传统大曲黄酒曲的制作方法

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酒曲的配方和制作方法

酒曲的配方和制作方法酒曲，也被称为发酵剂、酿酒酵母或酒酵母，是酒类酿造过程中必不可少的一个关键因素。

它是微生物酵母菌的一种，可以将糖转化为酒精和二氧化碳，使得酒类获得发酵的能力和特殊的风味。

酒曲的配方和制作方法因地域和使用习惯的不同而有所差异，下面我将就中国传统酒曲的配方和制作方法进行详细介绍。

传统中国酒曲主要由大米、小麦、豌豆和水进行制作。

配方和比例根据地域和传统酒曲的种类而异，下面以安徽黄酒使用的配方为例进行介绍。

1. 配方：- 大米：一般使用普通中籼粳米，不选用糯米。

大米要经过清洗和浸泡，去除杂质和杂味。

- 小麦：选择新鲜的小麦，不使用霉变的小麦。

- 豌豆：选择成熟的豌豆，不使用腐烂或变质的豌豆。

- 水：使用纯净水或井水，不使用含有杂质的水。

2. 制作：- 大米要提前浸泡2-3小时，然后蒸熟大米，待其冷却到40-50摄氏度时，掺入一部分酒曲进行拌匀。

注意，添加酒曲的准确温度是非常重要的，过高的温度会杀死酒曲中的酵母菌。

- 小麦和豌豆要分别浸泡一段时间，然后蒸熟并晾凉。

- 接下来，将大米、小麦和豌豆混合在一起，掺入适量的酒曲。

酒曲的量一般按照干料的5%-10%计算。

- 混合均匀后，放入干净、无油无水的容器中进行发酵。

可以使用蒸好的柴火覆盖容器，让其自然发酵，也可以放在24-28摄氏度的环境下进行发酵。

- 酒曲的发酵时间一般为7-10天，期间需要定期搅拌，以免发生发霉等意外情况。

- 发酵结束后，将酒曲进行晒干或烘干，以便储存和继续使用。

以上是安徽传统黄酒酒曲的配方和制作方法，其他地区和其他酒曲种类也会有一些差异。

此外，现代工业生产中也出现了更加精细和专业化的酒曲制作方法，例如使用大规模培养罐进行酵母培养，选用更加纯净的物料等。

但无论是传统还是现代工业酒曲制作方法，在原材料选择和操作程序上都非常关键，以确保生产出优质的酒曲。

酒曲在酿造中的重要性不可忽视，它不仅使得酒类得以发酵，还给酒类赋予了特殊的风味和香气。

酿酒大曲的制作方法

酿酒大曲的制作方法1. 引言酿酒大曲是一种传统的发酵剂，广泛用于中国及东亚地区的米酒、黄酒和白酒的生产中。

它是通过将谷物经过一系列的处理和发酵过程制成的。

本文将详细介绍酿酒大曲的制作方法。

2. 原料准备制作酿酒大曲所需的主要原料包括谷物（如小麦、糯米、玉米等）、水以及发酵剂。

选择优质的谷物非常重要，它们应该干燥且无霉变。

发酵剂可以使用已经发展良好的大曲菌种。

3. 温湿处理首先，将选好的谷物进行清洗，并浸泡在温水中，使其吸水膨胀。

然后，将浸泡好的谷物放在温湿箱中进行温湿处理。

这个步骤有助于激活谷物内部的淀粉和蛋白质，并为后续发酵提供良好的环境。

4. 糖化糖化是制作酿酒大曲的核心步骤之一。

将经过温湿处理的谷物取出，研磨成粉末，然后与水混合，形成糊状物。

接下来，将糊状物加热至适宜的温度范围（一般为50-60摄氏度），持续保持一段时间。

这个过程中，淀粉会被分解成可发酵的糖类。

5. 发酵将经过糖化处理的淀粉溶液转移到发酵罐中，并加入发酵剂。

发酵剂可以是之前培养好的大曲菌种，也可以是已经制作好的大曲块。

在适宜的温度和湿度条件下（一般为25-30摄氏度、相对湿度70-80%），让淀粉溶液进行发酵。

在这个过程中，大曲菌会利用淀粉中的糖类进行代谢，并产生乙醇和其他有机化合物。

6. 培养与提取经过一定时间（通常为7-10天）的发酵，大曲菌会充分生长和繁殖。

此时，可以将发酵好的酿酒大曲取出，并进行培养。

培养的目的是保留优良的菌种，以备下一次使用。

同时，可以通过蒸馏等方法提取出大曲中的有用物质。

7. 干燥与储存将培养好的酿酒大曲进行干燥处理，以便长时间保存。

干燥后的大曲应放置在干燥、通风且避光的地方储存。

注意要避免湿气和杂质进入，以保持其品质和活性。

