酶在食品、轻工方面的应用
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酶在食品、轻工方面的应用
1．酶法生产葡萄糖： 2．乳品工业：常用的酶有 （1）凝乳酶——制造干酪 （2）H2O2酶——牛奶消毒 （3）溶菌酶——添加在婴儿奶粉 （4）乳糖酶——分解乳糖 （5）脂肪酶——黄油增香
酶在食品、轻工方面的应用
3．酶用于蛋品加工：葡萄糖氧化酶去 除禽蛋中的微量G，是酶在蛋白加工中 的一项重要用途，G的醛基具有活泼的 化学反应性，容易同Pr.、AA等的氨基 发生褐变反应（Maillard reaction）， 使蛋白在干燥及储藏过程中发生褐变、 损害外观和风味，将G除去。
酶在食品、轻工方面的应用
固定化酶法方法基本上有二种，一种 是将含酶细胞用加热后的壳聚糖处理 及戊二醛交联方法而制成固定化细胞， 也可将细胞包埋在醋酸纤维或蛋白质 中，再交联而固定，
另一种将细胞中异构酶提取后，稍加净 化，再用多孔氧化铝或阴离子交换树脂 吸附，可作成活性很高的固定化酶，通 常1000g固定化cell可生产2000~3000Kg果 葡萄糖浆（干物汁），高活性的酶生产 能力达6000~8000Kg。
为什么酶能在医药方面有所应用呢？ 我们知道根据生物活动的正常进行都 依赖于机体内部生化反应的平衡，这 种复杂而有秩序的生化反应需要酶来 催化，调节以控制体内代谢的正常进 行。因此，一旦疾病发生，探求其原 因都与酶有直接或间接的关系，
酶在食品、轻工方面的应用
由微生物、病毒等外来原因可起的疾病 可利用抗生素、磺胺类药物去抑制微生 物代谢必需的酶，导致微生物的死亡， 从而使机体的功能恢复正常，而机体内 部发生的疾病，往往由于酶的功能失调， 这时必须把酶直接作为药物，补充酶的 不足或调整酶的作用达到治疗的目的。 特别对癌细胞内异常的生化环境，可用 酶来破坏。
酶在食品、轻工方面的应用
故最适合于冷饮（如果以5%蔗糖甜度 为100%，则5℃时果糖甜度为143%， 40℃ 时 与 蔗 糖 相 同 ， 60℃ 时 为 蔗 糖 的 80%），若用柱层析法将果糖从果葡萄 桨中分离，制成90%果糖浆，再将其以 1∶2的比例同42%果葡糖浆相混合，便 可得到甜度比蔗糖甜10%的55%果糖糖 浆，
可去除苦味。
5．用于果蔬加工和保鲜：果胶酶用于果汁 和果酒的澄清方向效果极佳：（果胶酶是
一群复杂的酶，原果胶酶，果胶酯酶，聚
半乳糖醛酸酶（PG）……）葡萄糖氧化酶 可除去果汁、饮料、罐头食品中的O2防止 贮存过程中发生褐变。此外它还可保鲜果
蔬。
酶在食品、轻工方面的应用
固定化酶在食品上的应用：
(1)例：用固定化木瓜酶处理啤酒防止混浊； 固定化果胶酶用于澄清果汁; 固定化柚苷酶用于桔汁脱苦；固定化乳糖 酶用于牛奶去乳糖等等。 但由于多数水溶性酶的价格很低，故除 了固定化葡萄糖异构酶已大规模采用外， 其他固定化酶在食品工业上应用处于小 规模生产阶段。
酶在食品、轻工方面的应用
化学合成法到AA都是消旋体，其中只 有 L- 型 体 具 有 生 理 活 性 ， 如 N- 酰 基 DL—AA经L-AA酰化酶进行不对称水解， L-酰基AA被水解成L—AA。此外，固 定化L-天门冬氨酸酶连续生产L-天门冬 氨酸。
