馋嘴鸭制作

"馋嘴鸭"的飞走说明了这样一个道理：一个好的产品必须经得起历史的检验，任何一种只凭小技巧制造的花俏产品是经不起时间检验的。要让"馋嘴鸭"重新飞回来，必须调整好配料，改进加工工艺，制造出真正美味可口的鸭制品
原料：冰冻鲜鸭10只（约11千克）。调料：香料水20千克，增香剂45克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。
香料水的调配秘方：鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克，西芹500克）。卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒一瓶。这些香料水可重复使用3-4次。
2、馋嘴鸭
现在比较流行的一种鸭子吃法，香味特别，价钱便宜。似有花椒、八角，又有当归、料酒———总有那么多的食客慕名前来“帮衬”。细看作坊里的设备也无甚特别：几只齐胸高的胶桶，装满了每只斤把重的鸭子，师傅不时从两只密封高温锅里捞出若干只煮熟的鸭子，（鸭子似乎是先经过油炸再煮熟的），经打听才知道，飘香的鸭子是由一种特制的中药汤料浸过，据说这个汤料配方还专门注册了专利。
③肉夹气：鸭肉本身带有肉夹气，应先用淡盐水浸漂数小时，用温热水洗净数次，进行腌制时，加重用些辣味、葱姜蒜、料酒。
④腥涩味：腌制时，加香芹、葱头、酒和糖等可去除或减轻腥涩味。
⑤油耗气：鸭子因存放时间较长，有膘黄干瘪，肉质松软起小孔等现象。可用热碱水浸泡和反复洗涤，在腌制时，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。
馋嘴鸭的火爆到衰退是一个正常的消费认识过程。刚开始，消费者并不了解肉香精这种添加剂。被一种四处飘香的假象所迷惑，加上宣传的几十种中草药配料的神奇作用。于是大大刺激了其购买欲望。而通过品偿发现实际的口感并没有想象的那么好，于是二次购买的可能性会大大降低。增鲜剂的错误使用也是原馋嘴鸭配料的不足之处，馋嘴鸭腌料里普遍使用I+G，它是一种增鲜效果很强的添加剂，与氨基酸类鲜味剂有很好的协同增鲜作用。但由于鸭子要经过长达十几小时的腌制，I+ G会受到肉组织中磷酸脂酶作用，降解破坏很大，失去原有的鲜味。因此，在俺制剂中加入I+G是不可取的，要加I&、猪、牛等香精的方式来增加肉香气是不可取的，因为它们的特征香气会使鸭子的本来香味失真。可选用耐热性好，鲜味柔和持久的一鲜特酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入腌制液中，水解植物蛋白加入量为鸭重的2‰，酵母抽提物为鸭重的5‰，以克服I+G不稳定的缺陷，并可增加肉香气去除异味，并且经油炸后产生愉快的香气，使鸭肉鲜香味美，不掩盖特征鸭香。如想更深一层补充肉香，可适量加入热反应稳定、香气自然的肉类增香膏，使鸭肉香气更醇厚圆满。加入一定比例的口服葡萄糖也能很好的改良口感，一方面能增加鲜味的域宽，又能增加肉香深度，因为葡萄糖在高温油炸过程中与肉中的氨基酸发生美拉德反应能产生特殊的香气并且对鸭腥味有抑制作用。
腌制中使用了粉末香精：鸡粉香精、鸭粉香精等。粉末香精挥发性很强，不耐高温。做为馋嘴鸭的增香剂，经高温油炸留香效果很差。只是在炸制的过程中，到处飘香，成品留香甚微，这种调香方式只会增加加工成本而起不
到良好的调香目的。
有的加工者为强调肉香，加入太多的鸡肉精膏，肉类增香剂等，过分强调肉香，使馋嘴鸭变成了 "馋嘴鸡"失去鸭子的原有风味。更有一绝，在油炸时在油中加入一些油质香精，弄得满街飘香以招拦顾客。岂不知，这种手法如同前几年大街上到处都有的各种" 诱饵幌子"，红火一时之后，很快被理智的消费者识破。这种实际状况与表象的强烈反差，势必让人产生受骗的感觉，从而失去消费兴趣。加上生鸭经长时炸制成熟，势必要流失过多的水分；高温油炸，使大部分香气破坏，水份过度流失，不但香味鲜味不足，口感干硬。
馋嘴鸭的原始配料及加工方法：生鸭、十几种香辛料、混合粉末香精、保水剂、飘香剂、盐、黄酒、增鲜剂、糖等常用调味料。
加工方法较简单：腌制、油炸。
一些馋嘴鸭加工者制做香料水要加入十几种或几十种中药性香辛料。肉食品加工，必须根据所加工的肉类品种、加工工艺、最终口味来选择香辛料，不能不分种类的一概而论。并不是香辛料使用得越多越好，有时适得其反，加入了过多的香辛料不但起不到应有的作用，而且增加了加工成本，带给产品一种浓厚的中药味，各别香料还会带给制品一些不好的气味，使产品的特征味不明显。有的香辛料并不适合鸭产品调味，应少加或不加。科学的进行调配也是很重要的，根椐每一种香辛料的特点，结合鸭制品的加工特点，做出科学的配料比例，使香辛料能发挥其正常的调香功能。
2、鲜鸭处理要根据鸭子的构造来加工。
①鸭子宰杀，分割后，身上有两块肥厚的鸭脂油，必须剔下来；另外，鸭子的腥臊主要出于尾部的鸭膻，必须去掉，去干净。尤其是l公斤以内的鸭膻气最重，割除后，用清水浸漂清洗后，再加工制做。
②鸭的血腥气：因宰杀不当，放血不净，产生体内血腥，应先用清水浸漂至体白再行腌制加工，如血气太重，会在腌制过程中影响调味，不但加大了调味料用量也使腌制液不能二次利用，加大了加工成本。
馋嘴鸭制作
1、正宗馋嘴鸭配方及技术关键（附香料水的调配秘方、增香剂配比）
介绍：
