16级烹饪专业《饮食业基础知识》试卷 -B
16级《 中式烹饪知识与技能》期末复习题库选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
16级《中式烹饪知识与技能》期末复习题库基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。
(每题1分,共130分)1、根据蔬菜可食部分分类,可将蔬菜分为（）类。
[单选题] *A、5B、6(正确答案)C、7D、82、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。
[单选题] *A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐过高的蔬菜或肉制品C、吃了腌制的咸菜(正确答案)D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭3、姜属于（）菜类蔬菜。
[单选题] *A、根B、茎(正确答案)C、根D、果4、莲藕属于（）类蔬菜。
[单选题] *A、叶菜B、茎菜(正确答案)C、果菜D、根菜5、水产品初步中,必须注意清除（）,确保成品良好的卫生状况。
[单选题] *A.鱼鳞B.内脏C.粘液和寄生虫D.污秽杂质(正确答案)6、有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱羧形组胺,使用就会引起食物中毒。
这类水产品是（）。
[单选题] *A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳝鱼、蟹B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳝鱼、甲鱼、C、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼(正确答案)D、甲鱼、蟹、鲮鱼、黄鳝、海鱼7、家禽的胆囊一般与（）粘连,加工时要小心剥出。
[单选题] *A. 肝(正确答案)B. 胗C. 肠D.食管8、在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。
[单选题] *A、细B、粗糙(正确答案)C、发达D、嫩9、干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。
[单选题] *A、冷水B、沸水(正确答案)C、温水D、凉开水10、涨发干货原料的容器,最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
[单选题] *A、酸B、碱C、腐蚀(正确答案)D、高温11、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。
[单选题] *A、柔软B、原来(正确答案)C、最大D、松软12、适合（）的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。
[单选题] *A、油发(正确答案)B、火发C、水发D、碱发13、我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。
2023年烹饪专业基础知识考核试题及答案
2023年烹饪专业基础知识考核试题一、选择题1.下列营养素中，具有运输功能的是()[单选题]*A.糖类B.脂肪C.蛋白质√D.葡萄糖2.下列食物搭配，最能发挥蛋白质互补作用的一组是()[单选题]*A.玉米、大豆B.小麦、小米C.玉米、小米D.牛肉、大豆√3.幼儿小明出现囟门晚闭、出牙晚的症状，他应该补充的食物是()[单选题]*A.老菠菜B.乳类√C.竹笋D.燕麦4.能阻断致癌物质亚硝胺形成的维生素是()[单选题]*A. 维生素C√B.维生素DC. 维生素AD. 维生素E5.关于营养素在烹调中的保护措施，下列做法不恰当的是()[单选题]*A.煮粥加碱√B.蔬菜先洗后切C.蔬菜应大火急炒D.肉类挂糊上浆6.下列对于食品添加剂使用方法，描述错误的是()[单选题]*A.防腐剂可用于酱油、醋、果汁类等食品，最大使用量为1g/kgB.糖精可用于婴儿食品制作，最大使用量为0.15g/kg √C.亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量0.15g/kgD.苋菜红和胭脂红可用于各种饮料、配制酒、糖果等食品，最大使用量为0.05g/kg7.小明食用了臭豆腐乳后不久出现了视力模糊、眼睑下垂、咀嚼吞咽困难等症状，他可能发生的食物中毒是()[单选题]*A.沙门菌属食物中毒B.葡萄球菌肠毒素中毒C.副溶血性弧弧菌中毒D.肉毒杆菌毒素中毒√8.为预防含氰苷植物中毒，下列做法不恰当的是()[单选题]*A.苦杏仁入药时应先炒熟、去毒处理B.制作杏仁露时，先将杏仁磨成浆后再煮熟C.蒸煮木薯时，要盖紧锅盖√D.食用木薯前，要先剥去薯皮，用水浸泡薯肉9.具有“选料名贵，调理精细，技法全面，菜品高雅”风味的是()[单选题]*A. 孔府菜√B.江苏风味C.山东风味D.谭家菜10.蔬菜的初加工是菜肴制作的基础，初加工步骤适合采用“去除原料表面杂质→清洗→去蒂及表皮或籽瓤→洗涤”的蔬菜是()[单选题]*A.茭瓜B.冬瓜C. 辣椒√D.扁豆11.制作“糖醋鲤鱼”所选用的花刀是()[单选题]*A. 斜一字花刀B.柳叶形花刀C.十字形花刀D.翻刀花刀√12. “红烧全鸡”所用的初步熟处理的方法是()[单选题]*A.焯水B. 卤汁走红√C.过油走红D.走油13. “糖醋脆皮鱼”应选用的调味方法是()[单选题]*A.腌渍调味法B.分散调味法C.热渗透调味法D.裹浇、黏撒调味法√14.厨师小孙制作“滑熘鱼片”时，应选用的浆液是()[单选题]*A.鸡蛋清粉浆√B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆15.小张用鸡蛋清和湿淀粉调制了一款蛋泡糊，他要制作的菜肴是()[单选题]*A.软炸里脊B.糖醋鱼片C.高丽鱼条√D.糖醋里脊16.小杨同学要制作菜肴“拔丝苹果”,他应选用的糊是()[单选题]*A.发粉糊√B.蛋黄糊C. 水粉糊D.蛋泡糊17.制作菜品“烩乌鱼蛋”应选用的荧汁种类是()[单选题]*A.利芡B.熘芡√C.玻璃芡D.米汤芡18.菜肴“油爆乌鱼花”应选用的勾芡方法是()[单选题]*A.淋推法B.泼浇法C.倒入法D.翻拌法√19.将加工成型的烹饪原料进行初步熟处理后，放入汤汁中调味，加盖密封用小中火长时间烧煨，使主配料酥烂入味的烹调方法是()[单选题]*A.烧B.炖C.焖VD. 爐20.菜肴“红烧肉”应选用的装盘方法是()[单选题]*A.拉入法B.倒入法C.盛入法√D.覆盖法21.在高档宴席菜肴配置中，普通热菜所占宴席成本的比例为()[单选题]*A.30% √B.15%C.20%D. 10%22.下列说法属于四川风味菜特点的是()[单选题]*A.