中央厨房新食品安全法要点培训

• 新《食品安全法》第56条 • 餐饮服务提供者2千应-2当万定期维护5食千-品5万加工、贮wenku.baidu.com、陈列等设施、设备；
定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
• 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用 未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮 具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。
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中央厨房新要求
人员要求
B
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中央厨房人员要求-从业人员
• 从事接触直接入口食品的工作——每年体检 • 患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病
• 甲型或戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌 性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病等
2千-2万
5千-5万
品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险
的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品
药品监督管理部门报告。
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4.查流程
中央厨房现场要求
03 设施设备
有相应的消毒、更衣、盥洗、 采光、照明、通风、防腐、 防尘、防蝇、防鼠、防虫、 洗涤以及处理废水、存放垃 圾和废弃物的设备或者设施
自制饮品 制售
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中央厨房许可变化——有效期
• 有效期
违法所得
2千-5万 5倍-10倍
5万-10万 10倍-20倍
没收
罚款
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中央厨房证件要求
• 亮证 《食品经营许可管理办法》 第二十六条第二款 食品经营者 应当在经营场所的显著位置悬 挂或者摆放食品经营许可证正 本。
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进货查验和查验记录制度
食品执贮法存管人理员制日度常检查时食 废弃品物安处置全制管度理员需在岗
食品安全突发事件应急处置方案等 餐饮服务企业还应当提交食品添加剂使用公示制度
《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）》
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2千-2万
5千-5万
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中央厨房新要求
现场要求
D
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• 2015年10月1日实施的《食品经 营许可管理办法》
• 中央厨房，指由餐饮单位建立 的，具有独立场所及设施设备， 集中完成食品成品或者半成品 加工制作并配送的食品经营者。
《食品经营许可管理办法》第五十五条 各省、自治区、直辖 市食品药品监督管理部门可以根据本行政区域实际情况，制定 有关食品经营许可管理的具体实施办法。
冷食类食品除外
生食水产品
生食类食品
自制冷冻饮品（包括冰
鲜榨果蔬汁
淇淋、酸奶、乳酸发酵
（经高温蒸煮的除外）
饮料、鲜榨果汁以及其
他冷冻饮品）
ppt课件 《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）11
》
中央厨房许可变化-餐饮经营项目
热食类 食品制售
冷食类 食品制售
生食类 食品制售
糕点类 食品制售
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中央厨房人员要求-食品管理人员
• 被吊销许可证——五年内 • 因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚——终身
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中央厨房新要求
资料要求
C
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中央厨房资料要求
01 食品安全管理架构及制度
02 台账及索证索票情况
• 新《食品安全法》第55条
• 餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食 品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。
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新《食品安全法》亮点
新《食品安全法》第4条 食品生产经营者对其生产经营食品 的安全负责。
食品生产经营者应当依照法律、法 规和食品安全标准从事生产经营活 动，保证食品安全，诚信自律，对 社会和公众负责，接受社会监督， 承担社会责任。
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新增约谈企业的规定
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4
新增阻挠执法的罚则
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中央厨房新要求
许可变化
A
人员要求
B
资料要求
C
现场要求
D
高压线
E
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中央厨房新要求
许可变化
A
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中央厨房证件变化
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中央厨房许可变化——中央厨房定义
• 2011年5月17日印发的《中央厨 房许可审查规范》
• 中央厨房，指由餐饮连锁企业 建立的，具有独立场所及设施 设备，集中完成食品成品或半 成品加工制作，并直接配送给 餐饮服务单位的单位。
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中央厨房现场要求
01 环境卫生
02 流程布局
03 设施设备
04 人员操作
05 食品贮存及产品运输
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4.查流程
中央厨房现场要求
02 流程布局
• 新《食品安全法》第47条
2千-2万
5千-5万
• 食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进
行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食
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中央厨房定义变化
• 配送对象变化
所属(含加盟) 的餐饮门店
《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）》
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备案的餐饮 服务单位
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中央厨房定义变化
• 配送品种变化
不再复热的 改刀熟肉制品
沙拉
裱花蛋糕以及 其他冷加工糕点
冷食类 食品
以半成品形式配送至 门店后现场改刀的烧 卤熟肉制品以及现场 调制的凉菜、沙拉等
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4.查流程
中央厨房现场要求
05 食品贮存和产品运输
2千-2万
1万-5万
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• 新《食品安全法》第四章第二节 生产经营过程控制 共有34条 • 罚则：新《食品安全法》第126条第1项第（十三）条 • 食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过
• 餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四 条第六项规定情形的，不得加工或者使用。
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中央厨房资料要求
01 食品安全管理架构及制度
食品安全管理制度包括：
从业中人央员健厨康房管设理置制独度和立培的训食管理制度 食品品安安全管全理管员理制部度门，部门 食 食品品负经安责全营自过人程检应与自当控查为制与专报制告度职制的度高 场所级及食设施品设安备全清管洗理消毒员和维修保养制度
中央厨房-新《食品安全法》要点培训
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新法有哪些？
《中华人民共和 国食品安全法》
《食品经营许可 管理办法》 《食品经营许可 审查通则（试 行）》
《广东省食品药 品监督管理局关 于食品经营许可 的实施细则（试 行）》
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《食品生产经营 日常监督检查管 理办法》
待发布：《中华 人民共和国食品 安全法实施条例》 等