食品包装学-第七章

第七章食品包装专用技术方法及其设备

第一节防潮包装技术

第二节改善和控制气氛包装技术

第三节封入脱氧剂包装

第四节食品无菌包装

第五节微波食品包装技术

第一节防潮包装技术

一、包装内湿度变化的原因

其一是因为包装材料的透湿性而使包装内湿度增加；其二是由环境湿度的变化所引起的。

二、防潮包装材料及其透湿性

（一）防潮包装材料的透湿性

包装材料的透湿性能取决于所用材料的种类、加工方法和材料的厚度。

（二）常用防潮包装材料

防潮材料最好的材料是玻璃、陶瓷和金属包装材料，透湿度可视为零。塑料用于防潮包装的单一品种有：PE、PP、PVDC、PET等，可单独使用于要求不高的防潮包装。防潮包装大量使用的是复合薄膜材料。

（三）防潮包装方法及其设计

(一)、防潮包装的意义：1、防止被包装的含水食品失水；2、防止环境水分透入包装而使包装食品增加水分。防潮包装的实质问题是：使包装内部的水分不受或少受包装外部环境的影响。

（二）、吸潮剂使用方法及注意事项

（1）必须在包装材料透湿度小且密封性好的包装容器中才能使用吸潮剂；（2）为节约吸潮剂及保证吸潮效果，就尽量缩小包装预留空间；（3）吸潮剂一般不应直接放在容器内，应将颗粒状吸潮剂包封在透气性良好的纱布袋或其他透气性薄膜小袋中，再放入包装容器中，也可将吸潮剂制成片状置于容器内；（4）吸潮剂放入包装之前应是未吸潮的或被干燥过的；（5）包封吸潮剂的小袋应标明不能食用，用于食品包装的吸潮剂必须无毒，无不良气味。

第二节改善和控制气氛包装技术

改善和控制气氛包装（M＆CAP：modified or controlled atmosphere packaging)，从20世纪初以来，就已经采用改善和控制食品周围气体环境的方法来限制食品的生物活性。

最常用的方法就是真空和充气包装、MAP和CAP。食品真空和充气包装都是通过改变包装食品环境条件而延长食品的保质期，而MAP和CAP是在真空充气包装技术基础上的进一步发展。

一、食品的真空包装（vacuum packaging)

（一）食品的真空包装：把包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。常用的容器有金属罐、玻璃瓶、塑料及其复合薄膜等软包装容器。

（二）食品的真空包装保质机理：减少包装内氧气的含量，降低包装内部环境的氧气分压，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色香味并延长保质期。

1、对于微生物：当氧气浓度小于1%时，其生长速度急剧下降。在氧气浓度为0.5%时，多数细菌将受到抑制而停止繁殖。

2、对油脂食品的氧化变质：当氧浓度小于1%时，也能有效地控制油脂氧化。

3、另外，食品的氧化，变色和褐变等生化变质都与氧有密切关系。真空包装就是为了在包装内造成低氧条件而保护食品质量的一种有效包装方法。

二、食品的充气包装

食品包装采用气体充填技术已有较长历史，欧美在20世纪30年代已开始研究使用CO2气体保存肉类食品；50年代研究开发了用N2和CO2气体置换空气的牛肉罐头和奶酪罐，有效延长了保持期；60年代由于各种气密性塑料包装材料的开发，很多食品成功地采用了这一技术；70年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛应用。

（一）食品充气包装的特点

充气包装（gas packaging）是在包装内充填一定比例理想气体的一种包装方法。

目的：通过破坏微生物的生存繁殖条件，减少包装内含氧量及充入一定理想气体来减缓包装食品的生物生化变质。

区别：真空包装仅是抽去包装内部的空气来降低包装内的含氧量，而充气包装是在抽真空后立即充入一定量的理想气体，或是用理想气体置换出包装内的空气。

生鲜食品和加工食品的充气包装

（二）充气包装保质机理

1、二氧化碳气体

CO2在空气中正常含量为0.3%。当包装内CO2浓度达到10%--40%时，对微生物有抑制作用；浓度超过40%时，有明显的灭菌作用。在包装内充入较高的CO2能有效地抑制微生物的生长繁殖。

