了解香料之间的互补搭配关系,才能调出一锅好卤水
香料的搭配原理
香料的搭配原理香料的搭配原理是指根据香料的特性和相互之间的相容性来进行搭配，以达到更好的风味和口感。
下面将从香料的种类、特性及搭配原则三个方面进行详细解答。
一、香料的种类：香料可以分为干辣椒类、花椒类、葱姜蒜类、香菜类、豆瓣类、五香类等。
每种香料都具有不同的特点和风味，因此在搭配时需要考虑各种香料的相容性。
二、香料的特性：1.辣椒类香料：如干辣椒、辣椒粉等具有辛辣的味道，能够增加菜肴的刺激感和口感。
2.花椒类香料：如花椒粉、花椒油等具有麻辣的味道，能够增加菜肴的麻辣风味。
3.葱姜蒜类香料：如大葱、姜、蒜等具有独特的香气，能够提升菜肴的口感和味道。
4.香菜类香料：如香菜、香葱等具有清香的味道，能够增加菜肴的香气和口感。
5.豆瓣类香料：如豆瓣酱、豆豉等具有咸鲜的味道，能够增加菜肴的鲜味和口感。
6.五香类香料：如八角、桂皮等具有独特的香气，能够增加菜肴的香味和口感。
三、香料的搭配原则：1.相似搭配原则：相似的香料在搭配时可以产生协同的效果，能够增强香气和味道。
例如，干辣椒、花椒等辛辣的香料可以搭配使用，增加菜肴的辛辣风味。
2.互补搭配原则：具有相互补充作用的香料可以搭配使用，能够丰富菜肴的层次和口感。
例如，葱姜蒜类香料的鲜香味可以和豆瓣类香料的咸鲜味相互补充，使菜肴更加美味。
3.平衡搭配原则：香料的搭配应该追求口味的平衡，避免过分突出某种风味，以免口感过于单一。
例如，在制作火锅底料时，可以综合使用干辣椒、花椒、葱姜蒜等多种香料，以达到辣中带麻、麻中带香的效果。
4.量力搭配原则：使用香料时应根据菜肴的口味和个人的喜好来进行搭配，避免使用过多或过少的香料，影响菜肴的口感。
一般来说，可以先少量使用，再根据需要逐渐增加。
5.注意协调原则：在搭配香料时，还需考虑其他食材的特点和味道，以达到整体口味的协调。
例如，在烹调肉类菜肴时，可以使用香菜类香料来中和肉的腥味，提升菜肴的口感。
综上所述，香料的搭配原理主要包括相似搭配、互补搭配、平衡搭配、量力搭配和注意协调等。
香料卤菜知识及配比技巧
官网:香料知识及配比技巧1、很多香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过水解后还不能完全挥发出来，还要经过油解。
香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。
一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。
2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，或者是在沸水中煮一分钟，以达到柔和中药香味的作用3、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，草果，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也官网:不能多放，白芷放多了中药味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。
在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香。
药料的气味和配伍作用，凡是两种药料或以上的药料合用就叫配伍。
配伍的目的就是为照顾全面，充分发挥药料的作用，以达到最佳效果。
气味是辨别药料性能的主要依据。
由于每一种药料都具有独特的气（性）味和功能，尤其是有些料还具有两种或两种以上的气味，如陈皮味辛辣苦，芳香；肉桂芳香，味甘，所以在使用时要全面认识了解，方能正确运用。
例如：肉桂配良姜，荜拨，三味药料均有大热之性，各又具有香味，互相配伍，可增加其大热大辛的作用，促使肉酥烂，肉与骨分离。
香料互补搭配规律
香料互补搭配规律香料是让烹饪更加丰富多彩的重要元素，它们不但可以给予食物美味的口感，还可以扩大口感的范围，给味觉体验带来新的惊喜。
除了单独的香料可以为烹饪带来独特的风味外，合理的香料互补搭配也会为烹饪注入全新的口便味道。
众所周知，一味草药食物毕竟不会受欢迎，因此，只掌握单一香料的烹饪技术是不够的，有必要掌握多种香料的配搭方法，以及它们之间的互补性。
针对不同种类的食物，可以采用多种不同的配料和配搭方式，以提升烹调效果。
比如，葱蒜花椒在烹饪时，都可以互补搭配，使香味更加浓郁，使口感更加丰富。
另一方面，在使用香料时，要根据不同的食物的特点，采用适合的香料让口感变得更加平均，也能使口感更加豪华。
同时，在制订香料互补搭配规律时，还要考虑食材的大小、口味的淡重等因素。
比如，吃常见的面食，如米饭、面条、饼干等，可以结合辣椒、葱和蒜泥等调味料来增加口感，另外还可以搭配盐、姜、豆蔻、桂皮等调味料，调和出清爽但不失香气的口感。
此外，对于肉食类的食物，应注重于增强口感的体验。
比如，在烤牛肉、烤鸡肉等烧烤肉食时，可以搭配胡椒粉、糖等调味料，使口味更加丰富，更加美味。
在配搭炖菜时，可以适当加入比较辛辣的香料，比如草果、桂皮、花椒等，使菜肴更加美味。
当然，掌握香料互补搭配规律，除了要结合食物本身特性外，还需考虑个人的口味偏好，以及受欢迎的风味，以便使食物变得更加美味外，更具人气。
因此，为了制订出完善的香料互补搭配规律，最好是以经验教训为基础，不断积累实践经验，不断提高自身的烹饪技艺，在合理搭配调味料时，能体现出对口感的深入把握，以及更加考究的调味技巧。
总之，香料互补搭配规律的制订及落实需要充分考虑各种因素，比如食物的特性、个人口味偏好、各种香料的口味特性等，只有在此基础上交叉搭配，才能将香料的开发利用到极致，以增加食物的美味度与风味。
卤水配方技巧归纳
卤水配方技巧归纳卤水是一种传统的中式烹饪调味料，广泛应用于各类菜肴的烹饪过程中。
它的制作过程相对较为简单，不过其中的配方技巧却是非常关键的。
下面我将根据我多年的烹饪经验，分享一些卤水的配方技巧，希望对大家在家烹饪时有所帮助。
1.主料选择卤水的主要成分一般包括大料、八角、桂皮、丁香、草果、山奈等各种香料。
此外，卤水中还需要添加酱油、老抽、冰糖等成分来增加味道。
在选择主料时，需要注意各种香料的比例搭配，以达到口感和香气的最佳效果。
2.炒香调料卤水的香气主要来自于各种香料的炒香，所以在制作卤水时，一定要注意炒香的技巧。
首先，将各种香料放入锅中，用小火煸炒至散发香气为止，不要炒糊。
另外，注意不同的香料的炒香时间也会有所不同，要注意掌握好时间，以免炒焦或者过焦。
3.配料比例卤水的味道主要取决于各种香料和调料的比例搭配，如何掌握好这些比例关系是制作卤水的关键。
一般来说，八角、桂皮、丁香的比例可以根据个人口味适量调整，但是一定不能放太多，否则容易影响味道。