用料讲究，四季有别B.用料广泛，刀工精细C.用料广博，方法独特D.选料广泛，方法多样√23.下列干货制品中适宜油发的是()[单选题]*A.香菇B.鱼肚√C. 粉皮D.蛤士蟆24.厨师小李要将螃蟹改刀一分为二，他应选用的刀法是()[单选题]*A.剁B.铡刀切√C.锯刀切D.直刀切25.鉴别面粉质量最基本指标是()[单选题]*A.颜色B.水分C.面筋质D.新鲜度√26.制作“梅菜扣肉”选用的原料是()[单选题]*A.五花肋条√B.里脊C.夹心肉D.后臀尖27.新鲜加吉鱼最适宜的烹饪方法是()[单选题]*A.红烧B.酒酿C.清炖√D.干烧28.制作菜肴以熟烂为好，且喜重油的是()[单选题]*A.茭白B.茄子√C.番茄D.平菇29.下列原料属于佐助类原料的是()[单选题]*A.泡辣椒B.豆蔻C.柠檬汁D.红曲米√30.新鲜鱼的鳞片具有的特征是()[单选题]*A.鳞片完整并有光泽√B. 鳞片完整无光泽C. 鳞片紧贴鱼体无光泽D. 鳞片松弛有光泽31.制作包酥面团过程中，调制干油酥时面粉与油脂的比例是()[单选题]*A.3:1B.2:1√C. 1:1D. 1:232.适合采用摘剂方法下剂的面团是()[单选题]*A.米粉面团B.油酥面团C.水调面团√D.鱼茸面团33.在制作萝卜丝馅时，萝卜丝要用盐腌渍()[单选题]*A.30 分钟√B.10 分钟C.20 分钟D.5 分钟34.下列制品中属于捏边类的是()[单选题]*A.光头包B.小笼包C.水饺√D.盒子酥35.制皮时要求表面光滑平整、不损坏剂条内部结构的是()[单选题]*A. 明酥√B.半暗酥C.暗酥D.混酥36.调制面肥发酵面团时采用蒸样法验碱，如成品色黄说明碱()[单选题]*A.小B.过少C.适中D.过大√37.适宜于重量为50-75克剂坯的制皮方法是()[单选题]*A. 压皮B.按皮√C. 擀皮D.捏皮38.调制水油面时，用水温度随着天气的冷暖而变化，适宜的温度是()[单选题]*A.30-40 ℃√B.20-30 ℃C.35-45 ℃D.40-50℃39.广式面点是我国四大面点流派之一，下列均属于广式面点的一组是()[单选题]*A.芸豆卷、艾窝窝、豌豆黄B.生磨马蹄糕、笋尖鲜虾饺、南乳鸡仔饼√C.三丁包子、千层油糕、娥姐粉果D.叶儿粑、黄凉粉、担担面40.调制生肉馅时，如以500g 肉茸为准，一般吃水量为()[单选题]*A.225g左右B.240g 左右C.250g 左右√D.260g 左右41.鞑靼少司是()演变的[单选题]*A.牛奶白少司B.蜂蜜少司C.蛋黄少司√D.布朗少司42.牛尾浓汤制作过程中需要加入()酒[单选题]*A.马德拉酒B.波尔图红葡萄酒C.雪莉酒√D.白兰地43.西餐少司制作中，用黄油将洋葱丝小火炒软，加入红酒或白醋，充分浓缩，加入烧汁或布朗少司，煮透，调味，主要用于小牛排、煎牛肝、鹅肝的少司是()[单选题]*A.布朗洋葱少司√B.魔鬼少司C.马耳他少司D.萨勃洋少司44.制作荷兰少司过程中使用的浓度调节剂是()[单选题]*A.淡黄色油炒面B.粟米粉C.蛋黄√D.奶油45.将牛奶烧热，放入碎辣根、芥末粉、盐和胡椒粉，搅匀即可。
2016年国家职业技能大赛烹饪赛项中职组“基础理论测试”复习题库
2016年国家职业技能大赛烹饪赛项中职组“基础理论测试”复习题库1. 道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为模范。
[单选题] *A.正误判断B.善恶评价(正确答案)C.客观评价D.实践经验2. 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（）。
[单选题] *A.行为守则B.职业守则C.职业道德(正确答案)D.社会道德3. 家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。
[单选题] *A．肚子(正确答案)B．蹄子C．肌肉D．尾巴4. 职业道德建设的关键是企业（）的职业道德建设。
[单选题] *A.领导干部(正确答案)B.普通职工C.技术骨干D.重点岗位5. 家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。
[单选题] *A．牛肝B．兔头C．猪肺(正确答案)D．羊肚6. 家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。
[单选题] *A．牛头B．猪脑(正确答案)C．羊肚D．牛肝7. 家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。
[单选题] *A．火腿表皮(正确答案)B．猪肝表面C．猪肺里侧D．猪肚内侧8. 无鳞鱼的腥味主要源于（）。
[单选题] *A．鱼皮B．黏液(正确答案)C．鱼肉D．鱼鳍9. 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
[单选题] *B．黄焖鳗鱼C．白煨脐门D．响油鳝糊10. 在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
[单选题] *A．加香味B．加底味C．去异味D．去黏液(正确答案)11. 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
[单选题] *A．蒜爆鳝花B．爆炒鳗筒C．软兜鳝鱼(正确答案)D．生炒鳗片12. 烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
[单选题] *A．4％左右(正确答案)B．14％左右C．24％左右D．34％左右13. 烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。
中餐烹饪理论知识考核试题题库与答案
中餐烹饪理论知识考核试题一、选择题1.华北型猪主要分布于（）以北的广大地区*[单选题] *A.淮河、秦岭√B.云南、广东C.长江、珠江三角洲D.西藏、青海2.浙江名菜“东坡肉”是采用猪身上那个部位制作（）。
*[单选题] *A.猪颈肉B.猪夹心肉C.猪软五花√D.猪后腿肉3.烹调中常用的猪肝为一般（），质地柔软、脆嫩，含有较多的糖类。
*[单选题] *A.浅红色B.浅黄色C.大红色D.红褐色√4.我们所说的肥肉、板油、网油等，属于（）组织。
*[单选题] *A.肌肉组织B.脂肪组织√C.结缔组织D.骨骼组织5.猪瘦肉含蛋白质约（）并富含B族维生素，结缔组织少而柔软。
*[单选题] *A.20%√B.30%C.40%D.50%6.水牛肉肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，肉色（），肌间脂肪少。
*[单选题] *A.浅红B.深红C.紫红D.暗红√7.常用畜类原料储存保鲜的关键是防止和控制有害（）的活动和繁殖。
