第十章 营养强化食品：营养学II

二、分类 根据目的的不同，食品营养强化大体可分如下4 根据目的的不同，食品营养强化大体可分如下4类： 1.营养素的强化(fortification)即向食品中添加原来含量 1.营养素的强化(fortification)即向食品中添加原来含量 营养素的强化(fortification) 不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。 不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。 2.营养素的复原(restoration)即补充食品加工中损失的营 2.营养素的复原(restoration)即补充食品加工中损失的营 营养素的复原(restoration) 养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素等。 养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素等。 3.营养素的标准化(standarization)即使一种食品尽可能 3.营养素的标准化(standarization)即使一种食品尽可能 营养素的标准化(standarization) 满足食用者全面的营养需要而按一定的标准加入各种营养素。 满足食用者全面的营养需要而按一定的标准加入各种营养素。 如人乳化配方奶粉、宇航食品等，使营养素达到某一标准。 如人乳化配方奶粉、宇航食品等，使营养素达到某一标准。
(六)保持食品原有的色香、味等感官性状食品大多有其美好 保持食品原有的色香、 的色、 味等感官性状。 的色、香、味等感官性状。而食品营养强化剂也多具有本身 特有的色、 食品强化的过程， 特有的色、香、味。食品强化的过程，不应损害食品的原有 感官性状而影响消费者的接受性。例如， 感官性状而影响消费者的接受性。例如，用蛋氨酸强化食品 时很容易产生异味。当用大豆粉强化食品时易产生豆腥味， 时很容易产生异味。当用大豆粉强化食品时易产生豆腥味， 故多采用大豆浓缩蛋白或分离蛋白。 故多采用大豆浓缩蛋白或分离蛋白。
(四)易被机体吸收利用食品强化用的营养素应尽量选取那些 易于吸收和利用的强化剂。 易于吸收和利用的强化剂。例如可作为钙强化用的强化剂很 有氯化钙、碳酸钙、磷酸钙、磷酸二氢钙、柠檬酸钙、 多，有氯化钙、碳酸钙、磷酸钙、磷酸二氢钙、柠檬酸钙、 葡萄糖酸钙和乳酸钙等。其中人体对乳酸钙的吸收最好。 葡萄糖酸钙和乳酸钙等。其中人体对乳酸钙的吸收最好。在 强化时，尽量避免使用那些难溶、 强化时，尽量避免使用那些难溶、也难吸收的化合物如植酸 钙、草酸钙等。 草酸钙等。
(五)尽量减少营养强化剂的损失许多食品营养强化剂遇光、 尽量减少营养强化剂的损失许多食品营养强化剂遇光、 热和氧等会引起分解、转化而遭到破坏，因此， 热和氧等会引起分解、转化而遭到破坏，因此，在食品的加 工及储存等过程中会发生部分损失。为减少这类损失， 工及储存等过程中会发生部分损失。为减少这类损失，可通 过改善强化工艺条件和储藏方法， 过改善强化工艺条件和储藏方法，也可以通过添加强化剂的 稳定性或添加稳定剂、保护剂来实现。同时， 稳定性或添加稳定剂、保护剂来实现。同时，考虑到营养强 化食品在加工、储藏等过程中的损失，进行营养强化食品生 化食品在加工、储藏等过程中的损失， 产时，需适当提高营养素的添加量。 产时，需适当提高营养素的添加量。
第十章
营养强化食品
一、定义 根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素， 根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素，或者 某些天然成分的食品， 某些天然成分的食品，用以提高食品营养价值的过程称为食 品营养强化，或简称食品强化。 品营养强化，或简称食品强化。这种经过强化处理的食品称 为强化食品。所添加的营养素(包括天然的和合成的)称为营 为强化食品。所添加的营养素(包括天然的和合成的) 养强化剂(食品强化剂) 养强化剂(食品强化剂)。
