气调贮藏的原理
气调贮藏 案例
气调贮藏案例摘要：一、气调贮藏的概念与原理二、气调贮藏的应用案例三、气调贮藏的优势与效益四、我国气调贮藏的发展现状与展望正文：气调贮藏是一种先进的食品保鲜技术，通过调整贮藏环境中的气体成分和比例，达到延长食品保质期、减缓食品变质速度的目的。
气调贮藏技术在我国已经得到广泛的应用，下面我们通过一些典型案例来详细了解这一技术。
一、气调贮藏的概念与原理气调贮藏技术是指在密封容器或专用环境中，通过调节气体成分和比例，使食品处于一种有利于保鲜的状态。
通常采用降低氧气浓度、提高二氧化碳浓度和氮气浓度的方式，达到抑制微生物生长、减缓脂肪氧化和褪色等目的。
二、气调贮藏的应用案例1.果蔬气调贮藏：果蔬在气调贮藏环境下，可有效延缓呼吸作用速度，减少水分蒸发，保持果蔬新鲜度。
如苹果、橙子、葡萄等水果以及黄瓜、番茄等蔬菜。
2.肉类气调贮藏：通过降低氧气浓度，减缓肉品氧化速度，延长保质期。
如猪肉、牛肉、羊肉等肉类产品。
3.水产品气调贮藏：采用气调贮藏技术，可有效抑制水产品中的细菌繁殖，延长保质期。
如鱼类、贝类、虾蟹等。
三、气调贮藏的优势与效益1.延长食品保质期：气调贮藏技术可显著延长食品的保质期，减少损耗，降低成本。
2.保持食品新鲜度：通过调节气体成分，使食品保持新鲜状态，口感更佳。
3.环保节能：与传统冷藏、冷冻技术相比，气调贮藏能耗较低，有利于节能减排。
4.提高产品附加值：采用气调贮藏技术的食品，品质更优，市场竞争力更强。
四、我国气调贮藏的发展现状与展望1.发展现状：气调贮藏技术在我国已得到广泛应用，尤其在果蔬、肉类、水产品等领域。
同时，相关设备和技术不断更新，为气调贮藏提供了有力支持。
2.发展趋势：未来我国气调贮藏技术将进一步向智能化、绿色化、多元化方向发展，以满足不断增长的食品安全和环保需求。
总之，气调贮藏技术在食品保鲜方面具有显著优势，为我国食品产业提供了有力支持。
食品的气调保藏
氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响
氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜 活食品的生理病害。果蔬的呼吸作用是随着空气中 氧气含量的下降而逐渐降低，释放出二氧化碳也随 之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会 增加，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化 碳释放量降到最低点时，空气中的氧气含量成为氧 气的临界浓度
2.抑制微生物的生长繁殖
好气性微生物在低氧环境下，其生长繁殖就受
到抑制。氧气的浓度还和某些果蔬的病害发展有关，
如苹果的虎皮病随着氧气浓度的下降而减轻
高浓度的二氧化碳也能较强地抑制果蔬的某些
微生物生长繁殖
苹 果 虎 皮 病
三、气调贮藏分类
1.自发气调储藏（MA储藏） MA储藏指的是利用储藏对象——水果、蔬菜自
果蔬储藏时，如氧气降到临界浓度以下时就会发 生缺氧呼吸，此时果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更多 的营养成分，还会产生酒精和乙醛的积累，造成鲜 活食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭，使食 品腐烂。氧气的临界浓度随果蔬的种类、品种的不 同而异，大部分果蔬在1%~3%，而一些热带、亚热 带产的果蔬可高达5%~10%
由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质， 所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在 维持其正常生命活动、保证抗病能力的前提下，把 呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自 身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果 的目的
降低氧气和提高二氧化碳浓度，能降低果蔬的 呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现
身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度，同时提 高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法
正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为 0.03%，理论上，有氧呼吸过程中消耗1%的氧气即 可产生1%的二氧化碳，而氮气则保持不变，即 O2+CO2=21%
