刺身知识详细介绍
刺身完全指南！带您全面了解生鱼片的相关情报
刺身完全指南！带您全面了解生鱼片的相关情报刺身是？刺身（译者注：由名为生鱼片）是将海鲜切成一口大小，配上酱油等调料后生吃的料理。
从广义上寿司不只局限于海鲜，只要是生着吃的食材都能称为刺身。
说起日本的海鲜料理，那不得不提寿司。
不过刺身并不配有寿司中的米饭，而是将寿司肉类等食材的部分，切片享用。
四面环海的日本自过去就有享用新鲜海鲜的习惯，人们经常会下海捕鱼，杀鱼，将鱼切片后生吃。
若是想好好地享受刺身，最为重要的是需要当季新鲜、美味的食材。
同时因为刺身并不过火加热料理，从食品卫生上也需要注意新鲜度。
（ezTravel.JP）目录：1.金枪鱼、鲑鱼等33种主要刺身食材2.刺身的搭配3.刺身的品尝方法4.刺身的热量5.使用刺身的料理6.能够品尝到刺身的地方与价格金枪鱼、鲑鱼等33种主要刺身食材下面将介绍在日本必将常用的刺身种类。
金枪鱼日本人自古便食用金枪鱼，金枪鱼除了经常被料理为刺身、寿司、煎鱼外，还会烤制或者做成罐头食用。
同时，金枪鱼的不同部位也有不同的名称。
称为金枪鱼（マグロ,Maguro）的部位经常指代的是瘦肉（赤身）的部分。
根据所带脂肪的含量会被称为中TORO（中トロ）或者大TORO（大トロ），与瘦肉的部分相比，带有脂肪的部位显现为桃色。
（ezTravel.JP）瘦肉部分是无论男女老少都十分容易入口，深受大家喜爱的部位。
而中TORO和大TORO相继脂肪含量增多，油脂感更重，喜好上容易出现差异。
欢迎大家先从金枪鱼的瘦肉部分开始尝试。
详情可查看《【日本小百科】トロ?中トロ?金枪鱼》。
鲑鱼（三文鱼）在女性之间十分受欢迎。
十分适合搭配味道浓厚的洋葱会蛋黄酱一同享用，因此在卷寿司中也十分常见。
乌贼乌贼也是刺身中的常见食材。
肉质柔软又富有弹性，味道也十分清爽，推荐大家和味道较重的酱油和芥末一同品尝。
乌贼中富含维生素E、牛磺酸、锌、DHE和EPA。
（ezTravel.JP）乌贼的种类有长枪乌贼和北鱿等种类，口感也有所不同。
如何制作精致的日式刺身
如何制作精致的日式刺身日式刺身是一道精致的日本料理，以新鲜生鱼片为主要食材，搭配酱油、芥末酱等调料，色香味俱佳。
下面将介绍如何制作精致的日式刺身，以便您在家里品尝到道地的日本美食。
材料准备：1. 鲜鱼：选用新鲜鲜活的鱼类，如金枪鱼、鲑鱼、鳗鱼等。
2. 切割工具：刀、切鱼刀或者刺身刀，保证切割出薄而均匀的鱼片。
3. 调料：日式酱油、芥末酱，可根据个人口味添加Wasabi、姜等。
4. 餐具：盘子、碗、筷子等。
步骤一：选购和处理新鲜鱼类1. 选择新鲜的鱼类：去当地的鱼市场或者超市挑选新鲜的鱼类。
可以咨询售货员或者看鱼类上是否有明显的新鲜标志，如鱼眼明亮、鱼鳞有光泽等。
2. 处理鱼类：在制作前，确保鱼类已经过去鳞、去内脏和去鳃等步骤。
洗净鱼类并用纸巾擦干。
步骤二：切割和摆盘1. 切割鱼片：将鱼类切成均匀而薄的片，约为2-3毫米厚。
角度要保持一致，以展现食材的美感。
2. 摆盘方式：将切好的鱼片装盘，可使用扁平的盘子或者筷子架。
注意将不同种类的鱼片分开，以避免相互交叉味道。
步骤三：搭配调料1. 酱油：将日式酱油倒入小碗中，可以用酱油调上味道，如加入Wasabi、姜等。
提醒：适量即可，切忌浸泡过久影响口感。
2. 芥末酱：将一些芥末酱放在另一个小碗中，供食客根据个人口味加入。
步骤四：享用刺身1. 配送日本酒：刺身是与日本酒搭配的绝佳美味。
为客人准备一些日本酒，提升用餐体验。
2. 品尝精致刺身：使用筷子，将鱼片蘸上少量的酱油，搭配芥末酱，慢慢享用。
可以品尝不同种类的刺身，体验不同鱼类的口感和风味。
制作精致的日式刺身需要注意以下几点：1. 新鲜是关键：确保选购到新鲜的鱼类，以保证刺身的口感和质量。
2. 切割技巧：借助刺身刀或者切鱼刀，切割出均匀薄片的鱼肉可以提高刺身的美感。
3. 摆盘策略：将不同种类的鱼片分开，将色彩搭配合理地装盘。
4. 少量调料：刺身的调料主要是酱油和芥末酱，使用适量的调料可以突出鱼肉的原味。
5. 慢慢品味：刺身是一道缓慢享用的料理，逐片品味，悠然感受不同种类鱼肉的独特风味。
刺身食材介绍
刺身食材介绍刺身食材介绍鱼肉生吃，新鲜最为重要。
分辨刺身的肉质是否新鲜，主要是看切面的颜色，光泽暗淡、颜色浑浊的，放置时间一定不短了。
最好选择客人很多的料理店，巨大的客流是吃到新鲜食材的最低保证。
品尝刺身时，不可以把芥辣放进酱油，而应该把芥辣放在刺身上，再把刺身向内对折，用没有芥辣的一面蘸酱油食用。
对刺身的挑剔程度其实是检验一个人对美食的热爱程度，因为刺身本身对品质的挑剔讲究就超过了其他食材。
鲈鱼（鲈すずき suzuki）鲈鱼是中国食客喜爱的种类，在中华料理中一般都用清蒸。
作为刺身食用，最好是夏天，这时鲈鱼的肉质最为肥美。
建议用日本酒和天然矿泉水兑出一碗“玉酒”，在食用之前将鲈鱼刺身在玉酒中放置5分钟，才能祛除鲈鱼肉本身带的一点腥味，得到鲈鱼刺身的最高美味。
墨鱼（乌贼イカ ika）墨鱼含有非常丰富的蛋白质。
墨鱼刺身吃起来有两种感觉，一种非常柔软顺滑可口，一种嚼着筋道，是下酒佐餐的常备菜。
这其实就是因为切法很有讲究：竖切纤维已经断开，所以柔软，横切都是纤维，所以有嚼头，如果两种感觉都喜欢，可以建议刺身师傅斜着切。
红金枪（赤身マグロakami）鱼肉的部位在一般重达300公斤的黑鲔鱼的鱼背前、中、后背部及侧身，颜色深红，油脂少肉质多，富营养，口感嫩滑，多吃不胖，是最实惠的一种。
吃红金枪的讲究在于鱼肉块的大小与厚度，太小，吃起来没有嚼劲，太大则可能会塞一嘴影响口感，建议每个人找到适合自己的尺寸，告诉做刺身的师傅。
北极贝（北寄贝 hokkikai）北极贝一般的颜色都是上红下白，看起来非常喜人。
它在几十米深的海底生长，很难受到污染，肉质肥美，含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，脂肪含量低，但富含铁质和抑制胆固醇的OMEGA 3。
由于是经过急冻运输的，刺身的美味都不会散失。
醋青花（鲭サバ saba）醋青花鱼热量低，富含不饱和脂肪酸，可以降低胆固醇，减少动脉硬化的危险。
每年9月到11月是最佳季节，鱼肉里组氨酸会随着死亡时间迅速变化，所以醋青花鱼比其他鱼种腐烂速度快得多，刺身一定要吃最最新鲜的，否则最好不食用，或熟食。
健康饮食文化刺身
刺身是来自日本的一种传统食品，最出名的日本料理之一，它将鱼（多数是海鱼）、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状，蘸着山葵泥、酱油等佐料，直接生食。
日语汉字将“刺身”写作“刺身”，罗马音为sashimi，中国一般将“刺身”叫作“生鱼片”，因为刺身原料主要是海鱼，而刺身实际上包括了一切可以生吃的肉类，甚至有鸡大腿刺身、马肉刺身、牛肉刺身。
在20世纪早期冰箱尚未发明前，由于保鲜原因，很少有人吃，只在沿海比较流行。
中文名：刺身外文名：Sashimi别称：生鱼片主要原料：海鱼是否含防腐剂：否主要营养成分：蛋白质，维生素，矿物质目录食品简介营养成分生产制作1.材料2.做法食用指南1.刀具2.切法3.装盘4.酱料5.佐料6.吃法饮食文化1.历史来源2.名称由来展开食品简介刺身（“さしみ”，日语音“沙西米”，即生鱼片），是日本料理的著名菜式。
