2015-2016烹饪专业试卷

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烹饪考试题及答案

烹饪考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的基本刀法不包括以下哪一项？A. 切丁B. 切片C. 剁碎D. 搅拌答案：D2. 以下哪种烹饪方法最适合烹饪蔬菜？A. 烤B. 蒸C. 煮D. 炸答案：B3. 烹饪中“高汤”通常是指：A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤答案：B4. 以下哪种香料通常用于增加菜肴的香气？A. 盐B. 糖C. 胡椒D. 酱油答案：C5. 在烹饪中，下列哪种食材通常用于提升菜肴的鲜味？A. 番茄B. 鸡蛋C. 蘑菇D. 土豆答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 以下哪些因素会影响烹饪效果？A. 食材的新鲜度B. 烹饪时间C. 烹饪工具D. 厨师的心情答案：A, B, C7. 烹饪中常见的调味方法包括：A. 腌制B. 炖煮C. 翻炒D. 蒸煮答案：A, B, C, D8. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪油？A. 花生油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：A, B, C, D三、简答题（每题5分，共20分）9. 请简述烹饪中“火候”的重要性。

答：火候是指烹饪过程中对温度和时间的控制，它直接影响到食材的口感和风味。

恰当的火候可以使得食材的营养成分得到最大程度的保留，同时提升菜肴的色泽和口感。

10. 烹饪中如何正确使用盐？答：正确使用盐是烹饪中的基本技巧之一。

首先，要根据菜肴的口味和食材的特性来决定盐的用量；其次，在烹饪过程中，通常先放少量盐，根据需要逐步调整；最后，盐的加入时机也很重要，有些菜肴需要在烹饪前腌制，而有些则需要在烹饪过程中或完成后调味。

四、论述题（每题10分，共30分）11. 论述烹饪中“色、香、味”三要素的重要性及其相互关系。

答：在烹饪中，“色、香、味”是评价一道菜肴的三个基本要素。

色指的是菜肴的视觉呈现，能够激发食欲；香是指菜肴的气味，能够吸引人们的注意力；味则是指菜肴的口味，是满足味蕾的关键。

这三者相互关联，缺一不可。

烹饪原料知识期末试题

2015-2016学年度上期期末考试烹饪专业烹饪原料试题一、填空题1、原料的新鲜度可以从以下六下方面进行判断：形态的变化、＿＿＿＿＿的变化、＿＿＿＿＿的变化、重量的变化、质地的变化、＿＿＿＿＿的变化;2、原料常用的保管方法有______________、__________________、________________;3、世界上最好的大米是 ;4、制作羊肉汤时去除腥味需加入、 ;5、肝肾制作时去除腥味应加入 ;6、鱼体内出现腥味是因为有 ;7、燕窝分三种是、、 ; 8、香菇最好的搭配食材是 ; 二、选择题1、一般用来加工成松花蛋的蛋为 A 鸡蛋 B 鸭蛋 C 鹅蛋 D 鸽蛋2、牛乳中各项营养成分含量趋于稳定的乳是 A 常乳 B 末乳 C 初乳 D 异常乳3、利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大,蛋黄阴影明显的蛋是 A 陈次蛋 B 鲜蛋 C 劣质蛋 D 破损蛋4、被称为“动物人参”的动物是 A 鸽子 B 燕子 C 鹌鹑 D 荷花雀5、在当今世界上时髦的“美容肉”是 A 牦牛肉 B 鹌鹑肉 C 兔肉 D 火鸡6、下列猪的肉质细嫩,皮面光滑,毛孔细,肉易熟,熟后香味浓,味鲜美, 质量最好;A 成年猪B 老猪C 乳猪D 商品猪 7、鱼体中的氧化三甲胺是什么物质A 呈鲜物质B 腥味物质C 酸味物质D 甜味物质 8、侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是 A 测水流 B 测面积 C 测水温 D 测水压 9、不属于“四大家鱼”的是A 鳙鱼B 草鱼C 青鱼D 鲤鱼10、在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是 ; A 黄鳝 B 带鱼 C 鲫鱼 D 鲳鱼11、牡蛎是高档的烹饪原料,它属于水产品. A 软体类 B 鱼类 C 甲壳类 D 爬行类 12、最出名的火腿是A 如皋火腿B 金华火腿C 宣威火腿D 榕峰火腿 13、我国海蛰质量最好的是A 浙江、福建B 山东C 天津D 吕四 14、海参的种类繁多,其中质量最好的品种 A 梅花参 B 刺参 C 灰参 D 大乌参 15、“墨鱼”是指A 枪乌贼B 乌贼C 柔鱼D 章鱼 16、“乌鱼蛋”是用什么鱼的缠卵腺制成的 A 乌贼鱼 B 章鱼 C 鱿鱼 D 鲍鱼17、有“黄色钻石”之称的鱼子,是加工干制成的; A 红鱼子 B 黑鱼子 C 鲱鱼子 D 黄鱼子 18、不属于食用菌类的有姓名______________ 班级___________ 考号_____________ 座号_______-----------------------------------------密--------------------------------------封-------------------------------------线---------------------------------4、写出6中食品原料及营养或食疗价值;A 草菇B 石耳C 鸡枞D 竹荪三、判断题1、烹饪原料必需具有营养价值,口味、质地均良好,并无有害成分及符合菜肴产品制作的实际需要;2、低温保藏法是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法;3、火腿表面涂上石蜡,是属于密封保藏法,能长期保存不变质;4、中医认为鸽子肉性平,味甘,能补脾益气,健筋骨,被称为“动物人参”5、乌鸡是黑色食品中目前惟一的食品;6、母牛产犊一周后,乳中各种营养成分含量趋于稳定,即称常乳;7、氧化三甲胺,主要存在于海水鱼中,淡水鱼次之;8、鱼的鼻孔无呼吸作用,主要是嗅觉功能;9、鲞是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称;10、从猪蹄的后蹄中抽出的蹄筋长圆而壮,质量最好;四、简答题1、简述山八珍、海八珍;2、如何判断肉的新鲜度3、鱼体内刺的多少怎样判断。

