烹饪概论试卷A
烹饪概论期末考卷
《烹饪概论》期末考试试卷姓名成绩一、名词解释（10分）1、烹饪工艺2、烹调3、官府菜4、菜式5、烹饪工艺学二、填空题（20分）1、商贾菜的特色主要表面在一是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，二是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
2、中国烹饪特质具有＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿的四大特质。
3、很多研究者认为，人类的饮食文明，大体经历了＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿＿三个阶段。
4、中国烹饪的发展大体上可以划分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个时期。
5、火候通常由四个要素构成：＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿。
8、中国烹饪的技术规范主要体现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿四个方面。
9、素菜特色鲜明，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个方面。
10、发明烹饪，实质上就是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿的结合。
它结束了＿＿＿＿时代，开始了＿＿＿＿时代。
3、中国烹饪的要素是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。
4、熟食阶段的用火，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿三个方面。
三、判断题（15分）1、火的利用，使人与动物区分开来…………………………………………………………..（）2、《齐民要术》是我国第一部完整的烹饪著作………………………………………………（）3、中国烹调技术在唐宋时期已由量变转为质变，开始由必然王国走向自由王国………..（）4、无处不在的水，以游离水、自由水、结晶水、结构水四种形态存在…………………..（）5、在古代，中国烹饪的主要创造者是厨师，中国烹饪的享受者是权贵。
只有前者而无后者，或只有后者而无前者，都不能促进中国烹饪的发展……………………………………………….（）6、在秦朝时，出现了南北菜肴风味的分野，地方菜种初露苗头…………………………...（）7、烹饪原料的组配概括起来是“四定一变”是指：定数量质量、定花色品种、定营养功效、定成本售价、变形态色泽…………………………………………………………………………….（）8、用火的关健在于一要按法定火，因火成菜；二要大小转换，一气呵成；三要不用“疲火”或“枯火”，要用“刚火”及“劲火”；四要不偏不倚，恰到好处………………………………….（）9、中国烹饪发展的第三个高潮是在新中国成立之前………………………………………...（）10、《厨者王小余传》是古代留下的唯一的厨师传记…………………………………………（）四、选择题（15分）1、“周代八珍”是指……………………………………………………………………………..（）A、八种菜肴B、八种原料C、八种烹调方法D、八种调味料2、中华民族的生食阶段大约经历了…………………………………………………………….（）A、1万年B、50万年C、120万年D、80万年3、花式冷盆起源于……………………………………………………………………………….（）A、春秋时期B、秦汉时期C、明清时期D、唐宋时期4、《随园食单》的作者是…………………………………………………………………………（）A、清朝的袁枚B、清朝的徐珂C、北魏的贾思勰D、元代的忽思慧5、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于………………………………….（）A、《吕氏春秋.本味篇》B、《黄帝内经.素问》C、《本草纲木》D、《齐民要术》6、被后世尊为“厨艺界的圣经”是指……………………………………………………………（）A、《吕氏春秋.本味篇》B、《黄帝内经.素问》C、《本草纲木》D、《齐民要术》7、豆腐制品起源于…………………………………………………………………………………（）A、秦代B、春秋时期C、宋代D、汉代8、中国烹饪大约距今多少年开始出现……………………………………………………………（）A、1万年B、50万年C、120万年D、80万年9、“水晶肴蹄”这一菜肴在命名时用的修辞方法是……………………………………………..（）A、比喻B、拟色C、摹形D、移就10、现在“羊城早茶”风行各地，主要源于＿＿年代广州的陆羽居茶楼率先推出的“星期美点”（）A、20世纪60年代B、20世纪50年代C、20世纪40年代D、20世纪30年代五、问答题（40分）1、唐宋的饮食市场具有哪六大特色？2、在中华民国时期，川菜革新主要表面在哪四个方面？3、新中国烹饪成就可以从哪八个方面进行概括？4、在唐代承办筵席的机构“四司六局”有哪些？5、中国烹饪工艺的现代化应当包括哪些内容？6、宫廷菜的主要特点有哪些？7、民族菜的主要特点有哪些？8、名菜审定的标准主要从哪些方面着手？。
烹饪学概论试题及答案
