好似家低温方便菜加工流程
速冻蔬菜标准操作流程
速冻蔬菜标准操作流程一、水的安全1.目的加工用水符合GB5749-85（生活饮用水卫生标准）供排水系统完全分开，防止虹吸回流污染加工用水。
确保加工用水、冰的安全卫生。
2.职能部门动力科负责实施，质检科负责日常检测。
3.适用范围适用于所有加工用水的处理、监测。
4.作业要求：4.1水源：水源为自备深井水，该井深200米，深井周围50米内无污染源。
4.2水处理：加工用水经二氧化氯发生器处理，发生器显示浓度为128.8g/h，未梢水余氯为0.1-0.3PPM，水处理操作见二氧化氯发生器操作作业指导书。
4.3水的检测：4.3.1每年生产前由卫生防疫部门对加工用水进行全项目检测，水质须符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》,以后每半年检测一次。
4.3.2 厂内水的检测4.3.2.1由质检科负责监控水质的安全，必须专人检测，做好记录4.3.2.2化验室每日对水的余氯负责检测。
如发现测定结果与设定值有偏差，要及时汇报，并建议相关部门采取必要的纠偏措施。
4.3.2.3具体操作见水管末梢水样的采集及检测规程4.3.2.4检测方法：a.微生物的检测：采用GB5750-85修订版标准进行。
b.余氯的检测：采用GB5750-85修订版标准, 或采用公司和水处理设备配套的LOVIBO ND比较仪4.4水的网络分布4.4.1将所有的出水口（水龙头）统一编号，并在供水网络图中标明。
4.4.2水工定期对供水管道进行检查和维护,质检科每月对加工用水进行检查，确认是否有交叉污染现象并正确记录。
4.4.3车间内进水为不锈钢的龙头，排水不直接排放地面，通过管道直接排入排水沟（排水口有U型/S型的存水弯）。
4.4.4废水由高清洁作业区流向低清洁作业区。
4.4.5与外界相连的排水出口处有防虫、防鼠装置。
4.4.6污水的处理，所有排放的废水，经过适当处理,符合国家排放要求。
4.5防止水的回流供水系统总阀以及有可能产生虹吸回流的出水口均装有防止回流的设施。
果蔬加工流程
果蔬加工流程果蔬加工流程工艺一、净菜的定义净菜也称新鲜消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，经过整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。
二、净菜生产的工艺流程（整个工艺流程应保持在0-10℃，水保持在0-5℃）1、净菜生产具体流程如下：分级挑选→浸泡→清洗→整理→切分→保鲜→脱水→灭菌→包装→冷藏→销售2、根据生产流程，净菜的生产线可以分为六个部分：分级挑选部分、清洗部分、保鲜部分、脱水灭菌部分、包装冷藏部分。
3、具体设备组成为：浸泡池、鼓风式清洗机、喷淋池、砂棒过滤器、切割器、离心脱水机、紫外线灭菌器、真空包装机、冷藏室。
三、工艺流程的具体操作1、分级挑选部分（原料的验收）原料的预处理多为降温处理。
即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到低温范围，并维持这一低温，以利后续加工。
蔬菜水分充盈，比热大（0.9），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。
预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。
此部分主要是在浸泡池中进行人工分级挑选，按规格要求把产品分成不同等级，并进行初步清洗，把一些杂物，黄叶等剔除。
需要注意的是在水中浸泡的时间不宜过长，浸泡时间大约在10～20分钟.2、清洗部分清洗干净是延长净菜保存时间的重要处理过程，蔬菜上细菌数量越少,净菜的保存时间就越长。
清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增加水的冲击力，水中加入0.05%-0.1%的盐酸有助于消除农残，加入氯剂如NaCIO以防止微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。
