团的整形和装饰iv.烘烤的温度、时间和顾及细节b.糕点类焙烤食品的制作i.材料和工具的准备ii.糕点的制作和发酵iii.烘烤的温度、时间和注意事项3.常用焙烤设备的介绍和操作a.焙烤炉的类型和功能b.烤盘和烤网的选择和使用c.烤箱的调节和控制4.焙烤食品的质量控制a.焙烤食品的外观和口感评价b.焙烤食品的保鲜和储存方法c.问题分析和改进方法三、教学方法：1.理论讲解：通过讲解焙烤食品加工技术的基本概念和原理，激发学生对焙烤技术的兴趣和探索欲望。
2.示范操作：通过实际操作展示焙烤食品的制作步骤和技巧，让学生亲眼见到和亲手体验。
3.实践练习：学生独立完成焙烤食品的制作，培养其操作和解决问题的能力。
4.案例分析：通过分析焙烤食品制作过程中的问题和挑战，并提出解决方案，锻炼学生的分析和改进能力。
四、教学评估：1.课堂小测：通过课堂小测考察学生对焙烤食品加工技术的掌握程度。
2.实践评估：以学生独立完成焙烤食品的制作为评估依据，评估学生的操作技巧和解决问题的能力。
3.课堂参与度：评估学生的课堂参与度和积极性。
五、教学资源：2.工具：烤箱、烤盘、烤网等焙烤设备3.食材：面粉、酵母、油脂、糖等制作焙烤食品所需食材六、教学时间安排：本教学计划为一个学期，每周2个小时的教学时间，共计16周。
第1-2周：焙烤食品加工技术的概述第3-6周：面包类焙烤食品的制作第7-10周：糕点类焙烤食品的制作第11-13周：常用焙烤设备的介绍和操作第14-15周：焙烤食品的质量控制第16周：教学总结和评估七、教学反思：本教案通过理论和实践相结合的教学方法，旨在让学生全面掌握焙烤食品加工技术。
焙烤食品加工技术第02章
1．高筋面粉（高蛋白质粉） 高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的面粉， 色白含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量在11％～13％， 湿面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉 适用于制作各种面包。 2．中筋面粉（中蛋白质粉） 中筋面粉湿介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面 粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量在9％～ 11％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用于制作各 种糕点。
原辅材料
② 蛋白酶 面粉中的蛋白酶属于木瓜酶型，含量较少。 蛋白酶最适pH为4.1，一般情况下处于不活动状态，但当面 粉中存在半胱氨酸、谷胱甘肽等活化剂时，它会水解面筋 蛋白质，使面团变得极为黏稠。此类现象往往会在被虫害 感染的面粉中出现。在使用面筋过强的面粉制作面包时， 可加入适量的蛋白酶制剂，以降低面筋的强度，有助于面 筋完全扩展，并缩短搅拌时间。但蛋白酶制剂的用量严格 控制，而且仅适用于快速发酵法生产面包。
（7）酶 面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋 白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶。这些酶类的存 在，无论对面粉的贮藏，还是对面点的生产，都产生一定 的作用。
原辅材料
① 淀粉酶 淀粉酶分为α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。 α-淀粉酶只能水解淀粉分子的α-1，4糖苷键，而β-淀 粉酶则只能水解淀粉分子中的β-1，4糖苷键。在正常的 小麦中只含有β-淀粉酶，当小麦发芽后，也含有α-淀粉 酶。α-淀粉酶和β-淀粉酶均可使淀粉水解成麦芽糖和葡 萄糖。β-淀粉酶比较耐酸，α-淀粉酶比较耐热。由于 β-淀粉酶耐热稳定性较差，故它只能在面团发酵阶段起 水解作用。而α-淀粉酶的耐热性较强，在面包入炉烘烤 后，仍能继续进行水解作用。在面粉中加入一定量的α淀粉酶制剂或加入约占面粉量0.2％～0.4％的麦芽粉和含 有淀粉酶的糖浆，可以改善面包的质量、皮色、风味、 结构、增大面包的体积。
绪论焙烤食品加工技术第01章
绪论
（5）功能型焙烤食品的发展 由于西方国家的高糖、 高脂膳食对健康带来的危害，功能性烤焙产品已在欧美 国家兴起，低糖、低脂及无添加剂的焙烤食品受到欢迎。 如玉米面包、荞麦面包可以适合糖尿病人食用，添加了 低聚糖和糖醇的烘焙产品可以满足人们对健康追求，适 用于糖尿病、肥胖病、高血压等患者食用。焙烤食品中 添加植物纤维素（大豆蛋白粉、血粉、麸皮、燕麦粉、 花粉等）可预防便秘和肠癌。