简述气调贮藏的原理
简述气调贮藏的原理气调贮藏（CA存储）是一种延长农产品贮存期限的方法，通过调节贮藏环境中的氧气浓度、二氧化碳浓度和湿度等因素，使得农产品能够长时间保持新鲜和优质。
其原理主要可以归纳为以下几个方面。
1.控制氧气浓度：氧气是导致农产品腐烂和衰老的主要因素之一、气调贮藏通过减少氧气浓度，降低一些微生物的活性和阻止氧化反应的发生，从而延长农产品的贮存寿命。
通常将氧气浓度控制在1-5%之间，一般认为2%以下的氧气浓度是较为适宜的。
2.增加二氧化碳浓度：通过增加二氧化碳浓度，可以抑制农产品的呼吸作用和酶活性，减缓果实的呼吸速度和新陈代谢，从而达到延长贮存期限的效果。
二氧化碳还能促进一些果实和蔬菜的色泽变化，抑制褐变等不良反应发生。
3.控制湿度：适当的湿度能够保持农产品的新鲜度和质量。
对于一些带有水分的农产品，如蔬菜和水果，湿度的控制特别重要。
湿度过高会导致农产品的腐烂和霉菌感染，而湿度过低则会导致农产品的失水和干枯。
通过控制气体的湿度，可以调节水分的蒸发速度，从而维持较高的湿度。
4.控制贮藏温度：贮藏温度也是影响农产品贮存期限的重要因素之一、通常情况下，较低的温度能够延长农产品的贮存寿命。
通过降低贮藏环境的温度，可以减缓果实和蔬菜的呼吸速度和代谢活性，从而减缓新陈代谢速度，延缓农产品的老化和腐烂过程。
综上所述，气调贮藏通过控制贮藏环境中的氧气浓度、二氧化碳浓度、湿度和温度等因素，改变农产品的生理反应和代谢速度，延缓新陈代谢过程，减缓果实和蔬菜的呼吸速度和酶活性，从而延长农产品的贮存寿命和保持其新鲜度和质量。
不同的农产品对于气调贮藏的要求也有所不同，因此需要根据不同产品的特性和要求来进行相应的气体配比和贮藏温度的调节，以实现最佳的贮藏效果。
加工技术-气调贮藏的原理及优点
加工技术-气调贮藏的原理及优点气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被认为是当今储存水果效果最好的贮藏方式。
商业气调贮藏在国外已有六十多年历史，发达国家水果的长期贮藏大多采用气调贮藏。
我国气调贮藏始于二十世纪七十年代，三十年来，经过引进、消化、吸收国外先进技术和设备，加上我国科研人员的不断的研究和探索，气调贮藏技术得到迅速发展，现已具备了自行设计和建造各种气调库和气调设备的能力。
1、气调贮藏的原理正常的空气中，一般含氧气21%，二氧化碳0.03%，其余为氮气和一些微量气体。
鲜果采后仍是一个有生命的活体，在贮藏过程中仍然进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动,主要表现为果实消耗氧气，同时释放出一定量的二氧化碳和热量。
在环境气体成分中，二氧化碳和由果实释放出的乙烯对果实的呼吸作用具有重大影响。
降低贮藏环境中的氧气浓度和适当提高二氧化碳浓度，可以抑制果实的呼吸作用，从而延缓果实的成熟、衰老，达到延长果实贮藏期。
较低的温度和低氧、高二氧化碳能够抑制果实乙烯的合成和削弱乙烯对果实成熟衰老的促进作用，从而减轻或避免某些生理病害的发生。
另外，环境中一定浓度的低氧、高二氧化碳具有抑制真菌病害的滋生和扩展的作用。
2、气调贮藏（CA）的优点（1）贮藏时间长气调贮藏综合了低温（冷藏）和调节贮藏环境气体成分两方面的技术，使得果品贮藏期得以较大程度地延长。
采用气调贮藏，苹果可以做到周年供应；鸭梨、长把梨、香梨等采用气调贮藏可储存8～9个月以上；气调库贮藏猕猴桃比冷藏贮期延长2～3个月以上。
（2）保鲜效果好多数中晚熟苹果及鸭梨、长把梨、香梨等水果经长期贮藏后，仍然色泽艳丽，果柄青绿、风味纯正、外观丰满，与刚采收时相差无几。
以苹果为例，气调贮藏后果肉硬度、可滴定酸等指标明显高于同期冷藏的果实。
（3）贮藏损耗低气调贮藏严格控制库内温、湿度及氧和二氧化碳等气体成分，有效地抑制了果实的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的危害，贮藏期间因失水、腐烂等造成的损耗大大降低。
气调贮藏保鲜的原理
气调贮藏保鲜的原理
气调贮藏保鲜是一种现代化的食品保鲜技术，它利用气体的特性，通过调节气体成分和压力，控制食品内部的微生物生长和氧化反应，从而延长食品的保鲜期限。
气调贮藏保鲜的原理是基于食品的新陈代谢过程。
食品在存储过程中会不断地进行呼吸作用，消耗氧气，产生二氧化碳和水蒸气。
这些代谢产物会导致食品的质量下降和腐败。
而气调贮藏保鲜技术则是通过控制食品周围的气体成分和压力，来减缓食品的新陈代谢过程，从而延长食品的保鲜期限。
气调贮藏保鲜技术的核心是控制食品周围的气体成分。
一般来说，氧气是导致食品腐败的主要因素之一，因此在气调贮藏过程中，需要将食品周围的氧气浓度降低到一定的程度。
同时，还需要控制二氧化碳和水蒸气的浓度，以保持食品的新鲜度和口感。
在气调贮藏过程中，还需要控制食品周围的气体压力。
