各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略

合集下载
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略

四川版底料

火锅高人一

油料:

牛油千克(先加姜、葱、蒜熬香,除去腥味),猪油2千克,菜籽油3千克。

主料:

糍粑辣椒千克(干辣椒入沸水煮约2分钟后,捞出后绞成蓉),火锅专用郫县豆瓣3千克(剁细),永川豆豉1袋约500克,花椒1千克,冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜子1千克,大葱千克。

香料:

八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克,香叶30克, 荜拨20克,排草50克,灵草100克,香草60克,山奈20克,千里香30克,砂仁30克。

(草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香,制成粉。)

炒制:

1、菜油先炼熟,生姜拍破,冰糖敲碎。

2、锅内倒入菜油烧热,放入牛油、猪油,投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香,捞出,接着下

郫县豆瓣、糍粑辣椒,改用小火慢慢炒小时,至水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白时下香

料粉,继续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时,下入冰糖、醪糟汁,小火熬至醪糟汁中

水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却,即成火锅底料。

敬宇点评:

这是一款传统火锅,动物油用得比较多,香料复杂,特别是放了香草、排草、千里香,属于

飘香型火锅。放醪糟也能起到放白酒的功效,但是要注意防止醪糟糊锅。

赵海洲点评:

谢师傅的配料很具体,我质疑的地方是排草和灵草的问题,这两种香料挥发得特别慢,用于炒底料效果不理想,多用于熬制老油。

杨建华点评:

香料用得比较多,汤色容易发黑,排草、灵草、香草、千里香、荜拨等药香味比较浓,建议去掉荜拨、砂仁、丁香。因为炒制火锅底料最好选芳香型香料,而非药香型香料。另外不建议放花椒,否则炒完后容易发黑,如果在四川等地,客人喜欢麻味,可以在配制火锅汤料时加入花椒。

朱建中点评:

此款配料是四川传统火锅的代表,麻辣鲜香。缺点是先下豆瓣再下糍粑辣椒,这个顺序颠倒了。如此以来,糍粑辣椒水分会炒不干,容易混汤。

北派改良版底料

火锅高人二:杨建华

配料1:

色拉油5千克,老油千克(或叫三重油,非回收之“老油”,其制作方法:色拉油和干辣椒面以3:1的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅动不要糊底,然后静置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再烧至七成热,再冲入另外一份干辣椒面中,如此反复3次即成三重油),牛油1千克,羊油500克。

配料2:

姜500克,大蒜1千克,糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克,冰糖300克,白酒150 克。

香料:

八角200克,山奈100克,桂皮150克,小茴香150克,草果80克,香叶、香茅草各20 克,丁香30克,豆蔻、砂仁各35克。

炒制:

将四种油入锅,烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火,用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

炒制关键:

1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑

辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出

来的火锅香辣红亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。

3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的,那么要将牛羊油渣炸成金黄色,油

才可以使用,如果炼得太轻,再用来炒底料时会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源所在,所以最好不要放豆豉。

谢昌勇点评

这款火锅料加羊油,在成渝两地是比较少见的,应该比较适合北方的火锅。

赵海洲点评:

这一款配料制作方法很详细。在这些香料中,香茅被用在熬制底料中,众所周知,香茅是一

种挥发性很慢的香料,用于炒料恐怕香味散发太慢,浪费香料,我想有些不妥,它多用于熬老油。还有,杨师傅所提出的豆豉问题,也很尖锐。但是,豆豉一向是我们做重庆火锅的必备用料,火锅的香味有一部分就是来自于豆豉,要想不浑汤,就要牺牲豆豉的香味,这是个

很矛盾的问题。

敬宇点评:

这是一款近年来比较流行的四川火锅。在油料中用羊油较少见,羊油如果处理得好可以起到

增香的作用,如果处理不好会有膻味,方法是大火将油熬化,再用小火熬至六成热即可,油

烧得过轻有膻味,过老香味不足。香料中放了20克香茅草可用于提色,其中砂仁25克较难处理,油温高会苦,在五成热油中炒最合适。

朱建中点评:

此料大量用动物油,口味浓厚。但是辣椒蒸得时间太长,虽然颜色红亮,但是容易浑汤。香料没有制成粉,如果最后不打出,恐怕影响就餐,因为香料大渣子太多。另外,此料没有加花椒,我感觉味道不醇。

火锅高人三:重庆人,有12年从事火锅的经验,先后在北京、成都、西安等地工作,现任

西安“醉人归”火锅酒楼行政总厨。

配料1:

干辣椒5千克,牛油15千克,菜子油10千克。

配料2:

小葱段1千克,郫县豆瓣250克,豆豉150克,白酒(52度)150克,大小茴香各500克。香料:丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香叶100

制作:

1辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味)。香料用白酒浸泡10分钟后晾干或烘干,打

碎成粉。

2、铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点,就要煮得时间短一点,如果辣

味轻一点,就要煮得久一点,但是不能煮烂),捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。3、锅放牛油,然后下烧熟的菜子油,烧到八、九成热时取千克油浇入刚绞好的辣椒面中,这样油

酥过的辣椒不燥辣。

3、在锅内剩下的千克油中下入小葱段,浸炸并离火降温1分钟后,再捞起小葱,另做它用,下郫县豆瓣酱小火炒50秒,然后下豆豉小火炒20秒,下刚才烫好的辣椒面,大火炒开锅,

(一定用大火,否则辣味出不来)然后转小火,下入香料粉小火炒40分钟,倒入白酒(提香),最后放入大、小茴香即可。

制作关键:

1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候,比如下入辣椒后一定要大火炒干水汽,其他时

候转小火。

2、豆瓣不要炒太嫩,否则有豆腥味,炒老了也不行,颜色会发黑。

3、大小茴香用于最后提香味,它们不能放太早,否则香味会散失,一定要最后整颗放入

谢昌勇点评:

这款底料操作简单,容易掌握,我认为如果把山奈减少到100克(山奈有苦涩味)、桂皮适

当增加一点的话,效果应该还好一些。

敬宇点评:

这是一款经过北派厨师改良的四川火锅,在调料2中豆瓣和豆豉的比重比传统重庆火锅少,

白酒放得较多,我估计是由于炒制豆瓣的时间短,所以多加白酒以祛除豆瓣生味。不过我认

为豆瓣至少小火炒2分钟至水汽略干为宜。一般火锅都要加酒,只不过种类不同,有花雕酒等。制作中香料较简单,但是丁香放得过多,因丁香香味比较冲,放多了会发苦,如果按照这个分量的话,丁香必须事先放入白酒泡。R" ”Re_;L r

杨建华点评:

何师傅的香料没有打碎,这是比较可行的,熬好之后没有过多的渣子。有人喜欢打碎,这样

虽然入味均匀,但是渣子太多。

朱建中点评:

放得辣椒多,色泽亮,辣味足;用的牛油太多,不大健康;香料比较多,中药味太重,可适

当减少。另外,用油冲糍粑辣椒时一定注意,要一个人冲油一个人搅动,否则会糊。

火锅高人四:朱建中

无渣版底料

原料:

干辣椒5千克,郫县豆瓣1千克,永川豆豉750克,花椒千克,黄酒2千克,冰糖750克,老姜千克,蒜瓣千克,菜油12千克。

香料面:

三奈10克,八角15克,草果10克,小茴香15克,丁香8克,砂仁10克,白蔻10克,桂皮14克,甘草10克,黄栀子10克,排草10克,老蔻(姜科豆蔻类植物,其果、种子、花皆有特殊香气。多产于西昌川兴镇一带,市场价8 —10元/公斤)10克。;lxCTc&e7L01] u8g 制法:

1、选干辣椒去蒂,去籽,入沸水锅中飞一水,捞出,沥去余水,再放入锅中加清水,水以

淹没过辣椒2厘米为宜,大火煮至辣椒吃水时,捞出,投入绞肉机中,用粗孔刀板绞成糍粑

辣椒蓉,另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。E8EgA)dT=@"K&2a

相关文档
最新文档