*[单选题] *A.化学物B.放射物C.物理物D.微生物√8.人体所需的营养素包括七大类:蛋白质、（）膳食纤维、水。
*[单选题] *A.脂肪、碱性食物、矿物质、维生素B.糖类、叶绿素、矿物质、维生素C.脂肪、碳水化合物、糖类、叶绿素D.脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素√9.著名的浙江金华火腿又称“南腿”，采用了（）的品种来腌制。
*[单选题] *A.太湖猪B.四川荣昌猪C.藏猪D.金华两头乌√10.畜肉脱水干制有两种。
其中晾晒、风干、和阴干属于（）方法。
*[单选题] *A.自然干燥√B.人工干燥C.加工干燥D.机械干燥11.牛乳在烹饪中应用广泛，如（）名菜“大良炒鲜奶”。
*[单选题] *A.山东B.四川C.江苏D. 广东√12.正常牛乳中，水分含量有（）。
*[单选题] *A.56%-60%B.66%-70%C.76%-80%D.86%-89%√13.牛乳是最理想的天然食品之一，有“（）”的美誉。
*[单选题] *A.白色鸡肉C.白色血液√D.白色芝士14.干肉皮体表洁净无毛、白亮无残余肥膘、无虫蛀、干爽、敲打时声音（），质量较好。
烹饪营养基础测试题及答案
烹任营养基础测试题及答案l、含嗔呤成分较高的食物有A、乳类及其制品B、蔬菜类C、动物内脏D、水果类答案：C2、()无典型的细胞结构，能通过细菌滤器，缺乏产生能量的酶系统，必须在活细胞内才能增殖，如病毒。
A、原核细胞型微生物B、非细胞型微生物C、真核细胞型微生物D、非核细胞型微生物答案：B3、为了防止亚硝酸盐中毒，腌菜一点要腌透，至少要腌（）以上再吃。
A、10天B、14天C、15天D、20天答案：D4、婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为A、异食癖B、克山病C、侚倭病D、瘢皮病答案：C5、下列碳水化合物中属于单糖的是A、果糖B、麦芽糖C、淀粉D、水苏糖答案：A6、我们日常膳食中的食品，（）一般不属于按其性质和来源的分类。
A、植物性食品B、动物性食品C、加工性食品D、于货制品答案：D7、全世界的农药主要是化学合成生产的农药，（）不在化学农药的杀虫效率分类中。
A、高效B、一般C、中效D、低效答案：B8、大豆及大豆制品，经霉菌发酵可制成豆酱、豆吱、（）等发酵食品，使其产生具有特殊香味的有机酸、氨基酸等，更易于消化吸收。
A、腐乳B、豆芽C、豆腐D、豆腐皮答案：A9、膳食中脂肪的供给量受多方面因素的影响而有所差别，一般认为每日热能供给量的（）为宜。
A、20%—25%B、25%—30%C、30%-35%D、35%—40%答案：A10、续的主要功能是参与（）的构成。
A、皮质激素B、性激素C、甲状腺素D、肾上腺素答案：C11、蔬莱含有大量水分，又含有丰富的维生素、碱性矿物质和味觉物质，如果切、冼不当、及烹调时高温的作用，易使维生素流失和破坏，尤以（）最为严重。
A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：B12、()常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等。
A、维生素BlB、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6答案：B13、()消费量大，是日本膳食的一大特点A、海产品B、畜禽肉C、乳类D、淀粉类答案：A14、视黄醇含量最多的食物是A、谷类B、内脏尤其是肝脏C、蔬菜D、肉类答案：B15、我国用膳次数一般习惯于一日三赛，其中早餐占A、20%-25%B、25%—30%C, 30%—35%D、40%—45%答案：B16、食品添加剂的种类很多，（）不是作为生产辅助材料使用的。
16级烹饪专业《饮食业基础知识》试卷 -B
江门市技师学院中级部_2017__--_2018__学年第_一_学期《饮食业基础知识》考试题（B卷）班级：_______姓名：_______学号：_______成绩：______一、名词解释：（10分，每题5分）1、饮食业：2、管理幅度：二、填空题：（10分，每题2分）1、饮食业兼有生产、销售和三种职能，可以说，它包括了再生产的全过程。
2、搞好饮食业，对于繁荣经济，活跃市场，，发展旅游事业，都具有重要意义。
3、企业内部机构的组织形式一般有直线制、和直线职能制。
4、菜单是餐厅向顾客提供商品的目录。
其内容主要包括和饮料的品种和价格。
5、菜单是餐厅向宾客推销、的工具。
三、选择题：（30分，每题2分）1、下面不属于粤菜特点的是（）。
A.选料广泛B.嫩、爽、滑、浓C.讲究享D.刀法细腻2、下列不属于现代饮食业需求发展趋势的是( )。
A.饮食消费大众化B.菜品菜系潮流化页脚内容1C.餐饮口味多样化D.经营连锁化3、( )是指一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。
A.管理层次B.管理幅度C.管理组织D.管理能力4、确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法，档次较高的饭店一般( )A.10～13B.13～15C.15～20D.20～255、餐厅服务员与厨房人员的比例一般是( )，其人员配备也可根据餐厅具体营业情况再做相应的调整。
A.1:1B.2:1C.3:1D.1:26、大中型饮食企业普遍采用（)。
A.二级管理B.三级或四级管理C.五级管理D.顶级管理7、（）一般适用于大、中型饮食企业。
A直线职能制B直线制C职能制D全方位制8、（）是企业组织机构的主体。
A管理职能机构B行政事务机构C业务经营机构D企业经理9、渗透定价策略又称为（）。
A低价策略B平价策略C特价策略D高价策略10、注意菜肴色、香、味的享受，注重环境、服务的档次，对价格不太关心的顾客属于（）。
页脚内容2A便利型B求廉型C享受型D求新型11、鲜活的鱼虾适用（）法贮藏。
烹饪与营养教育基础知识单选题100道及答案解析
烹饪与营养教育基础知识单选题100道及答案解析1. 以下哪种食材富含优质蛋白质？（）A. 大米B. 鸡肉C. 白糖D. 植物油答案：B解析：鸡肉是优质蛋白质的良好来源，大米主要提供碳水化合物，白糖属于精制糖，植物油主要提供脂肪。
2. 烹饪中常用于勾芡的淀粉是（）A. 玉米淀粉B. 土豆淀粉C. 红薯淀粉D. 以上均可答案：D解析：玉米淀粉、土豆淀粉和红薯淀粉都可以用于勾芡，只是在特性上稍有不同。
3. 以下哪种维生素在高温下容易被破坏？（）A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B解析：维生素C 性质不稳定，在高温下容易被破坏。
4. 炒菜时，油温过高会产生有害物质，其中主要的是（）A. 苯并芘B. 亚硝酸盐C. 黄曲霉毒素D. 苏丹红答案：A解析：油温过高时，容易产生苯并芘这种致癌物质。
5. 下列哪种食材具有去腥作用？（）A. 生姜B. 白糖C. 面粉D. 小苏打答案：A解析：生姜含有挥发性物质，能够有效去腥。