绪论
4．产品名称 中式糕点多数以产品的性质、形状命名。西式糕点 则以用料、形态命名。
焙烤食品工业是一个国家整个食品工业的重要组成 部分。在我国，面包虽然还不是主食品，但其在一日三 餐中的比例却大幅度提高。我国自改革开放以后，烘焙 食品业取得较大的进步和发展，全国城镇遍布面包厂、 面包房、西饼屋、蛋糕房、糕点厂、饼干厂，大量引进 国外的设备，生产设备日益先进，生产工艺和技术不断 进步和完善，焙烤食品的种类花色不断推陈出新。
绪论
（4）焙烤食品的原料多样化 世界上广泛使用的制作面包的 原料除了小麦粉、黑麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉 等。发达国家超级市场货架上的各种原料的、各个品种的烘焙 产品是琳琅满目，任顾客挑选。而我国烘焙产品中，98%以上 都是以精制面粉为原料，很少有以玉米和其它杂粮为主要原料 的产品出现，这方面看，我国烘焙产品品种明显不足。以玉米 为例，如玉米面包、玉米曲奇、玉米糕点、早餐谷物等；而我 国的玉米食品种类很少，随着我国生物发酵和超微粉碎技术在 玉米粉生产中的应用，我国的烘焙产品所需要的玉米原料将得 到充分供应，我国也将会出现越来越多的玉米烘焙食品。同时， 我国是杂粮多产国家，荞麦面、黑麦面、绿豆面、高梁面、米 粉和燕麦面都可以作为烘焙原料，再辅以奶制品、水果制品、 蔬菜制品、油、糖等配料，烘焙产品将会更加丰富多样，能够 满足各种人群、各种各样的需求。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
焙烤食品加工技术一、名词解释1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。
4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。
5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。
6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。
7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。
8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。
9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。
10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。
11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。
12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%.13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。
14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。
15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。
16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。
17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。
18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。
19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。
20、还原剂：是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。
21、增稠稳定剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。
22、乳化剂：是指一种多功能的表面活性剂，具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。
23、老化现象：谷物类食品，如面包、馒头、米饭放臵几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。
24、膨松剂：焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。
25、赋香剂：用以改善或增强香气和香味的香料和香精被称为赋香剂或加香剂。
