咸蛋腌制剂的应用及效果比较

组 别 试验组 对照组
表 4 不同腌制时期蛋白和蛋黄中水分 、食盐含量和黏度的变化
浸泡时间 (d)
水分 ( %)
蛋白
蛋黄
食盐含量 ( %)
蛋白
蛋黄
黏度 (mPaΠs)
蛋白
蛋黄
0
8714
4911
112
011
10
10
8711
4810
213
013
7
20
8617
4413
918
013
6
30
8511
3718
卡尺测定蛋黄高度 (mm) 和蛋黄直径 (mm) , 蛋 黄指数 = 蛋黄高度Π蛋黄直径 。
(6) 蛋黄色素等级 : 用罗氏比色扇测定 。 (7) 黑蛋黄测定 : 咸蛋成熟后采用灯光透视法 检测 , 依据透视结果是否有黑影子作为判断是否有 黑蛋黄的标记 , 凡是有黑影子的作为黑蛋黄记数 , 并进行统计 。
mgΠkg
灰包法 01010 01015 01030 01100 01008 未检出 未检出 未检出 未检出
表 3 微生物指标及实测数据
项 目
菌落总数 大肠菌群 (cfuΠg) (MPNΠ100 g)
致病菌
指标
≤500
≤100
不得检出
浸泡法实测数据
< 10
< 30
未检出
泥包法实测数据
< 20
指 标
实 测 数 据
包泥蛋的泥层和稻壳或草木灰应薄厚均匀 , 微湿润 , 允许有 少数露壳或干枯现象 。涂料蛋 、光身蛋和包膜蛋不得有霉变 , 蛋壳要清洁完整 。真空包装蛋和高温灭菌包装蛋不得有漏气 或胀袋现象 。
真空包装蛋无漏气 、胀袋现象 , 蛋壳 ( 较) 清洁 完整 。
生咸鸭蛋大小均匀 , 气室小 , 蛋白呈液态 , 有粘性 , 蛋黄完 整隆起 。熟咸鸭蛋剥壳后蛋白完整 , 不粘壳 , 蛋白无 “蜂窝 状”现象 , 蛋黄较结实 , 含油 。
收稿日期 : 2005212229 基金项目 : 浙江省农业科技成果转化资金项目内容 (2003D70031) 作者简介 : 肖朝耿 (1978 - ) , 男 , 研究实习员 , 主要从事畜产品加工与开发研究工作 。 注 : 陈黎洪为通讯作者 。
肖朝耿 , 等 : 咸蛋腌制剂的应用及效果比较
457
熟咸鸭蛋剥壳后 (较) 完整 , 略有 (不) 粘壳 , 蛋 白无 “蜂窝状”现象 , 蛋黄含油 , 较结实 。
蛋黄呈红色或淡红色 , 生咸鸭蛋蛋白透明 , 熟蛋蛋白白净。
具有咸鸭蛋固有的香味和滋味 , 咸淡适中 , 蛋黄松沙可口 , 蛋白细嫩 。
蛋白白净 、蛋黄呈橙红色 (橘红色) 。
具有咸鸭蛋特有的香味和滋味 , 蛋黄松沙可口 , 蛋 白 (较) 细嫩 , 咸淡适中 。
配方 : 试验组 : 水 100 L 、食盐 35 kg、咸蛋腌 制剂 011 kg ; 对照组 : 水 100 L 、食盐 35 kg。
操作要点 : 按配方先在拌料缸内放入咸蛋腌制 剂 (对照组不用) 和食盐 , 用水搅拌至完全溶解 , 搅拌均匀后即为加工咸蛋的料液 。然后将鲜蛋放入 腌制缸内 , 装至离缸口 5～6 cm 时 , 将蛋面摆平 , 盖上一层竹篾 , 用 3～5 根粗竹片压住 , 将配制好 的料液缓缓倒入腌制缸内 , 待液面将蛋全部淹没 后 , 在表层撒一层盐并加盖密封 。 113 检测项目及方法
组和对照组检测如下项目 。 (1) 食盐含量 : 用莫尔法测定[2] 。 (2) 含水量 : 用常规干燥法测定 。 (3) 黏度 : 用 NDJ279 型旋转式黏度计测定 。 (4) 含油量[3] : 采用索氏提取法测定蛋黄中含
油量 (粗脂肪) 。 (5) 蛋黄指数[4] : 把蛋打开在平板上 , 用游标
浸泡时间 (d)
0 10 20 30 40
表 5 不同腌制时期蛋黄含油量 、指数和色素等级的变化
蛋黄含油量 ( %)
蛋黄指数
蛋黄色素等级
试验组
对照组
试验组
对照组
试验组
对照组
29120
29120
0142
0142
13
13
40115
40101
0163
0164
14
14
44113
39198
0176
0174
15
11311 3 种不同腌制方法加工咸蛋的质量检测 将腌制成熟的咸蛋蛋壳清洗干净 , 装入真空包
