茅台酒高温制曲传统工艺

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茅台酒工艺介绍及品鉴介绍

茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
。为向了水约在
1
了自南向北流
东的流向改变
流向，由自西
河在这里改变
公里处，赤
茅台酒厂下游
茅台酒的酿造区域位于茅台镇西侧，赤水河上游。
北
茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
最适酿酒的气候条件及生态环境
茅台镇气候湿润、冬暖夏热，属亚热带季风型气候。年平均气温约18℃，最低气温 3℃，最高气温40℃，温差小，霜期短，年均无霜期达 326天。年降雨量800-900毫米，年平均相对湿度在78% 左右，日照丰富。其炎热潮湿的小气候环境适宜于酿酒，自唐宋以来，茅台镇的酿酒业就较为发达。
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制酒特点
高温堆积堆积发酵是茅台酒酿酒的重要工序，因为堆积温度达到50 ℃以上，因此称为高温堆积。堆积过程网络、筛选、培养微生物，补充制曲过程微生物种类的不足，形成特殊的入窖微生物体系。同时还起到产生特征香味物质和提供前驱物质的作用。
高温馏酒茅台酒的蒸馏馏酒温度高达 40℃ ，有利于低沸点挥发性物质的蒸发，利于高沸点物质的有效提取，茅台酒挥发性物质较少、高沸点物质较多的特殊成分体系是饮后不口干、不上头的一个重要原因。
国际食品博览会金奖(1986) 非物质文化遗产(2006) 茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
二、茅台酒的独特环境
茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
黑龙江
吉林
新疆
辽宁
甘肃
内蒙古
二、茅台酒的独特宁夏环境河北北京
青海
山西山东
西藏
茅台所在地:贵州省仁怀市茅台镇
陕西河南
江苏
四川

茅台酒酿造工艺

茅台酒酿造工艺
茅台酒是大曲酱香型白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。

整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。

茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。

茅台酒是中国大曲酱香型的代表和鼻祖，历史悠久。

产地内出土的文物中，有相当部分是商周时代的酒具，说明当时已经有酒。

距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就能酿酒，史称枸酱酒、酒。

明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟。

数百年来，茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整延用。

白酒界专家称“贵州茅台酒技术是最独特的大曲酱香型酿酒工艺，是人类将微生物应用于酿造领域的典范”。

作为中华民族的珍贵文化遗产，茅台酒酿制技艺得到了很好的保护和继承发扬，在中国酒文化中占据极为重要的地位。

茅台制曲生产的工艺流程

茅台制曲生产的工艺流程
茅台酒的生产工艺流程，主要分为四个大的工序（制曲、制酒、贮存与勾兑、检验与包装）六个环节：
第一步制曲：小麦经破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草间隔入仓发酵40天后拆曲，贮存6个月后投入制酒生产。

第二步制酒：
（1）投料阶段：重阳开始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。

下沙高粱经破碎后加热水润粮，次日加母糟蒸粮，下甑摊晾，之后加曲和尾酒拌匀堆积，达到工艺要求，入窖发酵30天后开窖取醅，再与造沙经破碎、润粮后的高粱拌匀，从蒸粮开始重复上述工序。

（2）馏酒阶段：馏酒阶段共有7个轮次，每个轮次均经摊晾、加曲、堆积、入窖和馏酒操作。

制酒过程共经历9次蒸煮（馏），8次摊晾、加曲、堆积、入窖，7次取酒，一年一个生产周期。

第三步贮存与勾兑：基酒（轮次酒）分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮存于陶坛中，将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑，勾兑后贮存于陶坛。

