餐饮配料表
餐饮单位常用的食品添加剂及可能违法添加的非食用物质
目录
一、概述
1食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以 及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的物质。 一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合 成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物 的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学 合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物 通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到 的物质。
(五)面点食品易滥用食品添加剂的情形
①面点、裱花食品的彩装：着色剂、乳化剂； ②面点、月饼：馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等）， 或超范围使用乙酰化单甘脂肪酸酯等防腐剂，违规使用着色 剂，超量或超范围使用甜味剂； ③面条、饺子皮：面粉处理剂超量，甚至出现使用有毒化工 原料硼砂、硼酸； ④面点：超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二 氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超 量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）； ⑤饺子皮：使用防腐剂乳酸钙；烧麦皮使用着色剂栀子黄。 ⑥馒头：违法使用漂白剂硫磺熏蒸； ⑦煮粥：超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）； ⑧油条：使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝 的残留量超标准。
三、水产品及水发海 产品
（一）水产品：
餐饮单位在制作预制水产品（半成品）中 可使用的食品添加剂有：茶多酚（抗氧化 剂）、焦磷酸钠（水份保持剂）、山梨酸 及其钾盐（防腐剂）。
（二）水发海产品（如干鱿鱼、干 墨鱼、海参、鱼翅等）：
餐饮单位在制作水发这些海产品时，只可 使用食用碳酸氢钠，不得使用工业用甲醛 或双氧水、火碱等。
碱性膨松剂
碳酸氢钠（小苏打） 按生产需要适量使用 碳酸氢铵（臭粉 按生产需要适量使用
食堂食品的营养价值与标示
食堂食品的营养搭配方案
早餐
早餐应以谷物、蛋白质、 水果为主，如燕麦片、全 麦面包、牛奶、鸡蛋、水 果沙拉等。
午餐
午餐应以蔬菜、蛋白质、 主食为主，如烤鸡胸肉、 清炒时蔬、糙米饭等。
晚餐
晚餐应以蔬菜、蛋白质、 低热量主食为主，如烤鱼 、蒸蔬菜、红薯等。
点心
点心应以水果、坚果、低 热量食品为主，如水果沙 拉、坚果、酸奶等。
绿色环保理念
食堂应当注重环保和可持续发展，采用绿色食材、减少浪 费、提高资源利用效率，为消费者提供更加健康、环保的 餐饮服务。
THANKS
感谢观看
不同人群的饮食营养需求
01
02
03
儿童与青少年
食堂应提供富含蛋白质、 钙、铁、维生素等营养素 的食物，以满足儿童与青 少年的生长发育需求。
成年人
成年人需要维持身体健康 ，食堂应提供富含膳食纤 维、维生素C、维生素E等 营养素的食物。
老年人
老年人身体机能下降，食 堂应提供易于消化、富含 蛋白质、钙、铁、维生素 D等营养素的食物。
食堂食品的安全管理措施
食材采购管理
食堂应选择信誉良好的供应商， 确保食材的新鲜、安全。采购的 食材应进行验收和检验，不符合
要求的食材应及时处理。
食品加工过程管理
食堂应对食品加工过程进行严格 控制，遵循卫生标准和操作规程 。加工人员应进行健康检查，持
有有效的健康证明。
食品储存管理
食堂应合理安排食品的储存位置 ，分类存放。储存环境应保持清 洁、干燥、通风良好，以防食品
功能性食品
食堂可以开发功能性食品，例如低糖、低脂、高纤维等具有特定健 康功能的食品。
食堂食品的发展前景
智能化食堂
食品配方与工艺技术大成
食品调味新技术鸡精配方鸡精配方之七BT8007食盐27 味精45 I+G 1.4 麦芽糊精 4 白砂糖 5 白胡椒粉0.2 鸡肉膏 3鸡肉粉8 纯鸡肉粉 1 姜粉0.1 葱白粉0.2 科源水解植物蛋白适量GR 适量葱油香精0.6鸡粉配方高档鸡粉配方之五BP8005食盐30 味精60 I+G 1 科源水解植物蛋白少许0111 0.5 GR 0.5耐蒸煮专用鸡肉粉0.5 白砂糖8 进口专用鸡肉粉 1金郁金姜黄粉少许抗氧化剂、护色剂等配料少许牛板筋调味核心技术及其特色风味的调配畅销牛板筋以麻辣川味为主，特色麻辣畅销于国内市场。
