桂花鸭的制作方法-桂花鸭的介绍

咸鸭怎么做好吃又简单

用料

土豆

&2个，切小块咸鸭&切小块后取15块左右姜&2片，切姜末蒜&5颗，切蒜末葱&3根，切葱末干辣椒&3个料酒&适量老抽&适量盐&因为咸鸭本身的咸味，所以盐最后看需要再放

咸鸭怎么做好吃又简单（咸鸭怎么做最好吃）

土豆咸鸭的做法步骤

步骤 1

将盐水鸭倒入锅中翻炒至变色，然后倒入料酒翻炒去腥，再加入蒜末和姜末翻炒至香(因为盐水鸭本身就有油，没必要多放油。如果盐水鸭本身油少，请自行鉴别！)

步骤 2

倒一勺老抽上色，翻炒几下加水淹没咸鸭，同时加入切好的土豆，（水需要同时淹没土豆哈），干辣椒3个从中间切断放入锅中，中火煮到快收汁时尝味道看是否需要加盐，然后加入切好的葱末翻炒3下关火装盘。美味又下饭！

半只，土豆 1大个，料酒 1勺，姜一块，蒜 4瓣，花椒

20-30粒，干辣椒 6-8个，八角 1个，香叶 3片，草果 1个，草寇 1个，郫县豆瓣酱一大勺，生抽 1勺

做法步骤

步骤

鸭子一定要去腥才好吃，具体步骤如下: ①生鸭子洗净斩块，连泡带洗至少三遍以上，去腥去血水。每遍至少泡十分钟哦。

②冷水上锅，水开后加料酒或黄酒焯水3至5分钟。③捞出后再次淘洗三遍去除血沫，直到水清，沥干备用。不要怕废水，鸭子又不是天天吃

咸鸭怎么做好吃又简单（咸鸭怎么做最好吃）

材料

主料：鸭1750克，

调料：盐100克，八角30克，桂花酱10克，花椒5克，大葱20克，姜5克，黄酒10克

做法

1.鸭洗净沥干水分后，用叉子在鸭身上叉洞，有利于调味汁渗入到鸭中；

2.锅热后，放入花椒粒用小火炒30秒，再放入盐、八角、调味料（葱20克、姜5克、绍酒10克）和水30杯，煮40分钟后就做成了白卤汁；

盐水鸭

1、白煮肉类--南京盐水鸭

（1）产品特点盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。南京盐水鸭加工制作不受季节的限制，一年四季都可加工。南京盐水鸭的特点是腌制期短，鸭皮洁白，食之肥而不腻，清淡而有咸味，具有、鲜、嫩的特色。南京盐水鸭是南京的著名特产，鸭皮洁白光亮、鸭肉清淡可口，肉质鲜嫩。

（2）工艺流程宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品

（ 3）工艺要点

①原料鸭的选择：盐水鸭的制作以秋季制作的最为有名。因为，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥肉壮，用这种仔鸭做成的盐水鸭，皮肤洁白，肌肉娇嫩，口味鲜美，桂花鸭都是选用当年仔鸭制作，饲养期一般在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭，更为肥美，鲜嫩。

②宰杀：选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净。

③整理：将宰杀后的鸭放入清水中浸泡2h左右，以利浸出肉中残留的血液，使皮肤洁白，提高产品质量。浸泡时，注意鸭体腔内灌满水，并浸没在水面下，浸泡后将鸭取出，用手指插入肛门再拔出，以便排出体腔内水分，再把鸭挂起沥水约1h.取晾干的鸭放在案子上，用力向下压，将肋骨和三叉骨压脱位，将胸部压扁。这时鸭呈扁而长的形状，外观显得肥大而美观，并能在腌制时节省空间。

④干腌：干腌要用炒盐。将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制，炒干并出现大茴香之香味时即成炒盐。炒盐要保存好，防止回潮。

桂花鸭作文

在日常生活或是工作学习中，大家对作文都再熟悉不过了吧，作文一定要做到主题集中，围绕同一主题作深入阐述，切忌东拉西扯，主题涣散甚至无主题。怎么写作文才能避免踩雷呢？下面是小编收集整理的桂花鸭作文，希望能够帮助到大家。