烹饪学概论试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是烹饪学研究的内容？A. 食材的选择B. 烹饪方法C. 食物的储存D. 食物的包装答案：D2. 烹饪学中，下列哪种食材不适宜用于烹饪？A. 新鲜蔬菜B. 肉类C. 过期食品D. 干果答案：C3. 烹饪过程中，下列哪种做法是错误的？A. 适量使用盐B. 适量使用糖C. 过量使用油D. 适量使用调料答案：C4. 烹饪时，下列哪种油脂最适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 黄油答案：B5. 下列哪种烹饪方法最适合保留食材的营养成分？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 腌制答案：B6. 烹饪时，下列哪种调料可以提升食物的风味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项答案：D7. 烹饪中，下列哪种食材可以作为天然的增稠剂？A. 面粉B. 玉米淀粉C. 土豆泥D. 所有选项答案：D8. 烹饪时，下列哪种做法有助于减少食物中的油脂？A. 油炸B. 烤制C. 蒸煮D. 煎炒答案：C9. 烹饪时，下列哪种做法可以减少食物中的盐分？A. 增加盐的用量B. 减少盐的用量C. 增加糖的用量D. 增加油的用量答案：B10. 下列哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物的原始风味？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪学是一门研究______和______的科学。
答案：食物的制作；食物的食用2. 烹饪学不仅包括______，还包括______和______。
答案：食物的制作；食物的保存；食物的营养价值3. 在烹饪过程中，______是影响食物口感的重要因素。
答案：火候4. 烹饪时，______可以增加食物的色泽，但过量使用会影响食物的营养价值。
答案：糖5. 烹饪中，______是提升食物风味的重要手段。
答案：调味6. 烹饪时，______和______是影响食物口感的两个重要因素。
答案：温度；时间7. 烹饪中，______和______是常用的两种烹饪方法，它们可以保留食物的营养成分。
烹饪概论考试试题答案
烹饪概论考试试题答案一、选择题1. 烹饪中“烩”的烹饪方法是（）A. 将食材用油煎熟B. 将食材用水煮透C. 将食材用油炸至金黄D. 将食材用文火慢炖答案：D2. 下列哪种食材不是通过发酵过程制作的？（）A. 面包B. 酸奶C. 泡菜D. 胡萝卜答案：D3. 中式烹饪中“炒”的主要特点是（）A. 高温快炒，保持食材原味B. 低温慢炒，使食材软烂C. 用水煮食材至熟透D. 用油炸食材至外脆内嫩答案：A4. 烹饪时加入适量的盐可以增强食物的（）A. 颜色B. 口感C. 风味D. 营养价值答案：C5. 下列哪种油脂不适合用于高温烹饪？（）A. 橄榄油B. 菜籽油C. 黄油D. 花生油答案：C二、判断题1. 烹饪中“蒸”是一种利用水蒸气加热食物的方法。
（）答案：正确2. 所有的糖都可以用于烘焙中作为甜味剂。
（）答案：错误3. 烹饪时使用铝制炊具可能会导致食物中铝含量过高。
（）答案：正确4. 食材的新鲜度不会影响烹饪后菜肴的口感和营养价值。
（）答案：错误5. 烹饪时加入酸性物质可以促进某些蔬菜中维生素C的保存。
（）答案：正确三、简答题1. 请简述烹饪中“炖”和“煮”的区别。
答：炖是一种烹饪方法，通常指在文火上用少量水慢慢煨煮食物，使食材的味道充分渗透到汤汁中，同时保持食材的形整和质地。
煮则是将食物放入大量的水中，用大火或中火加热至沸腾，然后继续煮至食物熟透，这种方法适合于使食材快速熟化，但可能会导致食材的部分营养流失。
2. 为什么在烹饪过程中要控制火候？答：火候的控制对于烹饪的结果至关重要。
不同的食材和菜肴需要不同的火候来达到最佳的口感和营养保持。
例如，高温快炒可以迅速锁住食材的水分和营养，保持食材的新鲜和口感；而文火慢炖则能使食材的味道更加浓郁，汤汁更加醇厚。
此外，火候过大可能会导致食材外焦内生或者营养流失，火候过小则可能导致食材不熟或者口感不佳。
3. 请列举三种烹饪中的调味技巧。
答：一是平衡调味，即在烹饪时要注意酸、甜、苦、辣、咸等味道的平衡，使菜肴的味道层次丰富而不单一；二是搭配调味，根据食材的特性选择合适的调料，如海鲜适合用姜葱去腥，肉类适合用八角、桂皮等香料增香；三是适量调味，过多的调料会掩盖食材的原味，过少则可能使菜肴味道不足，因此要根据菜肴的需要适量添加调料。
云南烹饪概论试题及答案
云南烹饪概论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 云南菜系属于以下哪个菜系？A. 川菜B. 粤菜C. 滇菜D. 鲁菜答案：C2. 云南菜的特点不包括以下哪一项？A. 酸辣B. 清淡C. 鲜嫩D. 重油答案：D3. 云南的“三道茶”中不包括以下哪一项？A. 苦茶B. 甜茶C. 回味茶D. 咸茶答案：D4. 云南菜中常用的一种调料是？A. 花椒B. 辣椒C. 薄荷D. 八角答案：C5. 云南的过桥米线起源于哪个朝代？A. 唐朝B. 宋朝C. 明朝D. 清朝答案：D6. 云南菜中，以下哪种食材不是常用的？A. 菌类B. 鱼类C. 昆虫D. 牛肉答案：C7. 云南菜中，以下哪种烹饪技法不是常见的？A. 炖B. 炒C. 烤D. 蒸答案：C8. 云南菜中，以下哪种食材不是云南特有的？A. 松茸B. 竹笋C. 鸡枞D. 鲍鱼答案：D9. 云南菜中，以下哪种食材是云南特有的？A. 鲍鱼B. 鸡枞C. 鲍鱼D. 松茸答案：B10. 云南菜中，以下哪种菜肴不是以酸辣为主要口味的？A. 酸菜鱼B. 酸辣鱼C. 过桥米线D. 汽锅鸡答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 云南菜中，以下哪些是著名的传统菜肴？A. 过桥米线B. 汽锅鸡C. 酸菜鱼D. 红烧肉答案：A, B, C12. 云南菜中，以下哪些是云南特有的食材？A. 松茸B. 鸡枞C. 鲍鱼D. 竹虫答案：A, B, D13. 云南菜中，以下哪些是常见的烹饪技法？A. 炖B. 炒C. 烤D. 蒸答案：A, B, D14. 云南菜中，以下哪些是云南特有的调料？A. 花椒B. 薄荷C. 八角D. 辣椒答案：B15. 云南菜中，以下哪些是云南特有的小吃？A. 过桥米线B. 鲜花饼C. 炸鸡D. 豆花米线答案：A, B, D三、判断题（每题2分，共20分）16. 云南菜以清淡为主，不注重口味的多样性。
