2食品分析基本知识
食品分析基础知识
４. 加工和生产环境对食品的影响，
包括对生长的环境土壤、大气、水 质的理化分析； ５.市场商品，流通商品食物的质量 监督管理； ６. 新的食物资源开发、新产品的鉴 定依据。
三、食品分析的方法类型
（１）感官评估 通过食品外观、风味、组织状态
等进行的品评方法来确定食品等级、甜度等。 （２）理化分析 １.物理方法 测定物理常数，如对折射率、旋光度 等的测定。 ２.化学方法 样品预处理、重量分析、容量分析、 比色分析。 ３.仪器方法 借助大型仪器对复杂体系、微量成分 及分子结构等进行分析。
第一章
食品分析概论
食品是指各种供人们食用或者饮用的成品、
一、食品分析
原料以及按照传统认定的既是食品又是药品 的物品。 食品分析是研究食品质量、成分组成的理论 和检测方法，进行评定食品品质的科学。 食品分析的作用的特点 （1）食品分析是对食品质量进行的量化评估， 是研究和评定食品品质及其变化的学科。 （2）食品分析是对食品检测方法的理论研究。 （3）食品分析是对食品质量进行管理的技术 手段。
的试剂是导致分析误差的重要原因之一。 因此必须注意以下因素对试剂质量的影 响。 （1）空气的影响。 （2）温度的影响。 （3）光的影响。 （4）杂质的影响。 （5）贮存期的影响。
2．试剂瓶使用硬质玻璃。一般碱液和金
属溶液用聚乙烯瓶存放。需避光试剂贮 于棕色瓶中。 （五）溶液浓度表示方法 1．标准滴定溶液浓度的表示方法应符合 GB/T 601《化学试剂标准滴定溶液的制 备》的要求。
②二级试剂亦称分析纯试剂，简称A、R
级。 杂质含量较低，标签为红色，主要用于 一般分析分析研究和配制标准溶液等。 ③三级试剂亦称化学纯试剂，简称C、P 级。标签为蓝色。 ④四级试剂亦称实验试剂，简称L、R级。 标签为黄色。
食品分析知识点
食品中糖类物质的测定方法：①物理法②化学法③色谱法
④酶法⑤发酵法⑥重量法
一般生产过程中进行监控，采用物理法较为方便。
物理法：相对密度法
折光法
旋光法
发酵法——测不可发酵糖
重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
②完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；
③使被测组分浓缩，以便获得可靠的检测结果；
选用的分离富集方法应简便。
第三章、食品的感官检验法
1、感官检验的特点：可靠、直接、快速、灵敏度高、直观准确，往往是食品各项检验内容的第一项，不能被其它方法代替
2、感官检验的种类：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。
水分的测定方法
①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。
②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
干燥法的前提条件
①水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。
②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。
8样品保留一个月；
9感官不合格不必进行理化检验
10结合索取卫生许可证、生产许可证及检
验合格证或化验单等。（食品回溯制度）
7、预处理的目的：
食品分析考试重点
第一章绪论 31、评价食品品质的好坏，就是要看它的营养性、安全性和可接受性。
2、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
这是食品分析的一项重要内容。
3、PPM —10-6（mg / kg )或（mg / L )或（ug/g）PPB —(10-9) PPT —(10-12）4、食品中有毒有害物质的来源：食品在生产、加工、包装、运输、贮存、销售等各个环节中，常产生、引入或污染某些对人体有害的物质，按其性质分，主要有以下几类：1、有害元素：工业三废对环境的污染，使食品中砷、镉、汞、铅、铜、铬等超标。
2、农药：不合理施用农药造成食品中农药的残留。
3、细菌、霉菌及其毒素：如黄曲霉毒素4、食品加工中形成的有害物质：腌制、发酵等形成亚硝胺；烧烤、烟熏等形成3，4－苯并芘5、来自包装材料的有害物质：聚氯乙稀、多氯联苯、荧光增白剂等。
5、食品分析：就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
第二章食品分析的基本知识111、采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品）。
2、采样一般分为三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。
检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料，称为检样。
