水产品加工工艺 期末复习资料
水产品加工期末复习题目
水产品加工期末复习题目水产品加工复习材料一、填空题1.腌制包括盐渍和成熟两个阶段。
2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。
3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。
4.擂溃操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。
影响因素包括擂溃时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。
5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。
6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。
7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。
8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。
9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。
影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。
10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。
11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白）肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。
12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、腐败变质阶段。
而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。
13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。
14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。
15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。
16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。
17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。
水产品加工题库(所有章节)
1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。
2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。
3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。
4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。
5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。
6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。
7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。
8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。
9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。
10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。
11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。
12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）。
13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（）（）（）。
14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。
15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。
16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。
17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。
18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。
19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。
20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。
21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。
22、琼胶的化学本质是（），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。
23、卡拉胶的化学本质是（）。
水工艺设备考试复习材料
1、金属材料的基本性能是什么？答：金属材料的基本性能是指它的物理性能、机械性能、化学性能和工艺性能，但这些性能一般都受其化学成分的影响。
2、“冷脆”的定义及引起的化学元素？答：磷能全部溶于铁素体中，虽能使钢的强度和硬度增加，但同时会导致塑性和冲击韧性的显著降低，特别是在低温时使钢材显著变脆，产生“冷脆”现象。
而引起这种现象的元素是磷（P)。
3、“热脆”的定义及引起的化学元素？答：硫不溶于铁，而以FeS形式存在，FeS与Fe形成低熔点的共晶体，分布于奥氏体的晶界上，使钢材在热加工时容易开裂，产生“热脆”现象。
而引起这种现象的元素是硫（S)。
4、陶瓷-搪瓷的区别？答：陶瓷的性能主要特点是具有不可燃烧性，高耐热性，高化学稳定性，不老化性，高的硬度和良好的抗压能力，但脆性很高，对温度剧变的抵抗力很低，抗拉、抗弯性能差。
搪瓷是将瓷釉涂搪在金属底材上，经过高温烧制而成，是金属和瓷釉的复合材料。
它具有金属设备的力学性能和瓷釉的耐腐蚀性能双重优点。
5、陶瓷的刚度及其基本分类?答：陶瓷的刚度由弹性模量衡量，弹性模量反映结合键的强度，所以具有强大化学键的陶瓷都有很高的弹性模量，是各类材料中最高的，比金属材料高若干倍，比高聚物高2—4个数量级。
陶瓷分为五类，分别是：传统陶瓷，玻璃，玻璃陶瓷，特种陶瓷和金属陶瓷。
6、高分子化合物的两个反应过程？答：高分子化合物的合成就是将单体通过聚合反应聚合起来形成化合物的过程。
最常见的聚合反应有加聚反应和缩聚反应。
7、腐蚀是材料与它所处环境介质之间发生作用而引起材料的变质和破坏？答：腐蚀的危害：腐蚀所造成的危害非常严重：腐蚀不仅会带来巨大的经济损失，造成资源和能源的严重浪费，而且还会污染人类生存的环境，引发灾难性事故。
1）经济损失巨大腐蚀造成的经济损失可分为直接经济损失和间接经济损失。
直接经济损失是指更坏被腐蚀设备装备和构建，采用耐蚀材料，以及采取防腐措施等项目的费用。
间接经济损失则包括设备停产，腐蚀泄漏造成的产品损失，腐蚀产物积累或腐蚀破损引起的设备效能降低，腐蚀产物导致的产品污染等所带来的损失。
水产品加工工艺[1]
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•直到目前为止，还没有一种保藏形式的食品在使用 上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便，口味很 新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐 热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现， 食用冻藏食品便愈加方便。
•脱水或干制食品也是一种方便食品，但使用时不仅 需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热，使 用上就不及冻藏食品方便。罐头食品食用虽然方便， 但有些食品如面食点心很难罐藏，而且品质也不及 冻藏食品那样新鲜。
水产品加工工艺[1]
（二）食品的冷却
1、冷却的目的
植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分 割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
•2、冷却的方法 •接触冰冷却法 •空气冷却法 •水冷法 •真空冷却法
水产品加工工艺[1]
•⑴ 碎冰冷却 •特点
•⑵冷风冷却 •用于果蔬类的高温库房 •肉类的冷风冷却装置 •隧道式冷却装置
水产品加工工艺[1]
•c. TTT的计算： Ⅰ. 了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保 持时间（贮藏期）Di；
•Ⅱ. 计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间 （如1天）所造成的品质下降程度di＝1/Di；
•Ⅲ. 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留 的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中 的品质变化ti×di；
水产品加工工艺[1]
•⑶冷水冷却 •浸入式 喷雾 淋水式 • 优缺点 •⑷真空冷却 •特点 •⑸液体食品物料的冷却 •特点：间接冷却 •冷却介质 •冷却器：间歇式其它冷却方法 •接触冷却 •辐射冷却 •低温学接触冷却
水产品加工工艺[1]
3 冷藏中的变化及技术管理
的变质反应速度。
水产品加工工艺[1]
•4、低温保藏食品的历史 •公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。 •冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 •1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机 用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法 国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品 的首度问世。
水产品加工工艺学复习重点
水产品加工工艺学复习重点第二章水产食品原料的化学成分及特性（重点）1.鱼肉根据肌肉组织所含的肌红蛋白和色素含量可分为普通肉（白色肉）和暗色肉（血红肉）普通肉（鳕鱼、鲤鱼）适合短时间激烈的运动，而暗色肉（金枪鱼、沙丁鱼）适合慢速、持续的运动，洄游。
富含血红蛋白、肌红蛋白及各种酶，脂质，糖原，维生素。
2.肌纤维包括：肌膜，胞浆，肌原纤维，细胞核3. 鱼肉蛋白质包括胞内蛋白质（肌原纤维蛋白和肌浆蛋白）、胞外蛋白质（肌基质蛋白质）。
4.肌原纤维蛋白质是支撑肌肉运动的结构蛋白，包括肌球蛋白（粗丝）、肌动蛋白（细丝）、原肌球蛋肌钙蛋白。
5.肌浆蛋白是存在于细胞质中的水溶性或在稀盐溶液溶液中可溶的蛋白总称。
6.鱼贝类提取物：将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。
A.含氮成分：游离氨基酸、低聚肽、核苷酸几其关联化合物、有机盐类、其他低分子成分。
B。
非含氮成分：有机酸（乳酸&琥珀酸）、游离单糖类。
8.鱼类ATP分解途径：ATP → ADP → AMP → IMP→ H R → H软体动物ATP分解途径: ATP → ADP → AMP →Adr→ H R → H9.脂溶性维生素：维生素A（视黄醇）缺乏时会造成夜盲症，生长停止，骨齿发育不良，生殖能力明显下降等。