（错）17. 云南菜中，酸味主要来源于酸菜和醋。
烹饪概论期末考试试题
烹饪概论期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的基础调味方式包括以下哪项？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项2. 以下哪种烹饪方法不需要使用油脂？A. 烤B. 煮C. 炸D. 蒸3. 烹饪中“火候”一词指的是什么？A. 烹饪时间B. 烹饪温度C. 烹饪工具D. 烹饪技巧4. 以下哪种食材不适合用于生食？A. 黄瓜B. 番茄C. 生蚝D. 胡萝卜5. 烹饪时，以下哪种食材需要特别注意烹饪时间以避免营养流失？A. 肉类B. 蔬菜C. 豆类D. 谷物二、填空题（每空2分，共20分）6. 烹饪中的“五味”指的是酸、甜、苦、______、咸。
7. 烹饪时，为了保持食材的色泽和营养，通常采用______烹饪法。
8. 烹饪中，将食材切成丝状的目的是为了______。
9. 烹饪时，加入______可以提升菜肴的鲜味。
10. 烹饪中，使用______可以增加菜肴的香气。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述烹饪中“色、香、味”三要素的重要性。
12. 请解释什么是“高汤”，并说明其在烹饪中的作用。
13. 请描述烹饪中“刀工”的基本要求及其对菜肴的影响。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述烹饪中“火候”控制的重要性及其对菜肴口感的影响。
15. 论述如何通过烹饪技巧来平衡菜肴的营养和口味。
五、案例分析题（共30分）16. 假设你是一名厨师，需要为一位对海鲜过敏的客人准备一桌晚宴，请列举出你会选择的食材，并说明每道菜的烹饪方法和特色。
六、附加题（10分）17. 请根据你的理解，描述一下烹饪艺术与日常生活的关系。
烹饪专业综合理论试题
2023 年（秋）《 专业综合理论》期末考试题A考试说明：1、本卷为笔试试卷共2页，四个大题，满分为100分。
2、本试卷在90分钟内完成，闭卷。
3、请注意字迹清楚，卷面整洁。
4、选择题、判断题，请把答案填写在题目前的表格中，否则不予答案认定！！！一、填空题，(每空1分，共50分) 1.烹起源于___的利用，调起源干___的利用。
2.中国烹饪的发展进程包括萌芽时期____ 、___、___ 和繁荣时期。
3.调的作出是消除异味，赋予菜肴美味，确定菜肴___增进菜肴美观。
4鸽子褪毛的方法有___和___两种方法。
5.直刀法的种类___、___、___。
6.直刀法加工的料型___、___、___、___、___、___。
7.四川风味菜简称川菜，主要由___、___和___构成。
8.中式菜肴“四大菜系"有___、___、___、___。
9虾的出肉加工有___和___两种常用的方法。
10.整料去骨的要求___和___。
11.中国烹任原料历史可分为___、___、___以及近现代。
12.烹任原料的好坏对菜点有___性影响。
13.中国菜是___之一。
14.烹饪原料的品质鉴别有___和___两大类。
15.按口味一般可将面点分为___、___和___三种。
16.面粉的成分有___、___、脂肪、矿物质和___。
17.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和___。
18.果品的分类可分为___、___、___和___。
19.食盐在面点制作中的作用有调节口味___、改进产品的色泽和___的作用。
20.个人着装要求要求___、___、工作服穿戴整洁。
二、判断题，(每题2分，共60分)。
请把答案统一填写在下表中，否则影响成绩认定！（ ）1.中国烹饮的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。
（ ）2.中国烹任的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。
（ ）3.五味调和的境界说中，五行学说认为:水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。
烹饪概论试题
《烹饪概论》试卷考试时间：90分钟考试形式：闭卷总分：100班级：姓名：得分：第一题填空题（每空1分，共40分）1 中国烹饪要素包括（）（）（）（）（）（）（）（）。
2 中国烹饪的传统要素包括（），（），（），（）四个方面。
3 刀法是指切削原料时的用刀规程，包括（），（），（），（），（），（）。
4 宫廷菜的烹饪特色是（）（）（）（）。
5 官府菜的典型代表有（）（）（）。
6 川菜主要有（）（）（）三种风味组成。
7 鲁菜主要由（）（）（）三种风味组成。
8 茶叶的种类主要有（）（）（）（）（）等几种。
9 中国茶文化的形成以陆羽的（）为标志。
10 素食的扩张与中国的（）倡导很有关系。
11 举例说出两道粤菜菜名名称（）（）。
