餐饮企业经营策划管理PPT(共32页)
合集下载
餐厅管理篇-餐饮业经营与管理PPT课件
（２）中餐厅。一般宜用暖色，以红黄色为主，辅以其他色彩，丰富其变化，以创造温暖热 情、欢乐喜庆的热烈气氛，迎合进餐者热烈兴奋的心理需求。
（３）西餐厅。可采用咖啡色、褐色、赭红色等，色暖而较深沉，以创造古朴稳重、宁静安 逸的气氛。 也可采用乳白、浅褐之类的色彩，使餐厅明快且具有现代气息。
（４）快餐厅。以明快为基调，以乳白、浅黄等暖色调为宜，给人清新、畅快、舒适的感觉。
（１）确定餐厅经营的性质和功能。首先应该明确餐厅是为何种顾客群服务的，在明确目标 顾客群的基础上，确定餐厅是采用何种形式来服务的。
（２）体现餐厅销售的方式和内容。 （３）体现餐厅的服务水平和标准。 （４）体现餐厅的技术能力和专长。
二、餐厅环境布置
1. 影响餐厅环境布置的因素 （１）餐厅的市场定位。不同的顾客对就餐环境要求是不一样的。 餐厅首先应该了解并确定 自己的目标顾客，根据他们的要求来布置餐厅，确定环境的基调和主题。 （２）餐饮企业的资金能力。企业的资金能力是决定餐厅布置、设备选择的主要因素之一。 资金能力不强会束缚餐厅的布置与设备的购买。 （３）营业场所的建筑结构。餐厅等经营场所建筑结构有各种形状，布置安排时必须因地制 宜。服务设施的安排、服务路线的设计都要考虑到与现有的建筑结构相协调。 （４）餐厅所提供的服务类型。 不同的服务方式对环境布置和安排的要求是不一样的。 中餐 和西餐无论是对装潢、气氛，还是对家具、餐具都有不同的要求。美式服务与法式服务不同的服 务方式，其餐厅布置与餐具选择也都不同。
７）按本餐厅的标准为顾客提供尽善尽美的服务。 ８）做好结账收款工作。 ９）在开餐过程中关注顾客的需求，在顾客需要时能做出迅速的反应。 10）负责顾客就餐完毕后的翻台或为下一餐摆台，做好餐厅的营业结束工作。 11）积极参加培训，不断提高服务水平和服务质量。 12）按照服务程序、标准指导见习生的日常工作。
（３）西餐厅。可采用咖啡色、褐色、赭红色等，色暖而较深沉，以创造古朴稳重、宁静安 逸的气氛。 也可采用乳白、浅褐之类的色彩，使餐厅明快且具有现代气息。
（４）快餐厅。以明快为基调，以乳白、浅黄等暖色调为宜，给人清新、畅快、舒适的感觉。
（１）确定餐厅经营的性质和功能。首先应该明确餐厅是为何种顾客群服务的，在明确目标 顾客群的基础上，确定餐厅是采用何种形式来服务的。
（２）体现餐厅销售的方式和内容。 （３）体现餐厅的服务水平和标准。 （４）体现餐厅的技术能力和专长。
二、餐厅环境布置
1. 影响餐厅环境布置的因素 （１）餐厅的市场定位。不同的顾客对就餐环境要求是不一样的。 餐厅首先应该了解并确定 自己的目标顾客，根据他们的要求来布置餐厅，确定环境的基调和主题。 （２）餐饮企业的资金能力。企业的资金能力是决定餐厅布置、设备选择的主要因素之一。 资金能力不强会束缚餐厅的布置与设备的购买。 （３）营业场所的建筑结构。餐厅等经营场所建筑结构有各种形状，布置安排时必须因地制 宜。服务设施的安排、服务路线的设计都要考虑到与现有的建筑结构相协调。 （４）餐厅所提供的服务类型。 不同的服务方式对环境布置和安排的要求是不一样的。 中餐 和西餐无论是对装潢、气氛，还是对家具、餐具都有不同的要求。美式服务与法式服务不同的服 务方式，其餐厅布置与餐具选择也都不同。
７）按本餐厅的标准为顾客提供尽善尽美的服务。 ８）做好结账收款工作。 ９）在开餐过程中关注顾客的需求，在顾客需要时能做出迅速的反应。 10）负责顾客就餐完毕后的翻台或为下一餐摆台，做好餐厅的营业结束工作。 11）积极参加培训，不断提高服务水平和服务质量。 12）按照服务程序、标准指导见习生的日常工作。
餐饮的运营及管理.优秀精选PPT
江西旅游商贸职业学院酒店管理系
17
餐厅年营业收入=人均消费额×座位数×座位周转 率×年营业天数
成本费用预测 盈亏平衡点分析（保本点）
该细分市场具有一定的需求规模,包括现实需求规模和潜在需求规模.
