牛奶及其变质研究报告

牛奶及其变质研究报告

昆十二中高一（4）班

方迅宋佳芮明晨阳余欣玲

指导老师：***

2012年12月

１

牛奶及其变质研究报告

昆十二中高一（4）班方迅宋佳芮明晨阳余欣玲

指导教师：李老师

摘要：本文介绍牛奶的营养价值，以及健康的饮用方法。通过分组对比实验，自己设计检验方法，着重研究牛奶变质与密封性、存放温度的关系。

关键词：牛奶变质饮用研究报告

1.牛奶的营养成分：早在上世纪五十年代，日本成年男子的平均身高比中国

的矮10cm左右，可是到八十年代，日本成年男子的平均身高以达到170.8cm，比中国成年男子平均身高高0.8cm，是什么神奇的物质发生了如此巨大的变化呢？它就是牛奶。自从日本实行全民饮用牛奶30年后，人们看到了这个举世瞩目的惊人的变化，也充分肯定牛奶的营养价值。

牛奶是一种乳白色不透明均匀乳浊液流体，具有天然的清新芳香味，不含任何沉淀物，无粘稠现象。牛奶的营养成分很多，涵盖了人体所需的各种营养物质及新陈代谢必不可少的矿物质，是其他非牛奶物质所不能代替的天然食物。牛奶中的蛋白质是全蛋白蛋白质，尤其牛奶中含有丰富的活性钙，是人类最好的钙源。1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克，居众多食物之首，约是大米的101倍，瘦牛肉的75倍，瘦猪肉的110倍。

每100克牛奶所含营养素如下：

热量 (54.00千卡) 、蛋白质(3.00克) 、脂肪(3.20克) 、碳水化合物(3.40克) 、维生素A (24.00微克) 、硫胺素(0.03毫克) 、核黄素

(0.14毫克)、尼克酸(0.10毫克) 、维生素C (1.00毫克) 、维生素E

(0.21毫克) 、钙(104.00毫克) 、磷(73.00毫克) 、钠(37.20毫克) 、

镁(11.00毫克) 、铁(0.30毫克) 、锌(0.42毫克) 、硒(1.94微克) 、铜(0.02毫克) 、锰(0.03毫克) 、钾(109.00毫克) 、胆固醇(15.00毫克) 。

２

2.牛奶变质实验研究

2.1取样品：从市场上购买同批次220毫升袋装新鲜牛奶24袋。

2.2试验方法与步骤：把24袋牛奶分成4组，每组6袋。一组用针刺破

留出针眼，连同另一组放入冰箱冷藏室内（2℃），一组放在室内餐桌

上（15℃），剩余一组放在室外阳台上（22℃）不避光。即分成冰箱

有眼组、冰箱无眼组、餐桌组、阳台组。过2天、3天、5天、6天、7天、10天后，分别从每组样品中抽出一袋检测，并把检测结果用表

格记录。

2.3检测标准：牛奶是一种乳白色不透明均匀乳浊液流体，具有天然的清新

芳香味，在0~100℃（短时沸腾）内，不含任何沉淀物，无粘稠现象。因此，牛奶若出现异味、沉淀物、粘稠现象就表明牛奶已不够新鲜或者已变质。

３

2.4检测方法：样品用目测法、闻味法、挂杯法、热浸法依次检测，若目测法

中发现大块状沉淀物，或闻味法中闻到强烈异味表明牛奶已严重变质将不进行后续检测。

2.4.1目测法：取出样品观察奶袋是否有鼓起现象，然后把牛奶倒入透明玻璃杯中观察是否有沉淀物、分层、粘稠现象。

2.4.2闻味法：把100ml样品牛奶倒入玻璃杯中，用勺搅拌，凑近煽闻其味，是

否闻到新鲜牛奶正常味道以外的其他酸味、腐臭味或异味。

４

2.4.3挂杯法：把100ml样品牛奶倒入玻璃杯中，轻微震荡后倒出。观察附着在

杯壁上的奶膜，若不挂杯，表明样品牛奶最新鲜，若挂杯，奶膜薄且均匀，易被流动水冲洗干净，表明牛奶未变质。若奶膜不均匀，甚至残留有颗粒状物质，且不易被流动水冲洗干净，表明样品牛奶已变质。