为此应采用流动式氯水消毒，产品的游离态余氯应在＜0.2mg/L范围内，并以此来控制消毒液中NaCIO浓度。
目前尚有以O3、H2O2、稳定性CIO2等作为消毒剂。
清洗干净不仅可以减少病原菌数，还可以洗去附着在净菜表面的细胞液，减少变色。
此段工序可先用鼓风式清洗机清洗，最后再用净水喷淋。
低温肉制品制作方法
• (9)膝圆膝圆主要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉 取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边(自然走 向)分割,很容易得到一块完整的膝圆肉。
• （二）湿腌法 湿腌法是指将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤， 然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。盐水的浓度是根据产品的种类、 肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而定。湿淹法的优点是 渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌渍液再制后可重复使用。缺点 是含水量高，不易保藏。
• （三）混合腌法 混合腌法是指将干腌法、湿腌法结合起 来腌制的方法。其方式有两种：一是先湿腌，再用干的盐 硝混合物涂擦；二是先干腌后湿腌。混合腌法可以增加制 品贮藏时的稳定性，防止产品过多脱水，免于营养物质过 分损失，因此这种方法应用较普遍。
• 斩拌顺序：原料肉适当细切或绞制（温度0~2℃） 瘦肉适当干斩，加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐 类1/3冰屑或水控制温度，斩至肉具有粘性添加肥 膘添加乳化剂、冰屑或冰，若斩拌机有搅拌功能 以后可只用拌合功能，加加淀粉、香料香精和其 它，加剩余冰屑或水斩拌结束肉馅温度不得超过 15℃（一般要求8℃左右）。
• 气压式注射：其传动原理是通过空气推动气缸活塞来带动针头上下运 动而完成注射。同样，将肉划分为上中下三层，在针头接触最上层时， 肉给针一个阻力，使得气缸上部气体密度增加，下降速度减慢，导致 这部分肉在同一时间内得到较多的盐水。气体密度增至一定值时，又 推动针头快速下移，使下面二层肉中的盐水注射量较少。三层肉中盐 水注射量不一致的原因是因为空气的可压缩性。
• (10)大米龙大米龙主要是臀股二头肌。与小米龙紧相连， 故剥离小米龙后大米龙就完全暴露,顺着该肉块自然走向 剥离，便可得到一块完整的四方形肉块即为大米龙。
果蔬加工流程
果蔬加工流程
在整理切分后，净菜需要进行保鲜处理，以延长其保存时间。
常见的保鲜方法有冷藏、冷冻、真空包装等。
其中，冷藏是最常见的保鲜方法，通过将净菜存放在低温环境下，来抑制细菌的生长和代谢，从而延长净菜的保鲜期。
一般来说，净菜的最佳存储温度为0-5℃，相对湿度为90%左右。
此外，还可以采用一些保鲜剂，如VC、VE、蔗糖等，来增加净菜的保鲜效果。
5、脱水灭菌部分
脱水是将净菜中的水分去除，以减少细菌的生长和代谢。
脱水的方法有多种，如离心脱水、风干、热风脱水等。
离心脱水是最常用的方法，通过高速旋转离心机，将净菜中的水分去除，从而达到脱水的效果。
灭菌是指通过一定的方法，将净菜中的细菌、病毒等有害微生物杀灭，以保证净菜的卫生质量。
常用的灭菌方法有高温灭菌、紫外线灭菌等。
6、包装冷藏部分
在脱水灭菌后，净菜需要进行包装和冷藏。
包装是将净菜放入包装袋中，并采用真空或置换气体的方式，将包装袋中的
氧气排除，以延长净菜的保鲜期。
冷藏是将包装好的净菜存放在低温环境中，以保证其新鲜度和卫生质量。
在冷藏过程中，需要注意保持适宜的温度和湿度，以避免净菜的变质和腐败。
同时，还需要定期检查净菜的包装和保存状态，及时进行调整和处理。
低温肉制品生产工艺流程