烹饪专业试卷汇总

绝密★启用前盐城市2016年普通高校对口单招高三年级第二次调研考试烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。

第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。

每小题只有一个正确答案。

）1. 构成素食品又称A. 黄色食品B. 绿色食品C. 红色食品D. 黑色食品2. 玉米主要产地在A. 浙江、江苏、福建B. 华北、东北、西南地区C. 东北、华东、青藏高原D. 主要在东北地区3. 春片质次于桃片，其适宜加工制作的时间是A. 立春前B. 立冬至立春之间C. 惊蛰至清明D. 清明至谷雨期间4. 制作培根所用的原料为猪的A．前夹心 B．方肉 C．大排 D．后腿肉5. 鲈鱼肉质肥美，其产季为旺季的是A. 立秋前后B. 冬至前后C. 初春前后D. 端午前后6. 海参中体型最大的一种是。

A. 刺参B. 梅花参C. 大乌参D. 黄玉参7. 民间称之为“神菇”的是A. 茶树菇B. 草菇C. 猴头菇D. 蘑菇8. 世界著名的“四大干果”是A. 粟子、核桃、腰果、榛子B. 核桃、腰果、榛子、扁桃C. 腰果、榛子、扁桃、杏仁D. 核桃、莲子、榛子、腰果9. 制作红糟的主要原料是A. 糯米B. 高粱C. 麸皮D. 小麦10. 猪油由于来自猪体的不同部位，其品种也较多，其中质量最佳的是A. 骨化油B. 脚化油C. 肉化油D. 板化油11. 被称为我国面点制作的“发展时期”是A．春秋时期 B．汉魏时期 C．唐宋时期 D．明清时期12．可直接用于制作馒头、包子使用的专用面粉是A．面包粉 B．糕点粉 C．水饺粉 D．自发粉13．下列面点品种中不属于苏式面点的是A．杭州小笼包 B．生煎馒头C．老婆饼D．文楼汤包14. 下列属于采用纯蛋面团制作的面点是A．曲奇饼干 B．伊府面 C．金钱酥饼 D．皱沙小馄饨15. “鸳鸯饺”坯皮选用的是A. 水调面团B. 油酥面团C. 米粉面团D. 发酵面团16. 制作点心的猪肉馅宜选用A．五花肉 B．前夹心肉 C．上脑肉 D．后臀肉17.“千层油糕”的上馅方法是A．包馅法 B．拢馅法 C．卷馅法 D．夹馅法18. 由于油煎面点用油量较少，一般锅内的油量不能超过面点生坯厚度的A. 1/3B. 1/2C. 2/3D. 3/419. 用发酵面团制皮坯时，每500克肉馅掺皮冻量为A．100克 B．150克C．200克D．300克20. 宴席面点以每只一两口能吃完为宜，一般个重为A. 20～30gB. 35～40gC. 45～50gD. 55～60g21. 中国素菜起源于A. 春秋时期B. 先秦时期C. 隋唐时期D. 明清时期22. 浸烫大而老的家禽宜用的水温是A. 75～80℃B. 80～85℃C. 85～90℃D. 90～95℃23. 菜肴“清炖蟹粉狮子头”的原料刀工成型规格是A. 粒B. 米C. 茸D. 丁24. 形体较大的虾出肉加工适用A. 挤法B. 剥法C. 剔法D. 压法25. 下列涨发方法中，不适合海参涨发的一项是A. 