餐饮企业运营与管理培训教材(PPT 56页)
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餐厅管理篇-餐饮业经营与管理PPT课件
（２）中餐厅。一般宜用暖色，以红黄色为主，辅以其他色彩，丰富其变化，以创造温暖热 情、欢乐喜庆的热烈气氛，迎合进餐者热烈兴奋的心理需求。
（３）西餐厅。可采用咖啡色、褐色、赭红色等，色暖而较深沉，以创造古朴稳重、宁静安 逸的气氛。 也可采用乳白、浅褐之类的色彩，使餐厅明快且具有现代气息。
（４）快餐厅。以明快为基调，以乳白、浅黄等暖色调为宜，给人清新、畅快、舒适的感觉。
（１）确定餐厅经营的性质和功能。首先应该明确餐厅是为何种顾客群服务的，在明确目标 顾客群的基础上，确定餐厅是采用何种形式来服务的。
（２）体现餐厅销售的方式和内容。 （３）体现餐厅的服务水平和标准。 （４）体现餐厅的技术能力和专长。
二、餐厅环境布置
1. 影响餐厅环境布置的因素 （１）餐厅的市场定位。不同的顾客对就餐环境要求是不一样的。 餐厅首先应该了解并确定 自己的目标顾客，根据他们的要求来布置餐厅，确定环境的基调和主题。 （２）餐饮企业的资金能力。企业的资金能力是决定餐厅布置、设备选择的主要因素之一。 资金能力不强会束缚餐厅的布置与设备的购买。 （３）营业场所的建筑结构。餐厅等经营场所建筑结构有各种形状，布置安排时必须因地制 宜。服务设施的安排、服务路线的设计都要考虑到与现有的建筑结构相协调。 （４）餐厅所提供的服务类型。 不同的服务方式对环境布置和安排的要求是不一样的。 中餐 和西餐无论是对装潢、气氛，还是对家具、餐具都有不同的要求。美式服务与法式服务不同的服 务方式，其餐厅布置与餐具选择也都不同。
７）按本餐厅的标准为顾客提供尽善尽美的服务。 ８）做好结账收款工作。 ９）在开餐过程中关注顾客的需求，在顾客需要时能做出迅速的反应。 10）负责顾客就餐完毕后的翻台或为下一餐摆台，做好餐厅的营业结束工作。 11）积极参加培训，不断提高服务水平和服务质量。 12）按照服务程序、标准指导见习生的日常工作。
（３）西餐厅。可采用咖啡色、褐色、赭红色等，色暖而较深沉，以创造古朴稳重、宁静安 逸的气氛。 也可采用乳白、浅褐之类的色彩，使餐厅明快且具有现代气息。
（４）快餐厅。以明快为基调，以乳白、浅黄等暖色调为宜，给人清新、畅快、舒适的感觉。
（１）确定餐厅经营的性质和功能。首先应该明确餐厅是为何种顾客群服务的，在明确目标 顾客群的基础上，确定餐厅是采用何种形式来服务的。
（２）体现餐厅销售的方式和内容。 （３）体现餐厅的服务水平和标准。 （４）体现餐厅的技术能力和专长。
二、餐厅环境布置
1. 影响餐厅环境布置的因素 （１）餐厅的市场定位。不同的顾客对就餐环境要求是不一样的。 餐厅首先应该了解并确定 自己的目标顾客，根据他们的要求来布置餐厅，确定环境的基调和主题。 （２）餐饮企业的资金能力。企业的资金能力是决定餐厅布置、设备选择的主要因素之一。 资金能力不强会束缚餐厅的布置与设备的购买。 （３）营业场所的建筑结构。餐厅等经营场所建筑结构有各种形状，布置安排时必须因地制 宜。服务设施的安排、服务路线的设计都要考虑到与现有的建筑结构相协调。 （４）餐厅所提供的服务类型。 不同的服务方式对环境布置和安排的要求是不一样的。 中餐 和西餐无论是对装潢、气氛，还是对家具、餐具都有不同的要求。美式服务与法式服务不同的服 务方式，其餐厅布置与餐具选择也都不同。
７）按本餐厅的标准为顾客提供尽善尽美的服务。 ８）做好结账收款工作。 ９）在开餐过程中关注顾客的需求，在顾客需要时能做出迅速的反应。 10）负责顾客就餐完毕后的翻台或为下一餐摆台，做好餐厅的营业结束工作。 11）积极参加培训，不断提高服务水平和服务质量。 12）按照服务程序、标准指导见习生的日常工作。
(完整版)餐饮经营管理含动画培训动画课件PPT
菜品规划：根据目标顾客需求和餐厅定位，确定菜品种类、口味、价格等 菜单设计：考虑菜品图片、文字描述、排版等因素，提高菜单吸引力 菜品定价：根据成本、市场需求、竞争状况等因素，合理制定菜品价格 菜单更新：定期更新菜单，以适应季节变化、顾客需求变化等
成本导向定价法：根据菜品成本和期望利润 来制定价格，适用于成本较稳定、价格需求 弹性较小的产品。
未来发展潜力：考虑城市规划、商业发展 等因素，选择具有未来发展潜力的地段
理念：以人为本， 注重顾客体验
风格：简约、时 尚、舒适
色彩搭配：温馨、 舒适、自然
灯光照明：柔和、 明亮、舒适
动线规划：设计顾客进店、 就餐、结账的动线，提高顾 客体验和效率
店面布局原则：根据餐饮类 型、目标客群和经营需求等 因素进行合理布局
品牌建设：通过品牌故事、 口碑等方式提升品牌知名度
营销推广：利用社交媒体、 广告等方式进行产品推广
营销渠道类型： 线上与线下，包 括电商平台、社 交媒体、实体店 等
营销渠道选择： 根据目标客户群 体和产品特点， 选择合适的营销 渠道
营销渠道拓展： 通过合作、联盟、 自建等方式，不 断拓展营销渠道
营销效果评估： 对不同渠道的营 销效果进行评估， 不断优化和调整 策略
劳动争议处理：建 立劳动争议处理机 制，及时解决劳动 纠纷，维护企业和 员工的合法权益。
食品安全法规概述：介绍国家及地方相关法规，包括《食品安全法》等
遵守法规要求：分析法规对餐饮企业的要求，包括原料采购、加工制作、储存运输等环节
执行法规措施：提出企业应采取的措施，如建立食品安全管理制度、加强员工培训、定期自查等
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常见的知识产权侵权行为
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餐饮经营管理培训课件
食材采购
建立严格的食材采购标准，选择优质、新鲜、安全的食材供应商，确保食材的 质量和供应的稳定性。
库存管理
制定合理的食材库存计划，根据菜品的销售情况和食材的保质期进行库存调整 ，避免食材浪费和成本损失。
菜品研发及创新方法
菜品研发
设立专门的菜品研发团队，不断研究新的烹饪技艺和食材搭配，开发出符合市场 需求的创新菜品。
中国餐饮市场规模逐年扩 大，增长速度稳定，预计 未来几年将持续保持增长 态势。
行业竞争格局
餐饮行业竞争激烈，品牌 化、连锁化趋势明显，新 兴业态不断涌现。
行业发展趋势
数字化、智能化、绿色化 等成为餐饮行业未来发展 的重要趋势。
消费者需求与行为特点
消费者需求特点
消费者对餐饮的需求日益多样化 、个性化，注重品质、口感、营 养等方面。
3
财务分析报表
编制资产负债表、利润表、现金流量表等财务报 表，为决策提供数据支持。
07
人力资源管理与团队建设
员工招聘与选拔机制
招聘渠道选择
分析不同招聘渠道（如校园招聘、社会招聘、内部推荐等 ）的优缺点，根据企业需求和预算选择合适的渠道。
简历筛选与面试技巧
制定简历筛选标准，提高面试效率；培训面试官掌握有效 的面试技巧，确保选拔到合适的人才。
预算编制和财务分析
预算编制流程
