肉制品斩拌原理及工艺

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真空斩拌机名词解释

真空斩拌机名词解释
真空斩拌机是一种用于食品加工的设备，它结合了真空和搅拌功能。

真空斩拌机通过将容器内的空气抽出，创造出真空环境，然后利用搅拌刀或搅拌器对食材进行混合、搅拌、切碎或打浆。

这种设备可以广泛应用于食品加工行业，如肉制品加工、调味品生产、熟食加工等领域。

真空斩拌机的工作原理是利用真空环境来防止食材氧化变质，保持食材的新鲜度和营养成分。

同时，真空状态下食材的颜色、口感和口味也能得到更好的保持。

搅拌功能则能够将食材充分混合，确保加工食品的质地和口感均匀一致。

在食品加工过程中，真空斩拌机还能够帮助食品生产企业提高生产效率，减少食材浪费，确保产品质量和食品安全。

通过精确控制真空度和搅拌速度，真空斩拌机能够满足不同食品加工工艺的要求，从而生产出高质量的食品产品。

总的来说，真空斩拌机是一种结合了真空技术和搅拌功能的食品加工设备，它能够在食品加工过程中起到保鲜、搅拌、提高生产效率等作用，是食品加工行业中不可或缺的重要设备之一。

肉糜的乳化工艺

肉糜的乳化工艺是一种食品加工技术，主要用于制作高品质的肉制品，如乳化型香肠、午餐肉、火腿肠等。

这种工艺通过物理和化学手段，使得脂肪颗粒均匀稳定地分布在肌肉蛋白形成的网络结构中，从而提高产品的质地、口感和营养价值。

以下是肉糜乳化工艺的详细分析：1. 原料准备•选择原料：选用适合乳化工艺的瘦肉（如猪肉、牛肉）、脂肪以及功能性添加剂（如淀粉、大豆蛋白、卡拉胶等）。

脂肪含量一般控制在一定范围内，过高或过低都会影响最终产品的品质。

•预处理：原料肉经过清洗、切割、去骨、剔筋等步骤，然后将瘦肉和脂肪分别切成小块以方便后续的乳化过程。

2. 斩拌与乳化•斩拌：将预先切割好的肉和脂肪投入到高速斩拌机中进行斩拌。

斩拌过程中刀片快速旋转，将肉和脂肪斩切成微小粒子，并同时产生大量机械热，促使肌肉纤维断裂，释放盐溶性蛋白质。

•乳化剂添加：通常会添加适量的乳化剂（如磷脂、酪蛋白酸钠等），它们可以降低脂肪和水之间的界面张力，促进脂肪微粒更好地分散在肌肉蛋白体系中。

•温度控制：乳化过程中需要监控并控制温度，因为适当的温度（通常低于40℃）有利于蛋白质变性和溶解，增强其乳化性能，但过高的温度会导致蛋白质过度变性或脂肪熔化，破坏乳化效果。

3. 添加功能性辅料•水分调节：根据产品配方加入适量的冰水或其他溶液，确保肉糜达到理想的含水量和黏稠度。

•添加嫩化剂：如嫩肉粉（含有木瓜蛋白酶等酶制剂），能够软化肌肉纤维，提高肉糜细腻度和乳化稳定性。

•调料混合：按比例加入食盐、糖、香辛料、防腐剂以及其他调味品，确保风味的同时也有利于整体乳化体系的稳定。

4. 混合与均质•充分搅拌：所有成分在斩拌机中继续混合搅拌，直至形成均匀细腻、色泽一致的乳化肉糜。

•真空搅拌：某些高级工艺中采用真空斩拌技术，减少空气混入，进一步提高乳化效果和产品的保水性。

5. 成型与热处理•灌装成型：将乳化好的肉糜定量灌装进肠衣或者模具中，进行成型。

•热定型：通过蒸煮、烘烤或烟熏等方式进行热处理，使肉糜中的蛋白质凝固，固定乳化结构，同时也进行杀菌处理，确保产品的安全食用。

肉制品工艺中滚揉、斩拌、腌制的作用

肉制品工艺中滚揉、斩拌、腌制的作用腌制自古以来，肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始用食盐保藏肉类和鱼类，至今肉类腌制仍普遍使用，但今天的腌制目的已从单纯的防腐保藏，发展到主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。