贮存勾兑工序至少历经3年。

第四步检验与包装：勾兑后的酒经检验合格后，采用不透明容器包装出厂。

中国茅台镇酱酒传统工艺

通过摊晾，使曲块“收汗”较好，能够保证曲块不松散，成型较好，在发酵过程中不易形成散曲。
机械制曲的探讨
A、温度——人工踩曲使曲块温度上升的作用有限，曲块基本保持室温。而机械制曲由于多次压制且整个系统相对密闭，因此曲块温度上升明显，怎样保证曲块以常温入仓发酵是机械踩曲应考虑的。 B、曲块密度分布——机械踩曲成功与否的关键在于如何和人工踩曲保持同样的密度分布。 C、曲块的成型——人工踩制过程中起到的提浆作用，使曲块成型度更高、韧性更好，这也是机械制曲应该充分考虑的。
小麦破碎
润粮（适度吸水）
润粮的作用：传统的润粮选用自来水，润粮在生产前24小时内，润粮使小麦麦皮吸收一定水分，麦皮松软，具有一定的延展性，磨碎后块皮较多，颗粒较少，更符合大曲生产烂心不烂皮的要求，保证曲胚一定的通透性，可以增强微生物的利用面积。
小麦破碎
小麦的磨碎比例一般掌握在麦皮：颗粒：麦粉为4:4:2的比列。
小麦破碎机
磨碎时麦粉太多，吸水强，透气性差，在发酵时水分不易挥发，后期发酵时易形成窝水曲或黑曲；而如果磨碎时颗粒太多，吸水差，粘着力不强，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力，易形成白曲。
破碎后小麦（块皮多、细粉少）
拌曲配料
加水
拌曲时，加水量为小麦量的37%40%。
母曲用量为小麦量的6%-8%，在冬天时应多加，因为在冬天气温较低，微生物的活动在一定程度上受到抑制，应该多加母曲增加微生物的量，使之正常发酵；而夏天则宜少。
磨曲
喂曲
计量装袋
曲包
三、中国酱酒制酒工艺
制酒工艺原理
培养基
+水
高粱
制酒原料
润粮蒸煮
大曲