检样的量按产品标准的规定。
原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过技术处理再抽取其中一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、回收率：P % = （x1 - x0）/ m ×100 % P%——加入标准物质的回收；m——加入标准物质的量；x0——未知样品的测定值；x1——加标样品的测定值。
4、在研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度和灵敏度这三项指标评价。
精密度：指多次平行测定结果接近的程度。
准确度：指测定值与真实值的接近程度。
灵敏度：指分析方法所能检测到最低限量。
食品分析复习资料
食品分析复习资料一、简介食品分析是一门研究食品成分和性质的科学，主要通过化学和生物学的分析方法来对食品进行检测和评价。
食品分析旨在了解食品的质量和安全性，以保障消费者的健康。
本文将为大家提供一些食品分析的基本知识和技术方法，帮助大家复习和掌握相关的知识。
二、食品成分分析食品成分分析是一项重要的食品分析方法，它通过检测和测定食品中的各种元素和化合物的含量来评估食品的营养价值和品质。
常见的食品成分分析方法包括：蛋白质分析、脂肪分析、糖类分析、维生素分析等。
这些方法可以通过重量法、容量法、色谱法等多种分析技术来进行。
三、食品质量评价食品质量评价是食品分析的重要内容，它通过检测食品中的有害物质和控制指标来评估食品的质量和安全性。
常见的食品质量评价方法包括：重金属分析、农药残留分析、微生物检测等。
这些方法可以通过原子吸收光谱法、高效液相色谱法、酶联免疫吸附试验等多种分析技术来实现。
四、食品添加剂分析食品添加剂是指为了改善食品品质、延长食品保鲜期、增加色香味等目的而向食品中添加的化学物质。
为了保障消费者的权益，食品添加剂需要经过严格的安全性评估和质量控制。
食品添加剂分析主要是对食品中添加剂的类型、含量和残留量进行检测和评价，常见的分析方法包括：红外光谱法、气相色谱法、质谱法等。
五、食品检测技术进展随着科学技术的不断发展，食品分析领域也出现了许多新的检测技术。
例如，近年来兴起的基因工程技术和生物传感技术在食品检测中得到了广泛应用。
这些新技术能够更加快速、准确地检测食品中的有害物质，提高食品的安全性和质量。
六、食品分析的挑战和前景尽管目前食品分析技术已经很先进，但仍然面临着一些挑战和问题。
例如，复杂的食品基质、残留量低的有害物质等都给食品分析带来了一定的困难。
未来，我们需要不断改进和创新食品分析技术，提高分析方法的灵敏度和准确性。
同时，我们也需要加强食品质量监管和安全标准的制定，以确保公众的食品安全。
七、结论食品分析是一门重要的科学，它对保障食品质量和食品安全起着关键作用。
食品分析基础知识PPT培训课件
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风险评估
运用科学方法对收集的数据进行分析 和评估，确定各种风险因素对食品安 全的影响程度。
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维生素分析
维生素种类
分析食品中含有的维生素种类， 如维生素A、维生素C等。
维生素含量
测定食品中维生素的含量，了解 食品的营养价值。
维生素功能
了解维生素在人体内的生理功能， 如促进新陈代谢、维持健康等。
矿物质分析
矿物质种类
分析食品中含有的矿物质种类，如钙、铁、锌等。
矿物质含量
测定食品中矿物质的含量，了解食品的营养价值。
02
食品营养成分分析
碳水化合物分析
01
02
03
碳水化合物种类
分析食品中含有的碳水化 合物种类，如单糖、双糖、 多糖等。
碳水化合物含量
测定食品中碳水化合物的 含量，了解食品的营养价 值。
碳水化合物功能
了解碳水化合物在人体内 的生理功能，如提供能量、 维持血糖稳定等。
脂肪分析
脂肪种类
分析食品中含有的脂肪种 类，如饱和脂肪、不饱和 脂肪等。
06
食品分析案例分享
案例一：食品营养成分分析案例
总结词
通过食品营养成分分析，了解食品中各种 营养成分的含量，为食品研发、生产和消 费者提供科学依据。
结果解读
根据实验数据，解读食品中各种营养成分 的含量，为食品研发、生产和消费者提供 科学依据。
确定分析目标
针对不同食品类型，确定需要分析的营养 成分种类，如蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素等。
食品分析基础知识ppt培 训课件
• 食品分析概述 • 食品分析概述 • 食品营养成分分析 • 食品添加剂分析 • 食品中有害物质分析 • 食品分析实验技术 • 食品分析案例分享
食品分析基础知识大全
食品分析基础知识大全色恶不食，臭恶不食。
失饪不食，不时不食。
割不正，不食。
不得其酱，不食。
肉虽多，不使胜食气。
唯酒无量，不及乱。
沽酒市脯，不食。