8. 应用制作好的酿酒大曲可以被广泛应用于米酒、黄酒和白酒等传统中国酒类的生产中。

在发酵过程中，大曲菌会产生丰富的风味物质，使得这些传统酒类具有独特的风味和香气。

9. 结论通过以上步骤，我们可以制作出高品质、纯正的酿酒大曲。

黄酒酒曲的制作方法

黄酒酒曲的制作方法黄酒是一种传统的中国发酵饮品，用优质的大米、黄麴曲和水进行发酵而成。

黄麴曲是由Aspergillus oryzae菌种培养而成的一种发酵剂，它使得黄酒具备了独特的风味和香气。

下面将详细介绍黄酒酒曲的制作方法。

1. 选择优质大米：制作黄酒的第一步是选择优质的大米。

优质的大米应该是完整，去杂质，无霉变的。

常用的大米包括糯米、燕麦米和高粱米。

2. 清洗大米：将选好的大米用清水洗净，去除其中的杂质和沉淀物。

3. 烘干大米：将洗净的大米晾干，确保干燥程度以防止发酵过程中的霉菌产生。

4. 糖化：将烘干的大米放入锅中，加入足够的水，煮沸。

煮沸的水会使大米中的淀粉糊化，从而为之后的发酵提供养分。

5. 冷却：将煮好的大米用凉开水冲洗，以降低其温度，避免糖化过程中产生的高温对发酵菌的破坏。

6. 添加酒曲：将冷却的大米均匀分散在一个干净无菌的容器中。

然后，将黄麴曲均匀撒在大米上，并用手轻轻拌匀。

7. 包装和发酵：用布或保鲜膜将容器封上，然后放置在温度适宜的地方进行发酵。

黄麴曲发酵的最佳温度范围是25-30摄氏度，发酵时间通常为7-10天。

8. 发酵过程中的注意事项：在发酵过程中，要保持发酵容器的清洁卫生，避免细菌和霉菌的污染。

此外，要定期检查发酵进度，确保黄酒的质量和口感。

9. 过滤和储存：发酵完成后，用过滤器将黄酒中的固体物质过滤掉。

过滤后的黄酒倒入干净的容器中，封好保存。

黄酒的储存温度应在0-5摄氏度，以防止酒质变质。

10. 应用和享用：黄酒可以用于烹饪、酿造其他酒类或直接饮用。

它可以增加菜肴的口感和风味，也可以作为一种饮用品享用。

总结起来，黄酒酒曲的制作方法包括大米的挑选、清洗和烘干、糖化和冷却、酒曲的添加、发酵和储存等步骤。

通过严格控制每一步的过程和条件，可以使黄酒具备独特的风味和香气，成为一种高品质的发酵饮品。

酒曲大曲的制作方法

酒曲大曲的制作方法大曲制作的主要流程（以浓香型大曲为例）包括以下几个环节：（1）润水（2）翻糙堆积（3）磨碎（4）加水搅拌（5）装入曲模（6）踩曲（7）晾汗（8）入室安曲（9）保温培养（10）翻曲（11）打拢（收堆）（12）出曲（13）入室贮藏制曲的每一个环节，都有具体的控制要点。

要点控制不好，产生的不合格大曲就不能用于酿酒，优质曲才能酿出优质酒。

下面对一些流程的关键点做比较详细的介绍。

1、润水大曲制作过程的第一个环节是原料的润水。

以小麦为例，在小麦中加2%-3%左右的水进行堆积放置，大概放置2到4小时，一般不超过4小时。

水的温度，根据季节不同，各厂的要求不一样，南方夏天用常温水，北方用60℃左右的水。

润麦主要是为了让水分进去，在下一个环节粉碎的时候，能够合乎“烂心不烂皮”的标准。

润麦完成的标准，不在于掺水放置的时间，而是看最后的效果是否达到“表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，略有干脆的响声”。

如不收汗就说明水温过低；如果口咬没声音，没干脆的响声，说明用水过多或时间过长，即通常所说的发粑了。

2、粉碎润麦完成之后，就进入到第二环节—粉碎。

粉碎小麦，要求是磨成烂心不烂皮的梅花瓣状，就是将小麦皮磨成片状，麦心呈粉状。

原料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。

粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对优势，且在顶点品温达不到时水分难以挥发，容易造成窝水曲。

另一种情况是“粉细水大坯变形”，就是曲坯变形影响入曲房后的摆放和堆积，致曲坯倒伏，造成水毛（毛霉）大量滋生，这种曲的质量也不会高，一般都是二级曲以下，所以粉碎不能太细。