6. 以下哪种烹饪方法最能保留食物中的营养成分？（）A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 油煎答案：C解析：蒸煮的烹饪方式温度相对较低，能较好地保留食物中的营养成分。
7. 制作蛋糕时，使蛋糕膨胀松软的主要物质是（）A. 酵母B. 小苏打C. 泡打粉D. 蛋清答案：C解析：泡打粉在加热时会产生气体，使蛋糕膨胀松软。
8. 人体必需的脂肪酸是（）A. 油酸B. 亚油酸C. 棕榈酸D. 硬脂酸答案：B解析：亚油酸是人体必需的脂肪酸，自身不能合成，必须从食物中摄取。
9. 下列哪种调料可以增加食物的鲜味？（）A. 醋B. 料酒C. 味精D. 花椒答案：C解析：味精的主要成分是谷氨酸钠，可以增加食物的鲜味。
10. 制作面包时，发酵所需要的微生物是（）A. 乳酸菌B. 醋酸菌C. 酵母菌D. 双歧杆菌答案：C解析：酵母菌在有氧和无氧条件下都能生长，常用于面包发酵。
11. 以下哪种食物富含膳食纤维？（）A. 牛奶B. 鸡蛋C. 芹菜D. 猪肉答案：C解析：芹菜是蔬菜，富含膳食纤维。
中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案
中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案中式烹调技艺（100分）一、填空题（每空1分，共20分）1．谭家菜起源于 时期，为同治年间 所独创。
2．中国清真菜起源于 时期，发展于 时期，定型于 时期。
3．鱼类开膛的方法有 取内脏和 取内脏两种方法。
4．站案脚法有 和 姿态两种。
5．虾的出肉加工方法有 与 两种方法。
6．烹饪调制是由 、 和 三部分构成。
7．制作荤白汤的火候使用 煮沸，始终保持汤的 状态。
8．制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为 。
9．宴席的种类大致可分为 、 、 等三种。
二、选择题（每小题2分，共20分。
每小题选项中只有一个答案 是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）10．《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是 （ ）A ．形成时期B ．发展时期C ．成熟时期D ．繁荣时期11．“九转大肠”它出自的菜系是 （ ）A ．广东菜系B ．四川菜系C ．山东菜系D ．江苏菜系12．用于汆或清蒸鱼的花刀法是 （ ）A ．柳叶形花刀B ．十字形花刀C ．月牙形花刀D ．翻刀形花刀13．干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是 （ ）A ．增加体积B ．改善质地C ．改善色泽D ．去腥增鲜14．走油的油温在一般情况下应控制在 （）A ．120℃～140℃B ．150℃～170℃C ．180℃～210℃D ．210℃～230℃15．儿童最敏感的味型是 （ ）A ．甜味B ．苦味C ．酸味D ．咸味16．制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是 （ ）A ．1 ：0.5B ．1 ：0.8C ．1 ：1D ．1 ：1.217．使用熟碱液涨发干货时，每450 g 的沸水加碱量是 （ ）A ．50 gB ．60 gC ．70 gD ．80 g18．蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是 （ ）A ．去掉异味B ．缩短加热时间C ．成熟一致D ．色泽鲜艳19．在勾芡过程中，芡汁开始糊化变黏的温度是 （ ）A ．55℃B ．60℃C ．65℃D ．70℃三、判断题（每小题2分，共14分。
厨师职业技能等级证书烹饪基础理论考试 选择题 50题
1.烹饪中常用的调味品不包括以下哪一项？A. 盐B. 糖C. 醋D. 胶水2. 以下哪种烹饪方法最有利于保留食物的营养成分？A. 煎B. 炸C. 蒸D. 烤3. 制作蛋糕时，以下哪种成分是必不可少的？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油4. 以下哪项不是中式烹饪的特点？A. 讲究火候B. 注重调味C. 强调原汁原味D. 使用大量奶油5. 烹饪中，以下哪种食材最适合用于增加菜肴的色泽？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 紫甘蓝D. 西红柿6. 以下哪种烹饪方法可以最大限度地减少食物中的油脂摄入？A. 炒B. 煮C. 炸D. 烤7. 制作面包时，以下哪种成分是发酵的关键？A. 面粉B. 水C. 酵母D. 糖8. 以下哪项不是西式烹饪的特点？A. 使用多种香料B. 注重食物的原味C. 强调食物的色彩搭配D. 使用大量酱油9. 烹饪中，以下哪种食材最适合用于增加菜肴的香气？A. 大蒜B. 洋葱C. 姜D. 辣椒10. 以下哪种烹饪方法最适合用于制作汤类菜肴？A. 炒B. 煮C. 炸D. 烤11. 制作沙拉时，以下哪种成分是必不可少的？A. 生菜B. 番茄C. 黄瓜D. 沙拉酱12. 以下哪项不是日式烹饪的特点？A. 讲究食材的新鲜B. 注重食物的色彩搭配C. 使用大量辣椒D. 强调食物的原味13. 烹饪中，以下哪种食材最适合用于增加菜肴的口感？A. 豆腐B. 鸡肉C. 鱼肉D. 牛肉14. 以下哪种烹饪方法最适合用于制作甜点？A. 炒B. 煮C. 炸D. 烤15. 制作披萨时，以下哪种成分是必不可少的？A. 面粉B. 番茄酱C. 奶酪D. 橄榄油16. 以下哪项不是韩式烹饪的特点？A. 使用大量辣椒B. 注重食物的色彩搭配C. 强调食物的原味D. 使用大量酱油17. 烹饪中，以下哪种食材最适合用于增加菜肴的鲜味？A. 虾B. 鸡肉C. 牛肉D. 猪肉18. 以下哪种烹饪方法最适合用于制作肉类菜肴？A. 炒B. 煮C. 炸D. 烤19. 制作寿司时，以下哪种成分是必不可少的？A. 米饭B. 海苔C. 鱼肉D. 醋20. 以下哪项不是泰式烹饪的特点？A. 使用大量香料B. 注重食物的色彩搭配C. 强调食物的原味D. 使用大量酱油21. 烹饪中，以下哪种食材最适合用于增加菜肴的辣味？A. 辣椒B. 姜C. 蒜D. 洋葱22. 以下哪种烹饪方法最适合用于制作海鲜菜肴？A. 炒B. 煮C. 炸D. 烤23. 制作汉堡时，以下哪种成分是必不可少的？A. 面包B. 牛肉饼C. 生菜D. 番茄24. 以下哪项不是印度烹饪的特点？A. 使用大量香料B. 注重食物的色彩搭配C. 强调食物的原味D. 使用大量酱油25. 烹饪中，以下哪种食材最适合用于增加菜肴的酸味？A. 柠檬B. 醋C. 番茄D. 酸奶26. 以下哪种烹饪方法最适合用于制作蔬菜菜肴？A. 炒B. 煮C. 炸D. 烤27. 制作意大利面时，以下哪种成分是必不可少的？