营养师考试基础知识考点

第一章★★★1．营养、营养素的概念P21）营养是指人体摄取食物后，经过消化、吸收和代谢过程，利用食物中对身体有益的物质构建机体组织器官、满足生命活动需要的过程。

2）营养素是指食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质。

包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。

★★★2．职业道德的的基本内涵P5职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。

★★★3．职业道德的特征P5职业道德有4方面的特征。

一是特殊性和适用性；二是稳定性和连续性；三是多样性和具体性；四是自觉性和强制性。

★★4．职业道德的作用P61）职业道德是企业发展的重要保障。

2）职业道德具有增强企业凝聚力的作用。

3）职业道德可以增强企业的竞争力。

4）职业道德是个人事业成功的重要保证。

★★★5．职业道德基本规范P6爱岗敬业、文明礼貌、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会、勤劳节俭、遵纪守法、团结互助、开拓创新是公共营养师职业道德的基本规范。

★★★6．爱岗敬业的具体要求P6爱岗敬业的具体要求：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。

★★★7．文明礼貌的具体要求P6文明礼貌的具体要求：仪表端庄、语言规范、举止得体、待人热情。

1）仪表端庄的具体要求：着装朴素大方、鞋袜搭配合理、饰品和化妆要适当，面部、头发和手指要整洁，站姿端正。

2）语言规范的具体要求：语感自然、语气亲切、语调柔和、语流适中、语言简练；要用尊称敬语；不用忌语，说好“三声”，即招呼声、询问声、道别声；讲究语言艺术。

3）举止得体的具体要求：态度恭敬、表情从容、行为适度、形象庄重。

4）待人热情的具体要求：微笑迎客、亲切友好、主动热情。

★★★8．诚实守信的具体要求P7诚实守信的具体要求：一是要忠诚所属企业，诚实劳动、关心企业发展、遵守合同和契约；二是维护企业信誉，树立产品质量意识、重视服务质量、树立服务意识；三是保守企业秘密。

★★★9．办事公道的具体要求P7办事公道的具体要求：做到坚持真理、公私分明、公平公正、光明磊落。

★★★10．勤劳节俭的现代意义及具体要求P71）勤劳节俭是中华民族的传统美德。

是促进经济和社会发展的重要手段，有利于企业增产增效，有利于企业可持续发展。

2）勤劳节俭的具体要求：辛勤劳动、努力生产物质和精神财富；爱惜公共财务和社会财富；爱惜个人生活用品。

★★★11．遵纪守法的基本要求P7遵纪守法的基本要求：学法、知法、守法、用法，做个文明公民；自觉遵守企业纪律和规范。

从业人员遵纪守法是职业活动正常进行的基本保证。

★★★12．团结互助的基本要求P7团结互助的基本要求：平等尊重、顾全大局、互相学习、加强协作。

平等尊重，是指在社会生活和人们的职业活动中，不管彼此之间的社会地位、生活条件、工作性质有多大差别，都应一视同仁、平等相待、互相尊重、互相信任。

★★13．服务群众的基本要求P7服务群众的基本要求：真正尊重和关心群众，把群众利益放在第一位；对待群众要做到“主动、热情、周到、耐心”；不断提高服务质量，以群众满意不满意作为判断工作好坏的标准。