装袋内进行真空包装 , 再经高温高压杀菌 , 分别将 样品送往农业部农产品质量监督检测中心 (杭州) 依据农业部 NY514422002 无公害咸蛋标准进行检 测。
11312 咸蛋腌制剂在盐水浸泡法中的应用效果比较 在第 0 d 、10 d 、20 d 、30 d 、40 d 分别对试验
咸蛋成熟速度以盐水浸泡法最快 , 其次是泥包 法 , 以灰包法最慢 。 212 3 种不同加工方法的咸蛋质量标准检测 21211 感观指标
3 种不同加工方法生产的咸蛋在感官指标判别 方面均符合农业部咸鸭蛋无公害的标准 , 实测数据 见表 1 。
项 目 外观
形态
色泽 气味与滋味
表 1 感官要求及实测数据
< 50
未检出
灰包法实测数据
< 10
< 30
未检出
注 : 致病菌含沙门氏菌 、志贺氏菌 、金黄色葡萄球 、溶血性链 球菌等 。
21311 蛋内水分含量下降
从表 4 水分变化结果来看 , 鸭蛋在腌制期间 , 含水量一直在下降 , 蛋黄比蛋白下降更为明显 , 两 组无差异 。由于食盐的高渗透压作用 , 使得蛋黄的 水分通过蛋黄膜向蛋白渗透 , 蛋白的水分通过蛋白 膜和蛋孔则向蛋外渗透 , 从而会使蛋的含水量降 低 , 导致蛋内水分含量逐渐减少 ; 在蛋内含水量总 体降低的前提下 , 其中蛋黄含水量下降非常明显 , 蛋白含水量下降幅度较蛋黄不明显 。因为在食盐作 用下 , 蛋黄内的亲水基团和亲油基团分离 , 游离态 的水分子相对增加 , 并通过膜从蛋黄向蛋白渗透 , 导致蛋黄的失水量大 。
21212 理化指标 3 种不同加工方法生产的咸蛋在理化指标方面
均符合农业部咸鸭蛋无公害标准 , 见表 2 。 21213 微生物指标
3 种不同加工方法生产的咸蛋在微生物指标方 面均符合农业部咸鸭蛋无公害标准 , 见表 3 。
213 咸蛋腌制剂在浸泡法生产咸蛋中对品质的影响 表 4 和表 5 显示了蛋在盐水浸泡过程中蛋内的
(8) 黑蛋圈测定 : 咸蛋成熟后经真空包装 、高 温杀菌 , 放置 5 d 后用刀沿中线切开 , 观察试验组
和对照组蛋黄与蛋白的交界处剖面是否有黑圈 。
2 结果与分析
211 3 种不同加工方法生产咸蛋的特点比较 21111 在加工工艺方面
盐水浸泡法加工咸蛋 , 其生产工艺简单 , 劳动 强度低 , 适宜于大批量 、机械化生产 , 盐水还可以 重复利用 。泥包法 、灰包法虽然工艺相对复杂 , 但 加工的咸蛋质量好 , 口感佳 。 21112 在产品品质方面
2006 年第 4 期
表 2 理化指标及实测数据
指 标
≤0103 ≤0110 ≤0150 ≤1100 ≤0105 ≤0120 ≤0110 不得检出 ≤0120
wk.baidu.com浸泡法
01010 01019 01030 01330 01005 未检出 未检出 未检出 未检出
实测数据
泥包法
01015 01023 01030 01300 01010 未检出 未检出 未检出 未检出
配方 : 草木灰 500 kg、水 400 L 、食盐 100 kg、 咸蛋腌制剂 012 kg。
操作要点 : 先将食盐溶于水 , 草灰分几次加入 盐水中 , 搅拌均匀 , 再逐渐加入剩余部分 , 直至全 部搅拌均匀为止 。将鲜蛋放入经过静置搅熟的灰浆 内翻转一下 , 使蛋壳表面均匀地粘上灰浆 , 再经过 滚灰 、捏灰后入缸密封腌制 。 11213 盐水浸泡法
1 材料与方法
111 试验材料与设备 原料 : 鲜鸭蛋由义乌市 恒 旺 养 殖 有 限 公 司
提供 。 辅料 : 食盐 、泥土等市售 ; 咸蛋腌制剂由浙江
省农业科学院提供 。 试验设备 : 腌制缸 、蛋箱 、罗氏比色扇 、干燥
箱 、黏度计 、游标卡尺等 。 112 试验方法[1] 11211 泥包法
1819
112
4
40
7412
2610
2114
219
3
0
8713
4913
114
011
10
10
8712
4811
214
013
7
20
8616
4410
919
013
5
30
8510
3715
1910
111
4
40
7411
2518
2112
310
3
142 340 1 575 3 578 4 892 141 345 1 580 3 570 4 900