用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香辛料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。

通过腌制使食盐或食糖渗入肉品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。

腌制的目的可归纳为：（1）防腐保存（2）稳定肉色（3）提高肉的保水性（4）改善肉的风味（5）促进口感、弹性及切片的一致性腌制方法可分为干腌、湿腌、盐水注射、混合腌制法四种。

一、干腌法（Dry Cure）干腌法是将食盐或混合盐，涂擦在肉表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，腌制时间较长，因而这是一种缓慢的腌制方法。

但腌制品有独特的风味和质地。

干腌法腌制后制品的重量减少，并损失一定量的营养物质（15%~20%）.损失的重量取决于脱水的程度、肉块的大小等，原料肉越瘦、温度越高损失重量越大。

由于腌制时间长，特别对带骨火腿，表面污染的微生物很易沿着骨骼进入深层肌肉，而食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质。

采用干腌方法的优点是简单易行，耐贮藏。

缺点是咸度不均匀，费工，制品的重量和养分减少的很多。

二、湿腌法（Pickle Cure）将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。

湿腌时盐的浓度很高，肉类腌制时，首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩散，扩散速度决定于盐液的温度和浓度。

高浓度热盐液的扩散率大于低浓度冷盐液。

解冻、分割、搅拌、滚揉等肉制品加工各工序作业指导书

解冻、分割、搅拌、滚揉等肉制品加工各工序作业指导书解冻解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。

(一)解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。

1、温度：越低越好。

过高，内部未解冻，而外部已达MM滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间过长。

2、湿度：湿度越大越好，在解冻过程中肉本身组织中的水分越不易扩散到空气中；3、时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长；4、质量：汁液流失越少越好(保水性、成本、口味)工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。

(一)常用解冻方式及注意事项：1、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：12-15C,相对湿度：80-90%,风的流速：bL5m∕s0空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%,牛肉一般在5%,鸡肉达8%.2、流水解冻，水温不能超过30o C o流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。

日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到+2C间。

3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。

4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。

解冻注意事项：♦码放的肉不能过多♦防止交叉污染♦环境温度不能过高♦要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒♦解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。

分割目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。

筋、腱：无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成，属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点，使蛋白质不能被提取出来，表面不能形成胶凝物质，蒸煮时形成不了粘结力，切片自然会发散。

脂肪.：不能吸收盐水，降低了表层内蛋白质的活性，使肉各部分不易结合，切片出现空洞及松散。

淋巴：做为免疫器官，可能含病毒，应修去以确保食品安全性。

温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。

一般分割后的肉温需保持在6度以内，故原料肉在此过程停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素，室温8T2度最佳。

肉制品调香调味技术

肉制品调味调香技术在肉制品的制作中，不管你是以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。

它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。

例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。

在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间（如北京、四川、广东的地区饮食）人们的风味喜好都会有所不同，这就需要我们掌握一些香精香料的基础知识。

一、肉用香精的分类：按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精；按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精；按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉（素肉）风味的香精；按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。

二、肉用香精概念：1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。

2、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。

3、反应型调理香精：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。

三、肉制品调香中的一般法则：调香包含两个方面：赋香、提香。

提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。

赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。

1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。

一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。

肉制品加工工艺要点

肉制品加工工艺要点〔二〕滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。

对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。

（1）滚揉的作用：A 破坏肉的组织构造，使肉质松软。

由于腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，〔比腌制前还要硬〕，可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。

滚揉后，原组织构造受破坏，局部纤维断裂，肌肉松弛，质地松软，可塑性强，肉块间结合严密。

B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难到达盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，格外有利于盐水的渗透。

C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。

在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白〔主要指肌球蛋白〕具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。

尽管我们在盐水中参加很多盐类，供给了肯定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。

通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。

（2）滚揉过度与滚揉缺乏：滚揉缺乏：由于滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸取，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，构造不全都，粘合力、保水性和切片性都差。

滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。

滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。

黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。

（3）滚揉好的标准和要求：A 肉的松软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。

B 肉块外表被凝胶物均匀包裹，肉块外形和色泽清楚可见。

肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。

C 肉块外表很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。

D 刀切任何一块肉，里外颜色全都。

（4）滚揉的技术参数A 滚揉时间：滚揉时间并非全部产品都是一样的，要依据肉块大小，滚揉前肉的处理状况，滚揉机的具体状况分析再制定。

功能性肉制品加工工艺与配方

功能性肉制品加工工艺与配方功能性肉制品是功能性食品的一大类。

随着经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，对功能性肉制品的需求将会越来越大，我国已将功能性肉制品作为肉制品工业的一个新方向进行立项科研开发。

为此，我们将功能性肉制品作为一节加以介绍。

一、低脂肪肉制品研究表明，人体来自脂肪的能量不能超过总摄入能量的30%，因此有必要限制脂肪的摄入，包括限制肉制品中脂肪的含量，开发低脂肪肉制品等很有必要。

目前，开发低脂肪肉制品的主要难点在于，在降低脂肪含量的同时，还能保持传统全脂肉制品的风味和质地。

（一）降低肉制品中脂肪含量的方法1．采用脂肪替代品（1）卡拉胶肉制品中添加胶黏剂，有助于产品保持水分和脂肪，也提高蒸煮回收率。

卡拉胶属于高分子多糖类，是低脂肪肉制品最广泛使用的胶黏剂。

在肉制品生产中还用作填充剂。

卡拉胶应用于低脂肪碎牛肉馅饼的配料中，要求脱脂肉尽量少含结缔组织，调节肉的温度在1.1～2.2℃，并添加4.4℃以上的水。

（2）大豆蛋白在肉制品中有三种大豆蛋白制品，可以作为胶黏剂和填充剂，它们是大豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。

在肉制品中，大豆粉和浓缩大豆蛋白用量不高于 3.5%，分离大豆蛋白用量不高于2%。

水合大豆分离蛋白也应经应用于低脂肪牛肉馅饼的配料中。

（3）燕麦纤维和燕麦麸皮燕麦制品可用作肉制品的增强剂，燕麦纤维和燕麦麸皮能增进持水力，燕麦纤维可作为保湿剂，麸皮有助于产生良好的口感。

（4）改性食用淀粉改性食用淀粉可作为黏结剂，以维持低脂肪肉制品的多汁性和嫩度。

有利于保持结构和结合水分，成本也较低，配料技术方便，很容易被消费者所接受。

改性食用淀粉可用于低脂肪牛肉馅饼或猪肉馅饼的配料，也能用于新鲜猪肉香肠的生产，有助于减少产品的蒸煮损失。

（5）功能性混合物功能性混合物是指配制出来具有某一确定目标的多成分混合物。

用于低脂肪肉制品的功能性混合物的成分包括水、部分氢化植物油、木薯粉或木薯淀粉（取自珍猪树）、藻酸钠等。

肉制品工艺中滚揉、斩拌、腌制的作用

肉制品工艺中滚揉、斩拌、腌制的作用腌制 (Cure)自古以来，肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始用食盐保藏肉类和鱼类，至今肉类腌制仍普遍使用，但今天的腌制目的已从单纯的防腐保藏，发展到主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。

用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠(或钾)、蔗糖和香辛料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。

腌制的目的可归纳为：(1)防腐保存(2)稳定肉色(3)提高肉的保水性(4)改善肉的风味(5)促进口感、弹性及切片的一致性腌制方法可分为干腌、湿腌、盐水注射、混合腌制法四种。

一、干腌法(Dry Cure)干腌法是将食盐或混合盐，涂擦在肉表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

但腌制品有独特的风味和质地。

干腌法腌制后制品的重量减少，并损失一定量的营养物质(15%~20%).损失的重量取决于脱水的程度、肉块的大小等，原料肉越瘦、温度越高损失重量越大。

由于腌制时间长，特别对带骨火腿，表面污染的微生物很易沿着骨骼进入深层肌肉，而食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质。

