中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第八章 调辅料类原料(三).ppt

18
2.凝固剂
凝固剂通常是指促进食物中蛋白质凝固的添加剂，一般用于豆制品的加工制作。 (１) 硫酸钙。 又称石膏，为白色结晶，无臭、有涩味，相比密度为2.３２，微溶于水， 水溶液呈中性。 【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】作为豆制品的凝固剂被广泛使用，一般只适用于制作豆腐。 【品质鉴选】以白色结晶，无臭、有涩味者为佳。 【注意事项】其使用量多凭经验，加入量的多少取决于气温、浆温及原料的新鲜程度等 因素。 【保存方法】气调储存法。 置干燥处。
7
３) 柠檬黄: 为橙黄色均匀粉末，无臭，其０。１％ 溶液呈黄色，溶于甘油、丙二 醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】既可单独使用，以增加菜品的黄色光亮，又可与其他色素配合运用,表现各 种不同的色彩。 【品质鉴选】以橙黄色均匀粉末，无臭、无杂质者为佳。 【注意事项】烹调时应注意其用量，最大使用量为０。１克/千克。 【保存方法】气调储存法。 置干燥处，防潮。
【产 地】福建、广东，以福建古田所产最为著名。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】多用于肉类菜肴及肉类加工制品的着色。 【品质鉴选】以透红、质酥、无虫蛀、无异味者为佳。 【注意事项】在烹制菜肴时应注意其用量。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、阴凉处。
2
２) 紫胶虫色素: 是同翅目新蚧总科胶蚧科的一种最小的蚧壳虫———紫胶虫的在豆科的 黄檀属梧桐科等植物上所分泌的紫胶原胶中的色素。 红色粉末、可溶于水。
【产 地】云南、四川、台湾等地。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】可用于果子露、糖果、红绿丝等食品的着色。 【品质鉴选】水溶性紫胶虫色素，为红色粉末，在水中溶解度越小，纯度越高。 【注意事项】在烹制菜肴时应注意其用量。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。
3
３) 姜黄素: 是由姜科多年生草本植物姜黄的根状茎中提取的黄色色素。 【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】姜黄的根状茎磨成粉状即为姜黄粉，具有辛辣气味并呈黄色，是配制咖喱 粉的主要原料之一，也可用于黄色咸萝卜等食品的增香和着色。 【品质鉴选】姜黄素纯品为橙黄色粉末，有胡椒的芳香，味稍苦，不溶于冷水，溶于乙 醇、丙二醇，易溶于冰水、醋酸和碱性溶液，在碱性溶液中呈红褐色，在中性酸性溶液中呈黄 色。 【注意事项】在烹调时应注意其用量。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。
17
(５) 老酵面。 又称发面、肥面，是将含有酵母菌的面团放在适宜的温度、湿度环境中， 经过一定时间使之成为一种含乙醇和二氧化碳，并带酸性酵母的面团。
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】适用于各类发面食品，如馒头、包子、花卷等。 【品质鉴选】以存放时间短，杂菌少、活性强者为佳。 【注意事项】老酵面含有杂菌，在发酵的同时常拌有酸的产生，故需加入少量食碱以中 和酸味。 【保存方法】气调储存法。 防止霉变，影响质量。
23
4.增稠剂
致嫩剂通常是指可使肉类肌纤维嫩化的一类添加剂，一般用于肉类菜肴及肉制品烹调前 的嫩化。
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】多用于小吃、糕点、饼干及部分菜肴的制作。 【品质鉴选】以白色结晶状粉末，无臭、无杂质、味稍咸者为佳。 【注意事项】其用量按实际需要添加，因分解后残留碳酸钠，使用不当会使面点表面呈 现黄色斑点。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。
13
(２) 碳酸氢铵。 又称碳铵、臭粉，为白色粉末状结晶，有氨臭气味，稍有吸湿性,易溶于 水，呈碱性溶液。
5
(２) 人工合成色素。 指用人工合成的方法合成的食用色素，颜色一般较天然色素鲜艳， 坚固度大，性质稳定，着色可取得任意色调，成本较低廉，使用方便。 常用的有胭脂红、苋 菜红、柠檬黄、靛蓝等。