水发B. 油发C. 碱发D. 火发26. 油锅走红时，为较好地达到原料上色目的，油锅的适宜温度为A. 140～150℃B. 160～170℃C. 180～210℃D. 220～230℃27. 下列以烹调方法与烹饪原料的某一方面特征命名的菜肴是A. 糟熘三白B. 松鼠桂鱼C. 清蒸加吉鱼D. 脆皮鲜奶28. 不属于表面装饰方法的是A. 覆盖点缀B. 围边点缀C. 局部点缀D. 边缘点缀29. 食盐在汤菜中适宜的浓度是A. 0.5%～0.6%B. 0.8%～1.2%C. 1.4%～1.8%D. 2.0%～2.2%30. 制作素鲜汤常选用的原料是A. 豆腐B. 大白菜C. 黄豆芽D. 萝卜31．不能直接从食物中获得的营养成分是A．乳糖 B．葡萄糖 C．蔗糖 D．半乳糖32．膳食中缺乏脂肪可影响人体吸收的营养素是A．视黄醇 B．淀粉 C．铁 D．蛋白质33．腐败变质的食物产生“馊味”，引起变化的主要营养素是A．蛋白质 B．脂肪 C．碳水化合物 D．矿物质34．下列不属于化学性污染的是A．工业“三废”污染 B．化学农药污染C．食品添加剂污染 D．寄生虫污染35．牛乳中，蛋白质成分含量为主的是A．乳蛋白质 B．酪蛋白 C．乳球蛋白 D．肌球蛋白36．河豚鱼中河豚毒素毒性最强的部位是A．肝脏 B．肾脏 C．眼睛 D．鱼皮37．硝酸钠作为发色剂用于肉类制品的最大使用量为A．0.15g/kg B．0.5 g/kg C．1.5 g/kg D．5 g/kg38．引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是( )。

高二《烹饪营养与面点》月考试卷

宿城中等专业学校2015-2016学年度第一学期第一次月考《烹饪营养与面点》试卷命题人：程明丽考试时长：150分钟分值：150 分一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。

每小题只有一个正确答案）《答案填入后面的表格》1．我国面点“饼”的名称最早出现在--------时期。

(A. 唐代B. 宋代C. 汉代D. 明清 2．苏式面点馅心特点-------。

( A. 咸鲜适口、卤汁多 B. 口味清淡、滑嫩鲜爽 C. 口味浓醇、卤多味美 D. 甜咸分明、味较浓重 3．人体获取能量的基本形式是＿＿＿＿。

( A. 果糖 B. 麦芽糖 C. 葡萄糖 D. 淀粉 4．糖类食物变质后会产生＿＿＿＿气味。

( A.酸馊 B. 腐臭 C. 哈喇 D.粪臭 5．在化学组成上，蔗糖是＿＿＿＿由脱水缩合而成的。

( A. 葡萄糖+果糖 B. 葡萄糖+葡糖糖 C. 半乳糖+葡糖糖 D. 果糖+果糖 6．下列＿＿＿＿在有无脂肪的情况下都不会受到影响。

( A. 生育酚 B. 核黄素 C. 钙化醇 D. 视黄醇 7．严重缺乏＿＿＿＿的妇女生的婴儿会发生呆小症 ( A.铁 B.钙 C. 锌 D. 碘8．中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是＿＿＿＿。

