情境八 食品中水分含量的测定.doc
食品安全标准 食品中水分的测定 文档
食品安全标准食品中水分的测定文档食品安全标准-食品中水分的测定文档一、测定方法概述食品安全标准规定，食品中水分的测定采用加热干燥法。
此方法基于在特定温度下加热样品以去除水分，通过测量水分的损失量来确定食品中的水分含量。
根据操作温度的不同，加热干燥法又分为105℃烘箱法和130℃烘箱法。
二、操作步骤1. 105℃烘箱法适用于测定在95-105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品，如谷物及其制品、淀粉及其制品、调味品、水产品、都制品、乳制品、肉制品。
（1）固体样品：将处理好的样品放入预先干燥至恒重的玻璃称量皿中，置于95-105℃干燥箱中，盖斜支于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出，置于干燥器中冷却后称重，再放入同温度的烘箱再干燥1h左右，然后冷却、称量，并重复干燥至恒重。
（2）半固体或液体样品：将10g洁净干燥的海砂及一根小玻璃棒放入蒸发皿中，在95-105℃下干燥至恒重。
2. 130℃烘箱法适用于谷类作物种子水分的测定。
具体操作方法根据不同的食品种类和性质而定。
三、注意事项1. 加热干燥法是测定食品中水分的常用方法，但不适用于含有大量结合水的食品，如豆腐等。
2. 加热干燥过程中要保持恒温，以避免温度波动对测量结果的影响。
3. 测量使用的仪器必须预先干燥至恒重，以确保测量结果的准确性。
4. 在进行半固体或液体样品的水分测定时，需要使用洁净干燥的海砂和小玻璃棒辅助操作。
四、结果计算根据样品的质量和加热前后的质量差，可以计算出样品中的水分含量。
具体计算公式如下：水分含量（%）= [(加热前质量 - 加热后质量) / 加热前质量] × 100%五、参考标准食品安全国家标准-食品中水分的测定按照GB 标准执行。
该标准规定了食品中水分的测定方法、操作步骤、结果计算等方面的要求。
六、总结食品安全标准规定，食品中水分的测定采用加热干燥法。
通过测量样品在特定温度下加热前后的质量差，可以准确计算出食品中的水分含量。
食品中水分含量的测定1
食品中水分含量的测定第一法 直接干燥法1. 原理食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量 直接干燥法适用于在95℃~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品2. 试剂2.1 6mol/L 盐酸：量取100mL 盐酸，加水稀释至200mL2.2 6mol/L 氢氧化钠溶液：称取24g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL2.3 海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6mol/L 盐酸煮沸0.5h ，用水洗至中性，经105℃干燥备用3. 仪器3.1 扇形铝制或玻璃制称量瓶：内径60mm~70mm ，高35mm 以下3.2 电热恒温干燥箱4 分析步骤4.1 固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扇形称量瓶，置于95℃~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5h~1.0h ，取出盖好，置于干燥器内冷却0.5h ，并重复干燥至恒量。
称取2.00g~10.00g 切碎或磨细的试样，放入此称量瓶中，试样厚度约为5mm 。
加盖，精密称量后，置95℃~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2~4h 后，盖好取出，放入干燥箱内冷却0.5h 后称量，然后再放入95℃~105℃干燥箱中干燥1h 左右，取出，放干燥箱内冷却0.5h 后在称量。
至前后两次质量差不超过2mg ，即为恒量。
4.2 半固体或液体试样：取洁净的蒸发皿，内加10.0g 海砂及一根小玻棒，置于95℃~105℃干燥箱中，干燥0.5h~1.0h 后取出，放入干燥箱内冷却0.5h 后称量，并重复干燥至恒量。
然后精密称取5g~10g 试样，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置于95℃~105℃干燥箱中干燥4h 后盖好取出，放入干燥箱内冷却0.5h 后称量。