下面是小编为大家整理的关于食品分析基础知识，希望对您有所帮助。
欢迎大家阅读参考学习!食品安全与食品质量的联系与区别食品的安全性是食品质量可视为决定食品价值或消费者对食品的可接受性的一个复杂的特征。
食品质量与食品安全之间是一种交叉重叠关系。
如果排除食品安全中的量的问题，而将食品安全狭义理解为食品质量的问题，那么狭义食品安全则是食品质量的一个重要方面，包含于食品质量之中。
食品安全的国际认知经历了一个由强调食品数量安全转向偏重食品质量安全的过程。
食品安全和食品质量两个词有时令人混淆不清。
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品质量是指影响食品价值的所有品质的总和，其质量特性包括功能性、可信性、安全性、适应性、经济性和时间性。
食品安全与食品卫生的区别食品安全与食品卫生在领域范围、侧重点、控制对象等方面各不相同。
食品卫生所指的范围比食品安全稍窄一些。
食品安全包括种植、养殖、加工、包装、贮运、销售、消费等环节的安全，而食品卫生不含种植养殖环节的安全。
食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。
食品安全要求对所有可能通过食品影响人体健康和安全的危害因素加以控制或预防，而食品卫生则主要强调食品的洁净。
如何清洗果蔬上的残留农药1、水洗浸泡法(用清水洗干净后浸泡)蔬菜污染的农药品种主要有机磷杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。
主要用于叶类蔬菜。
一般先用水冲洗掉表面污物，否则等于将果蔬浸泡在稀释的农药里。
然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2-3遍。
2、清洗后碱水浸泡法有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。
食品分析学知识点总结
食品分析学知识点总结一、食品分析学的概念和作用食品分析学是研究和掌握各种食品成分和性质的科学，是食品科学技术的重要组成部分。
它是食品科学中的一门基础学科，具有很强的理论和实践性，是保证食品质量和安全的重要手段，也是食品加工、储藏、运输和销售的技术保障。
食品分析学的研究对象主要包括食品的成分、结构、性质、劣质成分、毒性成分、添加剂和污染物等内容，其目的是为了保证食品的质量和安全。
二、食品分析的基本概念1. 食品分析的定义：食品分析是通过一系列的化学、生物和物理方法，对食品的成分、结构和性质进行研究和测定的过程。
食品分析是食品科学研究和食品加工生产过程中的重要环节，也是保证食品质量和安全的重要手段。
2. 食品分析的分类：根据研究对象的不同，食品分析可分为营养分析、生物学分析、物理分析、化学分析和微生物分析等。
其中，化学分析是食品分析中最为重要的一种分析方法，它主要是对食品中的营养成分、添加剂、污染物和毒性物质等进行分析和检测。
3. 食品分析的方法：食品分析主要采用化学方法、物理方法、生物方法和仪器分析方法等进行研究和测定。
化学方法包括酶法、光度法、重量分析法、滴定分析法、比色法等；物理方法包括显微镜、热力学方法、流变学方法等；生物方法包括酶反应、细菌培养等；仪器分析方法包括色谱法、质谱法、光谱法等。
4. 食品分析的流程：食品分析一般包括样品的准备、样品的预处理、样品的分离、分离物的测定和结果的分析等基本步骤。
其中，样品的准备是食品分析的基础，它需要保证样品的代表性和稳定性，以便后续的分析和测定。
样品的预处理是为了降低或去除样品中的干扰物质，使得后续的分析和测定更加准确。
三、食品成分的分析1. 食品的营养成分分析：食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
对食品的营养成分进行分析和测定，可以了解食品的营养价值、功能特性和品质等。
常用的分析方法有色谱法、质谱法、光谱法等。
2. 食品的添加剂和污染物分析：食品的添加剂包括合法添加剂和非法添加剂，合法添加剂主要是食品中的各种营养强化剂、甘苷酸钠和硝酸盐等。
食品分析检验基础知识
食品分析与检验1. 绪论(2)2．采样及样品的前处理（2）3．食品一般成分分析(3)4．蛋白质和氨基酸的测定（2）5．脂肪的测定（1）6．碳水化合物的测定（2）7．维生素的测定（3）8．食品中限量元素的测定（3）9.部分食品添加剂的测定（3）10.食品有机污染物的测定（3）11.食品部分卫生质量指标介绍（2）1、绪论1.1、食品分析概述1.2、食品分析的基础知识要求掌握（1）食品分析用水的生产方法；（2）食品分析常用试液配制方法；（3）误差及其表示方法、分析结果的数据处理。
1.1食品分析概述定义：研究、评定食品品质及其变化的科学1.1.1食品分析的内容：范围广（1）食品营养成分分析（２）食品中污染物质的分析生物性污染:霉菌毒素、细菌等的污染.化学性污染：①农药；②重金属；③包装材料中的有害物；④其他化学物质:如加工过程中产生的3-4苯并芘等.物理性污染物（3）食品添加剂的分析（4）食品的感官鉴定1.1.2 食品分析方法（1）化学分析法：是最基本、最重要的分析方法。