刺身，就是将新鲜的鱼、贝肉或牛肉等，依照适当的刀法切成，享用时佐以酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”，即芥末)调和之沾酱的一种菜式。
以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。
这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。
特点首先，刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈地吸引着人们的注意力。
近些年，随着餐饮业国际间交往的增多，世界各国好吃的东西都能在国内找到。
刺身也是这样，它已经从日本料理店走进了数量众多的中高档中餐馆。
其次，刺身最常用的材料是鱼，而且是最新鲜的鱼。
常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、?鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。
在古代，鲤鱼曾经是做刺身的上品原料，而现在呢？刺身已经不限于鱼类原料了，像螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），虾和蟹，海参和海胆，章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼，还有鸡肉、鹿肉和马肉，都可以成为制作刺身的原料。
刺身的做法是什么
刺身的做法是什么刺身是一道来自日本的美食，俗话说文化之间要交流，所以，日本的这一道刺身就传到了中国了，很多人都喜欢吃刺身，但是却不会做，你知道刺身的做法是什么吗？知道刺身有什么讲究吗？如果不知道，不要着急，听我慢慢的给你介绍一下。
材料刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。
常见的是金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。
在古代，鲤鱼则是刺身的上品。
还有一些特殊的鱼类，如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。
鲸鱼可以片成较厚的鱼片，但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片，而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块，当然也可以算成鱼片。
除了鱼片，还有整鱼，一些长不大的微型鱼，如果生吃、活吃的话，也就是一种美味的刺身。
鱼肉之外，还有生鱼子，也可以成为刺身。
至于香港人食用的生鱼翅，在日本人看来也是一种刺身。
但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），有虾（一种红色的甜虾）和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉（sasami，鸡胸脯嫩肉）等等。
做法原料：新鲜的加吉鱼、三文鱼、金枪鱼、北极贝,裙带菜,白萝卜，切成均匀的细丝,调味品:绿芥末、日本酱油制作： 1.把萝卜丝码在盘子底下，把裙带菜码一些在萝卜丝上。
2.把海鲜切成长约125px、厚约25px左右的细条，铺在萝卜丝上。
要点：1.萝卜丝可用专用工具切出。
2.要想萝卜丝看上去亮一些，可将切好的萝卜丝放在凉水中泡一会儿。
3.海鲜可以上自由市场去买，这样比在超市节省很多钱，而且比较新鲜。
4.所有的用料均不需再放任何作料，吃的时候蘸绿芥末和日本酱油即可。
食用指南刀具日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。
在做刺身时，如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。
处理刺身的刀具相当重要，制作者一般都有5至6把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。
刺身和鱼生
刺身和鱼生一、起源及发展生鱼片又称鱼生，，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。
生鱼片(日语中叫"刺身")是日本料理中最有代表性最具特色的食品。
江户时代以前，生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料，这些鱼肉都是白色的。
明治以后，肉呈红色的金枪鱼，鲣鱼成了生鱼片的上等材料。
现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫"刺身"。
其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼者。
切生鱼片的刀是特制的，且不能沾水，烹调师傅能用这刀把鱼肉切得很薄。
选择的鱼肉一定要新鲜，不少日本人认为生鱼片真正好吃是在杀了数小时之后。
这是因为氨基酸在死鱼僵硬后达到最高点。
当然也有日本人认为用生鱼宰杀后马上做成的生鱼片好吃是由于僵直前的鱼肉有脆感。
吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。
芥末是一种有特殊的冲鼻辛辣味的调料，既杀菌，又开胃，深得日本人的喜爱。
生鱼片盘中还经常点缀着白萝卜丝，海草，紫苏花等，体现出日本人亲近自然的食文化。
日本国菜为生鱼片。
日本人自称为“彻底的食鱼民族”。
日本捕鱼量居世界第一位，但是每年还要从国外大量进口鱼虾，一年人均吃鱼100多斤，超过大米消耗量。
日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而以生鱼片最为名贵。
国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。
日本人称生鱼片为“沙西米”。
一般的生鱼片，以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。
开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。
鱼生古称鱼脍、脍或鲙。
起源于中国，后传至日本、朝鲜半岛等地。
先秦时代脍最初的意思是指切细的生肉，《汉书。
东方朔传》:“生肉为脍。
”《礼记。
内则》:“肉腥细者为脍。
”有的肉在蒸煮烹饪以后就丧失了原味，不够鲜嫩，鲜鱼就是其中一种。
中国早于周朝就已有吃生鱼片(鱼脍)的记载，最早可追溯至周宣王五年(公元前823年)。
出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载，当年周师於彭衙(今陜西白水县之内)迎击猃狁，凯旋而归。
刺身料理知识点总结
刺身料理知识点总结刺身料理是日本料理中的一种特色料理，它是以新鲜的海鲜为主料，经过精心挑选、切割和装饰而成。
