市烟草专卖局 公司 职工食堂管理办法

4、厉行节约，做到省电、省水、省气，省料。
第七章酒水管理
第三十一条酒水管理
1、进入餐厅的备用酒水，凭入库单或业务招待审批卡入帐，食堂负责人要在入库单签字，由保管员统一保管。
2、酒水消费时，要按照客饭标准执行，招待完毕由服务员填写的消费菜单上注明品名、数量，由科室陪待人员签字确认，报食堂负责人签字确认后方可入帐。
忻州市烟草专卖局（公司）
职工食堂管理办法
第一章总 则
第一条
第二条食堂的主要任务：按照规范化的服务标准和操作程序，采用一定水平的服务技巧及时为职工供餐。为公司职工提供卫生、营养、可口、质优的就餐服务，满足职工的基本需求。努力挖掘潜力，增加服务项目，规范就餐标准。下载
第三条食堂管理工作的基本原则：
1、精简有效。餐厅设管理负责人1名、统计核算员一名、保管员2名、采购员1名、领班一名；餐厅灶间设厨师长1名、副厨师长一名、厨师9名、服务员7名、洗碗打杂工一名；会计、出纳均由服务公司指定人员兼任。
2统一指挥。职工食堂受本公司分管领导直接领导，重大事项由党组集体研究决定，业务指导由劳动服务公司负责，一般事务由食堂管理负责人具体负责，厨师长、带班班长负责各项任务的落实。
3分工不分家。员工虽有分工，但也要相互配合，发挥团队精神和群体力量，保证工作的完整性、互补性
4、厉行节约。努力降低成本，减少经费支出。
第二十条按自己的食量盛拣食物，要“少量勤盛”不得盛拣过盛，造成浪费。按照先后顺序排队盛拣，避免碰撞拥挤。
第二十一条就餐人员应做到礼貌相让，尊长爱幼。有服务需要时轻声招呼服务员，服务人员应热情地提供服务。
第五章客饭与加班餐的管理
第二十二条食堂根据本单位不同的接待等级，确定不同标准的客饭。有接待任务时，由各接待部门填写《申请单》，注明招待的对象、日期、招待人数、陪客人数，报公司办公室审定饭菜标准，报主管领导审阅后交食堂负责人安排就餐。
2、使用设备的人员，应熟练掌握设备性能和操作技术，严禁不懂设备性能和不会操作技术的人员独立进行操作。
3、炉灶在使用前，首先检查电路、油路、气路是否运转正常，然后点火预热，一切正常后再开始使用；电气设备在操作前，应首先检查防护设备及电源是否完好，操作电气设备时必须精力集中，保证安全。发现问题立即关闭电源；炉灶设备打开时，工作人员一律不准离开工作岗位，防止意外事故发生。
7、各种机械刀具，置放指定地点，机械工具使用完毕，应及时清扫干净。
8、工作台、抽风系统、箱柜要经常清扫，保持整洁，洗物池做到无垢、无苔。
9、库房内物品要一物一标签，堆码整齐，能加盖的必须加盖。
10、门窗、玻璃保持干净、无积尘，天花板、墙壁无积尘、无蛛网。
11、保持地面清洁，每餐一小扫，每周一次大扫除。
第二十五条月末，食堂统计核算员依据客饭申请卡，连同当月菜单，按照标准计价汇总，交公司分管领导审批后，由服务公司财务注帐。
第二十六条星期天加班人员和单身职工就餐，必须由部门申报人员名单，各分管领导审核把关，并在周五下午将就餐人员名单提供食堂，便于食堂安排准备。本地职工如因工作需要晚上加班，由部门负责人填制加班用餐申请表，经主管领导批准后方可用餐。
12、餐桌残留物及时清理，保持桌面清洁，无油腻。
13、餐厅内外下水管道畅通，经常打扫。
14、讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣服，便后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不叼烟作业。上班时穿戴工作衣、帽。
15、冰柜应保持清洁，无霉烂臭味异味。
16、餐具、炊具洗净后摆放整齐，用前消毒，台、桌擦洗干净，搅拌机无酸味、切肉机清洁无异味。
第六章物品采购和出入库管理
第二十七条采购流程：
1、食物物品采购流程：由厨师长根据每日菜谱需求填写采购计划单→食堂负责人审核签字→采购员采购—食物保管验收入库。
2、采购员应本着质优价廉、诚信可靠、货比三家的原则选择菜品、副食品等物资的固定供应商。
3、采购大宗物品必须填写请示卡，经批准后方可进行采购，属于阳光采购的范畴，要由市局阳光采购组询价采购。
2、食品做到生熟分开放置。
3、加强每餐的计划性，做到尽量不剩或少剩饭菜，确实有剩饭剩菜时应做到当日不过夜，所有剩饭剩菜要分别存入保鲜柜。
4、存放食品的容器，用完后必须清洗，需消毒的坚持消毒，并摆放整齐。
5、炒熟及直接入口的食品，必须随手加盖或上架，不得随地乱放。
