电子课件-《西餐烹调技术》-A12-3287 第二章 西餐烹调基础工艺
合集下载
西餐烹调技术全书电子教案教学课件pptx
比较中西餐礼仪在入座、用餐 、敬酒等方面的差异，避免在
跨文化交流中犯错。
尊重文化差异
尊重不同文化背景下的餐饮习 俗与礼仪，展现包容与尊重的
态度。
适应与融入
在跨文化交流中，尽量适应并 融入当地餐饮文化，展现开放
与友好的形象。
传播中华文化
在享用西餐时，可适当传播中 华饮食文化的精髓与特色，促
进文化交流与互鉴。
派与塔的基础知识
01
介绍派与塔的起源、分类、特点等基础知识。
派与塔的制作技术
02
详细讲解派皮和塔皮的制作方法、馅料的调制与填充、烘焙技
巧等关键技术。
派与塔的装饰与呈现
03
介绍派与塔的装饰方法，如水果的摆放、果酱的点缀、奶油的
挤花等，提升派与塔的美观度和口感。
其他甜点制作
1 2 3
慕斯类甜点制作
介绍慕斯的原料选择、配方设计、搅拌与凝固技 巧等关键技术，以及慕斯的装饰与呈现方法。
02
西餐烹调技法与实操
烹调前的准备工作
食材准备
选择新鲜、优质的食材， 进行清洗、切割等预处理 。
厨具准备
准备好所需的厨具，如锅 、铲、刀、砧板等，确保 干净、卫生。
调料准备
根据菜品需要，准备好烹调技法
炒
将食材切成小块，放入 热油中快速翻炒，使其
表面变色、熟透。
将鸡排洗净，用盐、胡椒粉腌制片刻。热锅凉油，将鸡排放入锅中 ，小火慢煎至两面金黄、熟透即可。
03
西餐主菜制作
开胃菜与头盘制作
开胃菜概述
介绍开胃菜的定义、分类和特点 ，以及在西餐中的地位和作用。
头盘制作技巧
详细讲解头盘的选材、加工和烹饪 技巧，包括各种沙拉、冷盘和拼盘 的制作方法。
跨文化交流中犯错。
尊重文化差异
尊重不同文化背景下的餐饮习 俗与礼仪，展现包容与尊重的
态度。
适应与融入
在跨文化交流中，尽量适应并 融入当地餐饮文化，展现开放
与友好的形象。
传播中华文化
在享用西餐时，可适当传播中 华饮食文化的精髓与特色，促
进文化交流与互鉴。
派与塔的基础知识
01
介绍派与塔的起源、分类、特点等基础知识。
派与塔的制作技术
02
详细讲解派皮和塔皮的制作方法、馅料的调制与填充、烘焙技
巧等关键技术。
派与塔的装饰与呈现
03
介绍派与塔的装饰方法，如水果的摆放、果酱的点缀、奶油的
挤花等，提升派与塔的美观度和口感。
其他甜点制作
1 2 3
慕斯类甜点制作
介绍慕斯的原料选择、配方设计、搅拌与凝固技 巧等关键技术，以及慕斯的装饰与呈现方法。
02
西餐烹调技法与实操
烹调前的准备工作
食材准备
选择新鲜、优质的食材， 进行清洗、切割等预处理 。
厨具准备
准备好所需的厨具，如锅 、铲、刀、砧板等，确保 干净、卫生。
调料准备
根据菜品需要，准备好烹调技法
炒
将食材切成小块，放入 热油中快速翻炒，使其
表面变色、熟透。
将鸡排洗净，用盐、胡椒粉腌制片刻。热锅凉油，将鸡排放入锅中 ，小火慢煎至两面金黄、熟透即可。
03
西餐主菜制作
开胃菜与头盘制作
开胃菜概述
介绍开胃菜的定义、分类和特点 ，以及在西餐中的地位和作用。
头盘制作技巧
详细讲解头盘的选材、加工和烹饪 技巧，包括各种沙拉、冷盘和拼盘 的制作方法。
西餐烹调技术2章
第一节 西餐厨房工具
外形似汤锅的单 柄锅（Sauce Pan）， 有大、中、小三种容 量，主要用于调制沙 司、浓稠汤汁等。 单柄沙司锅
第一节 西餐厨房工具
烤盘（Roast
Pan）与烤箱配套使
用，一般为长方形， 用于烧烤肉类、鱼类、 蛋糕、面包、饼干等。 烤 盘
第一节 西餐厨房工具
各种滤网根据用 途主要有滤器笊篱 （ Strainer）、帽形 滤器（Cap Strainer）、舔7r （Colander）、漏勺 （Skimmer）等。 滤器笊篱
在很多西餐设备形成组合式，自动化程度进一步提高，还带有温度控 制和时间控制和时间控制装置。用于西餐工艺的设备种类很多，可以 第二节 西餐厨房常用设备 分为炉灶设备、烘烤设备、制冷保温设备与加工设备四类。
第三节 西餐厨房工具与设备的安全使用
第二节 西餐厨房常用设备
炉灶设备
烘烤设备
制冷、保温 设备
加工设备
西式烹调技术
第二章 西餐常用工具与设备
第一节 西餐厨房工具 第二节
西餐厨房常用设备
第三节 西餐厨房工具与设备的安全使用
西餐烹调的工具品种繁多、形式多样，按用途分为灶具、刀具及
其他用具，“工欲善其事，必先利其器”，省时高效的现代西餐厨房 第一节 西餐厨房工具
用具与设备是烹调美味佳肴的基础，熟悉并熟练地使用它们也是专业 第二节 厨师的入门必修课。
第一节 西餐厨房工具
铲（ Scoop），主 要为锅铲、蛋铲，不
锈钢制成，铲面有小
孔或长方形孔槽，以 便沥油或水 。勺用于 舀调味汁及汤汁等。 铲、勺、钎 钎用于串烤食物。
第一节 西餐厨房工具
搅板（ Wood
Spoon）形似船桨，
电子课件-《西餐烹调技术》-A12-3287 第六章 西餐热菜烹调工艺
例3：吉列鸡（Cutlet Chicken）
16
二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
1．煎的种类（常用的煎法有三类）
1 原料直接放入油中加热。 2 原料表面沾一层面粉后，
再煎。
3 原料先沾一层面粉，
再裹一层蛋液，然后 沾上面包屑煎制。
5
一、煎（PAN FRYING）
2．适用原料
煎法多用于动物性原料，如 小牛肉，牛肉、羊肉、带骨 牛（羊）排、野味、猪肉、 禽类、内脏、蛋类及少数蔬 菜类等
11
二、炸（DEEP-FRYING）
1．炸的种类（常用的炸法有三类）
1
加工成形的原料表面，先 沾上面粉、裹上鸡蛋液，
再沾上面包粉后炸制
2 原料的表面裹上面糊后炸制。
3 原料加工成形后直接炸制。
12
二、炸（DEEP-FRYING）
2．适用原料
一般选择鸡类、鱼类、虾类、 嫩畜肉等。
13
二、炸（DEEP-FRYING）
41
一、适用原料
铁扒主要适用于动物原 料，一般要加工成厚片 状，带骨或不带骨
42
二、铁扒火候的掌握
生(Rare)
半生熟 (Medium)七 Do八ne成) 熟(Well- 全熟(Over-done)
质地
仅表面煎出硬 全部原料约1/3 膜，内部全生。成熟，有一定硬 柔软，松弛 度，内部松弛
约1/2的原料成 熟。表面硬，中 间较软，断面渗 出少量血汁
16
二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
1．煎的种类（常用的煎法有三类）
1 原料直接放入油中加热。 2 原料表面沾一层面粉后，
再煎。
3 原料先沾一层面粉，
再裹一层蛋液，然后 沾上面包屑煎制。
5
一、煎（PAN FRYING）
2．适用原料
煎法多用于动物性原料，如 小牛肉，牛肉、羊肉、带骨 牛（羊）排、野味、猪肉、 禽类、内脏、蛋类及少数蔬 菜类等
11
二、炸（DEEP-FRYING）
1．炸的种类（常用的炸法有三类）
1
加工成形的原料表面，先 沾上面粉、裹上鸡蛋液，
再沾上面包粉后炸制
2 原料的表面裹上面糊后炸制。
3 原料加工成形后直接炸制。
12
二、炸（DEEP-FRYING）
2．适用原料
一般选择鸡类、鱼类、虾类、 嫩畜肉等。
13