此外，酱油、老抽的使用量也要适量，不能放太多，以免味道过重。
4.汤底选择卤水中的汤底一般可以选择清水或者高汤作为基础。
清水口感清淡，适合煮熟肉类食材；高汤口感鲜美，可以增加菜肴的层次感。
在选择汤底时，可以根据菜肴的口味和个人偏好进行选择。
5.煮制时间卤水的煮制时间也是影响味道的关键因素之一、一般来说，煮制的时间越长，味道越浓郁。
但是也不能煮的时间太长，否则容易煮焦，影响口感。
一般来说，煮制时间控制在1-2个小时左右为宜，同时在煮制的过程中要不断搅拌，以免味道不均匀。
6.储存方式制作好的卤水可以用密封的容器保存在冰箱中，保存时间一般在1-2周左右为宜。
在保存时，要确保卤水完全冷却后再封存，避免烫伤。
另外，使用时最好用干净的勺子舀取，避免受到污染。
总的来说，卤水的制作并不难，关键在于掌握好配方和技巧。
通过不断的尝试和实践，相信大家都能够制作出口感浓郁、香气四溢的卤水，为家庭烹饪带来更多的乐趣和美味。
了解香料之间的互补搭配关系，才能调出一锅好卤水！
了解香料之间的互补搭配关系，才能调出一锅好卤水！第一香辛料的分类1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。
4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。
可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；展开剩余85%可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
适合于牛肉的胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；适合于猪肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；适合于羊肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；适合于鸡肉的芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；适合于鱼贝的胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；适合于蔬菜的肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。
第二香料的配伍和使用搭配规律根据香辛料不同的赋香作用和功能，除少数种类可以“单打独斗”以外，绝大多数的需要根据具体的原料、烹饪方法和口味要求配合使用。
以达到所需的较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。
只要搞清楚各种香辛料的味道特征、适用食材和一般添加量等内容，就可以搭配出相对适合的香辛料包。
香辛料的特性1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。
2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。
卤水香料如何配比？开店20年卤菜店老板总结做卤菜必须掌握的方法和技巧（附配方）
卤水香料如何配比？开店20年卤菜店老板总结做卤菜必须掌握的方法和技巧（附配方）要想做出好吃的卤菜，卤水和香料是关键，根据不同的食材和不同的口味，香料与卤水的比例也有所不同。
传统的五香味所使用的基础香料是八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒这五种。
在五香卤菜里，这五种香料就是主香料。
有了这个配比做基础，然后根据食材的不同和口味、味型的需要来添加其他的辅助增香的香料。
通常情况下，商用版的配方中一般会用到20-25种左右的香料，主香料有2-3种，占比在香料总量的30%-35%之间，其余的辅助香料占比70%-65%较为合适。
家用卤菜因为用量不多，种类在12-16种之间，所以使用比例会稍有增加。
这么多的香料，我们又如何确定卤水与香料的比例呢？根据我们做卤菜实体店的经验，正常情况下，100斤卤水使用2斤香料是比较标准的用量。
当然，也有每100斤水使用5斤香料的，只是这个对于卤菜新手来说，比较难把控香料在卤水中的煮制时间，所以不建议新手用如此大剂量的配方。
如果你手里的配方是这种大剂量的，建议折合成每100斤水使用2斤的标准来使用，这样即使出错，卤水也不会坏到哪里去。
关于卤水配方，各家都有属于自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是最好的。
如果按肉类特性区别的话，猪肉类异味较小，多以八角、桂皮为主，鸭肉异味较重，则多以白芷为主，所以，在配制卤料前，需要我们对香料有一定的了解和认识，然后根据各种肉类的特性来合理的搭配香料比例，这是一个比较漫长的过程。
每一次香料比列搭配好以后，需要我们去试味道，直到搭配出自己满意的味道，方可开店营业。
但如果只是自己家里卤来吃，搭配要求九相对较低一点。
当然并不是说只用这几种香料来做配方，只是以此确定一下配方的主要方向，配方中作为主香的香料确定了后，可用于辅助增香的还有很多，可以酌情添加配比。
卤菜过程中，在确定了主香料之后，其他的辅助香料依情况而定，一般的卤菜都是以芳香型的香料为主，去腥除异的次之，苦香型的用量再次之。
香料之间不能说的秘密，教科书般的搭配讲解，懂了才能调好卤水
香料之间不能说的秘密，教科书般的搭配讲解，懂了才能调好
卤水
草果和肉蔻，两者结合在一起，有浓郁的辛辣香味，可以很好的去处腥味。
八角和五加皮，两者结合，可以很好的压制肉质中的体味，而且可以使其他调味増香
小茴香和千里香结合，对于那些体味很重的肉类，例如是羊肉和
牛肉，可以很好压制这些肉类的体味
这两者的结合，会产生薄荷、胡椒和类似柠檬的复合香味，可以增加卤水的味道层次
莳萝籽和香菜籽的结合，可以让鱼腥味等海鲜特有的腥气淡化，增加清淡的口感，
这两者的组合，是打多少卤味配料中的最佳増香剂，不仅增加香气，还能让肉质变得嫩滑。
这两者的组合气味浓郁，味道很是霸道，用量必须严格控制，一般控制在3克以内
这两者的组合，主要是用于卤水的抗菌，延长卤水变质的时间，白芷的用量必须很少，否则卤水会变苦涩
这两者可以增加卤水的清爽口感，增加食欲，但是用量必须控制在2克以内
这两者在南方的卤水中少用，北方比较常用，主要是增加肉香和麻辣的口感。
•卤水
•草果
•柠檬
•小茴香
•瑞香。
香料的搭配与配对技巧
香料的搭配与配对技巧香料是烹饪中不可或缺的调味品，它们能给食物带来丰富的味道和香气。
