中药药膳学理论与应用
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• 3．药膳分类方法：分类较多，以功能、烹调方法、原材 料属性、适应范围。统一、规范方法科学分类。
• 4．适应范围：药膳是特殊食品，有适应范围。研究适应范 围，有助于发挥药膳作用。
• 5．烹调方法：其首先是食品，除药物调养作用外，必须具 色、香、味、形，好药膳是美食，寓治疗、调养于享受之中 。烹调方法研究重要。
• 宋元时期——专著纷纷面市。
唐慎微《证类本草》：谷、肉、果、菜之类，并辑录《食疗本草》 、《食性本草》、《食医心境》中相关内容。另外《寿亲养老新书》 、《日用本草》、《饮食须知》、《饮膳正要》等。《饮膳正要》— —现存第一部完整药膳食疗专著，载药膳配方及烹饪工艺，如“椒羹 面”、“良姜粥”、“葵叶羹”、“鹿踢汤”等。
• 2．抗衰老类：选性味平和，作用缓慢、调理性药物配制，具延年益 寿、抗衰防老，适于中、老年抗衰老，如参麦团鱼、仙人粥。
• 3．健美类：减肥类，如参芪鸡丝蒸冬瓜、盐渍二皮；美容类，如笋 汤海参、佛手笋尖；美发类，如三豆乌发美发糕、首乌胡萝卜
• 4．益智明日固齿类：调养肝肾、滋补精血药物为主，适小孩或老人 记忆低下，或视物昏花、夜盲，或牙齿发育迟缓、动摇不固定，如山 药乌龟卷、菖蒲鹿角菜、菜花羊肝、滋肾固齿八宝鸭。
• 明清——药膳学基本成熟，与日常生活联系紧密。文学作 品中有反映，如《三国演义》等中有所涉及。 《救荒本草》：成熟的体现，专论药食兼用植物，其科 学性、实用性、普及性俱佳。 《本草纲目》：载518种药食兼用品，并附大量药膳配方 。
王士雄《随息居饮食谱》、费伯雄《食鉴本草》、黄云皓《 粥谱》等专著面市。
• 如今，生活水平提高，未病先防、既病防变、病愈防复
• 1．药膳发展史：起源、形成以及发展的过程。
药膳史→继承→发展提高。
• 2．药膳药性、配伍及机理研究：药膳药性、配伍理论以 中药药性及配伍理论为基础，有特殊性，特别是中药与食 物如何配伍发挥最佳作用；药膳配伍禁忌，药膳作用机理 ，可揭示药膳的作用机制，指导药膳临床。
归生姜羊肉汤
• 专论食养食治专著：《神农食经》，失传 。
• 东汉：王充对食养有研究，写有《养性书 》16篇，最早养生学专书之一
• 两晋至金元——蓬勃发展重要阶段。专著、专论大量问世，药膳不局
→ 限于上流社会。《食经》论述药膳食疗保健，“使万物 维护人体健
康方面转化”。
• 唐代——文化繁荣昌盛时期。《新修本草》：增加较高价值的食物。 孙思邈《千金方》设有食治篇。
• 3．中药与饮食的有机结合，良药可口：药膳有鲜明中医特色外，强调 色、香、味、形，注重营养。好药膳，既养生防病，还有营养，又激起 食欲。
• 4．独特的制作方法：药膳是特殊食品，在烹制上有特点。除一般的食 品烹制方法，还根据中药炮制理论原料处理，如附片入膳。再如“天麻 鱼头”膳的制作，先炮制天麻。
• 5. 整体辩证：注重整体，辩证施食。
”的思想 C.在疾病治疗过程中起到的是辅助、促进作用。
一、药膳的起源 1.与人类的觅食活动有关，药食同源 2.火的利用与发现是药膳的开端 3.酒的发明与药膳有密切的关系
春秋战国时期：“诸子蜂起，百家争鸣” 秦始皇、汉武帝
《神农本草经》：最早本草学专著，365种； 《内经》：13首方剂 ，药膳6种，如乌贼骨丸 《伤寒杂病论》：大量药膳方，如猪肤汤、百合鸡子汤、当
• 1．菜肴类：肉、蛋、水产、蔬菜为原料，以煨、炖、炒、蒸为基本 方法，具色、香、味、形、效菜肴，如黄芪鸡、紫苏鳝鱼、香椿鸡蛋 。
• 2．粥食类：大米、小米、糯米、大麦、小麦等富有淀粉性的原料， 加入中药，经煮熬而成半液体状食品，如山楂粥、人参粥等。
• 3．糖果类：以糖为原料，加熬制成的固态或半固态食品，制作中多 以药料粗粉、药汁等掺入熬炼好的糖料中。如丁香姜糖、糖渍陈皮。
中药药膳学 理论和应用
药
膳
中医药学理论
1.药膳的概念
药物 食物 配方烹制
最终形式
特殊食品（色香味形效）
2. 药膳学
配
烹
伍
适制
发
药
展性
史
理 论分