与1、客首源先层如次何和对餐市厅场档进次行一细致分成。 本费用包括：1）营业成本
金 4）其他费用 有利于餐饮企业有针对性的制定和调整市场经营策略。
座位周转率 （=日就餐人次/餐厅座位数×100%）
企停业车实 场力大(小包及括进资出源方能便产力程,生度品产都能影生力响,销餐命售饮能企周力业等服期)务面(新大小产） 品---无差异;成熟产品---有差异;衰退期 ---密集型) 客人平均消费额（餐厅销售收入/客单总数）
1、对顾客的调查研究(最主要的内容)
餐饮企业所处的位置或计划中的位置（商业中心，大专院校，交 通中心；居民区；旅游中心等）
餐饮企业的可进入性。（餐厅营业面积；座位数；停车场大小及 进出方便程度都影响餐饮企业服务面大小）
餐饮企业在市场上的影响力
餐饮企业的市场范围还可以通过顾客与餐饮企业的距离 来判断。（10分钟内能够到达）
二是以实际距离来确定（方圆10公里的半径内）
江西旅游商贸职业学院酒店管理系
13
餐饮企业取名技巧
以人名或地名命名（麦当劳）
以经营特色或主营菜名命名（洁惠鱼头，向塘 土鸡等）
以美好愿望或表达意境命名（“鸿运”“又一 村”“金玉满堂”等）
以 名人或 典故命名（孔府，太白酒楼，陆羽 茶楼等）
以文学名句（杏花村，）
江西旅游商贸职业学院酒店管理系
返回 3
第二节 如何确定餐饮目标市 场
一、为什么要确定目标市场 二、确定目标市场的步骤 1、首先如何对市场进行细分 2、餐饮市场定位（经营方） 3、 如何选择目标市场
饭店餐饮经营管理PPT课件
（二）餐饮产品质量控制
3、加强检查 （1）管理人员检查 （2）跑菜员检查：五不取
-温度不适不取； -数量不够不取； -颜色不正不取； -调配料不全不取； -器皿不洁、不配套不取
（二）餐饮产品质量控制
4、质量反馈制度 （1）餐厅反馈：把握时机 （2）团队反馈：现场查看 （3）投诉反馈：认真处理
（三）做好成本的核算、控制
厨师长办公室
所占百分比 32% 15% 23% 10% 8% 10% 2%
二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计 1．厨房的高度 2．厨房的墙壁 3．厨房的顶部 4．厨房地面 5．厨房的门窗 6．厨房通风 7．排水系统 8．能源的选择
三、厨房的布局
（一）布局应考虑的因素 1．厨房各作业区的面积的大小、场地的
四、安全管理
（一）厨房常见安全事故预防 1、割伤 2、跌伤和砸伤 3、扭伤 4、烧烫伤 5、电击伤
四、安全管理
（二）厨房消防安全 1．灭火的原理与方法 2．常用的灭火器材及使用方法 3．火灾逃生要领
餐饮服务与管理
第七章 餐饮业营销
沈建龙 浙江旅游职业学院
Email:
第一节 餐饮市场消费需求
一、生理需求 1、营养 2、风味 —味觉 —嗅觉 —触觉 —温度 3、卫生 4、安全
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局 （1）人流走向。 （2）物流走向。 （3）各作业点的位置。 （4）厨房与餐厅的连接。 （5）食品仓库与厨房内的冰箱。 （6）厨师长办公室。
第一节 厨房概述
（二）厨房人数配备 1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素 （1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。 （2）企业标准，用餐对象，消费水平。 （3）餐位和餐座率。 （4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。 （5）厨房设备的完善程度等。
(完整版)餐饮经营管理培训课件PPT精品模板分享(带动画)
营销效果评估和优化
营销策略的优化和改进建议
营销策略的执行和效果评估
营销策略的长期规划和实施 计划
营销策略与其他管理环节的 协调配合
餐饮人力资源管理
07
员工招聘和培训
• 员工招聘： a. 制定招聘计划：根据业务需求和预算，确定招聘岗位和人数 b. 发布招聘信息：通过招聘网站、社交媒体等渠道发布招聘信息 c. 筛选简历：根据岗位需求和应聘者简历进行筛选 d. 面试安排：邀请筛选通过的应聘者进行面试，并安排面试时间和地点 e. 面试评估：对应聘 者进行面试评估，包括专业技能、沟通能力、团队协作等方面 f. 录用通知：向被录用的应聘者发放录用通知，并告知入职时间和地点