3．加酶增强产品的使用效果：
（1）加酶洗将剂，如加碱性蛋白酶加入 洗涤剂中，大大缩短洗涤时间，提高洗 涤效果。
4．去肉、鱼制品加工:主要用蛋白酶，改 善组织，嫩化肉类，（分解肌肉结缔组 织的酸质蛋白）。
酶在食品、轻工方面的应用
生产食用可溶性鱼蛋白的关键产品的脱腥
或苦味的防止。苦味是酶水解pr.时产生 的一种肽——苦味肽所引起，因此可使用 羧肽酶或不生成苦味肽的蛋白酶，或用几
种蛋白酶共同水解，使苦味肽进一步分解，
酶在食品、轻工方面的应用
(2)果葡糖浆的生产，又称异构糖浆
以淀粉为原料，先用酶将其水解为G， 再通过葡萄糖异构酶的作用使一部分 葡萄糖转化为果糖而成混合糖浆，由 于G甜度只有蔗糖的70%而果糖甜度是 蔗糖的1.5~1.7倍。故当糖浆中果糖含 量达42%时，其甜度与蔗糖相同，在 食品工业可广泛代替蔗糖，特别因果 糖在低温下甜度更为突出，
酶在食品、轻工方面的应用
二、酶在轻工业方面的应用：
主要在3个方面的用途 1、用酶进行原料处理； 2、用酶生产各种产品； 3、用酶增强产品的使用效果。 1．酶在原料处理方面的应用： 因为用酶处理后，可以缩短原料处理时 间，提高处理效果，提高产品质量，改 善劳动条件，减轻劳动强度等。
酶在食品、轻工方面的应用
如α-淀粉酶，水解发酵原料淀粉及纺织原料淀 粉。
用木质素酶水解造纸原料木质素；用胰 蛋白酶、木爪蛋白酶等催化生丝胶胶— —用于缫丝行业等等。
2．酶在轻工产品制造方面的应用：
如 酶 法 将 DL-AA 拆 分 为 L-AA ， 目 前 有 些 已采用固定化酶连续生产L-AA，目前采用 的酶固定化L-氨基酸酰化酶光学拆分DL— 酰基氨基酸生产L-氨基酸（主要来自曲霉、 青霉、假单胞杆菌酵母以及动物肾脏等）
酶在食品、轻工方面的应用
除碱性蛋白酶外，还可根据需要往洗涤 剂中添加淀粉酶、脂肪酶、果酸酶和纤 维素酶等，其中右旋糖酐酶对于预防齿 龋有显著功效。
（2）加酶牙膏、牙粉、加酶饲料，加酶 护肤用品。（大宝SOD蜜），其中，加酶 饲料用的较多，促进禽畜的生长、产卵。
第三节 酶在医药方面的应用 可归纳为了方面： 一、酶在疾病诊断方面应用 二、酶在疾病治疗方面应用 三、酶在药物酶制在食造品、方轻工方面面的的应用应用
酶在食品、轻工方面的应用
Fra Baidu bibliotek
由于甜度提高，可使用量减少，又因 摄取果糖后血糖不易升高故可适用于 糖尿病人，吃果糖还有滋润肌肤作用， 可起美容保健作用，故在国外很受人 们欢迎，目前国外市场上42%果糖浆 （甜度与庶糖相同）和55%果糖浆各 占一半。
为了提高酶的使用效率制造果葡萄糖 浆时，G异构酶一般是固定化后进行连 续反应的。
第10章 酶的应用
第一节、酶在食品、轻工方面的应用
一、酶在食品工业方面的应用
食品加工过程中如何保持食物的色、香、 味和结构是很重要的问题，因此加工过程 中要避免使用剧烈的化学反应。酶由于反 应温和，专一性强，本身无色无味，反应 容易控制，因而最适宜用在食品加工。 酶在食品工业中最大的用途是淀粉加工， 其次是乳品加工，果汁加工、烘烤食品以 及啤酒发酵等。