2、氮气

在空气中占78%，是一种理想的惰性气体，一般不与食品发生化学作用，也不被食品所吸收。用氮气置换其中的氧，能有效保持食品的色香味。有两方面的作用：一是抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作为一种充填气体，保证产品在呼吸包装内的氧气后仍有完好外形。

3、氧气

生鲜的肉类和鱼贝类，如果处于无氧状态下保存，则维持组织新鲜的氧合肌红蛋白就会还原变成暗褐色而使产品失去生鲜状态乃至商品价值。氧气的作用是维持生鲜食品内部细胞一定的活性，延缓其生命过程，保持一定程度的生鲜状态。

一般不单独使用，常与氮气和二氧化碳混合成理想气体使用于生鲜食品的充气包装。

N2：O2：CO2=1：3：15--30

三、真空和充气包装工艺方法及其机械设备

1、室式真空包装机有单室式和双室式，其基本结构相同，由真空室、真空和充气（或无充气）系统和热封装置组成。

2、带传动式真空包装机

3、旋转式真空包装机

4、容器热成型真空包装机

四、MAP和CAP技术

（一）MA 和CA 气调原理

1、MA （modified atomsphere ）：即改善气氛，指采用理想气体组分一次性置换，或在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为的调整。

2、CA （controlled atomsphere ）：即控制气氛，指控制产品周围的全部气体环境，即在气调贮藏期间，选用的调节气体浓度一直受到保持稳定的管理和控制。

（二）MAP 和CAP

改善和控制气氛包装也称气调包装。

1、CAP （ controlled atomsphere packaging ）：主要特征是包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节作用，要求包装材料具有适合的气体可选择透气性，以适应内装产品的适应性。生鲜果蔬产品自身的呼吸特性要求包装材料具有调节功能，能保持稳定的理想气氛状态，以避免因呼吸而可能造成的包装缺氧和CO 2含量过高。果蔬包装体系是一个典型的薄膜封闭调节系统，产品呼吸代谢过程要放出CO

2、乙烯、水蒸气和其它挥发气体。影响包装内部气氛动态因素：产品种类、成熟度、质量及温度、CO 2和O 2分压、乙烯浓度、光线、包装膜的渗透性、结构、厚度、面积等。任何CAP 系统都应在低氧和高CO 2浓度条件下达到以这两种气体平衡为主体的状态。

几种适合新鲜果蔬CAP 的包装膜透气性能 某些产品MAP 使用的典型气体混合组成

2、MAP 改善气氛包装：用一定理想气体组分充入包装，在一定温度条件下改善包装内环境的气氛，并在一定时间内保持相对稳定，MAP 适用于呼吸代谢强度较小的产品包装。

后抑菌效应

后抑菌效应——生鲜肉经50%CO2、气体比例MAP 包

装在1℃贮存4天，打开包装贮存于7℃条件下的抑菌

效应。——没懂！

MAP-1D400盒式气调保鲜包装机

气体混合、气体置换 、热封裁切、热封膜收放、物料

模具转换等运行程序均由微机自动控制，每个环节均可根据

包装工艺需要在触摸屏上任意调节设定。适用于生熟肉制品、鱼类、家禽、水果、蔬菜、面包等超市配送食品。

本机广泛适用：生熟肉制品、鱼类、家禽、贝类、水果、酱类、脆皮、咖啡、茶叶、蔬菜、面包等超市配送食品。气调包装具有使食品保质、保鲜、保色、保形、保味的特点。 第三节 封入脱氧剂包装

脱氧包装（deoxygen packaging)是指在密封的包装容器内，封入能与氧起化学作用的脱氧剂（deoxygen freshkeeping agents ），从而除去包装内的氧气，使包装物在氧浓度很低，甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。