16级烹饪专业《饮食业基础知识》试卷 -B
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江门市技师学院中级部 _2017__-- _2018__ 学年第_一_学期
《饮食业基础知识》考试题( B卷)
班级:_______ 姓名:_______ 学号:_______ 成绩:______
一、名词解释:(10分,每题5分)
1、饮食业:
2、管理幅度:
二、填空题:(10分,每题2分)
1、饮食业兼有生产、销售和三种职能,可以说,它包括了再生产的全过程。
2、搞好饮食业,对于繁荣经济,活跃市场,,发展旅游事业,都具有重要意义。
3、企业内部机构的组织形式一般有直线制、和直线职能制。
4、菜单是餐厅向顾客提供商品的目录。其内容主要包括和饮料的品种和价格。
5、菜单是餐厅向宾客推销、的工具。
三、选择题:(30分,每题2分)
1、下面不属于粤菜特点的是()。
A.选料广泛
B.嫩、爽、滑、浓
C. 讲究享
D. 刀法细腻
2、下列不属于现代饮食业需求发展趋势的是( )。
A.饮食消费大众化
B.菜品菜系潮流化
C.餐饮口味多样化
D.经营连锁化
3、 ( )是指一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。
A.管理层次
B.管理幅度
C.管理组织
D.管理能力
4、确定厨房人员数量,较多采用的是按比例确定的方法,档次较高的饭店一般( )
A.10~13
B. 13~15
C. 15~20
D. 20~25
5、餐厅服务员与厨房人员的比例一般是( ),其人员配备也可根据餐厅具体营业情况再做相应的调整。
A.1:1
B. 2:1
C. 3:1
D. 1:2
6、大中型饮食企业普遍采用( )。
A.二级管理
B.三级或四级管理
C.五级管理
D.顶级管理
7、()一般适用于大、中型饮食企业。
A直线职能制 B直线制 C职能制 D全方位制
8、()是企业组织机构的主体。
A管理职能机构 B行政事务机构 C业务经营机构 D企业经理
9、渗透定价策略又称为()。
A低价策略 B平价策略 C特价策略 D高价策略
10、注意菜肴色、香、味的享受,注重环境、服务的档次,对价格不太关心的顾客属于()。
A便利型 B求廉型 C享受型 D求新型
11、鲜活的鱼虾适用()法贮藏。
A盐腌 B酒渍 C 活养 D糖渍
12、反映企业经营成果好坏的指标是()。
A产品成本 B税金 C利润 D生产经营费用
13、“吃100送50”属于()。
A平价策略 B让价策略 C特价品策略 D低价策14、餐饮从业人员烹制的
14、菜点和提供的服务,其( ),决定着企业的效益和信誉。
A.质量的好坏
B.数量的多少
C.价格的高低
D.毛利的高低
15、直径为150厘米圆桌,一般可配置()张靠椅。
A.8
B.10
C.12
D.16
四、判断题:(40分,每题2分)
1、饮食业在目前条件下主要还是以机械化操作为主。()
2、各个管理层次应当实行逐级指挥和逐级负责,一般情况下也可以越级指挥。()
3、人事、秘书、保卫、总务等科、组,是属于管理职能机构。()
4、一般来说,上层管理组织的有效管理幅度大于基层组织。()
5、管理职能机构的划分及其专业分工程度,主要取决于饮食业的规模。()
6、厨房人员因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同,数量各异。()
7、菜单的制作材料是决定菜单外观质量的重要因素。()
8、饮食产品的价格应依据菜肴的名贵程度标定。()
9、“熊猫戏竹”,“鲤鱼跳龙门”属于写实性菜名。()
10、我国旅游饭店的团体餐厅、陪同餐厅都使用混合式菜单。()
11、按发票验收,这种方法可减少差错,但是比较费时、费工。()
12、采购部门按计划进行采购,但对日常的零星购置无须计划。()
13、食品原材料的质量直接影响饮食产品的质量。()
14、厨房是饭店唯一生产实物产品的部门。()
15、厨房工作的好坏,将直接影响到饮食企业的产品的产品质量。()
16、一般来说餐厅的档次越高,服务的水平就越高。()
17、设施设备、菜食质量、环境气氛是服务质量的基础。()
18、直线制一般不设职能管理机构,企业内部上下之间实行垂直领导。()
19、客人对服务质量的评价是多次性的。()
20、餐厅动线为了突出艺术感,可以曲折运行。()
五、简答题:(10分,每题5分)
1.饮食业的特点是什么?
2. 现代饮食业的发展趋势是什么?
《饮食业基础知识》考试题(B)答案
一、名词解释:(10分)
1、饮食业是指专门从事烹饪加工、出售饮食制品,并提供消费场所、设备和服务性劳动,以满足顾客需求的行业。
2、管理幅度:一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量,也称有效管理幅度。
二、填空题:(10分)
1、服务
2、丰富人民生活
3、职能制
4、菜点
5、食品、饮料
三、选择题:(30分)
1、D
2、D
3、B
4、B
5、B
6、B
7、A
8、C
9、A 10、C
11、C 12、C 13、B 14、A 15、A
四、判断题(40分)
1、×
2、×
3、×
4、×
5、√
6、√
7、√
8、×
9、×10、×
11、×12、×13、√14、√15、√16、×17、√18、√19、×20、×
五、简答题:(10分)
1、饮食业的特点是:①1.技艺性②地域性③文化性④多功能性⑤可组合性
2、现代饮食业的发展趋势
1.需求的发展趋势:一是饮食消费大众化。二是菜品、菜系潮流化。三是饮食口味多样化。四是就餐方式的多元化。
2.供给的发展趋势:一是经营连锁化。二是菜品菜系创新化。三是加工制作精细化。