二、炸（DEEP-FRYING）
41
一、适用原料
铁扒主要适用于动物原 料，一般要加工成厚片 状，带骨或不带骨
42
二、铁扒火候的掌握
生(Rare)
半生熟 (Medium)七 Do八ne成) 熟(Well- 全熟(Over-done)
质地
仅表面煎出硬 全部原料约1/3 膜，内部全生。成熟，有一定硬 柔软，松弛 度，内部松弛
约1/2的原料成 熟。表面硬，中 间较软，断面渗 出少量血汁
西餐烹调基础(第四版劳动版)课件：第二章 西餐厨房管理基础知识
一、跌伤、撞伤、扭伤
西餐厨房安全管理
三、烫伤
1.必须根据加工对象和工艺特点选择合适的锅 2.使用前要检查锅柄等是否牢固可靠，避免操作时发生意外。 3.操作时一定要放稳，锅内食物不要装得过满, 以免热的食物溅到锅外发生危险。 4.接触热的锅把时要先垫上一条干毛巾，养成锅把永远是热的的意识，不要空手去抓。 5.锅把不要冲着走廊过道，也不要冲着煤气灶燃烧的火焰。 6.打开热锅盖时要离远些，以免被水蒸气喷到。 7.端着热锅走近别人或走到正在加工热食品的人身后时提前发出警告。搬运装有热食物的容器时要找人帮忙。 8.使用玻璃和陶瓷器具时要轻拿轻放，防止器具破碎后，汤汁外溢，烫伤自己和他人。
第二章
第三节
西餐厨房卫生管理
二、厨房员工卫生管理
1.员工身体健康管理 上岗前必须到防疫部门或疾控中心进行体检,符合健康标准的，应持健康证书上岗，并且每年还要定期进 行一次或多次的健康检查。 2.员工卫生法规培训管理 所有员工上岗前必须接受卫生知识的教育。 3.员工个人卫生管理 (１) 坚持“四勤”：勤剪指甲，勤洗手，勤洗澡和理发，勤换工服、围裙和擦手布, 勤洗衣服和被褥。 (２) 严格遵守操作场所的卫生规程。
应注意电器设备的工作状况；发现有漏气、突然熄火等现象时，应立即关闭阀门，停止使用；使用油炸锅时， 要求操作人员不可离开岗位；要配置足够的消防器材，并对员工进行防火防爆知识的培训；员工若被电烧伤时, 创 伤表面要尽快用干净纱布敷盖。
四、电伤和火灾
第二章
西餐厨房组织作为一种管理机构，是由厨师长决策建立起来的群体机构。西餐厨房组织不仅是个生产系统， 还是一个管理部门。西餐厨房组织是按照专业分工展开的，各个部门各司其职，以实现组织的共同目标。
第一节
Байду номын сангаас
西餐烹调基础工艺
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
7
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例5：碌结土豆（Croquette Potato）
例6：焗连皮土豆（牡丹土豆）（Baked Jacket Potato）
10．以黄油少 司为基础制作 的调味少司
11．蔬菜水果 少司（Vegetable
and fruit sauce）
38
思考与练习1
01 西餐配菜在菜肴 02 西餐配菜有哪 中的作用是什么？ 些类别？
03 西餐基础汤的种 04 西餐热少司可
类有哪些？
分为哪几种类
型？
39
思考与练习2
05 请写出基础汤的 06 请写出基础汤的
二、基础汤的类型
2．褐色基础汤
褐色基础汤是把煮汤的原料先烤香、 烤上色，然后再加水煮制的汤类。这 类汤煮制后是褐色，所以称为褐色基 础汤，英文称Brown stock，也习惯称 之为布朗汤
布朗汤又分有牛布朗汤、猪布朗汤、 鸡布朗汤、虾布朗汤等
27
三、基础汤的制作工艺
1．白色基础汤 白色牛基础汤（Beef Stock） 鸡基础汤（Chicken Stock） 鱼基础汤（Fish Stock）
例11：煮土豆（Boiled Potato）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例12：炸土豆丸（又称巴黎薯）（Parisienne Potatoes）
9
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例13：炸土豆条（Chip）
例14：炸土豆丝（Straw Potatoes）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
7
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例5：碌结土豆（Croquette Potato）
例6：焗连皮土豆（牡丹土豆）（Baked Jacket Potato）
10．以黄油少 司为基础制作 的调味少司
11．蔬菜水果 少司（Vegetable
and fruit sauce）
38
思考与练习1
01 西餐配菜在菜肴 02 西餐配菜有哪 中的作用是什么？ 些类别？
03 西餐基础汤的种 04 西餐热少司可
类有哪些？
分为哪几种类
型？
39
思考与练习2
05 请写出基础汤的 06 请写出基础汤的
二、基础汤的类型
2．褐色基础汤
褐色基础汤是把煮汤的原料先烤香、 烤上色，然后再加水煮制的汤类。这 类汤煮制后是褐色，所以称为褐色基 础汤，英文称Brown stock，也习惯称 之为布朗汤
布朗汤又分有牛布朗汤、猪布朗汤、 鸡布朗汤、虾布朗汤等
27
三、基础汤的制作工艺
1．白色基础汤 白色牛基础汤（Beef Stock） 鸡基础汤（Chicken Stock） 鱼基础汤（Fish Stock）
例11：煮土豆（Boiled Potato）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例12：炸土豆丸（又称巴黎薯）（Parisienne Potatoes）
9
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例13：炸土豆条（Chip）
例14：炸土豆丝（Straw Potatoes）
电子课件—西餐烹调基础(第四版)
国家级职业教育规划教材西餐烹调基础目录第一章导论第二章西餐厨房管理基础知识第三章西餐厨房设备与工具第四章西餐常用原料第五章西餐厨房案前准备第六章基础汤、少司和配菜制作第七章头盘制作第八章汤菜制作第九章热菜制作第十章西式早餐制作第一章导论第一节西餐的发展与传播第二节西餐主要菜式及特色第三节西餐工艺概述学习目标✓了解西餐的发展历史✓了解西餐的工艺特点✓初步了解西餐的主要菜式及特色新课引入你能想到哪些西餐与中餐的不同之处？第一节西餐的发展与传播一、西餐发展简史1.古代西餐欧洲是西餐的主要发源地。
(１) 古埃及当时埃及是由法老统治的王国，这些法老自以为是地球的主宰，其食物要经过精心制作，食物的种类十分丰富。
那时尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食，使面包和蛋糕得到了空前发展。
(２) 古希腊受埃及文化的影响，贵族阶层对食物也很讲究，日常食物已经有山羊肉、绵羊肉、牛肉、鱼类、奶酪、大麦面包、蜂蜜面包和芝麻面包，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等烹调方法均已出现。