制定预算目标、收集数据、编制预算草案、审批预算、执行预算 。
财务分析方法
比率分析、趋势分析、因素分析等，用于评估餐饮企业的财务状况 和经营绩效。
预算管理工具
使用Excel等电子表格软件，进行预算编制、跟踪和分析。
成本核算与控制方法
成本核算方法
原料成本、人工成本、 运营成本等，采用标准 成本法或实际成本法进 行核算。
建立严格的食材采购标准，选择优质、新鲜、安全的食材供应商，确保食材的 质量和供应的稳定性。
库存管理
制定合理的食材库存计划，根据菜品的销售情况和食材的保质期进行库存调整 ，避免食材浪费和成本损失。
菜品研发及创新方法
菜品研发
设立专门的菜品研发团队，不断研究新的烹饪技艺和食材搭配，开发出符合市场 需求的创新菜品。
中国餐饮市场规模逐年扩 大，增长速度稳定，预计 未来几年将持续保持增长 态势。
行业竞争格局
餐饮行业竞争激烈，品牌 化、连锁化趋势明显，新 兴业态不断涌现。
行业发展趋势
数字化、智能化、绿色化 等成为餐饮行业未来发展 的重要趋势。
消费者需求与行为特点
消费者需求特点
消费者对餐饮的需求日益多样化 、个性化，注重品质、口感、营 养等方面。
3
财务分析报表
编制资产负债表、利润表、现金流量表等财务报 表，为决策提供数据支持。
07
人力资源管理与团队建设
员工招聘与选拔机制
招聘渠道选择
分析不同招聘渠道（如校园招聘、社会招聘、内部推荐等 ）的优缺点，根据企业需求和预算选择合适的渠道。
简历筛选与面试技巧
制定简历筛选标准，提高面试效率；培训面试官掌握有效 的面试技巧，确保选拔到合适的人才。
预算编制和财务分析
预算编制流程
制定预算目标、收集数据、编制预算草案、审批预算、执行预算 。
财务分析方法
比率分析、趋势分析、因素分析等，用于评估餐饮企业的财务状况 和经营绩效。
预算管理工具
使用Excel等电子表格软件，进行预算编制、跟踪和分析。
成本核算与控制方法
成本核算方法
原料成本、人工成本、 运营成本等，采用标准 成本法或实际成本法进 行核算。
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餐饮财务报表的编制与分析
财务报表的类型：包括资产负债表、利润表和现金流量表等 编制方法：根据会计科目和核算内容进行分类和汇总 分析方法：通过财务指标、经营状况等方面对报表进行分析，发现经营中的问题和风险 重要性：餐饮企业需要定期编制和分析财务报表，以了解经营状况和决策投资等
餐饮成本管理与控制
• 餐饮财务管理的重要性： - 确保企业的财务活动合法、合规和有效，降低财 务风险。 - 对企业的资金流动进行监控和管理，确保企业正常运营和发展。 对企业的成本和收益进行管理，提高企业的盈利能力。 - 为企业的决策提供 财务分析和建议，帮助企业做出更加科学合理的决策。
• - 确保企业的财务活动合法、合规和有效，降低财务风险。 • - 对企业的资金流动进行监控和管理，确保企业正常运营和发展。 • - 对企业的成本和收益进行管理，提高企业的盈利能力。 • - 为企业的决策提供财务分析和建议，帮助企业做出更加科学合理的决策。
餐饮服务质量的提升策略
提高员工素质 强化服务理念 完善服务流程 重视客户反馈
餐饮服务质量管理体系的餐饮服务质量管理体系的实 施步骤
建立餐饮服务质量管理体系 的重要性
餐饮服务质量管理体系的持 续改进
餐饮服务创新的策略与方法
了解客户需求：通过调查和数据分析，了解客户的需求和偏好，从而提供个性化的服务。 培训员工：定期对员工进行服务技能和沟通技巧的培训，提高服务质量。 创新菜品：根据市场需求和客户需求，不断创新菜品，提供多样化的餐饮选择。 优化餐厅环境：通过装修设计、音乐、灯光等手段，营造舒适、温馨的餐厅氛围。
餐饮品牌传播与推广
品牌定位：明确品牌核心价值和目标消费群体 品牌形象：设计独特的视觉形象和品牌标识 品牌传播：利用广告、公关、促销等手段将品牌信息传递给目标消费者 品牌推广：通过合作、联盟、会员等方式扩大品牌知名度和美誉度
餐饮经营管理培训PPT课件(50页)
⑷ 永远都有新鲜感的选秀 姓名选秀模式，高度聚焦论坛人气，也让网友每一天都会有心的期待，期待自 己入围，期待自己的朋友入围，并且相互转告，从而聚合成二次传播，并成为 现实世界中的一个闲聊话题，极大地增加了曝光度。据称，当地一些人甚至自 发形成了一些讨论斑块，每天猜测下一期会有哪些名字入围，还有外围堵住， 更增加了此营销活动的曝光度。
现代营销方式
【案例】Flying Pie
美国有一家位于爱德华州的小披萨店，叫“Flying Pie”。多年来，小店都不温不火，直到他们突发奇 想，通过当地的知名网站的论坛和官方网站，进行了 一场有趣的联合营销，结果在持续推行的几年时间内 ，已经让该城市几乎每个人都知道了这家小披萨店， 他们的分店也遍布整个城市。
有时候还会结合一些公益活动，号召这些参与互动的网民将自己制 作的披萨作为拍卖品，在网上进行一元竞拍，所得款项用来进行捐赠， 这也进一步提升了披萨店的品牌形象。这一切都是依托论坛和官方网站 的双重推广进行的，推广几乎零成本。
同时不少到店里吃过披萨或参加过活动的人都会在论坛中发表自己的 感受，从而进一步扩大了店铺的影响力。偶尔也会有消费者的投诉，披 萨店会积极收集这些问题，包括弥补口感上的缺点，并及时回帖。
Title
▪理事的目的 是什么？
管理
▪是为了更加 有效的做事
餐饮店如何管理？
理事
我们的目标？ 为“吃货”提供餐饮品
赚钱 如何赚钱
让“吃货”满意
如何让吃货满意
提供针对性的方法
了解餐饮品的特点
第一个 什么是餐饮品？
第二个 餐饮品有何特点？
第一个：餐饮品
1
菜点制品
2
环境和气氛
餐饮 产品
3
服务水平
4
现代营销方式
【案例】Flying Pie
美国有一家位于爱德华州的小披萨店，叫“Flying Pie”。多年来，小店都不温不火，直到他们突发奇 想，通过当地的知名网站的论坛和官方网站，进行了 一场有趣的联合营销，结果在持续推行的几年时间内 ，已经让该城市几乎每个人都知道了这家小披萨店， 他们的分店也遍布整个城市。
有时候还会结合一些公益活动，号召这些参与互动的网民将自己制 作的披萨作为拍卖品，在网上进行一元竞拍，所得款项用来进行捐赠， 这也进一步提升了披萨店的品牌形象。这一切都是依托论坛和官方网站 的双重推广进行的，推广几乎零成本。
同时不少到店里吃过披萨或参加过活动的人都会在论坛中发表自己的 感受，从而进一步扩大了店铺的影响力。偶尔也会有消费者的投诉，披 萨店会积极收集这些问题，包括弥补口感上的缺点，并及时回帖。
Title
▪理事的目的 是什么？
管理
▪是为了更加 有效的做事
餐饮店如何管理？
理事
我们的目标？ 为“吃货”提供餐饮品
赚钱 如何赚钱
让“吃货”满意
如何让吃货满意
提供针对性的方法
了解餐饮品的特点
第一个 什么是餐饮品？
第二个 餐饮品有何特点？
第一个：餐饮品
1
菜点制品
2
环境和气氛
餐饮 产品
3
服务水平
4
餐饮企业运营与管理培训教材