• 以下是用户提供的信息和标题： • 我正在写一份主题为“餐饮经营管理培训课件PPT”的PPT,现在准备介绍“餐饮行业概述”,请帮我生成“餐饮
行业现状”为标题的内容 • 餐饮行业现状
• 市场规模不断扩大，消费需求多样化
• 竞争激烈，品牌化、连锁化趋势明显
• 消费者对食品安全、卫生和服务质量的要求不断提高
卫生管理体系建设与执行
卫生管理制度的制定：包括 食品采购、储存、加工、销 售等环节
卫生管理体系的建立：明确 管理目标、范围和责任
卫生管理计划的执行：定期 检查、评估和改进
员工卫生培训：提高员工食 品安全意识和操作技能
卫生监管与自查：及时发现 并纠正问题，确保食品安全
总结与展望
010
本次培训内容回顾与总结
收益分析和预测
收益分析：对餐厅的营业收入、成本、利润等进行分析，了解经营状况。
预测：根据历史数据和市场趋势，预测未来餐厅的营业收入和利润，为战略规划提供依据。
财务指标：介绍常见的财务指标，如毛利率、净利率、费用率等，帮助经营者了解经营效率。
饭店餐饮经营管理PPT(共 61张)
采购组 厨师
微型厨房
微型厨房是指只提供简单食品制作，场地 小、生产人员少的生产厨房。如歌舞厅、 茶吧、酒吧、咖啡屋等提供水果服务的厨 房和社会上连锁经营性饼屋的厨房。
现代大型厨房组织机构
总厨师长 总厨助理
助手
蔬菜加工厨师
水产加工厨师
助手
厨
•助
肉类加工厨师
师
干货加工厨师
助手
手
长
厨房A （厨师长）
二炉
厨房B （厨师长）
二炉
厨房C （厨师长）
二炉
助手
助手
助手
中型厨房
中型厨房是指生产规模较大，能提供较多宾客同时就餐的 生产厨房。它要求场地面积适中，，具备一般的生产设备 ，生产人员较多，岗位设置基本齐全,分工较具体，提供 正常的特色菜式。如目前大部分社会餐馆厨房，其供应的 餐位数多在300—600个之间。
4．协调厨师长研制新菜牌和季节食品推销 。
5．正确使用和保养本岗位的各种设备。
点心师的主要职责 1．制作宴会、团队、零点所需的各种点心
。
2．经常更新花色品种，提高竞争力。 3．把好点心质量关。 4．负责各种生熟馅料的拌制。 5．熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成
品的成本。
中型厨房应该说是餐饮企业中各种厨房的基础,行业中所 需要的最基本的设备、最必要的岗位，都能在这里体现出 来，所谓“麻雀虽小，五脏俱全”。其实，除了部分大型 房具有超大的面积外，有部分大型的厨房应该是若干个中 塑厨房的组合体。比如新加坡会展中心的酒店（Suntec Singapore),经营面积超大，设有6个厨房，每个厨房有厨 师长，最后都划归行政总厨管理；太原的“海世界海鲜广 场”营业面积15000平方米，实际厨房3个。这其中每个 厨房都行使中型厨房的功能，结合起来形成一个大型的厨 房。
餐饮业经营策划篇-餐饮业经营与管理PPT课件
餐饮业经营策划篇
——餐饮业经营与管理
餐饮业经营策划
第一节 餐饮目标市场确定 第二节 餐饮经营方式选择 第三节 餐饮企业选址 第四节 餐饮企业名称与标牌设计 第五节 餐饮企业组织结构
第一节 餐饮目标市确定
一、目标市场的划分
1. 普通大众型
由于影响餐饮消费需求的因素不仅是多方面的，而且非常复杂，顾客的生活环境、社会经济地 位、人口特点、生活方式、性格、购买行为等对餐饮消费的需求都有不同程度的影响，从而使顾 客的餐饮消费需求多种多样、千差万别，这些影响因素的区别就是市场划分的依据。
二、目标市场的选择依据
目标市场是指经过市场划分后，市场。简单地说，目标市场就是餐饮企业当前和今后一段时期内主要的客源市场。目标市场的选 择应注意以下几个方面：
1. 目标市场有一定的需要规模
需求规模包括现实需求规模和潜在需求规模。 餐饮企业开发一个新的市场，需要付出相当大 的代价、承担很大的经营风险。若市场现实需求规模过小，虽有潜在需求，企业进入后仍达不到 规模效益，产品成本陡增，就会无利可图；若市场只有现实需求而缺乏潜在需求，企业虽能短期 盈利，但不利于较长时期的发展。