刺身料理的制作需要高超的刀工和对食材的敏感度，因此它在日本料理中的地位非常重要。
以下是刺身料理的相关知识点总结。
1. 刺身料理的历史刺身料理起源于日本，在古代，日本人就已经开始将新鲜的鱼类切片食用。
刺身最初是一种简单的田园食物，后来逐渐演变成了精致的料理。
直到江户时代(1603-1868)，刺身料理开始在寿司店等餐饮场所流行起来。
由于日本人对食材的要求极其严格，刺身料理在日本成为了一门精致的烹饪艺术。
2. 刺身料理的食材刺身料理的主要食材包括生鱼片、蛤贝、贻贝、扇贝、蟹、虾、鱿鱼、章鱼、海藻等。
其中最常用的是生鱼片，包括鲔鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲑鱼等。
这些食材必须是新鲜的，品质优良，口感鲜美。
3. 刺身料理的制作刺身料理的制作需要严格遵守以下几个步骤：(1) 选材：刺身料理的食材必须是新鲜的，品质优良，不得有异味。
(2) 切割：切片的过程需要用锋利的刀具，以确保肉质光滑，不破损。
(3) 风味料理：刺身料理通常搭配芥末、酱油、柠檬汁等佐料，以增加风味。
(4) 装饰：刺身料理装盘时需要注意色彩、形状的搭配，以及食材的新鲜程度和装盘的美观度。
4. 刺身料理的食用方法刺身料理的食用方法也很讲究，一般要配以芥末、酱油等佐料。
切成薄片的生鱼片通常沾着酱油和芥末食用，这样可以增加食材的风味，让人感受到食材的新鲜。
5. 刺身料理的风味特点刺身料理的风味特点是新鲜、清淡、口感鲜美。
通过生鱼片的切片形式，可以最大限度地保留食材的原汁原味，让人能够充分感受到海鲜食材的新鲜和鲜美。
同时，配以酱油、芥末等佐料，也可以增加食材的风味，让人享受到不同口感的美味。
6. 刺身料理的保存刺身料理的新鲜度对口感和风味有着至关重要的影响，因此在制作和保存过程中需要特别注意以下几点：(1) 选材：选用新鲜的海鲜食材，确保没有异味，质地紧实。
刺身切法大全
刺身切法大全刺身也称为鱼脍、鱼生、生鱼片，指将新鲜的鱼虾贝类生切成片，蘸调味料直接食用的菜品。
刺身原本起源于中国，但后来可能是以淡水鱼为食材的原因，逐渐淡出人们的视野。
如今在日本、朝鲜半岛等地比较流行。
日式料理中刺身占的比重很大,刺身的厚薄程度很大一部分决定了刺身的口感,而不同的鱼类应该怎么切,要切的厚度在哪里,这些都很有讲究。
刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。
这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。
刺身切割有几个专业术语：角造、厚造、薄造。
有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造刺身切割有几个专业术语：角造、厚造、薄造。
有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造。
一般来说，刺身的最终形态，无非就是以下三种：角造、厚造、薄造。
有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造。
这不仅仅是为了好看，也因为不同肌理的鱼，必须配合不同的切割技巧，才可以把口感呈现出来。
如鲽鱼、鲷鱼等白身鱼，由于肉质较韧，为了方便咀嚼，薄切便最常见。
油甘鱼、目鱼等一类质感较腍的鱼，必须配合厚切，才可以保持刺身的完整。
而角造则多用于大型鱼类上，例如剑鱼、鲣鱼及吞拿鱼等。
有时，就算是同一条鱼，师傅也会按不同部位，配合不同的切法。
以吞拿鱼为例，靠近鱼脊的刺身，用角切才能体现结实的口惑；而柔软的厚切，口感充实又显得完整；拿来作薄切的，便有入口即溶的效果。
但就算看似相同的效果，师傅在处理时也很可能采用了不同的切法。
薄造直刀切法是将刀与鱼体成垂直方向,以刀锋切入,向后并向下笔直切断，切下的鱼片不向右送出,继续切下一刀。
看起来似乎很简单，不过不尽然如此。
若要将鱼肉切得平滑，并非利用持刀的手腕力量，而是利用刀了本身的重量来切，这是首要条件。
将食指轻轻放在刀背根部对著鱼便能自然下刀，最重要的是力道的掌握。
刺身怎么吃
西米，日语写作刺身，发音“sashimi”。
其实，沙西米就是生鱼片，它是日本料理的代表，可谓日本的国菜。
日本的国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。
开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细品味，美不可言。
源自深海，洁净腴美沙西米的原料主要有三类：(一)鱼类：例如鲷鱼类、三文鱼、鲔鱼、青花鱼、鲣鱼、鲈鱼、针鱼、旗鱼等。
(二)甲壳类：例如乌贼鱼、章鱼、海胆虾等。
(三)贝类：例如赤贝、青柳贝、乌贝、鲍鱼、牡蛎、荣螺、平贝、水松贝、象拔蚌、北极贝、帆立贝等。
在日本，可供何等沙西米的海产品有一百多种。
由于季节的变化，每个季节可供上市的海产品约30至50种，在不同的季节，厨师展卖的沙西米应是时令佳肴。
做沙西米的海产品要干净无污染，原料最好是鲜活的。
活的鱼类、贝类是上好的原料。
其次是经过保鲜处理的。
为了方便保管和运输，很多活的海产品，捕捞后马上进行特殊的加工处理(放血、去内脏、用冰覆盖等)，然后在保鲜箱中放入冰袋，将处理过的海产品放入箱中，密封好后，直接运送到餐馆。
第三是冷冻品，例如鲔鱼身长可达2-3米，重量近400公斤。
对于这样大的鱼，必须切割分档，然后经真空包装，低温速冻。
所以，鲔鱼红肉，腹内多是冷冻品。
另外，很多贝类、甲壳类也有冷冻品，例如北极贝、帆立贝、乌贼鱼等。
用来制做沙西米的海产品是经过特别加工处理的，在加工过程中应特别小心，防止污染。
这样的海产品即成为沙西米的直接原料，把这些原料再经过刀工切配，即可装盘食用。
不需要加热烹调。
沙西米是“生”的料理，是原始的料理。
沙西米现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细品味，美不可言。
刀功细腻，摆盘艺术切配沙西米，刀工极为重要。
因为，海产品原料经过刀切装盘，即可食用，所以刀工的好坏直接影响沙西米的质量。
沙西米的美味显现在切好的鱼肉片本身之刀工，其前提是技术高超切好的鱼片薄厚一致，切片光滑，不散不碎，整齐美观。
三文鱼刺身
■刺身”是日本的传统食品 ,是日本料理中最‘清淡’的
菜式。
将三文鱼柳切成厚片，在盘中放入冰块 ， 再把三文鱼放在冰块上. 三文鱼刺身一般食法为生食，配料为芥末、柠檬片
●消费者的关注、优点—营养价值
药用价值
含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效提升高密度脂蛋 白胆固醇、降低血脂和低密度脂蛋白胆固醇，防治 心血管疾病。丰富的脂肪酸是脑部、视网膜及神经 系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防治老年 痴呆症，辅助治疗和预防帕金森症 、脑中风、视力 减退等作用。
• 实时推荐 如果看到顾客在点菜时犹豫不定，服务员可适时介 绍，推荐菜品 • 针对不同的用餐目的，不同的用餐形式，不同的消费水准，进 行有针对性的推销。并注意菜品的搭配.