★★14．奉献社会的基本要求P7奉献社会的基本要求：对工作全身心投入，任劳任怨，不计较个人得失。

★★15．开拓创新的重要性P7－8创新是企业进步的灵魂。

开拓创新的重要性主要体现在两个方面。

1）优质高效需要开拓创新。

服务争优要求开拓创新；盈利增加仰仗创新；效益看好需要开拓创新。

2）事业发展依靠开拓创新。

创新是事业快速、健康发展的巨大动力；创新是事业竞争取胜的最佳手段；创新是个人事业取得成功的关键因素。

第二章医学基础知识★★1．标准的解剖学姿势P10人体的标准解剖学姿势是身体直立，面向前，两眼向正前方平视，两足并拢，足尖向前，上肢下垂于躯干的两侧，掌心向前。

★★2．人体的分布与器官系统P11－121）从外形上，人体分成10个局部，每个局部又可分为若干小的部分。

人体重要的局部包括头部、颈部、背部、胸部、腹部、盆会阴部和左、右上肢与左、右下肢。

2）构成人体的基本单位是细胞，细胞与细胞间质组合在一起构成细胞群体，形成组织。

3）人的基本分为上皮组织、肌组织、结缔组织和神经组织。

4）人体的诸多器官按功能的差异分为9大系统：运动系统、消化系统、呼吸系统、泌尿系统、生殖系统、脉管系统、感觉器、神经系统和内分泌系统。

★★3．细胞的相关概念和基本内涵P13－14细胞包括细胞膜、细胞质和细胞核三部分。

1）细胞膜主要由膜脂、膜蛋白和糖类组成。

细胞膜的功能：维持细胞的性状，抵御外界有害物质，防止细胞内某些物质散失，还能够运输物质、传递信息。

2）细胞质由基质、细胞器和内含物组成。

3）细胞核是细胞进行各种生命活动的调控中心。

由核膜、核仁、染色质及核基质组成。

细胞间质是由细胞产生的不具有细胞形态和结构的物质，包括纤维、基质和流体物质（组织液、淋巴液、血浆等）。

是细胞生活的环境。

★★4．组织的基本类型P17－19包括上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。

★★5．内分泌腺和外分泌腺的区别P17根据分泌物排出的方式，腺体可分为外分泌腺和内分泌腺两大类。

1）外分泌腺：分泌物经过导管排到体表或其他器官腔内，也叫管腺，如汗腺、唾液腺等。

2）内分泌腺：分泌物不经导管排出，直接释放入血液或淋巴的，也叫无管腺，如甲状腺等。

★★★6．肌组织的种类P19肌组织分为骨骼肌、心肌和平滑肌三种。

★★7．神经组织的构成P19神经组织由神经细胞和神经胶质细胞组成。

神经细胞又叫神经元，是神经组织的主要成分，它具有接受刺激和传导神经冲动的功能。

神经胶质细胞不传导冲动，在神经组织内仅起支持、保护和营养的作用。

★★8．消化系统的组成P20消化系统由消化管和消化腺两大部分组成。

★★9．消化管的结构特点P20消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）和大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）。

除口腔以外，其他管壁由内向外一般依次由粘膜、粘膜下层、肌层和外膜四层构成。

★★10．消化腺P22除口腔腺和消化管壁的腺体以外，主要有肝和胰。

消化腺的功能是分泌消化液到消化管，参与食物的消化。

肝是人体最大的腺体，其产生的胆汁对脂类的吸收有重要作用。

胰腺实质由外分泌部和内分泌部（胰岛）组成。

外分泌部能产生多种消化酶。

内分泌部能产生胰岛素、高血糖素、生长抑素、胰多肽等激素，直接进入血液循环，调节机体的各种生理。

★★★11．吸收的概念P22食物经过消化后，透过消化道粘膜，进入血液和淋巴循环的过程，称为吸收。

★★★12．机械性消化概念P22机械性消化是通过消化道的运动，将食物磨碎，并使其与消化液充分混合，同时将其向消化道远端推送。

★★★13．化学性消化概念P22化学性消化是通过消化液的各种化学作用，将食物中的营养成分分解成小分子物质。

★★14．唾液的作用P22湿润和溶解食物，以引起味觉并易于吞咽；清除口腔中的食物残渣，冲淡、中和进入口腔的有害物质，对口腔起清洁和保护作用；唾液中的溶菌酶和免疫球蛋白有杀灭细菌和病毒作用；所含的唾液淀粉酶可将淀粉分解为麦芽糖；唾液还有一定的排泄功能。

★★★15．胃的运动形式P231）容受性舒张2）紧张性收缩3）蠕动★★★16．胃的排空与食物的形状和性质的关系P231）稀的、流体食物比稠的、固体食物排空快；颗粒小的食物比大块的食物排空快；等渗溶液比非等渗液体排空快。