1．酶法生产葡萄糖： 2．乳品工业：常用的酶有 （1）凝乳酶——制造干酪 （2）H2O2酶——牛奶消毒 （3）溶菌酶——添加在婴儿奶粉 （4）乳糖酶——分解乳糖 （5）脂肪酶——黄油增香
酶在食品、轻工方面的应用
3．酶用于蛋品加工：葡萄糖氧化酶去 除禽蛋中的微量G，是酶在蛋白加工中 的一项重要用途，G的醛基具有活泼的 化学反应性，容易同Pr.、AA等的氨基 发生褐变反应（Maillard reaction）， 使蛋白在干燥及储藏过程中发生褐变、 损害外观和风味，将G除去。
酶在食品、轻工方面的应用
固定化酶法方法基本上有二种，一种 是将含酶细胞用加热后的壳聚糖处理 及戊二醛交联方法而制成固定化细胞， 也可将细胞包埋在醋酸纤维或蛋白质 中，再交联而固定，
另一种将细胞中异构酶提取后，稍加净 化，再用多孔氧化铝或阴离子交换树脂 吸附，可作成活性很高的固定化酶，通 常1000g固定化cell可生产2000~3000Kg果 葡萄糖浆（干物汁），高活性的酶生产 能力达6000~8000Kg。
为什么酶能在医药方面有所应用呢？ 我们知道根据生物活动的正常进行都 依赖于机体内部生化反应的平衡，这 种复杂而有秩序的生化反应需要酶来 催化，调节以控制体内代谢的正常进 行。因此，一旦疾病发生，探求其原 因都与酶有直接或间接的关系，
酶在食品、轻工方面的应用
由微生物、病毒等外来原因可起的疾病 可利用抗生素、磺胺类药物去抑制微生 物代谢必需的酶，导致微生物的死亡， 从而使机体的功能恢复正常，而机体内 部发生的疾病，往往由于酶的功能失调， 这时必须把酶直接作为药物，补充酶的 不足或调整酶的作用达到治疗的目的。 特别对癌细胞内异常的生化环境，可用 酶来破坏。
酶在食品、轻工方面的应用
故最适合于冷饮（如果以5%蔗糖甜度 为100%，则5℃时果糖甜度为143%， 40℃ 时 与 蔗 糖 相 同 ， 60℃ 时 为 蔗 糖 的 80%），若用柱层析法将果糖从果葡萄 桨中分离，制成90%果糖浆，再将其以 1∶2的比例同42%果葡糖浆相混合，便 可得到甜度比蔗糖甜10%的55%果糖糖 浆，
可去除苦味。
5．用于果蔬加工和保鲜：果胶酶用于果汁 和果酒的澄清方向效果极佳：（果胶酶是
一群复杂的酶，原果胶酶，果胶酯酶，聚
半乳糖醛酸酶（PG）……）葡萄糖氧化酶 可除去果汁、饮料、罐头食品中的O2防止 贮存过程中发生褐变。此外它还可保鲜果
蔬。
酶在食品、轻工方面的应用
固定化酶在食品上的应用：
(1)例：用固定化木瓜酶处理啤酒防止混浊； 固定化果胶酶用于澄清果汁; 固定化柚苷酶用于桔汁脱苦；固定化乳糖 酶用于牛奶去乳糖等等。 但由于多数水溶性酶的价格很低，故除 了固定化葡萄糖异构酶已大规模采用外， 其他固定化酶在食品工业上应用处于小 规模生产阶段。
酶在食品、轻工方面的应用
化学合成法到AA都是消旋体，其中只 有 L- 型 体 具 有 生 理 活 性 ， 如 N- 酰 基 DL—AA经L-AA酰化酶进行不对称水解， L-酰基AA被水解成L—AA。此外，固 定化L-天门冬氨酸酶连续生产L-天门冬 氨酸。