一般来说，较高的气体压力可以减缓食品的新陈代谢过程，从而延长食品的保鲜期限。
但是，过高的气体压力也会对食品造成损害，因此需要根据不同的食品类型和贮藏条件来确定最适宜的气体压力。
气调贮藏保鲜技术已经广泛应用于各种食品的贮藏和运输过程中。
例如，蔬菜、水果、肉类、海鲜等食品都可以通过气调贮藏技术来延长保鲜期限，减少食品浪费和损失。
此外，气调贮藏技术还可以
提高食品的品质和口感，增加食品的附加值。
气调贮藏保鲜技术是一种高效、环保、经济的食品保鲜技术，它利用气体的特性，通过调节气体成分和压力，控制食品的新陈代谢过程，从而延长食品的保鲜期限，减少食品浪费和损失，提高食品的品质和附加值。
第五组气调贮藏ppt课件
b.对于新鲜的动物性食品，调节气体的氧含量以取得最佳的色泽保 持效果为宜。 对于不含肌红蛋白（或含肌红蛋白，但热处理加工过的）动物产 品，则尽量使氧含量降低。
c.对于以抑制真菌为目的的气调处理，则氧的浓度要降低到1%以下 才有效。
二 抑制鲜活食品的新陈代谢
❖ 鲜活食品呼吸代谢过程中的呼吸底物主要是其中的营养成分（如 糖类、有机酸、蛋白质和脂肪等），经过一系列氧化还原反应而 被逐步降解，并释放出大量的呼吸热。在有氧呼吸情况下，呼吸 底物被彻底氧化为二氧化碳和水；而在缺氧呼吸情况下，则被降 解为二氧化碳、乙醇、乙醛和乳酸等低分子物质。
硅橡胶窗气调贮藏
❖ 塑料薄膜薄，透气性就好，但容易破裂；薄 膜加厚，强度提高，但透气性降低。因此， 塑料薄膜在使用上受到一定限制，而硅橡胶 窗气调贮藏则弥补了这一缺陷。
相对湿度
❖ 在气调贮藏中，较高的相对湿度可以避免果蔬中的 水分过多的散失，可使果蔬保持新鲜的状态，保持 较强的抗病力。
❖ 对于水果，调节气体的相对湿度控制范围一般为 90%～93%，蔬菜为90%～95%。但也要防止因湿度过 高而出现结露现象。
❖ 动物产品，一般没有对于调节气体相对湿度进行专 门控制要求。不过，选用的包装材料应该有很好的 水分阻隔性，这样才能保持这类产品的新鲜外观。
气体浓度
提高二氧化碳的浓度对延长园艺产品的贮藏期都有
效果。
高二氧化碳效应
a高浓度二氧化碳对于果蔬一般会产生下列效应：降低导致成熟的合成反 应（蛋白质、色素的合成）；抑制某些酶的活动（如琥珀酸脱氢酶， 细胞色素氧化酶）；减少挥发性物质的产生；干扰有机酸的代谢；减 弱果胶物质的分解；抑制叶绿素的合成和果实的脱绿；改变各种糖的 比例。
说明气调贮藏的原理和贮藏方法
说明气调贮藏的原理和贮藏方法一、气调贮藏的原理气调贮藏是指在一个封闭的贮藏库房内,通过调节温度、湿度、气成分等参数,营造出一个最适宜贮藏食品的环境,来实现延长食品货架期限的一种储藏技术。
1. 温度控制:每个食品都有一个最佳的贮藏温度,控制在这个温度可以大大延缓食品变质。
一般来说,低温可以抑制微生物和酶促反应,从而延缓食品腐败。
2. 湿度控制:调节贮藏库房湿度,可以减少食品失水或粘连,保持食品原有口感。
相对湿度控制在85-95%适合大多数食品贮藏。
3. 空气流通:通过风机使储藏室内空气保持流通,可以防止局部区域温度和湿度变化太大,从而达到均匀控制的效果。
4. 气体控制:替换空气中的氧气,可以抑制aerobic微生物的生长繁殖,减缓食品变质,常见的替代气体有CO2、N2等。
二、不同食品的气调贮藏方法1. 蔬菜水果:温度维持在0-10C,湿度保持在90-95%,CO2浓度可达3-5%。
2. 鲜食肉类:温度保持在0-5C,湿度75-85%,空气需充分流通。
3. 水产品:温度维持在-1-3C,湿度85-90%,装冰可延长保鲜期。
4. 禽肉制品:温度0-4C,湿度70-80%,需要良好气流。
5. 蛋类:温度优先在0C以下,湿度75-85%,CO2含量可高达5%。
6. 果蔬汁:温度0-4C,过氧化氢可抑制微生物和酶活性。
7. 干产品:温度10-25C,湿度控制在55-65%。
8. 冷冻食品:温度保持在-18C以下,防止解冻。
三、气调贮藏的操作要点1. 贮藏前对食品进行严格筛选,确保新鲜度。
2. 加工前对贮藏设备进行清洗消毒。
3. 严格控制贮藏参数,做好记录。
出现异常及时处理。
4. 采取先进先出的货物流转管理,不积压过期产品。
5. 定期检查设备运行及贮藏产品质量。
6. 保证出入贮藏库房的气密性,防止参数扰动。
7. 做好防虫、防鼠、防霉等措施。
8. 合理使用催熟剂、抑菌剂等辅助mittel。
采用科学的气调贮藏技术,能够大大延长许多食品的保质期和货架期。
气调贮藏的原理
气调贮藏的原理气调贮藏是一种采用控制储存环境中的氧气、二氧化碳和湿度水分等因素的贮藏技术。
它的基本原理是利用控制储存环境中的气氛成分和条件，通过调节气体浓度、温度、湿度和气体流通等因素，降低新鲜农产品的呼吸作用速度、抑制微生物的生长和发育，从而达到延长农产品储存期的目的。
气调贮藏的关键是建立一个符合农产品的生理特性和贮藏要求的气氛环境。