（1）以人口学因素为标准。 １）年龄标准。 年龄是餐饮市场划分中最常用的标准，人们在不同的年龄阶段，对餐饮消费 的需求往往有很大的差别。餐饮市场一般根据儿童、青年、中年、老年等标准来划分。按年龄标 准划分的市场较具有现实性，因为处于人生历程各阶段的消费者一般都会根据自己的收入状况、 家庭周期来支配自己的购买行为。 ２）性别标准。酒吧、咖啡屋等特殊类型的餐饮企业，一般可根据性别特征来确定目标市场。 男性消费者在消费行为和消费动机等方面与女性消费者有很大差别。如在进行餐饮消费时，女性 比较关注环境和价格，男性更注重服务和整体感受，能比较果断地做出消费决策。因此，消费者 的性别也是影响餐饮和餐饮经营的重要因素。 ３）家庭结构标准。家庭结构直接影响家庭负担及家庭消费行为。餐饮市场更加注重满足单 身族、丁克族以及三口之家的消费要求。据调查，年轻的三口之家不仅在外用餐的频率高，而且 每次的消费额也高。
——餐饮业经营与管理
餐饮业经营策划
第一节 餐饮目标市场确定 第二节 餐饮经营方式选择 第三节 餐饮企业选址 第四节 餐饮企业名称与标牌设计 第五节 餐饮企业组织结构
第一节 餐饮目标市确定
一、目标市场的划分
1. 普通大众型
由于影响餐饮消费需求的因素不仅是多方面的，而且非常复杂，顾客的生活环境、社会经济地 位、人口特点、生活方式、性格、购买行为等对餐饮消费的需求都有不同程度的影响，从而使顾 客的餐饮消费需求多种多样、千差万别，这些影响因素的区别就是市场划分的依据。
二、目标市场的选择依据
目标市场是指经过市场划分后，市场。简单地说，目标市场就是餐饮企业当前和今后一段时期内主要的客源市场。目标市场的选 择应注意以下几个方面：
1. 目标市场有一定的需要规模
需求规模包括现实需求规模和潜在需求规模。 餐饮企业开发一个新的市场，需要付出相当大 的代价、承担很大的经营风险。若市场现实需求规模过小，虽有潜在需求，企业进入后仍达不到 规模效益，产品成本陡增，就会无利可图；若市场只有现实需求而缺乏潜在需求，企业虽能短期 盈利，但不利于较长时期的发展。
（1）以人口学因素为标准。 １）年龄标准。 年龄是餐饮市场划分中最常用的标准，人们在不同的年龄阶段，对餐饮消费 的需求往往有很大的差别。餐饮市场一般根据儿童、青年、中年、老年等标准来划分。按年龄标 准划分的市场较具有现实性，因为处于人生历程各阶段的消费者一般都会根据自己的收入状况、 家庭周期来支配自己的购买行为。 ２）性别标准。酒吧、咖啡屋等特殊类型的餐饮企业，一般可根据性别特征来确定目标市场。 男性消费者在消费行为和消费动机等方面与女性消费者有很大差别。如在进行餐饮消费时，女性 比较关注环境和价格，男性更注重服务和整体感受，能比较果断地做出消费决策。因此，消费者 的性别也是影响餐饮和餐饮经营的重要因素。 ３）家庭结构标准。家庭结构直接影响家庭负担及家庭消费行为。餐饮市场更加注重满足单 身族、丁克族以及三口之家的消费要求。据调查，年轻的三口之家不仅在外用餐的频率高，而且 每次的消费额也高。
(完整版)餐饮经营管理培训课件PPT(共50张)
单纯
美感
独特
深刻
第二部分 餐饮店的管理
一、什么是管理？
管人
理事
1）知人善用 2）身先士卒，并号召大 家Follow Me 3）激励人 4）训练人、使用人、评 判人
理，就是是梳理，就是总 结经验，总结教训 理，首要确定目标 理，其次确定组织架构 理，其三确定岗位职责 理，其四确定制度
Title
▪管人的目 的是什么？ ▪是为了把 事情做好。
客人投诉的一般心理
求尊重的心理 求发泄的心理 求补偿的心理 求勒索的心理
根据客人投诉的心理，针对性的对员工进行培训
3、环境和气氛
•餐饮店内部 员工工作环
境的营造
•顾客就餐环 境的营造
环境氛围的内容
1）内部环境 的营造
• Chief Executive Officer
规章制度
• Investing in research • Development
现代培训过程
一只苍蝇引起的索赔案
• 一天，有7位客人来到餐厅就餐，点了菜后他们边吃边谈， 在用餐途中，顾客点了一份三鲜锅巴。上菜后大约七、八分 钟后，客人才开始食用；其中一位客人刚吃了一口，就面带 怒气地服务员说"这三鲜锅巴面怎么这个味，说难听些就象 一盘粥，锅巴也没有锅巴的味道；这是不是别人不要的菜， 再上给我们的？你知道吗？我请的可都是贵宾。"服务员连 忙解释说："先生，我们点的菜都是现点现做，一般的三鲜 锅巴是火候菜，上菜后要即时吃，时间久了，口感就会受到 影响；要不我通知厨房再做一份，好吗？ "客人说"不用了，
1、菜点是基础