１) 胭脂红: 为红色至深红色粉末，无臭无味，溶于水呈红色，溶于甘油，微溶于乙醇， 不溶于油脂。
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】在烹调中一般可分为混合与涂刷两种使用方法，使用量较少，常用于菜点 的着色、点缀，使菜点的色泽红亮、艳丽。 【品质鉴选】以深红色粉末、无杂质、无臭味、细腻者为佳。 【注意事项】在烹调时应用水调制后使用，用量要少，最大使用量为０。０５ 克/千克 。 【保存方法】气调储存法。 干燥、防潮。
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】可用于原料加工处理，如鱿鱼干、墨鱼干等的涨发，促进干货原料最大限 度地吸收水分，同时也广泛用于面团的发酵，起酸碱中和的作用。 【品质鉴选】以白色粉末或细粒，无臭，具碱味，无杂质者为佳。 【注意事项】使用中应注意添加量，一般不超过０。５％ ~１％，避免造成菜点的不良 口味。 【保存方法】气调储存法。 置干燥处，防潮。
16
(４) 鲜酵母。 又称压榨酵母、活性干酵母，是用未经干燥处理的新鲜面包酵母,经一定时 间培养后酵母数量达到一定标准的酵母液，用高速离心机使酵母沉淀，然后用压滤机滤去过量 的水分，再将酵母压榨成固体方块后的制品。 活性干酵母是将鲜酵母在低温条件下脱水干制 成淡黄色颗粒状物，其用法与鲜酵母相似。
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】常用于制作馒头、糕点、面点等发酵制品。 【品质鉴选】正常的压榨酵母呈乳白色或淡黄色，具有酵母的特殊味道，无腐败气味， 不发黏，无其他杂质。 【注意事项】鲜酵母的使用量一般为面粉的０。５％~１％，使用时应先用３０℃的温 水将其化开，使鲜酵母成酵母液，然后再和入面团。 【保存方法】气调储存法。 置干燥处，防潮。
22
(３) 果胶。 为半乳糖醛酸缩合而成的多糖类物质，存在于水果和蔬菜以及其他植物细胞 壁间的中肢层。
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】可用于果酱、果冻、糖果、巧克力等食品的加工，也是冷饮食品的稳定剂 。 【品质鉴选】为黄色或白色粉末，易溶于水，溶于２０倍的水则成黏稠状的液体。 【注意事项】果胶不溶于乙醇等有机物。 【保存方法】气调储存法。 干燥、密封保存。
6
２) 苋菜红: 为紫红色均匀粉末，无臭，其０。０１％ 水溶液呈玫瑰红色，可溶于甘 油及丙二醇，微溶于醇，不溶于油脂。
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】在烹调中一般可分为混合与涂刷两种方式运用，多用于面点制作。 【品质鉴选】以紫红色均匀粉末，无臭者为佳。 【注意事项】在烹调时应注意其用量，最大用量为０。０５克/千克。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。
21
(２) 明胶。 是从动物的皮、骨、软骨、韧带、肌腱中提取的高分子多肽化合物。 【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】可用于一些工艺菜肴的制作，也可用于糕点的制作。 【品质鉴选】为白色或微黄色，半透明，微带光泽的薄片或粉粒，无挥发性，无特别气 味者为佳。 【注意事项】明胶与酸或碱同热则凝胶性丧失。 【保存方法】气调储存法。
20
3.增稠剂
增稠剂是一类增加食品的黏度，赋予食品以黏滑、适口感觉的添加剂。 (１) 琼脂。 又称洋粉、冻粉，由曲红藻类的石花菜及同属的其他红藻，如江篱等加工干 制而成，无臭、无味，呈白色或淡黄色。 【产 地】沿海一带，海南产较佳。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】多用于制作甜点、冷饮，也可用于胶冻类菜肴的制作。 【品质鉴选】以质地柔韧，洁白半透明，纯净干燥，无杂质者为佳。 【注意事项】其吸水性和持水性强，加热煮沸时分散为溶胶，冷却到４５℃ 以下即凝固 。 应根据面点、菜肴的质量要求掌握好浓稠度。 【保存方法】气调储存法。 干燥保存。
8
４) 靛蓝: 又称酸性蓝，为蓝色均匀粉末、无臭，其０。０５％ 水溶液呈蓝色，对水 的溶解度较其他食用合成色素低。
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】靛蓝少单独使用，常与其他色素配合使用，在烹调中主要用于增加菜品的 色彩。 【品质鉴选】以蓝色均匀粉末，无杂质、无臭，手感细腻者为佳。 【注意事项】在烹调时应注意其用量，其最大使用量为０。１克/千克。 【保存方法】气调储存法。 置干燥处，防潮。
