酒店餐饮基础 第二十三章 餐饮销售的控制方法
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预防措施：严密监督，确保服务员始终如一地 遵守操作规程。
盗窃类型2：倒饮料份量不足，把节余的量销售 所得的现金私吞。如果服务员每次少倒1/4盎 司饮料，又不影响酒店制定的饮料成本百分比， 他们就可能将第5份饮料销售的收入归自己。
预防措施：要求服务员在配制饮料时，要使用 计量杯（容量为1.5盎司的配酒用杯），不允许 随便倒。定期检查销售情况，保证按照销售收 入控制调酒程序。
单的服务员签名。 点单写好后的走向： 1.第一联至厨房； 2.第二联至收款处； 3.第三联服务员保留在餐具橱。 四、两联核对方法 比三联核对方法简单。主要用于一般餐厅，菜
单为定价式。
三联核对方法与两联核对方法的比较：
项目
三联核对方法
两联核对方法
餐厅类别 一流，范围广的点选式菜单 大众化，定价式菜单及有限点选式
(N/C means No charHale Waihona Puke Baidue) 此单应由领班或经理签字，由酒店政策规定是
否N/C。
3.订错菜，且被退回厨房更换。如果菜单为a la carte，必须标出相互更换的菜肴价格。例：
Retour (Return) 1 Poulet roti （烧嫩鸡） $1.50
En Place (In its place) 1 Poussin （小鸡肉） $1.80
4.服务员出了事故，必须更换菜而不需要客人 付费。例：
Accident 2 P fondant (N/C) （糖霜与水煮的作饼饵制成的甜品） 由领班或经理签名。
账单形式：
1.The bill
(Name of Establishment)
Serial No.057531
盗窃类型7：客人点品牌酒，却用质量低的酒代 替，侵吞差价。
预防措施：要求服务员把所有酒水点单写上， 记下并打印在客人账单上，总额应相等。
盗窃类型8：服务员之间串通，不上缴收入，私 分所得。
预防措施：安排服务员交叉轮班。管理部门应 注意上班闲聊的服务员他们之间的关系，采用 酒水成本百分比控制体系。
盗窃类型3：服务员自己带酒来配制饮料。
预防措施：给酒瓶作标记、编号（酒店财产标 签）。通过检查，避免出现这种现象。
盗窃类型4：将零售的酒水累加，当作一瓶的数 量销售，侵吞差价。
预防措施：检查销售情况，有效控制现金收入 记账机操作，严密监督服务员。要求服务员把 每次服务的酒水及时记在客人账单上。
1.60 $7.20
1.08 $8.28
Date 9/6/13
盗窃收入：方法与预防措施（Income Theft: Methods and Precautions）
不诚实员工盗窃销售收入的方式有很多种，管 理部门可以采用各种预防措施。
盗窃类型1：违反现金收入记账机的操作规程， 包括串连销售（把两项或以上的销售加在一起， 在现金收入记账机上只打款项总数），没有铃 声（收了钱，但没有放进现金收入记账机）， 更改小费罐的数目。
第一节 控制方法的作用 一、作用 控制出售的饮食项目； 减少小偷小摸和浪费现象； 提供计算成本的资料； 收款员依此开出正确的账单； 能显示销售与收入。 二、控制方法 一式三联核对方法； 一式两联核对方法； 开账单机。
三、一式三联核对方法 点单上应包括：桌号、顾客人数、日期、写点
盗窃类型5：对已出售的酒水饮料收取现金，记 作撤销或免费。
预防措施：没有管理部门的同意，不允许服务 员随便分发酒水或丢弃已退回的酒水。即使有 退回的酒水瓶也必须留住备查。更严密地监督 服务员。
盗窃类型6：稀释烈酒，隐瞒多销售的收入。
预防措施：检查销售情况，观察服务员工作情 况。经常查看、了解有关酒水质量的客人投诉。 例如：把水或苏打水加到Gin、Vodka会变浊， 烈酒色泽变得淡些。
Table No.4
2 Couvert @ $2.00 （收取的座位费） 2 Café @ $0.30 Wines---1×$1 @ 1.00 Spirits--Liqueurs---2 Tia Maria @ $0.80
057531
Service Charge 15%
Total
4.00
0.60 1.00
点单联数 3
2
收据
一式两份
点单第二联
付款
服务员代劳
客人直接付给收款员
营业后 无差别
无差别
第二节 其他控制方法 记账单机，点单和账单合二为一。 在出现下列情况时，需要开出特别账单： 1.需要写出一份以上的菜肴，如已上完第一道
菜和主菜后，写出甜点点单。例： Suivant(Following)“表明本桌已写过一份点单”
2 Peche flambe （Peche means peach, flambe用白兰地浇在
菜上面，引火燃烧的菜式）
2.厨房送出的不够，客人要求额外来一份，弥 补量不足。例：
Supplement (补充，先前已送出）