2.4.4热浸法把100ml样品牛奶倒入玻璃杯中，然后将玻璃杯放入沸水中5分钟，

观察牛奶是否有沉淀物。无沉淀物表明牛奶未变质，出现沉淀物表明牛奶

已变质。此方法对无法闻出异味，挂杯检测又不明显时进行精确检测微微

变质的牛奶。

５

2.5实验结果

2.5.1冰箱无眼组检测结果如下表

2.5.2冰箱有眼组检测结果如下表

６

2.5.3餐桌组检测结果如下表

2.5.4阳台组检测结果如下表

注：“”表示无该项现象或因样品严重变质无需做该项检测。

７

2.6检测结果对比分析

2.6.2牛奶变质：牛奶变质的根本原因是由于牛奶中的微生物生长、繁殖，使牛

奶中的蛋白质分解，分解产物容易聚集而出现沉淀物；使牛奶中的乳糖酵

化，食物变酸；同时产生大量的气体，如硫化氢，二氧化碳等怪味气体，使变质牛奶闻起来有酸臭味，这些气体也使奶袋鼓起。

2.6.3牛奶变质与密封性的关系：冰箱无眼组与冰箱有眼组存放环境一样，温度

均为2℃，但冰箱有眼组的样品更早变质，是由于冰箱有眼组的密封性被

破坏，奶液直接与外界连通。空气中的微生物大量进入奶液中。虽然在1℃

下，微生物的活力处于抑制状态，但依然缓慢生长繁殖，使牛奶变质

2.6.4牛奶变质与存放温度的关系：冰箱无眼组、餐桌组、阳台组样品密封性完

好，但存放温度分别是：2℃、15℃、22℃。变质最早、最严重的是阳台

组，变质最缓慢的是冰箱无眼组。温度升高，微生物的活力增强，牛奶变

质加快。微生物最适宜生长的温度是20℃~36℃。

左图为阳台组9天后牛奶样品，

牛奶已从液体变为糊状固体并

伴有强烈酸臭味

８

2.6.5牛奶变质与时间的关系：上述四组牛奶样品第5天后都有不同程度的变

质。牛奶是液体物质而且富含蛋白质，是微生物最好的培养基。鲜牛奶虽经巴氏消毒有效灭菌，但任然有少量残留，无论用什么方法保存，到一定期限后也会变质。

2.7结论：密封且低温冷藏，牛奶保质效果最好。

3健康饮用牛奶：目前国内市场上牛奶制品很多，但是经过巴氏消毒的鲜牛奶最具营养价值，保留了源奶的大部分营养成分，仅有极少量B族维生素损失。下面介绍鲜牛奶的健康饮用方法：

3.4保质期内饮用。保质期间第一天可直接饮用，第二天需70℃加热3分钟饮

用。最好在保质期前两天内饮用完。

3.5添加物。可以适当放蔗糖饮用，但需离火冷却至50℃左右再放入。建议不

要放水果汁及其他任何添加物，更不宜放酸味水果汁。

3.6饮用时可同时食用一点淀粉类食物，如馒头、面包等。可以防止或减轻饮

用牛奶后出现的腹胀现象。

3.7鲜牛奶无需加热，可直接饮用，忌长时间煮沸饮用，更不宜加糖一起煮沸。

3.8饮奶须知：一般人群均可饮用牛奶，牛奶为一种流质食物，不可当饮料大

量饮用，否则会出现腹胀，腹痛，腹泻的现象。牛奶过敏者、体弱脾胃虚寒者、乳糖酶不耐者不宜饮用。

９