低温肉制品生产工艺流程一、产品工艺图示灌肠类（乳化型、颗粒型）烤肉类（培根等）火腿类（三明治、午餐火腿等）二、相关工序（一）原料工序原料：选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉，有下列情况之一不准使用：a、来自疫区b、囊虫肉c、病变肉d、氧化严重e、有霉变、腐烂和污染等质量劣变现象f、含致病微生物（注：对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干净后可进行加工）总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、油污及杂质。
温度：车间温度：18±2℃解冻温度要求：a、解冻间温度：18±2℃b、相对湿度：85~95%c、解冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小时，碎精肉、肥膘、鸡碎、鸡皮要求15 ~ 20小时。
d、中心温度：-2 ~ 4℃即可修割。
e、预冷肉在-3℃保持空气流通环境下，排酸24小时，中心温度达到0 ~ 4℃可进行修割或使用。
原料修整标准：见下表原料修整要求：a、修割解冻肉时，先修割解冻最彻底的肉块。
b、修割完成的原料，如几个半盘可凑一个标准盘，应由司称人员迅速称称入库，储存温度0~4℃。
c、落地原料肉无论大小，需经卫生处理后方可使用。
（二）腌制工序温度要求：a、半成品加工车间（绞肉、注射、斩拌）温度要求15 ℃以下；b、滚揉、腌制间温度要求0~4℃；c、绞肉、斩拌、注射温度要求见下表盐水配制物料添加顺序：绞肉：a、将绞肉机内外刷洗干净，按工艺要求安装孔板、绞刀；b、先投入小部分原料肉使机器开动起来，正常运转后方可整车上料。
每车最多不超过100kg ；c、中间停止绞肉超过120分钟，需清洗绞肉机。
注射：a、注射前要保证注射机清洁无污物；b、检查注射机针头有无堵塞现象，以防止注射率达不到规定要求或注射不均匀现象；c、注射的原料肉要保证完全解冻；d、根据注射量及注射机性能设定注射压力，一般要注射1-2次，注射后必须准确定量；e、大块肉要用两面注射，腌制液未注射量小于总量的5%时可以直接添加，大于5%时必须再注射一次；f、小块肉注射量必须达到90%以上时，剩余料水方可补加。
凉菜和生食加工操作规程
凉菜和生食加工操作规程（裱花蛋糕、鲜榨果蔬汁、寿司等具有潜在危害直接入口食品加工操作与冷菜和生食基本一致）烹调熟食制品的要求与烹调操作规程基本相同（见烹调操作规程）。
一、熟食制品安全的冷却操作１、两阶段冷却操作，即将食物在2小时内从60℃以上冷却至20℃，再在4小时内从20℃冷却至5℃或更低。
２、一阶段冷却操作，即在4小时之内冷却至5℃以下。
如果未能按上述方法冷却，这些食品就必须废弃，或者进行再加热。
３、快速、安全地冷却操作：A．减少待冷却食品的数量和尺寸。
B.采用冰浴使食品温度快速下降。
C.使用不锈钢或铝制容器快速冷却食品，不使用传热较慢的塑料容器。
D.使用真空冷却机等速冷设备，不使用冰箱。
二、改刀和凉拌中避免交叉污染操作1、必须在专间内进行操作，使冷菜减少受食品原料、半成品污染的机会。
２、专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。
３、专间冰箱内不能存放非直接入口食品，冰箱也应定期进行消毒(2～3天消毒一次。
４、应固定人员进行专间内的冷菜加工，加工冷菜的厨师不宜从事冷菜原料的粗加工、烹饪等工作。
５、专间内工作人员应保证身体健康，手部无破损和影响食品安全的化脓性渗出性皮肤病。
６、加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服不能穿到专间外，同时宜每天进行清洗、消毒。
７、加工人员在操作前和操作过程中要清洗、消毒手部，推荐的洗手、消毒方法见“清洁和消毒”。
三、安全存放冷菜１、待改刀或凉拌的冷菜是即食食品。
存放要求见“备餐和配送”。
２、改刀或凉拌后的冷菜，距食用时间越短越好，每次应仅从冰箱中取出小批量食品进行改刀或凉拌加工。
３、改刀后如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存，并尽量在当餐食用。
四、生食加工操作和禁止经营品种除按照上面冷菜的要求进行操作外，还应做到如下几点。