根据不同的农产品特点和要求，贮藏期间需要控制的主要因素有氧气浓度、二氧化碳浓度、温度和湿度。
首先，氧气浓度的控制对气调贮藏效果起着决定性作用。
降低氧气浓度可以减少呼吸作用的速度，抑制乙烯合成和生物化学变化的发生，从而延缓农产品的熟化和腐烂。
一般来说，对大部分农产品来说，氧气浓度控制在1-5%之间是比较适宜的。
通常采用方法是通过减少储存环境中的氧气供给或者引入氮气等低氧气浓度气体来实现。
其次，二氧化碳浓度的控制也对气调贮藏效果起着重要作用。
增加二氧化碳浓度可以抑制农产品的呼吸作用，减少能量消耗，延缓有机物质的代谢过程。
二氧化碳浓度的调控一般是通过降低储存环境中的通风量或者植物自身呼吸排出的二氧化碳来实现。
此外，温度和湿度对气调贮藏也至关重要。
温度是影响农产品新陈代谢速度的重要因素，降低温度可以减缓农产品的呼吸速率和腐烂速度。
湿度则是影响农产品水分蒸发和质地变化的因素，适宜的湿度水分可以保持农产品的质量和口感。
根据不同的农产品要求，温度和湿度的控制需要根据实际情况进行调整。
气调贮藏的核心原理是通过调控农产品存放环境中的气氛成分和条件，减缓农产品的新陈代谢速率和延缓腐烂过程，从而达到延长储存期的目的。
通过控制氧气和二氧化碳的浓度、温度和湿度，可以影响农产品的生理代谢速度和微生物的生长发育过程，达到保鲜、延长货架期的效果。
最后，气调贮藏也需要配合其他技术手段一起使用，如冷藏、负压、紫外线杀菌等。
在实际应用中，根据农产品的特性、贮藏目标和贮藏环境等多方面因素，结合气调贮藏的原理和技术，进行科学、合理的贮藏管理，可以有效延长农产品的储存期，保持其质量和口感，减少资源浪费和损失。
气调贮藏的原理
气调贮藏的原理气调贮藏是一种先进的食品保鲜技术，它通过改变储存环境中的气氛，延长食品在贮藏过程中的保鲜期，从而减少食品的损失和浪费，保证食品品质和安全。
本文将从原理、应用、优势和注意事项等方面详细介绍气调贮藏技术。
1. 原理气调贮藏技术的原理是通过调节贮藏环境中的气氛，使其符合食品保鲜要求。
常用的气氛有喘息性气氛、保护性气氛和混合气氛等。
喘息性气氛是指贮藏食品时，将氧气浓度降到合适的水平，以抑制食品的新陈代谢和细菌的生长；保护性气氛是指在食品表面覆盖一层惰性气体，如氮、二氧化碳等，以防止空气进入，避免氧化变质；混合气氛则是将两种或多种气体混合，达到最佳的保鲜效果。
2. 应用气调贮藏技术广泛应用于肉类、水果、蔬菜、海鲜等食品贮藏和运输中。
例如，将新鲜肉类放置在具有喘息性气氛的封闭容器中，可以防止氧化变质和微生物生长；将有害气体从果蔬产生的气氛中排出，可以减少采后腐烂和营养流失；在运输中，使用气调贮藏技术可以保持食品的新鲜度和口感，提高市场竞争力。
3. 优势与传统的保存方式相比，气调贮藏技术具有许多优势。
首先，它能够延长食品的保鲜期，减少食品的损失和浪费，降低成本；其次，它可以保持食品的品质和口感，提高商品的附加值和市场竞争力；此外，它还具有环保、健康等方面的优势，因为它不需要添加化学防腐剂和保鲜剂，对人类和环境的安全性较高。
4. 注意事项在使用气调贮藏技术时，需要注意以下几点。
首先，要按照不同的食品种类和贮藏要求，选择适当的气氛；其次，要控制气氛浓度和温度，避免出现过冷或过热等情况；最后，要保持容器内的环境干燥、清洁和密封，避免异味和污染。
如果能够严格遵守这些要求，就可以充分发挥气调贮藏技术的优点，实现食品保鲜和增值的双重目标。
综上所述，气调贮藏技术是一种高效、环保、健康的食品保鲜方法。
它的应用范围广泛，并具有许多优势。
在使用过程中，需要注意控制气氛和温度，保持环境密封和清洁等事项。
相信在未来的发展中，气调贮藏技术将会得到更广泛的应用和普及。
气调贮藏 案例
气调贮藏案例
摘要：
1.气调贮藏的定义和原理
2.气调贮藏的应用案例
3.气调贮藏的优势和未来发展
正文：
【气调贮藏的定义和原理】
气调贮藏，全称气体调节贮藏，是一种通过调整环境中的气体成分，达到抑制微生物生长和繁殖，延缓食品变质和延长食品保质期的一种贮藏方法。
气调贮藏的原理是通过控制环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体的浓度，使食品中的微生物无法正常生长和繁殖，从而达到食品保鲜的目的。
【气调贮藏的应用案例】
气调贮藏被广泛应用于各种食品的保鲜中，下面以水果、蔬菜和肉类三个案例来说明。
1.水果：气调贮藏在水果保鲜中的应用非常普遍，如苹果、香蕉、橙子等。
通过降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度，可以抑制水果的呼吸作用，减缓果实的成熟和衰老，从而延长水果的保质期。
2.蔬菜：气调贮藏在蔬菜保鲜中也有广泛的应用，如蔬菜的腌制和酱制。
通过调整腌制和酱制过程中的气体成分，可以控制微生物的生长，保持蔬菜的口感和营养成分。
