项目三 中餐服务

项目 三
中餐服务
任务一 中餐认知
二、中国菜系的分类及风格特点
麻辣子鸡，成菜色泽金黄，麻辣香鲜， （七）湘菜 深为人们所赞许，故 有“麻辣子鸡汤
饱肚，令人常忆玉东楼”的诗句。民 间又流传有这样 一首打油诗：“外焦 内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问 酒家何处好，潇湘胜过玉楼东”。
01 特 点湘菜多用辣椒调味，口味酸辣、香
目录
项目一
认识餐 饮
项目二
餐饮服 务技能
项目三
中餐服 务
项目四 西餐服
务
项目五 宴会服
务
项目六 酒吧服
务
项目七 菜单设
计
项目八
餐饮人 力资源 管理
项目九
餐饮服 务质量 和安全 管理
项目三 中餐服务
能描述中国菜的分类、中式烹饪的方法及特点、中式面点 和风味小吃。 能根据不同的要求规范地完成中餐零点餐台的布置。 能按照正确的程序完成迎宾迎接服务。 能运用所学的知识和技巧协助客人点菜、向客人推销合适 的菜肴和酒水。 能根据不同的需要，完成客人用餐期间的相关服务。 能在客人用餐结束后，规范结账并提供送客服务。
（一）地方菜 地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬 菜等。
（二）宫廷菜
我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用 的菜肴，标志着中国古代烹调的最高水 平。
私家官府菜主要有代表性的是孔府菜； （三）私家官府菜清 末官僚谭宗浚的谭家菜；根据清代
《随园食单》总结研制的随园菜；根据 曹雪芹《红楼梦》 中记述的红楼菜肴等。
0滋2 味代醇和。 表江苏菜有许多风味流派。徐海风味
以鲜咸为 主，五味兼蓄，风格淳朴，注 重实惠。淮扬风味以扬州、淮安为代表。 金陵风味以南京菜为代表，兼取四方之 美，以滋味平和、醇正适口为特色，以 善制鸭馔而出 名。苏锡风味以苏州、无 锡为中心，注重保持原汁原味， 花色精 细，时令时鲜。
项目 三
菜02的代独特风味，享有“一菜一味，百菜 百味表”的美 誉。
正宗川菜以四川成都、重庆两地的 菜肴为代表。成都川菜则以婉约雅致、 文化韵味浓厚著称，特点是荤素并用。 重庆川菜以 刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋 律，特点是能采各地之长，敢于创新， 适应不同顾客需要。
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任务一 中餐认知
二、中国菜系的分类及风格特点
豉02、葱代、蒜调味，尤善用汤。 表
鲁菜系逐渐形成济南和胶东两个地 方 风味，济南菜以汤著称，清汤、奶汤 极为考究，独具一格。其中奶汤蒲菜被 人们誉为“济 南第一汤菜”。胶东菜以 烹制各种海鲜而驰名。
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二、中国菜系的分类及风格特点
“清汤火方”是扬州传统菜肴，与苏 （四）苏菜
苏州、无锡、上海地区的糕点属于苏式 （三）苏式面点 面点，用糖大，甜味重，馅料多用玫瑰、
桂花、蜜饯等，以苏式月饼、枣泥饼为 代表。
（四）潮式面点 广东潮汕地区生产的糕点属于潮式面点， 著名的有潮州礼饼、潮式月饼等。
（五）宁式 面点
浙江宁波、绍兴一带所产糕点属于宁式 面点，以米粉制品为主，以印糕、苔菜 饼为代表。
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二、中国菜系的分类及风格特点
佛跳墙原名“荤罗汉”，相传始于清 （五）闽菜 代。此菜以 18 种主料、12 种辅料互为
融 合。30 多种原料与辅料分别加工调 制。煨时选用质纯无烟的炭 火，旺火 烧沸后用微火煨五六个小时。 食时酒 香与 各种香气混合，香飘四座，烂而 不腐，口 味无穷。
为“九转大肠”，赞美厨师技艺高超。 制作 此菜用料全，工序复杂，口味多 变，色泽红润，大肠软 嫩，兼有酸， 甜，香，辣，咸五味，为鲁菜名菜。
01 特 点鲁菜具有“纯正平和、原汁原味、
脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜 味特色，鲁 菜擅长运用爆、炒、烧、扒、炸、汆、 拔丝、蜜汁、挂霜等烹调技法；口味以 鲜 咸为主，亦不乏清鲜之品；喜用酱、
四、中国面点及风味小吃（南
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任务一 中餐认 知
（一）大八件
（二）小八件
所谓八件，是采用山楂、玫瑰、青梅、 白糖、 豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等
八种馅心，外裹以含食油的面，放在各 种图案的印模里精心烤 制而成。形状
有腰子形、圆鼓形、佛手形、蝙蝠形、 桃形、石榴形等多种多样且小巧玲珑； 入嘴酥松适口，香味纯正。