维生素D ，缺乏时，儿童---佝偻病，成人---软骨病和骨质疏松症。
维生素E（生育酚）。
是一种天然强抗氧化剂，有效防止脂肪氧化，有效提高机体的免疫能力；生殖能力有关。
10.水溶性维生素：维生素C （抗坏血酸）、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎等，缺铁性贫血。
维生素B5（又称烟酸或尼克酸，普通肉中含量高于暗色肉）11.色素：a.肌红蛋白、血红蛋白 b.类胡萝卜素 c.黑色素 d.胆汁色素 e.血蓝蛋白 f.其他色素：如眼色素2.2. 水产植物食品原料的基本化学成分及特性一.海藻中的一般成分是指海藻干物质中所含有的蛋白质、脂质、碳水化合物、灰分等物质。
水产品加工复习题
一、名词解释K值，ω-3系脂肪酸凝胶强度 TMA，TMA0自溶凝胶形成能微冻僵硬指数凝胶化凝胶劣化滞后现象温度（湿度）状况的均一性系数二、填空1、鱼、贝类罐头的加工可分为、、、。
2、以增加总氮为目的的鱼粉掺假，加入的物质主要是和。
3、腌制方法按用盐方式分为、、；按温度分为、。
4、水产罐头种类繁多，依据其加工方式的不同常常被分为四种，即、、、。
5、鱼肚是由干制而成的。
6、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量愈。
7、水产品镀冰衣常采用两种方法，即和。
8、腌制品主要有三种，即、、。
9、水产干制品种类繁多，习惯上人们常常按照干燥前的预处理方法的不同分为、、、、等几类。
10、鱼体腐败产物中腐胺是由转变而来的，尸胺则是由转变而来的。
11、冬化是指鱼油精炼中的、过程。
12、鱼的体型主要有、、、、等几种类型。
13、鱼粉的制造方法有多种，例如、、等，鱼粉主要生产国多采用。
14、鱼体死后变化可分为三个过程、、。
15、热熔密封时要选择好、、等工艺条件。
16、防止冷冻鱼糜变性的物质通常要求含有个以上官能基，并且它们之间存在着一定的及主体配位。
17、碳酸用于活鱼运输时，不是直接采用碳酸，而是预先配制A液和B液，A液即，B液即。
18、蚝油是由制成的。
19、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量愈。
20、鱼糜生产中漂洗是重要的工序，常用的漂洗方法有两种，一是；二是。
21、水产干制品的种类常按照干燥前的预处理方法的不同分为、、、、。
22、肌原纤维蛋白中的主要蛋白为和。
23、鱼粉的制造方法有多种，例如、、、等，鱼粉主要生产国多采用。
24、淡菜是由干制而成的。
25、熏烟中羰基化合物的作用主要是产生和。
26、水产品品质鉴定的方法主要有、、、及。
27、低温盐水微冻的关键是。
28、鱼翅是由或加工而成的，依据其生产过程是否刮沙、去骨、去皮，又可分为和。
29、红藻典型的代表有；蓝藻的代表种类为；褐藻的代表是。
30、盐水浸渍冻结分为和两种方法，前者所用的盐是，后者所用的盐是。
水产品加工学复习资料
水产品加工学复习资料一、名词解释1、鱼糜制品：将鱼肉搅碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，密封杀菌等程序制成的可以长期保存的罐藏食品。
2、质量组成：鱼虾贝胴体、肉、头、内脏及鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占个体总质量的百分比。
3、镀冰衣：冻结后迅速把产品浸在冷却的饮用水中，获奖水喷淋在产品表面形成一层薄冰层。
4、漂洗：用水火焰谁等对从采肉机采下的鱼肉进行清洗，可以出去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味物质、脂肪和无机盐类等杂质，提高5、水产品低温加工:降低水产品温度，维持低温或冰冻状态，阻止或延缓腐败变质，从而达到原图运输和短期或长期贮藏的目的6、精滤：用精滤机除去残留在鱼肉中的细碎鱼皮、碎骨头、结缔组织等杂物，加工中可以先脱水后精滤，也可先精滤后脱水。
7、水产罐头食品：一水产品为原料，经过预处理调制后装入罐藏容器中，经排气、密封杀菌等工序制成的可以长期保存的罐藏食品。
8、蛋白质凝胶形成：蛋白质在一定条件下发生一定程度变形，凝集并形成有序的蛋白质三维网络的过程。
9、浸出物:将水产品可食部位磨碎、用热水提取、能溶解出多种成分，除蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，通常将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物。
浸出物成分在活体中是起重要代谢作用的物质，从食品的角度看，它又是起呈味作用的成分。
二、填空1、水产原料中的生物活性物质：ω-3不饱和脂肪酸、牛磺酸、活性肽2、水产品死后发生的一系列腐败过程：僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段3、擂溃分为：空擂、盐擂、调味擂三个阶段4、鱼的肌肉组成：横纹肌和平滑肌。
5、一般化学组成:鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70％～80％，粗蛋白占20％左右，脂肪占0．5％～30％，糖类在1％以下，灰分占1％～2％。
但其具体组成不仅随种类而异，而且同鱼种还随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。
6、鱼贝类肌肉中的主要蛋白质种类包括：肌原纤维蛋白，肌浆蛋白以及肌基质蛋白。
水产品加工复习资料
水产品加工复习资料(总11页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--第一章绪论1、学习水产品加工工艺的意义答：2、水产品加工工艺学的研究内容答：水产原料的特点；加工的基本原理；加工；综合利用；海洋生物活性成分；原料成分分析；产品质量检验及质量控制。
3、海洋生物生活的环境有哪些特殊性答：与陆地生物迥异，海洋作为一个“立体水球”，使生物处于高盐、高压、低温、低营养和无光照的环境中。
4、国内外水产品生产和加工的现状答：5、试分析我国淡水鱼加工率低的原因。