●相对缺点—保鲜和价格
三文鱼主产地：加拿大、挪威、日本、俄罗斯 、中国黑龙江省高 纬度地区 ，属于冷鱼类. 价格相对较高 ，一般只有在星级酒店或是正式的日式料理餐馆才 有此餐点
●推销方法
• 宣传到位，可以再酒店的醒目地方进行此菜品的介绍，菜品的 介绍要能调动顾客的购买动机。
• 服务员要熟悉菜单上的每个菜品，熟悉各菜品的主料、配料、 烹调方法和味道。
刺身的做法及营养价值
刺身的做法及营养价值关于《刺身的做法及营养价值》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
下边我能为大伙儿详细介绍一种我们平常不容易常常看到的一类食品，它日常生活在蔚蓝的大海中。
生鱼片是一种海鲜产品，我们常常会在海货菜中见到它，它的营养成分极高。
我们的日常生活越变越好，对它的挑选也愈来愈多。
作法原材料：新鮮的加吉鱼、三文鱼、蓝鳍金枪鱼、鸟贝，裙带菜，萝卜，切割成匀称的细条，调味料：绿芥末酱、日本酱油制做：1.把萝卜条码在菜盘下边，把裙带菜码一些在萝卜条上。
2.把海货切发展约5cm、厚约1cm上下的细细的，铺在萝卜条上。
关键点：1.萝卜条能用常用工具切出来。
2.要想萝卜条看起来亮一些，可将切完的萝卜条放到冷水中泡一会儿。
3.海货可以上市场交易去买，那样比在商场节约很多钱，并且较为新鮮。
营养元素刺身的营养成分确实很高，它带有丰富多彩的蛋白，并且是材质绵软，易咬合消化吸收的蛋白质食物。
它也带有丰富多彩的维他命与少量矿物。
脂肪率低，却带有许多DHA等的ω-3系列产品油酸。
称之为是营养丰富且非常容易消化吸收的好食材。
原材料净大鱿鱼120克，姜茸20克，树番茄10克，鸡蛋1只，生抽少量。
制作方法(1)将净大鱿鱼除掉塑料薄膜，切发展块状，再纵剖成1.5mm粗的条。
(2)以钢木筷往右边扫成重合状。
(3)再将大鱿鱼往左边叠成圆柱形，竖直置放。
(4)把大鱿鱼条逐一向外打开至成盛开状。
(5)鸡蛋放置管理中心作装点。
(6)配上姜茸、树番茄和生抽服用。
作法1、鲜鲍鱼用利刃去除壳再洗淨，马上放进凉水，三分钟後鲜鲍鱼就变脆爽；2、随后取出切去灰黑色臟肠沙，再切割成片状，放置于盘里；3、大马哈鱼与白金枪鱼也切一片一起放置于盘里，刺身拼盘终告进行；4、配日本清酒与沾日本国黄芥末酱与日本酱油吃。
以上呢便是生鱼片的几类作法，每一种全是一道美味可口。
在空闲的礼拜天，从海鲜批发市场买一些新鮮的海货和生鱼片，携带罩衣走入餐厅厨房，给自己的亲人做一顿丰厚的生鱼片宴，一家人围坐桌旁，共享资源美味可口，共享资源开心。
制作刺身的技巧和要点
制作刺身的技巧和要点刺身是一道日本料理中的瑰宝，它以新鲜的生鱼片为主要食材，搭配精心制作的调味酱料，呈现出细腻的口感和独特的风味。
制作刺身需要一定的技巧和要点，下面将介绍几个关键步骤，希望对喜欢刺身的朋友们有所帮助。
首先，选择优质的食材是制作刺身的关键。
新鲜的鱼类是制作美味刺身的基础，因此在选购食材时务必要挑选新鲜度高、肉质饱满的鱼。
一般来说，比较适合制作刺身的鱼类有金枪鱼、鲷鱼、鲑鱼等。
此外，还可以根据个人口味选择其他鱼类，但要注意确保食材的新鲜度和品质。
接下来，是切割鱼肉的技巧。
刺身的美味很大程度上取决于切割技巧的熟练程度。
首先，要确保刀具的锋利度，这样才能切出薄而均匀的鱼片。
其次，要根据鱼的种类和部位选择不同的切割方式。
对于肉质较嫩的鱼，如金枪鱼，可以采用斜切的方式，这样可以增加鱼肉的嫩度和口感。
而对于肉质较硬的鱼，如鲷鱼，可以采用横切的方式，这样可以使鱼肉更加鲜嫩。
除了切割技巧，调味酱料也是制作刺身不可或缺的一部分。
传统的刺身调味酱料主要有酱油、芥末酱和酱油葱姜蒜汁等。
酱油是刺身的主要调味料，可以增添鲜美的味道。
芥末酱则能为刺身增加一丝辛辣的味道，提升整体口感。
酱油葱姜蒜汁则可以去除鱼的腥味，使刺身更加清爽可口。
当然，调味酱料的使用要适量，以免掩盖鱼本身的鲜美。
此外，制作刺身时还需要注意卫生和安全。
刺身是生食，因此在制作过程中要保持清洁，避免细菌的感染。
在切割鱼肉前，要先将刀具和工作台用清水和洗洁精彻底清洗干净，然后用热水烫消毒。
同时，也要注意手的清洁，最好戴上一次性手套，以免将细菌带入食物中。
最后，制作好的刺身应该及时享用，以保持最佳的口感。
新鲜的刺身在口感和风味上都有独特的优势，因此最好在制作完成后的短时间内食用。
如果不能立即食用，可以将刺身放入冰箱冷藏，但要注意避免过久的保存，以免影响口感和风味。
综上所述，制作刺身需要一定的技巧和要点。
选择优质的食材、掌握切割技巧、合理使用调味酱料、保持卫生和及时享用都是制作美味刺身的关键。
刺身的起源与发展介绍
中国早于周朝就已有吃生鱼片（鱼脍）的记载，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。
出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载，当年周师于彭衙（今陕西白水县之内）迎击猃狁，凯旋而归。