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
挑不出毛病多给钱 在山东有一家饭店，凡是来酒店用餐者，对本店的服务态度、卫生、饭 菜质量一切都感到满意而提不出意见者，加收3元，若能提出意见，则 奖励3元。”
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
餐桌型服务餐馆
• 注重店堂与门面装饰，设迎宾员。 • 整体布局合理，就餐环境舒适。 • 厨房设计合理，设备设施比较齐全。 • 强调按服务程序、规范来完成餐桌服务。 • 有一名高级厨师制订菜谱，并监督和指导半熟练厨师完
成工作。 • 菜单内容丰富，以经营一种菜系为主，兼营其他风味。 • 目标市场为大众，吸引婚寿宴、商务应酬等团体客人。
制作精美的食品。 • 配备高素质的餐厅服务员，提供高水准的服务。 • 菜品内容丰富，强调营养，菜单设计精致
书山有路
• 成本高，价格昂贵 • 高级专业技术人员 • 业主的奉献精神 • 主要客源为高级商务人员和社会名流
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
发展趋势
• 更加注重就餐环境与文化品位 • 增加服务内容 • 就餐区域拓展 • 现代化手段应用 • 不同菜系菜品组合创新
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
一张餐桌的餐馆
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
高级豪华餐馆
• 周围环境高雅宜人，有停车场。 • 餐厅装饰豪华，环境雅致。 • 厨房布局合理，卫生一流，设备设施先进。 • 配备数量充足，技术一流的高级烹调师和营养师
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
挑不出毛病多给钱 在山东有一家饭店，凡是来酒店用餐者，对本店的服务态度、卫生、饭 菜质量一切都感到满意而提不出意见者，加收3元，若能提出意见，则 奖励3元。”
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
餐桌型服务餐馆
• 注重店堂与门面装饰，设迎宾员。 • 整体布局合理，就餐环境舒适。 • 厨房设计合理，设备设施比较齐全。 • 强调按服务程序、规范来完成餐桌服务。 • 有一名高级厨师制订菜谱，并监督和指导半熟练厨师完
成工作。 • 菜单内容丰富，以经营一种菜系为主，兼营其他风味。 • 目标市场为大众，吸引婚寿宴、商务应酬等团体客人。
制作精美的食品。 • 配备高素质的餐厅服务员，提供高水准的服务。 • 菜品内容丰富，强调营养，菜单设计精致
书山有路
• 成本高，价格昂贵 • 高级专业技术人员 • 业主的奉献精神 • 主要客源为高级商务人员和社会名流
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
发展趋势
• 更加注重就餐环境与文化品位 • 增加服务内容 • 就餐区域拓展 • 现代化手段应用 • 不同菜系菜品组合创新
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
一张餐桌的餐馆
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
高级豪华餐馆
• 周围环境高雅宜人，有停车场。 • 餐厅装饰豪华，环境雅致。 • 厨房布局合理，卫生一流，设备设施先进。 • 配备数量充足，技术一流的高级烹调师和营养师
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
(完整版)餐饮经营管理培训课件PPT精品模板分享(带动画)
营销效果评估和优化
营销策略的优化和改进建议
营销策略的执行和效果评估
营销策略的长期规划和实施 计划
营销策略与其他管理环节的 协调配合
餐饮人力资源管理
07
员工招聘和培训
• 员工招聘： a. 制定招聘计划：根据业务需求和预算，确定招聘岗位和人数 b. 发布招聘信息：通过招聘网站、社交媒体等渠道发布招聘信息 c. 筛选简历：根据岗位需求和应聘者简历进行筛选 d. 面试安排：邀请筛选通过的应聘者进行面试，并安排面试时间和地点 e. 面试评估：对应聘 者进行面试评估，包括专业技能、沟通能力、团队协作等方面 f. 录用通知：向被录用的应聘者发放录用通知，并告知入职时间和地点
• 以下是用户提供的信息和标题： • 我正在写一份主题为“餐饮经营管理培训课件PPT”的PPT,现在准备介绍“餐饮行业概述”,请帮我生成“餐饮
行业现状”为标题的内容 • 餐饮行业现状
• 市场规模不断扩大，消费需求多样化
• 竞争激烈，品牌化、连锁化趋势明显
• 消费者对食品安全、卫生和服务质量的要求不断提高
卫生管理体系建设与执行
卫生管理制度的制定：包括 食品采购、储存、加工、销 售等环节
卫生管理体系的建立：明确 管理目标、范围和责任
卫生管理计划的执行：定期 检查、评估和改进
员工卫生培训：提高员工食 品安全意识和操作技能
卫生监管与自查：及时发现 并纠正问题，确保食品安全
总结与展望
010
本次培训内容回顾与总结
收益分析和预测
收益分析：对餐厅的营业收入、成本、利润等进行分析，了解经营状况。
预测：根据历史数据和市场趋势，预测未来餐厅的营业收入和利润，为战略规划提供依据。
财务指标：介绍常见的财务指标，如毛利率、净利率、费用率等，帮助经营者了解经营效率。
连锁餐饮营运部培训体系(PPT)(精)
。
培养计划
设计针对性的培养计划，包括课程 开发、授课技巧、教学方法等方面 ，提高内部讲师的教学水平和专业 素养。
激励措施
建立激励机制，给予内部讲师相应 的荣誉和奖励，激发其参与培训的 热情和积极性。
外部专家聘请与合作
01
02
03
专家选择
根据培训需求和课程内容 ，选择合适的外部专家， 确保其具有深厚的专业知 识和丰富的实践经验。
数字化、智能化、绿色化等成为连锁 餐饮行业发展的重要趋势。
消费者需求变化
消费者对餐饮品质和服务的要求不断 提高，注重个性化、多元化和体验化 。
企业战略与人才需求
企业发展战略
连锁餐饮企业纷纷制定多元化、品牌化、国 际化等发展战略，以提升企业竞争力和市场 份额。
人才需求变化
企业需要具备创新能力、团队协作能力、跨 文化沟通能力等综合素质的优秀人才。
专题研讨会
定期举办专题研讨会，让学员针对餐饮行业热点 问题进行深入探讨。
学员满意度调查与反馈收集
问卷调查
设计针对培训内容和讲师的问卷，收集学员的意见和建议。
个别访谈
对部分学员进行个别访谈，深入了解他们对培训的看法和感受。
网络平台反馈
利用企业内部网络平台，鼓励学员在线提交反馈意见。
培训体系持续改进与优化建议
组织丰富多彩的团队建设活动，增强团队凝 聚力和向心力。
创新思维与解决问题能力培训
创新实践平台搭建
创新意识激发
鼓励员工敢于创新、勇于尝试 ，提出改进和优化餐厅运营的 建议和想法。
问题分析与解决能力
