情境八 食品中水分含量的测定.doc

情境八食品中水分含量的测定

学习本情境应了解食品中水分含量的测定在现实生产、生活中的作用；根据所给出的产品的特征和检测的意义选择、设计合适的检测方法；正确的进行检测操作并如实的记录检测过程的现象和问题；测定结果的精密度应达到相关标准规定的要求。通过该情境的学习逐步深入了解食品中水分含量测定的各种方法的原理。

工作任务一明确检测任务，获取检测方法信息

项目1 熟悉面包产品中水分含量测定的意义

通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解各种面包产品中水分含量的基本情况；面包产品中水分的来源；测定面包中水分含量有哪些意义，曾经发生过的与该检测项目相关的案例等。撰写一份报告，请特别关注对最新情况的收集。（2000字）

项目2 熟悉蜂蜜中水分含量测定的意义

通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解蜂蜜产品中水分含量的基本情况；括蜂蜜产品中水分的来源；蜂蜜产品中水分含量的测定有哪些意义，曾经发生过的与该检测项目相关的案例等。撰写一份报告，请特别关注对最新情况的收集。（2000字）

1.1 水分对食品体系的重要性

水是维持植物和人类生理功能必不可少的物质之一。控制食品中的水分含量，对于保持食品的感官性状、维持食品中其他组分的平衡关系、保证食品的稳定性十分重要。各种食品水分的含量差别很大。例如，鲜果为70％一93％、鲜菜为80％一97％、鱼类为67％一81％、鸡蛋为67％一74％、乳类为87％一89％、猪肉为43％一59％，即使是干食品，也含有少量水分，如面粉为12％一14％、饼干为2.5％一4.5％。例如，新鲜面包的水分含量若低于28—30％，

其外观形态干瘪，失去光泽；水果糖的水分含量一般控制在3．0％左右，过低则会出现反砂甚至反潮现象；乳粉的水分含量控制在2．5—3．0％以内。控制微生物生长繁殖，延长保质期。湿度在产品保藏中是一个质量因素，并且可以直接影响一些产品质量的稳定性。

1.2 水分含量测定的意义

对食品分析来说，最基本最重要的方法之一就是对水分含量的测定。食品中去除水分后剩下的干基就称为固形物，因为水是一种廉价的掺入物，所以对食品制造商来说，这个分析值就意味着巨大的经济利益.。水分测定对于计算生产中的物料平衡，实行工艺控制与监督等方面，都具有很重要的意义：

1.湿度在某些产品保藏中是一个质量因素，并且可以直接影响一些产品质量的稳定性。如下列产品：脱水蔬菜和水果、奶粉、鸡蛋粉、脱水马铃薯、香精香料。

2.水分含量常被用作控制质量的重要因素。如：在果酱和果冻中，防止糖结晶。常规加工过的谷物，4-8%；膨胀后，7-8%。

3.减少含水量有利于包装和运输，如：浓缩牛奶、液体甘蔗糖(67%固形物)和液体玉米糖浆（80%固形物）、脱水产品(如果水分含量太高很难包装)、浓缩果汁。

4.水分含量（或固形物含量）通常是有专门规定的，过多的水含将被视为不合格产品。Cheddar干酪的水分含量必须≤39%、通心粉的水分含量必须≤15%、风梨汁中可溶性固形物必须≥10.5波美度、葡萄糖浆的固形物必须≥70%、加工肉类食品时，添加水的百分比通常有专门的指标。

5.食品营养价值的计量值要求列出水分含量。

6.用水分含量数据可用于表示在同一基础上的其他分析测定结果（如干基）。

工作任务二获取检测方法信息、制定检测计划、做出决策

要求能检索出与该项目相关的、公开发表的检测方法和检测标准；能根据GB 7713-87要求的格式书写相关检测标准；能描述这些检测方法在检测原理、结果精密度、检测限、应用方便、完成检测所用时间，检测人员资质要求等方面的异同点；能根据所选定的检测方法清晰的规划操作步骤，正确配备检测所需资源，对检测任务进行决策。

项目1 获取面包产品中水分含量测定方法，正确配备资源

项目2 获取蜂蜜中水分含量测定方法，正确配备资源

2.1 相关检测方法、标准及其异同点

2.2 根据最新食品安全国家标准设计操作步骤

根据GB 5009.3—2010食品安全国家标准: 食品中水分的测定的方法设计出样品中水分含量测定的操作步骤。

器材及试剂的配置与配制

2.3

工作任务三实施检测任务、原始数据记录及检测任务完成情况的检验能对提供的样品依据所策划的方法进行正确检测；能根据检测项目设计信息完整、美观的检测原始记录单；能正确填写、记录原始数据，必要时，对重要实验加以描述并记录；能自行对任务完成情况进行检验。

对检测任务完成情况的检验包括以下两方面：1、需对检验结果的精密度进行检验：用以评价检验结果是否在标准所需达到的精密度范围内；评价检验任务执行过程中所造成的偶然误差是否在可接受范围内。2、将检测数据与国家规定的产品验收标准进行对比，以评价产品是否合格，并判定样品所达到的质量等级。

项目1 如实记录面包产品中水分含量测定的原始数据和现象、并对检测结果进行评价及分析

项目2 如实记录蜂蜜中水分含量测定的原始数据和现象、并对检测结果进行评价及分析

3.1 操作过程记录

3.2 器材及试剂配置与配制记录

3.3 检验原始数据及现象描述记录

3.4 检验结果的评价及分析

3.5 检验报告单

食品分析检验的结果，最后必须以检验报告的形式表达出来，检验报告单必须列出项目测定的结果，并与相应的质量标准相对照比较，从而对产品作出合格或不合格的判断。

检验报告单

20 （）检字第号

工作任务四食品中水分含量测定任务的相关知识拓展

随着对各种检测方法研究的不断深入，我国已发表了大量有关该检测方法研究的科技文献。这些科技文献可分为两类:一类存在于大量的学术期刊中，可以通过学校的图书馆网页进入查询。这类文献以理论研究、实证研究居多。请积极查阅、吸收，以提高检测理论水平。还有一类文献存在于网络之中，其中比较典型的为“食品伙伴网”，“仪器分析网”。在这两个网站中的BBS论坛、检验检测栏目中，存在着大量的检测工作者对实践操作问题所提出的总结和案例。请积极下载、研究，以提高检测过程中提出问题和解决问题的能力。

4.1 相关信息资料查询总结