A. 面条B. 番茄酱C. 奶酪D. 橄榄油28. 以下哪项不是墨西哥烹饪的特点？A. 使用大量辣椒B. 注重食物的色彩搭配C. 强调食物的原味D. 使用大量酱油29. 烹饪中，以下哪种食材最适合用于增加菜肴的甜味？A. 糖B. 蜂蜜C. 水果D. 巧克力30. 以下哪种烹饪方法最适合用于制作面食？A. 炒B. 煮C. 炸D. 烤31. 制作三明治时，以下哪种成分是必不可少的？A. 面包B. 生菜C. 番茄D. 奶酪32. 以下哪项不是地中海烹饪的特点？A. 使用大量橄榄油B. 注重食物的色彩搭配C. 强调食物的原味D. 使用大量酱油33. 烹饪中，以下哪种食材最适合用于增加菜肴的咸味？A. 盐B. 酱油C. 鱼露D. 味精34. 以下哪种烹饪方法最适合用于制作豆类菜肴？A. 炒B. 煮C. 炸D. 烤35. 制作沙拉时，以下哪种成分是必不可少的？A. 生菜B. 番茄C. 黄瓜D. 沙拉酱36. 以下哪项不是中东烹饪的特点？A. 使用大量香料B. 注重食物的色彩搭配C. 强调食物的原味D. 使用大量酱油37. 烹饪中，以下哪种食材最适合用于增加菜肴的苦味？A. 苦瓜B. 咖啡C. 茶叶D. 巧克力38. 以下哪种烹饪方法最适合用于制作谷物菜肴？A. 炒B. 煮C. 炸D. 烤39. 制作炒饭时，以下哪种成分是必不可少的？A. 米饭B. 鸡蛋C. 蔬菜D. 酱油40. 以下哪项不是非洲烹饪的特点？A. 使用大量香料B. 注重食物的色彩搭配C. 强调食物的原味D. 使用大量酱油41. 烹饪中，以下哪种食材最适合用于增加菜肴的鲜味？A. 虾B. 鸡肉C. 牛肉D. 猪肉42. 以下哪种烹饪方法最适合用于制作水果菜肴？A. 炒B. 煮C. 炸D. 烤43. 制作冰淇淋时，以下哪种成分是必不可少的？A. 牛奶B. 糖C. 鸡蛋D. 奶油44. 以下哪项不是南美烹饪的特点？A. 使用大量辣椒B. 注重食物的色彩搭配C. 强调食物的原味D. 使用大量酱油45. 烹饪中，以下哪种食材最适合用于增加菜肴的酸味？A. 柠檬B. 醋C. 番茄D. 酸奶46. 以下哪种烹饪方法最适合用于制作豆类菜肴？A. 炒B. 煮C. 炸D. 烤47. 制作蛋糕时，以下哪种成分是必不可少的？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油48. 以下哪项不是东南亚烹饪的特点？A. 使用大量香料B. 注重食物的色彩搭配C. 强调食物的原味D. 使用大量酱油49. 烹饪中，以下哪种食材最适合用于增加菜肴的辣味？A. 辣椒B. 姜C. 蒜D. 洋葱50. 以下哪种烹饪方法最适合用于制作海鲜菜肴？A. 炒B. 煮C. 炸D. 烤答案：1. D2. C3. C4. D5. C6. B7. C8. D9. A10. B11. D12. C13. A14. D15. C16. D17. A18. D19. A20. D21. A22. B23. B24. D25. B26. A27. A28. D29. A30. B31. A32. D33. A34. B35. D36. D37. A38. B39. A40. D41. A42. D43. D44. D45. B46. B47. C48. D49. A50. B。
《饮食业基础知识》大纲
《饮食业基础知识》教学大纲一、说明１.课程的性质和内容《饮食业基础知识》是中等职业技术学校烹饪专业的一门专业基础课。
《饮食业基础知识》主要包括：饮食业的发展及经营特点；饮食企业管理基础理论；饮食业市场营销策略；菜单的策划与设计；采购、验收、贮藏与发放；厨房生产与管理；餐厅服务与管理；饮食业成本核算与控制等内容。
２.课程的任务和要求本课程的任务是：使学生明确饮食业的地位和作用，帮助学生树立牢固的专业思想，初步掌握饮食企业生产经营管理的基本知识，为培养中级烹饪技术人才提供一定专业业务理论和管理知识。
具体要求是：(1)了解饮食业的历史、发展及其经营特点，初步熟悉饮食企业店址选择与整体设计的原则和依据。
(2)了解饮食企业组织机构的设置原则、内部机构的分类及纵横关系，掌握饮食企业经营管理的基础理论。
(3)掌握市场营销、菜单设计、采购进货、厨房生产、餐饮服务、成本核算等一系列饮食业生产经营管理的基础知识。
３.教学中应注意的问题在教学中应注意学生的“启发性”教学。
本课程作为烹饪专业的一门专业基础课主要介绍饮食业各运转环节的基础知识，涉及菜单设计、原料采购、厨房生产、餐饮服务、市场营销、经营管理等多方面的内容，在教学中应注意理论与实际的紧密接合，应根据教学的实际情况采用组织参观、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣，同时通过本课程的教学，使学生能较快地适应烹饪专业其它各专业课程的学习。
二、学时分配（略）三、课程内容与要求第一章饮食业概述教学要求：1.使学生了解饮食业的发展和现状，掌握饮食业经营的基本特点。
2.明确饮食业的地位和作用，帮助学生树立牢固的专业思想。
3.初步熟悉饮食企业店址选择与整体设计的原则和依据。
教学内容：§1-1饮食业的概念与分类一、饮食业的概念二、饮食业的分类三、饮食业在国民经济中的地位§1-2 饮食业的特点与投资特性一、饮食业的基本特征二、饮食业的投资特性(1.饮食业行业周期性2.饮食业行业集中性3.饮食业要素密集性4.饮食业经营风险性5.饮食业行业壁垒状况)§1-3 中国饮食业的现状与发展趋势一、中国饮食业的发展历程二、现代饮食业的发展趋势1.影响饮食业的因素(经济发展和人民生活水平的提高对饮食业的影响；居民饮食习惯变化对饮食业的影响；旅游业对饮食业的影响；国外餐饮业的介入对国内饮食业带来的影响；可能存在的突发事件对饮食业的影响)2.未来几年饮食业发展特点及发展趋势§1-4 饮食企业的店址选择与整体设计一、饮食企业的店址选择二、饮食企业的整体设计教学重点及建议：1.教学重点为饮食业的经营特点及投资特性。
最新中职烹饪专业饮食营养与卫生考试试题(一)
烹饪《饮食营养与卫生》试题班级姓名学号分数一、填空题1、按微生物的细胞结构，可将其分为_________、_________、_________三大类。
2、巴氏消毒法分为_________、_________两种。
3、污染食品的有害物质，按其性质可分为_________、_________、_________三大类。
4、根据微生物最适宜生长温度的不同，可将其分为_________、_________、_________三类。
5、预防食物腐败变质的措施，主要是消除和减少_________的污染、抑制_________的生长繁殖及抑制_________的作用。
6、引起食品腐败变质的因素很多，_________是导致食品腐败变质的根本原因。
7、影响微生物生长繁殖的化学物质包括_________、_________及各种_________、_________和_________等。
8、常见的提高渗透压的方法是_________、_________。