粉碎太粗，曲料吸水差，粘着力不强，曲坯容易掉边缺角，表面粗糙，表层裂缝较多，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。

民间大曲的制作方法和技巧

民间大曲的制作方法和技巧民间大曲是我国传统的一种酿造黄酒，具有悠久的历史和独特的工艺。

以下是民间大曲的制作方法和技巧：1. 材料准备：选用优质的糯米或黄米作为主料，备好酒曲、酵母、水等。

2. 糯米处理：将糯米清洗干净后，浸泡1-2个小时，然后沥干水分备用。

3. 酒曲处理：选择好质地坚实、色泽发亮的酒曲（一般为红曲、白曲、黄曲等），将酒曲剁成细粉备用。

4. 糯米蒸煮：将处理好的糯米放入蒸锅中，用中小火蒸煮30-40分钟，至糯米熟透。

5. 糯米晾凉：将蒸煮好的糯米倒在大盆中，用木铲搅拌几分钟，使其表面散热，然后放置晾凉。

6. 拌曲：待糯米晾凉至温热时，将细粉酒曲均匀撒在糯米上，用手揉搓均匀，使酒曲和糯米混合。

7. 发酵：将拌好的糯米放入发酵罐中，用手将其压实，然后在表面覆盖一层酵母，并用布盖住。

放置在温度适宜的地方（一般为20-30摄氏度）进行发酵，发酵时间一般为7-15天。

8. 过滤：发酵结束后，用细孔的过滤布将酒液过滤，去除固体渣滓。

9. 置存：将过滤好的酒液倒入干净的瓮或酒坛中，封口保存。

放置6个月以上，待酒液充分陈化后即可饮用。

民间大曲的制作过程中需要注意以下几点技巧：1. 选用优质材料：糯米或黄米质地要好，酒曲选用品质好的红曲、白曲等。

2. 控制发酵温度：适宜的发酵温度可以促进酒曲的活性，一般在20-30摄氏度之间。

3. 酒曲均匀揉搓：糯米和酒曲要均匀混合，可以用手揉搓，提高酒曲和糯米的接触面积。

4. 酒液过滤：通过细孔过滤布过滤酒液，可以去除杂质和悬浮物，使酒液清澈。

5. 长时间陈化：将酒液置存6个月以上，使其充分陈化，更加醇香。

以上为民间大曲的制作方法和技巧，希望对您有所帮助。

大曲生产工艺流程

大曲生产工艺流程大曲是一种传统的中国酿酒工艺，是以高粱、小麦、大麦、糯米等为主要原料，通过一系列的发酵、蒸煮、传统技艺手工操作等步骤制作而成。

以下是大曲生产工艺流程。

首先，准备原料。

选择优质的高粱、小麦、大麦和糯米等粮食作为大曲的主要原料。

这些粮食要经过清洗、捞取杂物、晾晒等处理，确保原料的质量。

接下来，研磨原料。

将清洗好的高粱、小麦、大麦等粮食进行破碎、研磨，使其更容易被酒曲中的微生物发酵。

然后将糯米进行蒸煮，使其糊化，方便后续的发酵。

然后，混合原料。

将研磨好的高粱、小麦、大麦等原料与蒸煮好的糯米按一定比例混合均匀，形成大曲的主要原料。

接着，进行堆积。

将混合好的原料堆积在特制的大曲堆中，通过清洗过的稻草和过滤网将大曲堆进行覆盖，以保持温度和湿度的合适。

然后，发酵。

大曲堆发酵是整个大曲生产工艺的关键步骤。

在特定的温度和湿度下，酒曲中的微生物开始进行发酵。

这些微生物会将混合好的原料中的淀粉转化为糖分，同时产生一系列的酶和异味物质。

发酵完成后，进行熟化。

将发酵好的大曲进行熟化操作，即进行二次发酵，使其更加醇香。

接下来，进行提取。

将经过熟化的大曲进行提取，通过加水和搅拌的方式，使大曲中的水溶性物质提取出来，形成大曲液。

然后，进行煮沸。

将提取好的大曲液进行煮沸，使其达到一定的浓度，增加酒的味道和品质。

最后，进行熟化和过滤。

将煮沸好的大曲液进行熟化，使其更加醇香。

然后，通过过滤的方式去除大曲液中的悬浮物质，得到高质量的大曲。

大曲生产工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要经验丰富的酿酒师傅以及一定的设备和仪器的支持。