类
应 范 围
方 法
经 营
管 理
中医理论
食
食
养
疗
3.药膳与药物的区别
A.在保健、康复和预防等方面起主要作用 B.充分体现“不治已病治未病”“预防为主”“未雨绸缪
• 1．禽肉类：肉类、水产品为原料，配药物烹调而 成，如山楂肉干、虫草鸭子、天麻鱼头。
• 2．蔬菜类：蔬菜为原料，加药物(或药汁)烹调而 成，如香椿菜苔。
• 3．米面类：稻米、糯米、面粉等为原料，加入药 物，经煮、蒸等制成，如八宝粥、人参汤圆等。
• 4．果实类：植物果实为原料，经一定加工并加入 药物制成，如梨膏糖、桂花核桃冻等。
• 4．饮料类：将原料经浸泡、压榨、煎煮或蒸馏等处理后成液体。包 括鲜汁；茶饮；露汁；药酒；浓缩精汁等。
• 5．其他类：如藕粉、杏仁粉、芝麻、盐粉、淮药泥、桃杞鸡卷、虫 草鸭子罐头、雪花鸡罐头等。
• 1．滋补强身类：滋补类组成、具调养气血、补阴补阳作用，用于体 弱或病后体虚的食用，如十全大补汤、茯苓包子等。
• 6．经营管理：药膳餐厅、企业经营管理目标和特点，经营 管理原则和方法。药膳餐厅不同于一般药店和餐厅，具行业 的特殊性，生产、经营、管理、人员的培训等均要研究，有 一系列措施方法。
Βιβλιοθήκη Baidu
• 1．历史悠久、经验丰富、行之有效、流传较广：药膳是特殊食品，几 千年历史，经验丰富，如“大黄酒”、“杜松子酒”
• 2．以中医理论为指导：阴阳五行、脏腑、中药药性及配伍等理论为指 导配膳。遵循中药药性的归经理论；注重五味与五脏关系，以脏补赃； 提倡辨证用药，因人、因时施膳。
第四节 药膳的分类
《食医心鉴》：按病分为15类，每类食疗方中均 有粥羹、菜肴、酒等类型。
《太平圣惠方》：食治论按病分28类，每类中有 粥羹、饼、酒等。
《遵生八笺》：按加工工艺特点：花泉、汤品、 熟水、果实粉面、粥糜等共10类。
《饮食辩录》：按食品原料属性：谷、类、果实 。
• 一、按药膳原料属性分类
• 5．治疗疾病类： • (1)解表类：发汗解表，如葱豉黄酒汤、姜糖饮 • (2)止咳化痰平喘类：降气化痰、止咳作用，如止咳梨膏糖、瓜蒌饼
。 • (3)健脾开胃、消导化食类：健脾开胃、消积化滞作用，如山楂肉干
• 4．适应范围：药膳是特殊食品，有适应范围。研究适应范 围，有助于发挥药膳作用。
• 5．烹调方法：其首先是食品，除药物调养作用外，必须具 色、香、味、形，好药膳是美食，寓治疗、调养于享受之中 。烹调方法研究重要。
• 宋元时期——专著纷纷面市。
唐慎微《证类本草》：谷、肉、果、菜之类，并辑录《食疗本草》 、《食性本草》、《食医心境》中相关内容。另外《寿亲养老新书》 、《日用本草》、《饮食须知》、《饮膳正要》等。《饮膳正要》— —现存第一部完整药膳食疗专著，载药膳配方及烹饪工艺，如“椒羹 面”、“良姜粥”、“葵叶羹”、“鹿踢汤”等。
• 2．抗衰老类：选性味平和，作用缓慢、调理性药物配制，具延年益 寿、抗衰防老，适于中、老年抗衰老，如参麦团鱼、仙人粥。
• 3．健美类：减肥类，如参芪鸡丝蒸冬瓜、盐渍二皮；美容类，如笋 汤海参、佛手笋尖；美发类，如三豆乌发美发糕、首乌胡萝卜
• 4．益智明日固齿类：调养肝肾、滋补精血药物为主，适小孩或老人 记忆低下，或视物昏花、夜盲，或牙齿发育迟缓、动摇不固定，如山 药乌龟卷、菖蒲鹿角菜、菜花羊肝、滋肾固齿八宝鸭。
• 明清——药膳学基本成熟，与日常生活联系紧密。文学作 品中有反映，如《三国演义》等中有所涉及。 《救荒本草》：成熟的体现，专论药食兼用植物，其科 学性、实用性、普及性俱佳。 《本草纲目》：载518种药食兼用品，并附大量药膳配方 。
王士雄《随息居饮食谱》、费伯雄《食鉴本草》、黄云皓《 粥谱》等专著面市。
• 如今，生活水平提高，未病先防、既病防变、病愈防复
• 1．药膳发展史：起源、形成以及发展的过程。
药膳史→继承→发展提高。
• 2．药膳药性、配伍及机理研究：药膳药性、配伍理论以 中药药性及配伍理论为基础，有特殊性，特别是中药与食 物如何配伍发挥最佳作用；药膳配伍禁忌，药膳作用机理 ，可揭示药膳的作用机制，指导药膳临床。
归生姜羊肉汤