茅台酒制曲的工艺流程

茅台酒制曲的工艺流程茅台酒是中国的一种著名白酒，制曲是茅台酒制作的重要环节之一、下面将详细介绍茅台酒制曲的工艺流程。

制曲是将红粱米、小麦和大麦混合，经过一系列的发酵和蒸煮工艺制成的。

茅台酒制曲的工艺流程主要包括粮食清洗、泡水、蒸煮、翻曲和发酵等环节。

首先，将红粱米、小麦和大麦进行清洗，去除掉杂质和沉积物，保证食材的干净卫生。

接下来，在清洗干净的红粱米、小麦和大麦中分别加入适量的水进行浸泡，通常浸泡时间为4-6小时。

通过浸泡，可以使粮食吸收水分，达到适宜的湿度。

泡水完成后，将浸泡好的红粱米、小麦和大麦进行蒸煮。

蒸煮的目的是将粮食加热到一定的温度，使其更容易被发酵。

蒸煮的时间需要根据具体情况和工艺要求进行调整，一般为1-2小时。

蒸煮完成后，将蒸熟的红粱米、小麦和大麦放入曲坛中进行翻曲。

翻曲是将粮食进行翻动和搅拌，使其均匀发酵。

翻曲过程中，需要定时加入一定的水分和接种母曲。

接种母曲是为了引入有益的微生物菌群，促进发酵过程的进行。

翻曲的时间一般为7-10天。

在翻曲过程中，粮食会发生酒精发酵和酸化反应，从而产生酒曲。

酒曲就是茅台酒制曲的主要原料，通过对酒曲的提炼和发酵，可以制作出茅台酒。

翻曲完成后，将酒曲进行烘干。

烘干的目的是去除多余的水分，使酒曲更加稳定和耐储存。

最后，将烘干后的酒曲进行压坛。

压坛是将酒曲压实入坛中，使其接触均匀，并且排除部分空气，以促进发酵和降低氧化。

经过以上的工艺流程，茅台酒的制曲部分完成了。

制曲是茅台酒制作的重要环节，它对茅台酒的质量和口感有很大的影响。

茅台酒制曲的工艺流程需要严格控制温度、时间和湿度等参数，以确保发酵能够进行顺利。

总的来说，茅台酒制曲的工艺流程包括粮食清洗、泡水、蒸煮、翻曲和发酵等环节。

每个环节的操作和控制都需要经验和技巧，以制作出优质的茅台酒。

茅台酒高温制曲传统工艺

பைடு நூலகம்
• 提升机的应用 • 粮食破碎机的应用 • 转曲叉车的应用
20世纪 70~90年代
• 行车的应用 • 窖池、晾堂的规范化
• 磨曲的机械化
20世纪 50~70年代
• 蒸馏设备的改进——集中锅炉供汽
二、茅台酒高温制曲传统工艺
制曲工艺原理培养基
母曲
发酵
小麦
+ 水
接种
制曲原料目的
曲块成型
a、繁殖酿酒微生物，形成大曲菌群体系——糖化和发酵； b、积累酶源，形成大曲酶系——淀粉酶、蛋白酶等； c、提供物质积累——淀粉、香味物质等。
第一次翻曲时的曲块
第二阶段：为第一次翻曲至第二次翻曲期间。为曲块的呈香阶段。
第二阶段的变化情况
1、第一次翻曲后，曲块的温度会下降，
主要是因为翻曲对曲块温度造成的影响，以后曲块的温度会继续上升，在第一次翻曲后的3至5天就能达到第二
个温度小高峰，温度在50度至55度之
间。第一次翻仓后曲块 2、此阶段随着温度的升高，大曲的主体香酱香味十分的明显。
小麦破碎
小麦破碎机小麦的磨碎比例一般掌握在麦皮：颗粒：麦粉为4:4:2的比列。
磨碎时麦粉太多，吸水强，透气性差，在发酵时水分不易挥发，后期发酵时易
破碎后小麦（块皮多、细粉少）
形成窝水曲或黑曲；而如果磨碎时颗粒
太多，吸水差，粘着力不强，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力，易形成白曲。
制曲工艺的特点
生料发酵
茅台大曲使用单一小麦为原料的生料发酵，制曲过程中小麦淀粉消耗较少，主要以形成酶系和特殊的微生物菌系为主。因此大曲在制酒过程中起到糖化发酵剂、生香剂的作用，也是制酒的重要原料。

惟我独有的酿造技能——解读国酒茅台核心竞争力之工艺篇

茅台人针对高温制曲设计的高温堆积工艺．堆积温度达到５。０Ｃ左右。开放式的高温堆积为封闭式的入池发酵网罗、筛选、
茅台酒的酿造工艺．在业内行家的视角里．是将原始的、古繁殖了大量微生物．并带来大量的香味香气物质及其前躯物质。老的传统工艺与现代科技完美融合的典范之作．是世界蒸馏酒中这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。绝无仅有的特殊知识技能：而在业外人的审美感中．它所展示的茅台酒的接酒温度在４￣０Ｃ以上．比一般白酒高出１￣左右。Ｃ５
茅台酒的制曲温度高达６。２Ｃ．需经二次翻曲．４成熟，再酒都能像茅台酒这样．经过长期陈酿能达到幽雅细腻协调丰ｏ天
满芳香浓郁的境界。茅台酒陈酿期达到５年．即可用于勾兑成品茅台酒。茅台酒
维普资讯
从 ” 传统 ”中走过来，他们对茅台酒酿造中蕴涵的大自然特殊规
律及其中的科学原理是那么地了如指掌。茅台人尊重传统，珍惜传统，并非是墨守成规，不图进取。
他们对实践证明有利于保障茅台酒品质和提高茅台酒产量的科
学、合理的工艺技术，决不标新立异，老老实实地继承下来，并加以总结和提高形成必须遵循的操作标准和规范而对某些实践证明有碍生产力发展的工艺环节或可以探索的领域则积极、
“ 长期陈酿 “与 “ 精心勾兑“ ．是茅台酒酿造工艺中两个关联
的重要保障。尤其是 “ 勾兑” 精．可谓是巧夺天工的神来之笔。
就其内部的 “ 运动形式 ”而言．必然具有特殊的规律。茅台酒采性很紧密的重要工序．也是茅台酒实现品质美与风味美同步升华

