HACCP培训的基本知识(1)

物理的
•玻璃 •金属 •木削 •塑料 •石块 •其他
控制点
普通控制点(CP)
关键控制点 (CCP)
作用： 确保符合
避免或减少危害
良好生产规范(GMP)
来源于: 指南，经验
危害分析，
危害程度和风险的评 估
记录: 非必需的
强制性的
一旦失控： 置产品并调查原因
产品被正常放行 扣
第二步
为了控制已确定的危害， 判定关键控制点
关键控制点
关键控制点：一个生产步骤，我们可以对其 加以控制，从而可以防止、消除食品的安全 隐患，或将危害降低、保持在可以接受的水 平。
关键控制点
原料 位置 操作 程序 加工
* 控制:
控制* 该步骤
以便
避免或减少危害 实施控制手段，确保在控制之中 并非检查，检验和审查
第三步
控制标准代表着控制的效果
改变
要求改进
回顾
产品安全记录
定义
HACCP 计划
研究
•列出潜在危害 •危害确定 •列出显著的危害 •控制措施
•CCP (& CPs) •监控 •控制标准 •纠正措施 •确认
实施t 批准
监控计划， 操作程序
批准
•监控计划 •控制措施 •修改 •纠正措施
生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热 爱。20.11.2320.11.23Monday, November 23, 2020 人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。10:35:3310:35:3310:3511/23/2020 10:35:33 AM 做一枚螺丝钉，那里需要那里上。20. 11.2310 :35:331 0:35No v-2023 -No v-2 0 日复一日的努力只为成就美好的明天 。10:35:3310:35:3310:35Monday, November 23, 2020 安全放在第一位，防微杜渐。20.11.2320.11.2310:35:3310:35:33November 23, 2020 加强自身建设，增强个人的休养。2020年11月23日 上午10时35分20.11.2320.11.23 精益求精，追求卓越，因为相信而伟 大。2020年11月23日 星期一 上午10时35分33秒10:35:3320.11.23 让自己更加强大，更加专业，这才能 让自己 更好。2020年11月上 午10时35分20.11.2310:35November 23, 2020 这些年的努力就为了得到相应的回报 。2020年11月23日星 期一10时35分33秒10:35:3323 November 2020 科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。上午10时35分33秒 上午10时35分10:35:3320.11.23 每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.11.2320.11.2310:3510:35:3310:35:33Nov-20 相信命运，让自己成长，慢慢的长大 。2020年11月23日星 期一10时35分33秒Monday, November 23, 2020 爱情，亲情，友情，让人无法割舍。20.11.232020年 11月23日星期 一10时 35分33秒20.11.23
7. 培训
基本，卫生和安全，技术
如何确保产品的安全性？
8. 质量提高 客户的反馈，顾客投诉 和政府部门的检测报告
9. 审核 经常性的体系考核 实验室(化验熟练程度)考核结果
危害分析关键控制点
食品安全性问题
质量问题
致病菌
HACCP
一般化的
化
毒素
分析
异物
过敏
关键控制点
评估
学 物 控制点 理
法
质量监控计划
如何确保产品的安全性？
3. 卫生 良好的工程设计便于清洗 清洗与消毒 良好的卫生规范 鼠虫控制
4. 生产控制 工艺条件的监控 (如： 巴氏杀菌的温度与时间) 净含量控制 天平和温度计的校正
如何确保产品的安全性？
5. 质量监控
化验分析
品尝
污染调查
6. 放行体系
质量保证部依据所有的检测结果放
行
每批产品
审核
审核
回顾
项目
检查
过程
食品安全
挑战 测试
服务 文档
第七步
完整的体系记录！
验证
•审核 (HACCP & GMP) •回顾:
• 结果 • 记录 • 改变 • 研究 • 数据确认 • 输入输出信息
应用
•培训 •意识 •信息流 •GMP •控制措施 •监测 •纠正措施 •记录
通过HACCP 进行食品安全管理
谢谢大家！
HACCP 是一个独立的体系，或 者与质量体系有什么不同吗？
NO !
危害分析关键控制点
危害分析 关键控制点
良好生产规范 质量体系
HACCP
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
危害 分析 关键 控制 点
为什么HACCP
1. 公认的确保食品安全性的途径 -国际食品法规委员会
六. 建立确认HACCP系统有效运行的审核 程序
七. 建立有关以上原则及其应用的所有程 序 和记录的文件
危害分析关键控制点
第一步
识别危害 评估危害的程度及其风险(危害分析)
原料 半成品
成品
危害
存在 不可接受的
污染物
微生物 化学 物理
潜在危害举例
微生物的
细菌 病毒 霉菌 寄生虫
化学的
•杀虫剂 •添加剂 •环境污染 •毒素 •兽药 #过敏
其它与产规品质
质量体系
量相关的感问题
核心文件
如：废ห้องสมุดไป่ตู้官处理
，虫害控制
危害分析关键控制点
HACCP 系统的原则:
一. 进行危害分析 二. 判定关键控制点(CCP) 三. 制定关键控制限量 四. 建立对关键控制点的控制监测的系统
危害分析关键控制点
HACCP 系统的原则（续）:
五. 建立当监测提示某个具体关键控制点 失 控时应采取的纠正措施
2. 质量体系强制性要素 - 优先要素 3. 系统性的分析与实施的过程 4. 在某些国家已成为法规要求
危害分析关键控制点 质量的两个非妥协因素 产品的安全性 法规的遵循性
如何确保产品的安全性？
注重防微杜渐: - 产品开发阶段 - 产品生产过程中
1. 原料 选择，标准，来源，检验，储运和处理
2. 生产加工 合适的加工供应和生产设备 危害分析(危险分析)
控制标准
物理
限度
化学
范围
感官
具体特性
微生物
指标
表明关键控制点是否在控制之中
监控
通过系统的 观察 监测 记录
和与控制标准的对比评估 确保关键控制点在控制之中
监控确保当关键控制点失控时，采取纠正措施
第四步
建立 和实施 监控程序
第五步
当控制标准不符合要求时 实施 纠正措施
第六步
建立
审核手段
以便核实体系的实施符合内部和外 部的标准