专题一 课题3制作泡菜

2.食品安全：
一般不会危害人体健康，膳食中的绝大部 分亚硝酸盐随尿排出。
0.3～0.5g时，会引起中毒 总量达到3g时，会引起死亡。
适宜pH、温度
亚硝酸盐
亚硝胺
一定微生物的作用（致癌物质）
我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量： 肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 婴儿奶粉中不得超过2mg/kg
泡菜坛、菜刀、菜板
坛沿深、盖子 吻合好
火
候
无裂纹、无砂眼
好
检查方法：坛口向上， 压入水中，看坛内壁有 无渗水现象。
蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮 萎焉时收下，切分成条状或片状。
配制盐水
• 清水与盐的质量按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过 低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀灭水中的微生物、除去水中氧气 冷却是为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动。
五、课题成果评价
（一）泡菜腌制的质量如何
可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还 可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期 泡菜坛中乳酸菌的含量。
（二）亚硝酸盐含量的测定
配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目 测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。 如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度 梯度，进一步配制标准使用液。
腌制条件
温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短
否则细菌污染 大量繁殖后， 亚硝酸盐含量 增加
（一般在腌制10d后，亚硝酸盐的 含量开始下降）。
泡菜发酵的阶段
• 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物 乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳 酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥 24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于 1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。
氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
（2） 制备标准显色液
4.繁殖类型： 二分裂（无性生殖） 5.代谢类型： 异养厌氧型 6.泡菜原理：
C6H12O6 酶 2C3H6O3+少量能量
思考1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，
而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐是如何产生的？ 对人体有害吗？
特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受 到抑制，乳酸积累增多
发酵后期：
在此期间继续进行的是乳酸发酵，乳酸含量继 续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上 时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓 甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸 菌减少。
三、泡菜的制作实验流程示意图
测定亚硝酸盐含量
1、材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒、食糖和盐。
蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳 花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥
2、设备及用品
装坛发酵
• 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 • 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，
装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水， 使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边 缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充 水。
坛沿注满水的目的是什么？
为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
（2）制备标准显色液（标样）基本步骤
对氨基苯磺酸溶液 避光保存(4mg/ml) +
浓度梯度的亚硝酸钠溶液 +
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液 避光保存(2mg/ml)
深浅不同的玫瑰红色
（3）制备样品处理液的步骤是：
①称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL 汁液。 ②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸 馏水 和100mL 提取剂 ，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液 ，最后用 蒸馏水 定容到500mL并 立刻 过滤 获得滤液。 ③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳
——比色法
亚硝酸钠标准显色液
步骤
（1）配置溶液
（2） 配制标准液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸， 溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存 (4mg/ml)。
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－ 萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保 存(2mg/ml) 。
用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、 0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别 置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白 对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液， 混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0ml N1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml， 混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。
A.泡菜制作过程应控制适宜温度，30--35℃是乳酸菌的 最适生长温度 B.制作泡菜时泡菜坛一定要密封，主要目的是避免外界 杂菌污染 C.蔬菜应该新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐 含量会加高 D.按清水和盐的质量比为4:1配置盐水，煮沸后要冷却的 目的是降低水中的含氧量
总结：
泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期 发酵前期
发酵中期
乳酸菌
少（有O2， 乳酸菌活动 受抑制）
乳酸 少
亚硝酸盐
增加（硝酸盐还 原菌的作用）
最多（乳酸 抑制其它菌 活动）
积累、增多、 pH下降
下降（硝酸盐还原菌 受抑制，部分亚硝酸 盐被分解）
发酵后期
减少（乳酸 继续积累， 继续增多， pH继续下降， pH继续下降 抑制其活动）
及
危害
亚 实验 泡菜制作
硝 设计 亚硝酸盐含量测定
盐
泡菜坛选择
检 操作提示 腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物
测
测定亚硝酸盐含量的操作
结果分析与评价
果酒
果醋
酵母菌， 醋酸菌， 微生物类型 真菌，兼 细菌，好
性厌氧 氧菌
腐乳
泡菜
毛霉，真 乳酸菌Biblioteka 细 菌，好氧 菌，厌氧菌酵母菌的 醋酸菌的 毛霉产生 乳酸菌无 原理 无氧呼吸 有氧呼吸 蛋白酶和 氧呼吸产
亚硝酸盐是硝酸盐还原菌 促进硝酸盐还原形成的。
二、亚硝酸盐
1、物理性质及用途：
亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味， 易溶于水，可作食品添加剂。
自然界中，亚硝酸盐（包括亚硝酸钾和亚硝酸 钠）分布广泛，蔬菜（约4mg/kg）、咸菜 （7mg/kg以上）、豆粉（10mg/kg）中均含有。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低 铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧 性中毒症状。
专题1:传统发酵技术的应用
课题目标：
1、说明制作泡菜的原理 2、制作泡菜
一、泡菜的制作原理：
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。
1.生物类型：单细胞原核生物 2.种类:常见有乳酸链球菌（用于制作泡菜）和乳 酸杆菌（用于制作酸奶）。
乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状）
3.分布：在植自物然 体界表分、布人广或泛动，物空肠气道、内土部壤都、有。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
5.如何检测泡菜的腌制的质量如何？
1、根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定 2、通过在显微镜下观察乳酸菌，比较不同
时期泡菜坛中乳酸菌的含量来评定
四、亚硝酸盐含量的测定
• 测定亚硝酸盐含量的原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺
酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐 酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后 的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中 的亚硝酸盐含量。
液（吸附脱色）定容后过滤，获得 无色透明
的滤液。
（3）制备样品处理液
使蛋白质沉淀析 出，有利于对泡 菜中亚硝酸盐的 提取
样品处理液的制备
吸附样品滤液中的杂质和色素，脱色，净化 作用，使样品变得无色透明，以便使后续显 色反应更明显
中和多余 的酸
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中， 将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨 基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并 定容至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜 色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液 最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计 算。每隔2天测一次，将结果记录下来。
（三）是否进行了及时细致的观察与记录
在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含 量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化 及其对泡菜质量的影响。
课堂小结
泡 菜
定义 能从葡萄糖或乳糖的发酵过 乳酸菌发酵 分布 程中产生乳酸的细菌
的 基本
分类 乳酸杆菌 乳酸链球菌
制 知识
发酵原理 葡萄糖 乳酸
作
亚硝酸盐 国家标准