(３) 古罗马烹调方式汲取了希腊烹调的精华，宫廷膳房分工细致，由面包、菜肴、果品、葡萄酒四个专业部分组成，厨师不再是奴隶，厨师总管拥有一定的社会地位。
食品原料相当丰富，调味料及香料的用法已大有进步。
吃不仅是为了满足生理上的需求，而且也是为了满足社交、人生价值等精神方面的需求。
各种烹调方法，连葡萄和小麦的栽种技术等也在帝国内流传与融合。
第一节西餐的发展与传播2.中世纪西餐1066年，法国北部的诺曼人入侵了英格兰，使当时的英格兰人在烹调方法等方面都受到法国人长期的影响，使英国人打破了传统、单一的烹调方法。
15世纪中叶，西餐以意大利为中心发展起来。
意大利佛罗伦萨贵族，梅德契家族的卡德丽娜公主嫁给法国国王亨利二世，也将经过文艺复兴时期洗礼的饮食文化带入法国。
15世纪末，哥伦布发现了美洲大陆，新大陆的香料、番茄、玉米等食物被带到西班牙，其中还包括从墨西哥带回的巧克力。
3.近现代西餐1765年，伯郎格在法国巴黎开设了第一家真正的法国餐厅，这家餐厅在各方面已经和我们现在经营的西餐厅很相似。
西餐烹调技术电子教案
西餐烹调技术电子教案第一章西餐概述第一节西餐概述第二节西餐的主要菜式和风味特点第二章西餐基础知识第一节厨房设置第二节西餐厨房常用设备及工具第三章西餐原料知识第一节家畜肉第二节家禽和野味第三节水产品第四节肉制品和乳制品第五节蔬菜和果品第六节谷物类原料第七节西餐调味品和烹调用酒第四章西餐原料加工技术第一节刀工操作基本技法第二节蔬菜类原料的加工第三节肉类原料的加工第四节水产品原料的初加工第五章西餐常用烹调方法第一节烹调过程中的热传递第二节初步热加工第三节用油传热的烹调方法第四节用水传热的烹调方法第五节用空气传热的烹调方法第三章西餐原料知识授课内容：《西餐烹调技术》第三章西餐原料知识第一节家畜肉授课教师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生课题：家畜肉课时安排：1课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等教育出版社《西餐烹调技术》知识目标：了解西餐烹调中常见家畜肉的种类能力目标：学会鉴别家畜肉的老嫩德育目标：学会和养成为客人服务的意识。
适时进行民族责任感教育，增强学生的民族自豪感。
情感目标：激发对西餐的兴趣教学重点：小牛肉的特征教学难点：牛肉与小牛肉的区别教师教法：启发式教学法、讲授法学生学法：讨论、看书教学用具：多媒体教学设备教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业教学过程授课内容：《西餐烹调技术》第三章西餐原料知识第二节家禽和野味授课教师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生课题：家畜肉课时安排：1课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等教育出版社《西餐烹调技术》知识目标：了解西餐烹调中常见家禽和野味的种类能力目标：学会鉴别鸡的老嫩德育目标：树立从客人的需求出发，增强为客人提供专业化服务的意识。
情感目标：激发对西餐的兴趣教学重点：家禽的品种特点教学难点：家禽和野味的烹调方法教师教法：启发式教学法、讲授法学生学法：观察与思考、小组合作学习法教学用具：多媒体教学设备教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业教学过程授课内容：《西餐烹调技术》第三章西餐原料知识第三节水产品授课教师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生课题：鱼类课时安排：1课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等教育出版社《西餐烹调技术》知识目标：了解西餐烹调中常见海水鱼、淡水鱼的种类能力目标：描述常见鱼的外表特征及烹调方法德育目标：学会和养成为客人服务的意识。
西餐烹调技术全书电子教案教学课件pptx
家庭西餐制作
西餐烹调技术可以应用于家庭日常饮 食中，通过学习西餐烹调方法，家庭 成员可以享受到更加丰富和美味的菜 肴。
节日庆祝
在节日或特殊场合，家庭成员可以一 起制作西式菜肴，增加节日氛围，提 高家庭凝聚力。
西餐烹调在餐饮业中的应用
餐厅菜单设计
西餐烹调技术在餐厅菜单设计中占据重 要地位，为顾客提供多样化的西式菜肴 选择。
烹饪技巧的重要性
烹饪技巧对于西餐烹调非常重要，因为不同的烹饪方式可以影响食材的口感和营养价值。 正确的烹饪方式可以使食材更加美味，并保留食材的营养成分。
烹饪技巧的练习
烹饪技巧需要练习和经验积累。初学者可以从简单的菜肴开始练习，逐渐掌握各种烹饪技 巧，并能够熟练地烹饪各种菜肴。
调味技巧
调味技巧
调味是西餐烹调中的重要环节，包括添加各种调味料、香 料和调味汁等。调味可以影响食材的口感和味道，使菜肴 更加美味。
肴在视觉上更具吸引力。
西餐烹调技术的主要流派
01
02
03
法式烹调
法式烹调以精致和细腻著 称，注重食材的新鲜和质 量，善于运用各种调料和 烹饪手法。
意式烹调
意式烹调注重食材的原味 和地方特色，以简单、明 快的烹饪手法和丰富的调 料而闻名。
美式烹调
美式烹调融合了世界各地 的烹饪技术和食材，以口 味浓郁、份量足而著称。
调味技巧的重要性
调味技巧对于西餐烹调非常重要，因为正确的调味可以使 食材更加美味，并增加菜肴的层次感。同时，调味也可以 掩盖食材的异味或增强食材的原味。
调味技巧的练习
调味技巧需要练习和经验积累。初学者可以从简单的菜肴 开始练习，逐渐掌握各种调味技巧，并能够熟练地调味各 种菜肴。
摆盘技巧
西餐烹调技术全书电子教案教学课件pptx
烹饪方法
烤、炖、煮等。
蔬菜类原料
土豆
01
富含淀粉和维生素C。
烹饪方法
02
烤、煮、炒等。
胡萝卜
03
富含维生素A和纤维素。
蔬菜类原料
烹饪方法
煮、炒、蒸等。
洋葱
富含维生素C和纤维素。
烹饪方法
炒、煮、烤等。
蔬菜类原料
蘑菇
富含蛋白质和矿物质。
烹饪方法
煮、炒、烤等。
海鲜类原料
鱼类
三文鱼、鳕鱼等，富含蛋白质和 Omega-3脂肪酸。
3. 温度控制：在烹调过 程中，温度的控制也非 常重要。不同的食材需 要不同的温度来达到最 佳的烹调效果，因此掌 握正确的温度控制技巧 是提高烹调品质的关键 。
调味技术
调味技术是西餐烹调中不可或缺的一环，它涉及到食材的味道和口感。
调味技术对于西餐烹调的影响主要体现在以下几个方面
1. 调料的选择：不同的食材需要搭配不同的调料来提升味道和口感。例 如，对于海鲜类食材，可以选用柠檬汁、香草等来提鲜；而对于肉类食 材，则可以添加香料、酒类等来增加风味。
水果刀
用于削皮、切块等处理 水果的刀具，刀刃较小
。
烹饪设备
01
02
03
04
平底锅
适用于煎、炒、煮等多种烹饪 方式，要求锅底均匀加热。
烤箱
烘焙、烤制、烤肉等必备设备 ，需选择适当规格。
蒸锅
用于蒸制食物，可同时处理多 种食材，保持食材原汁原味。
压力锅
高压快速烹饪设备，适用于炖 肉、煮粥等需要长时间烹饪的
装盘技术
装盘技术是西餐烹调中展现美感和艺术性的重要 环节。
