食品生产质量安全监管实务 2

进对规模以上食品生产企业建立“三抓手”长效监管机制。
（一）食品安全状况总体稳定向好
四是技术检测能力显著提升。
已建成1个国家级加工食品质量检测中心、18个自治区级加 工食品质检中心、9个BSL-2生物安全实验室和21个微生物实验室 ，18个产品质检机构通过国家实验室认可，食品质量检验能力已 由2006年的535项提高到现在的838项，目前全区从事食品检验的 技术人员有330人，（其中专职食品检验人员147人，兼职食品检 验人员183人），为食品产业提高自主创新能力、促进产业聚集、 出口贸易，加强政府安全监管提供了强有力的技术支撑，促进了 广西食品质量上档次、上水平、上规模。
（一）食品安全状况总体稳定向好
3、食品安全监管进入正常轨道
近年来，百色质监系统在党委、政府正确领导下，认真履行 食品生产监管职能，全面贯彻《食品安全法》及其实施条例，利用 “质量兴市”大平台，创新完善食品质量安全“三抓手”监管机制，采 取实施市场准入、巡查、监督抽查、专项整治、许可证年度报告、 证后监管等多种方式，加大食品安全监管力度，积极服务地方经济 发展，促进食品产业健康发展，确保全市生产加工领域没有发生系 统性、区域性食品安全事件，全市食品质量安全水平稳步提高。
食品生产加工环节的上游：是指食品生产加 工企业需要向外界采购的初级农产品等原辅材料 的生产环节。
例如：农产品种养殖、农产品的初加工等。 对上游产品质量控制措施主要有： ◆进货查验记录制度 ◆原辅料进厂检验查验记录制度 ◆原辅料供应商管理控制
（一）上游：原辅材料质量控制
1、进货查验记录制度
进货查验记录制度是食品生产加工企业必须 建立的制度。
主要表现有：
（一）食品安全状况总体稳定向好
一是食品生产企业（含小作坊）经营者对食品安全 的态度普遍由“漠视”转变为“重视”。
过去不少企业对食品安全的认识很低，甚至把不卫生、用变质 原料加工食品、用非食品原料生产食品、滥用和超量超范围使用食 品添加剂等违法行为不当一回事，认为食用食品后不出急性症状、 不中毒、不死人就等于食品安全，对食品安全的要求和食品安全监 管莫衷一是，现在到企业中，甚至在小作坊里，经营者对食品安全 都普遍有所认识，尽管不少企业的实际行动与认识有一定的差距， 但都表现出积极认同的态度。
2、食品质量安全水平稳步提高
食品生产许可获证率和食品质量监督抽查合格率是衡量食品质 量安全的重要指标。
(1)食品生产许可获证率比2005年提高约16个百分点 据2005年调查摸底，全市共有食品企业67家，其中食品生产
许可获证率为32.7%，小作坊比率达68.3%，小作坊比率高表明食 品安全风险隐患高。
，贵州省3000万元，四川省6000万元，广东省9000万元，福建省4000
万元。并且除省级预算外，各级财政也进行相应的预算支持。
（二）食品安全存在主要问题
3、市、县级食品质检机构能力严重不足
一是重点产业公共技术服务平台尚未健全，检测项目还未实 现覆盖。重点发展的14+4个支柱产业和新兴产业中，有部分产业 还没有建有国家级质检中心；
三是创新食品质量 “三抓手”监管模式，完善了监管体系
•
为加强对企业履行质量安全主体责任的行政监管，百色质监系统抓住产品
质量监督工作的关键，创新建立了产品质量安全“三抓手”监管模式，引入行政监
督、市场监督和舆论监督的大监督机制，有效提高了行政监管效能。
•
第一抓手，指导企业建立并有效运行质量管理体系，以此督促企业加强计
其中，获广西名牌产品的食品企业2家（制糖企业），获广西优质 产品1家。
共有12家企业通过了ISO 9001系列质量管理体系认证，8家规模以 上食品企业通过了ISO 22000食品安全管理体系和HACCP危害控制体 系认证，其产品市场占有率为60%以上，产量和销售收入占主导地位 。
（一）食品安全状况总体稳定向好
主要对进厂的原辅材料进行索证索票等查验 措施，并如实进行记录。
旨在保证企业进厂的原辅材料是符合标准的 合格产品。
监管部门主要通过查验企业记录的进货相关 记录信息来判断企业是否严格执行了该制度。
（一）上游：原辅材料质量控制
一、百色市食品生产加工环节质量安全状况 二、生产加工环节食品安全监管主要措施 三、生产加工环节食品安全监管工作思路