茅台酒制曲工艺

茅台酒制曲工艺制曲技术是我国特有的民族遗产，最早可上溯于殷周时代。

到了春秋战国，曲的品种已达七种之多，出现了饼曲。

《齐民要术》中记载了九种酒曲生产技术，其中8种以小麦为原料。

现代工业白酒生产曲的种类较多，按其形状和原料一般可分为大曲、小曲、麸曲。

大曲按品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。

我国古代传统制曲属于利用天然微生物开放式的制曲，限于对微生物繁殖规律的认识，抑制杂菌的手段简单，所以制曲季节是保证制曲质量的重要条件。

《齐民要术》记载的9种酒曲中的7种曲都必须在农历七月制作，说明这时节适于制曲所需菌的繁殖，可以出好曲。

茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲,端午制曲是最佳季节，其曲以小麦为原料。

其生产工艺流程如下：茅台酒大曲具有以下几方面特点：1. 生料、开放式制作生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成茅拆曲检验 6个月）磨曲检验仓内发酵（40破碎加水拌曲配料踩曲成形小麦入仓堆积台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。

开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。

2. 堆积升温、自然培养、季节性强茅台酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。

茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。

茅台酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。

曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。

以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。

在大曲培养期间品温达到60℃以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块发酵均匀。

3. 高温制曲、培养周期长高温制曲是茅台酒生产的重要工序。

茅台酒传统工艺酱香酒和其他酒的区别在哪口味很明显吗

茅台酒传统工艺酱香酒和其他酒的区别在哪，口味很明显吗？介绍和展示酱香酒文化、茅台镇传统酿酒技艺。

核心提示：有关注“大福酒业”的粉丝提问，92年前，茅台酒在巴拿马万国博览会上“怒掷酒瓶”而获奖，其根本原因不是茅台人的机智，而是茅台酒“香惊四座”的品质。

茅台酒传统工艺酱香酒是不是真的有这些特点，真的有香惊四座的优点吗？茅台酒传统工艺酱香酒和其他酒的区别在哪，口味很明显吗？喝过茅台酒的人不少，但真正懂茅台酒传统工艺酱香酒的人不多。

都知道茅台酒传统工艺酱香酒是好酒，但茅台酒传统工艺酱香酒究竟好在哪里？为什么好？茅台酒传统工艺酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。

在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台酒传统工艺酱香酒与其他白酒最大的不同。

茅台酒传统工艺酱香酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。

那么，茅台酒传统工艺酱香酒具体是怎么酿造出来的呢？酿酒的第一步：制曲每年端午后，仁怀酒师们就开始制造曲药。

曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。

制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。

高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。

制曲需要的就是这样的微生物环境。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。

大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。

前后一般要进行两次翻仓。

再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。

在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。

经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

酿酒的第二步：重阳下沙制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。

茅台酒制曲工艺

茅台酒制曲工艺
茅台酒制作曲工艺，是中国白酒行业中著名的传统工艺，它不仅具有独特的制作工艺，而且在口感上也拥有许多独特之处。

茅台酒制作曲工艺包括糯米磨成粉、蒸面、煮曲、发酵和冷却等过程。

一、糯米磨成粉
要制作茅台酒，首先要选用优质的糯米，然后将糯米洗净，晾干，经过精心的淘洗后，才能用来制作曲子。

糯米经过磨碎后，就变成了细粉，这种粉就是最基本的原料，也是制作曲子的基础。

二、蒸面
经过磨碎的粉料放入一个大锅里，加入一定量的水，然后把锅子放在火上煮开，煮至汤汁浓稠，这个过程叫做“蒸面”。

蒸面的好坏，直接关系到曲子的口感，如果“蒸面”太浓就会变得很粘，如果太淡就会变得太稀，都不利于曲子的口感。

三、煮曲
煮曲的过程是将蒸面加入曲料，再放入大罐里，加热搅拌，使曲料和蒸面充分混合，形成一种黏性物质，这种黏性物质就是茅台酒所需要的曲子。

煮曲时要注意控制温度和搅拌的时间，这两个因素都会影响曲子的口感。

四、发酵
发酵是茅台酒制作的关键环节，发酵过程是将曲子放入大罐里，加入酵母，经过一段时间的发酵，曲子会产生酒精，这样就形成了蒸馏酒。

在发酵过程中，控制罐子的温度和湿度是非常重要的，因为这两个因素都会影响曲子的发酵效果。

五、冷却
冷却是最后一步，将发酵好的曲子从罐子里取出，放入一个特制的密封容器中，经过一定的冷却时间，曲子就变成了茅台酒，它呈现出一种浓香四溢的酒香，色泽清澈明亮，口感醇厚甘甜，是一款非常受欢迎的白酒。