1. 色彩搭配：通过合理的色彩搭配，可以让菜品 更具吸引力和美感。例如，绿色蔬菜可以搭配红 色的番茄或橙色的胡萝卜等，以增加视觉效果。
烤、炖、煮等。
蔬菜类原料
土豆
01
富含淀粉和维生素C。
烹饪方法
02
烤、煮、炒等。
胡萝卜
03
富含维生素A和纤维素。
蔬菜类原料
烹饪方法
煮、炒、蒸等。
洋葱
富含维生素C和纤维素。
烹饪方法
炒、煮、烤等。
蔬菜类原料
蘑菇
富含蛋白质和矿物质。
烹饪方法
煮、炒、烤等。
海鲜类原料
鱼类
三文鱼、鳕鱼等，富含蛋白质和 Omega-3脂肪酸。
3. 温度控制：在烹调过 程中，温度的控制也非 常重要。不同的食材需 要不同的温度来达到最 佳的烹调效果，因此掌 握正确的温度控制技巧 是提高烹调品质的关键 。
调味技术
调味技术是西餐烹调中不可或缺的一环，它涉及到食材的味道和口感。
调味技术对于西餐烹调的影响主要体现在以下几个方面
1. 调料的选择：不同的食材需要搭配不同的调料来提升味道和口感。例 如，对于海鲜类食材，可以选用柠檬汁、香草等来提鲜；而对于肉类食 材，则可以添加香料、酒类等来增加风味。
水果刀
用于削皮、切块等处理 水果的刀具，刀刃较小
。
烹饪设备
01
02
03
04
平底锅
适用于煎、炒、煮等多种烹饪 方式，要求锅底均匀加热。
烤箱
烘焙、烤制、烤肉等必备设备 ，需选择适当规格。
蒸锅
用于蒸制食物，可同时处理多 种食材，保持食材原汁原味。
压力锅
高压快速烹饪设备，适用于炖 肉、煮粥等需要长时间烹饪的
装盘技术
装盘技术是西餐烹调中展现美感和艺术性的重要 环节。
1. 色彩搭配：通过合理的色彩搭配，可以让菜品 更具吸引力和美感。例如，绿色蔬菜可以搭配红 色的番茄或橙色的胡萝卜等，以增加视觉效果。
西餐烹调技术全书电子教案教学课件pptx
现代西餐
随着全球化的推进和人们对健康饮食的重视，现代西餐在保留传统特色的同时，不断融合创新，形成了更加多元化的菜系和烹饪技艺。
法国菜：法国菜以其丰富的原料、精湛的烹饪技艺和浪漫的餐桌文化而著称。法国菜注重食材的原汁原味和烹饪过程中的细节处理，讲究菜肴的色、香、味、形俱佳。
食材选择与处理方法
挑选新鲜海鲜
感谢观看
THANKS
西餐烹调技术全书电子教案教学课件pptx
汇报人：
2024-01-01
西餐概述与历史背景食材选择与处理方法烹饪工具与设备介绍基本烹调技法讲解经典菜品制作教程营养与健康饮食观念传递
目录
西餐概述与历史背景
西餐定义
西餐是对西方各国菜点的统称，通常指欧洲、美洲、大洋洲等地的菜点，也包括部分亚洲地区的菜点。
压面机
用于研磨食材和过滤杂质，提高食物口感和品质，需注意清洗和保养。
磨具和筛网
基本烹调技法讲解
选择新鲜、优质的食材，进行清洗、去皮、去骨等预处理工作。
原料选择与准备
根据菜品要求，将食材切割成适当的大小和形状，以便于烹调过程中的加热和入味。
切割与整形
使用盐、糖、香料等调味品对食材进行腌制，增加食材的底味和风味。
通过观察海鲜的外观、气味、质地等判断其新鲜度，选择活力充沛、体表完整、无异味的海鲜。
1
2
3
选择颜色鲜艳、气味清新、质地脆嫩的蔬菜和水果，避免选购变质或不新鲜的食材。
选用新鲜蔬菜和水果
根据不同种类的蔬菜和水果，进行合理的搭配，以达到口感和营养价值的最佳效果。
注重食材搭配
不同产地和季节的蔬菜和水果在口感和营养价值上存在差异，可根据需求进行选购。
经典菜品制作教程
详细讲解牛排的选购、腌制、煎烤等步骤，以及不同熟度的判断方法和调味技巧。
西餐烹调技术全书电子教案教学课件x
介绍不同种类的压力锅，如高压锅、电压力锅等 ，以及各自的使用方法和注意事项。
蒸柜
介绍不同种类的蒸柜，如传统蒸柜、电蒸柜等， 以及各自的使用方法和注意事项。
器具与设备的清洁与保养
清洁方法
介绍不同器具和设备的清洁方法，如用清水、洗洁精、酒精等清 洁剂进行清洁。
保养方法
介绍不同器具和设备的保养方法，如用干净的抹布擦干、存放于干 燥通风处等。
创新为特点，注重食材的
品质和口感，烹饪方法多
样。
意式菜肴
2
意式菜肴注重食材的原味
和新鲜度，烹饪方法简单
明了，调味品使用较少。
美式菜肴
3 美式菜肴以量大、口味重
、烹饪方式简单为特点， 多采用烤、煎、炸等烹饪 方法。
Part
02
西餐烹调技术基础
刀工与切割技术
刀工基本技巧
刀工与菜肴美感
掌握正确的握刀姿势、站姿和切割方 法，能够准确、迅速地切割各种食材 。
特点
西餐注重食材的新鲜、原味和口感，烹饪过程中多采用烤、煎、炸、煮等技法，调味品 使用较少，以保持食物的原汁原味。同时，西餐注重礼仪和餐桌文化，用餐环境和餐具
也具有独特风格。
西餐的历史演变
古代时期
古希腊和古罗马时期，人们已经 开始使用各种烹饪方法和调味品 ，形成了早期的西餐雏形。
现代时期
现代时期，西餐已经成为了全球 性的烹饪方式，各国之间的交流 和融合使得西餐更加多样化。
西餐烹调技术全书电 子教案教学课件x
汇报人：可编辑 2023-12-21
• 西餐概述与历史发展 • 西餐烹调技术基础 • 西餐常用食材与选购 • 西餐烹调器具与设备 • 西餐菜肴制作实例与技巧分析 • 西餐服务礼仪与文化内涵
蒸柜
介绍不同种类的蒸柜，如传统蒸柜、电蒸柜等， 以及各自的使用方法和注意事项。
器具与设备的清洁与保养
清洁方法
介绍不同器具和设备的清洁方法，如用清水、洗洁精、酒精等清 洁剂进行清洁。
保养方法
介绍不同器具和设备的保养方法，如用干净的抹布擦干、存放于干 燥通风处等。
创新为特点，注重食材的
品质和口感，烹饪方法多
样。
意式菜肴
2
意式菜肴注重食材的原味
和新鲜度，烹饪方法简单
明了，调味品使用较少。
美式菜肴
3 美式菜肴以量大、口味重
、烹饪方式简单为特点， 多采用烤、煎、炸等烹饪 方法。
Part
02
西餐烹调技术基础
刀工与切割技术
刀工基本技巧
刀工与菜肴美感
掌握正确的握刀姿势、站姿和切割方 法，能够准确、迅速地切割各种食材 。
特点
西餐注重食材的新鲜、原味和口感，烹饪过程中多采用烤、煎、炸、煮等技法，调味品 使用较少，以保持食物的原汁原味。同时，西餐注重礼仪和餐桌文化，用餐环境和餐具
也具有独特风格。
西餐的历史演变
古代时期
古希腊和古罗马时期，人们已经 开始使用各种烹饪方法和调味品 ，形成了早期的西餐雏形。
现代时期
现代时期，西餐已经成为了全球 性的烹饪方式，各国之间的交流 和融合使得西餐更加多样化。
西餐烹调技术全书电 子教案教学课件x
汇报人：可编辑 2023-12-21
• 西餐概述与历史发展 • 西餐烹调技术基础 • 西餐常用食材与选购 • 西餐烹调器具与设备 • 西餐菜肴制作实例与技巧分析 • 西餐服务礼仪与文化内涵
西餐烹调技术全书电子教案教学课件pptx
、炸鸡等各种菜肴。
海鲜
01
02
03
04
鱼类
鱼类是西餐中常用的海鲜之一 ，如三文鱼、鳕鱼等。
虾类
虾类在西餐中常用于制作虾排 、虾仁炒饭等菜肴。
蟹类
蟹类在西餐中常用于制作蟹肉 沙拉、蟹肉汤等菜肴。
贝类
贝类在西餐中常用于制作贝类 沙拉、烤贝等菜肴。
蔬菜
洋葱
洋葱是西餐中常用的蔬菜之一 ，可用来做洋葱汤、烤洋葱等
切菜机
用于切割蔬菜、水果等食材，能够大 大提高切菜效率，减少手工切菜的工 作量。需根据需要选择适当的切菜机 型号和规格。
压力锅与蒸锅