45 6
2006 年第 4 期
咸蛋腌制剂的应用及效果比较
肖朝耿1 , 陈黎洪1 , 沈国华1 , 陈华龙2
(1. 浙江省农业科学院 , 浙江 杭州 310021 ; 2. 义乌市横旺养殖有限公司 , 浙江 义乌 310045)
摘 要 : 探讨了用咸蛋腌制剂加工咸蛋的不同方法以及腌制过程中几个重要理化指标的变化规律和黑蛋黄 、 黑蛋圈的发生情况 。结果表明 , 咸蛋腌制剂适用于盐水浸泡法 、泥包法和灰包法生产咸蛋 ; 用盐水浸泡法生产 咸蛋时 , 咸蛋腌制剂对蛋内的水分 、食盐含量 、黏度 、以及蛋黄含油量 、蛋黄指数 、蛋黄色素等级的影响与对 照组无明显区别 , 而对降低黑蛋黄产生率 , 预防黑蛋圈产生有显著效果 。
水分 、食盐含量 、黏度 、蛋黄含油量 、蛋黄指数以 及蛋黄色素等级的变化规律 , 结果表明试验组和对 照组之间没有明显区别 , 说明咸蛋腌制剂对咸蛋的 形成机理影响极小 。
45 8
项 目
汞 ( Hg) 铅 ( Pb) 砷 (As) 铬 (Cr) 镉 (Cd) 六六六 (BHC) 滴滴涕 (DDT) 金霉素 (chlortetracycline) 土霉素 (oxytetracyline)
咸蛋的品质与加工方法关系密切 , 包泥法加工 的咸蛋咸味较重 , 蛋黄色泽鲜艳 , 蛋黄质地松沙 、 油珠较多 ; 而包灰法加工的咸蛋咸味较轻 , 蛋白细 嫩 , 但蛋黄品质不如前者 , 吃起来松沙不浓 ; 盐水 浸泡法加工的咸蛋咸味较重 、蛋黄香味和松沙程度 不如泥包法和灰包法生产的咸蛋好 。 21113 在成熟速度方面
关键词 : 咸蛋 ; 腌制剂 ; 应用效果 中图分类号 : S87913 文献标识码 : B 文章编号 : 052829017 (2006) 0420456204
咸蛋是我国历史悠久的传统特色产品 , 因其独 特的风味而深受消费者的青睐 , 产品畅销国内外市 场 。由于咸蛋加工工艺简单易掌握 , 生产条件简易 易上马 , 近年来咸蛋产量大增 , 但也出现了产品品 质不高 、质量不稳定的现象 。为了提高咸蛋品质和 成品率 , 预防出现黑蛋黄和黑蛋圈现象 , 我们研制 了咸蛋腌制剂 , 并于 2004 年 获 得 国 家 发 明 专 利 (咸 蛋 腌 制 剂 和 用 腌 制 剂 加 工 咸 蛋 的 方 法 , ZL0210229814) 。本文研究了用咸蛋腌制剂加工咸 蛋的不同方法及对咸蛋品质的影响 , 同时探讨了腌 制过程中蛋内的水分 、食盐含量 、黏度 、蛋黄含油 量 、蛋黄指数 、蛋黄色素等级以及黑蛋黄和黑蛋圈 等指标的变化规律 , 为用咸蛋腌制剂生产高品质咸 蛋提供参考依据 。
15
45106
44195
0179
0181
15
15
46151
46130
0181
0182
15
15
肖朝耿 , 等 : 咸蛋腌制剂的应用及效果比较
459
21312 蛋内含盐量增加 从表 4 可知 , 蛋在腌制过程中食盐含量呈现不
断增加的规律 , 但蛋白含盐量上升比蛋黄快 , 试验 组和对照组无区别 。食盐通过蛋孔作用于蛋白膜 , 蛋白膜在高渗透压的作用下 , 食盐进入蛋白内 ; 当 蛋白内的食盐浓度达到一定程度时 , 食盐在蛋黄膜 表面产生强大的渗透压 , 钠离子和氯离子经过这层 膜进入到蛋黄内 , 使蛋内的食盐含量随着腌制时间 的延长而增加 , 尤其是蛋白含盐量增加幅度大 ; 而 蛋黄因脂肪含量高 , 会阻碍食盐的渗透性和扩散 性 , 造成蛋黄含盐量相对较低 。蛋内与料液之间的 渗透压达到基本平衡时 , 食盐在蛋内的渗透 、扩散 作用呈动态平衡状态 。 21313 黏度变化
配方 : 干燥黄土 100 kg、水 100 L 、食盐 100
kg、咸蛋腌制剂 012 kg。 操作要点 : 将干燥的黄泥装入容器中 , 加入一
定量的水进行浸泡 , 待干黄泥全部浸透后 , 再加入 食盐和咸蛋腌制剂 , 然后加剩余的水充分搅拌 , 直 至调成稀稠均匀的泥浆 。然后将鲜蛋放入料泥中滚 动 , 蛋壳表面均匀粘上一层料泥后取出 , 放入内撑 薄膜袋的蛋箱里 , 扎紧薄膜袋密封 。 11212 灰包法