答：（1）国家对淡水鱼加工投资少；（2）制约因素：加工适应性；废弃物综合开发利用；新产品开发；加工装备；市场开拓。
淡水鱼的加工适性不如海水鱼，蛋白质抗冷冻能力较差，凝胶形成能力弱，淡水鱼的土腥味。
6、水产品加工的发展趋势是什么答：（1）以食为主，综合利用。
根据水产品应用价值较高的特点，利用传统技术和现代技术相结合生产产销对路的一般食品及营养保健食品，是目前我国水产品加工的走向。
（2）注重低值水产品及废弃物的综合开发利用。
充分合理利用原料，是水产品加工业的另一个主要趋势。
（3）生物技术的应用。
利用生物技术，开发一些急需的精细化工产品、生物材料，是当前加工业的一个有生命力的苗头。
（4）传统产业的改造。
用现代高新技术改造传统加工产业，是今后加工业发展的必然趋势。
与此相应地，一批新的海洋生物技术产业也会像海洋药业一样由生产加工业脱颖而出。
第二章水产品原料学概述1、生产加工原料的种类和特性答：（1）种类包括鱼类（四大家鱼），软体动物（田螺、乌贼、河蚌、鲍、海兔），甲壳动物（对虾、龙虾、螃蟹），棘皮动物（海胆、海星、海参），腔肠动物（海蜇、海葵、珊瑚），两栖动物（青蛙、蟾蜍、大鲵），爬行动物（海龟、海蛇、鳖），藻类（海带、紫菜等）等。
（2）特性：多样性、易腐性、易变性、季节性。
2、水产加工原料的一般化学组成和特点答：（1）鱼虾贝类：①化学组成：水分70%~80%，粗蛋白质16~22%，脂肪~20%，灰分1~2%，糖类1%以下。
水产品加工与利用复习题
水产品加工与利用复习题一、名词解释油烧：随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。
多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。
浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖（游离糖、磷酸糖）、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。
从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。
美拉德反应：美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard 在1912年提出的。
所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。
只要食品中存在着糖和蛋白质就会发生此反应。
解僵：鱼体死后达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，称为解僵。
TMAO：氧化三甲胺（TMAO），分布于海产动物中（淡水几乎没有），是一种渗透压调节物质；白肉鱼含量多于红肉鱼。
鱼贝类死后氧化三甲胺被还原为三甲胺（TMA），使其带有浓重的鱼腥味。
氧化三甲胺含量高的鱼（金枪鱼等）制作罐头易发生绿变（肉变成蓝绿色）自由水：具有水的全部性质，作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。
自由水干燥时易蒸发，冷冻时易冻结，微生物可利用化学反应也可在其中进行，其含量关系到贮藏期和腐败进程。
水产品腐败：僵硬期要结束时，微生物分解开始活跃，水产品原有的形态和色泽随之发生劣化、产生异味，并产生有毒物质，这一过程就是腐败。
冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度称为冻结点。
水产品综合利用：水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一。
水产品工艺学考试资料
水产品工艺学复习要点1、水产品加工存在的问题1）重金属超标2）贝类毒素3）脱腥2、鲐鱼过敏原因：组胺3、判断鱼新鲜度的主要指标K值（生鲜度指标）、TVB-N值（挥发性盐基氮值）、三甲胺4、速冻常用的设备5、臭氧杀菌原理6、冷冻水产品加工中出现的问题1）干耗，解决方法：维持冷库相对湿度90-95、产品镀冰衣、冰被、食品胶、包装材料。
2)产品质构枯燥，由于鱼体内生化变化产生甲醛，以及可溶性蛋白质降低。
各种原料不一样。
3)变色，鱼体原有色泽逐渐退色，或变成其它色。
（日照出口，黄变问题）色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c、血液蛋白质的变化造成的变色d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。
e、红色鱼的退色7、脂肪氧化酸败鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败预防脂肪氧化的措施：1、避免和减少与氧的接触，预处理(保鲜剂)，速冻2、冻藏温度要低，库温恒定3、防止冻藏间漏氨4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用，后处理要包装8、虾头黑变的原因解决方法添加植酸9、油烧（名词解释）干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。
10、一般认为熏烟中最重要的成分是苯酚类、醛类、酮类、醇类、有机酸类、酯类和烃类等。
苯酚类作用：抗氧化性；形成特有的烟熏味；抑菌防腐。
羰基化合物：对色泽和芳香味有重要作用。
有机酸：使表面蛋白凝固。
醇类：挥发性物质的载体。
11、罐头食品的酸度可分为三种情况：(1)高酸度pH<4.5。
一般中心温度加热到90℃，可以杀菌。
(2)中酸度5.3>pH>4.5。
一般需要充分的加热灭菌，以杀灭肉毒杆菌芽孢为准．(3)低酸度pH>5.3。
水产品加工技术期末考试题A卷
一、填空题：（每空1分，共20分）1、鱼贝类的一般化学组成包括_________、__________、__________、___________、___________等，其中_________和_________的含量对同一种鱼来说周年变化不大，而________和________变化而且其变化呈________关系。