压力锅
能够缩短烹调时间，保持食材的原汁原味。适用于炖肉、煮粥等需要高压烹调的菜肴。
蒸锅
用于蒸制各种食材，如蔬菜、海鲜、肉类等。蒸锅能够保持食材的原汁原味，同时避免 营养成分流失。
糖果制作
将糖、水、麦芽糖等材料混合加热至一定温度后倒入模具中，冷却 后脱模即可。
THANK YOU
烤盘
用于烤制食物，材质多为金属，有不 同尺寸和形状可供选择。烤盘的预热 对于烤制成功至关重要。
平底锅与炒锅
平底锅
适用于煎、炒、煮等西餐烹调，因其底部平坦而均匀受热， 能够确保食材均匀熟透。
炒锅
用于炒菜、煮汤等，需选择适当的材质和大小，以便满足不 同的烹调需求。
搅拌器与切菜机
搅拌器
用于混合、搅拌食材，特别是制作酱 料、汤和馅料等需要精细搅拌的食材 。有多种型号可供选择，包括手持式 和台式搅拌器。
西餐的分类与特点
总结词
西餐的分类与特点
详细描述
西餐大致可以分为法国菜、意大利菜、英国菜、美国菜等几个主要流派。每个流派都有其独特的特点 和烹饪技巧，例如法国菜注重烹饪技巧和食材的原汁原味，意大利菜则以丰富的酱料和面条类食品著 称。
海鲜
01
02
03
04
鱼类
鱼类是西餐中常用的海鲜之一 ，如三文鱼、鳕鱼等。
虾类
虾类在西餐中常用于制作虾排 、虾仁炒饭等菜肴。
蟹类
蟹类在西餐中常用于制作蟹肉 沙拉、蟹肉汤等菜肴。
贝类
贝类在西餐中常用于制作贝类 沙拉、烤贝等菜肴。
蔬菜
洋葱
洋葱是西餐中常用的蔬菜之一 ，可用来做洋葱汤、烤洋葱等
切菜机
用于切割蔬菜、水果等食材，能够大 大提高切菜效率，减少手工切菜的工 作量。需根据需要选择适当的切菜机 型号和规格。
压力锅与蒸锅
压力锅
能够缩短烹调时间，保持食材的原汁原味。适用于炖肉、煮粥等需要高压烹调的菜肴。
蒸锅
用于蒸制各种食材，如蔬菜、海鲜、肉类等。蒸锅能够保持食材的原汁原味，同时避免 营养成分流失。
糖果制作
将糖、水、麦芽糖等材料混合加热至一定温度后倒入模具中，冷却 后脱模即可。
THANK YOU
烤盘
用于烤制食物，材质多为金属，有不 同尺寸和形状可供选择。烤盘的预热 对于烤制成功至关重要。
平底锅与炒锅
平底锅
适用于煎、炒、煮等西餐烹调，因其底部平坦而均匀受热， 能够确保食材均匀熟透。
炒锅
用于炒菜、煮汤等，需选择适当的材质和大小，以便满足不 同的烹调需求。
搅拌器与切菜机
搅拌器
用于混合、搅拌食材，特别是制作酱 料、汤和馅料等需要精细搅拌的食材 。有多种型号可供选择，包括手持式 和台式搅拌器。
西餐的分类与特点
总结词
西餐的分类与特点
详细描述
西餐大致可以分为法国菜、意大利菜、英国菜、美国菜等几个主要流派。每个流派都有其独特的特点 和烹饪技巧，例如法国菜注重烹饪技巧和食材的原汁原味，意大利菜则以丰富的酱料和面条类食品著 称。
西餐烹调技术 PPT课件
适用范围
– 由于炸制的莱肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维 少、水分充足、质地脆嫩、易成熟的原料，如嫩的肉类、家禽、 鱼虾、水果、蔬菜等。
二、煎
概念
煎
煎是指把加工成形的原料， 经腌渍人味后，用少量的 油脂，加热至上色，并达 到规定火候的烹调方法。 煎的油脂量一般为原料厚 度的1／5～1／2。煎的 传热介质是油与金属，传 热形式是传导。
五、焖
操作要点及注意事项
– 容器内加入的基础汤用量要适当，应根据不同的原料，使汤汁浸 过原料的1／3～1／2之间。 – 大块肉类焖制前，应用热油将原料四周煎上色，使原料表层结成 硬壳，以便保持水分。 – 大块肉类焖制前，可用红葡萄酒、白醋、橄榄油、香草、盐、胡 椒粉及蔬菜香料等腌渍24小时以上，以使其肉质松软。 – 大块瘦肉在焖制前，可用肉针嵌入肥肉条，以使其补充肉中的油 脂和水分。 – 在烤箱内焖制时，容器一定要加盖密封。 – 在被焖制的原料下面，应放一层根茎类蔬菜垫底，既可增加口味， 也可防止原料因直接与容器接触而糊底。
操作要点及注意事项
– – – – 炒的油温一般应控制在150℃～195℃之间。 炒制的原料形状要小，刀口要均匀。 炒制原料的油量应为原料的l／4～1／3为标准。 炒制原料时，油温要高，时间要短，翻炒频率要快。
适用范围
– 炒的烹调方法适宜制作蔬菜和质地鲜嫩、质量一流的 肉类、家禽及部分熟料，如里脊、外脊、鸡脯、肉鸡、 蔬菜、米饭、面条等。
西餐烹调技术
L/O/G/O
第二章
西餐基础知识
第一节 厨房设置
一、厨房的类型
特色厨房 主厨房 咖啡厅 厨房
粗加工间
西餐 厨房
饼房和 面包房
冷菜间
二、厨房人员的组织结构
西餐烹调技术全书电子教案教学课件pptx
意大利烩海鲜是一道典型的意大利菜肴，主要选用各种新鲜的海鲜，如虾、蟹、 鱼片等，搭配番茄酱和各种香料，慢炖至入味，口感鲜美且层次丰富。
西班牙土豆沙拉
酥脆的土豆搭配清爽的蔬菜和酸甜的 酱汁，呈现出西班牙料理的独特风味 和口感。
西班牙土豆沙拉是一道非常有名的西 班牙凉菜，主要选用新鲜的土豆、黄 瓜、洋葱等蔬菜，搭配特制的酸甜酱 汁，口感酥脆清爽。
预处理
根据蔬菜的种类和烹调 方法，进行焯水、腌制
等预处理。
调料与香料的选用
黑胡椒
用于增加食物的香 味和口感层次。
蒜瓣
作为调料常用的大 蒜，可增加食物的 香味和抗菌效果。
盐
作为基本调料，用 于增加食物的咸味 。
香草
如迷迭香、百里香 等，用于增加食物 的香气和风味。
橄榄油
优质的食用油，可 用于煎、炒等烹调 方式。
可持续性发展
西餐烹调将更加注重食材的可持续性和环保，减少浪费和碳排放 。
个性化定制
随着消费者需求的多样化，西餐烹调将更加注重个性化定制，满足 不同口味和需求。
智能化与数字化转型
借助人工智能、大数据和物联网等技术，西餐烹调将实现智能化与 数字化转型，提高效率和品质。
THANKS.
餐烹调技术逐渐发展成熟。
西餐的演变
随着欧洲殖民扩张，西餐烹调技术 传播到世界各地，与当地食材和烹 饪技术融合，形成了各种地方特色 的西餐。
西餐的现代化
现代西餐烹调技术注重创新和健康 ，不断探索新的食材搭配和烹调方 式，以满足现代人对美食的需求。
西餐的特点与分类
西餐的特点
西餐烹调注重食材的原味和口感 ，讲究色香味俱佳，注重营养均 衡和健康。
英式炸鱼薯条
01
西班牙土豆沙拉
酥脆的土豆搭配清爽的蔬菜和酸甜的 酱汁，呈现出西班牙料理的独特风味 和口感。
西班牙土豆沙拉是一道非常有名的西 班牙凉菜，主要选用新鲜的土豆、黄 瓜、洋葱等蔬菜，搭配特制的酸甜酱 汁，口感酥脆清爽。
预处理
根据蔬菜的种类和烹调 方法，进行焯水、腌制
等预处理。
调料与香料的选用
黑胡椒
用于增加食物的香 味和口感层次。
蒜瓣
作为调料常用的大 蒜，可增加食物的 香味和抗菌效果。
盐
作为基本调料，用 于增加食物的咸味 。
香草
如迷迭香、百里香 等，用于增加食物 的香气和风味。
橄榄油
优质的食用油，可 用于煎、炒等烹调 方式。
可持续性发展
西餐烹调将更加注重食材的可持续性和环保，减少浪费和碳排放 。
个性化定制
随着消费者需求的多样化，西餐烹调将更加注重个性化定制，满足 不同口味和需求。
智能化与数字化转型
借助人工智能、大数据和物联网等技术，西餐烹调将实现智能化与 数字化转型，提高效率和品质。
THANKS.