26、香精：是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。
27、淀粉糊化：将淀粉在水中加热到一定温度后，淀粉粒开始吸收水分而膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可以达原体积的几倍到几十倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的糊状溶液，这种现象就是淀粉糊化。
28、焦糖化反应：糖在高温下发生的变色作用。
29、发酵作用：随着呼吸作用的进行，二氧化碳逐渐增加，面团体积逐渐增大，氧化逐渐减少，酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸即发酵作用。
30、柯莱伍德法：是英国焙烤工业研究学会参照美国的连续混合面团法应用高速搅拌产生能量，促使面团起发的原理而研究出来的一种新型面包生产方法。
31、华夫饼干：以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料经调浆浇注烘烤制成多孔状松脆片子，在片子之间夹以奶油、可可、柠檬等各种夹心料的多层夹心食品。
32、蛋圆（杏圆）饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料烘烤而成的松脆食品。
33、水点心：是西点的代表产品，由于制品含水量高且多需淋刷糖水故称水点心。
34、馅料：俗称馅心，是用各种不同原料经加工搅制而成，花色繁多味美适口的成品或半成品。
35、冲印成型：是指面团辊轧成连续的面团后，用印模将面带冲印成饼干坯的成型方法。
二、简答题1、面包生产的工艺流程。
答：和面—静臵—分割称重—整型—醒发—烘烤—冷却—包装—成品2、糖在焙烤制品中的作用？答：（1）增加制品的甜味；（2）提高制品的色泽和香味；（3）提供酵母生长与繁殖所需营养；（4）调节面团中面筋的胀润度；（5）抗氧化作用。
3、油脂在焙烤制品的作用？答：提高制品的可塑性；提高制品的起酥性；提高制品的充气性；提高制品的营养价值；改善制品的风味与口感；控制面团中面筋的胀润度提高面团可塑性。
4、柯莱伍德法发酵工艺流程。
答:酵母发酵液—原辅材料混合均臵—高速搅拌—整型—醒发—烘烤—冷却—包装—成品5、冷冻面团法的工艺流程？答：和面—静臵—整型—冷冻—包装—贮存—解冻—发酵—烘烤—冷却—包装—成品6、乳粉对面团筋力和搅拌耐力有何影响？答：乳粉中虽无面筋性蛋白质，但含有大量乳蛋白，对面筋具有一定的增强作用能提高面团的筋力和强度，使面团不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度，特别对低筋面粉更有利，加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌，能改善面部的组织和体积。
7、发酵粉的成份？答：主要是碱性物质、酸式盐和填充物三部分组成，碱性物质使用小苏打，填充物可用面粉或淀粉，用于分离发酵粉中干的碱性物质或酸式盐，防止它们过早反应也可防止发酵粉吸潮失效。
8、食盐的作用？答：提高产品风味；调节和控制发酵速度；增强面筋筋力；改善产品内部颜色；增加面团搅拌时间。
9、氧化剂在面团中的作用机理？答：抑制蛋白酶活性；氧化硫基形成二硫键；面粉变白；提高蛋白质的黏结作用。
10、请问在调制面包面团时应注意那几点问题？答：加水量与水质、水的温度、搅拌要均匀适度、辅料的影响。
11、影响面团发酵的因素有哪些？答：温度、酸度、酵母的发酵力和用量、面粉的质量、面团的含水量、原辅材料。
12、饼干面团形成的基本过程？答：蛋白质和淀粉的吸水—面团的形成—面团的成熟13、面包的包装材料要有哪些要求？答：首先必须符合食品卫生要求不得直接或间接污染面包；其次应不透水和尽可能不透气；再则包装材料要有一定得机械性能，便于机械化操作。
14、炼乳消化率提高的原因。
答：炼乳在加工工程中特别是甜炼乳加入了蔗糖，有一部分蛋白质也受热变性，对酸的凝结性有所改善故消化率提高。
15、奶油应如何保存？为什么？答：奶油在高温下易受细菌和霉菌的污染，其中酪酸首先被分解，产生不愉快气味，奶油中的不饱和脂肪酸易被氧化而酸败，高温和光照也会促进氧化的进行，因此奶油应在冷藏库或冰箱中储存。
三、论述1、生物疏松剂是什么？论述生物疏松剂的繁殖需要哪些营养？答：要点：是酵母、学名啤酒酵母。
需要的营养：1、碳原：作为酵母生长的能量来源2、氮原：用于酵母细胞合成所需的蛋白之和核酸、3、无机盐：作为酵母细胞的组成，能产生渗透作用有利于营养物质渗透进入的重要物质、4、维生素：是促进酵母生长的重要物质、2、试论述酵母获得单糖的一般途径。