桂花鸭作文1

桂花鸭是南京的著名小吃，这鸭皮白肉嫩、肥而不腻，又因最好吃的鸭在桂花盛开的季节制作，所以又有桂花鸭的美称。

中秋节时，我和妈妈来到南京，就是为了尝一尝这驰名中外的桂花鸭。

制作桂花鸭一点也不难，先准备一只光鸭，里外用盐擦匀；将料酒和桂花糖放入碗内调匀，将碗放入砂锅中，锅中注入半锅清水，再搁一个“井”字竹架，将鸭子放在架子上，盖上盖。先用旺火蒸1小时，后用小火蒸30分钟左右，一直蒸到香气扑鼻为止。开锅，取出大碗，将碗内余汁浇于鸭面上即可。

等了好久，服务员才端来一盘白嫩嫩、油光光的桂花鸭。

桂花鸭的样子也不赖，肉切得大小适中，白花花的鸭皮盖在又肥又嫩的鸭肉上，在鸭骨头上还有小块的、又香又脆的鸭脆骨，看了就让我垂涎三尺！

桂花鸭不仅样子好看，味道也是一流哦！我迫不及待地拿起筷子，夹起一块肉就往嘴里送，吃一口，肉嫩多汁，咸淡适中，香而不膻。让那无与伦比的味道在嘴中回荡，真是回味无穷啊！每一块鸭肉都又酥又嫩，里面不但有桂花的清香，还有鸭子的鲜美，不愧有“桂花鸭”的美誉。

蘸上桂花卤的桂花鸭更是别有一番风味，那味道清香爽口，香鲜味美，真是鸭子中的极品啊！

怎么样，听了我的介绍，你的嘴巴是不是“蠢蠢欲动”了呢？那就快来南京吃最正宗的桂花鸭吧！

桂花鸭作文2

金桂飘香，南京有迎来了一个秋天，这是吃桂花鸭最好的一个季节。从古到今，南京人都非常爱吃鸭子，可以说是把鸭子从头吃到尾，从里吃到外，所以南京被称为“鸭城”。而大多数南京人爱吃的估计还是桂花鸭了。

南京盐水鸭作文800字

各位读友大家好！你有你的木棉，我有我的文章，为了你的木棉，应读我的文章！若为比翼双飞鸟，定是人间有情人！若读此篇优秀文，必成天上比翼鸟！

提起南京美食，最大名鼎鼎的一定要数盐水鸭了，盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。盐水鸭已有一千多年历史，至今还是我们南京人家中平时下酒，节假日里宴客不可缺少的一道菜。盐水鸭又以八月桂花飘香的时节最为味美，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，鸭肉会带有桂花的香气，所以美名曰“桂花鸭”。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。南京人对鸭子情有独钟，南京人的餐桌上素有“无鸭不成席”之说，且食鸭很有讲究，如春天吃的是春板鸭和烤鸭。夏季用琵琶鸭煨汤祛暑清热。冬季则是板鸭风靡市场。盐水鸭则四季都有。从古到今，南京人

都非常爱吃鸭子，可以说是把鸭子从头吃到尾，从里吃到外，所以南京被称为“鸭城”。即有新鲜的各色盐水鸭，又有鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心等“鸭四件”。而大多数南京人爱吃的估计还是桂花鸭了。我吃了以后总是回味无穷。相传桂花鸭还有一个真实的传说：在元朝末年，朱元璋打算在江苏安徽一带起义，计划在8月15月圆之夜起事，规定联络暗号为“驱元兵，杀鞑子”，谁料，事前走漏了消息，使元朝统治者调兵遣将，占领了各地要道，准备在8月15早上，到处搜查。元兵先从江南统治者的核心地区南京搜起，而南京老百姓为了保护起义军秘密，便合谋把“驱元兵，杀鞑子”改为“吃月饼，杀鸭子”。那天元兵果然来查，一问，老百姓们都不约而同地说：“这是咱们南京人过八月节的习惯，每家每户都要做月饼、杀鸭子。”元兵们听了，疑团顿解，知道是听错了，撤回了兵。就这样南京老百姓面临的一场危机，终于安然度过了。后来朱元璋在南京做了

盐水鸭的正宗做法

鸡肉鸭肉都是我们爱吃的家禽类。虽然与鸡肉相比鸭肉的味道比较重，但是只要烹饪方法合理，这些都可以避免。比如说用烤的方式，或者用盐焗的方式。在这种做鸭肉方面，出名的就北京烤鸭以及盐水鸭。盐水鸭在南京尤为出名，是去当地旅游必买的土特产之一。那正用着盐水鸭要怎么做呢?