3.肉类：在肉类食品的保鲜中，气调贮藏也有重要的应用。
通过真空包装
和气调贮藏，可以有效地防止微生物的生长，延长肉类食品的保质期。
【气调贮藏的优势和未来发展】
气调贮藏具有操作简便、效果显著、环保节能等优势，是食品保鲜领域的重要技术之一。
然而，气调贮藏也存在一些问题，如气体成分的控制需要精确，对设备的要求较高，而且气调贮藏过程中的气体成分变化需要定期检测，以保证食品的质量和安全。
未来，随着科技的发展，气调贮藏技术将会有更广泛的应用和更大的发展空间。
气调保藏原理
气调保藏原理气调保藏原理是一种常见的食品保鲜技术，通过调节气氛中的氧气、二氧化碳、温度和湿度等因素，延长食品的保鲜期，保持其质量和口感。
本文将从原理、应用、优势和发展前景等方面进行探讨。
一、气调保藏原理气调保藏是一种采用控制气氛组成来延长食品保鲜期的方法。
其原理是通过调节储存空间的氧气、二氧化碳和湿度等环境因素，达到抑制微生物生长和保持食品品质的效果。
1. 控制氧气含量：氧气是微生物生长和食品氧化的主要因素之一。
降低氧气含量可以抑制微生物的生长和食品的氧化反应，从而延长食品的保鲜期。
常见的方法是通过加入氮气或二氧化碳来降低氧气含量。
2. 控制二氧化碳含量：二氧化碳可以抑制微生物的生长和食品的酶促反应，起到保鲜的作用。
同时，适量的二氧化碳还可以调节食品的酸碱度，延缓食品的褐变和质地变化。
3. 控制湿度：湿度是影响食品质量的重要因素之一。
适当的湿度可以减缓食品的水分流失，保持食品的水分含量和质地，延长保鲜期。
二、气调保藏的应用气调保藏技术广泛应用于肉类、水果、蔬菜、海鲜等食品的保鲜和贮存过程中。
下面以肉类和水果为例，介绍其应用。
1. 肉类：在肉类保鲜过程中，常使用气调保藏技术来延长保鲜期。
通过控制包装中的氧气和二氧化碳含量，可以抑制肉类中细菌的生长，并减缓脂肪的氧化反应，保持肉类的鲜嫩口感。
2. 水果：水果的保鲜期相对较短，容易受到氧化和微生物污染的影响。
气调保藏技术可以通过控制包装内的氧气和二氧化碳含量，减缓水果的呼吸作用和成熟速度，延长保鲜期。
同时，适当的湿度也可以保持水果的水分含量和口感。
三、气调保藏的优势气调保藏技术相比传统的保鲜方法具有以下优势：1. 延长保鲜期：通过控制气氛中的氧气和二氧化碳含量，可以有效抑制微生物的生长和食品的氧化反应，延长食品的保鲜期。
2. 保持食品品质：气调保藏可以减缓食品的水分流失和质地变化，保持食品的口感和营养价值。
3. 减少食品浪费：由于延长了食品的保鲜期，气调保藏可以减少食品的损耗和浪费，提高食品资源的利用率。
气调贮藏的原理
气调贮藏的原理气调贮藏是一种通过调节存储环境中的气体成分和浓度，控制果蔬熟化和新陈代谢进程，从而延长其货架期和保持其优质品质的技术。
其原理包括降低氧气浓度、控制二氧化碳浓度、维持适宜的温度和相对湿度等几个方面。
首先，降低氧气浓度是气调贮藏的核心原理之一。
氧气参与果蔬的呼吸作用并促使其新陈代谢，从而导致果蔬熟化、腐烂和营养物质的流失。
通过调节存储环境中的氧气浓度，可以减慢果蔬的新陈代谢速度，延缓果蔬的熟化和腐烂过程。
通常情况下，气调贮藏中的氧气浓度控制在1%-5%之间，远低于自然大气中的氧气浓度（约为21%）。
降低氧气浓度可以抑制果蔬的呼吸作用，减少二氧化碳的排放，并且可以抑制一些采后病害和腐败微生物的生长。
其次，控制二氧化碳浓度也是气调贮藏的重要原理之一。
二氧化碳是果蔬呼吸作用的产物，其积累会导致果蔬组织呼吸水平增加，产生不良后果，如熟化速度加快、酸败、变软等。
因此，通过控制存储环境中的二氧化碳浓度，可以减缓果蔬的呼吸速率，延长果蔬的货架期。
通常情况下，气调贮藏中的二氧化碳浓度控制在0.1%-10%之间，可以根据不同果蔬的特性进行调整。
此外，适宜的温度和相对湿度是气调贮藏的另外两个重要原理。
温度是影响果蔬新陈代谢和质量变化的重要因素，过高或过低的温度都会对果蔬产生不利影响。
一般而言，气调贮藏中的温度控制在0-5之间，可以减缓果蔬的熟化进程和呼吸速率。
同时，相对湿度也是影响果蔬质量的关键因素之一。
适宜的相对湿度可以保持果蔬的水分平衡，防止果蔬失水和质量下降。
气调贮藏中的相对湿度通常控制在90%以上，具体数值可以根据果蔬的特性进行调整。
综上所述，气调贮藏的原理主要包括降低氧气浓度、控制二氧化碳浓度，以及维持适宜的温度和相对湿度等几个方面。
通过调节这些因素，可以延缓果蔬的熟化和新陈代谢进程，减缓果蔬的呼吸速率，延长其货架期，同时保持其优质品质。
气调贮藏技术在果蔬保鲜、贸易和出口方面具有重要的应用价值，对于提高果蔬的市场竞争力和增加农产品附加值具有重要意义。
气调贮藏
调压装置有两种形式：
一是在库外设置具有伸缩功能的塑料贮气袋， 用气管与库房相通，当库内压力波动较小时 （＜98Pa，通过气囊的膨胀和收缩平衡库内外 的压力。气囊须达到库内体积的1% ～2%，占 地大而且不方便。