2、海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的河豚毒素、从___________中提取的___________、从___________中提取的___________等等。
3、_________是鱼贝类体内最常见的糖类，储藏于___________ 或者___________中，是能量的主要来源。
___________ 和___________共同作为能量来源储藏于鱼类组织中；贝类主要能源储藏形式是________。
代谢方式鱼类糖原转化为___________；贝类糖原转化为___________。
4、鱼贝类浸出物成分主要包括___________、___________、___________、___________、___________、___________、___________、___________八种含氮成分和___________、___________等无氮成分。
5、水产食品原料中有毒物质有 ______ 、 ___ ___ 、______ ___ 、 ___ 、 ___ 、 ___ 。
6、DHA、EPA分别是 ___ 脂肪酸和 ___ 脂肪酸。
7、水产品中糖原在呈味方面具有 _________ 的作用。
二、名词解释(每名词2分，共16分)1．浸出物（或者抽提物）2．甲壳质：3．细菌腐败4．三矾制品5．红肉鱼6．水产品干制加工7．腌制熟成8．淡菜三、简答题（每题4分，共36分）1．水产食品原料有哪些特点？2．鱼贝类易于腐败变质的原因有哪些？3．写出你所知道的海洋软体动物的种名？4．怎样鉴别水产加工品原料鱼的鲜度？5．鱼体死后初期的生化变化有哪些？6．怎样判断加工储藏过程中鱼肉蛋白质的变性程度？7．海洋食品在加工储存过程中脂质有哪些方面的变化？应怎样防止？8．简述水产冷冻食品一般加工工艺？9．水产品干制保藏过程中有哪些方面的品质劣化？应怎样防止？四、论述题（1、2题每题8分，3题12分）1．你认为水产品加工与综合利用的发展趋势怎么样？试阐述理由？2．试述甲壳胺的生产工艺流程和各步骤操作的技术要点？3．设计一种休闲干制水产食品加工方案，其中包括产品质量标准、原、辅料、所用仪器设备、工艺流程、操作要求以及质量控制？。
水产品加工学试题及答案
水产品加工学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是水产品加工的主要目的？A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 改善风味D. 便于储存和运输答案：A2. 水产品在加工过程中，通常需要进行哪一步以确保食品安全？A. 清洗B. 腌制C. 熏制D. 漂烫答案：D3. 以下哪种方法是水产品加工中常用的去腥方法？A. 高温加热B. 添加香料C. 盐水浸泡D. 以上都是答案：D4. 水产品加工中，下列哪项不是常见的干燥方法？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 日晒干燥D. 化学干燥答案：D5. 以下哪种水产品不适合进行冷冻保存？A. 鱼类B. 贝类C. 海藻类D. 淡水虾类答案：D6. 在水产品加工中，下列哪项不是影响产品质量的因素？A. 原料新鲜度B. 加工环境C. 包装材料D. 消费者偏好答案：D7. 以下哪种添加剂在水产品加工中是被禁止使用的？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗生素D. 稳定剂答案：C8. 水产品加工后的包装应该满足哪些条件？A. 阻隔性好B. 易于开启C. 可重复使用D. 以上都是答案：A9. 下列哪项不是水产品加工过程中常见的杀菌方法？A. 热处理B. 紫外线照射C. 化学消毒D. 低温冷藏答案：D10. 水产品加工企业需要遵守哪些法规以确保产品质量和安全？A. 食品安全法B. 产品质量法C. 环境保护法D. 以上都是答案：D二、填空题（每空2分，共20分）11. 水产品加工过程中，常用的保藏方法包括_______、_______、冷冻和腌制。
答案：烟熏、干燥12. 为了提高水产品的营养价值，加工过程中可以添加_______和_______。
答案：维生素、矿物质13. 水产品加工时，原料的_______和_______是保证产品质量的关键。
答案：新鲜度、卫生状况14. 在水产品加工中，_______是一种有效的去腥方法，它通过改变鱼肉的pH值来减少腥味。
答案：酸洗15. 冷冻水产品时，应控制温度在_______℃以下，以确保产品在储存期间的新鲜度。
学院水产品加工学期末复习资料
简述鱼糜制品的腐败现象及控制措施1、鱼原制品的腐败变质•无包装或简易包装鱼糜制品的腐败现象，第一是典型细菌在鱼糕的表面繁殖生长成白色毛状的的菌落而引起的腐败变质.第二是钻质沙雷氏菌引起的红变，第三是由于霍菌引起的霉变而导致鱼糜制品的发霉变质，第四是制品中的无色杆菌和沙雷氏菌引起鱼糕和鱼糜的褐变，这也是腐败变质的现象之一.•包装良好的鱼糕类制品的腐败变质现象，这种变质是由于耐热的芽抱杆菌引起的产品表面气泡，软化，斑纹，斑点状软化等变质现象.•鱼肉肠制品的腐败变质现象，这类产品储藏久了会出现表面气泡有褐色，还有斑点状软化，产品的表面软化和膨胀是很明显的耦败现象,还有由于凝结芽抱杆菌引起的酸败和表面漆大量的黏液，这些都是福败的现象2、鱼糜制品的控制措施（防腐）•第一提高原材料的清洁度，减少细前污染•第二采用适合的加热温度,加热温度在80度以上,不可低于75度。
•第三严格密封包装防止二次污染•添加防腐剂,低温贮减流通等手段可以避免残存的芽抱杆菌延缓或杜绝其生长繁殖.3、简述冷冻鱼糜的工艺流程①原料选择.一般可选用白肉鱼类，生产的产品弹性和色泽较好，在这方面，红肉鱼类不比白肉鱼类.另外，根据各地区群众的喜好，对鱼种的选择配合都有不同要求，需因地制宜，灵活掌握。
②预处理.目前原料鱼浴池里一般采用人工方法.先是对原料鱼进行清洗，以去除其身上的污物及细菌，减少鱼藻及其制品的腥味；然后去鳞或皮，去头，去内脏，进行两到三次的清洗水温在I(TC以下，防止蛋白质变质。