口味好的牛板筋通常畅销于市场这是有目共睹的，对于研发高品质的麻辣味牛板筋，斯波本人特经近10年来研发麻辣特色风味畅销经验，专业配制SB麻辣专用食用配料，目前被多家麻辣休闲食品所采用，牛板筋产品也不例外。
经过多家麻辣系列食品调味效果表明：40公斤产品添加SB麻辣专用配料30g，每公斤产品提供麻辣所需要成本仅为0.375元，在辣椒、花椒等香辛料大幅涨价的同时，应用SB麻辣专用配料品质稳定，风味一致，是麻辣系列食品最佳选择。
一、牛板筋生产工艺牛板筋生产工艺流程：冻牛板筋------解冻、杀菌-----脱水------炒制、调味-------冷却-----计量、包装------杀菌具体牛板筋的加工细节介绍如下：1、牛板筋解冻，解冻同时对牛板筋进行杀菌。
针对市场上牛板筋因细菌繁殖而变质、发酸、涨袋等，细菌来源于嗜冷系列生长细菌、杆菌和禽蓄原来细菌、牛板筋本身的细菌、嗜热系列细菌的存在，于是对牛板筋进行初始杀菌至关重要，可以减少细菌的数量和存活力。
解冻之前先配制食用级杀菌液，将杀菌液倒入浸泡池中，将浸泡用水稀释均匀，再将牛板筋放入杀菌浸泡液之中，淹没牛板筋使其解冻，这样可以杀死大量细菌。
一方面保证牛板筋产品后期变质、变酸、涨袋的质量问题发生；另一方面可以大大提高牛板筋的口感和回味。
2、对牛板筋进行清洗，脱水，即可将牛板筋原料水分脱掉，以控制成品的水分含量。
真功夫餐饮厨房岗位标准及要点
厨房岗位标准及要点C1灼菜/油菜心岗位12 原则上一次只允许烫一个生菜。
烫生菜时间为6—8秒，油菜心时间为50秒。
3 生菜一天换水不少于五次，分别为:午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它时间随脏随换。
菜心一天换水不少于三次.烫菜锅一次最多可烫菜心四份/六份。
4 烫好的菜心在2分钟内售完,生菜即CALL 即做. 5 蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿3cm ； 6煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿5cm 。
7 生菜打包: 先在小打包盒（或浅内碟)中加入15g 食油，再将烫好的生菜倒进打包盒（或浅内碟）中，再加3克蒜子油。
C2生滚岗位 1、份量标准 2、 米粉汤水配制：每500g 开水配7g 米粉汤料,5g 蒜子油,2毫升淡奶方法：A 、 按需要称好开水.（必须用烧开的沸水调制汤水）B 、 再称好相应的汤料、花生油、淡奶，放入一个粉碗内。
C 、 将水倒在保温桶中，再将料倒入保温桶中,用大勺搅拌至少十圈即可。
3、煮制标准：皮蛋瘦肉粥:每1.25kg 粥配一包皮蛋瘦肉（306g ），每碗皮蛋瘦肉粥中有102g 皮蛋瘦肉。
4、煮熟的标准及保温：A 、 鸡肉：放入鸡肉煮2分钟，肉在鸡骨上翻起.B 、 瘦肉：放入瘦肉煮30秒,肉发白、没有血色、略卷起、变硬。
C 、保温：利用烫粉位余热保温，不可存放在蒸汽柜里保温。
6、1碗白粥约重430克。
堂食配1碟榨菜（1袋分3碟，每碟放3克蒜子油）；外卖1份白粥配1包榨菜7、泡制好的紫菜在使用前需用微波炉加热2分钟(每次最多加热200克）加热后的紫菜当天用不完则需丢弃.8 皮蛋瘦肉粥煮制: 按1.25kg 白粥（稀稠合适）备好相应的1包（306g ）皮蛋瘦肉（须解冻好），加入100g 开水，先将白5、牛腩/鱼蛋用高压蒸锅都是蒸300秒，用蒸柜蒸制20分钟。
保温温度为70℃。
粥煮沸，再倒入皮蛋瘦肉，搅拌均匀，煮至沸腾,即可起锅售卖。
可分为3碗，一份成品约重520克.9 煮好的皮蛋瘦肉粥80℃保温。
配料计算方法
配料计算方法在许多行业中，特别是餐饮和食品加工行业，配料计算是一个至关重要的环节。
合理而精确地计算配料的用量，并保持产品的质量稳定，是确保产品口感和营养价值的重要步骤。
本文将介绍几种常用的配料计算方法，旨在帮助读者提高配料计算的准确性和效率。
一、百分比法百分比法是最常见的配料计算方法之一，适用于大多数食品加工行业。
所谓百分比法，就是以产品总重量为基准，将每一种配料的用量表示为其所占总重量的百分比。
具体的计算步骤如下：1. 确定产品总重量首先，需要明确产品的总重量。
这包括所有配料的重量总和，以及产品的溶解、蒸发和损耗等因素。
产品总重量一经确定，接下来就可以计算每一种配料的用量。
2. 计算每种配料的用量按照配方要求或标准配方，确定每一种配料的百分比。