9、生物性污染主要包括_________、_________和_________等。
10、控制食品腐败变质所用的高温法主要有_________和_________。
11、污染粮谷、豆类的微生物主要是_________和_________。
12、蛋类质量的鉴别可采用_________法和_________法。
13、巴氏消毒法分为_________、_________和_________三种。
14、蔬菜、水果的卫生问题主要包括_________、_________、_________和_________的污染。
15、_________是引起食物中毒最多的食品。
16、奶类的消毒方法主要有_________、_________和_________。
17、油脂的问题主要是_________和储存过程中的_________。
18、罐头食品的胖听可分为_________、_________、_________类。
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案
烹饪营养与卫生理论知识考核试题一、选择题1、血液中含的糖主要是（），一般称为血糖，血糖是糖的运输形式。
[单选题] *A 葡萄糖√B 半乳糖C 蔗糖D 果糖2、糖类中结构最简单的糖是（）[单选题] *A 单糖√B 二糖C 多糖D 复合糖3、被称片糖、黄糖，一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低的糖是（）。
[单选题] *A粗砂糖B 红糖√C 白糖D麦芽糖4、下列属于半完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白√D卵白蛋白5、下列属于完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白√6、下列属于不完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白√B酪蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白7、（）元素是组成是食盐的主要成分。
[单选题] *A 钙B 钠√C 镁D碘8、（）是骨骼、牙齿的重要组成部分。
[单选题] *A 钙√B 钠C 镁D碘9、（）是甲状腺激素的组成部分。
[单选题] *A 钙B 钠C 镁D碘√10、（）具有促进生长发育的作用。
[单选题] *A 钙B 钠C 锌√D碘11、维生素A1又称（）[单选题] *A 钙化醇B 视黄醇√C 核黄素D L-抗坏血酸12、维生素D又称为（）[单选题] *A 钙化醇√B 视黄醇C 核黄素D L-抗坏血酸13缺乏（），成人易患骨软化病，小儿即佝偻病，牙齿发育不好。
[单选题] * A 维生素AB 维生素D√C 维生素CD 维生素K14、缺乏（），会免疫力下降，代谢失常，促使机体衰老或发生溶血。
[单选题] *A 维生素AB 维生素DC 维生素E√D 维生素K15、（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
[单选题] *A口腔B咽C胃D小肠√E肛门16、绝大部分的蛋白质被消化成（）后才可以被小肠吸收。
[单选题] *A氨基酸√B单糖C甘油D 多糖17、（）是中国大部分地区人民的主要食品。
[单选题] *A 小米B大米√D玉米18、（）的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物，发酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生物质燃料。
中式烹调师初级理论知识试卷(后面附答案)
中式烹调师初级理论知识试卷(后面附答案) 注 意 事 项 1、本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
) 1．道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
A 、传统美德 B 、价值体系 C 、社会舆论 D 、社会关系 2．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。
A 、行为守则 B 、职业守则 C 、职业道德 D 、社会道德 3．职业道德建设关系到( )和人际关系的和谐。
A 、经济环境 B 、生产布局 C 、社会稳定 D 、市场经济 4．要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A 、工矿企业 B 、服务行业 C 、餐饮行业 D 、各行各业 5．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高( )能力。
A 、企业生存 B 、职工收益 C 、生产规模 D 、市场竞争 6．树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( )的具体要求。
A 、公正廉洁、奉公守法 B 、忠于职守、遵章守纪 C 、爱岗敬业、注重实效 D 、忠于职守、爱岗敬业 7．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的( )和信誉。
A 、生产 B 、效益 C 、文化 D 、愿景 8．食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( )的污染。
A 、微生物 B 、寄生虫虫卵 C 、螨类 D 、谷蛾 9．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。
A 、小麦 B 、大米 C 、蔬菜 D 、蛋类 10．食源性疾病不包括( )。
A 、已知的肠道传染病 B 、食物感染的肠道传染病 C 、食源性寄生虫病 D 、食物中毒11．易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。
16级烹饪专业《饮食业基础知识》试卷-A
16级烹饪专业《饮食业基础知识》试卷-A江门市技师学院中级部 _2017_-- _2018__ 学年第_一_学期《饮食业基础知识》考试题（ A卷）班级：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：______一、名词解释：（10分，每题5分）1、业务经营机构：2、套菜菜单：二、填空题：（10分，每题2分）1、一般餐厅依产品口味的不同，可分为和两种。
2、饮食企业合理的组织结构是有效地组织企业、顺利实现企业的重要保证。
3、厨房长选配恰当与否，直接关系到厨房生产运转和管理的成败，直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房的高低。
4、菜单的策划与菜品的选择是菜单设计工作的。
