挤压膨化食品生产资料.

挤压膨化技术基础知识

1.挤压机与挤压膨化的基本原理

2.挤压膨化技术的特点

3.挤压膨化技术的应用

4.挤压休闲谷物食品和早餐谷物的区别

5.食品配料对谷物挤压特性的影响

6.挤压谷物食品产品配方设计要点

7.操作参数对早餐谷物产品特性的影响

8.挤压膨化食品喷涂技术1.挤压机与挤压膨化的基本原理连续挤压蒸煮工艺的核心设备是挤压机。挤压机具有压缩、混合、混炼、熔融、膨化、成型等功能。挤压机的腔

体可以分成3-5个区,各区可以通过蒸汽或电加热,也可通

过挤压摩擦加热,从而达到蒸煮物料的目的,物料在腔体

中高温、高压的作用下,淀粉糊化、蛋白质变性。当物料

通过挤压机腔体各区的时候,可溶性的风味物资和色素可以通过腔体在高压的作用下注入到物料之中。在挤压腔体的末端,熔融的物料通过在高压的作用下通过模板的模孔而挤出,由于压力的突然下降,水蒸汽迅速膨胀和散失,

使产品形成多孔结构,然后膨化的物料被旋转刀切成一定大小的产品。在早餐谷物食品生产中最常使用的是单螺杆挤压机和双螺杆挤压机,而双螺杆挤压机同单螺杆挤压机相比更具有优势,因为单螺杆挤压机对物料粒度、水分要求、组分要求严格,且容易产生物料倒流、螺杆易磨损等问题。

Housing heating/cooling

Direct steam addition

into the housing 2

Control

main

drives

Control

cabinet

auxiliary

drives

Process

Control

Suction conveying to cooler/dryer Venting

or

Direct

Steam

Steam addition

2

Liquid 2

Liquid 1

3

1

4

Water

Water

Extrusion System

2.挤压膨化技术的特点

*多变性好

*生产能力大

*成本低

*产品形状多种多样

*卫生,营养损失小,消化吸收率高

*能量的利用率高

*新食品的生产容易

*食品原料几乎没有损失

3.挤压膨化技术的应用

u小吃食品和休闲食品

u早餐谷物食品

u通心面类食品(挤压温度50℃,螺杆转速80rpm,排气

u速溶粉末婴幼儿食品

u变性淀粉和变性谷物粉

u面包片

u速溶茶

u大豆组织蛋白(原料水分43%,低于60℃/低于60℃/低于180℃/低于180℃u饲料生产

u糖果与巧克力

Extrusionline for modified Flours and

Starches

H 2O

H 2O Steam C

C

Flavour ,

Spices, Colours,Emuls ifiers, etc.

Steamf

Raw materials

Raw materials Premixing Metering

Predrying/Cooling/Tempering

Conditioning Flaking

Toasting/Cooling Packaging

Extrusion

Syrup

(malt extract, sugar, water, salt, etc.

Syrup (malt extract, sugar, water, salt, etc.Water and Steam Water and Steam Extruder Line for Corn Flakes Extruder line for indirect expanded cereals

with sugar coating H 2O

H 2O

S t e a m

食品配料对谷物挤压特性的影响小结

l谷物挤压产品生产中,加入少量的还原糖(1%-5%左右,即可使产品组织结构变得均匀细密、产品色泽加深、风味加强、膨化度和水溶性指数加大、吸水指数变

化不大。

l蔗糖是生产甜味型谷物产品理想的糖类,少量的白糖

(4%左右加入,基本上不影响产品色泽和风味,产品

成型也较规则,并可增加产品的膨化度。当加入量在8%

以上时,即可抑制挤压谷物产品的膨化度,提高产品脆

度,降低其吸水指数,对产品水溶性指数影响不大。

l少量油脂的加入(不超过4%可以增加产品的风味,提

高膨化度,降低水溶性指数和吸水指数。

l大豆磷脂和碳酸钙可作为挤压谷物产品品质改良剂。

l为了改善挤压谷物产品的营养,可加入不超过5%的膳食

纤维和不超过10%的脱脂大豆蛋白。

6.挤压谷物食品产品配方设计要点

—营养达到要求(能量、蛋白质、碳水化物、脂肪、膳食纤维、矿物质、维生素的含量等

—生产出来的产品特性(组织结构、形态、风味、口感、颜色等符合中国人的饮食习惯;

—必须考虑原料挤压特性及价格;

—必须考虑目标消费人群

—必须考虑产品的储藏及运输条件7.操作参数对早餐谷物产品特性的影响

Ø加水量

Ø进料量

Ø螺杆转速

Ø腔体温度

Extrusioncooking

a cooking and forming process, which bases in general on 4 parameters: Watercontent

Temperature Profile

Time

Shear (SME

Unit Operation Overview

Material properties

ŸFlour, starch, protein

ŸFat and moisture content, density, etc.

ŸAdd. components: fa t, malt, sugar, etc.

ŸQuality and respective quantity

ŸHomogenity

Process Parameters

Fixed parameters