餐烹调技术逐渐发展成熟。
西餐的演变
随着欧洲殖民扩张，西餐烹调技术 传播到世界各地，与当地食材和烹 饪技术融合，形成了各种地方特色 的西餐。
西餐的现代化
现代西餐烹调技术注重创新和健康 ，不断探索新的食材搭配和烹调方 式，以满足现代人对美食的需求。
西餐的特点与分类
西餐的特点
西餐烹调注重食材的原味和口感 ，讲究色香味俱佳，注重营养均 衡和健康。
英式炸鱼薯条
01
西餐烹调技术课件汇总全书电子教案完整版课件最全幻灯片最新.pptx
较喜欢青菜、葱头、番茄和水 果之类的产品
烹调方法 以煮、炖、烩、烤、煎等为主
21
2. 烹饪技法
调味 芥末、白酒、黄油、香料、酸味调
料（酸黄瓜）等调味品的用量较大， 食物的口味以酸、咸为特色
用啤酒作为调味料是德国烹饪的特 色之一
22
五、俄罗斯菜（Russian Food）
23
1. 概述
俄罗斯悠久的历史和文化 传统使“俄式大菜”和 “俄式服务”在当今世界 饮食界闻名遐迩
例：酿青、 红甜椒（Stuffed Green and Red
Pimento） 免治牛肉饭酿馅 （Minced Beef With Rices Tuffing）
50
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （4）胡萝卜类配菜
例1：黄油胡萝卜（Buttered Carrot）
例2：域士甘笋片（Vichy Cattot）
2、熟悉并掌握西餐基础汤制作工艺
3、熟悉并掌握西餐基础 热少司制作工艺
41
第一节 西餐常用配菜制作工艺
配菜英文称为Garnishes，是西餐菜肴重要的组成部分
42
一、配菜的作用
1 使菜肴更美观 2 使菜肴营养搭配合理 3 丰富菜肴的风味
43
二、配菜的使用
1
以土豆和两种不同颜色 蔬菜为一组的配菜
煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等为 主 法国蔬菜烹调的特点在于同一原 料在烹制时可使用多种做法。 法国烹调比较讲究菜肴的原汁原 味，以不损害原料原有滋味特点 为基本原则之一
9
2. 烹饪技法
调味：法国烹饪对调味料十分讲究 香草（料）：法国烹饪常用的香料
（草）有百里香、迷迭香、香叶、欧 芹、龙蒿、肉豆蔻、藏红花、丁香等 十余种 少司：少司一般由底料、调料和增稠 料调制而成 酒：厨师会根据原料、菜式的变化而 使用不同质量、品种的酒；且在典型 的法国餐桌上，不同菜点需要以不同 的酒品与之相配
烹调方法 以煮、炖、烩、烤、煎等为主
21
2. 烹饪技法
调味 芥末、白酒、黄油、香料、酸味调
料（酸黄瓜）等调味品的用量较大， 食物的口味以酸、咸为特色
用啤酒作为调味料是德国烹饪的特 色之一
22
五、俄罗斯菜（Russian Food）
23
1. 概述
俄罗斯悠久的历史和文化 传统使“俄式大菜”和 “俄式服务”在当今世界 饮食界闻名遐迩
例：酿青、 红甜椒（Stuffed Green and Red
Pimento） 免治牛肉饭酿馅 （Minced Beef With Rices Tuffing）
50
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （4）胡萝卜类配菜
例1：黄油胡萝卜（Buttered Carrot）
例2：域士甘笋片（Vichy Cattot）
2、熟悉并掌握西餐基础汤制作工艺
3、熟悉并掌握西餐基础 热少司制作工艺
41
第一节 西餐常用配菜制作工艺
配菜英文称为Garnishes，是西餐菜肴重要的组成部分
42
一、配菜的作用
1 使菜肴更美观 2 使菜肴营养搭配合理 3 丰富菜肴的风味
43
二、配菜的使用
1
以土豆和两种不同颜色 蔬菜为一组的配菜
煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等为 主 法国蔬菜烹调的特点在于同一原 料在烹制时可使用多种做法。 法国烹调比较讲究菜肴的原汁原 味，以不损害原料原有滋味特点 为基本原则之一
9
2. 烹饪技法
调味：法国烹饪对调味料十分讲究 香草（料）：法国烹饪常用的香料
（草）有百里香、迷迭香、香叶、欧 芹、龙蒿、肉豆蔻、藏红花、丁香等 十余种 少司：少司一般由底料、调料和增稠 料调制而成 酒：厨师会根据原料、菜式的变化而 使用不同质量、品种的酒；且在典型 的法国餐桌上，不同菜点需要以不同 的酒品与之相配
西餐烹调基础工艺
例: 奶油菠菜泥 （Cream Spinach
Puree）
20
三、配菜的分类与制作工艺 1. 蔬果类配菜 （12）鲜芦笋类配菜
例: 烤鲜芦笋（Roast Asparagus）
21
三、配菜的分类与制作工艺 1. 蔬果类配菜 （13）蘑菇类配菜
例: 炒蘑菇（Saute Mushroom）
22
三、配菜的分类与制作工艺 2. 米面类配菜
24
一、基础汤主要原料
1. 肉或骨头
制作基础汤常用的 肉类和骨头, 包括 牛肉和鸡肉, 牛骨、
鸡骨和鱼骨等
2. 调味蔬菜
制作基础汤的蔬菜 称为调味蔬菜, 包 括洋葱、西芹和胡
萝卜
3. 调味品
制作基础汤常用的 调味品有胡椒、香 叶、丁香、百里香、
蕃茜梗等
4. 水
水是制作基础汤不 可缺少的, 水的数 量常常是骨头或肉
例2: 煎茄子（Eggplant With Batter）
14
三、配菜的分类与制作工艺 1. 蔬果类配菜 （6）西兰花类配菜
例1: 黄油炒西兰花（Buttered Broccoli）
例2: 芝士白汁西兰花（Broccoli Mornay Sauce）
15
三、配菜的分类与制作工艺 1. 蔬果类配菜 （7）椰菜花类配菜
例6: 焗连皮土豆（牡丹土豆）（Baked Jacket Potato）
例7: 风灯土豆（Fandantes Potato）
例4: 公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例8: 烤土豆（Roast Potato）
8
三、配菜的分类与制作工艺 1. 蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例9: 布朗西土豆(葱焗土豆)（Boulongere Potatoes）
Puree）
20
三、配菜的分类与制作工艺 1. 蔬果类配菜 （12）鲜芦笋类配菜
例: 烤鲜芦笋（Roast Asparagus）
21
三、配菜的分类与制作工艺 1. 蔬果类配菜 （13）蘑菇类配菜
例: 炒蘑菇（Saute Mushroom）
22
三、配菜的分类与制作工艺 2. 米面类配菜
24
一、基础汤主要原料
1. 肉或骨头
制作基础汤常用的 肉类和骨头, 包括 牛肉和鸡肉, 牛骨、
鸡骨和鱼骨等
2. 调味蔬菜
制作基础汤的蔬菜 称为调味蔬菜, 包 括洋葱、西芹和胡
萝卜
3. 调味品
制作基础汤常用的 调味品有胡椒、香 叶、丁香、百里香、
蕃茜梗等
4. 水
水是制作基础汤不 可缺少的, 水的数 量常常是骨头或肉
例2: 煎茄子（Eggplant With Batter）
14
三、配菜的分类与制作工艺 1. 蔬果类配菜 （6）西兰花类配菜
例1: 黄油炒西兰花（Buttered Broccoli）
例2: 芝士白汁西兰花（Broccoli Mornay Sauce）
15
三、配菜的分类与制作工艺 1. 蔬果类配菜 （7）椰菜花类配菜
例6: 焗连皮土豆（牡丹土豆）（Baked Jacket Potato）
例7: 风灯土豆（Fandantes Potato）
例4: 公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例8: 烤土豆（Roast Potato）
8
三、配菜的分类与制作工艺 1. 蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例9: 布朗西土豆(葱焗土豆)（Boulongere Potatoes）
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
7
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例5：碌结土豆（Croquette Potato）
例6：焗连皮土豆（牡丹土豆）（Baked Jacket Potato）
基本分类
制作工艺流程
07 请简述基础汤的 08 请写出六大基本
制作工艺要点
母少司，并简述
其演变过程
40
思考与练习3
09 请说明油面酱 10 请写出增稠剂的
（Roux）的种类
种类及其特性
及其制作过程
11 简述配菜的作用和配菜的使用
41
谢谢观看
42
例1：黄油胡萝卜（Buttered Carrot）
例2：域士甘笋片（Vichy Cattot）
例3：炸胡萝卜片（Carrot in Batter）
13
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （5）茄子类配菜
例1：烤茄子（Roast Eggplant）
例2：煎茄子（Eggplant With Batter）
24
一、基础汤主要原料
1．肉或骨头
制作基础汤常用的 肉类和骨头，包括 牛肉和鸡肉，牛骨、
鸡骨和鱼骨等
2．调味蔬菜