正确的香料搭配与配对技巧可以提升菜肴的风味，使其更具吸引力。
本文将介绍一些常用的香料搭配原则，帮助您更好地掌握烹饪中的香料运用。
一、相似香气相互强化在选取香料时，相似的香气可以相互强化，使菜品的味道更加浓郁。
例如，肉类常常搭配大蒜和洋葱，它们的香气相似，可以相互突出；或者使用罗勒和迷迭香搭配，它们都有一种平衡的草本香气，可以使菜品更加美味。
二、酸味香料提升口感酸味香料可以提升菜品的口感，使其更加爽口。
例如，柠檬汁、醋和酸橙汁都属于酸味香料，可以用于腌制海鲜或提鲜沙拉。
此外，酸味香料还可以用于平衡油腻感，增加食欲。
三、香辣香料调配鲜辣味香辣香料以其独特的鲜辣味道受到广泛喜爱。
在烹饪中，辣椒粉、花椒粉、孜然粉等香辣香料常常与姜蒜一同使用，它们的辣味可以提升菜品的风味。
此外，香辣香料还可以增加菜品的香气，让人垂涎欲滴。
四、甜味香料增加菜品层次感甜味香料可以为菜品增加层次感和复杂度。
例如，肉桂粉常常与肉类搭配，它的甜味可以中和肉质的腥味并增添香甜风味。
其他如茴香粉、丁香粉等甜味香料也可以在烹饪中发挥同样的作用。
五、地域特色的香料搭配不同地域的香料有其独特的风味和特点，可以用来表达地域文化。
例如，意大利菜常用的番茄、罗勒、牛至等香料可以营造地道的意式风味；而泰国菜中的柠檬叶、柠檬草、辣椒等则为菜品赋予了浓郁的东南亚风味。
六、运用香料调整菜品的性质香料不仅可以增添风味，还可以调整菜品的性质。
例如，玫瑰花瓣可以使菜品更加浪漫诱人；薄荷叶可以为菜品带来清凉的口感。
在运用香料时，可以根据需要选择合适的香料来调整菜品的性质和风味。
七、谨慎使用复杂的香料组合在搭配香料时，需要谨慎使用多种复杂的香料组合。
过多的香料可能会掩盖菜品原有的风味，造成味觉的混乱。
因此，建议在尝试复杂香料组合之前，先熟悉各种香料的味道和特点，避免使用不当。
结语香料在烹饪中扮演着重要的角色，正确的搭配与配对技巧可以大大提升菜品的味道和风味。
制作卤水的方法和配方
制作卤水的方法和配方卤水是一种常用于烹饪的调味汁，可以赋予食材丰富的口感和味道。
它通常由香料、调味料和水混合煮沸而成，然后将食材浸泡其中。
卤水的配方和方法可以根据个人的口味和习惯进行调整，下面我将介绍一种常见的卤水配方和制作方法。
材料：- 500毫升水- 100毫升酱油- 50克冰糖- 10克香叶- 10克八角- 5克桂皮- 5克草果- 5克丁香- 适量盐和胡椒粉步骤：1. 首先，将所有的香料和调味料准备好。
香叶、八角、桂皮、草果和丁香可以在市场或超市购买到。
2. 取一个锅，加入500毫升水，然后将锅放在火上加热。
3. 当水开始煮沸时，逐渐加入酱油和冰糖。
酱油会为卤水提供咸味和颜色，而冰糖则会增添甜味。
根据个人口味调整酱油和冰糖的比例。
4. 接下来，将所有的香料一起放入水中。
香叶、八角、桂皮、草果和丁香会使卤水具有浓郁的香气和味道。
5. 将火调小，继续煮沸15至20分钟，使卤水的风味更加浓郁。
6. 最后，根据个人口味，适量加入盐和胡椒粉。
如果您喜欢口感更咸更辣，可以适量增加盐和胡椒粉的用量。
制作好的卤水可以用来煮肉类、蔬菜、豆制品等食材。
例如，您可以将鸡翅膀放入卤水中浸泡数小时，然后将其煮熟，最后沥干并刷上一层蜂蜜后，放入烤箱烤至表面金黄酥脆。
这样制作出来的卤水鸡翅膀口感鲜嫩多汁，味道浓郁可口。
卤水也可以用来烹饪豆制品，例如豆腐、鸭血、五花肉等。
将食材放入卤水中浸泡，也可以使其更加入味。
煮熟后，您还可以将卤汁沥干后切成薄片，作为卤肉的配菜。
卤水的配方和制作方法可以根据个人口味的不同进行调整。
您可以根据喜好增减香料的种类和数量，以及调整酱油、冰糖、盐和胡椒粉的比例，使其符合自己的口味。
卤水作为一种常见的调味汁，在中国菜中被广泛使用。
它不仅能提升食材的口感和味道，还能赋予菜肴独特的香气。
希望以上的制作方法和配方能对您有所帮助，试着制作出属于自己口味的卤水吧！。
如何做到卤水与香料精确配比，香料如何搭配？这些口诀你知道吗？
如何做到卤水与香料精确配比，香料如何搭配？这些口诀你知道吗？制作出一款好的卤菜产品，卤水与香料的精确比例非常关键，根据不同的卤制食材所添加的香料比例也是不相同的，比如:卤制鸭、牛肉、羊肉这些腥味重的食材比卤制鸡、猪肉类食材比例就会大一些，掌握卤水与香料的使用比例也一个卤菜师傅具备的基本条件，今天鸡哥就给大家分享如何做到卤水与香料的精确配比~如何计算卤水与香料的比例关于卤水与香料的使用比例，小编也咨询过多位卤菜大师，得到的答案也基本一致，在川式卤菜中卤水与香料的比例是：2%-5% ，对于这个配比卤菜师傅的解释是：100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味，有了卤水香料的使用标准,我们就来细化不同香料的角色的占比：君料：所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占此是35-40%臣料：臣料是辅助君料增香的作用占比：20-25%佐使料：在卤水中起和味的作用(陈皮甘草就有和味的特性)占比： 10-15%君臣佐使料在香料的比例基本是：4:2:1 ，举个简单的例；君料：八角桂皮肉豆蔻臣料:高良姜胡椒毕波佐使：丁香陈皮甘草它们的配比就是：八角桂皮肉豆寇各4g，胡椒毕波高良姜各2g，丁香陈皮甘草各1g，按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。
卤菜组方必须遵循“君臣佐使”组方原则，不可想到哪里就做到哪里，不成章法，很难组出一个让大众普遍接受的好味道。
香料有苦香型、浓香型和清香型三类，配伍讲究君、臣、佐、使，就像一个王朝皇帝只有一个，他的权利最大，大臣、佐、使缺一不可，都在为君王服务，整个配方中只有一味或一组香料的味道最为突出，用量最大，其他都是辅助协同的，有增香的、去腥的、解腻的。
今天解析五香卤水中的君料配制法则：五香味是中国绝大数地区传统的味道，老少咸宜，经久不衰，而配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角的味道，他的用量就是第一，虽然全国各地区做法稍有不同，但万变不离其宗，变化的是其他臣料使料和佐料，而这些变化其实是为了符合当地市场做出的一些因地制宜的改变而已，绝不是颠覆，创新也得遵循传统，否则可能得不偿失。
香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效？