4.维生素强化(vitaminization)即向原来不含某种维生素的 4.维生素强化(vitaminization)即向原来不含某种维生素的 维生素强化(vitaminization) 食品中添加该种维生素， 食品中添加该种维生素，如对极地探险或在职业性毒害威胁 下特别强调食品中要富含某种维生素(如维生素C)时应用。 C)时应用 下特别强调食品中要富含某种维生素(如维生素C)时应用。 以上4种情况，如不特别指明时均可统称之为营养强化。 以上4种情况，如不特别指明时均可统称之为营养强化。 另外一种分类是根据营养素强化种类的多少而区别的： 另外一种分类是根据营养素强化种类的多少而区别的： 单一强化食品，仅强化了一种营养素的食品， 单一强化食品，仅强化了一种营养素的食品，如高钙 饼干。 饼干。 复合强化食品，强化了两种以上营养素的食品，AD钙 复合强化食品，强化了两种以上营养素的食品，AD钙 多维谷物早餐等。 奶，多维谷物早餐等。 此外，还有膳食补充剂(dietary supplement)一词， 此外，还有膳食补充剂(dietary supplement)一词， 一词 即指以一定剂量的营养素或者功能因子胶囊，片剂等， 即指以一定剂量的营养素或者功能因子胶囊，片剂等，它与 强化食品的主要区别是无食物作为载体。 强化食品的主要区别是无食物作为载体。
按照我国《食品卫生法》规定，“食品强化剂是指为增 按照我国《食品卫生法》规定， 强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然 营养素范围的食品添加剂” 营养素范围的食品添加剂”。而“强化食品是指按照本标准 的规定加入了一定量的营养强化剂的食品” 的规定加入了一定量的营养强化剂的食品”，这一定义清楚 地描述了一种营养强化剂加入食品体系的目的在于增强营养， 地描述了一种营养强化剂加入食品体系的目的在于增强营养， 而且该物质所包含的Байду номын сангаас化成分属于公认的天然营养素， 而且该物质所包含的强化成分属于公认的天然营养素，如维 生素、矿物质和氨基酸等。 生素、矿物质和氨基酸等。目前我国批准使用的营养强化剂 100多种 多种。 有100多种。
(七)经济合理、有利于推广食品营养强化的目的主要是提高 经济合理、 人们的营养和健康水平。通常， 人们的营养和健康水平。通常，食品的营养强化需要增加一 定的成本。但应注意价格不能过高，否则不易推广， 定的成本。但应注意价格不能过高，否则不易推广，起不到 应有的作用要使营养强化食品经济上合理和便于推广， 应有的作用要使营养强化食品经济上合理和便于推广，科学 地选择载体食品是关键。食品营养强化时， 地选择载体食品是关键。食品营养强化时，必须选择大众都 用得着、买得起的食品作为载体食品。 用得着、买得起的食品作为载体食品。
(二)符合营养学原理人体所需要各种营养素在数量之间有一 定的比例关系，因此， 定的比例关系，因此，所强化的营养素除了考虑其生物利用 率之外，还应注意保持各营养素之间的平衡。 率之外，还应注意保持各营养素之间的平衡。如必需氨基酸 之间的平衡，产能营养素之间的平衡，维生素B 维生素B 之间的平衡，产能营养素之间的平衡，维生素B1、维生素B2、 烟酸与能量之问的平衡，以及钙、磷平衡等等。 烟酸与能量之问的平衡，以及钙、磷平衡等等。 (三)符合国家的卫生标准食品营养强化剂的卫生和质量应符 合国家标准，同时还应严格进行卫生管理，切忌滥用。 合国家标准，同时还应严格进行卫生管理，切忌滥用。特别 是对于那些人工合成的衍生物更应通过一定的卫生评价方可 使用。 使用。
三、食品营养强化的基本原则 营养强化食品的功能和优点是多方面的， 营养强化食品的功能和优点是多方面的，但其强化过程 必须从营养、卫生及经济效益等方面全面考虑， 必须从营养、卫生及经济效益等方面全面考虑，并需适合各 国的具体情况。 国的具体情况。 (一)有明确的针对性进行食品营养强化前必须对本国本地区 的食物种类及人们的营养状况作全面细致的调查研究， 的食物种类及人们的营养状况作全面细致的调查研究，从中 分析缺少哪种营养成分，然后根据本国、 分析缺少哪种营养成分，然后根据本国、本地区人们摄取的 食物种类和数量选择需要进行强化的食品载体以及强化剂的 种类和用量。 种类和用量。