培训员工掌握问题分析和解决 的基本方法和工具，提高应对 问题和挑战的能力。
案例分析与讨论
通过案例分析和讨论的方式， 引导员工思考并探讨餐饮行业 中的创新实践和成功经验。
培养计划
设计针对性的培养计划，包括课程 开发、授课技巧、教学方法等方面 ，提高内部讲师的教学水平和专业 素养。
激励措施
建立激励机制，给予内部讲师相应 的荣誉和奖励，激发其参与培训的 热情和积极性。
外部专家聘请与合作
01
02
03
专家选择
根据培训需求和课程内容 ，选择合适的外部专家， 确保其具有深厚的专业知 识和丰富的实践经验。
数字化、智能化、绿色化等成为连锁 餐饮行业发展的重要趋势。
消费者需求变化
消费者对餐饮品质和服务的要求不断 提高，注重个性化、多元化和体验化 。
企业战略与人才需求
企业发展战略
连锁餐饮企业纷纷制定多元化、品牌化、国 际化等发展战略，以提升企业竞争力和市场 份额。
人才需求变化
企业需要具备创新能力、团队协作能力、跨 文化沟通能力等综合素质的优秀人才。
专题研讨会
定期举办专题研讨会，让学员针对餐饮行业热点 问题进行深入探讨。
学员满意度调查与反馈收集
问卷调查
设计针对培训内容和讲师的问卷，收集学员的意见和建议。
个别访谈
对部分学员进行个别访谈，深入了解他们对培训的看法和感受。
网络平台反馈
利用企业内部网络平台，鼓励学员在线提交反馈意见。
培训体系持续改进与优化建议
组织丰富多彩的团队建设活动，增强团队凝 聚力和向心力。
创新思维与解决问题能力培训
创新实践平台搭建
创新意识激发
鼓励员工敢于创新、勇于尝试 ，提出改进和优化餐厅运营的 建议和想法。
问题分析与解决能力
培训员工掌握问题分析和解决 的基本方法和工具，提高应对 问题和挑战的能力。
案例分析与讨论
通过案例分析和讨论的方式， 引导员工思考并探讨餐饮行业 中的创新实践和成功经验。
(完整版)餐饮经营管理培训课件PPT(共50张)
单纯
美感
独特
深刻
第二部分 餐饮店的管理
一、什么是管理？
管人
理事
1）知人善用 2）身先士卒，并号召大 家Follow Me 3）激励人 4）训练人、使用人、评 判人
理，就是是梳理，就是总 结经验，总结教训 理，首要确定目标 理，其次确定组织架构 理，其三确定岗位职责 理，其四确定制度
Title
▪管人的目 的是什么？ ▪是为了把 事情做好。
客人投诉的一般心理
求尊重的心理 求发泄的心理 求补偿的心理 求勒索的心理
根据客人投诉的心理，针对性的对员工进行培训
3、环境和气氛
•餐饮店内部 员工工作环
境的营造
•顾客就餐环 境的营造
环境氛围的内容
1）内部环境 的营造
• Chief Executive Officer
规章制度
• Investing in research • Development
现代培训过程
一只苍蝇引起的索赔案
• 一天，有7位客人来到餐厅就餐，点了菜后他们边吃边谈， 在用餐途中，顾客点了一份三鲜锅巴。上菜后大约七、八分 钟后，客人才开始食用；其中一位客人刚吃了一口，就面带 怒气地服务员说"这三鲜锅巴面怎么这个味，说难听些就象 一盘粥，锅巴也没有锅巴的味道；这是不是别人不要的菜， 再上给我们的？你知道吗？我请的可都是贵宾。"服务员连 忙解释说："先生，我们点的菜都是现点现做，一般的三鲜 锅巴是火候菜，上菜后要即时吃，时间久了，口感就会受到 影响；要不我通知厨房再做一份，好吗？ "客人说"不用了，
1、菜点是基础
2、服务是保障 难以标准化 培训
知识
态度 技能
培训的 内容
(完整版)餐饮经营管理培训课件
定义
餐饮行业是指通过提供食品、饮 料和餐饮服务，满足人们饮食需 求的行业。
分类
根据经营形式和特点，餐饮行业 可分为正餐、快餐、饮品店、小 吃店等。
餐饮行业市场规模与增长趋势
市场规模
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，餐饮市场规模 不断扩大。
增长趋势
随着城市化进程的加速和消费升级，餐饮行业将继续保持快 速增长。
建立完善的财务管理体系，包括收 入、支出、成本核算等方面，确保 财务状况清晰透明。
03
餐饮选址与布局规 划
选址原则与技巧分享
选址原则
选择人流量大、交通便利、周边配套设施完善的地段，同时考虑目标客户群体和 竞争对手的位置。
技巧分享
通过市场调研、数据分析等方式，确定最佳的选址方案，包括租金、人流量、周 边环境等多个因素的综合考虑。
会员实施方案
制定会员制度的实施方案，包括会员招募、管理 、维护等方面，确保会员制度能够顺利落地并取 得预期效果。
跨界合作与品牌联合推广策略探讨
跨界合作
01
与其他行业的企业或品牌进行合作，共同推出优惠活动或特色
菜品，以吸引更多客户前来消费。
品牌联合推广
02
与其他餐饮企业或品牌进行联合推广，共同宣传和推广各自的
培训课程设计及实施方案
01
02
03
04
培训需求分析
针对不同岗位和员工需求，进 行培训需求分析，明确培训目
标和内容。
制定培训计划
根据培训需求分析结果，制定 详细的培训计划，包括培训时
间、地点、方式等。
培训课程设计
设计针对性强、内容丰富的培 训课程，包括基础知识、技能
提升、团队协作等方面。
餐饮经营管理培训课件PPT(共 50张)
• 再做一份也不能挽回我的损失 。 此时恰逢餐厅经理走了过来 ，服务员当即向她汇报了情况。餐 厅经理让领班为客人送上水果并对 客人说："对不起，先生。由于我 们未能及时向您及您的客人介绍菜 的特性，影响到您用餐。对于我们 的失误，我代表餐厅向您赔礼道歉 。"客人说："服务态度没问题，不 过我希望服务员在上菜时能给我们 介绍一下。"于是客人结账离去。
客人投诉的一般心理
求尊重的心理 求发泄的心理 求补偿的心理 求勒索的心理
根据客人投诉的心理，针对性的对员工进行培训
3、环境和气氛
•餐饮店内部 员工工作环
境的营造
•顾客就餐环 境的营造
环境氛围的内容
1）内部环境 的营造
• Chief Executive Officer
规章制度
• Investing in research • Development
餐饮经营管理培训
第一部分 认识餐饮经营管理
筹划并管理 （企业等）
经营管理
1、筹划
竹签
•名词
谋划
•动词
计数用具 玩投壶用具
筹办 策划
筹办一个餐 饮店的要点
有哪些？
店址选择 店面装修
命名及店徽设计
斯塔特勒
第二
•地点
第一
•地点
开店的 原则
第三
•地点
如何选 择店址
I 商业活动频率高之地
II
人口密集之地
现代营销方式
案例】Flying Pie
美国有一家位于爱德华州的小披萨店，叫“Flying Pie”。多年来，小店都不温不火，直到他们突发奇 想，通过当地的知名网站的论坛和官方网站，进行了 一场有趣的联合营销，结果在持续推行的几年时间内 ，已经让该城市几乎每个人都知道了这家小披萨店， 他们的分店也遍布整个城市。
餐饮培训ppt课件完整版精品模板分享(带动画)
良好的仪容仪 表：保持整洁、
礼貌待客
热情周到的服 务：主动与客 人沟通，提供 及时、准确的
服务