2）糖类排空最快，蛋白质次之，脂肪类排空最慢。

3）混合食物由胃完全排空通常需4－6小时。

★★★17．胃液的成分和作用P23胃液的成分：无机物如烟酸、钠、钾的氯化物等，以及有机物粘蛋白、消化酶等。

胃酸的作用：①杀灭随食物进入胃内的细菌；②激活胃蛋白酶原，使其转变为有活性的胃蛋白酶，并为其作用提供必要的酸性环境；③可与Ca2＋和Fe2＋结合，形成可溶性盐，促进它们的吸收；④胃酸进入小肠内可引起胰泌素的释放，促进胰液、胆汁和小肠液分泌。

★★★18．小肠的运动形式P23小肠的运动形式包括紧张性收缩、分节运动和蠕动。

★★★19．胰液的主要成分和主要作用P241）成分：含有碳水化合物水解酶（胰淀粉酶）、脂类水解酶（胰脂肪酶、胆固醇酯酶和磷脂酶A2）、蛋白质水解酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶等）、羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶等。

2）消化蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质。

★★★20．胆汁的主要成分和主要作用P241）胆汁的成分：含有水分和钠、钾、钙、碳酸氢盐等无机成分，还有胆汁酸、胆色素、脂肪酸、胆固醇、卵磷脂和粘蛋白等有机成分。

2）胆汁的主要作用：①乳化脂肪，促进分解②促进脂肪产物及脂溶性维生素D、K的吸收③中和胃酸★★★21．小肠液的成分及作用P241）小肠液的主要成分：水、Na＋、K＋、Ca2＋、Cl－、HCO3－、粘蛋白、肠激酶等2）作用：激活胰液中的胰蛋白酶原，使之变为有活性的胰蛋白酶，从而有利于蛋白质的消化。

★★22．大肠的主要生理功能P24－251）吸收水和电解质，参与集体对水、电解质平衡的调节。

2）吸收由结肠内微生物产生的维生素B和K。

3）完成对食物残渣的加工，形成并暂时贮存粪便。

★★23．蛋白质、脂肪、糖吸收的主要部位P25糖类、蛋白质、脂肪的消化产物大部分是在十二指肠和空肠吸收的，会场主动吸收胆盐和VB12。

★★★24．小肠的结构特点P251）长约4m，粘膜具有环形皱褶，并有大量绒毛。

2）绒毛是小肠粘膜的微小突出构造，每一条绒毛的外面是一层柱状上皮细胞。

3）柱状上皮细胞顶端有明显的纵纹，是柱状细胞顶端细胞膜的突起，称为微绒毛。

4）由于环状皱褶、绒毛、微绒毛的存在，最终使小肠的吸收面积比同样长短的简单圆筒的面积增加600倍，达到200m2。

★★★25．小肠的吸收方式P26小肠的吸收方式包括扩散、易化扩散、主动转运及胞饮等。

★★26．水的吸收P26水的吸收都是被动性的。

在十二指肠和空肠上部，水的吸收量很大，但消化液的分泌量也很大，所以这一部位水的净吸收量较小，而在回肠净吸收的水分较大。

结肠吸收水的能力很强。

★★27．矿物质的吸收P26－27单价碱性盐类如钠、钾、铵盐的吸收很快，多价碱性盐则吸收很慢，而与钙结合形成沉淀的盐则不能被吸收。

铁的吸收：吸收的主要部位在小肠上部，二价铁更容易吸收，VC能促进铁的吸收。

钙的吸收：Ca2＋必须转变成离子钙才能被吸收，VD是影响钙吸收的最重要因素。

★★★28．糖的吸收P27糖类一般被分解为单糖时才能被小肠上皮细胞所吸收。

单糖的吸收是主动运输，能量来自钠泵。

在肠黏膜上皮细胞的纹状缘上存在着一种转运体蛋白，它能选择性地把葡萄糖和半乳糖从纹状缘的肠腔面转运入细胞内，然后再扩散入血。