5. 结果计算 试样中的水分的含量按式进行计算：%1003121⨯--=m m m m x 式中：X-------------试样中水分的含量M 1-------------------称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和试样的质量，单位为克（g ）； M 2------------------称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和试样干燥的质量，单位为克（g ） M 3------------------称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）的质量，单位为克（g ） 计算结果保留三位有效数字。
食品安全国家标准食品中水分的测定
食品安全国家标准食品中水分的测定食品生产与加工过程中，水分是一个至关重要的因素。
水分含量的准确测定对于食品的质量控制和食品安全具有重要意义。
本文将介绍食品安全国家标准中食品中水分的测定方法。
概述食品中水分的测定是通过测量食品中的水分含量来判断食品的干燥程度和稳定性。
水分含量直接影响着食品的口感、保存期限和微生物生长。
因此，各国都对食品中水分的测定制定了相应的标准。
常用的测定方法烘干法烘干法是一种传统的食品水分测定方法。
其原理是将食品样品加热至特定温度，使水分蒸发，然后称重得到样品的干重和湿重，通过比较计算水分含量。
Karl Fischer滴定法Karl Fischer滴定法是一种比较准确和精密的水分测定方法。
它利用化学方法将水分与Karl Fischer试剂中的碘发生反应，从而确定水分含量。
红外干燥法红外干燥法是一种快速、无损伤的水分测定方法。
通过测量样品在红外光谱下的吸收峰，可以准确测定食品中的水分含量。
食品中水分测定的步骤1.样品准备：将食品样品制备成符合标准要求的样品。
2.称重：称取一定数量的样品，记录湿重。
3.干燥：根据不同的测定方法，对样品进行干燥处理。
4.称重：记录干燥后的样品的干重。
5.计算：根据公式计算出样品中的水分含量。
食品中水分测定的影响因素1.温度：测定温度会影响水分的蒸发速度和失重率。
2.时间：烘干时间越长，水分的蒸发会更充分。
3.样品粒度：样品颗粒大小影响水分蒸发的速度。
4.环境湿度：周围环境湿度对水分测定结果也会产生影响。
结论食品中水分的测定对于食品加工的质量控制和食品安全具有重要意义。
选择合适的水分测定方法、严谨的操作步骤和正确的测定条件是确保食品质量的关键。
不同的食品类型和用途也需要根据相关国家标准进行水分含量的测定，以保证食品的安全性和稳定性。
以上是关于食品安全国家标准中食品中水分的测定方法的介绍，希望对您有所帮助。
食品水分含量的测定
分的含量，对食品的保藏技术、食品质量、食品设计
都具有十分重要的意义。
食品水分含量的测定——直接干燥法
一、目的要求
1.掌握直接干燥法测定食品水分含量的原理； 2.明确烘箱的使用、称量、恒重的操作要点；
二、实验用品
1.仪器：称量瓶（矮形）、烘箱、干燥器、分析天平 2.试剂：（1）6mol/L盐酸
（2）6mol/L氢氧化钠 （4）河砂或海砂
三 、实验原理
食品中的水分一般是指在100℃左右直接 干燥的条件下所除去物质的总量。
直接干燥法适用于在95～105℃下，不含 或含其他挥发性物质甚微的食品。
四、实验步骤
称量瓶 称重
烘箱 100±5℃ 0.5-1h
前后两次质量之差 不超过2mg 恒重
加处理样品于称量瓶，称重
恒重
冷却 0.5h （干燥器）
＊ 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入 干燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
＊ 油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，导致后一次重量反 而增加，应以前一次重量计算。
＊ 对于易焦化和易分解的食品，可以选择较低的干燥温度 或缩短干燥时间。
＊ 对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂，使样 品疏松，扩大蒸发的接触面，并且用玻璃棒搅拌，先放到 沸水浴中烘至近干，再放到烘箱内干燥，防止沸腾的液体 飞溅使重量损失。
七、误差来源
样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精 油、磷脂等）；
样品中的某些成分和水分的结合，限制水分挥发，使 测的结果偏低；
食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增 重；
在高温条件下物质的分解； 被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对
于富含糖分和淀粉的样品； 烘干到结束样品重新吸水。
食品中水分含量的测定实验ppt课件
m2：干燥后样品与称量瓶质量，g m0：称量瓶质量，g
X：样品中水分含量，g/100g
精品课件
思考题
1. 在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？
（1）样品粉碎不充分；偏低。水分蒸发不完全