善于沟通协调： 与客人、同事 保持良好的沟 通，协调解决
问题
具备应变能力： 遇到问题冷静 处理，及时采 取有效措施解
决问题
餐饮培训课程设置
第四章
餐饮培训的目标和内容
培养学员的餐饮服务技能 提升学员的综合素质 传递企业文化和价值观 增强学员的团队协作能力
餐饮行业的现状和趋势
餐饮市场不断扩大，消费需求多样化 数字化转型和外卖市场崛起 健康饮食和绿色环保理念融入餐饮行业 餐饮行业向品质化、个性化、功能化方向发展
餐饮行业的挑战与机遇
市场竞争激烈
消费者需求多样化
食品安全问题严峻
成本控制压力加大
品牌建设与营销策略 的重要性
餐饮基础知识
第三章
餐饮业的概念和特点
餐厅日常运营管理
员工培训与考核
食材采购与库存管理
营销策略与推广
酒水知识及饮品调制技能培训
酒水种类：介绍各种酒水的特点及 适用场合
酒水搭配：讲解如何搭配食物与酒 水，提升餐饮整体水平
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
饮品调制：教授如何根据顾客需求 调制各种饮品
酒水销售技巧：介绍如何推销酒水， 提高销售额
案例分析：通过分 析真实案例，使学 员深入了解餐饮行 业
互动讨论：通过小 组讨论、角色扮演 等方式，提高学员 的沟通与协作能力
餐饮专业技能培训
第五章
烹饪技能培训
刀工技巧：学会运用不同的 刀法，切出各种形状的食材
烹饪基础：掌握烹饪基本技 能和基础知识
烹调方法：掌握烹调的各种 方法，如炒、炖、煮、炸等
餐饮企业运营与管理培训教材(PPT 56页)
自定价餐厅
“DIY炒”餐厅，如果顾客有自己炒菜的愿望，便可提前向餐馆预订所需原 料、作料等。
怀旧餐馆
晚上消费成了现代城市人的一种习惯。杭州有一家名为“24小时怀旧餐 厅”。餐馆内装饰的都是一些民情风俗的黑白老照片、老城市市井图、 老唱机、唱片、挂钟、老相机、旧草帽、旧书包、瓷器等
画廊餐馆,分手餐吧
餐厅：千禧园球迷餐厅
酒吧
• 注重店堂内外的装修与摆设，强调色彩和灯光布置，配 以和谐的音乐，创造特定的氛围。
• 经营品种包括酒水与不含酒精饮料，或少量的其他食品 • 经营时间为傍晚开始到深夜。 • 成本低，利润高。管理不易控制。
酒吧的营业特征
• 休闲娱乐和社交需要 • 客源群体较稳定 • 强调氛围的营造 • 以娱乐作为招揽顾客的手段，以酒水销售
挑不出毛病多给钱 在山东有一家饭店，凡是来酒店用餐者，对本店的服务态度、卫生、饭 菜质量一切都感到满意而提不出意见者，加收3元，若能提出意见，则 奖励3元。”
搞笑餐厅
成都有一家餐厅，很多人都叫它“搞笑餐馆”，因为它的每道菜都有一 个很另类的外号：脚掌—“走遍天涯”、卤兔脑壳—“帅哥”、卤舌头— “甜言蜜语”、炒莴笋丁— “星星点灯”、炖乳鸽—“向往神鹰”、泡 菜—“迟来的爱”…
谢谢!
L/O/G/O
发展趋势
• 更加注重就餐环境与文化品位 • 增加服务内容 • 就餐区域拓展 • 现代化手段应用 • 不同菜系菜品组合创新
一张餐桌的餐馆
高级豪华餐馆
• 周围环境高雅宜人，有停车场。 • 餐厅装饰豪华，环境雅致。 • 厨房布局合理，卫生一流，设备设施先进。 • 配备数量充足，技术一流的高级烹调师和营养师
餐桌型服务餐馆
• 注重店堂与门面装饰，设迎宾员。 • 整体布局合理，就餐环境舒适。 • 厨房设计合理，设备设施比较齐全。 • 强调按服务程序、规范来完成餐桌服务。 • 有一名高级厨师制订菜谱，并监督和指导半熟练厨师完
“DIY炒”餐厅，如果顾客有自己炒菜的愿望，便可提前向餐馆预订所需原 料、作料等。
怀旧餐馆
晚上消费成了现代城市人的一种习惯。杭州有一家名为“24小时怀旧餐 厅”。餐馆内装饰的都是一些民情风俗的黑白老照片、老城市市井图、 老唱机、唱片、挂钟、老相机、旧草帽、旧书包、瓷器等
画廊餐馆,分手餐吧
餐厅：千禧园球迷餐厅
酒吧
• 注重店堂内外的装修与摆设，强调色彩和灯光布置，配 以和谐的音乐，创造特定的氛围。
• 经营品种包括酒水与不含酒精饮料，或少量的其他食品 • 经营时间为傍晚开始到深夜。 • 成本低，利润高。管理不易控制。
酒吧的营业特征
• 休闲娱乐和社交需要 • 客源群体较稳定 • 强调氛围的营造 • 以娱乐作为招揽顾客的手段，以酒水销售
挑不出毛病多给钱 在山东有一家饭店，凡是来酒店用餐者，对本店的服务态度、卫生、饭 菜质量一切都感到满意而提不出意见者，加收3元，若能提出意见，则 奖励3元。”
搞笑餐厅
成都有一家餐厅，很多人都叫它“搞笑餐馆”，因为它的每道菜都有一 个很另类的外号：脚掌—“走遍天涯”、卤兔脑壳—“帅哥”、卤舌头— “甜言蜜语”、炒莴笋丁— “星星点灯”、炖乳鸽—“向往神鹰”、泡 菜—“迟来的爱”…
谢谢!
L/O/G/O
发展趋势
• 更加注重就餐环境与文化品位 • 增加服务内容 • 就餐区域拓展 • 现代化手段应用 • 不同菜系菜品组合创新
一张餐桌的餐馆
高级豪华餐馆
• 周围环境高雅宜人，有停车场。 • 餐厅装饰豪华，环境雅致。 • 厨房布局合理，卫生一流，设备设施先进。 • 配备数量充足，技术一流的高级烹调师和营养师
餐桌型服务餐馆
• 注重店堂与门面装饰，设迎宾员。 • 整体布局合理，就餐环境舒适。 • 厨房设计合理，设备设施比较齐全。 • 强调按服务程序、规范来完成餐桌服务。 • 有一名高级厨师制订菜谱，并监督和指导半熟练厨师完
餐饮运营管理-PPT课件(全)
三、餐饮酒店经营模式
（一）独立经营 独立经营餐厅是指独立核算，自主经营、具有法人资格的餐厅，餐饮酒店 所有权归一个或几个业主所拥有，业主可以按自己的意愿进行经营管理。
（二）连锁经营 餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在平等协商、 共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经营方法、统一管 理 模式、统一操作程序和服务标准，集中采购，分散销售，以获取经济效 益的联合餐饮经营模式。参与连锁经营的餐厅称为连锁店。
一、食品卫生不安全因素
（一）化学中毒因素
1．化肥、农药等对人体有害物质残 留
2．抗生素、激素和其他有害物质残 留
3．重金属污染
4．食品添加剂超量使用
5．非食品加工中化学添加物的滥用
（二）微生物因素 1．毒素污染 2．病原微生物控制问题 3．腐败变质食物销售
（三）其他因素 1．劣质原料食品 2．假冒伪劣食品
餐饮业概况
项目二
餐饮工作人员职责
学习目标
• 能够叙述餐厅管理员工作职责； • 能够概括说明厨师长工作职责； • 能够概括说明服务员工作职责。
一、主要管理岗位
（一）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆经理 （二）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆餐厅管理员 （三）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆厨师长 （四）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆管事组领班