2、服务是保障 难以标准化 培训
知识
态度 技能
培训的 内容
餐饮企业策划方案PPT课件
煤气等)，下水设施，周边道路和建筑的建设与绿化，
垃圾处理设施，通讯设施，消防设施等。市政服务包括
与上述设施有关的服务和环卫、环保、治安等情况。
•
另一方面是指店铺所处位置繁华程度。一般来讲，
店铺若处在车站附近、商业区域人口密度高的地区或同
行集中的一条街上，这第类15页开/共店27环页 境应该具有比较大的优
第2页/共27页
第一节 制作商业计划书
• “工欲善其事，必先利其器”，投资即意味着风险，为更 好的规避风险取得成功，餐饮投资者首先要进行企业筹备 与策划，根据实际市场调查状况进行制作商业计划书。良 好的开端是成功的一半。
第3页/共27页
第一节 制作商业计划书
• 制作商业计划书至少要包括以下方面内容：
的成败有很大的影响。餐饮企业在选址时应考虑如下因素。
• a 区域规划
•
当选中某一区域后，必须了解该区域的规划是否有拆迁
和重建项目，先到当地的城市规划管理部门咨询清楚店面地
址是否在近期内动迁后，才能确定餐厅的具体位置。
第10页/共27页
第一节 制作商业计划书
• b 社区特性
•
餐厅周边社区的特性直接影响餐厅的经营，必须根据其
第6页/共27页
第一节 制作商业计划书
• 3） 投资分析 • 制作投资分析表，列明、预备资金投资成本、折旧、预计
营业额、开业后其他成本、毛利率等，便可得出投资回报率。 • 一般餐饮行业在进行营业额预算时，有几个数据可作一般
性参考。原材料成本30%——45%，房租10%——15%，人工工 资12%——18%，水电5%，能源5%——6%，税费 6% 左右， 其他费用10%左右。 • 4） 政策、经济环境 • 政策环境是指当地政府对该行业的影响，比如经济比较发 达的区域则对污染程度较高的餐饮行业采取限制态度，这样 相对办理证件就比较麻烦。还有一些区域政府部门的潜规则， 在办理消防、卫生、环保证件方面尤为突出。
餐饮运营管理-PPT课件(全)
三、餐饮酒店经营模式
（一）独立经营 独立经营餐厅是指独立核算，自主经营、具有法人资格的餐厅，餐饮酒店 所有权归一个或几个业主所拥有，业主可以按自己的意愿进行经营管理。
（二）连锁经营 餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在平等协商、 共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经营方法、统一管 理 模式、统一操作程序和服务标准，集中采购，分散销售，以获取经济效 益的联合餐饮经营模式。参与连锁经营的餐厅称为连锁店。
一、食品卫生不安全因素
（一）化学中毒因素
1．化肥、农药等对人体有害物质残 留
2．抗生素、激素和其他有害物质残 留
3．重金属污染
4．食品添加剂超量使用
5．非食品加工中化学添加物的滥用
（二）微生物因素 1．毒素污染 2．病原微生物控制问题 3．腐败变质食物销售
（三）其他因素 1．劣质原料食品 2．假冒伪劣食品
餐饮业概况
项目二
餐饮工作人员职责
学习目标
• 能够叙述餐厅管理员工作职责； • 能够概括说明厨师长工作职责； • 能够概括说明服务员工作职责。
一、主要管理岗位
（一）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆经理 （二）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆餐厅管理员 （三）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆厨师长 （四）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆管事组领班
（二）碳水化合物的生理功能及食物来源 1．生理功能 2．食物来源
（三）脂肪的生理功能及食物来源 1．生理功能 2．食物来源
一、营养元素生理功能与食物来源
（四）维生素的生理功能及食物来源 （五）矿物质的生理功能及食物来源 （六）水的生理功能 （七）膳食纤维的生理功能及食物来源
1．生理功能 2．食物来源