③采肉.将鱼皮、骨去除，把鱼肉分离出来.采肉机一般不能一次性把鱼肉采取干净.即在骨肉中仍留下一部分鱼肉，可进行二次采肉.二次采肉碎骨较多，两次采肉不宜混合.第二次采肉一般用于;由炸食品.④漂洗.用水或碱盐水等对鱼肉进行清洗，可以去除鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味物质、脂肪和无机盐类等杂志，提高产品的弹性和白度.漂洗用自来水,水温控制在10℃以下。
⑤脱水.脱水一般采用螺旋压榨机去除水分，另一种使用离心机脱水,少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水.温度越高，脱水越容易，脱水越快，但蛋白质变性,温度在10℃叫为理想。
水产品加工工艺学复习题--2011级闽南师大
水产品加工学复习题1、水产食品原料的特性1、答：多样性 a、种类多有海洋和内陆鱼、甲壳动物中虾蟹类、软体动物中头足类和贝类，还有海藻等b、含脂量差异大不同种类的鱼的脂肪含量有很大差异；同种鱼类因部位、年龄不同，含量也不同2、易腐性 a、鱼类肌肉组织水分含量高b、鱼体内所含酶活性在常温较强，死后僵硬、解僵和自溶过程进程快，导致大量营养物质流失，为成为细菌的营养物。
c、鱼体表面组织脆弱，鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入。
d、鱼腮及体表附着大量细菌，而体表黏液更是起到培养基作用，滋生大量微生物。
3、渔获量不稳定性受季节、渔场、海况等各种环境因素和认为捕捞因素影响，难以保证稳定供应量4、原料成分多变性鱼类因不同季节温度变化和生理生态上的变化，造成鱼体成分有较大差异。
2、鱼贝类的蛋白质组成答：1、细胞内蛋白质：盐溶性的肌原纤维蛋白质、水溶性的肌浆蛋白2、细胞外蛋白质：不溶性的肌基质蛋白质3、鱼贝类提取物成分答：1、含氮成分①游离氨基酸②低聚糖③核苷酸及其关联化合物④甜菜碱类⑤胍基化合物⑥冠瘿碱类⑦尿素⑧氧化三甲氮2、非含氮成分①有机酸②糖4、鱼贝类死后变化过程①初期生理变化和僵硬糖原酵解生成乳酸，pH值下降；肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降②解僵和自溶肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性③细菌腐败鱼类在微生物的作用下，发生腐败过程，主要表现在鱼的体表、眼球、鳃、腹部、肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面5、鱼贝类鲜度评定方法答：1、感官评定：通过人的五官对事物的感觉来鉴别食品质量的一种评定方法。
2、微生物学方法：检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数，作为评定鱼贝类腐败程度的新鲜度。
3、化学方法：①挥发性盐基氮，利用鱼类在细菌作用下生成挥发性氨和三甲胺等低级胺类化合物，测定其总含氮量作为鱼类的鲜度指标。
鱼体死后初期，细菌繁殖缓慢，挥发性盐基氮的数量很少。
②三甲胺，多数海水鱼的鱼肉中含有氧化三甲胺，在细菌腐败分解过程中被还原成三甲胺，通过测定三甲胺的含量作为海水鱼的限度指标，但淡水鱼不适用，因为淡水鱼中氧化三甲胺含量很少。
水工艺设备基础,期末复习总汇
第1章水工艺设备常用材料1.按照化学成分钢主要可分为碳钢和低合金钢。
2.合金结构钢的编号利用“两位数字+元素符号+数字”来表示。
例如30CrMnSi，其中平均含碳量为0.30%，铬、锰、硅含量小于1.5%（平均含量小于1.5%的不标明数字）。
若为高级优质合金结构钢，则在钢号后面加“A”，例如20Cr12Ni14WA3.合金工具钢的标号与合金结构钢相似，平均含碳量小于1.0%时，用千分之几表示；大于1%是则不标明。
例如：9SiCr钢，其平均含碳量为0.9%，硅和铬的含量均小于1.5%。
4.金属材料的基本性能是指它的物理性能、机械性能、化学性能和工艺性能。
5.碳是钢中主要元素之一，对钢的性能影响最大。
6.材料的机械性能主要是指材料的弹性、塑性、强度和韧性。
7.蠕变强度是指在给定的温度下，在规定的时间内，使试样产生的蠕变变量超过规定值时的最大应力，以σδt T表示，单位为“MPa”8.材料在加工方面的物理、化学和机械性能的综合表现构成了材料的工艺性能，又叫加工性能。
选材时必须同时考虑材料的使用与加工两方面性能。
9.可焊性金属的可焊性，是指被焊金属在采用一定的焊接方法、焊接材料、工艺参数及结构形式的条件下，获得优质焊接接头的难易程度。
10.铜及其合金具有较高的导电性、导热性、塑性、冷韧性、并且在许多介质中具有很高的耐腐蚀性。
11.铝的密度小，相对密度为2.7，约为铜的1/3；导电性、导热性、塑性、冷韧性都好，但强度低，经冷变形后强度可提高；能承受各种压力加工。
铝合金的性能得到很大的改善。
铝合金分为变形铝合金和铸造铝合金两大类。
12.铝和铝合金通过阳极氧化形成的氧化膜大大提高其耐蚀性和耐磨性。
13.陶瓷的基本性能有：刚度、硬度、强度、塑性、韧性、脆性脆性是陶瓷最大的缺点，是阻碍其作为结构材料广泛应用的首要问题。
14.最常见的聚合反应有加聚反应和缩聚反应两种。
15.应力松弛是大分子链在力的长期作用下，逐渐改变构象和发生位移所引起的。
水产品加工复习题
水产品加工复习题一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定8.物理鉴定1.海洋生物活性物质？2.鲎试剂：3.硫酸软骨素？4.角鲨烯5.甲壳素6.牛磺酸判断：1.水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；2.低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）；4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明；5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落6.鲅鱼是白肉鱼（错）7.鳕鱼是白肉鱼8.多宝鱼是多脂鱼9.黄花鱼是少脂鱼（错）填空题：1.软骨鱼包括（）和（）两类2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（）；肝提取（）；骨可提取（）；内脏制（）。