（2）样品中含较多挥发性成分；偏高。挥发性成分随水逸出
（3）脂肪的氧化；偏低。脂类氧化而增重
1—250mL锥形瓶；2—水分接收管，精有品刻课度件 ；3—冷凝管
4. 操作方法
准确称取适量样品(估计含水量2-5mL)，放入水分测
定测定仪器的烧瓶中，加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)75mL使 样品浸没，连接冷凝管及接受管。
加热慢慢蒸馏，使每秒钟约蒸馏出2滴馏出液，待
大部分水分蒸馏出后，加速蒸馏使每秒约蒸出4滴馏出液，
精品课件
例：有关沸点：
水 - 100℃；苯 - 80.2 ℃
水 + 苯 - 69.25 ℃
有关相对密度：(20/4)
d水 = 1.00000 d甲苯 = 0.86694
d苯 = 0.87900
精品课件
2. 特点和使用范围 此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅
速的移去，加热温度比直接干燥法低，避免了挥 发性物质减失的质量对水分测定的误差及脂肪氧 化对水分测定的误差。另外是在密闭的容器中进 行的，设备简单，操作方便，广泛用于各类果蔬 、油类等多种样品的水分的测定。 特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准 分析方法。
精品课件
3. 蒸馏式水分测定仪如图所示。甲苯或二甲苯:取甲苯或二 甲苯。先以水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出液备
用。
➢ 有机溶剂的选择： ➢ 甲苯（沸点111 ºC） ➢ 二甲苯（沸点140 ºC） ➢ 苯（沸点69 ºC） ➢ 对热不稳定的食品（易分解)，一
食品中水分含量的测定
称量干燥后的重量m2。 再烘干，冷却，称量。检查是否烘至恒重。
计算 （失重/样品重）
判断恒重的方法：
▪ 1.反复干燥后各次的称量数值不断减小， 当最后两次的称量数值之差不超过2mg， 说明水分已蒸发完全，达到恒量，干燥恒 量值为最后一次的称量数值。
▪ 2. 反复干燥后各次的称量数值不断减小， 而最后一次的称量数值增大，说明水分已 蒸发完全并发生了氧化，干燥恒量值为氧 化前的称量数值。
实验一 食品中水分含量的测定
一、目的与要求
▪ 1.了解水分测定的意义和原理。 ▪ 2.掌握直接干燥法的操作技术和注意事项。 ▪ 3.了解影响测定准确性的因素。
二、实验原理
▪ 在一定的温度（95~105℃）和压力（常 压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，蒸 发掉水分，干燥前后样品的质量之差即为 样品的水分含量。
五、水分的计算
▪ 水分（%）=
m1 m2 100 m1 m3
▪ 式中 m1 ----------干燥前 样品和称量瓶质量，g
▪
Hale Waihona Puke m2 ---------干燥后样
品和称量瓶质量，g
▪
m 3 --------- 称量瓶
质量 ， g
六、实验操作条件的选择
▪ 操作条件选择主要包括:称样数量，称 量皿规格，干燥设备及干燥条件等的选择。
1、称样数量：测定时称样数量一般控制在 其干燥后的残留物质量在1.5~3g为宜。对 于水分含量较低的固态、浓稠态食品，将 称样数量控制在3~5g，而对于果汁、牛乳 等液态食品，通常每份样量控制在15~20g 为宜。
2、称量皿规格：称量皿分为玻璃称量 瓶和铝质称量盒两种。前者能耐酸碱，
食品中水分含量测定方法通用课件
• 食品中水分的定义和特性 • 食品中水分含量的测定方法 • 测定方法的比较和选择 • 测定过程中的注意事项 • 实际应用案例分析
01
引言
目的和背景
目的
介绍食品中水分含量测定的通用方法，帮助用户了解和掌握各种测定方法的原理、 操作步骤和注意事项。
背景
水分含量是食品质量的重要指标之一，准确测定食品中的水分含量对于保证食品 质量、指导生产和研发具有重要意义。随着食品工业的发展，对水分含量的测定 要求也越来越高，因此需要不断更新和改进测定方法。
重要性
水分含量是食品的重要理化指标，对食品的感官、加工、贮藏和运输等方面都有重 要影响。
准确测定食品中的水分含量有助于控制产品质量，提高产品稳定性，降低生产成本。
不准确的水分含量测定可能导致产品不符合标准要求，影响食品安全和消费者健康。
02
食品中水分的定义和特性
水在食品中的存在形式
游离水
吸附水
核磁共振法的优点是精度高、无损检测，适用于各种类型的水分测定。但是，该 方法需要使用昂贵的核磁共振仪器，成本较高。
微波干燥法
微波干燥法是利用微波能量对样品进行加热干燥的方法。微波能量能够被水分子吸收并转化为热能，使样品中的水分迅速蒸 发出来。
微波干燥法的优点是干燥速度快、效率高，且对样品成分的破坏较小。但是，该方法需要使用昂贵的微波仪器，成本较高。 同时，对于一些具有较强吸水性的样品，可能会出现测定的误差。