（一）饭店餐饮机构组织架构 饭店是综合性接待服务酒店，通常由餐饮部、客房部等饮食、住宿服务 营业部门组成，餐饮部内部也会按照生产制 作、接待服务、综合事务等职能 分为部门组织，包括厨房部、餐厅部、管事部、采购与库管等组织。 （二）社会餐饮机构 社会餐饮机构通常指社会餐饮酒楼、风味饭店、西餐厅等主营餐饮业务 的酒店单位，酒店内部主要由餐厅接待服务 部门、厨房生产部门、采购库房管理部门及行政财务综合工作部门组成。 （三）连锁餐饮机构 连锁餐饮机构是指由同品牌餐饮经营单位（门店、摊档等营业单元）组成的酒店集团，组织内部可以是品牌、资本、 管理合同等不同组织关系。 （四）小型餐饮机构 小型餐饮机构通常指营业接待规模小于 100 个餐位，酒店在岗人员小于20 人的餐饮经营酒店。
餐饮企业经营管理PPT文档共32页
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
餐饮企业经营管理
16、人民应该为法律而战斗，就像为 了城墙 而战斗 一样。 ——赫 拉克利 特 17、人类对于不公正的行为加以指责 ，并非 因为他 们愿意 做出这 种行为 ，而是 惟恐自 己会成 为这种 行为的 牺牲者 。—— 柏拉图 18、制定法律法令，就是为了不让强 者做什 么事都 横行霸 道。— —奥维 德 19、法律是社会的习惯和思想的结晶 。—— 托·伍·威尔逊 20、人们嘴上挂着的法律，其真实含 义是财 富。— —爱献 生
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
32
பைடு நூலகம்
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
思考题： 1、餐饮企业如何进行产品创新？ 2、案例中主题餐厅的成功关键在哪里？
点评： 有时打破常规会起到意想不到、出奇的效果，德国这家“看不见”餐馆
就突破了美食常规让顾客在黑暗环境中享用食物，吸引了公众的注意力，取 得了出奇制胜的效果。
产品创新有时要运用一些逆向思维的方法。一般餐饮企业在美食观的指 导下，更多考虑的是如何在“色”、“香”、“味”、“形”上做得更好， 而没有反向地提出问题：如果“色”、“香”、“味”、“形”四方面中有 一项或几项缺失或做得不好会怎样？“看不见”餐馆实际上就运用了这种逆 向思维的办法。
问卷发放要注意调动 调查对象的配合度和便利度
3、问卷的主题部分
（二）问卷发放与数据收集
（三）数据处理与结果分析
调查问卷示范
三、消费主体状况调查
麦当劳的在地化 调查的内容 调查的方式
市场竞争调查与分析
餐饮市场区的概念 直接竞争对手
竞争对手 间接竞争对手 潜在竞争对手
LET’S DO A TEAM WORK
第二章
餐饮企业经营策划
“看不见的约会”
——柏林一家餐馆的创意
众所周知，美食家讲究“色香味俱全”，三者缺一不可。而中国的美食
观则更进了一步，要求“色香味形”兼备。然而，德国一家餐馆却背弃中西
方美食的基本原则，执意让顾客心无旁鹜，只专注食物的味道，因为在该餐
馆顾客们看不见任何东西，这里一片黑暗。
据路透社报道，德国柏林新开了一家名为“UnsichtBar”的餐馆，德语的
“看不见”餐馆创意的产生还源于对餐饮产品的本质认识。在“体验经 济”的时代背景下，顾客更注重于一种就餐过程的体验而不完全在于菜肴食 品本身。“看不见”餐馆实质上是为顾客提供一种全新的无形服务体验而不 是在有形菜肴产品方面的创新。“体验经济”时代，新的就餐体验往往就意 味着一种新的餐饮产品。而在传统意义上，餐饮新产品就是指 “新菜点”。
1、以8人为一个小组做一次市场调查，并选 出一位组长 2、设计调查问卷，调查的内容为我校食堂 消费主体状况或者我校食堂竞争者调查分析 3、实地展开调研，调研结束每小组撰写 一份调查报告。上交时间为10月11日 4、 由小组组长根据每位组员在调查中的
表现打分，满分十分（将计入平时成绩）
市场营销环境分析
该餐馆共有30名职工，其中22位都是盲人。33岁的罗兰·齐默尔曼孩提时
候就双目失明，他目前正在攻读博士学位，还在餐馆兼职。齐默尔曼能够轻
易在黑暗中辨认出椅子、餐具以及饮料。
餐馆开张那天，第一位“大胆”的顾客扶着齐默尔曼的胳膊，跟着他走进餐
厅。齐默尔曼说：“您好！请允许我为您摆放碟子。”黑暗中一个声音回答
PS:市场经济条件下，我们的市场已经由卖方市场 向买方市场转变了
餐饮市场=餐饮消费主体*购买力*购买欲望
购买力是指消费主体支付货币购买商品或
劳务的思考能： 力。