第二题多项选择题（每题2分，共20分）1 民间菜遍及城乡千家万户，其烹饪特色是（）A 取材方便 B操作易行 C调味适口 D价格实惠2 下列属于官府菜的菜品是（）A 兰花鲍鱼B 水煮肉C 黄焖鱼翅D 蟹粉狮子头3 下列属于宫廷御厨王玉山的菜品是（）A 炒胡萝卜酱 B抓炒里脊 C豌豆黄 D爆炒腰花 E抓炒鱼片 F炒黄瓜酱4 湘菜风味构成包括（）A珠江流域 B 湘江流域 C 巢湖区域 D 洞庭湖流域 E湘西流域 F湘南流域5 川菜具有的白菜百味，一菜一格特点，下列是川菜七滋八味里八味的有（）A 干烧 B酸 C 鱼香 D 香辣 E红油 F 酸辣6 属于世界六大保健饮料的是（）A 绿茶 B红茶 C豆浆 D 雪碧 E 葡萄酒 F蘑菇汤7 八大菜系不包括（）A 川菜 B东北菜 C 晋菜 D 鲁菜 E 鄂菜 F 粤菜8 清真菜常用的食材有（）A 猪通肌B 牛肉C 鳝鱼D 羊肉E 寿光鸡F 草鱼9 钱塘风味主要包括（）A 杭州菜B 甬菜C 瓯菜D 珠江菜 E绍兴菜10 下列是川菜菜品的有（）A开水白菜 B 辣炒鱿鱼 C 口味蛇 D 辣子鸡丁 E 宫保鸡丁 F 京酱肉丝第三题简答题（每题10分，共30分）1 简述中国菜的构成2简述湘菜辣的原因。
中国烹饪概论复习题答案
中国烹饪概论复习题答案一、选择题1. 中国烹饪历史悠久，被誉为“烹饪王国”，其历史可以追溯到哪个时期？A. 周朝B. 秦朝C. 商朝D. 汉朝答案：A2. 下列哪项不是中国烹饪的四大基本技法？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 烤答案：D3. 以下哪种调料不是中国烹饪中常用的？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 咖喱答案：D4. “满汉全席”是哪种菜系的代表？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：C5. “清蒸鲈鱼”属于以下哪种烹饪方法？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 焖答案：B二、填空题1. 中国烹饪的八大菜系包括川菜、______、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、湘菜和闽菜。
答案：徽菜2. 中国烹饪讲究色、香、味、形、器，其中“色”指的是菜肴的______。
答案：色泽3. “宫保鸡丁”是一道著名的川菜，其特点是______、______、______。
答案：鲜香、麻辣、嫩滑4. 中国烹饪中，常用的烹饪方法有炒、炸、煮、蒸、炖、烤、______、______。
答案：焖、拌5. 中国烹饪的原料选择讲究“______”，即根据季节的变化选择适宜的食材。
答案：时令三、简答题1. 简述中国烹饪的特点。
答案：中国烹饪的特点主要包括：注重原料的新鲜度和季节性；烹饪技法多样，包括炒、炸、蒸、煮等多种方式；注重调味，使用各种调料来提升菜肴的风味；讲究色香味形器的和谐统一；以及地域性强，各地菜系各具特色。
2. 描述中国烹饪中的“刀工”。
答案：刀工是中国烹饪中的一项基本技艺，它指的是厨师使用刀具对食材进行切割、剁、切等操作，以达到美观的形态和便于烹饪的效果。
刀工的好坏直接影响到菜肴的质感和美观度，是评价厨师技艺的重要标准之一。
四、论述题1. 论述中国烹饪在世界饮食文化中的地位及其影响。
答案：中国烹饪在世界饮食文化中占据着举足轻重的地位。
它不仅历史悠久，而且技艺精湛，具有独特的风味和深厚的文化内涵。
中国烹饪以其丰富的菜系、多样的烹饪技法、精致的刀工和独特的调味方式，深受世界各地人们的喜爱。
烹饪概论题库
盛年不重来，一日难再晨。
及时宜自勉，岁月不待人。
盛年不重来，一日难再晨。
及时宜自勉，岁月不待人。
1.单项选择题（1）“烹饪”一词最早出现于（）A.《周易》B.《吕氏春秋》C.《黄帝内经》D.《礼记》（2）《随园食单》的作者是（）A.李渔B.袁枚C.贾思勰D.苏轼（3）“烹调”一词大约出现在（）A. 汉代B. 唐代C. 宋代D. 元代2.多项选择题（1）下列属于家庭烹饪特点的是（）A. 高度分散B. 大众化C. 以大锅菜为主D. 制作工艺讲究E. 以快餐为主（2）烹饪活动具有（）A. 技术属性B. 标准属性C. 文化属性D. 科学属性E. 艺术属性3.填空题（1）以后，“料理”一词逐步退出我国退出表述餐饮和烹饪之意。
（2）烹饪是一门做饭做菜的技术，是其最本质的属性。
1.单项选择题（1）中国烹饪理论的初步问世是在（）A. 夏商周三代到春秋战国时期B. 秦汉至隋唐时期C. 两宋至明清时期D. 民国时期（2）烹饪技术出现了两大分工，即炉、案的分工和红案、白案的分工是在（）A. 汉代B.唐代C. 宋代D. 元代（3）器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是（）A.鼎B.釜C.鬲D.甑2.多项选择题（1）下列属于中国烹饪特点的是（）A. 选料广博严谨B. 善于调味C. 流派众多D. 盛器考究E. 技法多样（2）下列属于新中国时期烹饪发展特点的是（）A.厨师地位提高B.建立管理机构C.重视烹饪教育D.重视烹饪文化研究E.加大交流力度3.填空题（1）人类学会了用火，这是熟食的开始；人类发现了，这是调味品的发端。
（2）孙中山在其《》(1918年) 的第一章便开宗明义地指出“夫饮食者，至寻常、至易行之事也，亦人生至重要之事而不可一日或缺者也。
”。
（3）据《广州日报》2011年9月4日第B1版报道，科学家称烹饪历史或有1900万年。
1.单项选择（1）餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业。
烹饪概论试卷A
同安职校2012—2013学年第一学期期中试卷(烹饪概论)班级姓名得分一名词解释(每题2分共10分）1烹调2烹饪工艺3 工艺菜4________中。