制作基础汤的蔬菜 称为调味蔬菜，包 括洋葱、西芹和胡
萝卜
3．调味品
制作基础汤常用的 调味品有胡椒、香 叶、丁香、百里香、
蕃茜梗等
4．水
水是制作基础汤不 可缺少的，水的数 量常常是骨头或肉
Puree）
20
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （12）鲜芦笋类配菜
例：烤鲜芦笋（Roast Asparagus）
21
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （13）蘑菇类配菜
例：炒蘑菇（Saute Mushroom）
22
三、配菜的分类与制作工艺
2．米面类配菜
例1：黄油米饭（Butter Rice）
5
二、配菜的使用
1
以土豆和两种不同颜色 蔬菜为一组的配菜
2 单独使用一种土豆制品的配菜
3
单独使用少量米饭或面食 的配菜
6
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例1：土豆泥（Mashed Potato）
例2：芝士奶油土豆泥（Mashed Potato With Cheese）
例3：四色奶油土豆泥（Biarrttz Potato）
28
三、基础汤的制作工艺
白色基础汤的制作工艺要点：
➢ 使用新鲜的骨头、肉类和调味蔬菜等原料 ➢ 要掌握制汤的火力大小 ➢ 要及时撇去汤中的浮沫 ➢ 要使汤料与水同步升温 ➢ 煮汤时不要先放盐 ➢ 胡萝卜、洋葱、西芹等原料宜切成大块，以
避免汤的混浊 ➢ 基础汤制成后，必须用几层过滤布将基础汤
过滤，使其清澈，然后撇去汤中的浮油，防 止其变味 ➢ 如冷冻储存，可存放3个月。
的3倍
25
二、基础汤的类型
1．白色基础汤 白色基础汤是指用煮汤原料直接加入水 煮制的汤类，因这类汤颜色都较浅，所 以习惯称之为白色基础汤，分为牛基础 汤、鸡基础汤和鱼基础汤
牛基础汤：是以牛肉、牛骨为汤料煮 制的汤类
鸡基础汤：是以整鸡或鸡骨为原料煮 制的汤类
鱼基础汤：是用鱼或鱼骨煮制的汤类
26
29
三、基础汤的制作工艺
2．褐色基础汤（Brown Stock） 牛褐色基础汤（Beef Brown Stock） 虾褐色基础汤（Shrimp Brown Stock）
30
三、基础汤的制作工艺
褐色基础汤的制作工艺要点：
➢ 烤牛骨、虾壳时，应不时翻动牛骨、虾壳， 使其烤出均匀色泽，并注意不要将原料烤焦
四、热少司制作工艺
4．以白色少司 为基础制成的
调味少司
5．褐色少司 （Brown Sauce 或Espagnole）
6．以褐色少司 7．番茄少司 为基础制成的 （Tomato Sauce）
调味少司
37
四、热少司制作工艺
8．以番茄少司 9．黄油少司 为基础制成的 （Butter Sauce）
调味少司
14
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （6）西兰花类配菜
例1：黄油炒西兰花（Buttered Broccoli）
例2：芝士白汁西兰花（Broccoli Mornay Sauce）
15
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （7）椰菜花类配菜
例1：荷兰汁椰菜花（CauliFlower Hollandaise Sauce）
3．调味品（Seasoning）
33
二、少司的作用
1．确定或增加菜肴的口味 2．增加菜肴的美观 3．保持菜肴温度
34
三、热少司的种类
1．六种基础少司：牛奶少司（Bechamel Sauce）；白色少司（Veloute Sauce）；褐色少 司（Brown Sauce 或 Espagnole）；番茄少司 （Tomato Sauce）；黄油少司（Butter Sauce）； 蔬菜水果少司（Vegetable and Fruit Sauce）
17
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （9）椰菜仔类配菜
例：黄油椰菜仔 （Buttered Brussels）
18
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （10）豆类配菜
例：蒜茸黄油炒扁豆
19
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （11）菠菜及苋菜类配菜
例：奶油菠菜泥 （Cream Spinach
10．以黄油少 司为基础制作 的调味少司
11．蔬菜水果 少司（Vegetable
and fruit sauce）
38
思考与练习1
01 西餐配菜在菜肴 02 西餐配菜有哪 中的作用是什么？ 些类别？
03 西餐基础汤的种 04 西餐热少司可
类有哪些？
分为哪几种类
型？
请写出基础汤的
例3：酿番茄（Stuffed Tomato）
11
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （3）辣椒类配菜
例：酿青、 红甜椒（Stuffed Green and Red
Pimento） 免治牛肉饭酿馅 （Minced Beef With Rices Tuffing）
12
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （4）胡萝卜类配菜
例15：炸土豆片（Game Chips）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例16：瑞士土豆饼（Suiss potatoes）
10
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （2）番茄类配菜
例1：芝士焗番茄（Cheese Baked Tomato）
例2：煎番茄（Fried Tomato）
二、基础汤的类型
2．褐色基础汤
褐色基础汤是把煮汤的原料先烤香、 烤上色，然后再加水煮制的汤类。这 类汤煮制后是褐色，所以称为褐色基 础汤，英文称Brown stock，也习惯称 之为布朗汤
布朗汤又分有牛布朗汤、猪布朗汤、 鸡布朗汤、虾布朗汤等
27
三、基础汤的制作工艺
1．白色基础汤 白色牛基础汤（Beef Stock） 鸡基础汤（Chicken Stock） 鱼基础汤（Fish Stock）
例2：东方米饭（South Rice Asian Style）
例3：奶油通心粉
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例4：皮埃曼特土豆面（Gnocchi Piedmonteese）
23
第二节 西餐基础汤制作工艺
基础汤英文为Stock，在广州香港一带又称为“汤底”，是制 作各种汤菜和少司（热菜调味汁）的基本原料
2．调味少司：调味少司也称为小少司，是具 体为各种西餐菜肴调味的少司，它们以六种基 础少司为原料，通过再一次调味发展为无数个 有独特味道的特色少司
35
四、热少司制作工艺
1．牛奶少司 （Bechamel Sauce）
2．以牛奶少司为 基础制成的调味少司
3．白色少司 （Veloute Sauce）
36
➢ 加入水量应充足，必须没过所有原料
31
第三节 西餐基础热少司制作工艺
少司又名沙司，英文为Sauce，是由厨师专门制作的菜点调味汁
32
一、少司的组成
1．基础汤、牛奶或融化的黄油等液体
2．增稠剂：油面酱（Roux）；黄油面粉糊 （Beurremanie）；水粉芡（White wash）；蛋黄奶油芡 （Egg yolk and Cream liaison）；面包糠（Bread Crumbs）
例11：煮土豆（Boiled Potato）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例12：炸土豆丸（又称巴黎薯）（Parisienne Potatoes）
9
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例13：炸土豆条（Chip）
例14：炸土豆丝（Straw Potatoes）
西餐烹调技术
江永丰 主编
1
第二章 西餐烹调 基础工艺
2
学习目标
1、了解西餐的概念
1、熟悉并掌握西餐常用配菜 制作工艺
2、熟悉并掌握西餐基础汤制作工艺
3、熟悉并掌握西餐基础 热少司制作工艺
3
第一节 西餐常用配菜制作工艺
配菜英文称为Garnishes，是西餐菜肴重要的组成部分
4
一、配菜的作用
1 使菜肴更美观 2 使菜肴营养搭配合理 3 丰富菜肴的风味
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
7
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例5：碌结土豆（Croquette Potato）
例6：焗连皮土豆（牡丹土豆）（Baked Jacket Potato）
基本分类
制作工艺流程
07 请简述基础汤的 08 请写出六大基本
制作工艺要点
母少司，并简述
其演变过程
40
思考与练习3
09 请说明油面酱 10 请写出增稠剂的
（Roux）的种类
种类及其特性
及其制作过程