6、工作告一段落后，洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净。
第二十三条客饭按接待方式分为两类：一是普通工作餐，与单位员工就餐标准相同；二是经过专门准备烹制的桌餐，桌餐标准按照金额划分为四类：A类为600—800元、B类为400—500元、C类为200—300元、特殊类为1000-1500元，每大类要形成详细的菜肴，既要严格招待标准，又要满足来宾需求。
第二十四条招待客饭应严格控制本单位陪客人数，一般不得超过三人以上，陪客人员在不耽误工作的前提下可酌情少量饮酒，严禁酗酒。客饭招待用烟、用酒由办公室填写请示卡经局长（经理）批准（实物由办公室提供）交食堂负责人作为招待用。
1、烹饪加工人员（厨师）及凉菜制作人员（包括面食制作师傅）每做好一种菜肴，都应细心试尝。
2、不得使用加工工具直接试尝留样食品。
3、当日供应的各种菜肴，（包括面食制品）每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样24小时，并做好记录。杜绝与避免污染留样品。
4、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。
3、原则上不准将酒水带出餐厅，如特殊情况，在外部招待客人需领用酒水时，由管理负责人按照招待标准审核签字，出库单由经办人签字。
5、月末随客饭报销单连同出库单交财务注帐。
第八章安全卫生管理
第三十二条职工餐厅必须严格贯彻执行食品卫生法的有关规定，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。
1、严禁采购和加工变质食物。
4、设备使用完毕，随即关闭各个开关，下班时操作人员应对炉灶各处开关进行逐一检查，确保人走火灭、人走气关、人走电断。
5、人为造成的财产损失，在批评教育下，还需视情节轻重予以赔偿。
6、餐厅负责人应定期组织工作人员对设备进行安全检查，发现问题及时上报解决。同时要搞好设备清洁工作，严禁冲洗电气设备，严禁湿手接触电气设备。
第三章??食堂财务管理
第七条食堂主管须在每月二十五日前根据本月实际发生情况和下月需求，分类作出下月费用预算，报分管领导审批。
第八条食堂主管应依据收费标准，严格按预算安排伙食支出，认真执行公司财务制度。
第九条严禁私设小金库。
第十条坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符。
第十一条每月末全面盘点食堂物品一次，并作出盘点表。
7、各类灶具、机械设备必须注意检查和保养，发现问题，立即组织维修，严禁非正常操作。
第十章餐具管理及消毒
第三十四条领用餐具要指定专人负责，可以按职责分工妥善保管。
1、每月进行一次餐具盘点，厅负责人，查明原因进行添补。如果是人为或管理不善损坏，当事人应原价赔偿。
2、餐具的正常报损实行交旧领新制度，保管员做好登记。
4、所有采购的物品，必须经食堂管理负责人、保管员验收。验收项目包括质量、数量、价格、新鲜度等，验收合格后将所购物品分品种录入食堂管理系统，生成一式三联的食物或物品入库验收单，保管、统计核算员、服务公司财务各执一联。
5、市局伙管委要对采购员的工作进行监督，定期或不定期走访市场，掌握商品信息，及时指导和纠正采购工作规范运作。
第二章服务范围、时间及收费标准
第四条服务范围：在册的正式职工、聘用工、县（市、区）公司因公办事人员、烟厂驻公司业务人员和星期天加班工作人员及单位的普通客饭。
第五条服务时间：正常工作情况下，每周餐厅从周一到周五一日三餐供应，周日提供单身职工和加班人员的就餐服务，其余人员均不提供。如有特殊情况按照领导安排具体执行。
第四章餐厅秩序的管理
第十六条用餐时间：
早7：20-7.40；午：机关11：50-12：20；物流、电访12：20-12.：50；晚18：00-19：00。
第十七条就餐方式：采取自助方式就餐。
第十八条秩序管理：开饭前十分种，服务员开启餐厅大门，就餐人员按顺序刷卡进入餐厅，服从餐厅管理人员的安排。
第十九条餐厅内不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟，不准随地吐痰和乱扔杂物，不准敲碗敲盆故意起哄，不准粗言秽语，不准故意损坏餐具和餐厅内的设施，不准将餐具带出餐厅，不准将亲友、子女带入餐厅就餐，不准带宠物进入餐厅。