（2）仪器分析法（3）微生物分析法（4）生物鉴定法1.2 食品分析的基础知识1.2.1化学试剂分级等级一级试剂（优级纯）二级试剂（分析纯）三级试剂（化学纯）四级试剂（实验试剂）表示符号Ｇ，Ｒ．Ａ．Ｒ．Ｃ．Ｐ．Ｌ．Ｒ．标签颜色绿色红色蓝色黄色应用范围纯度最高纯度略差一般的分析一般定性及化学制备一般的化学制备1.2.2 分析用水1.2.2.1普通蒸馏水与重蒸水1.2.2.2去离子水1.2.2.3纯水1.2.2.4特殊用水1．2.3实验结果的常用表示单位根据试样的状态及被测物质的含量范围，检验结果表示单位：百分含量（%）：g/100g 或g/100ml；毫克百分含量：mg/100g 或mg/100ml；其他：mg/Kg；μg/Kg数据要符合有效数字规则1.2.4 食品分析方法的评价精密度准确度灵敏度1.2.4.1精密度（1）误差的定义：测定结果和真值的差异（2）分类及表示随机误差(偶然误差)系统误差过失误差(错误造成)(1)偶然误差：偶然因素引起的，不可测，非单向性。
食品分析的基础知识
食品分析的内容及其方法分析内容：1、食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等；2、食品添加剂的分析；3、食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；4、食品的感官评定。
分析方法：感官检验法化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。
食品分析的程序样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。
样品的采集由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏不作用，故不能对全部食品进行检验，必须从整批食品中采取一定比例的样品进行检验。
从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品，这项工作即称为样品的采集或采样。
正确采样，必须遵循以下两个原则：第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况；第二，在采样过程中，要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
采样步骤样品通常可分为检样、原始样品和平均样品。
采集样品的步骤一般分五步，依次如下。
1、获得检样，由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。
2、形成原始样品，许多份检样综合在一起称为原始样品。
如果采得的检样互不一致，则不能把它们放在一起做成一份原始样品，而只能把质量相同的检样混在一起，作成若干份原始样品。
3、得到平均样品，原始样品经过技术处理后，再抽取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样品。
4、平均样品三分，将平均样品平分为三份，分别作为检验样品（供分析检测使用）、复验样品（供复验使用）和保留样品（供备用或查用）。
5、填写采样记录，采样记录要求详细填写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采样的条件、采样时的包装情况、采样的数量、要求检验的项目以及采样人等资料。
食品分析所有知识点
食品分析1.食品分析:是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析任务:运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成份及其含量和有关工艺参数进行检测。
3. 食品分析的作用:控制和管理生产，保证和监督食品的质量：“眼睛”的作用,、为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据4.食品分析的步骤:问题的提出(目的与要求) 方法的选择样品的采集、制备和保存样品预处理成分分析分析数据处理评价与报告5. 分析过程成功与否决定因素: 分析方法的合理选择；样品的制备；分析操作的认真程度和准确性；对分析数据的准确计算和合理解释6.样品：国际纯粹化学与应用化学联合会，分析化学命名委员会将样品定义为“从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的与整体物质具有相同性质的一部分物质”7.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析样品，这项工作称为样品的采集，简称采样8检样：由组批或货批中所抽取的样品9.原始样品：将许多份检样综合在一起10.平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出的一部分。