11 简述配菜的作用和配菜的使用
41
谢谢观看
42
例1：黄油胡萝卜（Buttered Carrot）
例2：域士甘笋片（Vichy Cattot）
例3：炸胡萝卜片（Carrot in Batter）
13
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （5）茄子类配菜
例1：烤茄子（Roast Eggplant）
例2：煎茄子（Eggplant With Batter）
24
一、基础汤主要原料
1．肉或骨头
制作基础汤常用的 肉类和骨头，包括 牛肉和鸡肉，牛骨、
鸡骨和鱼骨等
2．调味蔬菜
制作基础汤的蔬菜 称为调味蔬菜，包 括洋葱、西芹和胡
萝卜
3．调味品
制作基础汤常用的 调味品有胡椒、香 叶、丁香、百里香、
蕃茜梗等
4．水
水是制作基础汤不 可缺少的，水的数 量常常是骨头或肉
Puree）
20
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （12）鲜芦笋类配菜
例：烤鲜芦笋（Roast Asparagus）
21
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （13）蘑菇类配菜
例：炒蘑菇（Saute Mushroom）
22
三、配菜的分类与制作工艺
2．米面类配菜
例1：黄油米饭（Butter Rice）
5
二、配菜的使用
1
以土豆和两种不同颜色 蔬菜为一组的配菜
2 单独使用一种土豆制品的配菜
3
单独使用少量米饭或面食 的配菜
6
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例1：土豆泥（Mashed Potato）
例2：芝士奶油土豆泥（Mashed Potato With Cheese）
例3：四色奶油土豆泥（Biarrttz Potato）
28
三、基础汤的制作工艺
白色基础汤的制作工艺要点：
➢ 使用新鲜的骨头、肉类和调味蔬菜等原料 ➢ 要掌握制汤的火力大小 ➢ 要及时撇去汤中的浮沫 ➢ 要使汤料与水同步升温 ➢ 煮汤时不要先放盐 ➢ 胡萝卜、洋葱、西芹等原料宜切成大块，以
避免汤的混浊 ➢ 基础汤制成后，必须用几层过滤布将基础汤
过滤，使其清澈，然后撇去汤中的浮油，防 止其变味 ➢ 如冷冻储存，可存放3个月。
的3倍
25
二、基础汤的类型
1．白色基础汤 白色基础汤是指用煮汤原料直接加入水 煮制的汤类，因这类汤颜色都较浅，所 以习惯称之为白色基础汤，分为牛基础 汤、鸡基础汤和鱼基础汤
牛基础汤：是以牛肉、牛骨为汤料煮 制的汤类
鸡基础汤：是以整鸡或鸡骨为原料煮 制的汤类
鱼基础汤：是用鱼或鱼骨煮制的汤类
26
29
三、基础汤的制作工艺
2．褐色基础汤（Brown Stock） 牛褐色基础汤（Beef Brown Stock） 虾褐色基础汤（Shrimp Brown Stock）
30
三、基础汤的制作工艺
褐色基础汤的制作工艺要点：
➢ 烤牛骨、虾壳时，应不时翻动牛骨、虾壳， 使其烤出均匀色泽，并注意不要将原料烤焦
四、热少司制作工艺
4．以白色少司 为基础制成的
调味少司
5．褐色少司 （Brown Sauce 或Espagnole）
6．以褐色少司 7．番茄少司 为基础制成的 （Tomato Sauce）
调味少司
37
四、热少司制作工艺
8．以番茄少司 9．黄油少司 为基础制成的 （Butter Sauce）
调味少司
14
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （6）西兰花类配菜
例1：黄油炒西兰花（Buttered Broccoli）
例2：芝士白汁西兰花（Broccoli Mornay Sauce）
15
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （7）椰菜花类配菜
例1：荷兰汁椰菜花（CauliFlower Hollandaise Sauce）
3．调味品（Seasoning）
33
二、少司的作用
1．确定或增加菜肴的口味 2．增加菜肴的美观 3．保持菜肴温度
34
三、热少司的种类
1．六种基础少司：牛奶少司（Bechamel Sauce）；白色少司（Veloute Sauce）；褐色少 司（Brown Sauce 或 Espagnole）；番茄少司 （Tomato Sauce）；黄油少司（Butter Sauce）； 蔬菜水果少司（Vegetable and Fruit Sauce）
17
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （9）椰菜仔类配菜
例：黄油椰菜仔 （Buttered Brussels）
18
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （10）豆类配菜
例：蒜茸黄油炒扁豆
19
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （11）菠菜及苋菜类配菜
例：奶油菠菜泥 （Cream Spinach
10．以黄油少 司为基础制作 的调味少司
11．蔬菜水果 少司（Vegetable
and fruit sauce）
38
思考与练习1
01 西餐配菜在菜肴 02 西餐配菜有哪 中的作用是什么？ 些类别？
03 西餐基础汤的种 04 西餐热少司可
类有哪些？
分为哪几种类
型？
请写出基础汤的
例3：酿番茄（Stuffed Tomato）
11
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （3）辣椒类配菜
例：酿青、 红甜椒（Stuffed Green and Red
Pimento） 免治牛肉饭酿馅 （Minced Beef With Rices Tuffing）
12
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （4）胡萝卜类配菜
例15：炸土豆片（Game Chips）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例16：瑞士土豆饼（Suiss potatoes）
10
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （2）番茄类配菜
例1：芝士焗番茄（Cheese Baked Tomato）
例2：煎番茄（Fried Tomato）
二、基础汤的类型
2．褐色基础汤
褐色基础汤是把煮汤的原料先烤香、 烤上色，然后再加水煮制的汤类。这 类汤煮制后是褐色，所以称为褐色基 础汤，英文称Brown stock，也习惯称 之为布朗汤
布朗汤又分有牛布朗汤、猪布朗汤、 鸡布朗汤、虾布朗汤等
27
三、基础汤的制作工艺
1．白色基础汤 白色牛基础汤（Beef Stock） 鸡基础汤（Chicken Stock） 鱼基础汤（Fish Stock）
例2：东方米饭（South Rice Asian Style）
例3：奶油通心粉
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例4：皮埃曼特土豆面（Gnocchi Piedmonteese）
23
第二节 西餐基础汤制作工艺
基础汤英文为Stock，在广州香港一带又称为“汤底”，是制 作各种汤菜和少司（热菜调味汁）的基本原料
2．调味少司：调味少司也称为小少司，是具 体为各种西餐菜肴调味的少司，它们以六种基 础少司为原料，通过再一次调味发展为无数个 有独特味道的特色少司
35
四、热少司制作工艺
1．牛奶少司 （Bechamel Sauce）
2．以牛奶少司为 基础制成的调味少司
3．白色少司 （Veloute Sauce）
36
➢ 加入水量应充足，必须没过所有原料
31
第三节 西餐基础热少司制作工艺
少司又名沙司，英文为Sauce，是由厨师专门制作的菜点调味汁
32
一、少司的组成
1．基础汤、牛奶或融化的黄油等液体
2．增稠剂：油面酱（Roux）；黄油面粉糊 （Beurremanie）；水粉芡（White wash）；蛋黄奶油芡 （Egg yolk and Cream liaison）；面包糠（Bread Crumbs）
例11：煮土豆（Boiled Potato）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例12：炸土豆丸（又称巴黎薯）（Parisienne Potatoes）
9
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例13：炸土豆条（Chip）
例14：炸土豆丝（Straw Potatoes）
西餐烹调技术
江永丰 主编
1
第二章 西餐烹调 基础工艺
2
学习目标
1、了解西餐的概念
1、熟悉并掌握西餐常用配菜 制作工艺
2、熟悉并掌握西餐基础汤制作工艺
3、熟悉并掌握西餐基础 热少司制作工艺
3
第一节 西餐常用配菜制作工艺
配菜英文称为Garnishes，是西餐菜肴重要的组成部分
4
一、配菜的作用
1 使菜肴更美观 2 使菜肴营养搭配合理 3 丰富菜肴的风味