3.石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（）。
4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（）、（）和（）四类鉴定方法。
5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）、（）、（）、（）等，其中（）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（）是13.DHA、EPA分别是（）脂肪酸和（）脂肪酸。
选择题：1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（A）关系A.负相关B.正相关C.没有关联性D.脂质变化量大2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（A、B、C、D）A.环境条件B.生理条件C.季节D.食饵状态3. 鱼贝类脂质的特点（A、B、C）A.低温下具有流动性B.富含n-3多不饱和脂肪酸含量高C.脂肪含量较低D.饱和脂肪酸含量高4.下列哪种是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源的糖类（D）A.粘多糖B.单糖C.二糖D.糖原5. 贝类体内主要能源贮藏形式是（B）A.脂肪B.糖原C.蛋白质D.碳水化合物6.下列哪些属于鱼贝类肌肉组织的浸出物成分（A、B、C、D）A. 游离氨基酸肽B. 核苷酸及其关联化合物C. 甜菜碱类D. 氧化三甲胺7.评价水产品鲜度的化学指标包括（A、B、C）A.K值B.组胺B-N值D.僵硬指数8.根据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白的电泳图谱可以（A、B）A.鉴别鱼片生产原料的种类B.揭发不法商人以低值原料生产的鱼片冒充高值原料生产鱼片的行为C.鉴别产品质量D.都不对9.下列哪类生物是海洋中所特有的一类动物（C）A.鱼类B.虾蟹类C.棘皮动物D.节肢动物10. 鱼贝类肌肉组织浸出物成分中的无氮成分包括（B、C）A.奥品类B.糖C.有机酸D. 甜菜碱类11.引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是（A、B、C）A. 季节B.部位C.性别D.以上三种都不是12.下列不属于暗色肉特点是（D）A. 含有较多的脂质、色素、糖原和酶B.暗色肉存在于鱼体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间C.暗色肉一般组成具有脂质含量高和Pr含量较少等特色D. 在Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比普通肉少13.鱼类在生理状态下，体内脂质含量与水分含量具有一定的相关性，水分含量与脂质含量的关系是（A、D）A. 脂质含量多时水分含量少B. 脂质含量少时水分含量少C. 脂质含量多时水分含量多D. 脂质含量少时水分含量多14.水产品综合利用的必要性包括（A、B、C、D）A.经济鱼贝类资源日益衰竭；B.鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费，而且还会造成环境污染；C.日益增长的人口对水产品的需求也增加；D.从废弃物中能够提取高价值产品15.关于鱼肉中暗色肉的描述，不正确的是（D）A. 暗色肉是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺少的组织B.暗色肉在洄游性鱼类中含量高C. 鱼体暗色肉的多少因鱼种而异,一般活动性强的中上层鱼类的暗色肉多，活动性不强的底层鱼类暗色肉少D. 暗色肉中蛋白质含量高16.下列说法不正确的是（D）A在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉B暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶C运动性强的洄游性属于红肉鱼D洄游性鱼类属于白肉鱼17.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的河豚毒素、从虾蟹壳中提取的（）、从扇贝裙边中提取的（）等等。
水产品加工学复习题
水产品加工学复习题水产品加工学是一门研究水产品加工技术、工艺和产品开发等方面的科学。
以下是一些水产品加工学复习题，供同学们参考：1. 水产品加工的目的和意义：水产品加工的目的主要包括延长水产品的保质期、改善其食用品质、增加产品的附加值等。
水产品加工的意义在于满足消费者对多样化、便捷化水产品的需求，同时促进水产业的可持续发展。
2. 水产品加工的基本原则：水产品加工应遵循卫生、安全、营养、经济和环保等原则，确保加工过程中产品的质量和安全。
3. 水产品加工的分类：根据加工方法的不同，水产品加工可分为干制、腌制、烟熏、冷冻、罐头、鱼糜制品、鱼粉等。
4. 水产品加工过程中的常见问题及解决策略：在水产品加工过程中，常见的问题包括微生物污染、氧化变质、色泽和风味的劣变等。
解决这些问题的策略包括采用适当的杀菌技术、改进包装材料、使用抗氧化剂等。
5. 水产品加工的工艺流程：水产品加工的工艺流程通常包括原料的预处理、清洗、分级、加工、包装、储存和运输等环节。
6. 水产品加工技术的新进展：随着科技的发展，水产品加工技术也在不断进步，如超高压处理、脉冲电场、微波加热等新型非热加工技术的应用，可以更好地保持水产品的营养成分和风味。
7. 水产品加工的质量控制：水产品加工的质量控制涉及到原料的选择、加工环境的卫生、工艺参数的控制、成品的检验等多个方面。
8. 水产品加工的环境影响：水产品加工过程中产生的废水、废气和固体废物等对环境的影响，以及如何通过环保技术减少这些影响。
9. 水产品加工的法规和标准：了解和遵守相关的食品安全法规和标准是水产品加工企业的基本要求。
10. 案例分析：分析一些成功的水产品加工企业或产品，探讨它们的加工工艺、市场定位、品牌建设等方面的经验。