每个步骤都需要严格控制温度、湿度等参数，确保大曲的质量和特色。

大曲通过传统的发酵工艺，独特的口感和香味，备受消费者的喜爱。

大曲酒酒曲制作方法

大曲酒酒曲制作方法1. 简介大曲酒是中国传统的一种酿造酒，以高粱和小麦为原料，经过发酵、蒸馏等工艺制成。

其中，大曲是制作大曲酒的关键步骤之一。

本文将详细介绍大曲酒的制作方法。

2. 原料准备制作大曲酒的原料主要包括高粱、小麦和水。

选择优质的高粱和小麦是确保大曲质量的重要因素。

水的质量也需要保证，最好选择纯净水或者井水。

3. 大曲制作步骤3.1 温润高粱将选好的高粱放入温水中浸泡12小时左右，使高粱吸湿变软。

然后将高粱取出沥干备用。

3.2 蒸煮高粱将浸泡过的高粱放入锅中蒸煮，时间约为2小时。

蒸煮后的高粱应该软硬适中，可以用手轻松捏碎。

3.3 曝晾高粱将蒸煮后的高粱晾晒在通风良好的地方，让其表面干燥。

晾晒时间一般为3-5天，直到高粱表面没有水分。

3.4 混合小麦将选好的小麦与曝晾后的高粱按照一定比例混合，常见比例为高粱：小麦=3：1。

混合后的小麦和高粱需要进行均匀搅拌。

3.5 加入大曲菌种将混合好的小麦和高粱放入大曲菌种中进行发酵。

大曲菌种是由上一批制作的大曲中提取出来的，具有良好的发酵能力。

将混合物覆盖好，放置在通风干燥处进行发酵。

3.6 发酵发酵过程中需要注意温度和湿度的控制。

一般情况下，温度保持在30-35摄氏度，湿度保持在60-70%左右。

发酵时间一般为7-10天，期间需要每天搅拌2-3次，以促进均匀发酵。

3.7 烘干发酵完成后，将大曲取出晾干，直到其表面没有水分。

烘干的时间一般为2-3天。

3.8 研磨将晾干的大曲用石磨或者机械研磨成粉末状。

研磨后的大曲即可作为酿造大曲酒的原料。

4. 大曲酒制作步骤4.1 酿造原液将制作好的大曲和一定比例的水混合，形成稀浆状的酿造原液。

混合比例一般为大曲：水=1：3。

将酿造原液放置在发酵罐中进行发酵。

4.2 发酵发酵过程中需要控制温度和湿度，以及发酵时间。

温度一般保持在30-35摄氏度，湿度保持在60-70%左右。

发酵时间一般为7-10天。

4.3 蒸馏发酵完成后，将发酵液进行蒸馏。

黄酒酒曲制作方法

黄酒酒曲制作方法介绍黄酒酒曲是一种传统发酵食品，是制作黄酒的重要原料，具有独特的风味和营养价值。

黄酒酒曲一般由米曲、麦曲、豌豆曲等多种微生物培养得到。

在制作黄酒的过程中，酒曲起到了重要的作用，可以使黄酒具有醇厚的口感和特殊的香气。

酒曲的类型1.米曲：以糯米为原料，经过发酵培养得到。

米曲是制作黄酒常用的酒曲类型，产生的黄酒酒曲具有较高的酶活性和风味。

2.麦曲：以麦芽为原料，经过发酵培养得到。

麦曲制成的黄酒酒曲味道清香，适合制作花香类黄酒。

3.豌豆曲：以豌豆为原料，经过发酵培养得到。

豌豆曲制成的黄酒酒曲具有特殊的风味，适合制作浓郁的黄酒。

黄酒酒曲的制作步骤选材制作黄酒酒曲的第一步是选择优质的原料。

不同的酒曲类型需要不同的原料，例如米曲需要糯米，麦曲需要麦芽，豌豆曲需要豌豆等。

选材时要选择色泽鲜亮，无杂质的原料。

清洗处理将选好的原料进行清洗处理，去除杂质，然后晾干备用。

糠水发酵1.将适量的水放入容器中，加入适量的糠，搅拌均匀。

2.将糠水进行发酵，在温暖的环境下静置3至5天，待糠水呈现出发酵的酸味和浑浊的乳白色。

曲菌培养1.将晾干的原料放入容器中，加入适量的糠水。

2.静置在温暖的环境中，培养一段时间。

米曲培养需要3至5天，豌豆曲培养需要5至7天，麦曲培养需要7至10天。

3.定期搅拌酒曲，促进氧气供应和培养的均匀性。

干燥保存培养好的黄酒酒曲需要进行干燥保存，可以晾晒或烘干，保证酒曲的干燥程度。

黄酒酒曲的贮存和保存制作好的黄酒酒曲可以保存一段时间，但需要注意以下几点：1.密封保存：将黄酒酒曲装入干燥、无杂质的容器中，将容器密封，避免酒曲受潮。

2.避免高温：不要将黄酒酒曲暴露在高温环境中，避免酒曲变质。

3.定期检查：定期检查酒曲的质量和湿度，发现异常应及时处理。

4.使用新鲜酒曲：为了保证黄酒的品质，建议每次制作黄酒时都使用新鲜的酒曲。

结论通过以上的介绍，我们了解到了黄酒酒曲的制作方法。

制作黄酒酒曲需要选材、清洗处理、糠水发酵、曲菌培养和干燥保存等多个步骤。

自制大曲的正确方法

自制大曲的正确方法
大曲是中国传统的酒类饮品，具有丰富的历史文化底蕴和独特的风味特点，是酒厂、酒坊和家庭酿制的常见酒品之一。

制作一般需要用到小麦、玉米、高粱、糯米等粮食，以及曲、酵母等发酵剂。

下面介绍一下自制大曲的正确方法，让爱好酿酒的人可以在家中进行制作。

材料准备：
1. 炒熟的小麦
2. 炒熟的高粱
3. 糯米
4. 干面酵母
5. 红曲
6. 紫曲
7. 黄曲
制作步骤：
1. 将小麦、高粱、糯米分别清洗干净，沥干水分，晾干备用。