１、制作蔬菜色拉、水果拼盘和鲜榨果蔬汁的蔬菜、水果都应事先进行严格的清洗和消毒后再进入专间加工。
脱水蔬菜加工工艺流程
脱水蔬菜加工工艺
1、工艺流程
果蔬挑选→清洗→漂烫→切片→速冻→预膨化→真空脱油→分离果籽→喷洒处理→干燥→包装→成品
2、工艺流程说明
（1）挑选：挑选无病虫害、机械损伤，长度为10～15cm的黄秋葵嫩果作为原料；
（2）烫漂：将黄秋葵嫩果置于80～100℃的清水或水蒸汽中烫漂2～10min，之后取出沥干表面水分；
（3）切片：将烫漂后的黄秋葵嫩荚两头的根蒂和尖部切除，保留中间均匀的部分进行切片，控制切片厚度为1～2cm；
（4）速冻：将切片后的黄秋葵置于-18～-50℃速冻10～24h；
（5）真空油炸预膨化：将速冻后的黄秋葵果片于真空度90～96 kPa，温度75～85 ℃的条件下油炸膨化5～8min；
（6）真空脱油：将油炸后的黄秋葵果片于转速100～300 r/min的条件下脱油5～10min；
（7）分离果籽：将脱油后的黄秋葵果片置于4～6目的筛网内，不断翻滚，反复筛分，直至无果籽筛出，之后收集筛上物，备用；
（8）喷洒处理：将调味抗氧化复合液以喷雾的形式均匀添加5%～10%(以黄秋葵果片重量计)至黄秋葵果片表面；
（9）再次膨化：将经步骤(8)处理后的黄秋葵果片采用真空微波干燥再次膨化；
（10）包装：待再次膨化后的黄秋葵果片冷却后，用铝箔袋进行充氮包装，即得黄秋葵即食酥脆片成品。
3、生产设备
A、低温压榨机
B、清洗机、漂烫机、冷却机
C、浸渍机
D、蒸汽锅炉（2吨）
E、包装材料
F、充氮包装。
方便菜工艺流程
方便菜工艺流程
方便菜是一种在快速节奏的生活中方便食用的熟食，它具有制作简单、风味可口的特点，受到了很多消费者的喜爱。
下面我们就来介绍一下方便菜的工艺流程。
首先，选择原料。
方便菜的原料主要包括蔬菜、肉类、豆制品等，这些原料要选择新鲜、优质的食材。
蔬菜要清洗干净，去除杂质，肉类要经过脱骨、去皮等处理，豆制品要煮熟透。
接下来，准备配料。
方便菜通常会添加一些调料和香料，以增加其口感和风味。
比如，大蒜、生姜可以增加辣味；葱、香菜可以增加香气；酱油、盐、糖可以增加味道等。
然后，进行加工。
方便菜的加工方式多种多样，可以根据不同的原料选择适合的加工方法。
如清炖、煮熟、煎炸、腌制等。
加工时要注意火候和时间，保持原料的营养和口感。
接着，进行包装。
方便菜的包装要求外观漂亮、卫生。
常见的包装方式有真空包装、罐头包装、袋装等。
包装材料要符合食品卫生标准，确保产品的质量和安全。
最后，进行加热处理。
方便菜在制作完成后需要进行加热处理，以确保产品的卫生安全。
加热处理的方式可以有微波炉加热、水煮等，时间和温度要控制好。
随着人们生活节奏的加快，方便菜逐渐成为了人们快捷美食的
首选。
而方便菜的生产工艺流程也不断优化，以满足消费者对食品质量和口感的要求。
净菜加工流程解析讲解学习
净菜加工流程解析净菜加工流程解析一、净菜的含义净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高（＞90%），可直接进行烹调。
净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。
二、原料的质量控制（一）原料的采收采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。
与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。
在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。
有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca2+盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟；最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。
（二）原料验收来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。