二是采用水封栓装置来调压，库内外压力差较 大时（如＞98Pa），水封即可自动鼓泡泄气 （内泄或外泄）。这种方式方便可靠，但应注 意水不可冻结。
⑤气密性检测和补漏要特别注意围护结构、门窗接 缝处等重点部位，发现渗漏部位应及时做好记号；
⑥气密性检验和补漏过程中要保持库房内外的联系， 以保证人身安全和工作的顺利进行。
（二）气调库的气体调节系统
气调库通过气体调节系统来进行气体成分的发生、 贮存、混合、分配、测试和调整等完成库内气体成分 的调节。
四、气调贮藏管理
气调贮藏管理在库房的消毒、商品入库后的 堆码方式、温度、相对湿度的调节和控制等许多 方面与机械冷藏相似，但也有不同之处。
贮藏前的准备工作
选择适宜品种，适时采收，保证果蔬产品的原始 质量
果蔬产品自身的生物学特性各异，对气调贮藏 条件的要求也各不相同，根据对气调反应的不同果 蔬产品可。 合理有效的利用空间 快进整出
•循环式气调库：指将气调库的内的气体通过循环 式气体发生器处理，去掉其中的O2，然后将处理 过的气体重新输入库内。这种方式降O2和增加CO2 速度更快，贮藏期间可随时出库或观察。
按建造方式可分为砌筑式（土建）和装配式气调库 两种。
砌筑式气调库：建筑结构基本上与普通冷藏库相同， 用传统的建筑保温材料砌筑而成，或者将冷藏库改 造而成，但在库体围护结构上增加一层气密层。这 种气调库造价较低，但施工周期长，施工难度大。
食品气调保藏
在3.3℃低温下，气体组成对苹果呼吸强度的影响
氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响
氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜
活食品的生理病害。果蔬的呼吸作用是随着空气中
氧气含量的下降而逐渐降低，释放出二氧化碳也随
之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会 增加，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化 碳释放量降到最低点时，空气中的氧气含量成为氧 气的临界浓度
浓度（氧气浓度低于1.0%）会更有利，并且低氧
下储藏的果实硬度和可滴定酸含量均高，储藏效果
好。但氧气浓度过低会使果实产生伤害，造成严重
损失，生产上需要特别注意
⑤低乙烯气调储藏
乙烯可以加快果实衰老，利用乙烯脱除剂清除环
境中的乙烯，使其浓度保持在1.0%以下，可有效 抑制后熟，延长储藏期。但该法需专门的乙烯脱除 剂及设备，成本较高，小范围处理可采用高锰酸钾 和硅酸盐制剂以及乙烯抑制剂
3.减少储藏损失，产生良好的社会和经济效益
气调储藏尤其是气调冷藏库，严格控制库内温、
湿度及氧气和二氧化碳等气体成分，有效地抑制了
果蔬的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的生长繁殖，
储藏期间因失水、腐烂等造成的损耗大大降低 气调储藏可提高果蔬的优质率，使果蔬按市场需 求上市，随时向市场提供高质量的果蔬，从而解决 生产经营中的“旺季烂、淡季盼”的矛盾，既满足
发生改变时，可以通过调整另外别的因素而弥补由
这一因素的改变所造成的不良影响。因此，同一储
藏产品在不同的条件下或不同的地区，会有不同的
储藏条件组合，才会有较为理想的保藏效果
部 分 果 蔬 的 气 调 储 藏 条 件
六、气调贮藏设备
1.塑料薄膜气调
（1）塑料薄膜气调
3.3气调贮藏
气调贮藏1 气调贮藏的概念和原理气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。
气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被认为是当今储存水果效果最好的贮藏方式。
1.1气调贮藏的分类自发气调(Modified atmosphere storage，MA)利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。
人工气调(Controlled atmosphere storage，CA)根据产品的需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库1.2气调贮藏原理（1）气调对代谢的影响◆高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。
◆低O2浓度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。
（2）气调对食品成分的影响◆低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少脂溶性维生素的损失；◆低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，保持营养价值。