采用干腌方法的优点是简单易行，耐贮藏。

缺点是咸度不均匀，费工，制品的重量和养分减少的很多。

二、湿腌法 (Pickle Cure)将肉浸泡在预先配制好的腌制溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。

湿腌时盐的浓度很高，肉类腌制时，首先是盐液向肉内渗入而水分则向外扩散，扩散速度决定于盐液的温度和浓度。

高浓度热盐液的扩散率大于低浓度冷盐液。

干货丨斩拌条件和添加成分对肉糜类制品质量的影响

干货丨斩拌条件和添加成分对肉糜类制品质量的影响引言乳化型肉糜类制品是由斩切得极细的肌肉组织、脂肪组织、水以及大豆蛋白等粘结剂加工而成。

斩拌的过程不仅仅是斩细的过程，更重要的是使肉馅中各种成分充分结合乳化的过程。

斩拌对产品出品率、质构、颜色、持水力和整体质量都有直接的关系。

原辅料经过恰当的斩拌，可使产品呈良好的色泽，保水、保油性，感官特性，质构特性硬度、弹性，黏聚性等。

而实际生产中若凭经验加以控制，会导致加工温度过高或原料斩切不当等，以至出现产品析油、结构疏松、粘皮、胀袋等问题。

斩拌质量的优劣受到诸多因素的影响，主要因素包括原辅料的选择、加料次序、斩拌时间、温度、斩拌程度、操作经验、斩拌机性能等，在实际操作中需综合考虑。

只有在充分了解斩拌机理，把握好斩拌要点，认真执行斩拌中各工艺参数的前提下，才有可能生产出高合格率、高品质的产品来。

所以本文针对上述问题，对斩拌的作用及机理进行阐述，并对影响斩拌效果的肉馅原料及斩拌条件等主要因素进行研究和总结。

一、斩拌的作用及机理在全部的肉蛋白中，大约有40%是肌动球蛋白，其中肌球蛋白占很大部分，其在斩拌过程中可以被水或盐溶液从肌肉中萃取出来，形成一种黏性物质，成为乳化液的基础，在稳定肉、脂肪乳化物中起重要的作用。

尽管瘦肉中的其他种类蛋白质也有结合性，但它们的作用很有限。

因此通过斩切将肌动蛋白和肌球蛋白从肌肉细胞中释放出来，然后充分地膨润和提取是至关重要的。

肌动蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉细胞中的丝状体，肌肉细胞被一层结缔组织膜包裹，只要这层膜保持完整肌动蛋白和肌球蛋白只能结合本身的水分，不能结合外加水，因此斩切时要求必须切开细胞膜，以便使结构蛋白的碎片游离出来；吸收外加水分并通过吸水膨胀形成蛋白凝胶网络，从而包容脂肪并且在加热时防止脂肪粒聚焦，才能得到较好的系水性、脂肪结合性以及结构组织特性。

盐溶性蛋白质，可以是肌原纤维蛋白或肌浆蛋白，但肌原纤维蛋白的乳化性更好。

肌原纤维蛋白(即肌动蛋白和肌球蛋白)是不溶于水和稀盐溶液的，但可溶于较浓的盐溶液中，故在乳化香肠加工中，斩拌时必须加盐来帮助这些蛋白质溶出，使其作为乳化剂把分散的脂肪颗粒完全包裹住，从而保持肉糜乳化物的稳定。

