餐饮后厨卫生管理制度范文精选

餐饮后厨卫生管理制度范文精选

1、个人卫生

(1)工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象;

(2)除结婚戒指外，不允许佩戴饰物;

(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角;女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰;

(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为;

(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手;

(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手;

(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁;

2、操作卫生

(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。

(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。

(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

(4)传递菜品时，手指不要直接接触菜品。

(5)熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。

(6)操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、环境卫生

(1)餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。

(2)地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。

(3)操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标

识整齐放置。

(4)货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。

(5)下水道：每天清理，无垃圾。

(6)盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。

(7)设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。

(8)冰箱：内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，

无异味，无积霜。

(9)水池：保持干净，无杂物、无堵塞。

(10)案板：保持干净，无杂物、无面迹。

(11)调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。

(12)灶台：无杂物，整洁、光亮。

4、周卫生

(1)每周礼拜一大扫除。

(2)冰箱除霜一次。

(3)每个部门区域死角。

(3)天花板，排烟罩，下水道。

一、炉灶作业区制度

1、每日开餐前须彻底清洗炒锅、炒勺、抓篱、抹布等用品，检

查调味罐内的调料是否变质、变味。淀粉要经常换水。油钵要每日

过滤一次，新油、老油(使用时间较长，油色发黑或发深黄的油)要

分开存放;酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，

以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐

结束后调味容器都应加盖保存。

2、食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，

防止外熟里生，达不到杀菌灭菌的目的。

3、切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当

原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的

菜肴。

4、在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌

倒回锅内。用炒勺尝味，炒勺须清洁后再用。

5、每日经营结束后，须清洁用具，归位摆放，彻底清洁汤锅，

清理调料。

6、每日用洗涤剂擦拭清洗油烟机吸烟罩和灶台的油腻和污垢，

做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤

盘内的油污，放尽蒸笼内的废水。

7、做好收尾工作，有洗涤剂彻底清洗区域内的地面，并用清水

清洗。

二、配菜间制度

1、每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质、串味。

2、菜刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无

异味。生、熟食品要区分开，使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。

3、配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原应放置在相应的冰箱内。

4、开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开

启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃片掉入。破碎的玻璃

罐头食品不能食用。

5、菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

6、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品

原料按不同的贮藏要求分别储存。

三、凉菜间制度

1、凉菜间要做到专人、专用具、专用冰箱，人员进入凉菜间须

先用肥皂清洗双手，并更换专用工服(二次更衣)方可进入凉菜间。

凉菜间内必须配备紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。

2、日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别

放置。

3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要彻底清洗，消毒后再使用。抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

4、要严格操作规程，作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等

严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过

消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。有条件的厨房在冷盘切

配操作时员工应戴口罩。

5、门店营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰

箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无

油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以

防机械损坏和设备污染。

1、卫生要求

(1)必须按照设备操作程序进行操作，以避免意外事件的发生。

(2)做好餐具、炊具及相关设备的清洁卫生，随时清除灶台，灶壁，锅铲用具的油污，保持地面及墙面的清洁卫生。

(3)定期组织开展，灭蚊，灭鼠，灭虫，防止流行传染病蔓延。

(4)定期对后厨场所进行全面消毒。

2、食品要求

(1)不得加工使用对人体有害的物品。