答：要点：（1）在发酵初期添加少量化学稀或饴糖莱促进发酵；（2）另一方面，面粉中含有淀粉和淀粉酶，淀粉酶在一定条件下可将淀粉分解为麦芽糖，在发酵时酵母菌本身可分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，这两种酶可以将面团中蔗糖和麦芽糖分解为酵母可利用的单糖；（3）面粉中含有少量蔗糖，部分蔗糖和蔗糖转化酶作用下生成葡萄糖和果糖。
3、面包的酸度由何而来？哪个是需要控制的？为什么？答：乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵；醋酸发酵；会给面包带来刺激性气味。
4、论述各种学过的面团。
答：水调面团：是用水和小麦粉调制而成的面团。
大部分用于油炸制品。
油酥面团：是一种完全用油脂和小麦粉为主调制而成的面团。
这种面团不单独用来制作成品，而是作为内夹酥使用。
水油面团：主要使用小麦粉、油脂和水调制而成的面团。
可单独用来包馅制成水油皮类硬酥类糕点。
塑性面团：大部分由于松酥类糕点、油炸类糕点和包馅类糕点等。
浆皮面团：发酵面团：是以面粉或米粉为主要原料配制成面团然后利用酵母发酵。
这类面团多用于发酵类和发糕类糕点。
一、名词解释：1. 焙烤食品焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
主要原料为谷物，主要是小麦粉的焙烤加工食品。
2. 面粉含水率面粉含水率是面粉所含水分的质量与含水面粉质量比值的百分数。
3. 糊化作用淀粉微粒与水在一起加热时，淀粉颗粒吸水膨胀，体积增大，由于过度膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用。
4 .蛋白质的胀润作用蛋白质的胀润作用指蛋白质吸水膨胀。
5.面筋面筋是指面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
6. 面粉吸水量指调制一定稠度和黏度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率来表示。
7. 面粉的糖化能力指面粉中淀粉转变成糖的能力。
8. 产气能力指面粉在面团发酵过程中产生CO2的能力。
9.面粉熟化指新磨制的面粉中的—SH被氧化，生成—S一S一的过程。
10. 起酥油指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。
11. 转化糖浆1分子果糖+1分子葡萄糖的结合体，称转化糖。
含转化糖的水溶液称转化糖浆。
12. 油脂充气性油脂在在空气中经高速搅拌时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性。
13. 面团调制指将处理好的原辅材料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。
14.回潮焙烤制品经焙烤后，水分比较集中或少，放置一段时间后，水分重新分布的过程。
15. 回油指焙烤制品中背靠成熟的制品油重新平均分布的过程。
16. 走油指面坯中的油脂从水面皮层溢出。
17. 打发指蛋液或黄油搅打体积增大的方法。
18.烘焙百分比以配方中小麦粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于小麦粉的多少而言的。
简答题：1.焙烤食品一般具有哪些特点？答：①所有焙烤食品均应以谷类为基础原料。
②大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料或其中的1～2种。
③所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。
④焙烤制品应不经调理就能直接食用的食品。
⑤所有焙烤制品均属固态食品。
2. 影响湿面筋产出率的因素答：①面粉中的蛋白质②面团静置时间③洗水温度酸度3. 评价面筋的质量和工艺性能指标有哪些？答：延伸性韧性弹性可塑性4. 简述糖在焙烤食品中的作用答：①增加焙烤食品的甜味②提高焙烤食品的色泽和香味提供酵母生长于繁殖所需的营养④调节面团中面筋的胀润度⑤延长保质期⑥提高食品营养价值5.简述糖的反水化作用答：①糖具有吸湿性，使面粉吸水量降低。
②糖液具有高渗透压，降低蛋白质胶束的吸水量，限制面粉中面筋的吸水膨胀，从而限制面筋的形成。
6. 简述油脂的反水化作用答：①油脂的疏水作用，使面筋蛋白吸水受到影响，不形成成充分的面筋；②油脂会在面粉周围形成油膜，隔离已形成的面筋，不能形成大的面筋网7. 简述油脂在焙烤食品中的作用答：①提高焙烤食品的营养价值；②改善焙烤食品的风味与口感；③控制面团中面筋的胀润度，提高面团可塑性。