2. 将炒熟的小麦和高粱混合，放入石臼中，用木楔敲打成粗糙的麦芽米。

3. 将麦芽米加水蒸煮煮熟，出锅后放凉备用。

4. 按照比例将红曲、紫曲、黄曲放在干净的容器中，加入适量的水，搅拌均匀。

5. 将煮熟的麦芽米、炒熟的糯米和曲混合均匀，放入发酵罐中，加入适量的干面酵母。

6. 密封发酵罐，放在室温下，每天轻轻摇晃一下，促进发酵。

7. 发酵3-5天后，用滤袋将酒糟分离出来，将酒糟压成饼，放入大缸中与白酒、米酒进行混合，再次密封发酵罐。

8. 发酵2-3个月后，使用干净的瓶子将发酵好的大曲酒装瓶，封口保存即可饮用。

注意事项：
1. 制作过程中的用具和容器应该保持干净，以避免细菌污染酒类。

2. 所有材料的比例应该精确控制，以达到较好的风味效果。

3. 发酵罐应该密封好，避免外界杂质污染酒类。

总之，制作大曲需要耐心和技巧，希望以上介绍的自制大曲的正确方法能够对爱好者有所帮助。

大曲酒酿造工艺的制作方法

大曲酒酿造工艺的制作方法大曲酒是中国传统的发酵酒，具有浓郁的香味和独特的口感。

以下是大曲酒的酿造工艺的一般制作方法：1. 材料准备：-大曲：大曲是一种发酵剂，通常由糯米或小麦制成，可以在市场上购买到。

-高粱或其他谷物：作为主要的酿造原料。

2. 浸泡谷物：-将高粱或其他谷物浸泡在水中，以使其吸收水分、软化和发芽。

-约浸泡12至24小时，直到谷物变软。

3. 蒸煮谷物：-将浸泡过的谷物放入蒸锅中蒸煮，直到谷物完全熟透。

-熟透的谷物应该具有柔软的口感，能够轻松压碎。

4. 混合大曲：-将大曲与熟透的谷物按一定比例进行混合，通常为大曲与谷物的比例为1:10。

-将混合物均匀搅拌，确保大曲充分与谷物混合。

5. 发酵：-将混合物放入发酵容器中进行发酵。

-发酵容器通常是一个高大而宽敞的桶或罐子，可以密封以防止空气进入。

-将混合物放置在温度适宜的环境中，一般在20-30摄氏度之间。

-酒曲中的酵母菌会和谷物中的淀粉发酵产生酒精和香味。

6. 搅拌和关注：-每隔一段时间，用长杆搅拌发酵的混合物，以促进氧气和酵母菌的接触，加强发酵过程。

-定期检查发酵的情况，确保酵母菌正常工作并避免异常发酵。

7. 冷却和过滤：-等到发酵结束，即混合物中的酒精浓度适宜时，停止发酵过程。

-将发酵完成的酒液进行冷却，并用滤网过滤掉固体残渣，以获取清澈的酒液。

8. 陈化：-将过滤好的酒液装入陈酒坛中，并进行适当的陈化。

-陈化时间通常在数个月到数年间，以使酒液更加醇厚。

以上是大曲酒酿造工艺的基本步骤。

需要注意的是，具体的酿造方法可能会因地区和个人习惯而有所不同。

在进行自家酿造时，请务必注意卫生和安全，并严格控制酒精度数，以确保品质和健康。

黄酒曲的制作方法

黄酒曲的制作方法
黄酒曲是用于酿造黄酒的重要原料之一，它承载着黄酒的风味和品质。

下面将
介绍黄酒曲的制作方法。

首先，准备好原料。

制作黄酒曲的原料主要包括小麦、大米、糯米和麸皮。

这
些原料需要经过淘洗、浸泡、蒸煮等步骤，确保原料的干净和充分的蒸熟。

其次，进行曲面的晾晒。

将蒸熟的原料均匀地摊在晒场上，让其自然晾晒。

在
晾晒的过程中，需要不断地翻动和搅拌原料，以免发霉和发酵不均匀。

接着，进行曲面的发酵。

将晾晒好的原料放入发酵房内，进行发酵处理。

在发
酵的过程中，需要控制好温度和湿度，使得曲面均匀地发酵。

然后，进行曲面的晒干。

将发酵好的曲面再次摊晒在晒场上，让其晒干。

在晒
干的过程中，需要注意防风、遮阳，防止雨水侵袭。

最后，进行曲面的包装。

将晒干的曲面进行包装，储存起来。