肉制品工艺学肉干制品

四、干制方法
1.自然干燥
自然干燥主要包括晒干、风干等。要求设备简单、费用低，但受自然条件的限制，湿度条件很难控制，大规模的生产很难采用，只是作为某些产品的辅助工序。
2.烘炒干制
又称热传导于制，也称间接加热干燥，传热干燥的热源可以是水蒸气、热水、燃料、热空气等；可以在常压下干燥，也可以在真空下进行，适合于小批量生产。
以江苏靖江生产的果汁牛肉干为例，每l00kg 鲜肉所用辅料：食盐2.50 kg，酱油0.37 kg，白糖10.00kg ，姜 0.25 kg，大茴香0.19kg ，果汁露0.20 kg，味精0.30kg 鸡蛋10 枚，辣酱0.38 kg．葡萄糖1.00 kg。
⑤ 蚝油肉干配方（蚝即牡蛎，软体动物，有两个贝壳，肉可食用，也可提制蚝油）：
原料肉修整→切块→腌制→熟化→切条→脱水一包装
3 .加工工艺
腌制结束后，在100℃ 蒸气下加热40 -60min 至中心温度80-85 ℃ ，再冷却至室温并切成3mm 厚的肉条。然后将其置于85-95 ℃ 下脱水至肉表面呈褐色，含水量低于30 % ，成品的Aw低于0.79 （通常为0.74 -0.76 ）。最后用真空包装成品无需冷藏。
（一）肉松传统加工工艺
1.工艺流程原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压→搓
松→跳松→拣松→包装
2. 加工工艺（1 ）原料肉及其整理 ( 2 ）配料肉松生产中，配料的种类及比例因原料肉的种类及产地等而异。
➢ ① 猪肉松配方：瘦肉100kg ，黄酒4.00 kg，糖3kg ，酱油22
kg，大茴香0.12 kg，姜1kg。
同肉干、肉脯一样随着原料、辅料、产地等的不同，肉松的名称也不同。按加工方法和配料的不同可分为太仓肉松和福建肉松等；按加工原料的不同可分为猪肉松、牛肉松、兔肉松、鸡肉松和鱼肉松等。