以面包为例，面粉的配方要求为60%，糖的配方要求为10%，酵母的配方要求为2%等等。
通过简单的乘法运算，将每种配料的百分比转换为实际的重量。
3. 检查和调整配料比例完成计算后，应该对所有配料的用量进行检查，确保其总和等于产品总重量。
如果发现偏差，需要进行适当的调整。
此外，还应该根据实际经验和产品要求，对各种配料的用量进行优化和改进。
二、配方表法配方表法是一种常用的配料计算方法，特别适用于多种产品的加工场所。
配方表是一个记录了每种配料名称和用量的表格，通过参考配方表，工作人员可以准确地投入所需的配料。
1. 设计配方表首先，需要设计一个配方表，列出产品所使用的所有配料及其用量。
配方表的设计应该清晰明了，包括配料名称、用量单位和所占百分比等信息。
可以使用Excel等软件制作配方表，方便后续计算和记录。
2. 参考配方表进行计算在加工过程中，根据需要的产品种类和数量，参考配方表中的配料用量进行计算。
只需输入所需产品的总重量，配方表会自动计算出每种配料的实际用量。
这样，就可以准确地投入所需的配料，确保产品质量的稳定性。
三、成本法成本法是一种以经济成本为基础的配料计算方法。
配料表的百分比计算(3篇)
第1篇摘要：配料表是食品包装上不可或缺的一部分，它详细列出了食品中的各种成分及其含量。
配料表百分比计算是食品安全和质量控制的重要环节，本文将详细介绍配料表百分比计算的重要性及其计算步骤。
一、配料表百分比计算的重要性1. 保障消费者权益配料表百分比计算有助于消费者了解食品中的主要成分和含量，从而保障消费者的知情权和选择权。
2. 规范食品生产配料表百分比计算有助于食品生产企业规范生产流程，提高产品质量，降低食品安全风险。
3. 促进市场竞争配料表百分比计算有助于消费者对比不同产品的成分和含量，从而促进市场竞争，推动食品行业健康发展。
4. 满足法律法规要求根据《食品安全法》等相关法律法规，食品包装上必须标明配料表，并按照规定计算配料百分比。
二、配料表百分比计算步骤1. 收集数据首先，需要收集食品包装上所有成分的名称和含量。
这些数据通常可以在食品包装、说明书或企业内部资料中找到。
2. 确定基准量基准量是指配料表中所列成分的总含量。
在计算百分比之前，需要确定基准量。
基准量可以通过以下两种方法确定：（1）以食品的总质量为基准量。
这种方法适用于固体、液体和半固体食品。
（2）以食品中某一主要成分的质量为基准量。
这种方法适用于含有多种成分的食品，如复合调味品、糕点等。
3. 计算百分比根据以下公式计算配料百分比：配料百分比 = （某成分含量 / 基准量）× 100%例如，某食品包装上标明含有水100g、糖50g、蛋白质30g、脂肪20g。
若以食品总质量为基准量，则：水百分比 = （100g / 200g）× 100% = 50%糖百分比 = （50g / 200g）× 100% = 25%蛋白质百分比 = （30g / 200g）× 100% = 15%脂肪百分比 = （20g / 200g）× 100% = 10%4. 排序和标注将计算出的百分比按从大到小的顺序排列，并在配料表中标明。
食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB7718-2011
6
预包装食品的标签不应标注或暗示具有预防、治疗疾病作 用的内容，非保健食品不得明示或暗示具有保健作用。 （新增内容） 预包装食品的标签不得与食品或其包装物(容器)分离。
7
8 预包装食品的标签内容应使用规范的汉字，但不包括注册商 标。具有装饰作用的各种艺术字，应书写正确，易于辨认。 8.1 可以同时使用拼音或少数民族文字，但不得大于相应的汉 字。 8.2 可以同时使用外文，但应与中文有对应关系(商标、进口食 品的制造者和地址，国外经销者的名称和地址、网址除外)。 所有外文不得大于相应的汉字(商标除外) 。
“新创名称”是指历史上从未出现而又令人费解的名称，如
果茶、果珍等。 “奇特名称”是指脱离食品范畴、希奇古怪的名称 。 “音译名称”是指根据外文发音直接译过来的名称，如克力 架，芝士等。 “地区俚语名称”是指通行面极窄的方言名称，如“甘薯” 有的地区称“山芋”。 “牌号名称”和“商标名称”是一个意思，是企业（公司） 或经销者以注册或未注册的商标名称命名的食品名称，如皇 上皇、健力宝、燕潮酩等。 按照4.1.2.1的规定，在使用上述名称时，必须有与之对应的 真实属性的名称，例如：
GB7718-2011
配料
在制造或加工食品时使用的，并存在（包括以改 性的形式存在）于产品中的任何物质，包括食品添 加剂。
1、食品标签上的配料表是一个产品的原料构
成，包括名称和量化的信息。 。 2、“以改性形式存在”是指制作食品时使用 的原料、辅料经过加工后，形成的产品改变 了原来的性质。 如用淀粉生产谷氨酸钠（纯味精），经过 化学变化，淀粉转化为谷氨酸钠。谷氨酸钠 的性质、成分与淀粉的性质、成分完全不同。
