290111_香辛料及其在肉制品中的应用

路,以解决资金问题,所筹资金中也包括企业职工的集资款。至今企业在这座大厦中所投资金比例很小。群楼封顶后,又在上级领导的牵线搭桥下,很快将1～8层盘给“中央商场股份公司”规划筹建具有现代化一流的国际购物中心,拓宽投资渠道,不仅有效地化解了资金难的矛盾,而且提升了天环大厦的经济价值。(3)股份合作兴建南京肉类交易市场。今年上半年企业抓住机遇,积极争取,于2000年6月份经市政府批准,在公司原屠宰大楼旧址上,新建了一个日交易规模达2000头设施现代化的大型肉类交易市场。该市场与省食品公司合资,是一个按全新机制运作的交易市场股份公司。完全突破了以往的旧体制,旧模式。该市场9月10日开始投入运营,平均每日复检猪白条肉1500头,为规范外地白条肉进入南京市场的管理,确保南京市民吃上放心肉发挥了重要作用。股份合作将两个投资主体的利益联系到一起,对有效地维持市场交易货源起了至关重要作用。为企业的发展增添了新的经济增长点。(4)技术人才输出,投资境外市场。生猪屠宰是企业的强项,生猪养殖也是企业为适应市场经济而崛起的强项,顶山生猪养殖基地的规模化养殖、科学化管理、良种猪推广、肥料利用、饲料加工、污水处理都达到现代化水平,俄罗斯依凡诺瓦市农业代表团在参观天环顶山养殖场后,向企业提出了在俄境内合资筹建现代生猪养猪基地意向书。经国家有关部门批准,企业派员进行了实地考察,以养殖技术、现场管理及相关人员输出为股份与甲方共同办生猪养殖场。目前这一项目已在实施中,企业派出的技术、管理人员和饲养人员不日将启程赴俄。

企业进行资本运作的尝试,通过外部融资,扩展了企业规模,优化了企业的资本结构;通过与国内国际同行合资合作,优势互补,实现企业的放大效应和战略输出。

实践证明在细分成熟的市场中,盈利的机会存在于企业的产品开拓,资产营运的细节中,只有深入产业市场内部才能发现它,捕捉到。让我们在探索中,与行业内的竞争合作伙伴一道将整个食品加工业这个市场之“饼”做得更大。

(收稿日期　2000211207)

香辛料及其在肉制品中的应用

杨龙江　戴瑞彤(中国农业大学食品学院　北京　100094)

吴国强(北京凯丰汇隆商贸有限公司　北京　100022)

摘要　香辛料在人类的饮食文化及国际贸易的发展中,扮演着极为重要的角色。根据历史的记载,人类最早接触香辛料始于我国的神农氏,其后为古埃及人,距今已有5000年的历史。早期因交通不便及山水阻隔,致使香辛料在食品中的应用具有很大的地域性差异,形成了地区餐饮调香的不同特色,如中西方食品所用的香辛料就有很大的差异,口味上当然不同,接受性也大受影响。现在由于交通发达,国际间交流频繁,加速了国际饮食文化的交融,新的现代饮食新文化正在形成中。香辛料在这项变化中被视为最重要的关键配料,其相关知识及应用技巧也更加重要。

关键词　香辛料　肉制品　应用

1　香辛料的分类

111　以辣味为主的香辛料

胡椒、辣椒、芥末、姜。112　香味具备的香辛料

肉豆蔻、肉豆蔻皮、肉桂、多香果、丁香、洋葱、大蒜、孜然、香芹、花椒、小茴香、香辣椒、白豆蔻、麝香草。

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113　以香气为主的香辛料

百里香、洋苏叶、月桂叶、芫荽、罗勒、牛至、甘牛至、鼠尾草、大茴香。

114　以色为主的香辛料

红辣椒、姜黄、藏红花。

2　香辛料的使用形态

211　香辛料本体

以香辛料呈香部位直接销售供加工或使用,常以新鲜、干燥或粉碎状态使用。此种方法除了可单独使用以外,也可混合成各种混合香辛料,国内最有名的混合香辛料有咖喱粉、辣椒粉、五香粉及十三香。

212　精油

大部分香辛料都有芳香性挥发成分,可以经由蒸汽蒸馏、水蒸馏及冷压榨等方法,经纯化浓缩后即可得到其精油。精油的缺点是香气较不完整(因挥发性物质被除)、较易氧化(原来香辛料中所含的抗氧化物质亦去掉),但是也有一些优点,即不含酶及单宁,不影响食品的颜色;精油也可以通过微胶囊化加工使其更适合于粉末制品的加工使用。

213　精油树脂

利用挥发性溶剂可由粉碎的香辛料中抽得粘稠精油树脂,使用的溶剂包括:醋酸乙酯、乙醇及氯乙烯,近年来常利用超临界CO2萃取法来提取。精油树脂中含有原料的精油、有机可溶性树脂及挥发性成分(如色素、天然抗氧化剂、油脂等),其香气较精油更为完整,尤其是利用CO2萃取的,不含杂质,不具燃烧性,渗透性佳,较能符合食品卫生的要求。但使用时要注意,该物质不易直接粘附在食品上,因此使用前,要先用溶剂稀释后方可使用。

214　可溶性香辛料

利用适当的溶剂(如P G、甘油、蔬菜油)将精油或精油树脂做简单的混合及一定程度的稀释,即可得到可溶性香辛料(包括水溶性香辛料和脂溶性香辛料)。

215　微胶囊化香辛料

为防止精油成分的挥发损失和使树脂更加稳定,把它们与环状糊精、树胶、明胶等均匀混合、乳化、并经喷雾干燥制成微胶囊化制品,这样,香气成分既被很好地保护起来,同时也能与食品很好地混合在一起。

3　单体香辛料的味道特征与应用

311　胡椒

具特殊辛辣味和香气。有黑胡椒和白胡椒两种。未成熟果实晒干后果皮皱缩而黑称为黑胡椒;成熟果实脱皮后为白色称为白胡椒。黑胡椒气味较白胡椒浓,但白胡椒的外观色泽较好。肉制品加工中应用胡椒,除少数品种的灌肠整粒使用外,大多数是磨成胡椒粉使用。

312　肉豆蔻

肉豆蔻(肉果、玉果)具有甜的刺激性芳香味和辛味,可消除原料肉的生肉味,是肉制品加工常用的香辛料之一。成熟的种子有坚硬的果皮,去皮后取种仁干燥即为肉豆蔻;外皮与种仁之间的种皮经干燥后为肉豆蔻衣,也可用作香辛料。肉豆蔻衣常用于波罗尼亚香肠、肝肠、色拉米香肠、水煮火腿、猪肉香肠等西式肉制品中。肉豆蔻种仁常用于酱卤制品及高档西式灌肠等。

313　白豆蔻

白豆蔻(cardamon)芳香味很浓,有矫臭压腥作用,用于肝肠、波罗尼亚香肠、法兰克福香肠,而瑞典多用于牛肉饼中。

314　砂仁

砂仁(小豆蔻)气味芳香浓醇。含有砂仁的食品食之清香爽口,风味别致,并有清凉感。常用于熏烤肉、鸡鸭、肝肠、猪肉肠、汉堡肉饼等肉制品中。

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