盐水鸭属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。

南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。

盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤适宜。

原料验质

(1)原料无淤血、无黑斑、毛净度好，整鸭原料食管、气管不得残留，口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入;(2)原料温度10℃以下。

清洗工序

(1)清洗原料用流动水，水温14℃;(2)产品表面血水洗净。

炒盐工艺

(1)将所用器具清洗干净;(2)炒盐配比食盐6kg，花椒12g，大料6g;(3)原辅料同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀;(4)盐要炒到粉状，但不能炒糊，辅料要脆;(5)炒盐自然冷却备用。

腌制工艺

(1)沥干净鸭水分;(2)腌制炒盐用量为45g/kg;(3)定量的炒盐取一半装入鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制，保证均匀，内膛腌制完毕后，取另一半炒盐将表面均匀腌制;(4)腌制时间4h。

真空袋装盐水鸭有几种吃法

真空包装盐水鸭的吃法是：1、用剪刀将真空袋剪开，放在蒸锅里蒸透。上锅前将鸭屁股去掉，最好多蒸些时间，水开后15-20分钟为好。2、蒸好后用筷子将鸭子夹到菜板上，待凉1-2分钟就可以切了。将鸭子切成小块儿摆放进餐盘里。3、取出蒸盘，在鸭肉上撒上酱料即可食用。

盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。

六年级作文：写南京美食的作文500字

写南京美食的作文

南京，我的家乡，一座拥有悠久历史的古城，名胜古迹数不胜数。特产、小吃比比皆是：鸭血粉丝、汤包、盐水鸭、牛肉锅贴、“秦淮八绝”……今天，我来介绍一种特产中的大哥大——盐水鸭。

盐水鸭也叫“桂花鸭”，这名字还有一个来历呢！相传，附近的鸭农喜欢把鸭子赶到南京来卖，一般在4、5月份出发，到了南京，正是桂花飘香之际，而鸭子已经从小变大，精神饱满，肉质紧实，鸭农见了，笑着说：“这鸭子是桂花飘香时送来的，就叫桂花鸭吧！”从此，“桂花鸭”的美名便流传开来。

别看盐水鸭便宜，但做起来可不容易：先将花椒、盐等配料炒香，均匀涂抹在鸭身上，放入冰箱5-6小时。等待的过程中也不能闲着，要将八角、花椒、盐、香叶、糖加入香油炒香，放入水中，不停搅拌，制成盐水鸭的关键配料——白卤水。然后将鸭子取出洗净放入白卤水中浸泡4小时，等香味慢慢出来，取出，切刀装盘后，这道制作时间前后近一小时，皮白肉紧、飘香十里的盐水鸭就可以上桌了。

刚做好的盐水鸭，带着一股盐香，夹起一块，肉有轻微抖动。放入嘴中，先是一股咸味。但接着，咀嚼几下，一股清香代替了浓咸，肉肥而不腻。越咀嚼，味越好，吞下肚时，唇齿之间似乎还残留着清香，忍不住再吃第二块、第三块……

盐水鸭，既是一道美食，也是一个南京的标志，更是一个南京人对家乡的回忆。

桂花鸭最正宗的做法

桂花鸭是很具有特色的一道地方菜，制作方法简单，选用的主要原料有桂花糖，鸭子，陈皮和料酒，做鸭子肉的时候，必须要加入少量的陈皮，可以减少油腻感，因为鸭子的外皮油腻感非常的强，渗透出的油性含量高，所以要加许多配料才可以缓解油腻。

★主料

鸭子1只（3斤左右）桂花糖50克

料酒20g陈皮10g 盐适量大蒜2瓣

白醋1茶匙清水适量

★桂花鸭的做法步骤

1. 用洗米水将鸭子浸泡半个小时

2. 2瓣大蒜加一茶匙醋用水煮开，放入处理干净的鸭子，煮一小下，去掉血沫。这样处理的鸭子保证一丁点腥味都没有；处理好的鸭子，加入桂花糖、陈皮、足量的清水煮到滚；

3. 加入料酒和盐，开盖维持火力5分钟后，加盖转文火继续煲1个半小时；

4. 时间到，撇去漂浮的调料和浮油，桂花鸭就做好了；鸭肉会带有桂花的香气，汤也很鲜美。

桂花鸭

桂花鸭是久负盛名的金陵名菜，也是许多家庭中秋必吃的传统大菜，距今已有2500多年的历史了。《白门食谱》中记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，不愧为下酒的佳品。。

