正宗重庆酸辣粉配方

粉一般用红薯粉干料
重庆酸辣粉秘方及工艺流程简介
一、选料
二、熬底汤
30斤水计算：3-4斤龙骨（或鸡架骨），老姜100g，大葱20g，白胡椒粉3g，料酒（花雕酒/古赿）10g。

快泡法：将干粉用沸水泡至8-9成熟，再用冷水泡。

四、各种调味品的制作
1、果子油的制作
草果（半个去仔）+香砂仁3g+香果（三分之一个）+花椒3g+白芝麻2g+热油70g。

准备工作：将龙骨（或鸡架骨）入沸水掉一下水，把污渍去掉捞出，用清水冲洗。

老姜拍破，大葱挽结。

鲜汤熬制：将龙骨（或鸡架骨）、老姜、大葱、白胡椒粉、花雕酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，去掉浮沫，用大火烧开转小火熬制3-4小时，至汤色
三、泡粉
慢泡法：将干粉用沸水泡3-5分钟，再用冷水泡。

制作：不锈钢桶内依次放入红辣椒粉、冰糖、五香粉、大蒜粉、咖哩粉、白芝麻、麻椒粉、鲜辣王粉后全部搅匀。

将调和油倒入锅中加热，将油边搅边倒，淋入桶内即可使用。

4、蒜水的制作
大蒜去皮切沫20g+开水100g。

2、红油制作
紫草4g+豆瓣20g+豆豉沫1g+热油100g。

3、特香辣椒油的制作
原料：红辣椒粉40g,五香粉2g，咖哩粉5g,白芝麻8g,大蒜粉10g，花椒粉
1.5g，冰糖/白糖2g，调和油70-90g,鲜辣粉3g（浙江国良），辣椒精适量。

5、糖水的制作
白糖10g+冷或开水100g。

6、乳水的制作
南乳放入碗搅碎15g+开水100g。

7、酥脆花生米制作
冷干锅不要粘水、油、干生花生不要洗放入锅内用小火翻炒，炒至花生皮爆开即可出锅，等花生完全冷却后加入适量精盐。

8、香甜肉沫汤的制作（30份）
冷干锅不要粘水，将五花肉100g+姜沫20g+调和油放入锅内小火翻炒至香+清水750g烧开+甜面酱10g（四川郫县）+鸡精5g（牧哥）+精盐适量（根据当时口9、其它配料
香菜切段、香葱切粒、榨菜丝、备用。

五、出品
清水烧开，把粉放入水里滚一下，碗底依次放入辣椒油、红油、果子油、糖水、乳水、蒜水、酱油、醋、花椒粉、鸡精、鲜味王粉、精盐、高汤、然后放入烫好的粉条，最后将加入少量香葱粒、香菜、花生米、榨菜丝、肉沫汤加盖在粉条上面。