香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效？香辛料在烹饪中的使用非常广泛，在搭配和比例上很多人都是一知半解，完全没有使用的标准和比例，使我们制作的菜肴达不到理想中的要求，特别是在卤菜中香料的使用配方比例是非常严格的，使用好了就是增香使用过量就是熬中药了，不管制作卤菜还是其他菜肴时我都应该从一下两方面进行搭配使用；一、了解香料的基本性能和功效，必须明白先去腥再增香的原则，二、根据所制作的食材进行香料选购和搭配，今天就给大家分享香料中增香的“四大天王”和香辛料的搭配秘诀，香辛料中增香的“四大天王”增香“四大天王”丁香桂皮香茅草草果在香辛料中作为增香的四大天王，是很多卤菜大师所公认的，也是香辛料配方中的“中轴线”香料中“四大天王”是如何认定的？我们都知道卤菜有前香、中香、回味香，我们最先闻到的就是桂皮的香味称之为“前香”，吃在嘴里的就是草果的香味称之为“中香”，最后体现出来的就是丁香和香茅草的味道称之为“回味香”，很多卤菜店都是根据这条中轴线的基础上添加和搭配一些去腥增香的辅助香料，组成自己的特色卤菜香料配方“四大天王”的特性和使用方法草果: 独特的芳香，辛辣味微苦，籽有刺激性的味道，在使用时一般会去籽再使用，也是“五香味型”香料之一，具有祛异去腥、增加食材清爽可口的功效，增加食材的内香桂皮: 桂皮味道微微鲜甜略辛辣香味浓郁，在卤水中增加食材外香具有去腥去油腻的功效，在制作比较肥而且油腻的肉质食材时，与肉豆蔻配合能突出肉香，达到解腻的效果，丁香: 丁香芬芳的气味非常强烈，使用后能带出食材骨髓里的香味，其缺点时能杀味，使用过量能屏蔽其他香味，所以制作菜肴时使用量比较少，香茅草: 香茅草具有浓郁的柠檬香味，在川卤水中使用比较多，尤其时麻辣型卤水，堪称绝配，香辛料的搭配秘诀桂皮+陈皮: 形成强力的增香剂，同时能使肉不易过过老良姜+白芷: 形成很好的杀菌剂，增加卤水的保存时间，木香+香砂仁: 增加卤菜的清爽口感，红豆蔻+花椒: 增加食材的肉香味草果+肉豆蔻: 去腥解腻，增强食欲八角+五加皮: 压制食材的腥味异味，辅助其他香料增加食材的香味香砂仁+香菜籽: 提高卤水的清香味，使卤水更清新，。
卤水香料如何组合才能抑腥提香？
卤水香料如何组合才能抑腥提香？香料在卤水的作用就是祛异增香，但不同的香料特性和功效是不相同的，往往卤菜师傅会根据食材本身的肉质和成品的味型，来选择香辛料进行组合搭配香味发挥到极致，想要搭配出一款好的卤水香料配方，就必须了解香料的特性和基本构筑框架，合理组合才能达到去腥增香的效果！什么是卤水香料配方的基础框架香料配方的基础框架就是熟食界常说的：前香、中香、辅香、后香，也就香料配方的中轴线，所有卤水配方都是围绕这个中轴线理论上完成的，基础框架的概述：前香：是起引导性的主香，中香：配合前香祛异增香（主体作用是祛异、去腥），辅香：中和味道辅助增强香味，后香：具有定味和增加回口香的作用，如何构筑香料的基础框架常见的香料基础框架主要有5-8味香料组成，下面我们通过以下五种香料举例，看看它们是如何组合和所处的服务区域八角桂皮白芷草果丁香如果组合成一款“五香”框架它们的作用则是：八角、桂皮为前香做为引导香，白芷祛异、去腥效果明显为中香、草果有去油腻增香的效果为辅香，丁香为后香，这样一款简单的基础框架就构筑完成，它们在不同香料配方中的作用几乎固定的，当然很多卤菜师傅也会在传统“五香料”中进行组合搭配，传统“五香料”：八角桂皮小茴香花椒丁香，当然并非每次配方香料定位都是相同的，在组合配方之前我们需要考虑卤水味型所走路线，比如浓郁、清香、麻辣等味型，不同的味型根据香料的特性，配方中的位置和用量也会发生改变，根据食材和香料特性我们如何组合一款浓郁香料配方我们知道了香料配方的基础框架，根据基础框架主香、祛异、辅香、后香的原理进行组合搭配香料，以猪肉为例（浓郁型卤水）：八角桂皮为君作为引导香，想香味不用太浓郁可以选择桂皮为君，八角为臣，臣料：选择有去油腻的草果白蔻白芷良姜来祛异增香，佐料：选择花椒香菜籽香茅草山奈甘草增强卤水复合型香味，使料：丁香小茴香砂仁来定味，我们以10斤卤水来定位它们的用量比例：君料：八角10g 桂皮10g 臣料：草果8g 白芷 6g 良姜 6g 白蔻6g 佐使料：香菜籽 5g 山奈 5g 甘草 5g 香茅草3g 丁香g 砂仁 3g 小茴香2g 花椒4g，如果是禽肉我们在佐使料会添加：脱骨香的：草寇总之一句话，了解香料本身的特性是组合配方的关键，只要掌握了这些关键点去腥增香就会迎刃而解，。
香料搭配技巧如何将不同香料融合出完美味道
香料搭配技巧如何将不同香料融合出完美味道香料对于烹饪来说是不可或缺的，它们能够给食物带来丰富的味道和香气。
然而，正确地搭配和融合不同的香料却是一门艺术。
在本文中，我们将讨论一些关于香料搭配的技巧，帮助您将不同的香料融合出完美的味道。
一、了解不同香料的特点和用途在开始讨论香料的搭配技巧之前，首先要了解各种香料的特点和用途。
了解每种香料的味道、香气和功效，可以帮助您更好地选择和搭配不同的香料。
例如，肉类通常搭配一些浓郁的香料，如迷迭香、百里香和黑胡椒。
而在烹饪甜点时，可以选择一些甜味香料，如肉桂、丁香和姜粉。
二、遵循相似性原则搭配香料时，一个常用的原则是遵循相似性。
这意味着将具有相似特点的香料搭配在一起，以增强其味道和香气的相互作用。
例如，柠檬和柑橘类香料具有相似的酸味和清新的香气，因此它们可以搭配在一起。
另一个例子是将辣椒和加里曼丹胡椒搭配在一起，以增加一道菜的辛辣度和复杂度。
三、尝试新的搭配组合除了传统的搭配方法，您还可以尝试一些新的搭配组合，以创造出独特的味道。
例如，将肉桂和豆蔻这两种甜味香料与辣椒搭配在一起可以制作出一道既有热情又带有一丝甜味的菜肴。
另一个例子是将香草和柠檬与一些微辣的香料如芥末和葱姜搭配在一起，可以带来一种新鲜又刺激的口感。
四、适量使用香料香料的使用量也是关键之一。
过多或过少的香料都可能破坏菜肴的味道。
如果使用过多的香料，可能会使菜肴变得太重口味，掩盖其他原料的味道。
相反，如果使用过少的香料，可能无法达到所期望的味道效果。
因此，在使用香料时，建议从少量开始，逐渐增加，适量使用才能获得最佳的味道。
五、注意配菜和主料在搭配香料时，还需要考虑主料和配菜的味道和特点。
香料应该是衬托和增强菜肴的味道，而不是掩盖它们。
例如，如果主料是海鲜，可以选择一些清淡的香料，如柠檬草和香薄荷，以保持海鲜的鲜味。
另一方面，如果主料是红肉，可以选择一些浓郁的香料，如迷迭香和红酒，以提供更丰富的风味。
六、尊重个人口味最后，每个人对于香料的喜好和接受程度是不同的。
卤水调料的选择与搭配技巧
卤水调料的选择与搭配技巧卤水调料作为烹饪中不可或缺的一部分，扮演着调控食材口感与味道的重要角色。
正确选择和搭配卤水调料，可以使菜品更加美味可口。
本文将重点介绍卤水调料的选择和搭配技巧，以帮助读者在烹饪中更好地运用卤水调料。
一、卤水调料的选择选择适合的卤水调料是制作美味卤水菜品的关键。
下面将介绍几种常见的卤水调料以及它们的特点和使用场景。