低温肉制品生产工艺流程

低温肉制品生产工艺流程
低温肉制品生产工艺流程：
①原料解冻：
- 将冷冻的肉原料放置在适宜的温度下进行解冻，使其恢复到适宜加工的状态。

②原料修整：
- 去除肉品表面的杂质、脂肪、筋膜和骨骼，保证原料的清洁和一致。

③腌制：
- 根据产品种类，将修整后的肉品进行腌制，加入盐、调味料和其他添加剂，提升风味和保存性。

④绞肉/斩拌：
- 对于需要制成肉糜的产品，使用绞肉机或斩拌机将肉切成细小颗粒或肉泥。

⑤搅拌混合：
- 将腌制好的肉料与其他配料充分混合，确保味道均匀分布。

⑥灌装/成型：
- 将混合好的肉料灌入肠衣或模具中，形成特定的形状，如香肠、火腿等。

⑦烟熏（可选）：
- 对于需要烟熏风味的产品，将其放入烟熏炉中进行烟熏处理。

⑧蒸煮/加热处理：
- 将成型的肉制品进行蒸煮或加热处理，使中心温度达到巴氏杀菌所需的温度，通常为68°C至72°C，持续一定时间。

⑨冷却：
- 加热处理后，迅速冷却肉制品至安全存储温度，以减少细菌生长的风险。

⑩无菌包装：
- 使用无菌包装技术对冷却后的肉制品进行包装，防止外界污染。

⑪二次灭菌（可选）：
- 根据产品特性和保质期要求，进行二次灭菌处理，如高温短时杀菌。

⑫包装入库：
- 完成包装后，将肉制品送入冷库或恒温库房，进行储存，直至分销或
销售。

低温肉制品的加工过程旨在保持肉品的营养和风味，同时确保食品安全，整个流程需严格遵循卫生和质量控制标准。

斩拌机工作原理

斩拌机工作原理
斩拌机是一种常见的厨房电器，常用于食材的切碎和混合。

它的工作原理可以简单描述如下：
1. 电机驱动：斩拌机内部设有一台电动机，通过电源供电。

当用户打开电源开关时，电机开始运转。

2. 剑叶旋转：电机会产生旋转动力，通过传动装置将动力传递给斩拌机内部的剑叶。

剑叶由高速旋转，产生强大的切割和碰撞力。

3. 食材切割和混合：当食材放入斩拌机的容器中时，剑叶会将其迅速切割成小颗粒或细丝。

在旋转过程中，食材还会因为剑叶的碰撞力而被混合均匀。

4. 时间控制：用户可以根据需要设定工作时间。

一般来说，斩拌机在数秒至数分钟内完成任务。

5. 安全保护：斩拌机通常设计有安全装置，当用户打开盖子或容器时，斩拌机会停止工作，避免意外伤害。

总结起来，斩拌机的工作原理是通过电机驱动剑叶旋转，从而切割和混合食材。

用户可以自行控制工作时间，并享受快速、方便的食材加工体验。

斩拌操作工艺

斩拌操作工艺低温肉制品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温(0一4℃)条件下进行。

如常见的培根、火腿、低温乳化型香肠，热狗肠制品等均属于低温肉制品。

低温肉制品在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩，脆软，多汁，最大限度地保持了原有营养和固有的风味，在品质上明显优于高温肉制品，并且可通过建立健全冷链系统和采取合适的保鲜技术以便于长途运输和贮存，延长其货架期。

低温肉制品因其加工技术先进，科技含量高，营养损失少，产品风味特殊，色泽鲜亮，已经成为我国肉制品未来发展的主要趋势。

低温肉制品加工工艺主要包括腌制滚揉、斩拌、烘烤蒸煮以及冷却和包装等，其中斩拌工艺对低温肉制品的出品率和质量影响很大。

一、斩拌机理肉中的肌动蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉细胞中的丝状体，肌肉细胞破一层结缔组织所包裹，只要这层膜保持完整，肌动蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能结合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相结合，所以必须切开这层膜，以利于结构蛋白碎片游离出来，吸收外加的冰水，并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络，从而包容脂肪，并防止了加热时脂肪粒聚集。

因此，斩拌过程不仅仅是一个斩细的过程，更是一个很好的混合乳化过程，即斩拌可促进低温肉制品内部封闭式网状结构形成和盐溶蛋白析出。

经试验，瘦肉斩拌得越细，越易增加食盐溶液与肌原纤维蛋白的接触面，则提取出的盐溶性蛋白数量也随之增加，对形成封闭式网状结构越有利，肉制品乳化保水性越好。

斩拌作为肉糜乳化工序，在低温肉制品加工中至关重要，斩拌乳化优劣直接影响产品好坏。

此工序中各种工艺参数要求相当严格，实际生产中若控制斩拌不当，会导致加工温度过高或原料斩拌不细，以至出现产品析油、粘皮、胀袋等问题，只有在充分了解斩拌机理，把握好斩拌要点，认真执行斩拌工序中要求的各工艺参数，才能控制上述问题，生产出质量稳定的低温肉制品。

二、斩拌相关环节温度斩拌时环境温度、原辅料温度、斩拌温度以及斩刀锋利与否，斩拌时间长短均可影响肉糜的乳化程度。

深析西式肉制品加工中的18个技术要点

深析西式⾁制品加⼯中的18个技术要点西式低温⾁制品加⼯要点⼀、块⾁类产品：盐⽔配制、原料⾁的解冻、原料⾁的修整、盐⽔注射、腌制（滚揉、静置、嫩化）灌装烘烤、蒸煮、⼲燥、烟熏、冷却、包装。