1 P. Pois (N/C)
(P means poche, pois means pea)
盗窃类型2：倒饮料份量不足，把节余的量销售 所得的现金私吞。如果服务员每次少倒1/4盎 司饮料，又不影响酒店制定的饮料成本百分比， 他们就可能将第5份饮料销售的收入归自己。
预防措施：要求服务员在配制饮料时，要使用 计量杯（容量为1.5盎司的配酒用杯），不允许 随便倒。定期检查销售情况，保证按照销售收 入控制调酒程序。
单的服务员签名。 点单写好后的走向： 1.第一联至厨房； 2.第二联至收款处； 3.第三联服务员保留在餐具橱。 四、两联核对方法 比三联核对方法简单。主要用于一般餐厅，菜
单为定价式。
三联核对方法与两联核对方法的比较：
项目
三联核对方法
两联核对方法
餐厅类别 一流，范围广的点选式菜单 大众化，定价式菜单及有限点选式
(N/C means No charHale Waihona Puke Baidue) 此单应由领班或经理签字，由酒店政策规定是
否N/C。
3.订错菜，且被退回厨房更换。如果菜单为a la carte，必须标出相互更换的菜肴价格。例：
Retour (Return) 1 Poulet roti （烧嫩鸡） $1.50
En Place (In its place) 1 Poussin （小鸡肉） $1.80
4.服务员出了事故，必须更换菜而不需要客人 付费。例：
Accident 2 P fondant (N/C) （糖霜与水煮的作饼饵制成的甜品） 由领班或经理签名。
账单形式：
1.The bill
(Name of Establishment)
Serial No.057531
盗窃类型7：客人点品牌酒，却用质量低的酒代 替，侵吞差价。
预防措施：要求服务员把所有酒水点单写上， 记下并打印在客人账单上，总额应相等。
盗窃类型8：服务员之间串通，不上缴收入，私 分所得。
预防措施：安排服务员交叉轮班。管理部门应 注意上班闲聊的服务员他们之间的关系，采用 酒水成本百分比控制体系。
盗窃类型3：服务员自己带酒来配制饮料。
预防措施：给酒瓶作标记、编号（酒店财产标 签）。通过检查，避免出现这种现象。
盗窃类型4：将零售的酒水累加，当作一瓶的数 量销售，侵吞差价。
预防措施：检查销售情况，有效控制现金收入 记账机操作，严密监督服务员。要求服务员把 每次服务的酒水及时记在客人账单上。
1.60 $7.20
1.08 $8.28
Date 9/6/13
盗窃收入：方法与预防措施（Income Theft: Methods and Precautions）
不诚实员工盗窃销售收入的方式有很多种，管 理部门可以采用各种预防措施。
盗窃类型1：违反现金收入记账机的操作规程， 包括串连销售（把两项或以上的销售加在一起， 在现金收入记账机上只打款项总数），没有铃 声（收了钱，但没有放进现金收入记账机）， 更改小费罐的数目。
第一节 控制方法的作用 一、作用 控制出售的饮食项目； 减少小偷小摸和浪费现象； 提供计算成本的资料； 收款员依此开出正确的账单； 能显示销售与收入。 二、控制方法 一式三联核对方法； 一式两联核对方法； 开账单机。
三、一式三联核对方法 点单上应包括：桌号、顾客人数、日期、写点
盗窃类型5：对已出售的酒水饮料收取现金，记 作撤销或免费。
预防措施：没有管理部门的同意，不允许服务 员随便分发酒水或丢弃已退回的酒水。即使有 退回的酒水瓶也必须留住备查。更严密地监督 服务员。
盗窃类型6：稀释烈酒，隐瞒多销售的收入。
预防措施：检查销售情况，观察服务员工作情 况。经常查看、了解有关酒水质量的客人投诉。 例如：把水或苏打水加到Gin、Vodka会变浊， 烈酒色泽变得淡些。
Table No.4
2 Couvert @ $2.00 （收取的座位费） 2 Café @ $0.30 Wines---1×$1 @ 1.00 Spirits--Liqueurs---2 Tia Maria @ $0.80
057531
Service Charge 15%
Total
4.00
0.60 1.00
点单联数 3
2
收据
一式两份
点单第二联
付款
服务员代劳
客人直接付给收款员
营业后 无差别
无差别
第二节 其他控制方法 记账单机，点单和账单合二为一。 在出现下列情况时，需要开出特别账单： 1.需要写出一份以上的菜肴，如已上完第一道
菜和主菜后，写出甜点点单。例： Suivant(Following)“表明本桌已写过一份点单”
2 Peche flambe （Peche means peach, flambe用白兰地浇在
菜上面，引火燃烧的菜式）
2.厨房送出的不够，客人要求额外来一份，弥 补量不足。例：
Supplement (补充，先前已送出）
1 P. Pois (N/C)
(P means poche, pois means pea)