一、广西食品生产加工环节质量安全状况
稳定向好 存在问题
（一）食品安全状况总体稳定向好
1、食品生产加工业初具规模，名牌产品的主导 作用日益凸显。
从2005年开始，百色质监系统每年进行一次食品生产企业调查摸 底，及时更新企业档案。据2013年底数据统计，全市共有17大类26种 食品生产加工单位1700多个，其中获证企业为306家（含食品添加剂 生产企业1家、食品相关产品生产企业3家），食品生产加工小作坊等 其它食品生产加工单位为1400个。
例（草案）》、《广西壮族自治区人民政府办公厅关于进一步加强
生产加工环节食品安全监管的意见》（桂政办发〔2012〕59号）中
。
•
目前，已对所有乳制品及婴幼儿乳粉生产企业实现100%建立全
面质量安全管理保障体系、100%实现重要数据报送溯源全覆盖信息
化系统的监管、100%建立企业质量信用分级管理机制，正在全面推
现场检查相结合的查验制度，督促企业从14个方面落实主体责任。
•
第三抓手，建立政府、群众、舆论、市场四方监督评价的质量信用分类管理
机制，以此督促企业加强诚信体系建设。
•
通过建立诚信等级评定、定期媒体通报、市场化质量保险、社会舆论监督相
结合的大监督机制，积极营造诚信经营的生产环境，努力提高食品生产从业人
以下垂直管理部门,所需经费应由自治区财政预算解决,但区财政并不能承
担全区食品监督抽查经费的开支，而市、县政府又不予保障，食品监督
抽查手段被大大削弱了。
•
全市获得食品生产许可证企业306家（含食品相关产品、食品添加剂
企业)，共有840个产品，如每年每个产品仅监督抽检两次，每个样品的
买样费和检验费等平均为3000元，全年的检验费用共需504万元。但
绝大多数食品生产加工企业规模小，作坊式的加工点多（ 1400多家），相当多的企业达不到市场准入条件。这些企业由于 弱小无力投入技改、无专业人员、无质量控制手段、不执行标准 或者无标生产，质量安全的风险隐患很多，给监管带来很大的困 难。
（二）食品安全存在主要问题
2、相当一部分食品及相关产品业主的食品安 全管理水平不高，主体责任意识还不强。
二是基层食品质检机构检测装备和保障能力不足； 三是质监科技发展所需的领军式人才和科研团队数量不足。 四是大部分县还没有质检机构编制。 目前，我市仅有一个广西食品农产品检验中心，编制仅有9人 ，12个县（区）质量检验机构只有田林和靖西县质检所2个，现有 的县级产品质检机构在常规检验仪器设备配备等方面普遍落后， 仅限于开展区域内普通食品常规项目的检验，存在着检不出、检 不快、检不准的问题。
特别是在应对三聚氰胺事件中，国家食糖及加工食品质检中 心在没有现成检测方法的情况下，组织专家攻关，在24小时内拿 出了科学有效的检测方法，为乳制品批批检测打牢了基础。
一、广西食品生产加工环节质量安全状况
稳定向好 存在问题
（二）食品安全存在主要问题
从监管对象看： 1、食品企业“多、小、散、乱”的格局没有根本 转变，监管难度大。
2013年全市财政支持的抽检经费仅有115万，差距相当大。
•
此外，按国务院、自治区、国家质检总局有关婴幼儿配方乳粉生产
企业和乳制品企业的监管规定，对企业收购的生鲜乳和原料乳粉抽检比
例不得少于所有批次15%，每周要对企业生产的乳品进行抽检1次。
据了解，广西周边省食品安全监管专项检验经费安排：江西省6000万元
（二）食品安全存在主要问题
从监管体制看：
• 职能不清、责任不明，监管重复交叉和监管缺 失空白现象并存；
• 推诿扯皮、效能低下。
交叉多 效能低
一、广西食品生产加工环节质量安全状况 二、生产加工环节食品安全监管主要措施
二、生产加工环节食品安全监管主要措施
食品生产加工环节监管 是食品供应链全过程 监管的重要一环。
道高一尺，魔高一丈。 三聚氰胺、 瘦肉精、塑化剂等。
（二）食品安全存在主要问题
（二）食品安全存在主要问题
从监管行政资源来看：
1、食品安全监管严重缺员
我区质监部门2005年承接卫生部门划转的食品生产监管职责 以来，既没有得到划转相应人员编制，也没有相应增加监管人员 编制。全区质监系统只增加9个食品监管编制（百色市仅增加一个 编制），我们只能通过内部调剂和社会聘用等方式解决。目前， 全系统内部调剂安排了食品监管人员15名，平均每个县质监部门 只有食品监管人员1.2人，监管力量十分薄弱。由于没有编制，不 能引进食品或者卫生专业人员，专业人员紧缺问题也十分突出。