⼆、⾁糜类产品搅拌：原料⾁的解冻、修整、绞制、腌制、斩拌、灌制、⼊库、包装、冷却、烟熏、蒸煮、烘烤、喷淋。

1、原料⾁的解冻（1）解冻的原则：尽可能恢复新鲜⾁的状态；尽可能减少汁液流失；尽可能减少污染；适合于⼯⼚化⽣产（时间短、解冻量⼤）。

（2）解冻⽅法：空⽓解冻（也叫⾃然解冻）、⽔解冻、真空解冻、微波解冻。

因后两种⽅法⽬前不适合⼯⼚化⽣产，我们重点介绍前两种解冻⽅法，特别是⽔解冻。

⾃然解冻：将⾁悬挂在⾁架上，在解冻时间内通过⾃然空⽓来提⾼⾁温，达到解冻的⽬的。

⾃然解冻⾃然解冻：优点：⾁汁流失少，有利于保持⾁的质量；优点：缺点：解冻时间长、占地多、⾊泽差、受⽓候影响⼤。

缺点：⽔解冻⽔解冻：⽔解冻法是我们常⽤的解冻⽅法，因为⽔⽐空⽓传热性好，所以解冻时间短。

⽔解冻：⽔解冻法分为：静⽔解冻和动⽔解冻；动⽔解冻⼜分为流⽔解冻和淋浴解冻。

⽔解冻法分为：⽔解冻标准和要求：⽔质要符合卫⽣标准；解冻池要定期消毒、清刷；有塑料膜包装的原料⾁不要去掉内包装；根据季节、⽔温，灵活掌握解冻时间；解冻⾄中⼼温度为-2℃—0℃即可（即⾁块中⼼为似冻⾮冻状态）；解冻池内不要⼀次码⾁太多﹑过挤或露出⽔⾯。

⽔解冻的优点：⽔解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低；缺点：⾁中可溶性物质有所流失，⽽且容易被细菌污染，⾁的⾊泽和质量有⼀定影响。

缺点：2、原料⾁的修整剔除筋腱﹑碎⾻﹑淤⾎﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后⾯⼯艺的需要将⾁块修割成规定⼤⼩和形状；去⾻⼀定要⼲净,以免对后⾯加⼯设备损伤；修整时还要注意安全；维护好⼑具，防⽌污染（落地⾁）。

3．盐⽔配制（1）关于配料的问题，要注意⼀下⼏点：严格按照配料表（配⽅）配料，做到准确，⽆漏加﹑重加；了解各添加剂基本性能，有相互作⽤的不要放在⼀起，⽽且要便于后⾯按顺序添加；添加量⽐较⼩﹑对产品影响⽐较⼤的要单独盛放，⽽且它们的添加⼀般都是先溶解后再添加。

斩拌的原理及影响因素.

影响斩拌的因素
4.刀速斩拌速度对肉品的保水、保油效果及对蛋白质的溶出都有很大的影响。斩拌速度过快和过慢都会严重影响产品的保水和保油性能。斩拌速度过慢或斩刀不锋利，会影响肉糜达到理想的乳化程度。研究发现，斩拌速度过慢会导致产品淅油。如果斩拌速度过快，斩拌过程中刀片与肉品发生摩擦导致肉温升高，进而导致蛋白质变性，蛋白质的网状结构发生变化，蛋白质之间的相互作用降低，导致产品致密性差、保水及保油效果不良。斩拌速度对肉品质量影响很大，所以，在肉品加工过程中应根据实际情况采用合适的斩拌速度。
影响斩拌的因素
5.pH 在斩拌过程中，肌肉蛋白质的溶出速度及所处的结构状态直接受物料介质p H 的影响并决定着蛋白质的成胶性能及凝胶特性。p H 变化导致蛋白质间的相互作用发生了变化，从而影响形成蛋白凝胶的强度。相关研究表明，在 0.6 mol/LK C 1 溶液中，肌球蛋白形成热诱导凝胶的最适宜p H 条为6 . 0 。当p H > 6 . 0 时，肌球蛋白形成透明的凝胶；p H < 6 . 0 时，形成不透明凝胶，并伴有脱水收缩现象。一般pH 在6.5～7 . 6 间有较好的凝胶特性。
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斩拌效果的控制
斩拌的定义与目的
1.斩拌的定义斩拌故名思议,是将物料斩碎，拌匀，使之达到细碎适当，混合均匀的目的。斩拌是生产肉糜类产品必备的工序，斩拌对产品质量有非常重要的影响。
斩拌的定义与目的
2.斩拌的目的
• 增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度
乳化作用
改善肉的结构状况
• 使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合得更牢固。提高制品的弹性，烘烤时不易“出油”
影响斩拌的因素
3.斩拌时间
适宜的斩拌时间，对于增加原料的细度，改善制品的品质是必须的，肉糜制品的硬度、弹性、粘聚性都随着斩拌时间的增加先增大、后减小，斩拌20min 时达到最高值。斩拌时间过短，则肌原纤维不能充分起到乳化的作用，盐溶性蛋白的溶解性低，肉糜制品的凝胶特性不好；斩拌时间过长，则肌肉蛋白质被过度搅拌、研磨，部分发生变性，乳化力和粘着力下降，产品的凝胶硬度弹性、粘聚性减小，同时也容易脂肪分离现象，从而降低了肉糜制品的质量。因此，对于不同的产品，要根据产品质构要求确定适宜的斩拌时间，斩拌时间过长或过短都对产品质构不利。

