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巧克力味软式甜饼的工艺研究

巧克力味软式甜饼的工艺研究

1 绪论

1.1 饼干的概念

饼干（biscuit）一词来自拉丁语panis biscoctus，是指经过两次烤制的面包，原始饼干的制作是先将面团烤制成熟再在另一个温度较低的烤炉中烘烤。它用或多或少的面粉和水为原料制成，口感不好，在当时并不受人们欢迎。（正文用小四号宋体，1.5倍行距，首行缩进2个字符。）

现在的饼干是以小麦粉为主要原料，加入糖类、油脂、膨松剂等其他原料，经过面团调制、成型、烘烤等工序制成的一种烘烤方便食品。

饼干可以用作主食、零食、高档礼品、餐饮食品、婴儿食品或宠物食品，添加巧克力和奶油后，它们类似于糕点。虽然饼干从广义上说属于方便食品中的焙烤制品类，不过由于生产历史悠久，品种多样，发展迅速，在配方和生产工艺等方面都已经自成体系，且已形成了工业性大规模生产，所以人们在分类时习惯上将它与其他方便食品分开[1]。

1.2 巧克力味软曲奇饼干的概念

软曲奇饼干是一种近似点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干。是饼干中配料最好、档次最高的产品，其标准配比是油：糖=1:1.35，（油+糖）:面粉=1:1.35。面团弹性极小，光滑而柔软，可塑性极好。饼干结构虽然比较紧密，疏松度小，但由于脂肪用量高，故产品质地极为松软，食用时有入口即化的感觉。它的花纹深，立体感强，图案似浮雕，块形一均匀[2]。

1.3 软曲奇饼干的销售前景

软曲奇饼干具有营养丰富、口感疏松、风味多样、外形美观、便于携带、耐贮存等特点，受到国内外人们的普遍喜爱。其水分含量少，保质期长。饼干长期以来作为紧急时期备用食品及加餐时的最佳营养食品，在军需、旅行、野外作业、航海、登山、医疗保健等方面受到人们的青睐，作为食物产品极为方便。在遍布全球的食品市场中，丰富多彩的饼干十分抢眼。而软曲奇饼干是曲奇饼干的一种，是饼干食品中配料最好、最高档的产品，醇香四溢，上好曲奇同香浓巧克力豆的完美组合。产品质地极为酥松，有入口即化的感觉。是下午茶最优雅方便的选择，同时也深受广大少年儿童的喜欢。因此，它的销售前景会越来越广阔[3]。

1.4 软曲奇甜饼的工艺研究

食品的营养以及对人类健康幸福的作用和影响以成为重要的话题，也极其复杂。不仅是我们对所吃的食品反应不同，还在于我们在一天或一周消费的食物种类繁多。因此在这种情况下，任何一种成分或产品的作用不能被证明对我们是好还是坏。重要的是我们需要一个混合的也是平衡的健康饮食，我们能对能量、蛋白质、维生素和矿物质的需要以这种方式得到满足。

本试验研究的软曲奇饼干，是以软曲奇饼干对面粉、糖、油等为主要原料的，这样充分利用了食品原料。面粉的营养价值极高，含蛋白质、碳水化合物、脂肪等，增强人体能量。糖料赋予甜味，增强口感风味。油脂调和面团，强化烘烤松软性，提高营养价值。所以本课题利用原辅料的添加研究软曲奇饼干，不仅丰富饼干品种，且提高饼干的营养价值。

2 材料及方法

2.1 材料与设备

2.1.1 主要原辅料

非氢化起酥油，威海市宏-贸易有限公司；优级白砂糖，广西来宾东糖凤凰有限公司；葡萄糖，嘉吉生化有限公司；变性淀粉，东海粮油工业（张家港）有限公司；盐，中盐长江盐化有限公司；硬脂酰乳酸钠、胭脂树橙，郑州骏涛化工食品添加剂有限公司；高果糖浆，中粮融氏生物科技有限公司；香兰素，爱普香料集团有限公司；碳酸氢钠，杭州龙山化工有限公司；巧克力颗粒，百乐嘉利宝苏州可可有限公司。

2.1.2 主要设备

AOOO打粉搅拌机、B-CW030冷水搅拌组、倒面机、过筛砂糖机、线切割机、AOOO烤炉，均为德国IMAFORNI公司；AMD-01-L金属检测仪，上海欧力文林检测仪有限公司。

2.2 工艺流程

原料混合→面粉调制→金属探测→成型→烘烤→冷却→金属检测。

2.3产品配方

以面粉配方以367g为基础，其它辅料分别以面粉重量的计。

葡萄糖：20.3%；变性淀粉：11.3%；香兰素：0.3%；焦糖色素：0.3%；胭脂树橙：0.04%；硬脂酰乳酸钠：0.3%；碳酸氢铵：0.2%；果腹糖浆：49%；食用盐：50%。

2.4关键工艺操作要点

2.4.1 面粉调制

软曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少的糖浆，而以糖为主。且因油脂量较大，不能使用液态油脂，以防止面团中油脂因流散度过大而造成“走油”。如果发生“走油”现象，将会使面团在成型时变得完全无结合力，导致生产无法顺利进行。要避免“走油”，不仅要求使用固态油脂，还要求面团温度保持在19~20℃，以保证面团中油脂呈凝固状态。在夏天生产中，对所使用的原料、辅料要采取降温措施。面粉要进冷藏库，投料时温度不得超过18℃；油脂、糖也应置于冷库中；调粉时所加的水可采用部分冰水或压碎的冰块，以调节和控制面团温度。

3 结果与分析

3.1 巧克力用量的添加对饼干品质的影响

固定配方中其他条件不变，以感官评分为考核指标，从而确定巧克力的添加量。结果见表1。

表1 巧克力用量对饼干品质的影响

巧克力添加比例（%）产品感官评分

40 65

45 74

50 80

55 75

60 63

注：表格必须用三线表，如表1所示。（表格的注释五号宋体，1.5倍行距，首行缩进2个字符）

从表1可知，随着巧克力添加量的不断增加，评分逐渐提高，超过50%时出现降低趋势。

3.2 温度对腌制萝卜亚硝酸盐含量的影响

腌制温度对亚硝酸盐的生成量以及生成期有明显的影响，见图1。

图1 不同温度、不同盐浓度条件下腌制萝卜亚硝酸盐的变化

（图序及图名置于图的下方，小四号宋体，加粗，单倍行距。）

腌制后8至14天，亚硝酸盐含量变化不大，且数值较低，小于1.0mg/kg。

4结论

本文以面粉、糖、油、水为原料，盐、疏松剂、香精香料为辅料，研制出一种细腻松软、口味香浓的巧克力味软式甜饼。在基础配方上，以饼干品质的感官评分为考察指标，通过正交试验，得到产品最佳配方为：巧克力用量为50%，白砂糖量为25%，起酥油添加量为60%，碳酸氢钠为0.7%。