茅台酒的制作曲工艺是以糯米为原料，经过磨碎、蒸面、煮曲、发酵和冷却等多个环节，最终制成的一款中国特色的传统白酒，它独特的制作工艺和口感也让它深受人们的欢迎。

茅台酒的制曲工艺

茅台酒的制曲工艺
茅台酒的制曲工艺是中国传统酿酒工艺的精华。

它源于元代的“洗豆酒”，经过千百
年的沉淀发展至今，技术已经达到精湛的境界。

它不仅是中国酿酒工艺的承载者，也是中
国酿酒历史最悠久的品牌，非常具有收藏价值和特殊意义。

茅台酒制曲工艺主要包括麦芽和酒汁制作、糖化蒸馏、熟化发酵、制曲浓缩、清洗等
几个主要步骤，制作过程比较复杂，需要较高的技艺，它的文化底蕴和历史价值也是诸多
人趋之若鹜的原因之一。

首先，从麦芽制备采用以洗豆酒为蓝本的酿酒工艺，同时在蒸馏、清洗、厌氧酒中采
用洗豆酒的技术规范，将筛选好的麦芽浸泡、发酵、蒸馏提取酒汁，以获得细肤口感的酒汁。

其次，在糖化蒸馏中采用发糖快速蒸馏技术，将已经提取出的酒汁中的细菌迅速消灭，然后进行蒸馏熟化。

熟化发酵主要有发质、发酵、熟化，不同的酒汁熟化发酵程度也不一样，以获得茅台酒的浓郁醇厚的口感和独特的口感。

再者，在制曲浓缩中利用洗豆酒的贴合工艺，将酒汁添加到熟化工艺中，采用特殊条件，使酒汁在茅台制曲中得到阶段性的浓缩，逐步减少液体，使曲泥变得稠密。

最后，清洗工序采用特殊水源，将制曲中的酒汁过滤除去，并进行沉淀，以获取制曲，滤过后的曲将会被放置在熟化设备中，最后会被fix曲的过程，以获取持久的馥郁香醇的
茅台曲，成为贵宾招待客人的享受。

艰难的制曲工艺，加上中国传统火候工艺的宝贵积淀，才能造就茅台酒的神颜，它始
终保持着极高的知名度，一直深受家庭及饮酒者们的青睐拥趸和尊敬。

茅台酒的风格独特，坚持传统制曲工艺，才能制成茅台酒。

茅台酒的生产流程

茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。

在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。

酿酒的第一步是制曲。

曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。

刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。

制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。

高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。

制曲需要的就是这样的微生物环境。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“入仓”。

首先曲块被按照工艺要求堆积起来，在仓内，曲块的温度逐渐上升到60℃，同时开始慢慢地发酵。

入仓后大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。

前后一般要进行两次翻仓。

从入仓算起，曲块至少要经过40天的发酵才能出仓。

其曲子发酵时间之长、温度之高，在白酒生产中首屈一指。

由于温度高，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃，最易被收入曲醅中，有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。