大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。
《诗经。
小雅。
六月》记载了这件事：“饮御诸友，炮鳖脍鲤”，“脍鲤”就是生鲤鱼。
《礼记》又有：“脍，春用葱，秋用芥”，《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”的记述，故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。
《孟子。
尽心下》亦有提及脍。
曾晰嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。
公孙丑问曰：“脍炙与羊枣孰美？”孟子曰：“脍炙哉！”公孙丑曰：“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣？”曰：“脍炙所同也，羊枣所独也。
讳名不讳姓，姓所同也，名所独也。
”这亦是成语“脍炙人口”的由来，原意是指脍炙的美味，后来指作品受欢迎和为人熟悉。
刺身是日本料理中最具特色的美食。
据记载，公元14世纪时，日本人吃刺身便已经成为时尚，那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。
当时的“脍”是指生的鱼丝和肉丝，也可指醋泡的鱼丝和肉丝，而那时刺身只是“脍”的一种烹调技法。
直到15世纪，酱油传入日本并被广泛使用以后，刺身才逐渐蘸酱油。
sashimi（刺身）一词是日本室町时代（1392－1573年）开始产生的。
关于这个词的来源有许多种说法：一种解释是“刺身”是tachimi的转音。
tachi是日本的刀的称呼。
（《言元梯》）一种解释则认为“刺身”是“左进”之义。
（《黄昏随笔》）“左”的音读是sa;“进”的音读是shin。
富山县正好把“刺身”读成sashin。
一般的解释是：“刺”为切成小块或薄片，或解释为切成并摆放成拼盘。
至于“身”则大多解释为肉。
另一种解释是：“刺”是串起来的意思，因串起鱼腮而得名；而“身”就是腮的称呼。
此外，还有将“刺身”解释为覆盖品，因切成薄片的鱼肉可以在做寿司时覆盖其上而得名。
1954年12月21日郭沫若曾在日本《朝日新闻》上发表《刺身论》。
鱼类刺身大全
鱼类刺身大全日本作为一个岛国，有着独特的自然环境，四面环海，渔业发达。
日本人非常喜欢吃鱼，是世界上国民吃鱼最多的国家之一，他们自己也以此为荣，自称为“彻底的食鱼民族”。
有的专家认为日本人长寿的一个秘诀就是多吃鱼。
而以各种鱼类制作的刺身，当然就是日本人的最爱了。
比目鱼比目鱼也是经常用来做刺身的食材之一。
每年的11月至来年2月，是比目鱼的最佳赏味期，肉质细嫩而洁白,味鲜美而肥腴，被认为是最好的白身鱼。
带鱼带鱼刺身在国内很少见，但是在日本，没什么鱼不可以做刺身。
足够新鲜的带鱼毫无腥味，肉质鲜嫩又不失韧性。
有人甚至说带鱼刺身比金枪鱼还好吃！至于有没有夸张，有待各位美食家亲身品尝后再做评论了。
飞鱼飞鱼长相奇特，胸鳍特别发达，如同机翼般又大又长。
凭借自己流线型的优美体型，飞鱼能够跃出水面十几米，在空中飞掠400多米。
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欢迎加入厨影高级吃货群：（加微信2211780639 申请），畅谈美味，享受人生！说到初夏时节日本海的美味，当属飞鱼。
这种鱼很适合做刺身，肉质柔软鲜嫩，清淡爽口。
鲱鱼我们一般听说鲱鱼罐头比较多，但在日本，做刺身生吃是非常常见的。
鲱鱼在冬季品尝为最佳，此时鲱鱼较为肥美，肉质柔软，是做刺身的上品。
甘鲷甘鲷,就是马头鱼，由于头部略微呈现方形因此又称为方头鱼。
在日本被视为高级鱼，因为肉质具有独特的甜味，使得它在日语中有了甘鲷这个名称。
甘鲷最大的特点在于它那细腻柔软的肉质，清淡软嫩富有弹性，而且腥味均比其他红肉鱼低许多。
缟鲹缟鲹又称大竹荚鱼、島鰺，属鱼类中最佳鱼种，夏末秋初是缟鲹最美味的时节。
乳白色的肉身略带浅琥珀色，脂肪结实，肉质肥嫩，口感鲜甜顺滑，可以说是刺身料理中最高级的食材之一。
河豚河豚刺身是日料中的极品，日本人对它的喜爱近乎狂热。
一般厨师会将河豚切成一片片薄如蝉翼的鱼片，再将之按特殊的造型来摆盘。
也有一些地方特意将河豚切得很厚，为了享受那份独特的嚼劲。
刺身PPT
•
北极贝在五十到六十米深海底缓慢生
长，耗时十二年，因而形成天然独特的鲜
甜味道。灼熟后的北极贝，色彩耀眼，玫
瑰红和白色，非常漂亮，令人食欲大增。
北极贝肉质鲜嫩甜爽，且含有丰富的蛋白
质和不饱和脂肪酸。
•
北极贝是海鲜中极品。捞获后直接在
船上加工灼熟，并立即急速冰冻处理。因
此，自然解冻后即可食用。也可放在沙拉、
• 章鱼食用效果：
•
补血益气 治痈疽肿毒 章鱼适用人群
• 生蚝：
•
牡蛎，属牡蛎科(Ostreidae真牡蛎)或
燕蛤科(Aviculidae珍珠牡蛎)，双壳类软体
动物，分布于温带和热带各大洋沿岸水域。
海菊蛤属(Spondylus)与不等蛤属(Anomia)