（二）碳水化合物的生理功能及食物来源 1．生理功能 2．食物来源
（三）脂肪的生理功能及食物来源 1．生理功能 2．食物来源
一、营养元素生理功能与食物来源
（四）维生素的生理功能及食物来源 （五）矿物质的生理功能及食物来源 （六）水的生理功能 （七）膳食纤维的生理功能及食物来源
1．生理功能 2．食物来源
（一）饭店餐饮机构组织架构 饭店是综合性接待服务酒店，通常由餐饮部、客房部等饮食、住宿服务 营业部门组成，餐饮部内部也会按照生产制 作、接待服务、综合事务等职能 分为部门组织，包括厨房部、餐厅部、管事部、采购与库管等组织。 （二）社会餐饮机构 社会餐饮机构通常指社会餐饮酒楼、风味饭店、西餐厅等主营餐饮业务 的酒店单位，酒店内部主要由餐厅接待服务 部门、厨房生产部门、采购库房管理部门及行政财务综合工作部门组成。 （三）连锁餐饮机构 连锁餐饮机构是指由同品牌餐饮经营单位（门店、摊档等营业单元）组成的酒店集团，组织内部可以是品牌、资本、 管理合同等不同组织关系。 （四）小型餐饮机构 小型餐饮机构通常指营业接待规模小于 100 个餐位，酒店在岗人员小于20 人的餐饮经营酒店。
相关主题
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风情特色：是餐厅也是球迷俱乐部 风味品种：东北菜、川菜 • 千禧园球迷餐厅面向广大工薪阶层和足球爱好者，特
色菜都是以足球“术语”命名，包房也都是以欧洲各 著名足球俱乐部命名的。这里先后接待了许多国内外 足球界知名人士，国际足联主席布拉特、亚足联秘书 长维拉潘、足球皇帝贝肯鲍尔、英格兰足球爵士鲍 比·查尔顿都接见过总经理并合影留念。餐厅还经常举 办足球知名人士及球星联谊活动。
餐桌型服务餐馆
• 注重店堂与门面装饰，设迎宾员。 • 整体布局合理，就餐环境舒适。 • 厨房设计合理，设备设施比较齐全。 • 强调按服务程序、规范来完成餐桌服务。 • 有一名高级厨师制订菜谱，并监督和指导半熟练厨师完
成工作。 • 菜单内容丰富，以经营一种菜系为主，兼营其他风味。 • 目标市场为大众，吸引婚寿宴、商务应酬等团体客人。
3.餐饮创新经营类型： • 外卖餐饮经营。 • 无店铺餐饮形式。 • 休闲餐饮经营形式。 • 餐吧。 • “互联网+餐饮”模式。
1.高档酒楼（会所） 2.酒店（宾馆）餐厅 3.家庭餐馆 4.火锅店 5.快餐店 6.食街和小吃店 7.团提供餐企业（也称机构性餐饮企业） 8.西餐馆 9.饮品店 10.茶餐厅
风味餐馆
• 经营风味菜系 • 经营风味菜肴 • 经营地方或民族风味小吃
风味餐馆
• 经营某一风味的系列菜肴，品种少，突出特色。 • 装潢简单、随意，不降低卫生标准。 • 提供简化的餐桌服务，是一种非正式、简便而经济
的服务方式，使得气氛轻松和谐。 • 规模和员工数量有限，受季节性影响较大。
新疆大盘鸡
主体餐馆的特征
• 客源追求特殊情调或感受文化氛围 • 既满足用餐需要，又满足对气氛和环境的需
要
• 特殊环境布置，特殊装饰或娱乐安排，特定 文化主题
• 利润高，风险大 • 通过装修的独特和系列活动来创造特殊的情
调和风格
• 菜品、服务、人员服装服饰、装饰装修等应 与文化保持一致。
形式创新
• 社会文化和人文内涵 • 用餐同时享受到周围情调和风景 • 展示人情关系和开心、休闲活动
自定价餐厅
“DIY炒”餐厅，如果顾客有自己炒菜的愿望，便可提前向餐馆预订所需原 料、作料等。
怀旧餐馆
晚上消费成了现代城市人的一种习惯。杭州有一家名为“24小时怀旧餐 厅”。餐馆内装饰的都是一些民情风俗的黑白老照片、老城市市井图、 老唱机、唱片、挂钟、老相机、旧草帽、旧书包、瓷器等
画廊餐馆,分手餐吧
餐厅：千禧园球迷餐厅
三、餐饮业在国民经济中的地位和作用
（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服 务的重要行业
（二）餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分 食，住，行，游，购，娱是旅游业的六大要素。 （三）餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发 展的重要行业 （四）餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的 重要服务行业 （五）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩 大劳动就业的重要行业
制作精美的食品。 • 配备高素质的餐厅服务员，提供高水准的服务。 • 菜品内容丰富，强调营养，菜单设计精致
豪华餐馆的经营特点
• 成本高，价格昂贵 • 高级专业技术人员 • 业主的奉献精神 • 主要客源为高级商务人员和社会名流
主题餐馆
• 特殊环境布置，特殊装饰或娱乐安排， 特定文化主题
• 文化餐 • 价格更高
• 一般来说，餐饮企业主要包括各种类型的餐 馆以及娱乐场所中的餐饮部门。
• 广义上讲，餐饮业还应包括各类社会团体及 企事业单位的食堂。
• 欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是 餐饮服务机构。
任务1.1 现代餐饮企业的类型
• 现代餐饮业强调设备舒适、环境优美、产餐桌服务型餐馆。 • 高级豪华餐馆。 • 主题餐馆。 • 风味餐馆。 • 酒吧、咖啡厅 • 茶馆 2.自助餐饮经营类型： • 自助餐馆。 • 快餐店。 • 火锅式自助餐。 • 超市餐饮。
传统火锅以自助形式经营。
1、原料客人自选 2、客人自行烹制加工
创新：点菜式自助火锅
超市餐饮
• 布局分选料区、操作区、食街区、就餐区。 • 开架陈列，自由选取。 • 当场过磅，明码标价。 • 自选口味、当场烹制。
餐饮超市 超市餐饮是借鉴零售业中超市的布局原理，即
开架陈列、自主选择等方式，结合餐厅经营特点改 良而成的具有独特经营方式的餐厅。 （一）餐饮超市的分区：选食区、操作区、食街区、 就餐区 （二）主要特点： 1、借鉴零售业超级市场的原理，开架陈列，自由 选择 2、充分利用冷藏和保鲜技术 3、生熟食品当场过磅，明码实价 4、自选口味，当场烹制 5、厨房透明化，烹制、用餐环境更卫生
创新餐饮经营类型
• 主要内容： • 外卖餐饮经营形式 • 无店铺餐饮经营形式 • 休闲餐饮经营形式 • 餐吧 思考题： 1、比较无店铺经营与外卖餐饮的异同。 2、休闲餐饮形式的发展说明了什么？
• 外卖餐饮经营形式
电话订餐、公司午餐、零点外卖
方便顾客 避开营业高峰 节省就餐空间 提高经济效益
无店铺餐饮形式
挑不出毛病多给钱 在山东有一家饭店，凡是来酒店用餐者，对本店的服务态度、卫生、饭 菜质量一切都感到满意而提不出意见者，加收3元，若能提出意见，则 奖励3元。”
搞笑餐厅