5、菜单的装帧，特别是插图、色彩运用等艺术手段，必须与及餐厅的整体环境相协调。
三、选择题：（30分，每题2分）1、原材料保管存放应做到“四隔离”“四定位”，不属于“四定位”的是（）。
A.定库B.定层C. 定位D.定格2、( )方法是利用顾客对产品形象、品质的感觉和名望进行定价。
A.“随行就市”法B.毛利率法C.主要成本率法D.声望定价法3、 ( )类菜点一般不列入菜单。
A.畅销但低利润B.畅销且低利润C. 不畅销但高利润D.不畅销又低利润4、通常厨房除了辅间外，其面积应该占餐厅的( )A.20%～30%B. 30%～40%C. 40%～50%D. 50%～60%5、厨房评定“技术能手”属于（）。
A.角色激励B.竞争激励C.荣誉激励D.物质激励6、工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设施，以（)为佳。
A.木制B.铝合金制C.不锈钢制品D.玻璃制品7、（）负责引领客人入座，递送菜单，送上饮料，介绍菜点，点菜，结账等工作。
A.领台B.看台C.跑菜D.账务员8、（）又称零点服务，是饭店餐厅和餐馆最基本的服务形式。
A.散客服务B.宴会服务C.迎宾服务D.就餐服务9、大型宴会在开餐前（）左右摆放冷盘。
A.5分钟B. 10分钟C. 15分钟D. 20分钟10、已知一盘爆腰花的成本为16.5元，销售毛利率为45%，这盘腰花售价应为( )。
烹饪原料与营养理论知识考核试题题库及答案
烹饪原料与营养理论知识考核试题（一）单项选择题1、常见的瘦肉型品种长白猪的原产地是（）。
[单选题] *A．英国B．丹麦√C．美国D．哈沙克2、内江猪按产区属于（）猪，按肥瘦程度属于（）猪。
[单选题] *A.西南型、瘦肉型B.江海型、脂肪型C.西南型、脂肪型√D.华北型、肉脂兼用型3、金华猪属于（）。
[单选题] *A．华中型猪√B．西南型猪C．华北型猪D．华南型猪4、黄牛肉一般为深红色，肌肉组织略硬且有弹性，肌肉纤维较细、组织较紧密，肌间（），口感细嫩芳香。
[单选题] *A. 脂肪分布均匀√C.脂肪多D.脂肪沉积较多5、（）皮质厚，皮下脂肪稀少，肌肉与脂肪中有膻味，肉质不如绵羊。
[单选题] *A.蒙古羊B.山羊√C.哈萨克羊D.藏羊6、以下被称之为“保健美容肉”的畜类原料是（）。
[单选题] *A.黄牛肉B.绵羊肉C.乳猪肉D.家兔肉√7、（）是衡量肉品质量的重要因素。
[单选题] *A．肌肉组织√B．脂肪组织C．结缔组织D．骨骼组织8、猪肉肌肉纤维细而柔软，肉色较淡，猪瘦肉含蛋白质约（），并富含B族维生素，结缔组织少而柔软。
[单选题] *A.10％B.20％√D．40％9、家畜肉肝脏是各种维生素的宝库，富含（）、维生素D、维生素B2。
肝脏中还含有动物性食品中较少见的维生素C和维生素E。
[单选题] *A. 维生素KB.维生素A√C.维生素B6D.叶酸10、（）含铁量为各部位之冠，是最理想的补血佳品之一。
[单选题] *A.畜肠B.畜肾C.畜肝√D.畜心11、一般情况下，通过感官鉴别就能初步判别猪肉品质的好坏，以下哪种状态表明肉质处于新鲜状态。
（）[单选题] *A.外表干燥或稍黏手，新切断面湿润B.肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色C.肉切面致密，有弹性，手指压后凹陷立即恢复√D.有微酸或陈腐的气味，但在较深层内没有腐败味12、新鲜的畜肾呈（），表面有一层薄膜，有光泽，柔润，且有弹性。
[单选题] *A.深红色B.紫红色D.粉红色13、（）是目前常用畜类原料的主要储存保鲜方法。
16级烹饪专业《宴席设计与菜品开发》试卷--B
江门市技师学院中级部 _2017__-- _2018__ 学年第_一_学期《宴席设计与菜品开发》考试题（ B卷）班级：_______ ：_______ 学号：_______ 成绩：______一、名词解释：（10分）1、斗酿法：2、国宴：二、选择题：（40分）1、高档宴席的热菜占整个菜肴搭配得比例是( )。
A 50%B 75%C 60%D 85%2、不属于面点配置原则的是( )。
A与宴席档次相符 B与宴席的形式相适应 C考虑季节性和节日性D考虑营养性3、下列描述中，不属于即时性宴席菜单优点的是( )。
A灵活性强，能迅速适应市场需求的变化B减少员工工作的单调感，有助于调动员工的积极性C菜单的设计编排与印制费用较固定性宴席菜单低D菜单更换快，易保持对顾客的吸引力4、下列菜品的命名属于以主、辅料配合命名法的是( )。
A霸王别姬 B麻婆豆腐 C瑶柱金钱瓜 D龙凤呈祥5、不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是( )。
A营造和突出宴席主题B宴席菜品要有独创性C宴席菜名要具有情趣和文化性D考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力6、宴席菜肴配置的面点一般有（）道。
A 1～2B 2～3C 2～4D 3～47、宴席菜单上的字与空白各占（）为佳。
A 70%B 60%C 50%D 40%8、菜品开发的流程是（）。
A酝酿构思、选择设计和试制完善 B试制、酝酿构思、选择设计和完善C选择、试制、酝酿构思、设计和完善 D选择、酝酿构思、设计和试制完善9、菜单最理想的开本是（）。
A 23cmX30cmB 25cmX30cmC 24cmX33cmD 25cmX35cm10、宴席菜单的纸费用不得超过整个菜单设计印刷费用的（）。
A 1/2B 1/3C 2/3D 1/411、“奶油白菜”属于菜肴创新中的“中西风味的融合”方法中的（）。
A 西味中调 B西料中用 C 西烹中借 D 西法中效12、下列适合茸制包类菜肴的烹调方法是（）。
A 炸B 炒C 煎D 蒸13、“酿茄瓜”是采用（）的方法。
高职《烹饪基础知识》期末试卷
高职《烹饪基础知识》期末试卷高职《烹饪基础知识》期末试卷一、填空题：（每空1分，共30分）1．中国烹饪的发展过程中所指的发展时期是指。
2．四川风味菜主要由、重庆风味、构成。
3．常用家禽开膛取内脏的方法有、背开法三种，4．碱发原料一般需经过、碱水浸泡、三个工序。
5．热菜配菜在色的搭配上可采用和两种方法。
6．挂糊，就是根据菜肴的，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层，经过加热，使制成的菜肴达到效果的施调方法。
7．热菜的中心装饰可采用、中心扣入法、和中心摆入法。
8．泥烤的制品特点是、。
9．法式菜肴的特点是选料广泛、、、烹调精细、品味丰富。
10．火候是指烹制过程中，烹饪原料加工所需、时间的长短和。
11．刀法是指使用刀具的，而各种刀法，又必须选用与之相互适应的。
12．按用途刀具可分为四大类：、、前片后剁刀和。
13．鲜活烹饪原料是用来烹调制作菜肴的，在整个烹饪中占有极其重要的地位，是整个菜肴烹调加工的环节，是进行菜点制作时的工作，是加工制作菜肴的，是菜肴制作必不可少的部分。