动物有时亦分别称为棘牡蛎和鞍牡蛎。
生蚝食用效果： 收敛 镇静 解毒 镇痛 含锌量高。
鱼类之一。旗鱼在大西洋、印度洋和太平
洋分布广泛，中国的南海和东海南部也有
分布。旗鱼肉嫩肥美，其肌肉的颜色不同，
有白色、淡红色、鲜红色等，营养价值极
高，是高级鱼类食材。
营养价值分析
旗鱼中蛋白质、二十二碳六烯酸 (DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、钙、镁及维 生素D等的营养成分含量极其丰富，鱼油含 量也很高。
• 鲷鱼介绍 ：
• 鲷鱼是海鱼的一种，头大口小，其外观 呈红色，带有蓝色斑点，从侧面看呈长椭 圆形。鲷鱼的种类繁多，有天笠鲷、红笠 鲷、石鲷等
营养价值分析
鲷鱼营养丰富，富含蛋白质、钙、钾、 硒等营养元素，为人体补充丰富蛋白质及 矿物质。 • 有补胃养脾 祛风 运食之功效。一般人群 都可食用，尤适于食欲不振、消化不良、 产后气血虚弱者食用。痛风患者忌食。
膳食里的药学问——刺身
膳食里的药学问——刺身祁雯龙华医院刺身是日式料理中具有象征性的菜品，也是最“清淡”的菜式，有着日本“国菜”的美誉。
随着运输保鲜技术条件的不断改进，现在即使不是沿海地区也可以品尝到这道料理，也有越来越多的人接受和欢迎这道造型独特、食料新鲜、口感柔嫩、蘸料刺激的菜品。
其实，刺身是源于中国的一道古老常见菜品，称之为“切脍”或“鱼脍”，传入日本之后发展成今日的“刺身”。
切脍始于何时已不可考。
《论语·乡党》有：“食不厌精，脍不厌细”提法，可见切脍在东周是较为常见的。
北魏贾思勰《齐民要术》中也提到切脍。
宋辽金元时期食用切脍最为普遍，在文献中可查到有名的脍类菜式有三十多种，譬如“鱼鳔二色脍”、“鲫鱼脍”、“三珍脍”等。
切脍在当时的诗文中亦多有提及。
杜甫《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》就对“切脍”有较详细的描写。
《东京梦华录·三月一日开金鱼池琼林苑》记载了宋代食“切脍”的风尚。
元代关汉卿作的杂剧作品中有《望江亭中秋切脍》(又名《望江亭》)。
相传宋时梅尧臣家有一擅做鱼脍的女佣，欧阳修知道后就时常带着鲜鱼找那位女佣为他做鱼生。
苏轼与陆游也都喜欢吃生鱼片，二人传世的与鱼脍有关的诗词分别有十三首和三十七首之多。
苏轼的《将之湖州戏赠莘老》列举了湖州的美味，其中一句是“吴儿脍缕薄欲飞”，就是指湖州的生鱼片。
陆游《秋郊有怀四首》提到“缕飞绿鲫脍，花簇赬鲤鲊”，又有《醉中怀江湖旧游偶作短歌》写道“野鱼可脍菰可烹”。
时至今日，我国菜式中已无鱼脍实物可见，汪曾祺先生《四方食事》中曾言解放前杭州楼外楼尚有名菜“醋鱼带靶”。
所谓“带靶”，即将活草鱼的脊背上的肉剔下，切成极薄的片，浇好酱油，生吃，极鲜。
现时楼外楼已无此道美食供应，想是鱼脍多用淡水鱼，寄生虫较海水鱼为多，有碍卫生之故吧。
李时珍《本草纲目》有载：“鱼脍肉生，损人尤甚，为癥瘕，为锢疾，为奇病，不可不知。
”如今，食品卫生标准不断提升，刺身也再次回到我们的餐桌，成为一道色、味、形、器特色鲜明的时尚餐品。
史上最全刺身介绍
史上最全刺身介绍现在国内比较常见的刺身品种有三文鱼，北极贝，金枪鱼，鲷鱼，甜虾，醋腌鲭鱼等。
而在日本比较常见的刺身黄鰤鱼和小肌鱼在国内则比较少见，之前问过日料师傅，据说小肌鱼在中国市场上合格的原料较少，所以很少日料店会做这个。
而在国内比较常见的三文鱼在日本并不是非常流行，究其原因是因为这个不上档次，我们下面会详细说，同样北极贝的情况都是这样。
当然日本还有一些奇葩的刺身，比如我吃过的马肉刺身和菜单上看到的微烤鸡肉刺身。
下面看看这些鱼的照片。
1.三文鱼：根据之前默识先生《日本人吃生三文鱼寿司吗？》中介绍的，三文鱼被认为是分布于大西洋北部的大西洋鲑，它与其他鲑鱼和虹鳟的区别主要是肌间脂肪丰富，花纹漂亮。
这种鱼当然是目前中国人最爱的刺身原料之一，现在大部分三文鱼都是挪威进口的，当然还有云南丽江据说也有三文鱼，其实是虹鳟，这种虹鳟不建议生吃，寄生虫风险比较大。
蔡澜先生书中曾经说正统日本铺子不卖三文鱼，因为寄生虫极多，只能用盐腌制后烧制食用。
这其实也没说错，《好奇实验室》前段时间也有关于这个的节目，解答了这个问题。
其实野生三文鱼由于进食的小鱼有寄生虫，所以野生三文鱼极可能感染寄生虫。
不过挪威的三文鱼大多数人工养殖，相对说不太容易感染寄生虫。
日本人不吃三文鱼的原因主要是因为认为大规模人工养殖，不是非常上档次的鱼类，在日本比较上档次的有金枪鱼和鲷鱼。
其实在日本的大多数回转寿司店都有三文鱼卖，而相对更高档一些的饭店则几乎没有。
日本回转寿司店的三文鱼品质也是参差不齐，有的肌间脂肪多，花纹漂亮，而有些则无肌间脂肪，相比之下，国内三文鱼品质比较均衡，大多数肌间脂肪比较多。
X2.金枪鱼：作为最为日本人认可的刺身用料，也是日本最常见的刺身原料，它有微妙的味道。
不同部位的味道会有较大的不同，主要可以分为大腹（大トロ）,腹肉（トロ）和赤身。