2、70多万年前________人学会用火。
3、烹起源于__________的利用，调起源于________的利用。
4、________是一切炊具的鼻祖。
5、________的出现，标志着人类发展史进入新石器时代。
6。
中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与西餐;二是沪菜兴盛和萌芽；三是，走出天府之国；四是走红和星期美点问世；五是随着华侨的足迹走向世界.7 .在古代,中国烹饪的主要创造者是,主要享受者是，两者都是推动中国烹饪前进的动力。
8人类的饮食文明,大体上经历了___________、___________和_____________三个阶段9 ________即使养助益充营养卫生理论的又一种表现形式，也是中国餐饮与西方餐饮的一个重大区别。
10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、______________四个方面,目的是____________,为____________做好准备。
三单选题（每题2分，共20分)1、味精是什么时候引入中国的（）A 中华民国时期B 中国人民共和国时期C 明清时期D 唐朝时期3下列那一项是错的 ( )A 菜品具有食品的共性B 菜品具有商品的特性C 菜品具有特殊的个性D 菜品不具有艺术的品性3、 ___所著的《齐民要术》是我国现发现的最早的一部烹饪学著作。
（）A 袁枚B 李煜C 李时珍D 贾思勰4下列那一项不是宴席改革的方向（）A 用料广博，荤素调剂，营养配伍全面,菜点组合科学B 讲究卫生，注重礼仪,废除不文明的席规、酒令C 谨严选料，细心调配，认真操作，强调食礼和食趣D 追求奇珍异宝,讲究排场5 厨师的四大基本功是刀工、_________、技法、调味（）A 选料B 火候C 初加工D 盘边装饰6 周代八珍是指（）A 八种菜肴B 八种原料C 八种烹调方法D 八种调味料7 花式冷盘起源于（）A 春秋战国B 秦汉时期C 明清时期D 唐宋时期8 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”最早见于（）A 《吕氏春秋·本味篇》B 《皇帝内经·素问》C 《本草纲目》D 《齐民要术》9 豆腐制品起源于 ( ）A 秦代 B春秋时期 C 宋代 D 汉代10 “水晶肴蹄”这一菜名在命名时用的修辞手法是 ( ）A 比喻B 拟色C 幕形D 移就四、连线题(每线1分，共10分）肉馅馒头祭祀菜宫保鸡丁民族菜懒豆腐外来菜咖喱鸡官府菜鸿运当头（烤乳猪）商贾菜小窝头民间菜枸杞炖牛鞭市肆菜回锅肉寺观菜清蒸武昌鱼养生菜罗汉斋宫廷菜五简答题(每题5分，共40分）1、原始人群生食和野兽生食的区别?2、发明烹饪的意义？3、中国烹饪的名族文化特质?4、中国烹饪的传统技术规范 ?5、科学排菜的方法？6、筵宴改革的方向?7、素菜的特点?8、新中国烹饪成就可以从哪八个方面进行概括?。
烹饪概论期末试卷
车辐中专2015-2016年度第二学期《烹饪概论》期末考试试卷班级学号姓名得分一、选择题：（将正确答案填入下表。
10×3′＝30′）1、在我国，人们对烹饪的理解是（）A.饭菜制作技术B.料理C.厨艺2、夙（sù）沙是（）A.人名B.地名C.黄帝名3、铁质锅釜崭露头角是（）A.夏商周三代B.春秋战国C.新石器时代4、川味名珍“麻婆豆腐”的创始人是（）A.王小余B.陈麻婆C.董小宛5、晚清狗不理包子创始人是（）A.袁枚B.高贵友C.董桃媚6、新食料味精的引进是（）A.中华民国时期B.中华人民共和国7、星期美点即是（）A.一周更换一次点心品种B.一月更换一次点心品种8、中国烹饪的主要创造者是（）A.上层人士B.厨师C.权贵9、宁封是（）A.地名B.人名C.两者都不是10、宋代高级酒楼称为（）A.饭店B.正店C.两者都不是二、判断题：（将判断结果填入下表相应空格中，对的打“√”，错的打“×”。
10×3′＝30′）1.（）烹调一词最早见于陆游的《剑南诗稿》。
2.（）人类饮食文明大体上经历了生食和烹饪两个阶段。
3.（）“猿人”的饮食方式是活剥生吞。
4.（）铜器是一切炊具的鼻祖。
5.（）烹饪工艺学是着重探讨料、味、水、火、灶、器六要素在烹调中的作用及其对菜点质地的制约。
6.（）仿膳菜就是仿制清宫菜。
7.（）注重营养配膳，强调三高两低（高糖、高盐、高脂肪、低蛋白质、低纤维素）8.（）人们常说：中国烹饪是文化、是科学、是技能、是艺术。
9.（）在中国历史上，上层人士的倡导和劳苦大众的生活需求，都是中国烹饪赖以植根的土壤。
10.（）劳动部统一制定全国职业技能标准包括：初级工、中级工、高级工、技师、高级技师五级。
三、连线题（5×4′＝20′）小地方风情和民族特色精讲究卫生注重礼仪全营养配伍特规模与格局雅菜点数量与质量四、问答题（2×10′＝20′）1、你喜欢中餐烹饪专业吗？你准备做一个什么样的厨师？2、简述先民学会用盐的全部过程。
云南烹饪概论试题及答案
云南烹饪概论试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 云南菜系属于以下哪一种菜系？A. 川菜B. 粤菜C. 滇菜D. 鲁菜2. 云南烹饪中常用的一种香料是什么？A. 桂皮B. 八角C. 香叶D. 草果3. 以下哪种食材不是云南特色食材？A. 野生菌B. 竹笋C. 火腿D. 鲍鱼4. 云南烹饪中，哪种烹饪方法最为常见？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 烤5. 云南菜系中，以下哪道菜不属于云南传统菜？A. 过桥米线B. 汽锅鸡C. 酸菜鱼D. 豆花米线6. 云南烹饪中，以下哪种调料不是常用的？A. 生抽B. 老抽C. 花椒D. 芥末7. 云南烹饪中，以下哪种食物不是以酸味为主？A. 酸汤鱼B. 酸菜C. 酸笋D. 甜酒8. 云南烹饪中，以下哪种烹饪技术最能体现云南菜的特色？A. 红烧B. 清蒸C. 炖煮D. 凉拌9. 云南烹饪中，以下哪种食材不是云南常见的？A. 茶叶B. 花生C. 薄荷D. 鱼腥草10. 云南烹饪中，以下哪种食物不是云南的传统小吃？A. 鲜花饼B. 凉米线C. 炸酱面D. 鸡豆凉粉二、填空题（每空1分，共10分）1. 云南烹饪的特点是____、____、____。