第六条收费标准及核算办法：三餐制（家住外地）的职工，每人每月缴纳90元(单位每人每月伙食补贴240元)；二餐制（家住本地）的职工或双职工，每人每月缴纳60元（单位每人每月伙食补贴200元）。月初交足，一月当中退餐不退费，加班就餐免费。
就餐人员刷卡就餐，月末凭刷卡量计算实际就餐天数，餐厅管理员依据实际就餐天数，核算出当月餐厅实际消耗量，核算出人均实际标准，作为下月制定食谱费用预算参考依据。
6、物品采购应由供货商提供合法的票据。
8、每月底生成本月物品采购报表（购、出、存一栏表），内容应与采购物品计划单、物品票据、验收入库单相符。报表经食堂管理负责人签字确认后报市局相关领导和服务公司经理、财务部门。
9、各类物品每月必须结算一次，不得长期挂账，因长期挂账出现问题均由当时人负责，单位不予承担。
6、保管员应保持仓库清洁卫生，物品摆放分类清晰、整齐有序，定期盘存，先进先出，同时要采取相应措施，做好防盗、防火、防鼠、防蛀、防霉变、防过期。
7、保管员每月底要清仓一次，库存物资要做到帐、票、物相符，形成库存盘点表。
第二十九条物品出库：
1、库存物品领用过程应严格执行申领制度，严禁无申请单出库。
2、物品出库流程：食堂工作人员根据需要填写物品领用申请单→厨师长签字→食堂管理负责人签字→保管员签字确认并按单出库。物品出库数量较多或较昂贵物品，餐厅管理负责人签字后，经分管领导批准方可出库。
3、用餐后的餐具清洗干净后码放整齐，严格按照程序进行每餐消毒，消毒后分类放入储物柜里。
4、餐具、工具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度，由厨师长或带班班长负责。
5、工作人员对餐具、工具进行消毒时，同时做好个人卫生方可进行操作。使用高温消毒的餐具，必须放在消毒柜用蒸汽蒸30分钟。
6、洗刷餐具必须进入洗消间，使用专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
第十二条食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。
第十三条食堂财务、采购、物品管理要职责明确、划定范围、分别管理、各负其责、相互制约。公司审计科每年对餐厅进行一次例行审计。
第十四条服务公司财务每月收到食堂报送单据，要逐项核对，按核对后的金额支付供货单位或个人。
第十五条对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂主管提出处罚建议。
第二十八条物品验收入库
1、凡购进物品由专人负责验收保管。
2、验收保管员对购进物品的数量、品名要一一核对，做到单据、物品、帐目相符。
3、验收保管员有权拒收不新鲜、变质、变味、发霉物品或不合格的物品。
4、验收保管员不准作弊和弄虚作假，一经发现严肃处理。
5、保管员对入仓、出仓物品要严格登记领用手续，做到每天帐物相符。
7、消毒后的餐具、用具必须贮藏在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。
8、禁止用抹布擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。
9、每次清洗消毒工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所有的抹布等工具进行全面消毒。
11、消毒不得弄虚作假，厨师长要对其进行监督。
第十一章食品留样试尝管理
第三十五条餐厅要设专门人员负责做好食品留样工作。
17、无关人员Байду номын сангаас准进入工作区，严防食品中毒。
18、餐厅以厨师长为主要负责人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、放潮湿、防食物中毒的“五防”工作。
第九章设备安全操作管理
第三十三条餐厅必须执行本单位职业健康安全体系运行程序，避免不必要的损失和有害现象发生。
1、餐厅的设备、设施和餐饮用具均属公有财产，每个员工必须加以爱护和合理使用和按安全程序操作。
3、物品出库后，保管员应及时进行相应出库账务处理。
4、对已领用出库但未用完或未使用的物品，应及时退回库房，由保管员妥善保管并做相应账务处理，严禁私自处理。
第三十条炊厨管理：
1、加强计划性，建立每周食谱制。
2、不断创新烹饪方法，提高烹饪水平，努力挖掘地方特色，做到损耗小、质量优、经济、实惠、美味。
3、建立卫生操作规程，做好日常灭菌、杀毒工作。