成都有一家餐厅，很多人都叫它“搞笑餐馆”，因为它的每道菜都有一 个很另类的外号：脚掌—“走遍天涯”、卤兔脑壳—“帅哥”、卤舌头— “甜言蜜语”、炒莴笋丁— “星星点灯”、炖乳鸽—“向往神鹰”、泡 菜—“迟来的爱”…
发展趋势
• 更加注重就餐环境与文化品位 • 增加服务内容 • 就餐区域拓展 • 现代化手段应用 • 不同菜系菜品组合创新
一张餐桌的餐馆
高级豪华餐馆
• 周围环境高雅宜人，有停车场。 • 餐厅装饰豪华，环境雅致。 • 厨房布局合理，卫生一流，设备设施先进。 • 配备数量充足，技术一流的高级烹调师和营养师
3
餐饮部的工种多、用工量大。
餐饮部是饭店最重要的部门之一
餐饮服务代表饭店的管理水平和声誉
1
餐饮环境、餐饮实物（酒、菜）、餐饮服务三部分组 成，不仅消费“餐食”，更在消费“环境、技艺和服务 ”。
2
员工服务时间长、环节复杂，仪容仪表、行为举止、服 务技能等会直接反映一个饭店的服务质量和管理水平。
3
餐饮服务的好坏，会直接影响饭店整体的形象和声誉。
来说就是吃、喝。
• 餐饮的概念主要有两种，一是指饮食，比如经 营餐饮，提供餐饮。二是指提供餐饮的行业或 者机构，餐饮行业，其主要内容是，从事该行 业的组织（如餐厅、酒店、食品加工厂）或个 人，通过对食品进行加工处理，满足食客的饮 食需要，从而获取相应的服务收入。
餐饮业的定义：
• 餐饮业：是通过即时加工制作、商业销售和 服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种 食品、酒水、消费场所、服务和设施的食品 生产经营行业。
作为盈利基础 • 投资少，收益大
茶馆
• 主要功能是满足人们消遣、娱乐和社交的需 要。
• 分为“清茶馆”和“茶餐厅”两类。 • 消费者多为“有闲人士”。
咖啡厅
• 咖啡厅：分为：简化了的餐桌服务西餐厅和咖 啡屋
自助餐馆
• 讲究餐桌的布置和食品饮料摆放的顺序。 • 没有印刷菜单，所有菜品一次性摆放在柜台
餐饮产品是一项宝贵的旅游资源
人文
旅游者在品尝菜肴的同时， 可领略中国和各地方的食文 化、酒文化、茶文化，（如 北京烤鸭、青岛啤酒节、西 湖龙井）还可了解有关饮食 方面的人物轶事、文献典籍、 文学艺术、历史典故、诗文 佳作等，（如：杜康、杏花 村汾酒）增长了阅历，陶冶 了情操。
餐饮旅游
美食旅游
减肥旅游 食疗旅游
休闲餐饮是娱乐休闲与餐饮经营相结合的经营方式。
与西洋音乐相结合、民乐演奏、歌舞表演、曲艺表演、 时装表演、其他形式（请同学补充……）
餐吧
借用酒吧吧台的形式来经营的餐饮，经营无时间限制。
任务1.2 餐饮企业的地位
1
餐饮企业主要是解决宾客饮食问题，而饮食是一个人 最基本的要求。
2
从经济效益方面看，餐饮收入是饭店的重要组成部分。
谢谢!
L/O/G/O
• 无店铺餐饮是指没有固定的经营场所，是 一种流动的经营形式，提供标准菜单，电 话预订，由厨师上门为顾客现场烹制和服 务。有人称之为"饭店向家庭的延伸"。不 用店堂，不用餐位，不用服务人员，节省 开支。
• 省去繁琐家务，消费者足不出户就可享受 美味佳肴，没有时间限制，氛围轻松自在。
• 休闲餐饮经营形式
上任顾客挑选。 • 服务人员较少。
快餐店
• 多采用挂牌式菜单，菜品少。 • 食品制作采用标准分量，机械化生产方式。 • 服务迅速高效，服务人员只提供有限服务。 • 向规模化、集团化、连锁化发展。
火锅式自助餐
• 客人自主选择原料，自调蘸味汁，自行烹制 加工，满足个性化要求。
• 提供添加汤料、更换燃料等有限服务。 • 就餐时间长，周转率低。
项目1 现代餐饮企业
L/O/G/O
餐饮企业运营与管理 郑李娟
主要内容
任务1 现代餐饮企业的类型、地位与作用 任务2 餐饮企业的任务
任务3 餐饮企业的经营特点
主要内容
任务1.1 现代餐饮企业的类型 任务1.2 现代餐饮企业的地位 任务1.3 现代餐饮企业的作用
提问：
• 什么是餐饮？ • 从字面上来看，餐就是食物，饮就是喝，简单
酒吧
• 注重店堂内外的装修与摆设，强调色彩和灯光布置，配 以和谐的音乐，创造特定的氛围。
• 经营品种包括酒水与不含酒精饮料，或少量的其他食品 • 经营时间为傍晚开始到深夜。 • 成本低，利润高。管理不易控制。
酒吧的营业特征
• 休闲娱乐和社交需要 • 客源群体较稳定 • 强调氛围的营造 • 以娱乐作为招揽顾客的手段，以酒水销售
色菜都是以足球“术语”命名，包房也都是以欧洲各 著名足球俱乐部命名的。这里先后接待了许多国内外 足球界知名人士，国际足联主席布拉特、亚足联秘书 长维拉潘、足球皇帝贝肯鲍尔、英格兰足球爵士鲍 比·查尔顿都接见过总经理并合影留念。餐厅还经常举 办足球知名人士及球星联谊活动。
餐桌型服务餐馆
• 注重店堂与门面装饰，设迎宾员。 • 整体布局合理，就餐环境舒适。 • 厨房设计合理，设备设施比较齐全。 • 强调按服务程序、规范来完成餐桌服务。 • 有一名高级厨师制订菜谱，并监督和指导半熟练厨师完
成工作。 • 菜单内容丰富，以经营一种菜系为主，兼营其他风味。 • 目标市场为大众，吸引婚寿宴、商务应酬等团体客人。
3.餐饮创新经营类型： • 外卖餐饮经营。 • 无店铺餐饮形式。 • 休闲餐饮经营形式。 • 餐吧。 • “互联网+餐饮”模式。
1.高档酒楼（会所） 2.酒店（宾馆）餐厅 3.家庭餐馆 4.火锅店 5.快餐店 6.食街和小吃店 7.团提供餐企业（也称机构性餐饮企业） 8.西餐馆 9.饮品店 10.茶餐厅
风味餐馆
• 经营风味菜系 • 经营风味菜肴 • 经营地方或民族风味小吃
风味餐馆
• 经营某一风味的系列菜肴，品种少，突出特色。 • 装潢简单、随意，不降低卫生标准。 • 提供简化的餐桌服务，是一种非正式、简便而经济
的服务方式，使得气氛轻松和谐。 • 规模和员工数量有限，受季节性影响较大。
新疆大盘鸡
主体餐馆的特征
• 客源追求特殊情调或感受文化氛围 • 既满足用餐需要，又满足对气氛和环境的需
要
• 特殊环境布置，特殊装饰或娱乐安排，特定 文化主题
• 利润高，风险大 • 通过装修的独特和系列活动来创造特殊的情
调和风格
• 菜品、服务、人员服装服饰、装饰装修等应 与文化保持一致。
形式创新
• 社会文化和人文内涵 • 用餐同时享受到周围情调和风景 • 展示人情关系和开心、休闲活动
自定价餐厅
“DIY炒”餐厅，如果顾客有自己炒菜的愿望，便可提前向餐馆预订所需原 料、作料等。
怀旧餐馆
晚上消费成了现代城市人的一种习惯。杭州有一家名为“24小时怀旧餐 厅”。餐馆内装饰的都是一些民情风俗的黑白老照片、老城市市井图、 老唱机、唱片、挂钟、老相机、旧草帽、旧书包、瓷器等
画廊餐馆,分手餐吧
餐厅：千禧园球迷餐厅
三、餐饮业在国民经济中的地位和作用
（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服 务的重要行业