在高温制曲中，微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分的前体物质相当丰富。

经过在仓内的至少40天的高温堆积发酵后，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储6个月以上。

通过贮存可以让大曲中的无芽孢的生酸细菌，在干燥环境中优胜劣汰，如醋酸菌等，从而使大曲的微生物得到纯化，促进大曲进一步的“老熟”形成更丰富的特殊曲香味。

在大曲被使用之前，还要将曲块“切碎”，越碎越好。

制好酒曲，时间一般转入了仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤，“重阳下沙”。

“沙”是茅台型酒的核心概念，“沙”的意思就是指红粱即高粱。

因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。

“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

茅台酒大曲制作方法

酱香型白酒的大曲，以茅台酒大曲为代表，制曲着重于堆，复盖严密，以保温保潮为主。

每当品温上升到60一65℃，开始翻仓，属于超高温曲。

四川省古蔺县郎酒大曲的翻仓温度竞高达65-70℃，如此高温，常使曲块有明显的酱香味。

超高温大曲的糖化力、发酵力均低，因此，用曲量大。

茅台酒的粮曲比为1：1或稍高，成品酒具有典型的酱香味。

茅台酒大曲茅台酒的酱香主要来源于曲香，它的制曲工艺特点为高温堆曲。

大曲的堆积培养过程可分为堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步。

1．堆曲：将压制好的曲坯放置2-3小时，待表面略干变硬后，移入曲室培养。

堆曲方法是先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，起保温作用。

然后，将曲块横三块、竖三块，相间排列，曲块间约留间距2厘米，用草隔开，行间及相邻曲块互相靠紧，以免曲块变形，影响翻曲操作。

排满-层曲坯后，在曲块上再铺一层稻草，厚约7厘米，上面再排曲块。

但曲块的横坚排列应与下层错开，以便流通空气。

一直排到四至五层，再排第二行，直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。

留下空位，便于下次翻曲。

2．盖草及洒水：曲块堆好后，用稻草复盖曲坯上面及四周，进行保温保湿。

要常在曲堆上面的稻草层上洒水，洒水量夏季比冬季要多，以水不流入曲堆为准。

3．翻曲：曲堆盖草及洒水后，立即紧闭曲室门窗，微生物逐渐在曲表繁殖，曲堆品温逐渐上升。

夏季经5-6天，冬季经7-9天，温度达到最高点应为65℃左右。

此时，曲坯表面的霉衣已经长成，即可进行第一次翻曲。

再过一周左右，翻第二次。

翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草；曲块要竖直堆积，不可倾斜。

温度每升高到60一65℃即翻曲，直至曲快成熟。

每次翻曲后，曲间行距可逐渐放宽。

确定适宜的翻曲时间，特别是第一次翻曲时间，对茅台酒曲质量的优劣至关紧要。

踩曲过早，白色曲多；翻曲过迟，酱黑色曲多，翻曲适时，黄色曲多。

茅台酒大曲，以黄色曲的曲香味最为浓郁。

茅台酒的制曲工艺流程

茅台酒的制曲工艺流程茅台酒的制曲工艺，是指从花草原料到酒精饮料出品的制作工序和流程。

制曲工艺一般包括原料采集、原料处理、原料酿造、酒精提取和酿造，最后是成品检测与灌装。

一、原料采集茅台酒的原料要求尤为严格，只能采用过筛和挑选的优质大米和高山青稞粉，并以精心配比的配方，经过无菌处理后混合而成。

这样可以确保酿造出来的酒曲风味独特，醇厚宜人，回甘甜润。

二、原料处理处理原料是制曲工艺中极为重要的一环，其中包括研磨末处理、物理处理、生化处理。

研磨末处理是将原料中的主要组分（大米和青稞粉）分离处理，物理处理和生化处理是在无菌前提下使原料中的各种有机物转化为酒精和各种有效物质，促进酒曲的酿造。

三、原料酿造原料酿造的关键是利用各种酶连续分解和合成，将无机物质转化为有机物质，形成酿造映像，其特点体现在酒曲中。

这是制曲工艺重中之重，需要控制好温度、湿度和酶活度，以保持酿造整个过程的稳定性，令酒曲的口感持久优美。

四、酒精提取酒精提取是指将酿造好的溶剂萃取出，进行精提，以防止酒曲失去本身的风味和特性。

一般历经静置、蒸馏、过滤、收集和干燥五个步骤，这是使酒曲的口感更加优美的关键步骤。

五、酿造酿造是把原料酿出的酒曲放入罐内，通过对原料酿造过程进行改良，最终使曲质更加醇和，并在最佳味道节点进行收获。

酿造后的酒曲具有醇厚甘甜，回味超乎想象，属于最优选择！六、成品检测与灌装成品检测包括粒径检测、显色度检测、酸度检测、重金属残留检测、溶剂检测以及其他成分检测，以保证收到的酒曲的.*的好的口感。