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二、中国菜系的分类及风格特点
西湖醋鱼选用鲜活草鱼为原料，烹制 （六）浙菜 前先 将捕得的鱼放置于鱼笼中饿养一
段时间，使鱼 脱去泥土气。烹制时对 火候要求非常严格，调 味以醋为主。 成品菜鱼身完整，胸鳍坚挺，肉 质嫩 美，带有鲜蟹滋味，别具特色
01 特 点浙菜选料讲究品种和季节时令，以
（四）少数民族菜少数民族菜又称民族风味菜，主要有清真 菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。
（五）素菜
有佛教寺庙中的寺院素菜、繁华都市素 菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜 等。
一、中国菜肴的构成
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二、中国菜系的分类及风格特点
宫保鸡丁，又称“宫爆鸡丁”，川菜 （一）川菜 系中的传统 名菜，由鸡丁、干辣椒、
01 特 点闽菜多以海鲜为原料烹制，在色香
味形俱佳的基础上，尤以“香”“味” 见长，别具风味。闽菜刀工严谨，有 “剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的 美誉。闽菜讲究火候，注重调味，偏于
甜02、代酸、淡，有“甜而不腻，酸而不峻， 淡而表闽不菜薄最”早之起说源。于福建闽侯县，发展
中形成福州、闽南、闽西三种流派。福 州菜包 括泉州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜， 重酸甜，讲究汤提鲜闽南菜以漳州为首， 讲究作料调味， 重酸辣；闽西菜包括长 汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹 中餐厅服 务
任务一 中餐认知
正午时分，几位外国客人进入中餐厅，操着不太熟练的中文说要吃正宗 的中国菜，用筷 子进餐，遵循中餐礼仪，并要求服务员向他们介绍中国菜 肴，还说想了解八大菜系，要求服 务员给他们各上一个名菜。服务员小冉 利用自己在职校所学的知识，为客人介绍了中国八大 菜系的特点，并为客 人点了八个名菜，客人很高兴，说以后要常来这个餐厅，享受中餐博大 精 深的饮食文化。
三、中式烹饪的方法及特点
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四、中国面点及风味小吃
（一）面点 中式面点简称中点。面点以粮食、 豆类、油脂、蛋品、果仁、蜜饯、 糖、鲜肉、火腿、 香肠等原料为
基础，添加适量辅料，经过调制 加工而成。
01 南 点南味点心特点是皮薄馅多，口味独
特，主要类型有：（1）广式面点（2） 扬式面点（3）苏式面点
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任务一 中餐认 知
（一）爆 （二）炒 （三）炸 （四）煮 （五）蒸 （六）熘
（七）烩 （八）烹 （九）煎、贴 （十）烤 （十一）炖 （十二）扒
（十三）烧 （十四）熏 （十五）挂霜 （十六）拔丝 （十七）蜜汁
三、中式烹饪的方法及特点
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（一）原料丰富 原材料丰富多彩,时令原料品种众多, 特 菜品繁多 产原料广阔分布，稀有原料奇异珍贵。
0别2 。代 表
广州风味以广州菜为代表，注重质、 味，比较清淡，力求清中求鲜、淡中求 美。客家风 味又称东江风味，以惠州菜 为代表。潮汕风味以潮州 菜为代表，菜 肴特色自成一格。潮州菜注重刀工和造 型，以烹调海鲜见长，甜菜较多。
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二、中国菜系的分类及风格特点
“红烧大肠”，有位文人给此菜取名 （三）鲁菜
对菜品原料的产地、季节、部位、营养、 （二）选料严谨 卫生的选择十分讲究,而且往往根据原
因材施艺 料各自的特点,采用不同的烹饪技法。
刀法有数十种之多,刀工决定原料的形态， （三）刀工精湛 使菜肴千姿百态,栩栩如生。中国菜调味
善于调味 用料广泛、方法细腻,并突出原料的本味, 使菜肴口味变化无穷。
（四）盛器考究 美食和美器的完美结合使中国菜更显雅致、 艺术性强 完美和强烈的民族风格;精湛的刀工、和谐 的色彩、美妙的菜名等使中国菜给人以文 化的熏陶和艺术的享受。
州传统名菜“蜜汁火 方”合称“南北 二方”，以汤清味醇、火腿酥香而脍 炙人口。 其制汤方法能反映出扬州厨 师高超的“吊汤”技艺。
01 特 点苏菜选料严谨，有“醉蟹不看灯、
风鸡不过灯、刀鱼不过清 明、鲟鱼不 过端午”之说。江苏菜制作精细、因材 施艺、风格雅丽、菜品追求本味、清鲜 平和。江苏菜十分讲究刀工，形态精致，
01 特 点徽菜特点是选料朴实，主料和配料
大都取于本地的土特 产品，制作风格独 特，讲究“三重”，即重油、重色、重 火功。徽菜以烹制山野海味而闻 名，其 烹调方法擅长于烧、焖、炖。