( ) A. 畜禽类 B. 水果蔬菜类 C. 油脂类 D. 谷类、薯类 9．食品干燥贮藏法主要是排除了微生物赖以生存的＿＿＿＿。

( A. 蛋白质 B. 温度 C.气体 D. 水 10．亚硝酸盐食物中毒属于＿＿＿＿。

( A. 细菌性食物中毒 B. 化学性食物中毒 C. 有毒动植物中毒 D. 霉变食品食物中毒11．霉菌最适宜的生长温度为＿＿＿＿。

( A.20-28℃ B. 28-38℃ C.15-25℃ D. 35-45℃ 12．作为食品容器和包装材料，＿＿＿＿对人体较安全。

(A.竹、木B. 橡胶C.聚乙烯塑料D. 聚乙烯塑料13．能引起人慢性中毒的农药是＿＿＿＿。

2015年山东省春季高考技能考试烹饪类专业试题

2015年山东省春季高考技能考试烹饪类专业试题考试项目：测试一：冷拼的制作--单拼码面测试二：水调面团的调制与成型--温水面团的调制及擀制成型一、项目要求1．考生一律使用现场提供的带皮白萝卜，采用正确的方法，完成单拼码面的制作，冷拼造型美观，结构合理，拼摆成馒头型（半球型），直径不超过16厘米，高度不低于4厘米，用现场提供的直径为23厘米圆平盘盛装。

2．考生一律使用现场提供的干面粉调制成温水面团，下20个剂子并将其中10个剂子擀成直径为12厘米厚薄均匀的圆皮，用现场提供的直径为43厘米圆平盘盛装。

二、考场提供设备及材料1．设备及工具：操作台、砧板、不锈钢盆、圆平盘、量杯、刮板、白毛巾、水池。

2．原材料：带皮白萝卜400克、干面粉250克、水、盐。

三、操作规范要求1．服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。

2．仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。

3．刀具、砧板、不锈钢盆、成品盘洁净卫生，操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型工具。

4．温水面团操作中要求达到面团光滑，操作台及手面洁净，搓条粗细均匀，下剂、擀皮手法熟练，装盘按照“5555”的方式排列（第一排、第二排摆放剂子，第三排、第四排摆放圆皮）。

5．操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面干净整洁。

6．具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。

7．正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。

8．具有良好的职业道德素养。

四、考试时间及考试组织1．考试时间：30分钟。

（考试终了时间一到，应立即停止操作）2．考试组织：考试采用现场实际操作形式，考生一人一个工位。

备注：1．本项目满分为230分，包括测试一和测试二两项考试内容。

2．工装、刀具和擀面杖需考生自备。

3．考试现场提供沸水和冷水，考生根据调制温水面团的要求，自行调配温水。

考生工位示意图考试使用面粉。

烹饪专业基本试题题库及答案

烹饪专业基本试题题库及答案一、选择题1. 烹饪中常用的基本调味方法包括哪些？A. 盐、糖、醋B. 酱油、味精、辣椒C. 盐、酱油、糖D. 酱油、醋、味精答案：C2. 下列哪种食材不适合用来做汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 巧克力答案：D3. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 腌制答案：D二、判断题1. 烹饪时使用过多的盐会导致食物过咸，但不会对健康产生影响。

答案：错误2. 烹饪时使用橄榄油比使用动物油更健康。

（）答案：正确3. 所有蔬菜都适合生吃。

（）答案：错误三、简答题1. 请简述烹饪中“火候”的重要性。

答案：火候在烹饪中至关重要，它直接影响到食物的色泽、口感和营养。

恰当的火候可以使食物熟透而不焦，保持食物的原汁原味，同时锁住营养，避免营养流失。

2. 请列举三种常用的烹饪油，并简述它们的特点。

答案：常用的烹饪油有橄榄油、花生油和菜籽油。

橄榄油富含单不饱和脂肪酸，适合凉拌和低温烹饪；花生油香味浓郁，适合炒菜和炖菜；菜籽油烟点高，适合高温烹饪，如油炸。

四、论述题1. 论述烹饪中如何平衡食物的营养和口感。

答案：在烹饪过程中，平衡食物的营养和口感是一项重要的技能。

首先，选择合适的食材和烹饪方法，例如，使用新鲜的蔬菜和肉类可以保证食物的营养价值。

其次，控制烹饪时间，避免过度烹饪导致营养流失。

再次，合理使用调味品，既能提升食物的口感，又不破坏食物的营养价值。

最后，注重食物的色彩搭配，使菜肴在视觉上也达到平衡，增加食欲。

五、实践题1. 设计一份营养均衡的午餐菜单，并说明每道菜的烹饪方法和营养价答案：午餐菜单可以包括清炒时蔬、红烧鱼块和番茄鸡蛋汤。

- 清炒时蔬：选用时令蔬菜，如菠菜、西兰花等，用少量橄榄油快速翻炒，保留蔬菜的营养成分，同时提供丰富的维生素和矿物质。

- 红烧鱼块：选用新鲜的鱼肉，用酱油、糖、姜葱等调料红烧，鱼肉富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，有助于大脑发育和心血管健康。