在包装的过程中，需要确保曲面的干燥和通风，以免受潮发霉。

总结一下，黄酒曲的制作方法主要包括原料的准备、曲面的晾晒、发酵、晒干
和包装等步骤。

通过以上的制作方法，可以获得高质量的黄酒曲，为黄酒的酿造提供了重要的原料保障。

黄酒曲的制作方法

黄酒曲的制作方法
1、首先将小麦用清水淘洗干净，去除杂志，然后摊晒在房顶晾干。

2、将晾干之后的小麦通过粉碎机过一遍，以小麦碎到半个为准，或者在老式磨面机上过一遍，取面和麦仁两部分。

3、将酵子事先用清水浸泡数小时之后，加入破碎之后的小麦搅拌均匀，以能用手用力捏成型为准，不可过干或过湿。

4、在曲模底部纵横铺上麻绳，然后均匀的铺上麻叶，以6到7层为宜，选取较大的叶子垫底。

5、向曲模内装填原料，没装填一点都要用力按压，使得经过搅拌的小麦原料能够挤压密实，大曲的厚度以10cm以下为宜，不可装填过厚。

6、完成以上步骤就可以封装了，在上面均匀的铺上麻叶，同底部，以内部原料不露出为标准，在捆绑麻绳过程中要尽量拉紧实。

传统大曲黄酒曲的制作方法

传统大曲黄酒曲的制作方法引言传统大曲黄酒是中国传统的一种发酵酒，以高粱和小麦为主要原料，经过糖化、发酵和陈化等工艺制成。

它具有浓郁的香气、独特的口感和悠久的历史。

本文将详细介绍传统大曲黄酒曲的制作方法。

原料准备1.高粱：选择优质的高粱作为主要原料。

高粱应该干燥、完整，没有霉变或虫害。

2.小麦：选用新鲜、无杂质的小麦。

3.大曲：大曲是制作传统大曲黄酒的核心发酵剂，一般由优质糯米和优质红曲菌混合而成。

糖化1.糯米处理：将糯米清洗干净后，放入锅中加水浸泡4-6小时，然后蒸熟至八分熟。

2.红曲处理：将红曲放入锅中加水浸泡2-3小时，然后用纱布包好，放入锅中蒸熟至熟透。

3.糯米和红曲混合：将蒸熟的糯米和红曲混合均匀，放在通风的地方晾干，直到表面有一层白色霉菌生长。

发酵1.大曲处理：将大曲放入锅中加水浸泡2-3小时，然后用纱布包好，放入锅中蒸熟至熟透。

2.高粱和小麦处理：将高粱和小麦清洗干净后，加水浸泡4-6小时，然后蒸熟至八分熟。

3.大曲发酵：将蒸熟的高粱和小麦倒入发酵桶中，加入适量的水，再加入蒸熟的大曲。

搅拌均匀后，用布盖好桶口，并在上面放上重物压住。

4.发酵过程：将发酵桶放在通风、阴凉、干燥的地方，保持温度在25-30摄氏度之间。

每天搅拌一次，促进发酵过程。

发酵时间一般为7-10天。

陈化1.分离：发酵完成后，将发酵桶中的液体倒入陈化桶中，待沉淀分离。

2.沉淀：陈化桶放置在阴凉、通风的地方，让液体自然沉淀。

沉淀时间一般为2-3个月。

3.过滤：将沉淀后的液体过滤，去除杂质。

可以使用纱布或滤网进行过滤。

4.瓶装：将过滤后的液体倒入干净的酒瓶中，并封闭好瓶盖。

可以继续陈化数月至数年，使酒质更加优良。

结语传统大曲黄酒曲制作过程繁琐而精细。

从原料准备到糖化、发酵和陈化，每个环节都需要严格控制温度和时间，以保证最终产品的品质。

希望本文对传统大曲黄酒爱好者有所帮助，让大家更好地了解和欣赏这一中国传统美食。

注：本文所述制作方法仅供参考，请在合法合规的前提下进行操作。

酒曲家庭制作方法

酒曲家庭制作方法
酒曲是发酵食品的一种，是一种糯米饭加工后的发酵物。

在中华传统文化中，酒曲是用于制造黄酒、米酒、米醋等食品的重要原料。

下面是酒曲家庭制作的方法：
材料：
1. 糯米500克
2. 玉米粉或面粉50克
3. 米糠200克
4. 1块糯米发酵曲（也称为“酒曲”）
制作方法：
1. 将糯米淘洗干净并浸泡在清水中约2小时，使其变软后捞起装入蒸锅中蒸熟。