3．加酶增强产品的使用效果：
（1）加酶洗将剂，如加碱性蛋白酶加入 洗涤剂中，大大缩短洗涤时间，提高洗 涤效果。
4．去肉、鱼制品加工:主要用蛋白酶，改 善组织，嫩化肉类，（分解肌肉结缔组 织的酸质蛋白）。
酶在食品、轻工方面的应用
生产食用可溶性鱼蛋白的关键产品的脱腥
或苦味的防止。苦味是酶水解pr.时产生 的一种肽——苦味肽所引起，因此可使用 羧肽酶或不生成苦味肽的蛋白酶，或用几
种蛋白酶共同水解，使苦味肽进一步分解，
酶在食品、轻工方面的应用
(2)果葡糖浆的生产，又称异构糖浆
以淀粉为原料，先用酶将其水解为G， 再通过葡萄糖异构酶的作用使一部分 葡萄糖转化为果糖而成混合糖浆，由 于G甜度只有蔗糖的70%而果糖甜度是 蔗糖的1.5~1.7倍。故当糖浆中果糖含 量达42%时，其甜度与蔗糖相同，在 食品工业可广泛代替蔗糖，特别因果 糖在低温下甜度更为突出，
酶在食品、轻工方面的应用
二、酶在轻工业方面的应用：
主要在3个方面的用途 1、用酶进行原料处理； 2、用酶生产各种产品； 3、用酶增强产品的使用效果。 1．酶在原料处理方面的应用： 因为用酶处理后，可以缩短原料处理时 间，提高处理效果，提高产品质量，改 善劳动条件，减轻劳动强度等。
酶在食品、轻工方面的应用
如α-淀粉酶，水解发酵原料淀粉及纺织原料淀 粉。
用木质素酶水解造纸原料木质素；用胰 蛋白酶、木爪蛋白酶等催化生丝胶胶— —用于缫丝行业等等。
2．酶在轻工产品制造方面的应用：
如 酶 法 将 DL-AA 拆 分 为 L-AA ， 目 前 有 些 已采用固定化酶连续生产L-AA，目前采用 的酶固定化L-氨基酸酰化酶光学拆分DL— 酰基氨基酸生产L-氨基酸（主要来自曲霉、 青霉、假单胞杆菌酵母以及动物肾脏等）
酶在食品、轻工方面的应用
除碱性蛋白酶外，还可根据需要往洗涤 剂中添加淀粉酶、脂肪酶、果酸酶和纤 维素酶等，其中右旋糖酐酶对于预防齿 龋有显著功效。
（2）加酶牙膏、牙粉、加酶饲料，加酶 护肤用品。（大宝SOD蜜），其中，加酶 饲料用的较多，促进禽畜的生长、产卵。
第三节 酶在医药方面的应用 可归纳为了方面： 一、酶在疾病诊断方面应用 二、酶在疾病治疗方面应用 三、酶在药物酶制在食造品、方轻工方面面的的应用应用
酶在食品、轻工方面的应用
Fra Baidu bibliotek
由于甜度提高，可使用量减少，又因 摄取果糖后血糖不易升高故可适用于 糖尿病人，吃果糖还有滋润肌肤作用， 可起美容保健作用，故在国外很受人 们欢迎，目前国外市场上42%果糖浆 （甜度与庶糖相同）和55%果糖浆各 占一半。
为了提高酶的使用效率制造果葡萄糖 浆时，G异构酶一般是固定化后进行连 续反应的。
第10章 酶的应用
第一节、酶在食品、轻工方面的应用
一、酶在食品工业方面的应用
食品加工过程中如何保持食物的色、香、 味和结构是很重要的问题，因此加工过程 中要避免使用剧烈的化学反应。酶由于反 应温和，专一性强，本身无色无味，反应 容易控制，因而最适宜用在食品加工。 酶在食品工业中最大的用途是淀粉加工， 其次是乳品加工，果汁加工、烘烤食品以 及啤酒发酵等。