分三份：全部项目检验；复检样品；保留样品11.正确采样所需遵循的原则（1）采集的样品具有代表性；（2）采样方法要与分析目的一致；（3）设法保持样品原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（4）防止带入杂质或污染；（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
12预处理原则：消除干扰因素完整保留被测组分使被测组分浓缩13.样品6种预处理方法：1.有机物破坏法（主要用于食品中无机元素的测定）紫外光分解法：是一种消解样品中的有机物从而测定其中的无机离子的氧化分解法，紫外光由高压汞灯提供，在（85±5）℃的温度下进行光解。
微波消解法：利用微波为能量对样品进行消解。
食品分析基础知识
三级
化学纯
CR
蓝
一般化学实验
生物化 生化试剂 BR
黄
生物化学实验
学试剂
高纯试剂和基准试剂的价格要比一般试剂高数倍乃至数十倍。因此， 应根据分析工作的具体情况进行选择，不要盲目地追求高纯度。
食品分析基础知识
试剂选用的一般原则：
1.滴定分析常用的标准溶液，一般 应选用分析纯试剂配制，再用基 准试剂进行标定。
0.0001g。 “精密称取约”—列数值的10% 。
如王水，是由3体积的浓盐酸和1体积的 浓硝酸混合而成的。
食品分析基础知识
5. 滴定度
滴定度是指1 mL标准溶液A（又称滴定 剂）相当于被测组分B的质量，用符号 TB/A表示：
TB/A = mB / VA 式中：mB为被测组分质量
VA为标准溶液的体积 TB/A的常用单位为g·mL－1
食品分析基础知识
食品分析基础知识
• 平均偏差的另一种表示方法为标准偏差 （均方根偏差S）。可按下列公式计算：
S
d
2 i
n 1
• 测定结果的相对标准偏差称为变异系数， 即：
食品分析基础知识
• 标准偏差较平均偏差有更多的统计意义。 • 因为单次测定的偏差平方后，较大的偏差
更显著地反映出来，能更好地说明数据的 分散程度。 • 因此，在考虑一种分析方法的精密度时， 通常用标准偏差和变异系数来表示。
（二）分析方法的评价
评价指标：
1.精密度
指在相同条件下进行多次平行测定，每一次平行 测定结果相互接近的程度, 代表测定方法的稳定 性和重现性。衡量精密度高低的尺度是偏差，偏 差是指个别测定结果与几次测定结果的平均值之 间的差别。 偏差有绝对偏差和相对偏差之分。测定结果与测 定平均值之差为绝对偏差，绝对偏差占平均值的 百分比为相对偏差。
《食品分析》知识点总结
《食品分析》知识点总结有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。
挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如微量甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，由果蔬中的糖发酵产生，主要原因是加工或贮藏不当所造成。
灵敏度是指分析方法所能检测到的最低限量。
精密度：指在一定的条件下，进行多次平行测定时，每一次测定结果相互接近的程度。
总酸度总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+ 的酸浓度（游离态），也包括未离解酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小可借标准碱溶液滴定来测定，故又称“可滴定酸度”。
精密称取/ 准确称取，是指用精密天平进行的称量操作，并准确至0.0001gISO：国际标准化组织(ISO)制订的国际标准；CAC：(FAO）/ WHO)共同设立的食品法典委员会(CAC)制订的标准；AOAC ：美国公职分析家协会(AOAC)制订的食品分析的标准方法，在国际食品分析领域有较大的影响，被许多国家所采纳。
准确度：是指测定值（x）与真实值（μ）的符合程度，它主要反映测定系统中，存在的系统误差和偶然误差的综合性指标，反映了检验结果的可靠程度。
掩蔽剂：在样品的分析过程中，往往会遇到某些物质对判定反应表现出可察觉的干扰影响。
加入某种化学试剂与干扰成分作用，消除干扰因素，这个过程称为掩蔽，加入的化学试剂称为掩蔽剂。
（常用的掩蔽剂：氰化钾、柠檬酸铵）回收率（%）=分离后测得的待测组分质量/原来所含待测组分质量*100牛乳酸度=外表酸度+真实酸度外表酸度；指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。
真是酸度：指牛乳在放置过程中在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度ADI:以人的体重（kg）为基准，是指人类每天摄入某种物质（如添加剂）直至终生，而不产生可检测到的，对健康产生危害的剂量。