烹饪答案

全市中等职业学校对口单招2015届高三年级第二轮复习调研测试烹饪专业理论试卷答案一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分）二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61．春季 6~8月62．肉质式样63．鮸鱼肚毛鲿肚64．辣椒碱椒脂65．明油淋油66．亲油亲水67．大包酥 45°68．拌制熟制69．香脆黄褐色70．面点造型围边装饰71.直刀剞斜刀推剞72. 一次多次反复73．去翅骨去腿骨74. 吸水性持水性75. 回软胀大76. 猪肉茸鸡肉茸_77. 水粉熘芡78. 设宴菜点79. 强抗氧化自由基80. 活的细菌细菌毒素81. 二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）82. 紫外线（或阳光）维生素D383. 盐酸克伦特罗猪肺84. 0.5g/kg 0.15g/kg85. 80 186．醛类醛酸四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87．四川泡菜：以新鲜的蔬菜为原料（1分）用川盐、红糖、干红辣椒、醪糟汁、白酒和某些辛香料等（2分）经泡制发酵而成（1分）。

88．调味品：就是在烹调过程中，（1分）能够突出，改善，增加菜点（1分）的口味，外观，色泽（1分）的非主、辅料（1分），统称为调味品。

89．包酥：又称破酥、开酥、起酥，（1分）包酥就是将干油酥包入水油面中，经反复擀薄叠起，形成层次，制成层酥的过程。

（2分）包酥一般可分为大包酥和小包酥两种（1分）。

90. 分坯：是就将面团按面点品种的要求（1分）分成统一规格的面坯以供制皮所用的操作过程（2分），包括搓条和下剂两个工序（1分）。

91.提清：也称扫汤、清汤，就是在加热过程中（1分），利用某富含蛋白质的臊子（1分）（如鸡肉茸、猪肉茸、牛肉茸）（1分）所具有的吸附和凝固作用清理汤汁的一种方法（1分）。

92. 勾芡：就是根据烹调方法及菜肴成品的要求（1分），在主、配料接近成熟时，（1分）将调好的粉汁淋入锅内（1分），以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。

16级烹饪专业《饮食业基础知识》试卷-B

烹调原料知识考试一试卷（A）（ B）（补考卷）江门市技师学院中级部_2017__-- _2018__学年第_一_学期《饮食业基础知识》考试题（ B 卷）班级： _______姓名：_______学号：_______成绩：______一、名词解说：（10分，每题 5 分）1、饮食业：2、管理幅度：二、填空题：（ 10分，每题 2 分）1、饮食业兼有生产、销售和三种职能，能够说，它包含了重生产的全过程。

2、搞好饮食业，关于繁华经济，活跃市场，，发展旅行事业，都拥有重要意义。

3、公司内部机构的组织形式一般有直线制、和直线职能制。

4、菜单是餐厅向顾客供应商品的目录。

其内容主要包含和饮料的品种和价钱。

5、菜单是餐厅向来宾销售、的工具。

三、选择题：（ 30 分，每题 2 分）1、下边不属于粤菜特色的是（）。

A.选料宽泛B.嫩、爽、滑、浓C. 讲究享D. 刀法细腻2、以下不属于现代饮食业需求发展趋向的是()。

A.饮食花费普通化B.菜品菜系潮流化C.餐饮口胃多样化D.经营连锁化3、 ()是指一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数目。

A.管理层次B.管理幅度C管.理组织 D.管理能力4、确立厨房人员数目，许多采纳的是按比率确立的方法，品位较高的饭馆一般()～13 B. 13～15 C. 15～ 20 D. 20～ 255、餐厅服务员与厨房人员的比率一般是()，其人员装备也可依据餐厅详细营业状况再做相应的调整。