南京人钟爱吃鸭是有名的，而众多以鸭为主料的菜式中，又以盐水鸭最为著名。据说每一口都肉嫩多汁，咸淡适中，香而不膻，让很多外地的朋友都慕名而去。盐水鸭中，又以八月桂花飘香的时节的最为鲜美，因为鸭肉会带有桂花的香气，所以美名曰“桂花鸭”。。

所以说，真正的桂花鸭，只是借了桂花的时节，与真正的桂花并无关系。不过农历八月正值桂花飘香，不吃点桂花实在说不过去，索性来一个名副其实的“桂花鸭”吧。用桂花熬制的桂花鸭汤，不仅有丝丝桂花的清雅气息，更有醇厚的鲜美鸭肉，咸甜适中，香而不腻。

除了味道鲜美，桂花鸭更具有美白肌肤、养生润燥、和胃生津的作用，是一道难得的养生佳肴，爱美的女性朋友更不要错过哦。

改良桂花鸭。

材料：。

主料：水鸭1000g。

配料：陈皮3片，蒜3瓣，葱适量。

调料：糖桂花5汤匙，白醋2汤匙，料酒5汤匙，盐适量。

准备：。

水鸭洗净，浸泡于淘米水中30分钟；。

做法：。

1. 锅中加入清水煮开，放入处理干净的鸭子，同时加入3瓣大蒜，加2汤匙白醋，略煮几分钟，去掉鸭肉的血沫；。

2. 处理好的鸭子重新放入干净锅中，加入陈皮、足量清水煮到水滚；。

3. 加入5汤匙糖桂花；。

4. 加入料酒和盐，开盖保持大火煮5分钟后，加盖转小火继续煲1个半小时左右即可。。心得分享：。

1. 鸭的尾端两恻有两个猪肝色的肉豆，有股怪味，一定要剪掉；。

南京盐水鸭

制作工艺
制作材料
工艺特点
制作程序
南京盐水鸭生产车间南京盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品，和传统的腌腊制品完全不一样。盐水鸭是低温熟煮，经过一个小时左右的煮制，使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味，让人闻起来香，吃起来口味却一般。另外，桂花鸭制作考究，除用料好外，而且工艺精，“炒盐腌，清卤复”，增加鸭的香醇，“炒得干”减少鸭脂肪，此薄且收得紧，“煮得足”，食之有嫩香口感。
4、烧滚6杯清水，放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。
5、将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。
6、鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟即可。
产品荣誉
2020年7月20日，南京盐水鸭入选中欧地理标志首批保护清单。
南京盐水鸭
南京著名特产
01 产地环境
03 品质特点 05 产品荣誉
目录
02 历史渊源 04 制作工艺
盐水鸭是南京的著名特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有 “金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，其久负盛名，至今已有两千五百多年历史。
南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。

我爱南京土特产——桂花鸭_小学作文

我爱南京土特产——桂花鸭

本文是关于小学作文的我爱南京土特产——桂花鸭，感谢您的阅读！

金桂飘香，南京有迎来了一个秋天，这是吃桂花鸭最好的一个季节。从古到今，南京人都非常爱吃鸭子，可以说是把鸭子从头吃到尾，从里吃到外，所以南京被称为“鸭城”。而大多数南京人爱吃的估计还是桂花鸭了。这桂花鸭皮白肉嫩，肥而不腻，香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。我吃了以后总是回味无穷!

