2015-2016烹饪专业试卷

2015--2016学年15级烹饪专业面点期末试卷

2015级____班座号_____ 姓名_______ 成绩______

一．填空：37%（第7题每个空格是2分，其它每一空格是1分。）

1.面点是_______和_______的总称，在行业中称________。

2.我国面点的主要风味流派有__________,__________,________和_________.。

3被誉为我国面食绝技的“四大面食”是指__________,_________,_________和__________。

4.面粉的成份有________,_________,脂肪、矿物质和_________。

5.影响面筋生成率的因素有：_______、_______、________、________、________、_________等。

6.面点中常用的的制皮工具有________、__________、__________、________等。

7.我国面点制作的基本特点是_________________、_______________、______________、

_____________。

8.面点的分类有_______、____________、___________、___________、和_________等方法。

二．选择题：20%

1．被称为我国面点制作独特技术的是（）

A 抻

B 削C切 D 卷

2.口味偏甜的是（）

A 广式点心 b 京式点心 c 苏式点心 d 川式点心

3.传统的（）的米制品居多。

A 广式点心 b 京式点心 c 苏式点心 d 清真点心

4.船点是属于（）

A A 广式点心 b 京式点心 c 苏式点心 d 川式点心

5以下品种是川式点心的是（）

A 担担面 b 刀削面c拨鱼面 d 热干面

6.广式点心代表是（）

A 蚝油叉烧包 b 薄皮鲜虾饺 c 狗不理包子d翡翠烧麦

7.和面的通常手法是（）

A 抄拌法b调和法c 搅拌法d拨注法

8.揉面的主要动作有（）

A 揉制法b捣制法c摔制法 d 擦制法

9.面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。

A 酥松性 b 韧性c凝固性d流散性

10.能提高面筋性的原料是（）

A 白砂糖b油脂c食盐d澄面

三．简答题：18%

1.面点的地位和作用在人们的日常生活中包括有哪些？（6分）

2.食糖在面点中有哪些作用？（6分）

3.食用油脂在面点中有哪些作用？（6分）

四．实验报告：25%

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