水分的物理和化学特性
蒸气压
水分子在不同温度和压力下的蒸发能力。
溶解度
水在不同物质中的溶解能力。
电导率
水分子导电的能力。
03
食品中水分含量的测定方法
食品安全国家标准 食品中水分的测定
食品安全国家标准食品中水分的测定一、引言食品安全一直备受关注，其中水分含量是食品质量的重要指标之一。
食品中的水分含量不仅影响着其口感和质地，更直接关系到食品的保质期和安全性。
因此，食品安全国家标准中对食品中水分的测定有着具体的规定和方法。
二、食品中水分的重要性食品中的水分含量是指食品中所含水分的百分比。
水分含量对食品的质量有着直接的影响。
过高或过低的水分含量都会导致食品的变质和不安全性。
水分含量过高容易导致食品腐败发霉，过低则可能导致食品变硬、口感差等问题。
三、食品中水分的常用测定方法1.称量法：将一定量的食品样品在一定条件下加热脱水后再称重，通过称量前后的重量变化计算水分含量。
2.加热法：将食品样品在一定温度下加热，将水分蒸发后进行称重，计算水分含量。
3.干燥法：将食品样品放入烘箱或干燥器中，在一定温度下脱除水分后进行称重，计算水分含量。
4.红外法：利用红外辐射对食品样品进行检测，根据红外光谱的变化来确定水分含量。
5.滴定法：通过滴定分析，根据滴定液的添加量来测定食品样品中的水分含量。
四、食品安全国家标准中对水分测定的规定根据国家标准《食品安全国家标准食品中水分的测定》，食品中水分测定应遵循下列规定： 1. 样品制备：样品应取自均匀混合后的食品样品，避免外界因素影响。
2.测定条件：水分测定应在一定的温度和湿度条件下进行，确保测定的准确性。
3.仪器准备：应使用在国家标准中规定的符合要求的仪器进行水分检测，确保检测结果的可靠性。
4.操作流程：进行水分测定前，需要严格按照国家标准中规定的操作流程和步骤进行操作，保证测定的准确性。
五、结论食品安全国家标准中关于食品中水分的测定是保障食品安全的重要环节，正确的测定方法和准确的结果对于食品生产和销售具有重要意义。
只有严格按照标准要求进行测定，才能确保食品质量和安全性。
食物中的水分含量测定实验
食物中的水分含量测定实验一、引言食物中的水分含量是指食物中所含的水的百分比。
对于食品工业、农业和营养学等领域而言，准确测定食物中的水分含量具有重要意义。
本实验旨在通过分析食物的水分含量测定方法，掌握测定食物水分含量的基本原理和实验技巧。
二、实验原理实验原理包括两个部分，一是水分的损失和获得，二是水分含量的计算。
1. 水分的损失和获得通过加热样品，使样品中的水分蒸发出来。
实验中通常使用烘箱或微波加热对食物样品进行加热处理。
加热后的样品即为干燥样品。
2. 水分含量的计算水分含量的计算公式为：水分含量（%）=（初始质量 - 干燥后质量）/ 初始质量 × 100%三、实验步骤1. 准备工作- 清洗实验器材，保证无杂质和水分残留。
- 找到待测样品，并进行称量记录。
2. 加热处理- 将待测样品放入烘箱或适用的微波炉中，将样品加热至一定时间（根据样品种类而定）。
- 根据实验要求选择适当的温度和时间。
3. 干燥样品质量测定- 将加热后的样品从烘箱或微波炉中取出冷却。
- 将样品放入称量瓶中，并称量记录干燥后的质量。
4. 数据处理- 根据实验原理中的计算公式，计算水分含量的百分比。
四、实验注意事项1. 实验操作要规范，确保安全使用加热设备。
2. 微波加热时，需正确设置加热时间和功率。
3. 操作前仔细称量待测样品的初始质量并记录准确数值。
4. 实验中需谨慎处理干燥后的样品，避免影响测定结果。
5. 实验结果需进行重复测定，保证数据的准确性。
五、实验结果与讨论通过实验测定得到的水分含量数据，可以进行结果分析和讨论。
根据实验原理和实验条件，对实验结果进行解释并探讨可能的误差来源。
此外，还可将实验结果与已知的食品水分含量标准进行对比，进一步评估所得数据的准确性。
六、实验总结通过完成本次实验，我们掌握了测定食物中的水分含量的方法与技巧。
实验中我们了解到加热处理和干燥后质量的测定是测定食物水分含量的关键步骤。
在实验过程中，我们严格遵循操作规范，并注意了实验中需要注意的细节。
食品中水分含量的测定
实验1食品中水分含量的测定一、实验原理水分的测定方法包括加热干燥法、蒸馏法、卡尔费休法、电测法、近红外分光光度法、气相色谱法、核磁共振法、干燥剂法等，其中加热干燥法是使用最普遍的方法。
加热干燥法是适合大多数食品测定的常用方法。
按加热方式和设备的不同，可分为常压加热干燥法、减压加热干燥法、微波加热干燥法等。
常压加热干燥法根据操作温度的不同，又可分为105 C烘箱法和130 C烘箱法。
食品中的水分一般是指在100 C左右直接干燥的情况下，所失去的物质的总量。
105 C烘箱法适用于测定在95-105 C下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品，如谷物及其制品、淀粉及其制品、调味品、水产品、都制品、乳制品、肉制品；130C烘箱法适用于谷类作物种子水分的测定。