2. 取出蒸懂的糯米，放在一个大碗中冷却，然后将糯米加入玉米粉或面粉进行充分混合。

需要注意的是，加入玉米粉或面粉可以使酒曲更加松软。

3. 将米糠放入一个大碗或桶中，然后将蒸熟的糯米和面粉混合物加入米糠中，
充分混合。

4. 将糯米发酵曲加入混合物中，充分搅拌均匀。

5. 接着将混合物装入装有盖子的容器中，然后上盖子，将容器放在通风干燥处静置发酵约3-5天便可完成。

6. 完成后用筛子筛掉块状部分或用擀面杖将整块酒曲压成酒曲粉。

制作好的酒曲可以保存在冰箱中，或者放在干燥处通风处晾晒至干燥，用保鲜袋密封后冷藏即可。

剩下的米糠可投入酸奶或者面包的制作，做到零浪费生活。

黄酒酒曲的制作方法

黄酒酒曲的制作方法黄酒是一种中国传统的发酵酒，在我国历史悠久，制作工艺也非常独特。

其中关键的成分之一就是黄酒酒曲。

黄酒酒曲是由多种微生物菌种培养而成的，它们在发酵过程中起到了至关重要的作用。

下面将详细介绍黄酒酒曲的制作方法。

材料准备制作黄酒酒曲所需要的主要原料包括糯米和麦麸。

此外，还需要一些辅助工具，如锅、蒸笼、编织袋等。

确保材料的质量和卫生环境的清洁是制作优质黄酒酒曲的基础。

酒曲的培养过程1.首先，将糯米进行清洗，然后浸泡在清水中大约12小时。

这个步骤是为了让米粒充分吸水，并改善后续的蒸煮效果。

2.将泡发的糯米捞出，放入蒸笼中蒸煮至熟透。

注意控制好水汽的温度和时间，以防止糯米煮烂或过分干燥。

一般来说，蒸煮时间大约需要2个小时。

3.将蒸煮好的糯米均匀地撒在干净的地面上，利用自然风力将其稍微风干。

这个过程需要大约2到3个小时。

4.将风干的糯米与麦麸按照一定的比例混合在一起。

通常来说，糯米与麦麸的比例为3:1或4:1。

混合均匀后，将其放入一个干净、透气性好的容器中。

5.将容器放置在通风良好的空间中，保持适当的温度（一般为25°C至30°C）和湿度（相对湿度为60%-70%），培养数天。

在这个过程中，使用编织袋将容器包裹住，可以防止杂质进入同时保持良好的通气性。

6.培养的过程通常需要持续5到7天。

在这段时间里，每天需要翻动一次酒曲，以保证其均匀发酵。

7.当酒曲发酵得到较好的效果时，可以将其取出晾干，并进行质量检查。

正常情况下，黄酒酒曲的颜色应为黄褐色，有一定的香气。

酒曲的保存与使用1.将酒曲装入干燥、卫生的容器中，密封保存。

在存放过程中，需要避免阳光直射和高温环境。

2.使用酒曲时，需要先将其粉碎成粉末状。

为了保证粉碎后的酒曲不受湿气影响，最好在干燥的环境下进行操作。

3.使用时，将酒曲与糯米一同加入发酵容器中，并按照正常的黄酒发酵工艺进行操作。

黄酒酒曲在制作黄酒过程中起到了重要的作用，它能够通过发酵过程中微生物的作用，使黄酒具有独特的风味和香气。

黄酒曲的基本做法

黄酒曲的基本做法黄酒药是用米粉、辣蓼草、嫩桑叶、桂枝叶、艾叶、紫苏叶、竹叶芯为原料，经过曲母接种，控制一定的温度繁殖而成。

曲中含有根霉、曲霉和酵母等多种菌和天然中草药成分，它们在酿酒中起糖化的作用。

一、原料的选择与制备1.辣蓼草粉的制备。

在末伏期，选割小水辣蓼草去掉黄叶、杂草等杂质，洗净后，暴晒6小时，随即去茎留叶，再复晒，趁酥舂碎，过筛后装入坛内备用。

2.早稻粉的制备。

制药前1天磨好米粉，细度以通过50目筛为佳。

磨好摊冷，以防发热变质，要求碾1批、磨1批、生产1批，使米粉新鲜，保证酒药的质量。

3.种曲（娘药粉）的选择选择生产中发酵正常，温度控制容易，生酸量小和黄酒质量好的酒药。

二、操作方法1.配方糙米粉100公斤、辣蓼粉4公斤、干桑叶、柑桔叶、桂枝叶、艾叶、紫苏叶、竹叶芯各200g、水50公斤，充分拌匀。

2.粉碎作丸将大米在是水里浸泡20∼25分钟，立即冲洗沥干后干发40分钟（以发干为止），将米与辣蓼粉，桑叶等草药在不安筛子的粉碎机里打2遍，倒入大盆按比例用37℃水反复拌翻，揉成鸽蛋大的球丸。