一般说的金枪鱼指的是鲔鱼，有主要有长鳍金枪鱼，黄鳍金枪鱼，蓝鳍金枪鱼和大眼金枪鱼，国内吃的金枪鱼主要是蓝鳍金枪鱼，这些金枪鱼体型巨大。
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刺身知识详细介绍吃刺身时，有十大指定礼仪，你知道几个？活鱼刺身你吃过吗？刺身起源于中国一提起刺身，不期然就想起日本。
一翻典籍，不难发现原来早在春秋战国时期，中国人已有吃鱼生的习惯，当时被称为“鱼脍”。
后来日本渔民出海捕鱼时，没有太多的炉具，就直接吃生鱼，吃后觉得味道鲜甜可口，于是这种吃法被发扬光大，吃刺身的习惯才慢慢形成。
解迷一：开餐了，先了解吃刺身的基本礼仪在日本，刺身料理绝对属于高档餐饮。
由入店、点菜、用餐、配酒到完事，礼仪与习惯一箩筐。
熟读以下十大基本礼仪，保证你到高级刺身料理餐厅不但不会出丑，反而可以艳压群芳！1. 专业寿司吧。
日本人吃刺身一定会去寿司吧。
日本人叫寿司吧omakase，在那里除了可以看师傅切鱼生的真人表演外，还能得到师傅的特别照顾，比如可以尝到师傅的私人珍藏。
2. 一定会喝红茶。
讲究的刺身店，一进门就会为客人端上一杯红茶，而不是绿茶或大麦茶。
因为红茶的茶香余韵没有绿茶长，因此吃刺身喝红茶不会影响到鱼本身的味道。
3. 先吃白身鱼。
如果在寿司吧，一般由师傅决定就餐的顺序。
他会按味道由淡到浓上桌。
一般是先吃清淡的白身鱼，然后是鲜甜的贝类、水产，最后才是浓味的赤身鱼或油脂较重的鱼类。
4. 菊花与紫苏的点缀。
不少刺身会加上一朵菊花或紫苏，除了好看，原来也为了让客人把花瓣拈出来，加入酱油中，这样酱油就有淡淡的花香。
5. 拼盘由前夹起。
刺身拼盘按口味的淡到浓排列，一般价格偏高的刺身会放在比较靠后的位置，吃的时候由前开始，吃完一款才换另一款。
6. 夹着芥末蘸酱油。
吃刺身其实是不能把芥末放到酱油里搅拌的，把芥末放在刺身上面，再把刺身向内对折，用没芥末的一面蘸酱油才是标准的。
7. 蘸酱只需白豉油。
在高级日本料理店，日本人会蘸白豉油与刺身一起食用——其实就是清酒加豉油，这样能把刺身的鲜味发挥到极致。
8. 时令配菜也可以混合刺身吃。
刺身一般会配上萝卜丝、海草等，日本人称为「妻」（tsuma）。
这些配菜会按时令改变，夏天多用海葡萄、水前寺紫菜，可以包在刺身里，去除鱼生的腥味，令口感更清爽。
9. 酸姜去味。
如果浓郁的鱼腥味还在口腔不散，连喝清酒也去不了，日本人就会吃一片酸姜去鱼腥味，效果很不错。
10. 吃完筷子入套。
与西餐一样，品尝了一顿丰富的刺身料理，日本人会把筷子放回纸套中，再横放于餐桌上表示用餐完成。
解迷二：师傅把刺身切出不同形态，是为了好看吗？我们经常发现，不同的食材，都会按照不同的形态上碟。
刺身切割有几个专业术语：角造、厚造、薄造。
有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造，不明所以还以为是为了好看，其实，不同肌理的鱼，必须配合不同的切割技巧，才可以把口感呈现出来，例如油甘鱼、目鱼等一类质感较腍的鱼，必须配合厚切，才可以保持刺身的完整，反之配合薄切，一挟起来刺身就散了；又如鲽鱼、鲷鱼等白身鱼，由于肉质较韧，为了方便咀嚼，薄切便最常见；而角造则多用于大型鱼类上，例如剑鱼、鲣鱼及吞拿鱼等。
有时，就算是同一条鱼，师傅也会按不同部位，配合不同的切法。
以吞拿鱼为例，靠近鱼脊的刺身，用角切才能体现结实的口惑；而柔软的厚切，口感充实又显得完整；拿来作薄切的，便有入口即溶的效果。
角造以一厘方为原则，约3mmx3mm大小，先切成条形，再用“直刀”方法处理，就是刀锋由上而下一刀切下去。
厚造用“削刀”切厚造，由近刀刃位置下刀，边向下拉刀，完美得可以令角造刺身挺而不倒。
薄造用“拖刀”切薄造，就是由近刀尾位置落刀，边用刀斜向后拖到刀尖，用尽刀锋来切，才可以切出最薄的刺身片。
解迷三：活鱼料理与一般刺身有何区别吃鱼生，最讲究新鲜。
可如何鲜得过从鱼缸里捞出来现杀的活鱼料理呢？活鱼料理（在日本叫活造），就是从鱼缸里捞出活鱼现切成刺身。
整个过程不过20分钟！活鱼料理一般只能吃到白身鱼如石蚌、鱆红鱼等，因为其他颜色的鱼必是大形鱼如吞拿鱼、三文鱼等，很难自家饲养。
活造虽然选择较少，不过因为新鲜，也有不少人慕名而求。
可是在中国，只有少数地方才可以吃到活鱼料理，原因有二。
一、成本高。
虽然一般活鱼都不是日本货，多用本地活鱼供应。
不过除了要特制鱼缸外，同时要控制水温、咸度和保持足够氧气，相比一般冰冻的鱼生，费用要大得多。
二、考师傅刀工。
与一般鱼生不同，做活鱼刺身不会先放血，因此师傅从鱼缸捞起鱼后，就要看准鱼颈下刀，再因鱼的肌理来切。
师傅须用手感应鱼会否挣扎，有一定危险，加上鱼肌肉会收缩，较难切得又薄又均匀。
再者，师傅切的时候要避开血管，以免令鱼肉呈现瘀红色，影响食味与卖相，这都是些非常高难的技术活。
石蚌活造整条石蚌由捞起切片到上碟都不过二十分钟。
薄切鱼片晶莹剔透，入口肉汁丰盈，鱼味浓郁，带嚼劲而无渣，鲜甜程度一般刺身不能及，鱼尾上桌后还在摆动。
解迷四：日本各地盛产什么？日本人对时令的敏感，从怀石料理也可窥见一斑，刺身当然也不例外。