2. 云南烹饪常用的烹饪技术有____、____、____等。
3. 云南菜系中，____是最具代表性的一道菜。
4. 云南烹饪中，____是常用的一种调料。
5. 云南烹饪中，____是常见的一种烹饪方法。
三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述云南烹饪的特点。
2. 请列举三种云南烹饪中常用的调料。
3. 请说明云南烹饪中酸味的来源。
4. 请简述云南烹饪中炖煮技术的特点。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述云南烹饪在中国菜系中的地位及其影响。
2. 论述云南烹饪在食材选择和烹饪方法上的特色。
五、案例分析题（每题30分）1. 请分析云南烹饪中的一道经典菜肴——过桥米线的制作过程，并讨论其在云南烹饪中的意义。
参考答案：一、选择题1. C2. D3. D4. A5. C6. D7. D8. D9. B10. C二、填空题1. 酸、辣、鲜2. 炒、蒸、煮3. 过桥米线4. 花椒5. 炒三、简答题1. 云南烹饪的特点包括酸、辣、鲜，注重食材的天然风味，善于利用当地特有的食材和调料。
烹饪概论期末试卷
xxxxx学校期末试卷Array( xx－xx学年第x学期)一、填空题（每空1分，共15分）1、我国境内出现最早的直立人群是。
2、人类饮食文明大体上经历了、、三个阶段。
3、一切炊具的鼻祖是，它的出现标志着人类发展史进入新石器时代。
4、中国三大面点流派指的是、、。
5、世界面食在中国，中国面食在。
6、我国历史悠久、参与人群最广泛、活动内容最丰富、庆贺礼仪最隆重、铺陈场景最壮观、节令食品最精致的一个节日是。
7、适合吃甲鱼的时节是月。
8、筵宴是和的简称。
9、我国现有菜品有余种。
10、外来菜即引进的外国菜品，如泡菜就是从引进的。
二、单项选择题（每小题2分，共40分）1、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（）A、北咸B、南甜C、中和D、西辣2、食品雕刻最好使用下列哪种原料（）A、新鲜瓜果B、泡沫C、冰块D、木头3、我国人口最多的少数民族是（）A、回族B、汉族C、壮族D、朝鲜族4、大煮干丝是下列哪个省的代表菜（）A、广东B、四川C、江苏D、山东5、下列不属于筵宴环节的是（）A、宴会设计环节B、菜点设计环节C、接待服务环节D、原料采购环节6、打边炉属于（）A、生猛海鲜B、火锅C、小吃D、土菜7、周代八珍是指（）A、八种菜肴B、八种原料C、八种烹调方法D、八种调味料8、豆腐制品起源于（）A、秦代B、春秋时代C、宋代D、汉代9、下列哪种菜肴命名方法为寓意命名法（）A、全家福B、宋五嫂鱼羹C、洋葱猪排D、番茄炒蛋10、下面哪种食物不是属于“五畜”里的？（）A、牛B、羊C、猪D、鸟11、八大菜系不包括（）A、川菜B、鄂菜C、苏菜D、鲁菜12、下列选项中属于四川小吃的是（）A、龙抄手B、三丁包子C、阳春面D、艾窝窝13、下列菜肴中属于湖北菜的是（）A、扒三白B、黄焖鱼翅C、清蒸武昌鱼D、虾籽大乌参14、啤酒鸭这道菜的命名手法为（）A、主料+辅料B、主料+调味料C、主料+技法D、主料+配菜15、八大菜系之首为（）A、川菜B、淮扬菜C、粤菜D、鲁菜16、我国第一部饮食营养学专著是（）A、《千金食治》B、《饮膳正要》C、《随园食单》D、《食珍录》17、八仙桌出现在什么时期（）A、唐B、宋C、元D、明18、古代对厨师的称呼为（）A、食官B、大厨C、庖人D、厨子19、官府菜又名（）A、宫廷菜B、私房菜C、公馆菜D、素菜20、下列美食属于彝族的是（）A、手抓羊肉B、坨坨肉C、土豆炖羊肉D、瓦罐焖狗肉三、多项选择题（每题3分，共15分）1、下列说法正确是（）A、麻婆豆腐的创始人为陈麻婆B、酒要少饮为佳C、陕西菜又称秦菜D、湘菜为四大菜系之一2、湘西山区菜包括哪几个地区（）A、吉首B、怀化C、长沙D、大庸3、下列属于八大小吃帮派的是（）A、天津小吃B、陕西小吃C、山西小吃D、广东小吃4、下列属于外来菜品的是（）A、烤火鸡B、鱼子酱C、马肉米粉D、咖喱鸡5、下列说法正确的是（）A、食在中国、味在川渝B、江苏厨艺美在刀工C、火功在山东D、全真教食俗与大乘佛教基本相似四、判断题（每题1分，共10分）（）1、乡土菜的基本特征是“乡”、“土”二字。
烹饪概论 课程考试试卷+礼貌礼节课程期末试卷
第二商业学校烹饪概论课程考试试卷（A卷）（考试时间：分钟）班级：学号：姓名：一、填空题：<每空1分，共20分>1、中式热菜的主要工艺流程为：原料选用、、切料配菜、、成菜装盘。
2、中国菜肴的发展可划分为先秦、、、明清和当代五个时期。
3、中国烹饪的八大要素为：、刀、炉、火、器、味、水和。
4、是中国菜的正宗和主体；是中国菜的根基。
5、中式面点主要有、、广式三大风味流派。
6、湖北菜是以武汉菜为代表，包括荆南、、襄郧、鄂东南和五个分支构成。
7、宫保鸡丁是风味，珊瑚鳜鱼的质地是风味。
8、中菜按其用途分类，主要有家常菜、、、和祭祀菜。
9、从实质上讲，烹饪的发明就是与的结合。
10食俗文化可以分为年节文化食俗、、、和少数民族食俗四种类型来研究。
二、多项选择题<每小题2分，共10分；每小题有1个或2个正确答案，全部选对者2分>1、下列菜品属于寓意性命名的是。