（二）餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分 食，住，行，游，购，娱是旅游业的六大要素。 （三）餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发 展的重要行业 （四）餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的 重要服务行业 （五）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩 大劳动就业的重要行业
制作精美的食品。 • 配备高素质的餐厅服务员，提供高水准的服务。 • 菜品内容丰富，强调营养，菜单设计精致
豪华餐馆的经营特点
• 成本高，价格昂贵 • 高级专业技术人员 • 业主的奉献精神 • 主要客源为高级商务人员和社会名流
主题餐馆
• 特殊环境布置，特殊装饰或娱乐安排， 特定文化主题
• 文化餐 • 价格更高
• 一般来说，餐饮企业主要包括各种类型的餐 馆以及娱乐场所中的餐饮部门。
• 广义上讲，餐饮业还应包括各类社会团体及 企事业单位的食堂。
• 欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是 餐饮服务机构。
任务1.1 现代餐饮企业的类型
• 现代餐饮业强调设备舒适、环境优美、产餐桌服务型餐馆。 • 高级豪华餐馆。 • 主题餐馆。 • 风味餐馆。 • 酒吧、咖啡厅 • 茶馆 2.自助餐饮经营类型： • 自助餐馆。 • 快餐店。 • 火锅式自助餐。 • 超市餐饮。
传统火锅以自助形式经营。
1、原料客人自选 2、客人自行烹制加工
创新：点菜式自助火锅
超市餐饮
• 布局分选料区、操作区、食街区、就餐区。 • 开架陈列，自由选取。 • 当场过磅，明码标价。 • 自选口味、当场烹制。
餐饮超市 超市餐饮是借鉴零售业中超市的布局原理，即
开架陈列、自主选择等方式，结合餐厅经营特点改 良而成的具有独特经营方式的餐厅。 （一）餐饮超市的分区：选食区、操作区、食街区、 就餐区 （二）主要特点： 1、借鉴零售业超级市场的原理，开架陈列，自由 选择 2、充分利用冷藏和保鲜技术 3、生熟食品当场过磅，明码实价 4、自选口味，当场烹制 5、厨房透明化，烹制、用餐环境更卫生
创新餐饮经营类型
• 主要内容： • 外卖餐饮经营形式 • 无店铺餐饮经营形式 • 休闲餐饮经营形式 • 餐吧 思考题： 1、比较无店铺经营与外卖餐饮的异同。 2、休闲餐饮形式的发展说明了什么？
• 外卖餐饮经营形式
电话订餐、公司午餐、零点外卖
方便顾客 避开营业高峰 节省就餐空间 提高经济效益
无店铺餐饮形式
挑不出毛病多给钱 在山东有一家饭店，凡是来酒店用餐者，对本店的服务态度、卫生、饭 菜质量一切都感到满意而提不出意见者，加收3元，若能提出意见，则 奖励3元。”
搞笑餐厅
成都有一家餐厅，很多人都叫它“搞笑餐馆”，因为它的每道菜都有一 个很另类的外号：脚掌—“走遍天涯”、卤兔脑壳—“帅哥”、卤舌头— “甜言蜜语”、炒莴笋丁— “星星点灯”、炖乳鸽—“向往神鹰”、泡 菜—“迟来的爱”…
发展趋势
• 更加注重就餐环境与文化品位 • 增加服务内容 • 就餐区域拓展 • 现代化手段应用 • 不同菜系菜品组合创新
一张餐桌的餐馆
高级豪华餐馆
• 周围环境高雅宜人，有停车场。 • 餐厅装饰豪华，环境雅致。 • 厨房布局合理，卫生一流，设备设施先进。 • 配备数量充足，技术一流的高级烹调师和营养师
3
餐饮部的工种多、用工量大。
餐饮部是饭店最重要的部门之一
餐饮服务代表饭店的管理水平和声誉
1
餐饮环境、餐饮实物（酒、菜）、餐饮服务三部分组 成，不仅消费“餐食”，更在消费“环境、技艺和服务 ”。
2
员工服务时间长、环节复杂，仪容仪表、行为举止、服 务技能等会直接反映一个饭店的服务质量和管理水平。
3
餐饮服务的好坏，会直接影响饭店整体的形象和声誉。
来说就是吃、喝。
• 餐饮的概念主要有两种，一是指饮食，比如经 营餐饮，提供餐饮。二是指提供餐饮的行业或 者机构，餐饮行业，其主要内容是，从事该行 业的组织（如餐厅、酒店、食品加工厂）或个 人，通过对食品进行加工处理，满足食客的饮 食需要，从而获取相应的服务收入。
餐饮业的定义：
• 餐饮业：是通过即时加工制作、商业销售和 服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种 食品、酒水、消费场所、服务和设施的食品 生产经营行业。
作为盈利基础 • 投资少，收益大
茶馆
• 主要功能是满足人们消遣、娱乐和社交的需 要。
• 分为“清茶馆”和“茶餐厅”两类。 • 消费者多为“有闲人士”。
咖啡厅
• 咖啡厅：分为：简化了的餐桌服务西餐厅和咖 啡屋
自助餐馆
• 讲究餐桌的布置和食品饮料摆放的顺序。 • 没有印刷菜单，所有菜品一次性摆放在柜台
餐饮产品是一项宝贵的旅游资源
人文
旅游者在品尝菜肴的同时， 可领略中国和各地方的食文 化、酒文化、茶文化，（如 北京烤鸭、青岛啤酒节、西 湖龙井）还可了解有关饮食 方面的人物轶事、文献典籍、 文学艺术、历史典故、诗文 佳作等，（如：杜康、杏花 村汾酒）增长了阅历，陶冶 了情操。
餐饮旅游
美食旅游
减肥旅游 食疗旅游
休闲餐饮是娱乐休闲与餐饮经营相结合的经营方式。
与西洋音乐相结合、民乐演奏、歌舞表演、曲艺表演、 时装表演、其他形式（请同学补充……）
餐吧
借用酒吧吧台的形式来经营的餐饮，经营无时间限制。
任务1.2 餐饮企业的地位
1
餐饮企业主要是解决宾客饮食问题，而饮食是一个人 最基本的要求。
2
从经济效益方面看，餐饮收入是饭店的重要组成部分。
谢谢!
L/O/G/O
• 无店铺餐饮是指没有固定的经营场所，是 一种流动的经营形式，提供标准菜单，电 话预订，由厨师上门为顾客现场烹制和服 务。有人称之为"饭店向家庭的延伸"。不 用店堂，不用餐位，不用服务人员，节省 开支。
• 省去繁琐家务，消费者足不出户就可享受 美味佳肴，没有时间限制，氛围轻松自在。
• 休闲餐饮经营形式
上任顾客挑选。 • 服务人员较少。
快餐店
• 多采用挂牌式菜单，菜品少。 • 食品制作采用标准分量，机械化生产方式。 • 服务迅速高效，服务人员只提供有限服务。 • 向规模化、集团化、连锁化发展。
火锅式自助餐
• 客人自主选择原料，自调蘸味汁，自行烹制 加工，满足个性化要求。
• 提供添加汤料、更换燃料等有限服务。 • 就餐时间长，周转率低。
项目1 现代餐饮企业
L/O/G/O
餐饮企业运营与管理 郑李娟
主要内容
任务1 现代餐饮企业的类型、地位与作用 任务2 餐饮企业的任务
任务3 餐饮企业的经营特点
主要内容
任务1.1 现代餐饮企业的类型 任务1.2 现代餐饮企业的地位 任务1.3 现代餐饮企业的作用
提问：
• 什么是餐饮？ • 从字面上来看，餐就是食物，饮就是喝，简单
酒吧
• 注重店堂内外的装修与摆设，强调色彩和灯光布置，配 以和谐的音乐，创造特定的氛围。
• 经营品种包括酒水与不含酒精饮料，或少量的其他食品 • 经营时间为傍晚开始到深夜。 • 成本低，利润高。管理不易控制。
酒吧的营业特征
• 休闲娱乐和社交需要 • 客源群体较稳定 • 强调氛围的营造 • 以娱乐作为招揽顾客的手段，以酒水销售