A.1:1B. 2:1C. 3:1D. 1:26、大中型饮食公司广泛采纳（)。

A.二级管理B.三级或四级管理C五.级管理 D.顶级管理7、（）一般合用于大、中型饮食公司。

A 直线职能制B 直线制C职能制 D 全方向制8、（）是公司组织机构的主体。

A 管理职能机构B 行政事务机构C业务经营机构 D 公司经理9、浸透订价策略又称为（）。

A 廉价策略B 平价策略C特价策略 D 高价策略10、注意菜肴色、香、味的享受，着重环境、服务的品位，对价钱不太关怀的顾客属于（）。

中式烹调技艺试卷

中式烹调技艺试卷级烹饪专业《中式烹调技艺》期末试卷2016.2本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。

第Ⅰ卷1至2页，第Ⅱ卷3页至5页。

两卷满分150分。

考试时间90分钟。

第Ⅰ卷（共50分）一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。

将正确答案填在题后的表格内。

）1、下列不是烹的作用的为（）A、杀菌消毒B、生成香气C、赋予美味D、丰富质感2、堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》3、下列原料适合用跟刀砍的是（）。

A、整鸡B、排骨C、脚爪D、大块的肉4、松仁鱼米的成型规格为（）。

A、6mm见方B、4mm见方C、3mm见方D、2mm见方5、下列两刀相交角度为45°的为（）。

A、麦穗形花刀B、荔枝形花刀C、松果形花刀D、菊花形花刀6、下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有（）。

A、滑炒蝴蝶片B、大烧马鞍桥C、爆膳筒D、梁溪脆膳7、鱼香味型的特点是（）。

A、咸、鲜、甜、辣B、咸、酸、甜、麻C、咸、酸、甜、辣D、咸、甜、麻、辣8、水煮牛肉的成菜味型为（）。

A、麻辣B、家常C、咸辣D、鱼香9、温度对味觉有一定的影响，在（）度左右时，人的味觉感受最为敏感。

A、10B、20C、30D、4010、在汤菜中，食盐的浓度一般以（）为宜。

A、0.4—0.8%B、0.8—1.2%C、1.2—1.6%D、1.6—2.0%11、制作酸甜味型时，加入适量的盐，可使甜味增强，这种现象属于（）。

A、味的对比B、味的消杀C、味的相乘D、味的变调12、制作高级清汤所用臊子以（）为宜。

A、猪肉茸B、鸡鸭血C、鸡肉茸D、三鸟血13、下列不属于红臊的为（）A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、瘦猪肉D、瘦牛肉14、温汤清汤法的水温为（）A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃15、松鼠鱼、菊花鱼油炸前需要（）。

A、挂水粉糊B、拍粉C、挂脆皮糊D、挂全蛋糊16、下列适合拍粉拖蛋液再粘上面包屑的菜肴是（）。

烹饪类专业课试卷及答案

烹饪类专业课试卷中式烹调技艺（100分）得分评卷人一' 选择题（每小题2分，共30分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）1.七八成热的油温大约是( )A. 180〜190°CB. 190〜210°CC. 210〜230°C2.味觉感受最为敏感的温度是D. 210〜240C( )A. 20CB. 25CC. 30CD.35C3.中国历史上烹饪理论的代表作是( )A.《饮膳正要》B.《随园食单》C.《安平食单》D.《食经》4.下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是( )A.搓洗B.揉洗C.冲洗D.水烫5.干货原料可以长久储存的条件是( )A.低温B.高温C.常温D.潮湿6.搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入( )A.洗涤剂B.碱C.消毒剂D.盐、醋7.热菜的烹调方法中烧所采用的火候是( )A.小火B.中火C.中、小火D.文火8.烩制类菜肴的装盘方法是( )A—到入法B.熘入法。

.拖入法。

.盛入法9.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是( )A.70〜80CB.85〜90CC.80〜90CD.90〜100C10.蛋清糊调制时用料比例是( )A. 1：1B. 1：2C. 2：4D.2：111.适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）A.原料加热前调味B.原料加热中调味C.食用前调味D.加热后调味12.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）A. 4〜5 cmB. 5〜6 cmC. 6〜7 cmD.5〜7 m13. “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）A.鸡蛋清粉浆 B .全蛋粉浆C.水粉浆 D .苏打粉浆14. “油爆双脆”属于（）A.广东风味菜B-山东风味菜C.四川风味菜D.浙江风味菜15.焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）A.蛋白质B.维生素CC.糖 D .脂肪二、判断题（每小题2分，共20分。