（）A 霸王别姬B 全家福C 麻婆豆腐D 铁板牛柳2、中国筵席大约出现在4000年前，我国古典筵席的黄金时代是。
（）A 隋唐五代时期B 辽宋元时期C 明清时期D 当代3、下列菜品属于湖北菜的是。
（）A 桔瓣鱼汆B 腊味合蒸C 鸡蓉笔架鱼肚D 罗汉大虾4、结婚酒席上不宜上的水果是。
（）A苹果 B西瓜C石榴 D梨子5、“食不厌精，脍不厌细”是由中国古代的提出的美食观点。
（）A 伊尹B 孟子C 李渔D 孔子三、名词解释<每小题3分，共12分>1、烹饪—2.筵席—3.风味流派—4. 饮食文化—四、简答题<每小题7分，共28分>1、菜品的质量评审标准是什么？2.中国饮食文化大致包括哪些内容？3.面点的风味特色是什么？4.传统鄂菜和新派鄂菜各有什么特点？五．论述题<共10分>1．试述川、鲁、苏、粤四大风味流派的特色。
六．填表（每题10分，共20分）1.请将右边相对应的风味填入中间的空格内：2．你家的团年宴经常是由操办的。
烹饪概论试题
烹饪概论试题《烹饪概论》试卷考试时间:90分钟考试形式:闭卷总分:100班级: 姓名: 得分:第一题填空题 (每空1分，共40分)1 中国烹饪要素包括 ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )。
2 中国烹饪的传统要素包括( )，( )，( )，( )四个方面。
3 刀法是指切削原料时的用刀规程，包括( )，( )，( )，( )，( )，( )。
4 宫廷菜的烹饪特色是( )( )( )( )。
5 官府菜的典型代表有( )( )( )。
6 川菜主要有( )( )( )三种风味组成。
7 鲁菜主要由( )( )( )三种风味组成。
8 茶叶的种类主要有( )( )( )( )( )等几种。
9 中国茶文化的形成以陆羽的( )为标志。
10 素食的扩张与中国的( )倡导很有关系。
11 举例说出两道粤菜菜名名称( )( )。
第二题多项选择题 (每题2分，共20分)1 民间菜遍及城乡千家万户，其烹饪特色是( )A 取材方便 B操作易行 C调味适口 D价格实惠2 下列属于官府菜的菜品是( )A 兰花鲍鱼B 水煮肉C 黄焖鱼翅D 蟹粉狮子头3 下列属于宫廷御厨王玉山的菜品是( )A 炒胡萝卜酱 B抓炒里脊 C豌豆黄 D爆炒腰花 E抓炒鱼片 F炒黄瓜酱 4 湘菜风味构成包括( )A珠江流域 B 湘江流域 C 巢湖区域 D 洞庭湖流域 E湘西流域 F湘南流域5 川菜具有的白菜百味，一菜一格特点，下列是川菜七滋八味里八味的有( )A 干烧 B酸 C 鱼香 D 香辣 E红油 F 酸辣6 属于世界六大保健饮料的是( )A 绿茶 B红茶 C豆浆 D 雪碧 E 葡萄酒 F蘑菇汤7 八大菜系不包括( )A 川菜 B东北菜 C 晋菜 D 鲁菜 E 鄂菜 F 粤菜8 清真菜常用的食材有( )A 猪通肌B 牛肉C 鳝鱼D 羊肉E 寿光鸡F 草鱼9 钱塘风味主要包括( )A 杭州菜B 甬菜C 瓯菜D 珠江菜 E绍兴菜10 下列是川菜菜品的有( )A开水白菜 B 辣炒鱿鱼 C 口味蛇 D 辣子鸡丁 E 宫保鸡丁 F 京酱肉丝第三题简答题 (每题10分，共30分) 1 简述中国菜的构成2简述湘菜辣的原因。
烹饪概论期末复习题库答案
烹饪概论期末复习题库答案一、选择题1. 烹饪的基本要素包括以下哪项？A. 食材B. 烹饪技巧C. 烹饪工具D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是烹饪过程中常见的热源？A. 煤气B. 电C. 太阳能D. 木材答案：C3. 烹饪中“刀工”指的是什么？A. 切割食材的技巧B. 使用刀具的技巧C. 食材的摆放D. 烹饪的时间控制答案：A二、填空题1. 烹饪的四大基本烹饪方法包括______、______、______、______。
答案：煮、炖、炒、蒸2. 烹饪时控制火候的目的是为了保持食材的______和______。
答案：口感、营养三、简答题1. 请简述烹饪中调味的重要性。
答案：调味在烹饪中至关重要，它能够提升菜肴的风味，平衡不同食材的味道，使菜肴更加美味可口。
恰当的调味可以突出食材的本味，同时掩盖一些不良的味道，使菜肴更加和谐。
2. 烹饪中常见的烹饪手法有哪些？答案：常见的烹饪手法包括炒、煮、蒸、炖、烤、炸、煎、烧、拌等。
每种手法都有其独特的特点和适用的食材，烹饪时要根据食材的特性和菜肴的要求选择合适的烹饪手法。
四、论述题1. 论述食材选择对烹饪的影响。
答案：食材的选择对烹饪有着决定性的影响。
新鲜、高品质的食材是制作美味菜肴的基础。
食材的新鲜度直接影响到菜肴的口感和营养，而食材的种类和品质则决定了菜肴的风味和档次。
在烹饪过程中，应根据菜肴的特点和个人口味偏好，精心挑选合适的食材。
五、案例分析题1. 假设你要准备一顿家庭晚餐，包括一道主菜、一道配菜和一道汤。
请列出你的菜单，并简要说明每道菜的烹饪方法和特点。
答案：主菜：红烧肉。
烹饪方法：先将五花肉切块，用油煎至表面金黄，加入调料（如生抽、老抽、糖、料酒等）和足够的水，小火慢炖至肉质酥烂。
特点：色泽红亮，味道鲜美，肉质酥烂。
配菜：清炒时蔬。
烹饪方法：选择时令蔬菜，如西兰花、菠菜等，洗净后快速焯水，然后用蒜末、盐、少量油快速翻炒。
特点：色泽鲜绿，口感爽脆，营养丰富。
烹饪类_烹饪概论
1 . 东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂（ ）作为标志。
A.红穗萝圈B.绿穗萝圈C.蓝穗萝圈D.黄穗萝圈答案：A2 . 不是宴会特征A.宴会的档次B.规格化的内容C.社交性的作用D.聚餐时的形式答案：A3 . 爆的烹调方法是（ ）的特色。
A.山东风味菜B.四川风味菜C.江苏风味菜D.广东风味菜答案：A4 . 民俗的外部特征是历史性、地方性、（ ）和变异性。