3.接种按0.6%制备好娘母黄酒曲药粉，把米粉药丸放在小簸箕里，转动簸箕，边转边撒母曲药粉，直至使球丸表层均匀粘上一层母曲药粉即可。

4.摆药培养培养用缸窝，在缸内放入谷皮，离缸沿27厘米左右，铺上稻草芯，将球丸分行距离摆平，每装一层，铺上稻草后再放，注意不要放得过密，层与层之间用稻草隔开。

然后加盖覆袋，8∼10小时曲药丸务必达到31℃然后逐步升温，气温在30℃∼32℃，经14∼16小时，查温度，在37℃∼38℃时可去掉盖、袋，翻曲药丸将料温降至26℃，头烧结束。

再经6∼8小时，查缸沿有汽水时，曲药丸又升至35℃∼36℃时，可将缸盖揭开，检查，再将曲药丸温度降至26℃，视培菌是否底、面均匀，完整，有菌丝，如果还能看见辣蓼粉，说明坯嫩，不能将缸盖全部打开，应慢慢升温至35℃，这项工作是影响质量的主要关键。

要勤检查，注意调节培养温度，使根霉很快繁殖，直至手捞菌丝不粘手、药丸皮发白时，再将缸盖揭开调节温度，经3小时可出窝，并曲丸保温不低于28℃，不高于32℃，经4∼5小时，恒温培养以菌丝过心，使药坯坚实，就可以撮药搬匾。

黄酒酒曲制作方法？用酒曲制作黄酒怎么做

黄酒酒曲制作方法？用酒曲制作黄酒怎么做黄酒酒曲制作方法?用酒曲制作黄酒怎么做?(一)原料配方小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黄酒活性干酵母0.13kg、生麦曲10.4kg、糟烧酒(50°)13kg、加水量180kg。

黄酒酒曲制作方法?用酒曲制作黄酒怎么做?(二)生产工艺流程小米→浸米→蒸饭→摊凉(加入生麦曲)→落缸发酵(加入糖化酶)→喂饭(加入糖化酶、活性干酵母)→主发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→陈贮→勾兑检验→灌装→巴氏灭菌→成品黄酒酒曲制作方法?用酒曲制作黄酒怎么做?(三)操作要点1.浸米将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约30cm，水温控制在20-25℃，浸泡24h。

2.蒸饭把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，关掉蒸汽，泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%)，加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。

待全面上汽后，再蒸20min即可。

米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心。

3.落缸发酵待米摊凉至28℃时，加入生麦曲5.2kg，翻拌均匀后入缸，投料温度为26-27℃。

发酵用缸事先必须消毒灭菌。

投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25℃)，再在缸内加入糖化酶0.13kg。

投料后搅拌均匀，经10h左右品温上升到28-29℃，酒醪已开始稀薄，味淡，即可开头耙。

头耙后品温继续上升，维持24h左右进行喂饭。

4.喂饭喂饭原料65kg，饭摊凉冷却后，加麦曲5.2kg入缸。

喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温掌握在25-26℃。

喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。

喂饭时应根据醪液的品温随时开耙，其目的，一方面是为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2，同时供给新鲜空气，可以促进发酵菌繁殖，并可减少其他杂菌滋生的机会。