松鼠桂鱼版

5.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在
鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸，至 金黄色捞起，放入盘中。 6.鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型）。 7.炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
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营养价值
鳜鱼又名桂鱼，含有蛋白质、脂肪、钙、钾、镁、硒等营 养元素，肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老人及消化功 能不佳的人；鳜鱼肉的热量不高，且富含抗氧化成分，对 想美容又怕胖的女士也是极佳选择。[
文化底蕴
传说，乾隆下江南时，一次曾信步来到松鹤楼酒楼，见到湖中游着条条桂鱼，便要
提来食用，当时那鱼是用作敬神的祭品，不敢食之，但圣命难违，当差的只好与厨 师商量，最后，决定取鱼头做鼠，以避“神鱼”之罪。当一盘松鼠桂鱼端上桌时， 只听鱼身吱吱作响，极似松鼠叫声。尺把长的桂鱼在盘中昂头翘尾，鱼身已去骨，
8.将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。
9.锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味 汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。
注意事项
• 1.痛风患者不宜吃鱼。因为鱼类含有嘌呤类物质，而痛风 则是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的。 2.出血性疾病患者，如血小板减少、血友病、维生素K缺 乏等出血性疾病患者要少吃或不吃鱼，因为鱼肉中所含的 20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者 的出血症状。 3.肝硬化病人不宜吃鱼。肝硬化时机体难以产生凝血因子， 加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯 酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化。 4.结核病人，服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过 敏反应，轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血等，重 者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼 吸困难、血压升高，甚至发生高血压危象和脑出血等。[ •
并创上花刀，油炸后，浇上番茄汁，甜酸适口，外酥里嫩，一块入口，满口香。乾
隆吃罢，连声叫绝。 另一个传说是，乾隆六下江南时，在古城苏州微服私访，忽然觉得饥饿难忍，便进 了一家名为松鹤楼的饭店，看见店家的水牌上写着有一道菜名为松鼠鳜鱼，就信口 点了这道菜。菜端上餐桌，乾隆因半天未吃饭实在有点饿了，再者这道菜确实做得 外焦里嫩，甜酸适口，使吃惯了宫廷御膳的皇帝大饱口福。吃完饭以后不知钱为何 物的皇帝，不知道买东西吃饭要付钱，迈开腿就往外走，松鹤楼的堂倌怎知他是当 今万岁爷，挡在门口不让走，这一走一挡就吵起架来，引来众人围观。此时正好苏 州知府带领三班衙役巡街，看见了这可笑的一幕，忙派班头给松鹤楼店主送去白银 一锭10两，方才平息了吃饭不给钱的事。
成品特色
▪ 这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的是还有声：
Hale Waihona Puke Baidu
当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾
的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。 ▪ 松鼠桂鱼，看起来色泽橘黄，吃起来外脆里嫩、酸甜适口。
原料
▪ 桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、 香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、 豌豆、猪油、虾仁、麻油。
松鼠桂鱼
松鼠桂鱼
▪ 松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，是江苏省苏州市地方 传统名菜。当炸好的鳜鱼（或桂鱼）上桌时， 随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫” 起来，因活像一只松鼠而得名。 ▪ 成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸
甜适口，并有松红香味。
简介
▪ 松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记 载为：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。 油、酱油烧”。鯚鱼，即鳜鱼，也叫“鯚花鱼，南 方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。 ▪ 据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鱼” 了，而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤 鱼制作，乾隆皇帝曾品尝过后，赞其美味。后来， 这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”。
制作过程
1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。
2.先按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开）， 翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。 3.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。 4.用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。