最后是灌装工序，灌装成品均由机械完成，以确保灌装卫生。

茅台酒的制曲工艺复杂，涉及多个环节，必需既要注重生产安全，又要保障酒曲质量。

因此，在实施这一工艺时，一定要严格按照国家给出的标准去进行，保证每一步都是有效、规范的。

茅台酒制曲的工艺流程

茅台酒制曲的工艺流程
茅台酒制曲的工艺流程：
1.老酒采摘：采摘精选茅台酒酿酒原料，得到原酒料。

2.酒精预处理：将原酒料分为两类，明酒料和暗酒料，对暗酒料进行
精炼，去掉不必要的细菌、杂质、色素等污染物质，并增加自身的有机物质，使暗酒料调到标准。

3.酿酒：在酿酒中，先将明酒料和暗酒料混合，然后加入合适的木桶，并在木桶中发酵，最后将发酵后的混合酒斗装入茅台曲罐。

4.调制熟化：将酒斗内的调制酒装入大桶内，对曲进行熟化，在一定
的温度和湿度条件下放置数十年，使酒曲含有气味和物质。

5.检验：检验酒曲的酒精度、灰分、有机物质含量等，以确保茅台酒
曲的质量。

6.灌装：经过检验合格后，将茅台曲装入茅台酒曲瓶，完成整个茅台
酒曲制作工艺。

茅台高温制曲制曲发酵温度

茅台高温制曲制曲发酵温度
茅台酒的高温制曲发酵是一个关键的酿造工艺环节。

在茅台酒
的酿造过程中，高温制曲是指在高温条件下，将大米、小麦等原料
进行蒸煮、混合、冷却后，加入曲菌进行发酵制曲的过程。

在这个
过程中，温度的控制对于茅台酒的口感和风味具有至关重要的影响。

一般来说，茅台酒的高温制曲发酵温度在55摄氏度至65摄氏
度之间。

这个温度范围是为了促进曲菌的生长和发酵活动，从而使
得原料中的淀粉、蛋白质等物质得到有效的转化和分解，产生出有
利于酒质的各种化合物和风味物质。

高温制曲发酵温度的控制需要
严格按照工艺要求进行，以确保茅台酒具有独特的风味和品质。

此外，高温制曲发酵温度的选择也受到季节、气候等因素的影响。

在不同的季节和气候条件下，酿酒师可能会对高温制曲发酵温
度进行微调，以适应环境的变化，保证茅台酒酿造过程中的稳定性
和品质。

总之，茅台酒的高温制曲发酵温度在55摄氏度至65摄氏度之间，是一个关键的酿造工艺环节，对茅台酒的口感和风味具有重要
的影响。

酿酒师会根据工艺要求和实际情况进行温度的控制和调整，以确保茅台酒具有稳定的品质和独特的风味。

茅台酒制曲生产的工艺流程

茅台酒制曲生产的工艺流程
1茅台酒的诞生
茅台酒作为中国酒文化符号，以其精美极致、富有传奇色彩而备受启发。

从古至今，茅台酒已经工产了超过一百年的历史，由此尝到了大国味道。

茅台酒产于贵州茅台镇，由历史悠久的绿雪山酿造出的米酒，经过科学及完善的发酵水洗精制技术，才开创了一种极致的醇香浓郁的口感。

2制曲初步
茅台酒制作精良而闻名，要想获得完美的效果，每一道工序都十分重要。

首先在調配度數和多重植物提取物比例时，需要运用高科技，比如天然定糖變質技術。

这是研发出以完美读数蒸馏来调配茅台酒的秘诀，同时也保证了特殊美味。

3低温穩定发酵
茅台酒的发酵是精心调配的重要步骤。

使用的酵母并不是普通的酵母，而是特殊的好酵母。

采用低温固定发酵，过程既不受气温变化的影响，又能消除异味。

而从发酵室到存放室，又经过净化工程，以更加深层次的自然清洁手段，使原料中含有的异味可以完美的把握。

4沉睡三年
采用特种桶存放的陈酿工艺，让茅台酒在温暖舒适的环境中低温贮藏，使得醇香加倍完美。

如此，把这种制作出来的最高品质的“真
正”茅台酒口感的醇厚甘润，不再受到其他材料的污染。

而且需要经过三年沉睡，才能尽显品质。

5总结
以上就是茅台酒优质香醇的原因。

茅台酒制作过程复杂全面，严格按照固定工序进行：从酿造，到制作，再到发酵，一道道工艺施工均保证在最佳状态，尤其是配合低温贮藏，不断生发出茅台美味。

茅台制曲工艺流程

茅台制曲工艺流程茅台制曲工艺是一种将原料醪液进行发酵、活化、精炼处理，以获得具有茅台特色的高品质酒的工艺流程。

其核心步骤包括：原料处理、发酵、活化、精炼、成品处理及包装等6个大步骤。

1、原料处理：在茅台制曲工艺中，使用茅台酿造所需要的黄米、玉米、小麦、大麦、大米等混合粮食作为原料，先经过碾磨，然后放入桶内，加水湿混，搅拌均匀，再经过煮沸，把混合粮食变成稠糊状，最后再过滤，即可得到原料醪液。