（3）气调对病害的影响◆好气性微生物在低O2环境下生长繁殖受到抑制；◆适宜的低O2和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害和病理性病害；◆同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。
1.3气调贮藏的优点☺综合冷藏和调节环境气体成分两方面技术，贮藏时间长，保鲜效果优于冷藏；如：气调苹果的贮藏期至少是冷藏的两倍！☺气调温度高于一般冷藏温度，可避免低温伤害；☺贮藏损耗低；猕猴桃气调损耗＜4%，冷藏损耗在15~20%。
☺货架期长，气调状态解除后，有“滞后效应”；☺“绿色”贮藏，较少使用化学药品处理。
1.4气调贮藏的缺点☹不同品种的果蔬需单独存放；☹O2浓度过低，CO2浓度过高时易发生中毒现象；☹适用于气调贮藏的果蔬品种有限；☹有“残效现象”，即产品从气调库取出后产生的非乙烯挥发性物质比正常产生的少，缺少香气；☹投资费用高。
气调库工作原理
气调库工作原理
气调库是一种用于保鲜食物的存储设备，它的工作原理主要包括以下几个方面：
1. 控制温度：气调库内部通过冷藏装置控制温度，一般保持在0-4摄氏度之间。
低温能够减缓食物的代谢率和微生物繁殖速率，从而延长食物的保鲜时间。
2. 降低氧气含量：气调库采用控制氧气含量的方式，通常将氧气浓度降低到3-5%。
降低氧气含量能够抑制食物中某些微生物的生长，减缓氧化反应进程，防止食物褐变和变质。
3. 控制湿度：气调库通过湿度控制系统维持较高的湿度，一般保持在85-95%之间。
适当的湿度可以减少食物的水分蒸发，保持食物的水分平衡，延缓食物的干燥和变质。
4. 控制空气流动：气调库内部设有循环风扇，可以保持空气的流动和均匀分布，确保食物受到均匀的温度、湿度和氧气含量影响，避免局部区域的温度、湿度或气氛条件不均匀导致食物失去保鲜效果。
综上所述，气调库通过控制温度、降低氧气含量、控制湿度和调节空气流动等方式，为食物提供适宜的保存环境，延长食物的保鲜时间，避免食物变质。
气调贮藏保鲜的原理
气调贮藏保鲜的原理气调贮藏是一种先进的食物保鲜技术，通过控制储存环境中的气体组成和气体浓度，延长食物的保鲜期。
这种技术在食品加工和储存领域已经得到了广泛应用，对于保持食物的新鲜度和品质至关重要。
气调贮藏的原理是利用不同气体对食物的影响，控制储存环境中的气体成分和浓度，从而延缓食物的新陈代谢和微生物的生长。
常用的气体有氧气、二氧化碳和氮气。
氧气是食物腐败的主要原因之一。
当食物与氧气接触时，氧气会与食物中的营养物质发生反应，导致食物腐败。
因此，减少储存环境中的氧气浓度可以延缓食物的腐败速度。
氧气吸收剂可以用来吸收储存环境中的氧气，从而降低氧气浓度。
二氧化碳可以抑制食物中的微生物生长。
微生物是导致食物腐败的主要原因之一，通过控制储存环境中的二氧化碳浓度，可以抑制微生物的生长，延长食物的保鲜期。
二氧化碳可以通过使用二氧化碳发生剂或封闭储存容器中的空气来控制。
氮气可以用来改变食物中的气氛。
氮气是一种惰性气体，不参与食物的化学反应，能够有效地延缓食物的氧化和腐败。
通过在储存容器中注入高浓度的氮气，可以有效地减少氧气的接触，从而保持食物的新鲜度和口感。
除了控制气体成分和浓度，气调贮藏还需要注意储存温度和湿度。
适宜的温度和湿度可以进一步延长食物的保鲜期。
同时，密封性能也是保证气调贮藏效果的关键因素，好的密封性能可以防止外界空气的进入，保持储存环境的稳定。
气调贮藏技术的应用范围非常广泛，可以用于各种食物的储存和保鲜，包括蔬菜、水果、肉类和海鲜等。
在农产品运输和长途运输中，气调贮藏可以有效地保持食物的品质和口感，减少损耗。
在超市和餐饮行业，气调贮藏可以延长食物的保鲜期，减少食物的浪费。
气调贮藏是一种先进的食物保鲜技术，通过控制储存环境中的气体成分和浓度，延长食物的保鲜期。
这种技术在食品加工和储存领域已经得到了广泛应用，对于保持食物的新鲜度和品质至关重要。
通过合理控制氧气、二氧化碳和氮气的浓度，以及适宜的温度和湿度，可以延缓食物的新陈代谢和微生物的生长，达到保鲜的效果。
简述气调贮藏的原理
简述气调贮藏的原理
气调贮藏是一种用于保鲜食品的贮藏技术。
其原理基于食品的新陈代谢过程中所需的氧气和产生的二氧化碳以及水蒸气。
气调贮藏通过调整贮藏环境中的气体组成，以延缓食品的新陈代谢速度，从而延长其保鲜期。
在气调贮藏中，通常会将贮藏空间内的氧气浓度降低至低水平，同时增加二氧化碳和水蒸气的浓度。
降低氧气含量的目的是减缓食品中的氧化反应。
氧气在食品中会使脂肪酸和维生素氧化，引起食品腐败。
通过降低氧气浓度，可以延缓这些氧化反应的进行，从而延长食品的保鲜期。
此外，低氧气含量还可以抑制一些厌氧微生物的生长，进一步保持食品的质量。