二、试剂与器材海砂。
恒温干燥箱，电子天平。
三、实验步骤1、干燥条件温度：100-135 C,多用100C±5C。
时间：以干燥至恒重为准。
105 C烘箱法，一般干燥时间为4-5h; 130 C烘箱法，干燥时间为1h。
样品质量：样品干燥后的残留物一般控制在2-4g。
称样大致范围：固体、半固体样品，2-10g;液体样品，10-20。
2、样品制备固体样品先磨碎、过筛。
谷类样品过18目筛，其他食品过 30-40目筛。
糖浆等浓稠样品为防止物理栅的发生，一般要加水稀释，或加入干燥助剂(如石英砂、海砂等)。
糖浆稀释液的固形物质量分数应控制在20-30%，海砂量为样品质量的1-2倍。
液态样品先在水浴上浓缩，然后用烘箱干燥。
面包等水分含量大于16%的谷类食品一般采用两步干燥法，即样品称量后，切成2-3mm薄片，风干15-20h 后再次称重，然后磨碎、过筛，再用烘箱干燥至恒重。
果蔬类样品可切成薄片或长条，按上述方法进行两步干燥，或先用50-60 C低温烘3-4h，再升温至95-105 C,继续干燥至恒重。
3、样品测定(1)105 C烘箱法1 )固体样品将处理好的样品放入预先干燥至恒重的玻璃称量皿中，置于95-105 C干燥箱中，盖斜支于瓶边，干燥 2-4h后，盖好取出，置于干燥器中冷却0.5h后称重，再放入同温度的烘箱再干燥1h左右，然后冷却、称量，并重复干燥至恒重。
食品水分含量的测定
干燥的条件下所除去物质的总量。
直接干燥法适用于在95～105℃下，不含
或含其他挥发性物质甚微的食品。
四、实验步骤
称量瓶 称重 烘箱 100±5℃ 0.5-1h
前后两次质量之差 不超过2mg 恒重
加处理样品于称量瓶，称重
恒重
冷却 0.5h （干燥器）
烘箱 100±5℃ 2-4h
五、结果计算
m1 m2 X1 100 m1 m3
食品水分含量的测定——直接干燥法
一、目的要求
1.掌握直接干燥法测定食品水分含量的原理； 2.明确烘验用品
1.仪器：称量瓶（矮形）、烘箱、干燥器、分析天平
2.试剂：（1）6mol/L盐酸
（2）6mol/L氢氧化钠 （4）河砂或海砂
三 、实验原理
食品中的水分一般是指在100℃左右直接
七、误差来源
样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精
油、磷脂等）； 样品中的某些成分和水分的结合，限制水分挥发，使 测的结果偏低； 食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增 重； 在高温条件下物质的分解； 被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对 于富含糖分和淀粉的样品； 烘干到结束样品重新吸水。
X1—样品中水分的含量，g/100g;
m1—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）和样品的质量，g;
m2—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）和样品干燥后的质量，g; m3—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）的质量，g;
六、注意事项
＊ 玻璃称量皿放入烘箱时，盖子应该打开，斜放在旁边， 取出时先盖好盖子，再用纸条夹取，放入干燥器内，冷却 至室温后称重。 ＊ 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入 干燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。
食品中水分含量的测定
食品中水分含量的测定实验1 食品中水分含量的测定一、实验原理水分的测定方法包括加热干燥法、蒸馏法、卡尔费休法、电测法、近红外分光光度法、气相色谱法、核磁共振法、干燥剂法等，其中加热干燥法是使用最普遍的方法。
加热干燥法是适合大多数食品测定的常用方法。
按加热方式和设备的不同，可分为常压加热干燥法、减压加热干燥法、微波加热干燥法等。
常压加热干燥法根据操作温度的不同，又可分为105℃烘箱法和130℃烘箱法。
食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去的物质的总量。
105℃烘箱法适用于测定在95-105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品，如谷物及其制品、淀粉及其制品、调味品、水产品、都制品、乳制品、肉制品；130℃烘箱法适用于谷类作物种子水分的测定。
二、试剂与器材海砂。
恒温干燥箱，电子天平。
三、实验步骤1、干燥条件温度：100-135℃，多用100℃±5℃。
时间：以干燥至恒重为准。
105℃烘箱法，一般干燥时间为4-5h；130℃烘箱法，干燥时间为1h。