2、发酵：将原料醪液倒入一定容量的发酵槽，添加糖度为10%-12%的麦芽糖溶液，再添加酵母菌，加入温度适宜的水，以45℃-50℃的温度进行发酵，一般发酵时间要求控制在15-20天之间，当发酵液的酒精浓度达到14%时，即可停止发酵。

3、活化：将发酵好的醪液从发酵槽中取出，放入活化槽中，加入温度适宜的水，以45℃-50℃的温度进行活化，一般活化时间要求控制在10-15天之间，当活化液的酒精浓度达到16%时，即可停止活化。

4、精炼：将活化好的醪液从活化槽中取出，放入精炼槽中，以45℃-50℃的温度进行精炼，当精炼液的酒精浓度达到48.5%-52.5%时，即可停止精炼。

5、成品处理：将精炼好的醪液从精炼槽中取出，放入适量的糖汁中，加入温度适宜的水，以45℃-50℃的温度搅拌均匀，把糖汁和醪液完全融合，当搅拌液的酒精浓度达到42.5%-46.5%时，即可停止搅拌。

6、包装：最后将成品液装入瓶中，封盖上安全膜，最后灌装封口，即可完成整个茅台制曲工艺。

茅台制曲工艺，从原料处理到成品处理，从发酵到活化，再到精炼，最后到包装，经过一系列精心调配，才能够生产出细腻醇厚、滋味独特的茅台酒。

茅台制曲工艺，不仅保留了传统的酿酒方法，而且借助现代技术的改进，使其在科学性、质量及安全性等方面都得到了极大的提高。

茅台酒制曲工艺流程

茅台酒制曲工艺流程1浙江泰国茅台的前世今生浙江泰国茅台，又名“茅台王”，是国酒代表。

它的起源可以追溯到宋朝，唐宋就有人仿制葡萄酒，不过那时候称之为“茅糟”。

清朝戊戌变法后，浙江有了地方酿酒行业，1951年建立了茅台酒厂，开始经营茅台酒业务。

它获得了国家质量认证，成为了中国最高档次的葡萄酒之一，也是对中国葡萄酒发展的一次成功尝试。

2茅台酒制曲工艺流程茅台酒一共分为四大工序：洗涤蒸煮、發酵、陳景及試品通過檢測。

（1）洗涤蒸煮洗涤蒸煮是茅台酒制作的第一道工序，也是非常重要的一步，这一步会影响茅台酒最后的质量。

首先，葡萄籽须用水洗涤，移除外表上的杂质。

接着，将洗涤的葡萄籽放入蒸煮桶中，让葡萄籽熟透，才能更好地提取葡萄籽的果汁。

（2）發酵發酵是至关重要的一步，它可大大改善茅台酒的品質。

在發酵之前，果汁必須经过除毒消毒，以免受到微生物的感染和污染，影响最终酿制出的茅台酒的质量。

在發酵后，可以让酒有具有果香、花香、青草香等多种香气，使酒具有独特的品醇甜美的味道。

（3）陳景陳景是指将發酵好的酒调整一段时间，让酒的香味发挥到最佳状态，让质量和口感更加细腻。

在陳景阶段，主要工作是对酒进行分级，分离出各种级别的茅台酒。

（4）試品檢測在茅台酒生产流程中，試品檢測是最后一步工序，也是最关键的步骤。

試品檢測时，质量检验人员会按照一定的质量标准、颜色及其他要求，对茅台酒进行抽样检验，确保质量符合国家标准。

3总结茅台是浙江的地方特色产品，在每一道工序当中，细心的酿酒工匠都会运用各种制曲技术，从而产出清香弥漫的高档葡萄酒。

有了这样的一步步的精心制作，茅台酒才被大家所信任和认可！。