9
wenku.baidu.com
2.发色剂
发色剂通常是指在制作肉制品及肉类菜肴时，为了使肉色呈鲜艳的红色而加入的可食用 的添加剂，主要有硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠等。
(１) 硝酸钠。 为白色结晶，味咸并稍苦，有潮解性。 【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】主要用于肉类的腌制及肉类制品的加工，如牛肉、羊肉、火腿等。 【品质鉴选】以白色结晶，无杂质、味咸、稍苦者为佳。 【注意事项】在烹调中其最大用量为０。５克/千克。 【保存方法】气调储存法。 硝酸钠属危险品，与有机物等接触后即可着火燃烧或爆炸， 要注意防火、密封储存。
三、调色料
调色料是指在菜点制作过程中主要用来调配菜点色彩的一类原料。 调色料包括食用色素和发 色剂两大类。
1. 食用色素 (１) 天然色素。 天然色素是指从自然界动植物体中提取的色素，多为植物色素,也有动物色 素和微生物色素。 烹调中常用的有红曲色素、紫胶虫色素、姜黄素、叶绿素铜纳、焦糖色素等。
1
１) 红曲色素: 是红曲霉菌产生的色素，含有６种不同成分，其中红色色素、黄色色素和 紫色色素各两种。 纯红曲色素为针状结晶，耐高温、耐光热，不溶于水，可溶于有机溶剂， 色调鲜艳，有光泽，不易改变，且较稳定，对蛋白质染着性好。
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】主要用于面点和部分菜肴的制作，主要起促进原料膨松、柔嫩等作用。 【品质鉴选】以白色粉末结晶，有氨臭气味，无杂质者为佳。 【注意事项】其用量视加工需要添加。 【保存方法】气调储存法。 置干燥处，防潮。
15
(３) 碳酸钠。 又称纯碱、苏打，为白色粉末或细粒，无臭，具碱味，易溶于水,呈碱性溶 液。
19
(２) 氯化钙。 为白色、坚硬的碎块或颗粒，无臭、味微苦。 【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】氯化钙溶液可保持果蔬的脆性，起保色作用，还是制作豆腐凝固剂的原料 。 【品质鉴选】以白色、坚硬的碎块或颗粒，无臭、无杂质者为佳。 【注意事项】在制作豆腐时，１升大豆的最大使用量为２０~３０克。 【保存方法】气调储存法。 密封、干燥。
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】主要用于面点和部分菜肴的制作，主要起促进原料膨松、柔嫩等作用。 【品质鉴选】以白色粉末结晶，有氨臭气味，无杂质者为佳。 【注意事项】其用量视加工需要添加。 【保存方法】气调储存法。 置干燥处，防潮。
14
(２) 碳酸氢铵。 又称碳铵、臭粉，为白色粉末状结晶，有氨臭气味，稍有吸湿性,易溶于 水，呈碱性溶液。
10
(２) 硝酸钾。 又称土硝、硝石、火硝，为无色透明结晶或白色结晶粉末，无臭、 味咸凉，稍有吸湿性，易溶于水，微溶于乙醇。
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】主要用于肉类的腌制，可代替硝酸钠，作为混合盐的成分之一。 【品质鉴选】以无色透明结晶或白色结晶粉末，无臭，味咸者为佳。 【注意事项】在烹调运用中先加水澄清使用其硝水，最大使用量为1.０克/千克。 【保存方法】气调储存法。 储存时要注意防火、密闭保存。
11
四、调质料
调质料通常是指在菜点制作过程中用来改善菜点的质地和形态的一类调料，主要包括膨松剂 、凝固剂、增稠剂和致嫩剂四大类。
1.膨松剂 膨松剂又称疏松剂，通常在面点制作过程中使用。 常用的有碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠、 鲜酵母、老酵面等。
12
(１) 碳酸氢钠。 为白色结晶状粉末，无臭、无味，稍咸。 在潮湿空气中即缓慢分解，产 生二氧化碳。
4
４) 叶绿素铜钠: 是以绿色植物或干燥蚕纱为原料，用酒精或丙酮等提取其叶绿 素，再使之与硫酸铜或氯化铜作用，由铜取代叶绿素中的镁，再用苛性钠溶液皂化, 制成的膏状或粉末。
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】一般作为菜点绿色色素使用，主要起增色或点缀的作用。 【品质鉴选】呈墨绿色，有金属光泽，有氨样的臭气，易溶于水，稍溶于乙醇和氯仿水 ，溶液呈绿色，透明无沉淀。 【注意事项】在烹调菜肴时应注意其用量。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。