一般来说，日本人夏天最爱白身鱼，一来当季，二来白身鱼的油份较少，口感清爽，不油不腻。
配上酸咪咪的酸汁更开胃，最适合夏天食用。
由于气候、水流等地域上的差异，令日本各地盛产鱼类及海鲜。
例如东京湾至九州一带水深明净，盛产池鱼、沙甸鱼、鲭鱼及伊佐目等，而水域寒冷、以水质干净无污染见称的北海道，进入夏天海水变得暖和，贝类尤其多，加上最时令饱满的岩蚝。
不少日本人吃刺身的时候还爱喝两杯，原来只有辛口清酒才适合配刺身，可去除口腔的鱼味；此外，较高级的纯米大吟酿酒味芳醇，不太呛喉，冷喝最配冰冻的刺身。
鱼高鱼参别名：深海池鱼王原产地：本州近东京湾出产期：7月至9月深海池鱼王刺身把腩位薄切，鱼肉片片通透白净，入口质感爽脆，味道鲜甜，而且有鱼油甘香芳醇，余韵悠长，脊位多用厚切方法处理，鱼味更加浓郁。
配酒：真露山花纯米大吟酿这款纯米大吟酿带有清淡花香，与深海池鱼王的海草味甚为配合，加上纯米大吟酿以酒糟发酵而成，酒香芳醇，十分匹配。
池鱼原产地：东京湾一带出产期：一年四季均有，6月-8月饱满且有籽深海池鱼王刺身角切池鱼鱼味浓郁，质感腍滑，入口无渣，配以姜葱酱油去掉腥味即可。
配酒：醉心纯米大吟酿清爽型，酒带着浓郁的米香，味道浑圆浓厚，与同是浓味的池鱼口味相匹配，冰过口感更佳。
马面剥皮鱼原产地：北海道出产期：一年四季均有出产，以3月-8月春夏两季最多马面剥皮鱼刺身薄切马面剥皮刺身鱼味清甜，一点也不油腻，近腩位口感烟韧有嚼劲，愈嚼愈可以吃出鱼鲜味。
配酒：真澄辛口山一本米香清醇，极易入口，口感温柔圆润，配上清甜的马面剥皮刺身，最合适不过。
伊佐目原产地：九州至东京湾一带出产期：一年四季均有，6月-8月饱满且有籽伊佐目刺身厚切伊佐目刺身，质感超柔软，虽然鱼味较清淡，不过胜在够鲜。
伊佐目的油分颇重。
配酒：真澄七号纯米大吟酿这款真澄纯米大吟酿味道较清淡，最适合配鱼味同样清淡的伊佐目，绝不会盖过鱼鲜味。
解迷五：刺身只配芥辣鼓油吗？为了贪方便，不少日本料理店都会在桌上放好芥末随意蘸，而且无论吃刺身或寿司，都是用同一款酱油。
其实讲究的刺身店，不单会选用贵几倍的现磨新鲜芥末，芥末的香味浓郁而不呛喉。
为了不盖过刺身的鲜味，连酱油也专门为刺身而定，以木鱼水为主，加入不同比例万字酱油和浓口酱油调配而成，比寿司酱油要咸香鲜一点，才可以带出鱼的鲜味。
而寿司酱油因为有醋，所以讲究的料理店会特地调得淡一点。
其实，芥末豉油普遍适用于一般刺身，不少地方也会按鱼味特质，特别调配出自家酱汁，或是简单配上海盐以突出刺身的原味。
牛鳅刺身盛产于北海道、九州一带，在夏天白身鱼中属高级品种。
一公斤以上的牛鳅，肉质柔韧，鱼味清甜，配上少许青柠汁，再加海盐增加鲜味即可。
在刺身上挤上青柠汁，十分清新。
右口鱼刺身真子鲽，出产期为5月-9月， 500克-1000克重的右口鱼，鱼味更浓郁。
薄切鱼片薄得透光，配上简单的姜茸豉油，可去腥味之余，更能尝出肥美的右口鱼的甜味。
一点姜豉油，便可带出色香味。
香鱼刺身来自九州的天然香鱼，生长在咸淡水交界处，5月-8月为出产期，以独特的西瓜味著名，烧过的鱼皮更香，肉质更结实，师傅特别用Tatesu叶加酸醋制成酸汁，鱼味更突出。
以新鲜日本香叶制的酸汁，令鱼香清新。
平池刺身日本料理坊间较少的扁身的池鱼，近500克饱满的平池入口油脂丰润，鱼味颇浓，味道鲜甜，肉质有弹性，配上师傅特制用柠檬、橙汁调配的酸汁提味，更是清新。
坊间不少酸汁只用甜酒、木鱼等带出香味，不过真正地道的刺身店，就会用新鲜柚子或柠檬，令果香与酸味更天然。
解迷六：吃完白身鱼，还能吃些什么？吃刺身料理，白身鱼只是头盘，更好的还在后头。
对于嘴刁的人来说，即使白身鱼的选择再多，也不满足。
吃罢鱼味较淡、味道清甜的白身鱼，习惯上接着就吃味道鲜甜的海产，掀起这一餐的高潮，最后才轮到油脂丰盈、鱼味浓郁的赤身鱼收尾。
夏天时分，脆爽鲜甜的粒贝、弹牙清甜的活带子和金贵的岩蚝都踏入出产，都是这个夏天的新宠。
活带子来自北海道的活带子，生长在深水水域，虽然没在口中蠕动，不过肉质较有弹性，咬劲十足，清爽鲜甜，一点不腥。
真蛸即活八爪鱼，盛产于本州以南一带水域，比坊间常见的水蛸贵五倍以上。
活真蛸去内脏及去衣后即可食用，味道鲜甜有咬口，肉质结实有弹性。
粒贝在九州、四国一带盛产，外形就如小响螺一样，即叫即开，十分新鲜，薄切粒贝片爽脆到不得了，味道甘甜。
岩蚝来自象泻的天然岩蚝，生长在海床岩石上，有海中牛奶之称，肉质饱满，味道清甜。
解迷七：所有的海产都能做刺身吗？只要海域水质够洁净，所有海产基本上都可做刺身。
不过在海产之中，不是所有鱼类都适合，鱼肉少而刺多的鱼类例如多春鱼，由于鱼肉太少，一般只会烧来吃。
也有少量的鱼如鲣鱼、银鳕鱼等，因为肚皮容易有寄生虫，所以只吃近脊背部分。
此外，鱼生长的环境也有影响：生长在太温暖或浅水的鱼，容易滋生细菌，不宜食用；近水底的鱼，由于会吃海底的淤泥，也不可当刺身，普遍而言，在中间水域的鱼，就可做刺身。
听有不少人吃淡水鱼刺身，其实也不卫生。
由于淡水鱼多生长在温暖的浅水河涧，细菌较多，加上鱼骨太多，最好不要生吃。