正确的，在题后括号内打7”，错误的打“x”）16.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

15级综合班烹饪专业《烹饪理论》试卷

15级综合班烹饪专业《烹饪理论》试卷分值：300分时间：150分钟命题人：一、名词解释(5/×10=50/)1. 火力2. 火候3. 酯化作用4. 调味5. 复合味6. 上浆7. 双吊汤8. 食品的营养价值9. 含氮浸生物10. 油脂酸败二、填空(2/×53=106/)1. 根据火焰的特征，可将火力分为、、、四种情况。

2. 构成火候的三个要素是、、。

3. 烹饪热源按存在的状态和载体的不同主要有、、、等几种类型。

4. 烹制过程中热传递的方式有、、三种。

5. 烹调时常使用的传热介质有、、、等。

6. 调味的作用主要有、。

7. 烹调过程中的调制主要由、、三部分构成。

8. 调味按菜肴制作工序可划分为三个阶段，即、、。

9. 汤汁按色泽可分为和两类。

10. 制取高级荤白汤时应选用、的原料。

11. 汤汁提清的方法有和两种。

12. 谷粒是由、、和构成的。

13. 谷粒的碳水化合物主要为，多集中在部位。

14. 畜禽肉的蛋白质主要分布于和中。

15. 动物体内含各种维生素，最丰富的内脏器官是。

16. 从蛋白质互补原理看，肉类食品最宜与食物搭配食用，以提高蛋白质的生物学价值。

17. 天然食品中最优良的蛋白质是，在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，多作为。

18. 海洋鱼类中的多不饱和脂肪酸和是大脑所需要的营养物质，故被称为。

19. 可在油脂中使用的天然抗氧化剂，主要有、、。

20. 水产品的主要卫生问题是、、。

三、选择题(3/×10=30/)1. 在烹制菜肴过程中，质老形大的原料应采用的火候是。

A．小火、长时间加热 B. 旺火、短时间加热C．中火、长时间加热 D. 中小火、长时间加热2. 热辐射的传热介质是。

A．固体 B. 液体 C. 气体 D. 无传热介质3. 淀粉与水的混合物，经过加热发生糊化作用，这时加热对原料发生的作用是。

A．氧化作用 B. 分散作用 C. 酯化作用 D. 凝固作用4. 温度对味觉有一定的影响，在0C左右时，人的味觉感受最为敏感。

烹饪答案

盐城市2015年普通高校对口单招第一次调研考试烹饪专业综合理论试卷（参考答案）三、填空题（每空1分，共52分）61．重要基本 62．鸡胗猪肚头63．芥菜茎雪里蕻64．成熟度新鲜度 65．辣椒碱椒脂 66．弹性光滑67．搓条下剂 68．色拉油稀明胶水 69．使用原料制作方法70．色和形香味和口感 71. 方法工序 72. 生杀熟杀73. 直刀推剞斜刀推剞74. 软边硬边 75. 碱水浓度涨发时间76. 心理物理 77. 黏度透明性 78. 艺术性规格化79．葡萄糖半乳糖 80．水俣骨痛 81．硝酸钠亚硝酸钠82．维生素C 坏血病 83．煮沸蒸沸 84．肝吸肺吸85．谷皮胚芽 86．日常清洁进食条件四、名词解释（每小题4分，共48分）87．是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。

主要品种有黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞等。

88．又称“劈梅”，是苏式蜜饯品种，是以甜性青梅制成的。

经过盐渍→劈成→梅瓣（对半劈）→漂洗（去盐）→腌渍（用糖腌渍）→晒干即成品。

89．是指在烹饪原料中既不是主料，也不是辅料、又不是调味品的那一部分原料。

它虽然不是构成菜点的主体，但是它对改善菜点的品质，增加菜点营养成分和色、香、味、形起着重要作用。

90．是指粮食类的粉料与水、油、蛋、糖以及其他辅料混合，经调制使粉粒相互黏结而形成的用于制作面点半成品或成品的均匀的团、浆坯料的总称。

91．在铁锅底部加水煮沸，将生坯贴在铁锅边缘（但不碰到水），然后用中火将水煮沸，既利用铁锅传热使生坯底部烙成金黄色，又利用水蒸汽传热，使生坯表面松软滑嫩的一种成熟方法。