螯合剂：一种螯合剂往往同时和几种金属离子形成螯合物，控制条件可有选择地只萃取一种离子或连续萃取几种离子，使之相互分离。
食品分析检验基础知识讲解
食品分析与检验1. 绪论(2)2．采样及样品的前处理（2）3．食品一般成分分析(3)4．蛋白质和氨基酸的测定（2）5．脂肪的测定（1）6．碳水化合物的测定（2）7．维生素的测定（3）8．食品中限量元素的测定（3）9.部分食品添加剂的测定（3）10.食品有机污染物的测定（3）11.食品部分卫生质量指标介绍（2）1、绪论1.1、食品分析概述1.2、食品分析的基础知识要求掌握（1）食品分析用水的生产方法；（2）食品分析常用试液配制方法；（3）误差及其表示方法、分析结果的数据处理。
1.1食品分析概述定义：研究、评定食品品质及其变化的科学1.1.1食品分析的内容：范围广（1）食品营养成分分析（２）食品中污染物质的分析生物性污染:霉菌毒素、细菌等的污染.化学性污染：①农药；②重金属；③包装材料中的有害物；④其他化学物质:如加工过程中产生的3-4苯并芘等.物理性污染物（3）食品添加剂的分析（4）食品的感官鉴定1.1.2 食品分析方法（1）化学分析法：是最基本、最重要的分析方法。
（2）仪器分析法（3）微生物分析法（4）生物鉴定法1.2 食品分析的基础知识1.2.2 分析用水1.2.2.1普通蒸馏水与重蒸水1.2.2.2去离子水1.2.2.3纯水1.2.2.4特殊用水1．2.3实验结果的常用表示单位根据试样的状态及被测物质的含量范围，检验结果表示单位：百分含量（%）：g/100g 或g/100ml；毫克百分含量：mg/100g 或mg/100ml；其他：mg/Kg；μg/Kg数据要符合有效数字规则1.2.4 食品分析方法的评价精密度准确度灵敏度1.2.4.1精密度（1）误差的定义：测定结果和真值的差异（2）分类及表示随机误差(偶然误差)系统误差过失误差(错误造成)(1)偶然误差：偶然因素引起的，不可测，非单向性。
原因：仪器不稳定、环境温度、气压的波动等。
减小该误差方法:对同一样品多次重复测定取平均值。
表示：精密度精密度的定义：在相同的条件下多次测定，每一次测定结果相互接近的程度。
食品分析2
绪论一、食品分析的研究任务1、食品分析的概念食品分析是食品科学的一门分支学科，是研究和评定食品品质并保障食品安全的一门科学。
2、食品分析的研究任务⏹对加工过程中的物料进行质量检测，对产品质量进行全程控制，以保证生产出质量合格的产品；⏹对新资源和新产品的开发，新工艺和新技术的探索等提供可靠的科学依据；⏹对产品在贮藏、销售过程中食品的质量安全及其变化进行全程控制。
二、食品分析的研究内容1、食品营养素分析◆宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物◆微量营养素：维生素、矿物质◆其他膳食成分：膳食纤维、水、非营养素类物质（如色素、有机酸和芳香物质等）2、食品中的有害物质分析●农药：有机磷农药、有机氯农药等●有害化学元素：砷、汞、铅、镉等●其他有害物质：黄曲酶毒素、多氯联苯等●微生物检测3、食品添加剂分析包括：发色剂、漂白剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂等。
4、食品的感官评定研究食品的色、香、味、形态特征。
三、食品分析的分析方法☐化学分析法：以物质的化学反应为基础，是食品分析最基本、最重要的方法；☐仪器分析法：以物质的物理、化学性质为基础，是目前发展较快的分析技术；☐微生物分析法：主要是指细菌学的检验：有固体培养基法、液体培养基发酵法等；☐生物鉴定法：包括酶联免疫检测（ELISA）、保守序列的标记及其定量检测技术、特异性基因DNA芯片快速检验技术、选择吸附真菌毒素法和血清学快速分析法等。
四、食品分析的分析过程了解待分析样品的性质和分析目的；明确分析需要取得的信息；确定采用何种分析技术并制定相应的分析方法；分析取得的原始分析信息；提取有价值的信息；提供分析结果；对分析结果进行解释、研究和利用。
五、食品分析的技术用语的基本规定1、水●配制溶液：蒸馏水或去离子水（离子交换水）●配制高效液相色谱流动相和标准溶液：重蒸水2、配制溶液的试剂●配制一般提取溶液或一般试液：化学纯以上●配制标准溶液：优级纯或基准纯●溶液未指明用何种溶剂配制时，均指水溶液3、溶液的浓度●摩尔浓度：表示溶液中含有的溶质的摩尔数，mol/l●液体组分溶液：表示各组分液体的体积比●容量百分浓度：表示溶液中含有液体溶质的体积数●重量百分浓度：表示溶液中含有固体溶质的质量数4、测定结果表示形式●百分含量：每百克样品中所含被测组分的克数●千分含量：每千克样品中所含被测组分的克数●百万分含量（part per million ，PPM）：每千克样品中所含被测组分的毫克数●十亿分含量（part per billion ，PPB）：每千克样品中所含被测组分的微克数●万亿分含量（part per trillion ，PPT）：每千克样品中所含被测组分的纳克数思考题1、简述食品分析的步骤。