样品质量：样品干燥后的残留物一般控制在2-4g。
称样大致范围：固体、半固体样品，2-10g；液体样品，10-20。
2、样品制备固体样品先磨碎、过筛。
谷类样品过18目筛，其他食品过30-40目筛。
糖浆等浓稠样品为防止物理栅的发生，一般要加水稀释，或加入干燥助剂（如石英砂、海砂等）。
糖浆稀释液的固形物质量分数应控制在20-30%，海砂量为样品质量的1-2倍。
液态样品先在水浴上浓缩，然后用烘箱干燥。
面包等水分含量大于16%的谷类食品一般采用两步干燥法，即样品称量后，切成2-3mm薄片，风干15-20h后再次称重，然后磨碎、过筛，再用烘箱干燥至恒重。
果蔬类样品可切成薄片或长条，按上述方法进行两步干燥，或先用50-60℃低温烘3-4h，再升温至95-105℃，继续干燥至恒重。
3、样品测定（1）105℃烘箱法1）固体样品将处理好的样品放入预先干燥至恒重的玻璃称量皿中，置于95-105℃干燥箱中，盖斜支于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出，置于干燥器中冷却后称重，再放入同温度的烘箱再干燥1h左右，然后冷却、称量，并重复干燥至恒重。
食品中水分的测定
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2、 水分含量是一项重要的技术指标
每种合格食品，在它营养成分表中水分含量都规定了一定的
范围， 如 蔬菜含水量 85 ～ 91%，水果 80 ～ 90%，鱼类 67 ～ 81% ， 蛋类73～75%，乳类87～89%，猪肉43～78%,饼干2.5%－ 4.5%,面粉 12－ 14%等 。从含水量来讲，食品的含水量高低 影响到食品的风味、腐败和发霉，同时，干燥的食品及吸潮 后还会发生许多物理性质的变化，如面包和饼干类的变硬就 不仅是失水干燥，而且也是由于水分变化造成淀粉结构发生 变化的结果，此外，在肉类加工中，如香肠的口味就与吸水、 持水的情况关系十分密切，所以，食品的含水量对食品的鲜 度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面 有着至为重要的关系。 原料中水分的含量的高低，对原料的品质和保存是密切相关 的。在一般情况下要控制水分低一点，防止微生物生长，但 是并非水分越低越好。
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（三） 减压干燥法 原理：利用较低温度，在减压下进行干燥以 排除水分，样品中被减少的量为样品的水
分含量。
本法适用于在100℃以上加热容易变质
及含有不易除去结合水的食品。其测定结
果比较接近真正水分。
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二、蒸馏法
原理：把不溶于水的有机溶剂和样品放入
蒸馏式水分测定装置中加热，试样中的水
分与溶剂蒸汽一起蒸发，把这样的蒸汽在
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优劣和食品的营养价值。 2．指导人们对不同食物进行科学搭配，使膳食 的配比更适合人体需要；了解人群的营养状况， 评价膳食的营养质量，设计和实施营养改善计划。 3．在食品的加工、生产、运输和储存过程中， 掌握食品营养素含量和质量的变化情况，为控制 和管理以上各个环节提供技术指导，为食品新资 源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索提供 可靠的依据。
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情境八食品中水分含量的测定学习本情境应了解食品中水分含量的测定在现实生产、生活中的作用；根据所给出的产品的特征和检测的意义选择、设计合适的检测方法；正确的进行检测操作并如实的记录检测过程的现象和问题；测定结果的精密度应达到相关标准规定的要求。
通过该情境的学习逐步深入了解食品中水分含量测定的各种方法的原理。
工作任务一明确检测任务，获取检测方法信息项目1 熟悉面包产品中水分含量测定的意义通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解各种面包产品中水分含量的基本情况；面包产品中水分的来源；测定面包中水分含量有哪些意义，曾经发生过的与该检测项目相关的案例等。
撰写一份报告，请特别关注对最新情况的收集。
（2000字）项目2 熟悉蜂蜜中水分含量测定的意义通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解蜂蜜产品中水分含量的基本情况；括蜂蜜产品中水分的来源；蜂蜜产品中水分含量的测定有哪些意义，曾经发生过的与该检测项目相关的案例等。
撰写一份报告，请特别关注对最新情况的收集。