92．又称旋片，要求刀膛与墩面平行，刀从右向左运动，原料向左后、向右不断滚动，将原料片下。

这种刀法可将原料加工成片的形状。

93．是将初步熟处理的主料切制后，整齐地叠码成形，放入锅内调好味的汤汁中，烧透入味，勾芡后整体翻过主料，并保持原形装盘的烹调方法。

94．是烹调中用于搅拌菜肴，添加调料、舀汤、舀原料，助翻菜肴及盛装菜肴的工具，一般用熟铁或不锈钢材料制成。

厨师考试考历年真题

厨师考试考历年真题1、多选（江南博哥）清炖鸡孚的菜品特点是（）。

A.汤汁浓白B.汤汁清嫩C.口味咸鲜D.口味咸甜E.质感软烂本题答案：B,C,E2、单选儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

A.2B.3C.4D.5本题答案：A3、单选下列调料中属于酱红色调料的是（）。

A.酱油B.红油C.蚝油D.番茄酱本题答案：A4、单选在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

A.焦化反应B.晶核重新组成C.脱水反应D.变色反应本题答案：B5、名词解释原料拓新本题答案：即通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，并将其制作成具有新意的菜肴、点心。

主要可以从以下几方面考虑：西料中用；土料洋用；药材菜用；一料多用。

6、名词解释炖本题答案：是将加工成形的主料，经过焯水处理后，再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法7、单选下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）A.黄曲霉毒素B.N—亚硝基化合物C.苯并芘D.大肠杆菌本题答案：D8、填空题肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

本题答案：水牛9、单选调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

A.所用的固体调料B.蚝油C.酒D.豆瓣酱本题答案：A10、单选回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

A.软烂B.半生C.断生D.八成熟本题答案：C11、填空题姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。

本题答案：花卉类和禽鸟类12、单选在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本本题答案：A13、单选我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。

A、两耳黑色B、皮肤棕色C、体型娇小D、鸡冠绿色本题答案：C14、单选制作清汤时一般宜采用（）。

A.大火B.小火C.中火D.武火本题答案：B15、名词解释冷菜本题答案：又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产，并大多以常温或低于常温的温度出品的菜肴。

16级烹饪专业《饮食业基础知识》试卷-A

16级烹饪专业《饮食业基础知识》试卷-A江门市技师学院中级部 _2017_-- _2018__ 学年第_一_学期《饮食业基础知识》考试题（ A卷）班级：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：______一、名词解释：（10分，每题5分）1、业务经营机构：2、套菜菜单：二、填空题：（10分，每题2分）1、一般餐厅依产品口味的不同，可分为和两种。

2、饮食企业合理的组织结构是有效地组织企业、顺利实现企业的重要保证。

3、厨房长选配恰当与否，直接关系到厨房生产运转和管理的成败，直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房的高低。

4、菜单的策划与菜品的选择是菜单设计工作的。

5、菜单的装帧，特别是插图、色彩运用等艺术手段，必须与及餐厅的整体环境相协调。

三、选择题：（30分，每题2分）1、原材料保管存放应做到“四隔离”“四定位”，不属于“四定位”的是（）。

A.定库B.定层C. 定位D.定格2、( )方法是利用顾客对产品形象、品质的感觉和名望进行定价。

A.“随行就市”法B.毛利率法C.主要成本率法D.声望定价法3、 ( )类菜点一般不列入菜单。

A.畅销但低利润B.畅销且低利润C. 不畅销但高利润D.不畅销又低利润4、通常厨房除了辅间外，其面积应该占餐厅的( )A.20%～30%B. 30%～40%C. 40%～50%D. 50%～60%5、厨房评定“技术能手”属于（）。

A.角色激励B.竞争激励C.荣誉激励D.物质激励6、工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设施，以（)为佳。

A.木制B.铝合金制C.不锈钢制品D.玻璃制品7、（）负责引领客人入座，递送菜单，送上饮料，介绍菜点，点菜，结账等工作。

A.领台B.看台C.跑菜D.账务员8、（）又称零点服务，是饭店餐厅和餐馆最基本的服务形式。

A.散客服务B.宴会服务C.迎宾服务D.就餐服务9、大型宴会在开餐前（）左右摆放冷盘。

A.5分钟B. 10分钟C. 15分钟D. 20分钟10、已知一盘爆腰花的成本为16.5元，销售毛利率为45%，这盘腰花售价应为( )。