压力炸锅炸制的，鸭酥肉嫩骨子透香，香飘数里。制作馋嘴鸭的技术关键在于香料水的调配与腌制，但烹制时鸭皮容易氧化发黑，所以加工要根据自己的销量，定量加工。只要掌握好馋嘴鸭的腌与炸的过程，比例配好，注意操作要领就可以做成功。
为了保持鸭肉的脆嫩一般要加入一些磷酸盐，有的加工者不懂磷酸盐的作用原理，以为加量越大保水性越好，制品越脆嫩，结果势得其反。因为常用的磷酸盐都有很强的碱性，在腌制时使用不当或加入量过大会破坏一些酸性香料的香气，并产生一些碱涩味。因此，加工时一定要选好磷酸盐的配比，并加入一些缓冲剂以缓和其碱性破坏作用。
3、腥臊味可采用浸、漂、洗、刷和加重辅助调料方法处理。辅助调料有香叶、陈皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黄酒、葱头、姜、大蒜、辣椒等。根据馋嘴鸭的加工特点，选几种主要的调味料以去除腥臊而增加香气，如黄酒、葱头、白芷、丁香、甘草、香叶、辣椒等。所有香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制时使用。黄酒是必不可少的，一方面去除鸭腥气，一方面可以充分提取香料中的醇溶成分，使香料的利用率更高。也可适当加入一些乙基麦芽酚，在加香去异味方面功效显著，加入量为100公斤鸭子加10～20克，不可太多。
（四）加工注意事项：
1、各种腌料调配好以后放入鸭坯，低温（2～4℃）腌制16小时以上。一定要控制好温度，不能过高，否则会因微生物繁殖而使鸭坯变质而产生异味。腌制液重复使用三次就应废弃，以免血腥味太重而影响口味。第二次加入各种腌料应减为上一次的70%，使每一批的口味保持稳定。
馋嘴鸭目前在国内已开设了三百多家分店，那股特殊的香味，确实“馋”倒了不少见多识广的老广。
馋嘴鸭产生在熟肉制品市场以传统产品如烧鸡、酱鸡、烤鸭及酱卤猪、牛、羊产品等，整个熟肉食品市场缺乏新品种的叉口。由于其发明者巧妙的利用了新型食品添加剂，使得一推向市场就以其四处飘香的特点抓住消费者的食欲及购买欲。再加上一些商业炒作，并利用加盟者对食品添加剂不了解的缺陷，在配料的包装上只用编号而没有更具体的说明，造成一种神密感，使得普通加工者不明白其中奥妙，就连一些曾经搞过多年熟食加工的人也不敢轻易改动配料。使用者只能按通过 "师傅"那学来的 "绝技"制做馋嘴鸭，而没有一点创新的能力。
操作要领：1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。2、因为鸭子直接用油生炸，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。炸时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身
，后放鸭头，这样便于出锅。3、鸭子是用鸭油（烤鸭时滴落的鸭油，当然刚开始可用色拉油，在高压力锅炸制时，油一般不会变黑，这油可反复用）炸制的，长时间放置，色泽会发生褐变，因此最好是当天售完。
增香剂配比：
焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各10克、特丽素、鸭肉香精、肉宝粉各5克、鸭肉香膏10克。
制作方法：（1）选料：鸭子选用冰冻鲜鸭，净膛（去了内脏）的鸭子（六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可），让其自然解冻化开，再用清水浸泡8小时。在浸泡时里面加入少许盐（5千克水加30克盐），盐有很强的渗透性，能够充分将鸭体的血水吸出来，然后用温水冲洗两次，去除血污及腥味，沥水备用。（2）腌制：鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，放入浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡12个小时（这些香料水可重复使用3-4次）。再将浸泡好的鸭子10只（约11千克）捞出，控净水分，放入一大盆中，往里依次加入增香剂45克，再加花雕酒100克，将鸭子翻拌，使得这些增香剂能够腌渍均匀，再加入少许白酒，腌一小时即可。（3）电压力锅炸制：将电压力锅注入鸭油，以能浸没鸭子为宜。打开电开关，当油温升至100℃时，先将鸭头搭在锅里漏网的边沿，把鸭身子放入油里面去，然后把鸭头贴身放入，这样放主要是便于鸭子捞出不散。压力锅盖上盖，待上汽后炸10分钟后关火，放气后打开盖子，再将鸭子逐个用不锈钢漏勺捞出，摆入盘中。
2、油炸时要用压力炸锅，使油温能保持一定高度，使得油炸时间尽量短。并且加热功率要足够大，也是为减少油炸时间，避免因油炸时间长而造成的脱水，口感干柴，香气逸失太多，使得香气不足。
3、油中可以适当加些精油做飘香剂，但不能太过，太过会因失真而引起消费者反感，添加量以不失真为好。
4、炸油要经常更换，不要过长时间循环使用，一方面长时高温会产生一些氧化物使油质劣变，不但影响产品口味，也会产生一些有害物质。我们可以通过加入抗氧化剂的方法延长炸油的使用周期，不但降低加工成本，也减少因高温反应及氧化作用而产生的变质。保障产品最终品质的稳定性，并对产品货架期黑变有防止作用。可供选择的抗氧化剂有：TBHQ、BHT、茶多酚、柠檬酸钠等，抗氧化剂的添加量一般控制在0.02%左右，如果几种抗氧化剂复配使用效果会更好，总量以不超过0.02%为宜。