[详细讲解]速冻肉制品产品加工工艺

水饺制作工艺一.蔬菜的预处理二.肉类预处理在水饺馅制作过程中，肉类的处理非常重要，如果使用鲜肉，用10mm孔径的绞肉机绞成碎粒，反复两次，以防止肉筋的出现，注意绞肉过程中要加入适当的碎冰块；若是冻肉，可以先用切肉机将大块冻肉刨成6~8cm薄片，再经过10mm 孔径的绞肉机硬绞成碎粒。

如果肉中含水量较高，可以适当脱水，脱水率控制在20%～25%为佳。

硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅，静置一段时间后，待肉糜充分解冻后方能使用。

否则会出现肉糜没有粘性，馅料不成形和馅料失味等现象。

三.配料肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分的吸收到肉类中，同时肉只有和盐搅拌才能产生粘性，盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性，水饺馅料有了一定的粘性后生产时才会有连续性，不会出现馅料不均匀，也不会在成型过程中脱水。

但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。

判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面：首先看肉色，肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到颗粒发白甚至都模糊了，肉色没有变化也不行。

其次还可以查看肉料的整体性，肉料在拌馅机中沿一个方向转动，如果肉馅形成一个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并且有一定的光泽，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性；如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太长了。

菜类和油类需要先拌和，这点往往被人们忽略或不重视，其实这是一个相当重要和关键的工艺。

肉料含有3%～5%左右的盐分，而菜类含水量非常高，两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水，由此产生的后果是馅料在成型时容易出水，另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食用时汤汁减少，干燥。

如果先把菜类和油类进行拌和，油类会充分地分散在菜的表面，把菜叶充分包起来，这样产品在冷冻、冷餐过程中，菜类的水分不容易分离出来，即油珠对菜中的水分起了保护作用。

斩拌机工作原理

斩拌机即切割和混合的一种肉类加工机，亦是肉馅生产中的关键技术之一，加之还设备在切碎和混合过程中，可均匀地破坏肌肉结构，使肌肉蛋白溶解并与脂肪充分混合，大大提高肉馅的保水性和保油性，和增加粘度和弹性，有利于提高产品产量和产品质地，因此，现深受用户的青睐，但说到具体的工作原因很多用户确表示并不太了解，下边就一起来了解一下吧。

其实斩拌机的原理是非常简单的，即通过减速机低速旋转，不断向刀组送料。

然后刀轴由双速电机(或变频电机)经皮带带动高速旋转；然后原料在斩锅中作螺旋式运动的同时，被刀组搅拌和切碎并排除肉糜中的空气，由于切刀的高速斩切，减少了产品的液汁分离率，保证了乳化效果，增强了产品的弹性和细腻度。

加之，该机采用了先进的控制技术，安全可靠，维修方便，显示控制功能完备。

其电机具有起动转距大，绝缘耐热等级高，过载保护性能好，因此，特别适合在频繁起动的工作环境中使用的特性。

同时，由于斩拌机的刀速、锅速、斩刀与斩锅的间隙达到合理的组合，从而减少物料发热量，细度好，提高了肉制品的乳化效果，保持了馅料的天然色泽、弹性、出品率和产品的保质期。

因此，现是宾馆、酒家、食堂、肉类加工场等单位所不可缺少的肉类加工机械。

综上就是斩拌机有关工作原理的简单介绍，希望对大家进一步的了解有所帮助，同时，如有不清楚的可咨询河南燕诚神卅机械设备有限公司。