1. 酱油酱油是最常见的卤水调料之一，分为生抽和老抽两种。
生抽色泽较浅，味道鲜美，适合用于卤水中加入食材后立即煮熟。
老抽颜色较深，味道较浓郁，适合用于炖煮时间较长的卤水菜品。
2. 料酒料酒是卤水调料中常用的调味品之一，能够去腥提鲜。
在炖煮卤水菜品时，适量添加料酒能够使菜品更加鲜美，还能去除部分腥味。
3. 冰糖冰糖是用来增加甜味的卤水调料。
适量的冰糖可以平衡酱油的咸味，使菜品更加入味。
尤其是对于卤水猪脚等糖中含量较高的菜品，添加冰糖能够提升菜品的口感。
4. 香料在卤水调料的选择中，香料也是不可忽略的一部分。
例如大葱、姜片、八角、香叶等都是常用的卤水调料，它们能够增加菜品的香气，提升口感。
二、卤水调料的搭配技巧正确的搭配卤水调料能够使菜品口感更加丰富多样。
下面将介绍几种常用的卤水调料搭配技巧。
1. 酱油与料酒的搭配酱油与料酒是卤水调料中的常用组合。
一般情况下，生抽与料酒的比例是2:1，可以根据个人口味进行适量调整。
这样搭配能够使菜品口感更加鲜美。
2. 冰糖与香料的搭配冰糖与香料的搭配能够增加菜品的甜味和香气。
例如，在卤水中添加适量的冰糖和香料，可以使菜品更加香甜可口。
3. 酱油与冰糖的搭配酱油与冰糖的搭配能够使菜品的味道更加平衡。
一般情况下，酱油与冰糖的比例是4:1，可以根据个人口味进行适量调整。
这样搭配能够使菜品既咸香可口又略带甜味。
4. 酱油与香料的搭配酱油与香料是卤水调料中的黄金组合。
例如，在卤水中加入大葱、姜片、八角等香料，能够使菜品更加香气十足，口感更佳。
总结：卤水调料的正确选择和搭配技巧是制作美味卤水菜品的关键。
给卤水增香上色的13种香料，还教您搭配规律，最浅显易懂的教学
给卤水增香上色的13种香料，还教您搭配规律，最浅显易懂的教学这个问题胡师傅给你最专业的回答，也是最好的干货，从两个方面给大家讲解，一是增香的辛香料，二是增色辛香料，最后有有大惊喜！一、给卤水增香的辛香料1.柏子仁:香味浓厚，侧柏的种仁，性平味甘，最多放几颗即可。
2.芸香草:多年生浓香型木质草本植物，味微苦，含芳香油，可作调香原料。
3.藿香:给大家看新鲜的，叶及茎富含挥发性芳香油，有浓郁香味，要搭配使用，随便用会乱味。
4.高良姜:姜科植物高良姜的根茎，味苦，口感很辛辣,比干姜多一股好闻的香味。
并大量用于调味料。
5.丁香:有浓厚的香味，家用卤水不宜超过0.8克。
6.白芷:其气芳香浓厚，味辛，有去腥增香的作用，少量使用。
7.辛夷:香味浓厚，香气清新怡人，取花适量(根据个人口味而定)。
8.茅香:芳香浓厚，这种香味是来自于香豆素的味道，不建议量多，家用1克左右。
不止这8种，我说的是常用的。
二、卤料中增色的辛香料1. 栀子：有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小，河南省唐河县的最佳。
2. 紫草：根部用于川式的菜肴中。
呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。
3. 姜黄：根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色，大部分用于咖喱配方中，一般家用5克作用即可。
姜黄一般用于和白胡椒搭配使用，能更能突出胡椒的香味，姜黄还有防腐的作用。
4. 藏红花：虽然藏红花有较好的上色作用，但很少用于食品调色，藏红花有果香味，口味略苦，因为价格昂贵，使用较少。
5. 红曲米：用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。
说了给卤水增香增色的辛香料，很多人说还有很多辛香料起什么作用呢，很多都是去腥去膻，增香的作用占比比较少，学会搭配使用，香料合理搭配使用才是最合理的，比如你想增加香味，加了很多香茅草，最后会把你熏死。
如何计算卤水与香料的使用比例？
如何计算卤水与香料的使用比例？
卤水香料在卤肉的前香、中香、后香起决定性作用，一款好的香料配方取决于各种香料组合比例，想要把握香料的使用量就需要利用中医“君、臣、佐使”的投放原则，今天小编就跟大家一起探讨卤水香料如何利用“君、臣、佐使”确定香料的投放比例公式：
如何定义卤水香料“君、臣、佐使”的运用比例
一、“君臣佐使”的概述
在卤水针对不同的卤制食材“君”料的作用是卤制品整体的香味和口味，“臣”料则是辅助弥补和增强“君”料香味，“佐使”料的作用是调和“君、臣”的药味和药性
二、常被卤菜行业用于“君、臣、佐使”的香料归类
1、君料：八角桂皮高良姜砂仁肉蔻白豆蔻白芷小茴香肉桂
2、臣料：山奈干姜花椒香叶肉蔻草寇良姜胡椒草果砂仁孜然白豆蔻小茴香香菜籽
3、佐使料：甘草罗汉果陈皮毕波丁香
三、“君、臣、佐使”使用公式比例
一、“君、臣、佐使”使用比例：君、臣料之间的比例为2:1，臣、佐使料之间的比例2:1，简单来说“君”料占总体香料的58%、臣料占29%、佐使料占13%，比例则是4:2:1，
二、同位置上香料比例的：比如“君”料我们使用的4位料，哪他们之间的比例佐使1:1:1:1
三、在卤制食材时我们会根据食材的特性香和香料的功效选择香料搭配来确定“君、臣、佐使”香料的位置
如何计算香料和卤水之间的比例
一、我们弄清楚“君、臣、佐使”的投放比例，接下我就要弄清
楚香料和卤水之间的比例，那么卤水与香料如何计算比例：一般情况而言香料的投放量是根据卤水的而确定的，比例为：0.08%--1%比如2斤卤水我们则投放8-10g为宜，
二、这里需要注重介绍一样调味品，“盐”可以说在卤水中的位置至关重要，盐在卤水中比例占卤水的1.6%-2%，2斤卤水我们投放16-20g盐即可，。
香料搭配很讲究,这样搭配更出味
香料搭配很讲究，这样搭配更出味
草果和肉蔻，两者皋牢在一起，有浓烈的辛辣香味，可能很好的行止腥味。
八角和五加皮，两者分离，或许很好的克服肉质中的熟识，并且大约使其他调味増香
小茴香与千里香联结，关于那些熟谙很重的肉类，比方是羊肉与牛肉，也许很好按捺这些肉类的熟悉
这二者的结合，会发生薄荷、胡椒与相斥柠檬的复合香味，或是增加卤水的味道层次
莳萝籽与香菜子的连系，也许让鱼腥味等海鲜特有的腥气淡化，增加油大的口感，
这两者的组合，是打若干卤味配猜中的最佳増香剂，不光增多香气，还能让肉质变得嫩滑。
这两者的组合气息浓厚，味道颇为悍戾，用量必需严厉控制，一般控制在3克以内
这两者的组合，主假设用于卤水的抗菌，拖延时间卤水变质的年华，白芷的用量必须很少，否则卤水会变香甜
这两者梗概增进卤水的清爽口感，增加食欲，然则用量必需管束在2克之内
这二者在南方的卤水中少用，北方比较常用，主若是增进肉香与麻辣的口感。
有互补作用的卤水香料，你都知道哪些
有互补作用的卤水香料，你都知道哪些香料用在卤水当中，起到的不仅仅是赋予食材香味的作用，他们其中的一些压制食物的异味，有的激发食物的香味，还有的互相作用，赋予食物鲜美的味道。