相传桂花鸭还有一个真实的传说：

在元朝末年，朱元璋打算在江苏安徽一带起义，计划在8月15月圆之夜起事，规定联络暗号为“驱元兵，杀鞑子”，谁料，事前走漏了消息，使元朝统治者调兵遣将，占领了各地要道，准备在8月15早上，到处搜查。元兵先从江南统治者的核心地区南京搜起，而南京老百姓为了保护起义军秘密，便合谋把“驱元兵，杀鞑子”改为“吃月饼，杀鸭子”。那天元兵果然来查，一问，老百姓们都不约而同地说：“这是咱们南京人过八月节的习惯，每家每户都要做月饼、杀鸭子。”元兵们听了，疑团顿解，知道是听错了，撤回了兵。就这样南京老百姓面临的一场危机，终于安然度过了。后来朱元璋在南京做了皇帝，感谢老百姓的掩护，便规定中秋节，每家每户不仅要吃月饼，还要吃鸭子，以纪念此事。

桂花鸭之所以这么好吃，是因为它的制作过程很讲究的。这些鸭子选自生长在湖边的瘦型鸭，生鸭约2千克。桂花鸭加工严格按照“炒盐腌，清卤复，烘得干，煮得足”的传统工艺精致而成，名冠群鸡。引得我白吃不厌，原来是用的秘方呀!

这桂花鸭营养丰富，含有人体内所需要的钙、磷、铁、维B1、维B2等微量元素。这鸭子性甘寒，怯清寒热，养胃生津，还老少皆宜呢!

桂花鸭采访大纲

一、简介

1.桂花鸭的历史渊源

2.桂花鸭的文化意义

二、制作工艺

1.选材与前期准备

2.烹饪与调料使用

3.成品与特色

三、行业现状与未来发展

1.桂花鸭在当地的地位

2.行业发展趋势与挑战

3.对未来的展望和建议

四、消费者反馈

1.消费者对桂花鸭的认知与喜爱程度

2.消费者对桂花鸭口味的评价

3.消费者对桂花鸭的独特见解和建议

五、结语

1.对桂花鸭行业的总结性思考

2.对未来发展的寄语和期望

桂花鸭写物作文范文

桂花鸭是南京的着名小吃，这鸭皮白肉嫩、肥而不腻，又因最好吃的鸭在桂花盛开的季节制作，所以又有桂花鸭的美称。

中秋节时，我和妈妈来到南京，就是为了尝一尝这著名中外的桂花鸭。

制作桂花鸭一点也不难，先准备一只光鸭，里外用盐擦匀；将料酒和桂花糖放入碗内调匀，将碗放入砂锅中，锅中注入半锅清水，再搁一个“井”字竹架，将鸭子放在架子上，盖上盖。先用旺火蒸1小时，后用小火蒸30分钟左右，一直蒸到香气扑鼻为止。开锅，取出大碗，将碗内余汁浇于鸭面上即可。

等了好久，效劳员才端来一盘白嫩嫩、油光光的桂花鸭。

桂花鸭的样子也不赖，肉切得大小适中，白花花的鸭皮盖在又肥又嫩的鸭肉上，在鸭骨头上还有小块的、又香又脆的鸭脆骨，看了就让我垂涎三尺！

桂花鸭不仅样子好看，味道也是一流哦！我迫不及待地拿起筷子，夹起一块肉就往嘴里送，吃一口，肉嫩多汁，咸淡适中，香而不膻。让那无与伦比的味道在嘴中回荡，真是回味无穷啊！每一块鸭肉都又酥又嫩，里面不但有桂花的清香，还有鸭子的鲜美，不愧有“桂花鸭”的美誉。

蘸上桂花卤的桂花鸭更是别有一番风味，那味道清香爽口，香鲜味美，真是鸭子中的极品啊！

怎么样，听了我的介绍，你的嘴巴是不是“蠢蠢欲动”了呢？那就快来南京吃最正宗的桂花鸭吧！

家乡的特产――盐水鸭

时间：2019-02-05 11:17:31 | 作者：高展妍

南京有着悠久的历史，这里有美丽的雨花石，多彩的云锦，而我最喜欢的是南京的盐水鸭。

盐水鸭又称桂花鸭。以前，南京城区是没有鸭子的，鸭子都被养在南京的郊区。每到五、六月份，就会有人把鸭子往城区赶，路上会给它们喂稻子之类的食物。等到人们把鸭子赶到城区的时候，刚好已经是桂花飘香的季节了。人们一边吃着鸭子，一边闻着桂花香。于是，盐水鸭便有了“桂花鸭”这个美称。