1、在西乡塘农贸市场买宝马属于何种要素缺失？
购买欲2、在望学是校卖指拖拉消机属费于主何种体要素购缺失买？商品或劳务的 3、在动物园向动物卖电视属于何种要素缺失？
意望、就是“看不见”走入餐馆，里面果真一片漆黑，伸手不见五指。顾客
只能由服务生引导人座，而且在就餐过程中，他们根本看不见自己吃的东西。
这难道是餐馆在节约用电？并非如此。餐馆如此煞费苦心，是为了顾客更好
地享受美食——在黑暗环境中，客人们的注意力不会被其他景象分散，可以
完全集中于嗅觉和味觉，去感受菜肴食品的“香”和“味”。
冬季、愿望或要求，是消费主体吧潜在购
买力变为现实购买力的重要条件。
市场调研
调查的方法
调查问卷的设计、数据收集与分析
调查与分析的类型
市场调研的方法
询问调查法：开放性提问；封闭式提问 观察调查法 实验调查法 资料调查法
调查问卷的设计、数据收集与分析
（一）问卷设计
1、说明
2、人口统计信息
道：“我找不到我的嘴巴了。”由于看不见，顾客不能看菜单点菜，只能表
示他们喜欢来条鱼或者牛排，还可以点名要素食。
“看不见”餐馆是由一个盲人组织开办的。该组织主席曼弗雷德·沙尔巴赫 说：“我们要让顾客拥有非同寻常的经历，让他们的味觉、嗅觉以及就餐心 理都有全新的体验。人们会感到，在享受美食时，舌头可以取代眼晴。” 这样的一顿饭通常要花3小时。服务生会一直站在旁边，随时为顾客提供帮助。 用餐结束后，顾客才会得知“谜底”——自己吃下肚子的究竟是些什么东西。
资金的时间价值
资金时间价值的概念 是指投入某一项目周转使用的资金，随着时
间的退役，其价值会发生增值，这种增值的能力 或数额，就是资金的时间价值。 资金时间价值的计算（了解） 复利终值与现值 年金终值与年金现值
餐饮企业固定资产投资决策
决策的类型：确定型、非确定型、风险型
固定资产投资的常见形式： 采纳与否决策、互斥选择决策、资本限量 决策
目标市场策略 差异性
无差异性
集中策略
市场定位 概念
市场预测
预测的类型： 宏观、微观； 长期、中期、短期； 稳定型、趋势型、季节型、随机型； 判断预测、统计预测
预测的方法： 定性、定量
第二节
餐饮经营投资决策
餐饮企业投资的种类与创与后续
当地经济发展状况和趋势 当地旅游资源和传统活动 当地餐饮业总体情况 本地区交通及通讯状况 供应商情况
餐饮市场细分与目标市场的确定
餐饮需求及其差异性造成了不同的目标市场 餐饮市场细分的标准：
按地理特征、人口统计特征、消费行为特征、顾 客就餐动机等细分 确定目标市场： 1、确定的原则 2、应考虑的因素
第一节 餐饮企业经营策划
市场在经济学中是指以交换过程为纽带的现代经 济体系中经济关系的总和,包括供当实今体给社市会场和这，需一或概其求念他两可形以式个是的相 互联系、相互制约的方面。 虚拟市场，例如网店
市场学中，关于市场的一般概念是在一定时间、 一定地点的条件下，对某种产品或劳务具有潜在 购买欲望和购买力的消费者什的么是集买合方市。场？
固定资产投资决策指标
现金流量 投资回收期 净现值 内部报酬率 获利指数
点评： 有时打破常规会起到意想不到、出奇的效果，德国这家“看不见”餐馆
就突破了美食常规让顾客在黑暗环境中享用食物，吸引了公众的注意力，取 得了出奇制胜的效果。
产品创新有时要运用一些逆向思维的方法。一般餐饮企业在美食观的指 导下，更多考虑的是如何在“色”、“香”、“味”、“形”上做得更好， 而没有反向地提出问题：如果“色”、“香”、“味”、“形”四方面中有 一项或几项缺失或做得不好会怎样？“看不见”餐馆实际上就运用了这种逆 向思维的办法。
问卷发放要注意调动 调查对象的配合度和便利度
3、问卷的主题部分
（二）问卷发放与数据收集
（三）数据处理与结果分析
调查问卷示范
三、消费主体状况调查
麦当劳的在地化 调查的内容 调查的方式
市场竞争调查与分析
餐饮市场区的概念 直接竞争对手
竞争对手 间接竞争对手 潜在竞争对手
LET’S DO A TEAM WORK
第二章
餐饮企业经营策划
“看不见的约会”
——柏林一家餐馆的创意
众所周知，美食家讲究“色香味俱全”，三者缺一不可。而中国的美食
观则更进了一步，要求“色香味形”兼备。然而，德国一家餐馆却背弃中西
方美食的基本原则，执意让顾客心无旁鹜，只专注食物的味道，因为在该餐
馆顾客们看不见任何东西，这里一片黑暗。
据路透社报道，德国柏林新开了一家名为“UnsichtBar”的餐馆，德语的