有些香料互相融合，今天我们就来说说，有互补作用的香料到底有哪些。
第一就是丁香和草寇。
这都是卤水中常用的香料。
前面我说过，丁香有公母之分，但是不管公母，它们所含有的挥发性油都很多。
因此，丁香总体来说用量比较少，在加热过程中用很短的时间迅速出味。
此外，丁香是一种极为常用的透骨香，而草蔻则是一种常用的脱骨香。
丁香和草寇的功效性都特别强，丁香可以让香味送入食材的里面，让香味变成肉香，而草蔻则是可以改善带骨类食材的口感，这样即便是我们用了较长时间的火力，肉质也不会太干或者太柴。
因此丁香和草寇经常配合使用。
另外就是丁香和砂仁。
在卤水中，砂仁也有透骨的作用，它可以把其他香料的味道渗透到骨头里。
丁香和砂仁香味都很浓烈，二者可叠加使用，但应该控制用量，避免味道过浓。
在卤水中，白芷与良姜的也是互补关系。
白芷是卤制家禽类食材必备的去腥香料，而良姜同样具有去腥的效果。
相比较而言，白芷的去腥效果优于良姜，但是白芷用量过多而带来苦涩的感觉，这是白芷的一种缺陷。
另外就是它的用量如果过多，吃起来容易让人口干舌燥的感觉。
因此，当我们将良姜和白芷搭配使用，就可以很好地化解这个问题。
至于原理，就是白芷和良姜搭配，提升了鲜度。
草果与陈皮，在卤水中也是互补关系。
虽然二者都有不错的解腻功效，但是草果用多了却会发闷，陈皮的清香效果却更为突出。
另外我们还需要知道，草果和陈皮都可以定香，让各种香料的味道互相独立，不会产生杂乱的感觉。
在实际运用中，如果食材太过于油腻，我们可以使用草果，具体就是当做臣料来使用。
这样做解腻加香的效果会很明显，尤其是五花肉、肥腻的牛肉等，效果尤其突出。
当我们使用的是家禽类的食材时，卤水中陈皮和草果的用量可以相等或者略少。
这是因为卤制鸡肉、鹅肉、鸭肉等我们本身就会放一些白芷进去，白芷本身太多的话容易有涩味，而我们加入陈皮，就是让涩味被掩盖，让陈皮的甜味更突出，自然就起到了回口甘甜且没有苦涩味的效果了。
卤料的配伍和配方
卤料的配伍和配方卤菜是一种将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴。
卤菜的特色在于其甘香味美，让消费者百吃不厌。
然而，卤禽类的价格不菲，让消费者望而却步。
为了解决这个问题，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，但是卤出的卤味品却是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
这是因为没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
因此，本文介绍红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁的原料包括八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒、香葱、生姜、片糖、黄酒、优质酱油、糖色、精盐、热花生油、味精和骨汤。
制作方法包括将香料和红辣椒干装入香料袋内，加入葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精和骨汤，调匀即可。
黄卤汁的原料包括黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮、芹菜、生姜、沙嗲酱、黄酒、熟菜籽油、油咖喱、味精、精盐和骨汤。
制作方法包括将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，加入芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐和骨汤，调匀即可。
白卤汁的原料包括八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷、香葱、生姜、水酒、白酱油、精盐、味精和骨汤。
制作方法包括将香料装入香料袋内，加入香葱、生姜、水酒、白酱油、精盐和骨汤，调匀即可。
首先，将香葱剁成葱结，生姜用刀拍松。
然后，将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，并将袋口扎牢。
接下来，将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精和骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
这个配方适用于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。
卤汁配制有三个秘诀。
首先，香料、食盐和酱油的用量要适当。
卤水飘香的秘诀原来是靠这套配方，不容错过哦
卤水飘香的秘诀原来是靠这套配方，不容错过哦一、卤水制作1、卤料配方：白芷25克（增香）、黄芪8克（滋补提香）、陈皮8克（除腥、增香）、丁香8克（香味浓烈、增香）、白扣25克（又称豆蔻，增香）、山奈15克（又称沙姜，除腥增香）、良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）、荜拨8克（可增辛辣味）八角25克、甘草15克（性味甘，可增回味）、生姜250克、花椒适量、草果15克（增加卤水鲜味）、孜然15克、砂仁25克、香叶8克、草寇15克（可起疏松作用）、桂皮15克（香味浓烈、微甜）、玉果15克（又称肉果，增香）、当归8克（混合香味）小茴15克、香籽8克、辣椒、糖色适量。
2、将卤料袋装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
骨头汤制法：取5斤筒子骨加水10斤（筒子骨需先漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5—8小时后捞出骨头放入卤料包。
加水50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右。
香味溢出为宜。
用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。
3、糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5鸡即为糖色。
二、腌制1、大件腌制（鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄髈统称为大件）首先将以上原料洗净备用。