关于盐水鸭，还有一个历史故事呢！元朝末年，朱元璋带领部队攻打南京城，恰逢八月十五中秋节这一天。朱元璋部队为了防止手下们认错人，拟定了一个暗号叫“吃月饼，吃鸭子”。后来，朱元璋成功打败了元朝，建立了明朝，他为了感谢南京人民，下令文武百官在中秋节这一天，不仅要吃月饼，还要吃盐水鸭。所以，在中秋节这一天，卖盐水鸭的店门口常常会排上长长的一条来买盐水鸭的队伍。

盐水鸭是一种普遍、平凡的食物。在五星级饭店里面可以看见它的身影，在大街小巷也都可以闻到那令人垂涎三尺的香味。不论是老人还是小孩，闻到这味道后总想提一只回家。过节的时候，餐桌上也绝对少不了它的身影。可为什么说它平凡呢？因为爸爸在工作时可以随手抓一条腿，妈妈在看电视的时候可以啃上两口，孩子们饿了的时候，吃上半只盐水鸭也绝对可以算是最佳选择了。

如今，盐水鸭已经成为了南京的代表作，南京的象征，不论是国内还是国外，人们来到南京必定会品尝这一特产。盐水鸭真算得上是家喻户晓了。

盐水鸭制作技术

作者：

来源：《农民科技培训》2011年第07期

盐水鸭一年四季都可以制作。但古往今来，一直都盛传着以农历八月至九月底，稻谷飘香、桂花盛开时，制作出的盐水鸭味道最美，因此它们还有个好听的名字，叫做“桂花鸭”。

1. 原料的选择与处理

挑选肉质较好的肉用型品种作为原料。经过宰杀后的鸭子，在腹腔内的内脏大致被掏干净之后，再将体腔内残留的破碎组织以及淤血清除干净，抠除肠头以及腹腔内的油膜。食管内如果有残留的饲料，也需要抠除。左翅与右翅的肋下，切开大约3厘米长的小口。

2. 清洗

在清洗过程中，应从头到尾用流动清水清洗，主要目的是将腹腔内的淤血清洗干净。

3. 炒盐

首先将花椒、八角、生姜片以及食盐准备好，平均每1千克的食盐中，需要加入八角30克、花椒30克、外加40克的生姜片。将这些材料一起倒入锅内，进行翻炒。在炒盐的过程中，锅内的温度应始终控制在95~100℃之间，等盐粒炒至微黄色即可。

4. 腌制

每一只鸭坯的用盐量，大约为鸭坯重量的8%。在鸭坯的体腔内部、鸭坯的口腔内、翅膀底下切开的口内，填进少许盐；在鸭坯的外部表皮，用盐涂抹。抓住鸭坯，前后左右地晃动几下，尽量让盐均匀地布满整个体腔内部。将鸭坯整齐叠放在腌制筐内，鸭坯的腹部应当朝上，避免食盐漏出。腌制的时间，除了夏季控制在2小时左右，其它三个季节，都应当控制在3～4个小时之间。

5. 熬卤

在已经煮开的水中，按照食盐与水8︰100的比例，加入到沸水中，在120℃的高温下，熬制2小时左右。卤汤的盐度应当控制在23度左右。在熬制过程，要不断清除卤汤上面的浮沫。平均每50公斤的卤汤，要准备好50克八角，150克小葱，以及生姜片60克。然后，将卤汤直接倒入装有香辛料的容器。等待卤汤自然冷却到20℃以下时，就可以用来对鸭坯进行复卤。

安阳盐水鸭的做法培训资料

安

阳

盐

水

鸭

的

做

法

培

训

资

料

培训学校：悠悠香小吃学校

培训地址：河南省安阳市大西门花市街28号

简介：

盐水鸭又叫桂花鸭，是南京著名的特产，中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。

传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加。所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品。

悠悠香盐水鸭是将鸭子清理干净后尽量控干水

份，或者用厨房纸抹去水份。不必拘泥整鸭与否，可以斩成几大块，我会把脖子爪子翅膀背部骨架切下来煲汤，因为这些部分肉少腌制后会很咸，而煲汤有这些零零碎碎却正好。用准备好的花椒盐抹好，稍微揉一揉让盐吃进去更好。

下面就让我介绍一下悠悠香盐水鸭的做法：

1：把盐和花椒以5：1的比例用无油的锅子小火炒到盐发微黄，花椒出香味后，用笊篱过滤花椒粒丢弃，只留用盐巴。我通常会一次炒很多，过滤后待凉装瓶，随时都可以用。