在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。
（三）预冷预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这一低温，以利后续加工。
蔬菜水分充盈，比热大（0.9），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。
青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80%，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。
因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。
快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。
蔬菜的加工流程
蔬菜的流态化速冻流程摘要：食品冻藏是利用低温保藏食品的过程。
在此过程中，食品都要经过从非冻结态到冻结态转变的冻结过程。
虽然这一转变过程与其后续的保持冻结状态的低温储藏、运输、销售过程比起来，只占了很短的时间，但对该冻制品品质的影响极为重要。
长期的研究与实践证明，对于多数新鲜食品来说，快速冻结比缓慢冻结可以保证得到品质更为优良的制品。
食品的流态化技术是目前实现食品单体速冻的理想方法，其主要适用于快速冻结颗粒状、片状和块状等的食品，由于冻结速度快，得到的产品具有质量好、包装和食用方便等优点。
关键词：1.流态化的方法及原理1.1速冻方法：流态化速冻是在一定流速的冷空气作用下，使食品在流态化操作条件下得到快速冻结的一种冻结方法。
流态化是固体颗粒在流体的作用下，变成具有一定流动性的形态。
由于食品处于流态化状态，因此，冻结过程中时，食品彼此间彼此在作相对运动。
食品流态化速冻的前提有两个：一是作为冷却介质的冷空气在流经被冻结食品时必须具有足够的流速，并且必须是从下而上通过食品；二是单个食品的体积不能太大。
因此，食品流态化速冻装置中，进入食品层的冷空气流都是自下而上的，而单个体积较大的食品，在冻结前，要切成块或片。
1.2原理：固体力学将团体颗粒与气体介质并存的流动过程称为气固两相流体的流动过程。
食品液态化冻结过程中，颗粒状、片状、块状等食品与冷气流间的流动过程表现出的正是气固两相流体的流动过程。
根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有3种状态：固定床阶段、流化床阶段和气流输送阶段。
（1）固定床阶段：当气流以较低的相对速度通过物料层时，固体颗粒的相对位置发生了变化。
在这一阶段，气流通过床层所发生的压力降与空塔气流流速在对数坐标上成线性关系。
当空气流速增大时，会使固体颗粒的位置略有调整，床层略有膨胀、变松，空隙率稍有增大，但固体颗粒仍保持紧密接触，此阶段为固定床阶段。
（2）流化床阶段：当气固间相对速度达到一定数值时床层不再维持固定状态，固体颗粒的相对位置发生明显变化。
蔬菜速冻的工艺流程
来源：河南大行农业—速冻蔬菜蔬菜速冻的工艺流程—1新鲜的蔬菜经加工处理后，采用现代先进的方法进行速冻，能较大程度地保持蔬菜原有的色泽、风味和各种营养素，而且食用方便.目前速冻蔬菜工业在发达国家已成为冷冻食品工业的一个重要组成部分。
我国是速冻蔬菜的原料生产大国，速冻蔬菜主要有甜玉米、豌豆、青花菜、菜豆、芦笋、青豆、毛豆、荷兰豆、马铃薯、胡萝卜和香菇等20多个品种，绝大部分产品销往欧美及日本,年创汇达2亿多美元.速冻蔬菜的一般工艺流程为：原料—分级-冷却-清洗—预处理—烫漂—冷却、沥水-速冻—包装—冻藏1．原料原料的好坏是关系到速冻蔬菜制品品质的最重要的条件.直接影响速冻蔬菜制品质量的是蔬菜的种类和品质.此外，采摘期、采摘方式、气候条件、虫害、农药污染以及最佳成熟度都是影响初始质量的重要因素。
一般地说，含水分和纤维多的蔬菜抗冻结性弱，即对冻结速度敏感性强一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜冻结性强，即对冻结速度敏感性弱一些。