取20斤水，加入胡椒10克，千里香5克、料酒250克、盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗净的原料中进行腌制。
腌制时间：冬天0-20度时，腌制24小时左右，春天20-30度，腌制12小时左右，夏天30-40度时，腌制5-6小时左右。
蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
鸭头、鸭颈、牛肉等先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间）进行腌制。
冬天腌制24小时，春天腌制12小时，夏天腌制5-6小时。
2、小件腌制（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸭翅）先用清水清洗，加适量盐腌制即可。
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了解香料之间的互补搭配关系，才能调出一锅好卤水！第一香辛料的分类1按香辛料属性来区分1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋叶等。
2、以增进食欲为主的香辛料：如生、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋叶、玫瑰、麝香草等。
4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。
2按去腥作用来分可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱、罗勒、薄荷、紫；可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
3按适用的原料区分适合于牛肉的胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、、香菜、洋葱、小豆蔻；适合于猪肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；适合于羊肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、、香菜；适合于鸡肉的芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；适合于鱼贝的胡椒、、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；适合于蔬菜的肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。
第二香料的配伍和使用搭配规律根据香辛料不同的赋香作用和功能，除少数种类可以“单打独斗”以外，绝大多数的需要根据具体的原料、烹饪方法和口味要求配合使用。
以达到所需的较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。
只要搞清楚各种香辛料的味道特征、适用食材和一般添加量等容，就可以搭配出相对适合的香辛料包。
香辛料的特性1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、。
2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。
4、带有上色作用的香辛料，如黄、红椒、藏红花等。
5、有去异脱臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良等。
6、有特色味道、赋香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、缕子、枯茗；香甜味的，香叶、月桂、桂皮、茴香。
有去腥作用的香辛料可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱、罗勒、薄荷、紫；可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
按适用的原料分类适合于牛肉的：胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、、香菜、洋葱、小豆蔻；适合于猪肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；适合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、、香菜；适合于鸡肉的：芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；适合于鱼贝的：胡椒、、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；适合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；香料配伍中的君臣佐使一、配伍的基本原则君料是指所烹食材最为适宜、去腥除异功用最强、赋香定味效果最佳的主要香料，一般用量最大，是对所烹食材口味设计的主要香料。
能成为香料配伍中的“君料”需要满足三个条件：一祛异效果最突出二增香效果最明显三赋味能力最卓越臣料是根据食材总体的风味设计，弥补“君料”香气和味道不足的调味料，使菜肴的风味更完善，香味与滋味更丰富。
能成为香辛料配伍中的“臣料”需要满足两个条件：一能进一步辅助“君料”起到去腥作用，二与“君料”搭配后呈现的味道和香气需与该菜肴风味的总体设计相一致。
根据主料选定了“君料”后找出对应的“臣料”烹制猪肉类原料时，在桂皮、八角、肉豆蔻、高良、砂仁作为君料的基础上，还需添加胡椒、干、甘草等作为“臣料”烹制牛肉类原料时，在选用八角、桂皮、小茴香的基础上须添加肉豆蔻、草豆蔻、皮、毕拨、甘草作为“臣料”烹制羊肉类原料时，在选用白芷、白豆蔻、小茴香、花椒的基础上，应配以草果、山奈、砂仁等作为臣料。
烹制鸡肉类原料时，在选用肉桂、白芷、高良、八角等作为“君料”还需配以白豆蔻、草果、皮、草豆蔻、小茴香等臣料。
烹制水产类的原料时，在选用肉豆蔻、八角、胡椒、香叶等君料的基础上，还需配以砂仁、芫荽子、丁香等“臣料”佐使料其作用调和“君料”和“臣料”使各种香辛料的滋味能相互融合适量添加以平衡“君料”“臣料”的温、热、寒、凉；抵消或减小辛料的药材气味。
选定“君料”和“臣料”之后，综合三个因素，选择恰当的佐使料：1.分析已选取的药料属性，若辛热者居多，则需要配上罗汉果、甘草等具有降噪败火属性的香辛料。
避免食用后上火生燥，若寒凉者居多，则需要配上辣椒、胡椒、毕拨等温热的香辛料以平衡凉性。