“看不见”餐馆创意的产生还源于对餐饮产品的本质认识。在“体验经 济”的时代背景下，顾客更注重于一种就餐过程的体验而不完全在于菜肴食 品本身。“看不见”餐馆实质上是为顾客提供一种全新的无形服务体验而不 是在有形菜肴产品方面的创新。“体验经济”时代，新的就餐体验往往就意 味着一种新的餐饮产品。而在传统意义上，餐饮新产品就是指 “新菜点”。
1、以8人为一个小组做一次市场调查，并选 出一位组长 2、设计调查问卷，调查的内容为我校食堂 消费主体状况或者我校食堂竞争者调查分析 3、实地展开调研，调研结束每小组撰写 一份调查报告。上交时间为10月11日 4、 由小组组长根据每位组员在调查中的
表现打分，满分十分（将计入平时成绩）
市场营销环境分析
该餐馆共有30名职工，其中22位都是盲人。33岁的罗兰·齐默尔曼孩提时
候就双目失明，他目前正在攻读博士学位，还在餐馆兼职。齐默尔曼能够轻
易在黑暗中辨认出椅子、餐具以及饮料。
餐馆开张那天，第一位“大胆”的顾客扶着齐默尔曼的胳膊，跟着他走进餐
厅。齐默尔曼说：“您好！请允许我为您摆放碟子。”黑暗中一个声音回答
PS:市场经济条件下，我们的市场已经由卖方市场 向买方市场转变了
餐饮市场=餐饮消费主体*购买力*购买欲望
购买力是指消费主体支付货币购买商品或
劳务的思考能： 力。
1、在西乡塘农贸市场买宝马属于何种要素缺失？
购买欲2、在望学是校卖指拖拉消机属费于主何种体要素购缺失买？商品或劳务的 3、在动物园向动物卖电视属于何种要素缺失？
意望、就是“看不见”走入餐馆，里面果真一片漆黑，伸手不见五指。顾客
只能由服务生引导人座，而且在就餐过程中，他们根本看不见自己吃的东西。
这难道是餐馆在节约用电？并非如此。餐馆如此煞费苦心，是为了顾客更好
地享受美食——在黑暗环境中，客人们的注意力不会被其他景象分散，可以
完全集中于嗅觉和味觉，去感受菜肴食品的“香”和“味”。
冬季、愿望或要求，是消费主体吧潜在购
买力变为现实购买力的重要条件。
市场调研
调查的方法
调查问卷的设计、数据收集与分析
调查与分析的类型
市场调研的方法
询问调查法：开放性提问；封闭式提问 观察调查法 实验调查法 资料调查法
调查问卷的设计、数据收集与分析
（一）问卷设计
1、说明
2、人口统计信息
道：“我找不到我的嘴巴了。”由于看不见，顾客不能看菜单点菜，只能表
示他们喜欢来条鱼或者牛排，还可以点名要素食。
“看不见”餐馆是由一个盲人组织开办的。该组织主席曼弗雷德·沙尔巴赫 说：“我们要让顾客拥有非同寻常的经历，让他们的味觉、嗅觉以及就餐心 理都有全新的体验。人们会感到，在享受美食时，舌头可以取代眼晴。” 这样的一顿饭通常要花3小时。服务生会一直站在旁边，随时为顾客提供帮助。 用餐结束后，顾客才会得知“谜底”——自己吃下肚子的究竟是些什么东西。
资金的时间价值
资金时间价值的概念 是指投入某一项目周转使用的资金，随着时
间的退役，其价值会发生增值，这种增值的能力 或数额，就是资金的时间价值。 资金时间价值的计算（了解） 复利终值与现值 年金终值与年金现值
餐饮企业固定资产投资决策
决策的类型：确定型、非确定型、风险型
固定资产投资的常见形式： 采纳与否决策、互斥选择决策、资本限量 决策
目标市场策略 差异性
无差异性
集中策略
市场定位 概念
市场预测
预测的类型： 宏观、微观； 长期、中期、短期； 稳定型、趋势型、季节型、随机型； 判断预测、统计预测
预测的方法： 定性、定量
第二节
餐饮经营投资决策
餐饮企业投资的种类与创与后续
当地经济发展状况和趋势 当地旅游资源和传统活动 当地餐饮业总体情况 本地区交通及通讯状况 供应商情况
餐饮市场细分与目标市场的确定
餐饮需求及其差异性造成了不同的目标市场 餐饮市场细分的标准：
按地理特征、人口统计特征、消费行为特征、顾 客就餐动机等细分 确定目标市场： 1、确定的原则 2、应考虑的因素
第一节 餐饮企业经营策划
市场在经济学中是指以交换过程为纽带的现代经 济体系中经济关系的总和,包括供当实今体给社市会场和这，需一或概其求念他两可形以式个是的相 互联系、相互制约的方面。 虚拟市场，例如网店
市场学中，关于市场的一般概念是在一定时间、 一定地点的条件下，对某种产品或劳务具有潜在 购买欲望和购买力的消费者什的么是集买合方市。场？
固定资产投资决策指标
现金流量 投资回收期 净现值 内部报酬率 获利指数