二、单项选择题。
（每小题2分，共计50分）1．在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入（）。
A．盐B．醋C．料酒D．姜片2．锅贴鱼所采用的配菜方法是（）A．穿B．包C．叠D．贴3．火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强是（）的特征。
A．微火B．小火C．中火D．旺火4．在烧、焖菜中盐的浓度一般以（）为佳。
A．0.8%~2.0% B．0.8%~1.2% C．1.5%~2.0% D．2.0%~3.0%5．在挂糊中常用的化学膨松剂是（）A．小苏打B．苏打C．油脂D．鸡蛋6．“要想甜，加点盐”是利用了味的（）作用。
A．对比B．消杀C．相乘D．变调7．猪脑的洗涤应采用（）A．刮剥洗涤B．冷水漂洗C．灌水冲洗D．里外翻洗8．扒制菜肴在出锅前采用（）A．大翻勺B．小翻勺C．助翻勺D．后翻勺9．淀粉的糊化是利用了（）A．分散作用B．水解作用C．凝固作用D．氧化作用10．菜肴的质是指一个菜肴构成的（）。
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江门市技师学院中级部 _2017__-- _2018__ 学年第_一_学期
《饮食业基础知识》考试题（ B卷）
班级：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：______
一、名词解释：（10分，每题5分）
1、饮食业：
2、管理幅度：
二、填空题：（10分，每题2分）
1、饮食业兼有生产、销售和三种职能，可以说，它包括了再生产的全过程。
2、搞好饮食业，对于繁荣经济，活跃市场，，发展旅游事业，都具有重要意义。
3、企业内部机构的组织形式一般有直线制、和直线职能制。
4、菜单是餐厅向顾客提供商品的目录。
其内容主要包括和饮料的品种和价格。
5、菜单是餐厅向宾客推销、的工具。
三、选择题：（30分，每题2分）
1、下面不属于粤菜特点的是（）。
A.选料广泛
B.嫩、爽、滑、浓
C. 讲究享
D. 刀法细腻
2、下列不属于现代饮食业需求发展趋势的是( )。
A.饮食消费大众化
B.菜品菜系潮流化
C.餐饮口味多样化
D.经营连锁化
3、 ( )是指一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。
A.管理层次
B.管理幅度
C.管理组织
D.管理能力
4、确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法，档次较高的饭店一般( )
A.10～13
B. 13～15
C. 15～20
D. 20～25
5、餐厅服务员与厨房人员的比例一般是( )，其人员配备也可根据餐厅具体营业情况再做相应的调整。
A.1:1
B. 2:1
C. 3:1
D. 1:2
6、大中型饮食企业普遍采用（ )。
A.二级管理
B.三级或四级管理
C.五级管理
D.顶级管理
7、（）一般适用于大、中型饮食企业。
A直线职能制 B直线制 C职能制 D全方位制
8、（）是企业组织机构的主体。
A管理职能机构 B行政事务机构 C业务经营机构 D企业经理
9、渗透定价策略又称为（）。
A低价策略 B平价策略 C特价策略 D高价策略
10、注意菜肴色、香、味的享受，注重环境、服务的档次，对价格不太关心的顾客属于（）。
A便利型 B求廉型 C享受型 D求新型
11、鲜活的鱼虾适用（）法贮藏。
A盐腌 B酒渍 C 活养 D糖渍
12、反映企业经营成果好坏的指标是（）。
A产品成本 B税金 C利润 D生产经营费用
13、“吃100送50”属于（）。
A平价策略 B让价策略 C特价品策略 D低价策14、餐饮从业人员烹制的
14、菜点和提供的服务，其( )，决定着企业的效益和信誉。
A.质量的好坏
B.数量的多少
C.价格的高低
D.毛利的高低
15、直径为150厘米圆桌，一般可配置（）张靠椅。
A.8
B.10
C.12
D.16
四、判断题：（40分，每题2分）
1、饮食业在目前条件下主要还是以机械化操作为主。
（）
2、各个管理层次应当实行逐级指挥和逐级负责，一般情况下也可以越级指挥。
（）
3、人事、秘书、保卫、总务等科、组，是属于管理职能机构。
（）
4、一般来说，上层管理组织的有效管理幅度大于基层组织。
（）
5、管理职能机构的划分及其专业分工程度，主要取决于饮食业的规模。
（）
6、厨房人员因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同，数量各异。
（）
7、菜单的制作材料是决定菜单外观质量的重要因素。
（）
8、饮食产品的价格应依据菜肴的名贵程度标定。
（）
9、“熊猫戏竹”，“鲤鱼跳龙门”属于写实性菜名。
（）
10、我国旅游饭店的团体餐厅、陪同餐厅都使用混合式菜单。
（）
11、按发票验收，这种方法可减少差错，但是比较费时、费工。
（）
12、采购部门按计划进行采购，但对日常的零星购置无须计划。
（）
13、食品原材料的质量直接影响饮食产品的质量。
（）
14、厨房是饭店唯一生产实物产品的部门。
（）
15、厨房工作的好坏，将直接影响到饮食企业的产品的产品质量。
（）
16、一般来说餐厅的档次越高，服务的水平就越高。
（）
17、设施设备、菜食质量、环境气氛是服务质量的基础。
（）
18、直线制一般不设职能管理机构，企业内部上下之间实行垂直领导。
（）
19、客人对服务质量的评价是多次性的。
（）
20、餐厅动线为了突出艺术感，可以曲折运行。
（）
五、简答题：（10分，每题5分）
1.饮食业的特点是什么？
2. 现代饮食业的发展趋势是什么？
《饮食业基础知识》考试题（B）答案
一、名词解释：（10分）
1、饮食业是指专门从事烹饪加工、出售饮食制品，并提供消费场所、设备和服务性劳动，以满足顾客需求的行业。
2、管理幅度：一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量，也称有效管理幅度。
二、填空题：（10分）
1、服务
2、丰富人民生活
3、职能制
4、菜点
5、食品、饮料
三、选择题：（30分）
1、D
2、D
3、B
4、B
5、B
6、B
7、A
8、C
9、A 10、C
11、C 12、C 13、B 14、A 15、A
四、判断题（40分）
1、×
2、×
3、×
4、×
5、√
6、√
7、√
8、×
9、×10、×
11、×12、×13、√14、√15、√16、×17、√18、√19、×20、×
五、简答题：（10分）
1、饮食业的特点是：①1.技艺性②地域性③文化性④多功能性⑤可组合性
2、现代饮食业的发展趋势
1.需求的发展趋势：一是饮食消费大众化。
二是菜品、菜系潮流化。
三是饮食口味多样化。
四是就餐方式的多元化。
2.供给的发展趋势：一是经营连锁化。
二是菜品菜系创新化。
三是加工制作精细化。