2.考虑搭配，因为每种君料通常都有几种能提高呈味效果或祛异效果的”匹配料“比如：肉桂喜与高良、毕拨搭配，白芷喜与丁香、草豆蔻搭配；八角喜与砂仁、白豆蔻搭配；3.还要综合考虑食材特性和成菜预期口味等因素，配上其他辅助性香辛料。
通过分析一些效果比较好的配方后，我们发现，在制作猪肉类的原料的配方中，香叶、花椒出现频率极高；而在烹制牛肉类食材配方中，胡椒、干等出现频率极高；在烹制羊肉类食材配方中，孜然和香叶的出现频率较高；而鸡肉类食材配方中，则少不了丁香、小茴香和砂仁。
常用香料的分类常用香料一般可分为芳香类和苦香两大类芳香类香料主要有：八角，桂皮，丁香，香叶，小茴香，甘草，玉竹，紫，薄荷，百里香等。
苦香类香料主要有：肉豆蔻，白豆蔻，草豆蔻，红蔻，草果，香砂，砂仁，山奈（沙），良，荜拨，白芷，皮等其余特殊香型：酸香：柠檬辛辣味：辣椒，，胡椒，芥末麻味：花椒五味俱全：五味子丁香：丁香也称公丁香、雄丁香等，其香气浓郁，稍具辛辣感。
烹调应用：丁香入肴调味，可除臭解异，赋味増香，常在酱，卤，烧，蒸，煮，炖等技法中使用。
用量：因丁香香气浓烈，故在使用时投量不宜过大，否则会严重影响成品口味。
每1千克肉类需添加1.5-2克，每50千克汤水中需要添加15-20克左右。
甘草：味甘烹调应用：各菜系卤水均大量使用，可赋甜增味，去异压腥，调节卤水的复合味，且有防腐功能。
用量：每1千克食材约加5克，每50千克卤水中约需添加50克。
草豆蔻性温，辛辛，气香，微苦。
烹调应用：经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使食材去异增香。
用量：每1千克食材需添加3克。
肉豆蔻又称玉果，性温，味辛，芳香气味强烈。
烹调应用：在烹调中广泛应用于炖、烧、焖、煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用，常吃的五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡及粤式卤水中都少不了肉豆蔻。
用量：每1千克食材需添加2克左右，每50千克卤汤中需要25-30克。
草果性温、味辛辣。
烹调应用：适合卤、煮、酱制牛羊肉，有较强的祛腥除异的作用，还可增加香味、増进食欲。
用量：每1千克食材需加2-3克，一般拍破后去籽留皮使用罗汉果味甘、性凉，具有清肺止咳、润肠通便的效力，果实营养价值很高，含丰富的维生素C以及果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。
烹调应用：在熬制卤水或者酱汤时放入，可使香辣卤汤更润口，也可用来制作爽口的汤品。
用量：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。
木香味辛，微苦，可祛除动物原料中的腥，臊，臭，膻味。
烹调应用：常与其他香辛味调料配合使用一爿圈用量:每1千克食材添加3克。
荜拨性辛、微辣，气味如胡椒。
烹调应用：常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物性原料的异味，特别是在卤、酱食品时必不可少。
用量：每1千克原料约添加5克。
黄栀子性寒、咪苦、色呈金红。
烹调应用：可用于卤制、酱制、腌制食材，主要起染色的作用。
用量：一般50千克卤水中用量约为40-50克。
玉竹具有润燥、清热、生津、止咳等功放，香气淡、味甘甜，嚼起来略发帖。
常与沙参、麦冬等配伍使用。
烹调应用：多于火锅底料中少量添加。
皮即干橘皮，有轻微苦味。
烹调应用：可增香添味，去腥解腻，多用于调配卤料、复合香辛料等。
用量：每1千克肉类中添加1-5克，每50千克水或汤中需添加约30克。
川芎香浓厚，味道微甜带苦辛。
烹调应用：多用于卤水中，去腥遮膻的效果非常明显。
用量：炖鱼时可加一两片，制作卤水或酱汤时放10-15克左右即可。
藿香味辛性微温，可辟秽祛腥烹调应用：一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用良也称高良、蛮、佛手根等，烹调中取其根状茎作调味品，具有特殊芳香气，且稍有辛辣感。
烹调应用：多用来炖制牛羊肉或其他有浓郁异味的动物性原料，为其增香赋味、去膻解异，并可调配五香粉、十三香等复合香辛科。
用量：每1千克肉中约添加5克，每50千克汤中约加30-50克。
黄也称郁金、黄等，烹调中取其地下根茎作调味品。
带有似甜橙与、良的混合香气，回味微辣、略苦。
烹调应用：黄常用于调配咖喱粉，可増香添味；又是良好的食品赋色物，用于给盐场鸡上金黄色，色泽自然而然丽。
用量：每50千克汤水中添加黄块30克。
想制作一款好的卤水，不仅要闻着香，吃着香，更是要又回口香。
要解决这些问题无疑关键技术在于香料的配方和搭配。
对于有多年卤水经验的师傅，熟知各类香料的特性，在经过不断的调试，很容易就会得到一款不错的卤水配方，但是对于新手，就显得非常吃力，无从下手。
桂皮在卤水香料组方中常被作为君料来使用，他究竟有和魅力？桂皮分为油桂、烟桂、桂心、桂枝。
想要知道卤肉的前香、中香、后香先要了解这几种桂皮的做用。
在香料配方中作用是起到出前味的作用桂心：桂树的皮，干燥后为桶状，称“桂通”，而“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”，也写作“桂辛”。
出中味的烟桂：为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品；厚烟桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳；出后味回味的油桂：由于生长期较长故此香味浓郁，产生符合味作用的桂枝：生于常绿阔叶林中、但多为栽培，栽培于沙丘或斜坡山地，为樟科常绿乔木植物肉桂的干燥嫩枝。
春、夏季剪下嫩枝，晒干或阴干，切成薄片或小段用，其味辛凉，其香透，能够起到串连香料产生复合味的作用我们初步了解了桂皮的不同种类所在卤水中赋予的作用，但是想要做出一锅地道的卤水，还需要了解其他香料的作用来搭配互补！举个例子：就说猪五花肉吧！它煮出来的特点是带肥腻！如果不解腻，保证你吃两块就不想吃了！那么卤料中必加解腻的卤料，肉豆蔻。
肉豆蔻偏爱油脂多较肥腻的肉类，能与猪肉肥腻香浓的味道融合，突出肉香，达到解腻的效果，并且还能增加食欲！还有砂仁，它有一种突出的草根香味，可以辅助猪肉出肉香味！由于砂仁稍微有点苦味，所以我们加入少许的甘草来中和这个苦味！而且甘草是卤水的调和者，可以把卤水香料各种分离的味道柔和到一起！起到复合香的作用，那么油腻解决了，现在就来来看前香，也就是入口香，我们肉桂和烟桂二选一，料性不解释了，那么中香我们选择肉豆蔻，这个可以调和肉味。