蔬菜中适合速冻的种类有：青豌豆、菜豆(豆角、扁豆)、蚕豆、毛豆、青刀豆、荷兰豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、马铃薯、胡萝卜、芦笋、蒜苗、青椒、茎椰菜、莲藕、甘薯等。
选择原料时,应观察其大小、形状、外观,选择色泽鲜艳、气味浓郁、具有良好组织特性及均匀性外观的蔬菜品种，如豌豆要选择鲜嫩味甜的，菜豆要选择嫩绿无筋的，芦笋要选择有绿色顶端鳞片的.2．冷却蔬菜是收获后仍然继续着呼吸作用与新陈代谢的生命体。
为了最大限度地保证蔬菜原料的新鲜程度和原有品质,就必须在蔬菜原料采收以后的最短时间内，用人工方法帮助释放田间热,使得呼吸作用和蒸发作用降低到能维持正常新陈代谢的最低水平。
蔬菜的冷却方法有空气冷却、水冷却、真空冷却。
3．清洗蔬菜表面沾有泥沙、灰尘和农药等,尤其是根菜类表面和叶菜类的根部带有较多的泥土，应注意洗净。
速冻蔬菜在食用时一般不再洗涤，直接加热烹调。
4。
预处理清洗洁净的蔬菜除去皮、种子等不可食部分，再依制品的不同要求切分成各种规格形状。
低温肉制品生产加工工艺操作要领
低温肉制品生产加工工艺操作要领1、肉制品分类1)按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品。
2)按加工工艺分：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸类、香肠制品、火腿制品、罐藏肉制品。
3)按产生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。
4)按加工程度分：未加热肉制品、加热肉制品。
2、肉制品加工的意义1)杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。
2)破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。
3)改善风味，改进组织构造，以提高制品的色、香、昧。
4)增加养分成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品养分价值。
5)使大多数肉类食品成为可直接食用的便利食品，以促进消毒，增加生产量。
3、解冻解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。
解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。
工厂应依据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品本钱等诸多因素综合考虑后打算使用何种方法进展解冻。
1）常用解冻方式①自然解冻，亦称空气解冻，环境温度12～15℃，相对湿度80％～90％，风的流速：1～1.5m ／s。
空气解冻血水损失大，猪肉一般在3％，牛肉一般在5％，鸡肉达8％。
②流水解冻，水温不能超过30℃。
流水解冻重量损失小，但养分物质损失大。
日本承受静水解冻，养分损失较小，节约本钱，解冻后肉温掌握在一2~+2℃。
③蒸汽解冻，原料外表蛋白变性严峻。
④微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。
微波解冻的特点：①解冻速度快，节约能耗；②保证养分性，提高肉品品质；③快速通过细胞和破坏细胞生殖区，提高成品率；④能量利用率高，解冻均匀；⑤安全卫生；⑥操作简便，占地面积小；⑦改善工作环境，实现流水线生产，削减劳动强度。
解冻后的原料肉中心温度为0℃。
2）解冻留意事项1)码放的肉不能过多；2)防止穿插污染；3)环境温度不能过高；4)要留意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒；5)解冻完的肉要马上加工，不得来回重复冻结与解冻。
速冻蔬菜加工工艺
常见速冻蔬菜生产技术要点0前言蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。
蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。
另外，蔬菜中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使蔬菜品质下降，甚至腐烂变质。
因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。
适宜速冻加工的蔬菜种类很多，果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等；叶菜类(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜苔、小白菜、油菜、香菜等；茎菜类(可食部分是鲜嫩的茎和变态茎)有：土豆、芦笋、莴笋、芋头、冬笋、香椿等；根菜类(可食部分是根部)有：胡萝卜、山药等；花菜类(可食部分是菜的花部器官)有菜花等；食用菌类(可食部分是无毒真菌的子实体)有：鲜蘑菇如香菇、凤菇等。
1青刀豆1.1冻前处理用于速冻的青刀豆应保证鲜嫩、色泽亮绿，条形均匀、细长、无斑点、无病虫害、无其他污染。
凡有病虫害、擦伤、畸形的则一律剔除；无侧筋的品种应剪去两端尖；带侧筋的品种要除去侧筋、剪去两端尖。
然后将青刀豆在清水中清洗3～4次。
1.2漂烫和冷却在93～100℃的热水中漂烫1.5～2min，使青刀豆变绿且不呈花斑状。
漂烫时间及漂烫程度要严格掌握，漂烫时要不断搅动，以便漂烫均匀。
漂烫工具以用不锈钢网编织筐为宜。
将漂烫后的原料先用自来水或符合卫生要求的地下水冷却，然后置入冷水温度为5℃以下的冷却槽内冷却，使原料冷却至10℃以下，再将原料表面的水分沥干。
1.3速冻和冷藏在温度为-30℃以下的速冻装置内冻结10min.分装成0.25kg、0.5kg、1.5kg、10kg和20kg 的包装不等。
再用纸箱外包装，每箱20kg.冻藏库温度为-18℃，分层堆货，防止挤压。
2豌豆2.1预处理新鲜豌豆要剥荚，人工剥荚每人每小时可加工24kg；较大量生产时应采用机械剥荚，每小时可剥2000kg.去荚后的豆粒应分7～8mm、9～10mm、11mm以上的各种规格，根据销售要求分别加工。
家禽的冷加工工艺流程
家禽的冷加工工艺流程
咱先说说这冷加工的第一步哈，就是得把那些家禽给收拾干净喽！这可不是个轻松活儿，我刚开始干的时候，那叫一个手忙脚乱。
记得有一次，我弄一只鸡，鸡毛满天飞，就跟下雪似的！当时我心里那个愁啊，这啥时候能弄好啊！
说到这收拾家禽，水温可得控制好。
水温太高太低都不行，我记得好像有一次水温高了点，那肉的口感都变了，唉！
接下来就是冷冻环节啦。
这冷冻的温度和时间可讲究着呢！要是时间短了，那保鲜效果不好；时间长了，肉的品质又会下降。
我就曾经因为没把握好时间，损失了不少，心疼得我哟！
哦，对了！还有个事儿得跟你们讲讲。
有个同行老王，他有次弄冷冻的时候，机器出了故障，那叫一个惨！不过这也给咱们提了个醒，设备得定期检查和维护。
说到这设备啊，现在的新设备可真是五花八门。
我这老家伙有时候都搞不明白，哇，科技发展太快啦！
你们想想，如果冷冻的时候停电了可咋办？这可不是开玩笑的，真遇上了能把人急死！
好啦，我这东一榔头西一棒子的，也不知道说清楚没有。
反正这冷加工工艺流程啊，得多实践，多琢磨。
我刚开始也是一知半解，慢慢犯错，慢慢总结，才走到今天。
希望你们能比我聪明，少走点弯路！哈哈！。
酱香低温羊排初加工岗工艺流程
酱香低温羊排初加工岗工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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将料理包直接投入，切勿冷水 ）中途翻动一次料理包。 边即可（上海青选用生长周期
热）
红烧排骨
冷冻状态下；水烧开（水量要大避免料理包和锅低接触以免粘锅破袋）将料理包直接投入，切勿 冷水下锅以免料理包下沉接触锅底导致破袋，水煮8—10分钟。（试解冻情况）中途翻动一次料理包。 将加热好的料理包倒在米饭跟前如图片，上海青用盐水煮熟摆在盘边即可（上海青选用生长周期 20天为宜）。 注意；菜品加热中心温度85度以上才可售卖。（请勿反复解冻或反复加热）
