提升饭菜质量及价格管控方案

提升饭菜质量及价格管控方案

1、饭菜价格控制

作为高校服务的后勤食堂，其价格要保持相对的稳定，不可能每天或每月随着市场物价的变动而变动。因此，饭菜的价格远远低于它的实际价格。高校食堂运作、经营既要遵循市场规律，更要立足于为师生服务，更要兼顾广大师生的利益。

1.加大宣传，做好学生思想工作。

在伙食标准不变的情况下，原产品价格上涨，对饭菜质量的影响是肯定的。这时既要做到饭菜保质保量，又要做好学生的思想工作。及时收集学生的意见，尽可能根据学生的意见作必要的改进。

2.严格控制毛利率，坚持“微利”原则。

对高校食堂饭菜价格通过控制毛利率实行保本微利。毛利率的确定遵循以下原则：

（1）坚持以学生为本的服务宗旨

（2）坚持市场规律原则，对食堂各种成本和费用进行全面认定和核对

（3）因地制宜、因校制宜

3.做好食堂基础管理

增强自身实力，培养食堂全体员工的节能优化意识，降低能耗成本，不仅是解决物价上涨和控制食堂成本，也是对食堂所有员工应有

素质的要求，售饭人员要不断提高售饭技术，根据单菜的成本价格进行公平公正的出售，使师生们即享受到优质的服务，也使他们感到所购饭菜物有所值。

2、具体成本控制方法

（1）餐厅正式运营前必须建立项目核算表，罗列各项财务预算指标；（2）建立各项指标登记制度，确保各项财务支出都在可控制范围内；（3）所有项目采购申请都必须按学校提供的被许可的供应商及供应价格进行采购申请；

（4）依据每天菜单要求的种类和数量，确定每日每种食品的种类、数量，编制食品供应计划，确定从原材料采购，供货，验收，仓储，加工成品配送及现场供应量，并对每日、每批次供应计划的进行随时跟踪和及时修正；

（5）以日为单位，餐厅向采购提供原料需求的日申购计划；

（6）计划需求量=预计下日需求量+安全库存量-日末实际库存

（7）采购按菜单结构所设置的主荤、辅荤、蔬菜、汤、主食、副食、点心、水果等相应需求的原料分类，如;肉类制品、禽类制品、水产品、蔬菜制品、水果、点心和豆制品等食品原料以及其他辅料等制定相应的作业流程；

（8）各班组确定各类原料的规格、标准和要求，提交给采购、（9）采购编制日供应计划，项目每周供应计划，原料需求计划等；（10）向本项目主管部门每日提交进货数据、使用数据、损耗数据等，

使本项目主管部门对每日食材的使用能够及时了解；

（11）接受本项目主管部门或者主管部门聘请的第三方对员工餐厅的相关财务数据、报表等进行检查、审阅、审计等。

2、成本核算方法

（1）制定标准菜单，提供控制依据。标准菜单的制定要根据成本控制的各个环节分析成本对象、成本构成，确定各项成本项目的标准成本。标准菜单的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至可以降低成本。

（2）加强实际控制、掌握成本消耗。管理过程中，要按标准成本要求控制实际成效，就必须掌握各个环节各项成本的实际消耗额，以便和标准成本比较。

（3）分析成本差额，评价控制绩效。管理人员根据各项成本的实际发生额同标准成本比较，分析成本差额。通过分析，管理人员检验餐饮成本管理的效果，对成本控制作出业绩评价。