• 专论食养食治专著：《神农食经》，失传 。
• 东汉：王充对食养有研究，写有《养性书 》16篇，最早养生学专书之一
• 两晋至金元——蓬勃发展重要阶段。专著、专论大量问世，药膳不局
→ 限于上流社会。《食经》论述药膳食疗保健，“使万物 维护人体健
康方面转化”。
• 唐代——文化繁荣昌盛时期。《新修本草》：增加较高价值的食物。 孙思邈《千金方》设有食治篇。
• 3．中药与饮食的有机结合，良药可口：药膳有鲜明中医特色外，强调 色、香、味、形，注重营养。好药膳，既养生防病，还有营养，又激起 食欲。
• 4．独特的制作方法：药膳是特殊食品，在烹制上有特点。除一般的食 品烹制方法，还根据中药炮制理论原料处理，如附片入膳。再如“天麻 鱼头”膳的制作，先炮制天麻。
• 5. 整体辩证：注重整体，辩证施食。
”的思想 C.在疾病治疗过程中起到的是辅助、促进作用。
一、药膳的起源 1.与人类的觅食活动有关，药食同源 2.火的利用与发现是药膳的开端 3.酒的发明与药膳有密切的关系
春秋战国时期：“诸子蜂起，百家争鸣” 秦始皇、汉武帝
《神农本草经》：最早本草学专著，365种； 《内经》：13首方剂 ，药膳6种，如乌贼骨丸 《伤寒杂病论》：大量药膳方，如猪肤汤、百合鸡子汤、当
• 1．菜肴类：肉、蛋、水产、蔬菜为原料，以煨、炖、炒、蒸为基本 方法，具色、香、味、形、效菜肴，如黄芪鸡、紫苏鳝鱼、香椿鸡蛋 。
• 2．粥食类：大米、小米、糯米、大麦、小麦等富有淀粉性的原料， 加入中药，经煮熬而成半液体状食品，如山楂粥、人参粥等。
• 3．糖果类：以糖为原料，加熬制成的固态或半固态食品，制作中多 以药料粗粉、药汁等掺入熬炼好的糖料中。如丁香姜糖、糖渍陈皮。
中药药膳学 理论和应用
药
膳
中医药学理论
1.药膳的概念
药物 食物 配方烹制
最终形式
特殊食品（色香味形效）
2. 药膳学
配
烹
伍
适制
发
药
展性
史
理 论分
类
应 范 围
方 法
经 营
管 理
中医理论
食
食
养
疗
3.药膳与药物的区别
A.在保健、康复和预防等方面起主要作用 B.充分体现“不治已病治未病”“预防为主”“未雨绸缪
• 1．禽肉类：肉类、水产品为原料，配药物烹调而 成，如山楂肉干、虫草鸭子、天麻鱼头。
• 2．蔬菜类：蔬菜为原料，加药物(或药汁)烹调而 成，如香椿菜苔。
• 3．米面类：稻米、糯米、面粉等为原料，加入药 物，经煮、蒸等制成，如八宝粥、人参汤圆等。
• 4．果实类：植物果实为原料，经一定加工并加入 药物制成，如梨膏糖、桂花核桃冻等。
• 4．饮料类：将原料经浸泡、压榨、煎煮或蒸馏等处理后成液体。包 括鲜汁；茶饮；露汁；药酒；浓缩精汁等。
• 5．其他类：如藕粉、杏仁粉、芝麻、盐粉、淮药泥、桃杞鸡卷、虫 草鸭子罐头、雪花鸡罐头等。
• 1．滋补强身类：滋补类组成、具调养气血、补阴补阳作用，用于体 弱或病后体虚的食用，如十全大补汤、茯苓包子等。
• 6．经营管理：药膳餐厅、企业经营管理目标和特点，经营 管理原则和方法。药膳餐厅不同于一般药店和餐厅，具行业 的特殊性，生产、经营、管理、人员的培训等均要研究，有 一系列措施方法。
Βιβλιοθήκη Baidu
• 1．历史悠久、经验丰富、行之有效、流传较广：药膳是特殊食品，几 千年历史，经验丰富，如“大黄酒”、“杜松子酒”
• 2．以中医理论为指导：阴阳五行、脏腑、中药药性及配伍等理论为指 导配膳。遵循中药药性的归经理论；注重五味与五脏关系，以脏补赃； 提倡辨证用药，因人、因时施膳。
第四节 药膳的分类
《食医心鉴》：按病分为15类，每类食疗方中均 有粥羹、菜肴、酒等类型。
《太平圣惠方》：食治论按病分28类，每类中有 粥羹、饼、酒等。
《遵生八笺》：按加工工艺特点：花泉、汤品、 熟水、果实粉面、粥糜等共10类。
《饮食辩录》：按食品原料属性：谷、类、果实 。
• 一、按药膳原料属性分类
• 5．治疗疾病类： • (1)解表类：发汗解表，如葱豉黄酒汤、姜糖饮 • (2)止咳化痰平喘类：降气化痰、止咳作用，如止咳梨膏糖、瓜蒌饼
。 • (3)健脾开胃、消导化食类：健脾开胃、消积化滞作用，如山楂肉干