增加二氧化碳和水蒸气的浓度有利于控制微生物的生长。
高浓度二氧化碳抑制了呼吸性微生物的繁殖，从而减缓了食品的腐败过程。
同时，适当的水蒸气含量可以保持食品的湿度，防止食品脱水而导致的质量损失。
为了实现这些调节，气调贮藏通常使用一些特殊的贮藏设备和控制系统。
贮藏室内设有气体循环装置，用于调节贮藏空间中的气体组成和保持均匀分布。
控制系统可以监测和调节氧气、二氧化碳和湿度等参数，使贮藏环境始终保持理想的气调状态。
总之，气调贮藏通过调节贮藏环境中的气体组成，延缓食品的新陈代谢速度，从而延长食品的保鲜期。
这一技术在食品贮藏和运输领域有着广泛的应用，能够有效地减少食品损耗，提高食品的品质和安全性。
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气调贮藏的原理
2011-10-28 布尔津县
正常的空气中，一般含氧气21%，二氧化碳0.03%，其余为氮气和一些微量气体。
鲜果采后仍是一个有生命的活体，在贮藏过程中仍然进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动,主要表现为果实消耗氧气，同时释放出一定量的二氧化碳和热量。
在环境气体成分中，二氧化碳和由果实释放出的乙烯对果实的呼吸作用具有重大影响。
降低贮藏环境中的氧气浓度和适当提高二氧化碳浓度，可以抑制果实的呼吸作用，从而延缓果实的成熟、衰老，达到延长果实贮藏期。
较低的温度和低氧、高二氧化碳能够抑制果实乙烯的合成和削弱乙烯对果实成熟衰老的促进作用，从而减轻或避免某些生理病害的发生。
另外，环境中一定浓度的低氧、高二氧化碳具有抑制真菌病害的滋生和扩展的作用。
气调贮藏（CA）的优点
（1）贮藏时间长气调贮藏综合了低温（冷藏）和调节贮藏环境气体成分两方面的技术，使得果品贮藏期得以较大程度地延长。
采用气调贮藏，苹果可以做到周年供应；鸭梨、长把梨、香梨等采用气调贮藏可储存8～9个月以上；气调库贮藏猕猴桃比冷藏贮期延长2～3个月以上。
（2）保鲜效果好多数中晚熟苹果及鸭梨、长把梨、香梨等水果经长期贮藏后，仍然色泽艳丽，果柄青绿、风味纯正、外观丰满，与刚采收时相差无几。
以苹果为例，气调贮藏后果肉硬度、可滴定酸等指标明显高于同期冷藏的果实。
（3）贮藏损耗低气调贮藏严格控制库内温、湿度及氧和二氧化碳等气体成分，有效地抑制了果实的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的危害，贮藏期间因失水、腐烂等造成的损耗大大降低。
据河南生物研究所对猕猴桃的观察，在贮藏期相同的条件下，普通冷藏的损耗高达15%～20%，而气调贮藏总损失不足4%。
河北某气调库鸭梨贮藏10个月，失水率几乎为零。
（4）货架期长经气调贮藏后的水果由于长期处于低氧和较高二氧化碳作用，在解除气调状态后，仍有一段很长时间的“滞后效应”。
据陕西在苹果上的试验表明，一般认为在保持相同质量的前提下，气调贮藏的货架期是冷藏的2～3倍。
（5）“绿色”贮藏在果品气调贮藏过程中，由于低温、低氧和相对较高的二氧化碳的相互作用，基本可以抑制侵染性病害的发生，贮藏过程中基本不用化学药物进行防腐处理。
3、冷库贮藏。
梨可进行冷库贮藏。
在冷库贮藏过程中要注意冷害的发生。
鸭梨、雪花梨、长把梨采后不能像苹果那样直接入0℃冷藏。
否则，梨黑心严重。
一般在10℃以上入库，每周降低1℃，降至7～8℃以后，再每3天降低1℃，直至降到0℃左右。
这一段时间大约需要30～50天。
在冷藏条件下，要结合气调贮藏。
气调贮藏可用气调帐或塑料薄膜小包装进行，特别要注意的是，鸭梨、莱阳梨、长把梨、雪花梨在较低浓度的二氧化碳下就会发生中毒现象，表现症状是果肉、果心变褐。
因此要采取二氧化碳小于1%或无二氧化碳的贮藏方法，这可以通过在袋或帐中加入生石灰或经常放风的方法来解决。
4、气调贮藏。
气调贮藏可以推迟梨果肉、果心的变褐，推迟褪绿，保持梨的脆性和风味。
气调贮藏除了可采用大帐和塑料袋小包装的简易气调贮藏外，还可利用气调库、气调机进行贮藏。
其气调贮藏方法与苹果相似，不同之处是必须严格控制二氧化碳浓度。
使二氧化碳浓度控制到最低的程度。
四、鸭梨的气调保鲜
将鸭梨装入木箱或果箱内，在箱内衬以厚0.06毫米聚乙烯薄膜袋，果实装入后再缚紧或密封。
这样梨果呼吸作用消耗了袋内的氧，同时二氧化碳增加，形成低氧高二氧化碳环境，从而抑制了果实的呼吸作用或其它代谢作用。
鸭梨气调贮藏环境中，要求氧和二氧化碳的浓度在适当的范围之内，而且鸭梨对二氧化碳极为敏感，当二氧化碳浓度在1%以下时，贮藏84天，黑心率为5%，随着二氧化碳浓度的增加，果皮颜色由黄逐渐变绿，果内由白逐渐变褐，当二氧化碳浓度超过2%以上时，黑心率达100%，所以，鸭梨的气调贮藏中，要严格控制薄膜内的二氧化碳浓度。
方法是在袋中放置适量的脱氧剂、活性炭、吸附剂、消石灰，以吸附二氧化碳。