红焖牛肉
冷冻状态下；水烧开（水量要大避免料理包和锅边接触粘锅破袋）将料理包直接投入，切勿冷水 下锅以免料理包下沉接触锅底导致破袋，水煮8—10分钟。（试解冻情况）中途翻动一次料理包。 新鲜青红线椒轻微过油，将加热好的料理包和青红线椒搅拌在一起倒在米饭跟前如图片，上海青 用盐水煮熟摆在盘边即可（线椒选用生长周期60至100天为宜，上海青选用生长周期20天为宜）。 注意；菜品加热中心温度85度以上才可售卖。（请勿反复解冻或反复加热）
热）
料理包直接投入，切勿冷水下 中途翻动一次料理包。 在米饭跟前如图片，上海青用 生长周期20天为宜）。 热）
袋）将料理包直接投入，切勿 情况）中途翻动一次料理包。 边即可（上海青选用生长周期
热）
将料理包直接投入，切勿冷水 ）中途翻动一次料理包。 倒在米饭跟前如图片，上海青 用生长周期20天为宜）。 热）
黑椒鸡柳
冷冻状态下；水烧开（水量要大避免料理包和锅边接触粘锅破袋）将料理包直接投入，切勿冷水 下锅以免料理包下沉接触锅底导致破袋，水煮8—10分钟。（试解冻情况）中途翻动一次料理。 新鲜青红线椒轻微过油，将加热好的料理包和青红线椒搅拌在一起倒在米饭周边如图片，上海青 用盐水煮熟摆在盘边即可（线椒选用生长周期60至100天为宜，上海青选用生长周期20天为宜）。 注意；菜品加热中心温度85度以上才可售卖。（请勿反复解冻或反复加热）
鱼香茄子
冷冻状态下；水烧开（水量要大避免料理包和锅边接触粘锅破袋）将料理包直接投入，切勿冷水 下锅以免料理包下沉接触锅底导致破袋，水煮8—10分钟。（试解冻情况）中途翻动一次料理包。 将加热好的料理包倒在米饭跟前如图片，上海青用盐水煮熟摆在盘边即可（上海青选用生长周期 20天为宜）。 注意；菜品加热中心温度85度以上才可售卖。（请勿反复解冻或反复加热）
鱼香肉丝
冷冻状态下；水烧开（水量要大避免料理包和锅边接触粘锅破袋）将料理包直接投入，切勿冷水 下锅以免料理包下沉接触锅底导致破袋，水煮8—10分钟。（试解冻情况）中途翻动一次料理包； 将加热好的料理包倒在米饭跟前撒上香葱末如图片，上海青用盐水煮熟摆在盘边即可（香葱选用2 到3个月生长周期为宜，上海青选用生长周期20天为宜）。 注意；菜品加热中心温度85度以上才可售卖。（请勿反复解冻或反复加热）
将料理包直接投入，切勿冷水 ）中途翻动一次料理。 倒在米饭周边如图片，上海青 用生长周期20天为宜）。 复加热）
将料理包直接投入，切勿冷水 ）中途翻动一次料理包； 煮熟摆在盘边即可（香葱选用2
热）
将料理包直接投入，切勿冷水 ）中途翻动一次料理料理包直接投入，切勿冷水 新鲜青红线椒轻微过油，将加 水煮熟摆在盘边即可（线椒选
稥汁千叶豆腐
冷冻状态下；水烧开（水量要大避免料理包和锅低接触粘锅破袋）将料理包直接投入，切勿冷水下 锅以免料理包下沉接触锅底导致破袋，水煮8—10分钟。（试解冻情况）中途翻动一次料理包。 新鲜青红线椒轻微过油，将加热好的料理包和青红线椒搅拌在一起倒在米饭跟前如图片，上海青用 盐水煮熟摆在盘边即可（线椒选用生长周期60至100天为宜，上海青选用生长周期20天为宜）。 注意；菜品加热中心温度85度以上才可售卖。（请勿反复解冻或反复加热）
麻椒鲜鸡
冷冻状态下；水烧开（水量要大避免料理包和锅边接触粘锅破袋），将料理包直接投入，切勿冷水 下锅以免破袋，水煮8—10分钟。（试解冻情况）中途翻动一次料理包；新鲜青红线椒轻微过油，将加 热好的料理包和青红线椒搅拌在一起倒在米饭跟前如图片，上海青用盐水煮熟摆在盘边即可（线椒选 用生长周期60至100天为宜，上海青选用生长周期20天为宜）。 注意；菜品加热中心温度85度以上才可售卖。（请勿反复解冻或反复加热）
香菇酱肉
冷冻状态下；水烧开（水量要大避免料理包和锅边接触粘锅破袋），将料理包直接投入，切勿冷水 下锅以免料理包下沉接触锅底导致破袋。水煮8—10分钟。（试解冻情况）中途翻动一次料理包。 将加热好的料理包倒在米饭跟前撒上香葱末如图片，上海青用盐水煮熟摆在盘边即可（香葱选用2 到3个月生长周期为宜，上海青选用生长周期20天为宜）。 注意；菜品加热中心温度85度以上才可售卖。（请勿反复解冻或反复加热）