（2000字）1.1 水分对食品体系的重要性水是维持植物和人类生理功能必不可少的物质之一。
控制食品中的水分含量，对于保持食品的感官性状、维持食品中其他组分的平衡关系、保证食品的稳定性十分重要。
各种食品水分的含量差别很大。
例如，鲜果为70％一93％、鲜菜为80％一97％、鱼类为67％一81％、鸡蛋为67％一74％、乳类为87％一89％、猪肉为43％一59％，即使是干食品，也含有少量水分，如面粉为12％一14％、饼干为2.5％一4.5％。
例如，新鲜面包的水分含量若低于28—30％，其外观形态干瘪，失去光泽；水果糖的水分含量一般控制在3．0％左右，过低则会出现反砂甚至反潮现象；乳粉的水分含量控制在2．5—3．0％以内。
控制微生物生长繁殖，延长保质期。
湿度在产品保藏中是一个质量因素，并且可以直接影响一些产品质量的稳定性。
1.2 水分含量测定的意义对食品分析来说，最基本最重要的方法之一就是对水分含量的测定。
食品中去除水分后剩下的干基就称为固形物，因为水是一种廉价的掺入物，所以对食品制造商来说，这个分析值就意味着巨大的经济利益.。
水分测定对于计算生产中的物料平衡，实行工艺控制与监督等方面，都具有很重要的意义：1.湿度在某些产品保藏中是一个质量因素，并且可以直接影响一些产品质量的稳定性。
如下列产品：脱水蔬菜和水果、奶粉、鸡蛋粉、脱水马铃薯、香精香料。
2.水分含量常被用作控制质量的重要因素。
如：在果酱和果冻中，防止糖结晶。
常规加工过的谷物，4-8%；膨胀后，7-8%。
3.减少含水量有利于包装和运输，如：浓缩牛奶、液体甘蔗糖(67%固形物)和液体玉米糖浆（80%固形物）、脱水产品(如果水分含量太高很难包装)、浓缩果汁。
4.水分含量（或固形物含量）通常是有专门规定的，过多的水含将被视为不合格产品。
Cheddar干酪的水分含量必须≤39%、通心粉的水分含量必须≤15%、风梨汁中可溶性固形物必须≥10.5波美度、葡萄糖浆的固形物必须≥70%、加工肉类食品时，添加水的百分比通常有专门的指标。
5.食品营养价值的计量值要求列出水分含量。
6.用水分含量数据可用于表示在同一基础上的其他分析测定结果（如干基）。
工作任务二获取检测方法信息、制定检测计划、做出决策要求能检索出与该项目相关的、公开发表的检测方法和检测标准；能根据GB 7713-87要求的格式书写相关检测标准；能描述这些检测方法在检测原理、结果精密度、检测限、应用方便、完成检测所用时间，检测人员资质要求等方面的异同点；能根据所选定的检测方法清晰的规划操作步骤，正确配备检测所需资源，对检测任务进行决策。
项目1 获取面包产品中水分含量测定方法，正确配备资源项目2 获取蜂蜜中水分含量测定方法，正确配备资源2.1 相关检测方法、标准及其异同点2.2 根据最新食品安全国家标准设计操作步骤根据GB 5009.3—2010食品安全国家标准: 食品中水分的测定的方法设计出样品中水分含量测定的操作步骤。
器材及试剂的配置与配制2.3工作任务三实施检测任务、原始数据记录及检测任务完成情况的检验能对提供的样品依据所策划的方法进行正确检测；能根据检测项目设计信息完整、美观的检测原始记录单；能正确填写、记录原始数据，必要时，对重要实验加以描述并记录；能自行对任务完成情况进行检验。
对检测任务完成情况的检验包括以下两方面：1、需对检验结果的精密度进行检验：用以评价检验结果是否在标准所需达到的精密度范围内；评价检验任务执行过程中所造成的偶然误差是否在可接受范围内。
2、将检测数据与国家规定的产品验收标准进行对比，以评价产品是否合格，并判定样品所达到的质量等级。
项目1 如实记录面包产品中水分含量测定的原始数据和现象、并对检测结果进行评价及分析项目2 如实记录蜂蜜中水分含量测定的原始数据和现象、并对检测结果进行评价及分析3.1 操作过程记录3.2 器材及试剂配置与配制记录3.3 检验原始数据及现象描述记录3.4 检验结果的评价及分析3.5 检验报告单食品分析检验的结果，最后必须以检验报告的形式表达出来，检验报告单必须列出项目测定的结果，并与相应的质量标准相对照比较，从而对产品作出合格或不合格的判断。
检验报告单20 （）检字第号工作任务四食品中水分含量测定任务的相关知识拓展随着对各种检测方法研究的不断深入，我国已发表了大量有关该检测方法研究的科技文献。
这些科技文献可分为两类:一类存在于大量的学术期刊中，可以通过学校的图书馆网页进入查询。
这类文献以理论研究、实证研究居多。
请积极查阅、吸收，以提高检测理论水平。
还有一类文献存在于网络之中，其中比较典型的为“食品伙伴网”，“仪器分析网”。
在这两个网站中的BBS论坛、检验检测栏目中，存在着大量的检测工作者对实践操作问题所提出的总结和案例。
请积极下载、研究，以提高检测过程中提出问题和解决问题的能力。
4.1 相关信息资料查询总结4.2 检测方法及原理简介4.2.1 水分测定方法简介水分测定过程中，取样的步骤、样品的处理和贮藏以及样品的制备步骤可能是各种分析中潜在的最易出现错误的来源之一，在水分含量的测定中，必须预防上述操作过程中产生的水分的得失，并尽量将它降到最低值。