02 代 表安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种
地方风味所构成。皖南风味以徽州地方 菜肴为代表， 擅长烧、炖，讲究火功。 沿江风味盛行于芜 湖、安庆及巢湖地区， 它以烹调河鲜、家禽见长，其菜肴具有 酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。沿淮 风味主要盛行 于蚌埠、宿县、阜阳等地。 其风味特色是：质朴、酥脆，咸鲜、爽
（4）潮式面点（5）宁式面点
02 北 点北味点心是以京式糕点为主，重糖，
重油酥，口味清甜香醇，著名的有京八 件、萨其马等。
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任务一 中餐认 知
（一）广式面点 重糖轻油，习惯用糖渍板油、杏仁、椰 蓉做馅料，以广东月饼、鸡仔饼为其代 表。 扬州、南京、镇江、苏北地区的糕点均
（二）扬式面点 属扬式面点，多用黑芝麻做辅料。
分析：中国是一个餐饮文化大国，千年文明的传承，已形成了特点鲜明 的各类菜系。作 为餐厅服务人员，必须了解一定的中国菜点知识，了解中 式烹饪的原理及方法，熟知中餐面 点及风味小吃，这是确保一流服务的重 要前提。只有掌握了这些知识，才能向宾客介绍讲 解，为宾客更好地服务。
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任务一 中餐认 知
鲜，并善用烟熏腊肉为原料，烹饪技法 多样，尤其 重煨。湘菜刀工精妙，基本 刀法有 16 种之多，使菜肴千姿百态变 化无穷。湖南菜最大特色 一是辣，二是
“02腊代” 表湘菜是以湘江流域、洞庭湖区和湘
西山区的菜肴为代表发展而成的。湘江 流域的菜以长 沙、衡阳、湘潭为中心， 用料广泛，油重色浓，在品味上注重酸 辣、香鲜、软嫩。洞庭湖区的菜，以烹 制河鲜、家禽见长，其特点 是芡大油厚， 咸辣香软。湘西菜擅长制作山珍野味、 烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重
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二、中国菜系的分类及风格特点
火腿炖甲鱼，主要原料是甲鱼、火腿，
口味是鲜香，工 艺是炖，烹饪难度属 （八）徽菜 于高级。甲鱼有较好的净血作用，常
食 者可降低血胆固醇，因而对高血压、 冠心病患者有益；甲鱼 还能“补劳伤， 壮阳气，大补阴之不足”；对肺结核、 贫血、 体质虚弱等多种病患亦有一定 的辅助疗效。
烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且 （二）粤菜 是“满汉全席” 中的主打菜肴之一。
早在西周时此菜已被列为“八珍”之 一，那时称为“炮豚”。烤乳猪也是 传统广东人祭祖的祭品之一， 是家家 都少不了的应节之物。
01 特 点粤菜的原料较广，花色繁多，形
态新颖，善于变化，讲究鲜、 嫩、爽、 滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。 调味有五滋（香、松、臭、肥、浓）、 六 味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之
（三）细八 件
细八件是特制，制作精细、层多均匀， 馅儿柔软起沙，果料香味 纯厚；外形
也有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、 喜和桃等八种花样，是京式糕点中的优 质 产品。
四、中国面点及风味小吃（北
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任务一 中餐认 知
（一）北方点心 北方人民以面食为主，所以面条、馒头、 烙饼、水饺等是常吃的主食。有银丝卷、 拔丝苹果、水饺等。 四川点心品种繁多，其中可用做宴席的
花生米等炒制而成。在英美等西方国 家，“宫保鸡丁”几乎成中 国菜的代 名词，情形类似于意大利菜中的“意 大利 面条”。
01 特 点川菜取材广泛，调味多变，菜式多
样，以善用麻辣著称， 尤其是号称“三 椒”的花椒、胡椒、辣椒；“三香”的 葱、姜、蒜。以辣、酸、麻脍炙人口， 菜品特点为其他地方菜所少有，形成川
充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，浙江 盛产鱼虾，又 是著名的风景旅游胜地， 湖光山色，淡雅宜人，故其菜如景，不 少名菜，来自民间，制作精细，变化较
多02。代 表浙菜由杭州、宁波、绍兴和温州为
代表的四个菜品流派所组成。杭州菜素 有“南 料北烹”“口味交融”的特点。 宁波菜又叫“甬帮菜”，菜肴咸鲜合一， 以烹制海鲜见长。绍兴菜擅长烹制 河鲜 家禽，富有乡村风味。温州菜则以海鲜 入馔为主， 烹调讲究“二轻一重”，即 轻油、轻芡、重刀工。