面粉厂的生产管理与

（二）衡器的准确性 称重设备分为车间内源自文库和车间外部
在车间内部，应对入1皮磨的小麦、面粉、副产品 和下脚进行称重和监控
车间外部的称重设备，用以计量进入麦间的毛麦和 发放最终产品
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三、制粉生产的监测
第一节 面粉厂的生产技术管理
影响制粉作业和效益的其他因素： （一）湿度
任何一种制粉工艺过程，最理想的环境应保持稳定的湿度（即相对湿度 60％～65%为最合适），通过空气调节和再循环系统来实现
较高的空气湿度对制粉过程的影响： ① 物料筛理不良，结果：出粉率降低、产量降低 ②导致卫生条件恶化、堵塞事故的产生
第一节 面粉厂的生产技术管理
吸水率:面粉的吸水能力,对食品制作时的出率关系很大
影响吸水率的因素:
① 成品面粉的水分含量 ② 蛋白质或面筋的质量 ③ 蛋白质的数量 ④ 破损淀粉的含量
一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素 （五）灰分
第一节 面粉厂的生产技术管理
灰分:反映面粉加工精度和制粉工艺效果的指标
影响灰分含量的因素
第一节 面粉厂的生产技术管理
研磨前小麦的有效清理和水分调节，对面粉厂的生产至关重要
清理设备的检查项目：
1．初清筛：物料要散布均匀，检查杂质和筛面状况 2．配麦器：经常检查、调节配麦器，保证小麦搭配的比例正确，防止
机器堵塞 3．各种筛选设备的筛面应张紧，筛面清理用椽皮球能弹跳自如，
筛孔无变形或变大 4．吸风分离器：应检查其工作性能，保持适当的吸风量 5．滚筒和碟片精选机：注意检查设备各部位状况，并定期清理
制粉效果的监测
产量 出粉 色泽 吸水量 蛋白质 水分
率
含量
制 入磨麦流量的检测调节（每小时）
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粉 1皮小麦取样，保持水分稳定（每小时2次）
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间 每一工班每次加工小麦变动时，调整皮磨剥刮率以获得最多的 xxx xxxx xxx xxxx x
麦渣和最少的面粉
面粉厂的生产管理与
第一节 面粉厂的生产技术管理
制粉效果的好坏，除了与设备的质量和工艺设计有密切关系以外， 也与生产过程的操作管理密切相关。 一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素 面粉厂的生产工艺效果，主要以产量、出粉率、面粉质量和吨粉电耗来衡量。 （一）产量
影响产量的原因: ① 原粮。入磨小麦的种类、软硬、水分含量都会影响产量 ② 入磨小麦的流量 ③ 磨辊的状况 ④ 出粉率。出粉率和产量是相互矛盾的，高的出粉率必然会使产量下降
一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素 （二）出粉率 影响出粉率的因素:原料、操作、设备
1.原料对出粉率的影响：小麦的品质、含杂量、水分
2.生产操作对出粉率的影响：
① 清理设备的操作 ② 各道皮磨的剥刮率（取粉率） ③ 皮磨磨辊磨齿的状态 ④ 清粉机调节不适当 ⑤ 心磨调节不正确 ⑥ 筛理
第一节 面粉厂的生产技术管理
①小麦的品种
② 加工精度
（六）含砂
③ 制粉工艺
面粉的含砂量与小麦的清理效果密切相关，磁选设备和去石机的效果 不良都会造成含砂量的超标
④ 制粉设备
（七）食品制作性能
制粉工艺效果的好坏、面粉质量的优劣，最终都反映到食品制作性能上 食品制作性能：面团易操作性能、发酵性能、蒸煮性能、烘焙性能
二、清理设备的操作检查
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检测每批小麦的润麦时间
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润麦效果
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搭配后小麦取样以检验其蛋白 质、水分，并作试验磨粉
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三、制粉生产的监测
第一节 面粉厂的生产技术管理
续表
面粉厂的监测项目及其对制粉效果的影响
1．胚乳色泽 2．面粉的后熟期 3．面粉中麸星的含量 4．小麦的品种及种皮的颜色
① 皮磨系统磨辊轧距调节不当 ② 清粉机的清粉效果不良和进入
前路心磨的物料太次
③ 后路心磨研磨过紧
④ 各种筛理设备的筛面上有破孔， 可能使麸屑粘染上等面粉
⑤ 粉筛筛号不正确，有筛枯现象
一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素 （四）面粉吸水率
一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素 （二）出粉率
第一节 面粉厂的生产技术管理
3.设备对出粉率的影响
① 皮磨系统的道数 ② 在末道皮磨使用打麸机或刷麸机，可有效地提高出粉率 ③ 心磨磨辊数量必须正确配置 ④ 在心磨系统磨辊采用光辊时，在心磨后面应采用松粉机 ⑤ 各系统必须配备有适宜的筛理面积 ⑥ 皮磨磨齿的形式和磨辊的排列对出粉率有较大的影响
6．去石机或去石分级机：经常检查筛面的磨损情况和其流畅程度
二、清理设备的操作检查
第一节 面粉厂的生产技术管理
清理设备的检查项目： 7．磁选器：应经常清理 8．打麦机：应检查筛面的完整情况 9．洗麦机：检查水位，甩干机筛板以及打板的情况 10．着水系统：经常检查进水喷射装置 11．润麦仓：保证小麦按规定的时间进行润麦，合理使用润麦仓 12．集尘器：应经常检查和清理集尘器 13．1皮自动秤：要保证该秤正常工作，进出料畅通无阻
调整心磨以生产最多的面粉（每小时2次）
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皮磨物料的筛理分析（每星期一次）
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清粉工序机器调整情况的检测
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面粉流上取样以检查破筛 调整处理前和处理后在每个面粉流上取样 成品面粉取样以检测色泽、吸水量、蛋白质含量、水分 每班定期校验面粉和麸皮的秤或计量设备 面粉取样供压粉比色试验及化学添加剂试验之用
三、制粉生产的监测
第一节 面粉厂的生产技术管理
面粉厂的监测项目及其对制粉效果的影响
制粉效果的监测
产量 出粉率 色泽 吸水量 蛋白质含量 水分
毛麦仓进麦量的监测 清理 间 小麦类型
小麦水分
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小麦蛋白质标准（即：分档）
小麦通过清粉间的数量及杂质 分离量 查对机器流量以确定效率
增水量的监测（每小时2次） X
⑦ 心磨磨辊表面的形状，磨辊的锥度对出粉率有影响，微粗糙面优 于光滑表面
一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素 （三）粉色
第一节 面粉厂的生产技术管理
粉色的差别会影响面制食品的颜色，对面粉的销售影响很大
粉色
干样色泽：面粉的感官颜色 湿样色泽：面粉经过烫面以后的色泽
影响粉色的因素：
造成麸星含量高的原因有：