因此任何样品都需尽量缩短在空气中暴露的时间，尽可能的减少摩擦加热样品，装食品的容器尽量少留空间，因为水分为了维持容器内的气液平衡而会从样品中挥发出去，从而降低了样品水分含量。
为了说明分析称量的最佳方法和速度的必要性，Vanderwar用粉碎的Cheldar奶酪(2-30克放在一个直径5.5cm的铝盒中)，置于分析天平上，可观察到水分的挥发呈线性状态，其挥发度与相对湿度有关。
在50%相对湿度时，5秒就能减少0.01%的水分；在70%相对湿度时，挥发速度降至一半，即10秒可减少0.01%的水分。
预计的挥发曲线，实际上过了5分钟的间隔后，水分的挥发就成线性了。
这些事实说明，在干燥前对取样和称量方法进行控制是绝对必要的。
采用烘箱干燥法蒸发水分是基于水的沸点是100℃这样的事实，当然这仅是在纯水的条件下。
自由水是水的三种存在状态中最易除去的，如果1克分子(1mol)的溶质溶解在1升水中，溶液的沸点就升高0.512℃，而且随着溶液的浓度越来越高，沸点的升高会持续贯穿于整个水分蒸发过程中。
水分的除去往往通过二个阶段完成最好，液体样品(如：牛奶，果汁)一般在放入烘箱前先用蒸汽预干燥；面包等谷物产品先在空气中干燥，磨碎后再烘箱干燥。
空气和烘箱干燥中水分的损失作为样品损失的水分含量。
样品的颗粒大小，均匀程度，样品的量及其表面积都会直接影响干燥过程中水分除去的速度和效率。
4.2.1.1 干燥法在烘箱干燥法中，样品在一定条件下加热，质量的损失被计算为样品的水分含量。
水分含量测定值的大小与所用的烘箱的类型，炉中的状况，干燥时间和干燥温度密切相关。
AOAC提供了用不同类型的烘箱干燥法测定各种食品中的水分含量的方法。
该方法操作简单，很多烘箱都允许同时分析大量样品，时间从几分钟到24小时不等。
原理：食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来。
同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的，并根据样品前后失重来计算水分含量的方法，称为干燥法。
干燥法符合的条件：水分是样品中唯一的挥发物质，其它挥发物质含量要非常少或不含有。
水分可以较彻底地被去除。
在加热过程中，样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。
样品的制备：(1)固态样品：切碎或磨细——面包、饼干、乳粉.固态样品在所含水分在安全水分以上时,实验条件下粉碎过筛等处理会使产品水分含量发生损失.应采用二步干燥法.安全水分：一般水分含量在14％以下时称安全水分，即在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量一般不会发生变化。
二步干燥法：对于水分含量在14%以上的样品，如面包之类的谷类食品，先将样品称出总质量后，切成厚为2～3mm的薄片，在自然条件下风干15～20h，使其与大气湿度大致平衡，然后再次称量，并将样品粉碎、过筛、混匀，放于称量瓶中以烘箱干燥法测定水分。
(2)浓稠态：——炼乳、糖浆、果酱.在干燥过程中，这类食品原料可能易形成硬皮或块状，结果成不稳定或错误。
避免手段：使用清洁干燥的海砂和样品一起搅拌均匀，再将样品加热干燥直至恒重。
作用：防止表面硬皮的形成；可以使样品分散，减少样品水分蒸发的障碍。
用量：依样品量而定，一般每3g样品加20~30g海砂就能使其充分分散。
也可用硅藻土、无水硫酸钠代替.(3)液体样品：直接高温加热，会因沸腾造成样品损失，应低温浓缩后再进行高温干燥——牛乳、果汁.恒重：烘干后将样品取出，加盖置于干燥器内冷却0.5h后称重。
重复此操作，直至前后2次质量差不超过2mg(视实验方法规定而定)视为恒重. 确定干燥时间的另一个方法是称重，然后恒重至二次连续称量值的误差在限制范围内，例如：0.1-0.2mg/5g样品，称重的时间间隔为30分钟；使用这种方法必须注意样品的变化，例如褐变，说明水分损失产生误差。
高糖碳水化合物样品不应在强制通风烘箱内干燥，而应在真空烘箱中不高于70℃下干燥，另外脂类氧化也会使液体化使样品在高温强制通风烘箱内干燥时`增加重量。
操作条件的选择：（1）称量瓶的选择（铝制、玻璃）:玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。
铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。
选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高度。
称量瓶的预处理：用烘箱进行干燥处理，在100℃的烘箱进行重复干燥，以使其达到恒重（两次称量质量差不超过2mg）。
称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。