2食品分析与检验的基本知识
食品分析的基本知识第一节食品样品的采集、制备及保存食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。
种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进行一般为：样品的采集、制备和保存、样品的预处理、成分分析、数据记录和整理、分析报告的撰写。
一、样品的采集采样－－从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。
1. 采样的意义尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，所以采用正确的采样技术采集样品尤为重要。
2.样品采集的要求、步骤、数量和方法(1)正确采样的原则①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。
③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。
④防止带入杂质或污染。
⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
(2) 采样的步骤采样的一般程序：检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。
检样的量按产品标准的规定。
原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始样品。
平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
应一式三份，分别供检验、复验及备查使用。
每份样品数量一般不少于0.5公斤。
(3)采样的一般方法最常用的采集方法是随机抽样。
均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。
注意：随机≠随意。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。
少量食品的采样①原始样品的采样：随机采样②平均样品的采集液体试样：按需要量采样颗粒、粉状样品：四分法和分样器混匀缩分大量不均匀食品的采样①几何法；②流动定时采样；③分档采样；④分区分层采样；⑤按批次件数比例采样。
二、样品的制备样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。
样品的制备方法因产品类型不同而异。
食品分析知识点整理
第一部分绪论一、食品分析概念、性质：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质及安全性的一门技术性、实践性学科。
食品分析的任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。
食品分析的作用：●帮助人们认识食品的物质组成，结合营养学、毒理学和生物化学的知识食品营养及安全成分。
●控制和管理生产，保证和监督食品的质量。
●为科研与开发提供可靠依据。
营养成分：水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素二、食品分析方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法。
化学分析法：以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析和定量分析两类。
灵敏度低，误差小，常量组分的分析。
定量分析：解决这种组分含有多少的问题，是食品分析的基础。
包括重量法和容量法。
重量法：测水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等。
容量法：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，通过光电仪器来测定物质含量的分析方法。
包括物理分析法和物理化学分析法。
灵敏度高，误差大，微量或痕量组分分析。
物理分析法：通过对某些物理性质如密度、粘度、折光率、旋光度、沸点、透明度、比重等的测定，求出食品中被测组分的含量。
物理化学分析法：常用光学分析法、电化学分析法、色谱分析法。
生化分析法：以生化反应为定量基础。
酶法、免疫分析、受体分析法。
超微量分析——样品中组分PPM ——parts per million (10-6)（mg / kg )或（mg / L )PPB —— parts per billion (10-9)PPT —— parts per trillion (10-12）第二部分食品分析基础知识一、采样原则：代表性、典型性、适时性。
典型性适用于：污染或怀疑污染的食品；掺伪或怀疑掺伪的食品；中毒或怀疑中毒的食品。