通过以上复习题的学习和讨论，同学们可以更深入地理解水产品加工学的基本理论、技术方法和实际应用，为将来在水产品加工领域的工作打下坚实的基础。
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1.水产食品低温保鲜原理：（1）由于水产品中的水分发生冻结，水分活度降低，使微生物的生长速度极其缓慢，当温度降至-10℃以下，则微生物的繁殖完全受到抑制。
低温还可引起微生物细胞内原生质粘度的增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变和不可逆的蛋白质凝固等，都会对微生物造成严重的损害，使其丧失活性。
（2）低温对酶的影响主要是抑制了酶的活性，降低了酶催化反应速度，从而阻止或延缓食品的腐败变质速率。
（3）低温条件下，依据Q10规则，其他非酶反应（油脂氧化、水解等）速度也会大大降低，从而延缓食品的变质。
2.鱼糜制品加工原理：鱼肉中加入加入2-3%的食盐进行擂溃时，构成肌原纤维的粗丝和细丝由于盐溶作用而溶解，在溶解过程中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。
这种溶胶缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的溶胶体。
即鱼糜制品。
3.鱼类K值（计算，意义）：利用鱼类的肌肉中三磷酸腺苷（ATP）在死后初期发生分解，经过ADP(二磷酸腺苷)，AMP(腺苷酸)，IMP(肌苷酸)，HxR(次黄嘌呤核苷)，Hx(次黄嘌呤)等，最后变成尿酸。
测定其最终分解产物（次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤）所占总的ATP关联物的百分数即为鲜度指标K值。
公式为：
K=（HxR+Hx）/（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）×100%
意义：K值反应鱼体初期鲜度变化以及与品质风味有关的生化质量指标；K值可以用来判断鲜鱼与解冻鱼的鲜度；K值越低说明鲜度越好，一般K指≤20%作为优良鲜度指标，K值≤60%作为加工原料的鲜度标准。
4.鱼贝类死后变化的三个阶段：初期生化变化和死后僵硬，自溶，腐败。
5.水产食品原料特征：多样性，易腐性，渔获量不稳定，原料成分的差异性。
6.鱼肉蛋白与冷冻变性机制，抑制手段：机制：冷冻过程是一个涉及水分从无定形态向结构化冰晶转变的复杂过程，相态的变化引起蛋白质的物理和化学环境的改变，导致了蛋白质的最终变性。
抑制手段：添加糖类，添加复合磷酸盐，适当的漂洗。
7.水产品干制原理：除去微生物生长，发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性，防止食品变质，从而使其可长期保存。
8.鱼贝类提取物成分：将鱼贝肉组织匀浆后，采用热说或除蛋白剂处理，将沉淀除去后得到的溶液，广义上称这些物质为抽提物成分，但一般不包括脂肪，色素，无机质等成分。
9.细菌腐败：鱼体在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质，氨基酸及其他含氮物质被分解为氨，三甲胺，吲哚，硫化氢，组胺等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味的过程。
10.冻结率：是表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，水产品中水分冻结的比例。
冻结率=（1-水产品冻结点/水产品的温度）×100%
11.冻结速率：是食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度到达0℃后，食品中心温度降至比冻结点低10℃所需时间（h）之比。
12.盐渍保藏：指食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，
同时一部分水分从食品中除去，同时降低了食品的水分活度，对微生物生长发育，酶的活力，溶氧量等产生影响，达到抑制腐败变质的目的。
13.熟成：指在较长时间的盐渍过程中，在微生物和鱼体组织酶类的作用下，逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸氮含量增加，形成咸鱼特有的风味的过程。
14.自溶：鱼贝类死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，但失去弹性，这一过程称为自溶。
15.凝胶化：通过50℃以下的温度带进行的网状凝胶结构形成过程，称为凝胶化。
16.盐干品：经过盐渍，漂洗再进行干燥的制品称为盐干品。
17.腌制品：经过腌制加工的食品通称为腌制品。
18.蛋白质分类：盐溶，水溶，不溶性蛋白质。
19.鱼肉颜色有什么决定：肌红蛋白和色素。
20.鱼糜制品弹性有什么蛋白决定：肌原纤维蛋白质。
21鱼贝类糖原代谢产物是：鱼类是乳酸，贝类是琥珀酸。
22.传统干燥方法：风干，晒干。
23.我国人工养殖何的水产品为世界第一：海藻
24.冷冻变性抑制剂有：白砂糖，山梨醇等糖类，聚合磷酸盐，谷氨酰胺转氨酶，碱性氨基酸等。
25.干耗定义：由于冷冻加工和储藏过程中水产品表面水分蒸汽压和室内空气蒸汽压之间存在差值，引起水产品表面水分蒸发，从而导致水产品质量损失，即干耗。
26.水产品保鲜的方法：物理，化学，生物保鲜。
37.水产罐头的加工及常见的质量问题：胀罐，平酸败坏，黑变或硫臭腐败，发霉。
28.海鲜调味料类的生产工艺：抽出型，分解型，反应型。
29.鱼贝类鲜度评价方法（指标）：方法有感官，化学，物理，微生物学评价法和生物传感器法。
指标有K值，挥发性盐基氮，三甲胺，组胺，PH值等。
30.干制品分类（干制品有哪几种）：淡干品，盐干品，煮干品，调味干制品。
31.腌制品分类和方法：按用料分为食盐腌制法，盐醋，盐糖，盐酒，盐矾，酱油，多重复合腌制法等。
按腌制品的熟成程度分为普通和发酵腌制法。
32.水产动物保鲜保活方法：低温法、增氧法、麻醉法、诱导休眠法。
33.水产品干制可能发生的变化：吸湿、霉变、油烧、虫害。
34.食品品质的要素：外观、风味、质构、营养价值。