二、生产加工环节食品安全监管主要措施
生产加工环节的监管的特点： 监管措施要针对食品生产加工过程的事前、事中、事
后不同阶段。充分考虑上游和下游产业的因素。
食品生产加工环节 监管
上游：与原辅料产 业的链接
中游：生产过程质 量控制
下游：后续监管措 施
事前监管
事中监管
事后监管
（一）上游：原辅材料质量控制
管理水平
素质低
诚信危机
责任意识
规模小
条件差
（二）食品安全存在主要问题
恶意 制假造假售假使假
滥用农药、兽药 滥用添加剂 使用不合格的、腐败变质的、回收的食品原料
（二）食品安全存在主要问题
（二）食品安全存在主要问题
3、食品工业发展带来的伴生风险越来越大。
随着食品工业的发展，越来越多的新技术、新材料、新资源应用 于食品添加物、生产工艺、包装材料及农产品产量提高方面，对 食品和食品相关产品带来了大量的不确定风险，保障食品安全的 技术难度不断加大。
2013年，全市取得食品生产许可证的企业306家，食品生产许 可获证率为48%，比2005年提高了约16个百分点，小作坊比率为 下降，减少的主要原因是关停并转了一批缺乏质量安全保障能力的 小作坊和小企业。
（一）食品安全状况总体稳定向好
（2）食品质量监督抽查合格率均在90%以上
2013年，全市抽检食品生产加工企业产品695个批 次，合格669个批次，合格率为96.2%，比全区获证食 品生产企业抽查合格率高3.3个百分点，其中乳制品、 食糖等重点食品、高风险食品合格率达到了99.6%，比 全区获证食品生产企业抽查合格率高4.6个百分点）。
（二）食品安全存在主要问题
2、食品安全监管经费缺乏保障
•
《食品安全法》及《食品安全法实施条例》规定：食品监督管理部门
应当按照食品安全年度监督管理计划进行抽样检验。抽样检验购买样品
所需费用和检验费等，由同级财政列支。但是,目前各级地方政府尚未把
食品安全监督抽查经费和监管经费纳入地方财政预算,认为质监系统是省
（一）食品安全状况总体稳定向好
二是食品企业对食品安全监管的态度由“抵抗”、“抵 触”转为配合，申请市场准入的企业明显增多。
例如：2005年，凌云和西林两县原有200多家茶叶小作坊，获
证企业只有1家，经过多年整治后，已有一部分小作坊变成中小企 业，其中有23家企业获得了食品生产许可证。
（一）食品安全状况总体稳定向好
※名词解释※
食品供应链食品从原材料阶 段一直到最终用户手中这一过程 各种物料的流动和转化，以及伴 随的与信息流动有关的所有活动 ，即由食品种植/养殖、加工、 储运、销售、消费等环节构成的 链状结构。在国外，这个供应链来自百度文库被形象的比喻为"种子——食品"
（seed—food），或 "农田到餐桌"（farm to table）。
量、标准化、认证认可等质量基础工作，为产品质量安全提供基础保障。
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通过指导企业建立质量管理体系，大大促进了食品质量的提高。
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第二抓手，建立基于信息化平台的重要数据报送溯源全覆盖和现场检查相
结合的监督机制，以此督促企业落实质量安全主体责任，提高监管的有效性。
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通过建立企业质量档案报送溯源信息系统，建立以网络互联索证索票索表和
员的社会责任感和诚信意识。
（一）食品安全状况总体稳定向好
•
区局首创的“三抓手”监管模式，得到了自治区政府的充分肯定。
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原自治区马飚主席在2011全区年中工作会议上将“在重点食品生
产企业建立‘三抓手’监管机制”列为自治区食品安全九项专项行动之一
。“三抓手”监管模式还被写入《广西壮族自治区产品质量监督管理条