A.传承性B.共通性C.民族性D.进步性答案：A5 . 传统名菜“佛跳墙”在风味上属于A.安徽风味B.浙江风味C.福建风味D.广东风味答案：C6 . 区别不同饮食风味流派的重要标志是A.口味B.地区C.制作者D.消费者答案：A7 . 下列不属于中国烹饪工艺特点的是A.即时性生产B.手工操作为主C.产品多样性D.标准化工艺答案：D8 . 带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感A.松软B.酥脆C.松酥D.软烂答案：C9 . 元宵节，人们通常吃A.汤圆B.重阳糕C.月饼D.粽子答案：A10 . 第（ ）届厨师节正式更名为“中国厨师节”。
A.九B.十C.十二D.十三答案：D11 . 宴席的要求不包含。
A.主旨的鲜明性B.接待的随意性C.形式的典雅性D.工艺的丰富性答案：B12 . 满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴A.低档B.中档C.高档D.特档答案：D13 . 除夕又称A.大年三十B.大年二十六C.大年初一D.大年初五答案：A14 . 1917年4月，由中国人撰写的（ ）一书中首次专列“西洋餐制法”，介绍了咖理饭、牛排和汤等13种西餐的制法。
A.《烹饪一斑》B.《西餐烹饪秘诀》C.《家事实习宝鉴》D.《冶家全书》答案：A15 . 民俗中，九月九日重阳节食用A.粽子B.汤圆C.月饼D.重阳糕答案：D16 . 生炝属于A.有烹有调法B.有烹无调法C.无烹无调法D.有调无烹法答案：D17 . 下面不属于京式面点的是A.驴打滚B.狗不理包子C.艾窝窝D.蟹黄汤包答案：D18 . 烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过A.炸或煎B.氽C.爆D.炒答案：A烧碟席”凉菜最少19 . “A.12B.16C.24D.20答案：C20 . 上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.氢氧化钙D.氢氧化钠答案：B21 . 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是A.相近似B.完全一致C.有一定联系D.两个不同的体系答案：A22 . 雪顿节是（ ）历史悠久的节日。
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同安职校2012-2013学年第一学期期中试卷
（烹饪概论）
班级姓名得分
一名词解释（每题2分共10分）
1烹调
2烹饪工艺3 工艺菜4
________中。
2、70多万年前________人学会用火。
3、烹起源于__________的利用，调起源于________的利用。
4、________是一切炊具的鼻祖。
5、________的出现，标志着人类发展史进入新石器时代。
6.中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与西餐；二是沪菜兴盛和萌芽；三是，走出天府之国；四是走红和星期美点问世；五是随着华侨的足迹走向世界。
7 .在古代，中国烹饪的主要创造者是，主要享受者是，两者都是推动中国烹饪前进的动力。
8人类的饮食文明，大体上经历了___________、___________和_____________三个阶段
9 ________即使养助益充营养卫生理论的又一种表现形式，也是中国餐饮与西方餐饮
的一个重大区别。
10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、______________四个方面，目的是____________，为____________做好准备。
三 单选题（每题2分，共20分）
1、 味精是什么时候引入中国的 ( ) A 中华民国时期 B 中国人民共和国时期 C 明清时期 D 唐朝时期
3下列那一项是错的 （ ) A 菜品具有食品的共性 B 菜品具有商品的特性 C 菜品具有特殊的个性 D 菜品不具有艺术的品性
3、 ___所著的《齐民要术》是我国现发现的最早的一部烹饪学著作。
( )
A 袁枚
B 李煜
C 李时珍
D 贾思勰
4下列那一项不是宴席改革的方向 （ ） A 用料广博，荤素调剂，营养配伍全面，菜点组合科学 B 讲究卫生 ，注重礼仪，废除不文明的席规、酒令 C 谨严选料，细心调配，认真操作，强调食礼和食趣 D 追求奇珍异宝，讲究排场
5 厨师的四大基本功是刀工、_________、技法、调味 （ ) A 选料 B 火候 C 初加工 D 盘边装饰
6 周代八珍是指 （ )
A 八种菜肴
B 八种原料
C 八种烹调方法
D 八种调味料 7 花式冷盘起源于 （ ） A 春秋战国 B 秦汉时期 C 明清时期 D 唐宋时期
8 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”最早见于（ ） A 《吕氏春秋·本味篇》B 《皇帝内经·素问》 C 《本草纲目》 D 《齐民要术》
9 豆腐制品起源于 （ ) A 秦代 B 春秋时期 C 宋代 D 汉代
10 “水晶肴蹄”这一菜名在命名时用的修辞手法是 （ ) A 比喻 B 拟色 C 幕形 D 移就
四 、连线题（每线1分，共10分） 肉馅馒头 祭祀菜 宫保鸡丁 民族菜 懒豆腐 外来菜 咖喱鸡 官府菜 鸿运当头（烤乳猪） 商贾菜 小窝头 民间菜 枸杞炖牛鞭 市肆菜 回锅肉 寺观菜 清蒸武昌鱼 养生菜
罗汉斋宫廷菜
五简答题（每题5分，共40分）1、原始人群生食和野兽生食的区别？
2、发明烹饪的意义？
3、中国烹饪的名族文化特质？
4、中国烹饪的传统技术规范？
5、科学排菜的方法?
6、筵宴改革的方向?
7、素菜的特点？
8、新中国烹饪成就可以从哪八个方面进行概括？。