厨师炒菜有哪些必备配料与调料
厨师炒菜有哪些必备配料与调料厨师一般在炒菜的时候都会备有一些好吃的调料进行烹制好吃的食谱，那么你知道对好吃的配料调料有哪些厨师们是会应用到的吗?以下是店铺为你整理的厨师炒菜必备的配料，希望能帮到你。
厨师炒菜必备的配料辣椒辣椒包括干辣椒、辣椒粉和泡辣椒等。
先说干辣椒，它是用新鲜辣椒晾晒而成的。
外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有籽。
干辣椒气味特殊，辛辣如灼。
干辣椒可切节使用和磨粉使用。
除干辣椒外，还有一种在调味中起重要作用的泡辣椒。
它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。
由于在泡制而成的。
由于在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道，使川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。
花椒花椒在调制川味的运用十分广泛，既可整粒使用，也可磨成粉状，还可炼制成花椒油。
整粒使用的花椒主要用于热菜，如毛肚火锅、炝绿豆芽等;花椒面在冷热菜式中皆可使用，热菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等;而花椒油则多用于冷菜。
作为创新川菜的火锅，大量使用青花椒，也是川菜的创新。
豆瓣酱以郫县豆瓣为佳。
这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香褐清香味。
是烹制家常、麻辣等味型的主要调味品。
烹制时，一般都要剁细使用，如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣，都是先剁细的。
还有一种以蘸食为主的豆瓣，它是以蚕豆为主，金钩、香油等为辅酿制的。
这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，酯香浓郁。
此外，烹制火锅等，也离不开豆瓣，还可以用来调制酱料。
姜姜主要分子姜、生姜、干姜三种。
子姜为时令鲜蔬，季节性强，可作辅料或者腌渍成泡姜。
子姜肉丝、姜爆子鸭、泡子姜这些菜，就是用子姜或者泡姜制作的。
把它们加工成丝、片、末、汁来使用，炒、煮、炖、蒸、拌不可缺少。
与子姜、干姜相比，生姜的运用范围是最广泛的。
姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等菜肴的调味品均以生姜为主。
用于烹鱼或制作鱼香、家常等味型的菜肴，则需炮制后的生姜味调味品，以表现它们独特的风味特点。
餐饮行业绝密配方,各类小吃美食绝密配方
小肥羊绝密配方药料配置：原料：八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香叶5克白寇3克肉寇3克草寇3克丁香2克砂仁3克筚拔3克良姜3克白芷3克陈皮2克香茅草5克香芹籽2克罗汉果1个干姜6克花椒3克白胡椒3克当归8克黄芪3克沙参5克杜仲2克枸己2克玉竹2克广木香3克淮山药6克辛荑2克紫苏2克甘草2克水50千克制法:将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香料包。
2、汤卤的配置：老母鸡2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鸭架2副当归15克白芷3克山柰5克制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤.3兑汤:原料:白汤3000克姜片20克葱节75克蒜瓣400克党参8克大枣4个桂圆2个精盐20克味精5克鸡精5克胡椒粉3克沙姜粉3克牛油、羊油各5克鸡油10克。
制法：取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5分钟后，配上味碟即可涮食。
韩国把秋天晒干的萝卜条与白菜叶混在一起用辣椒面﹑糯米浆糊﹑酱汁等佐料拌的酱菜兼泡菜。
白菜叶含有丰富的维生素C和钙﹐并含有丰富的纤维素﹐对便秘有疗效。
材料﹕干萝卜条500g﹐白菜叶1Kg﹐辣椒叶500g﹐麦芽酵母2杯﹐糯米浆糊2杯﹐辣椒面2杯﹐葱1/4杯﹐蒜1/4杯﹐酱堤鱼2杯﹐整芝麻3大勺做法﹕(1)把干萝卜条和辣椒叶泡在温水里。
(2)把白菜用盐水腌一下﹐晒干后用热水洗净。
(3)在麦芽酵母粉里倒水﹐放在筛子上﹐并在筛的麦芽酵母水里放糯米面做浆糊。
(4)在干萝卜条﹑辣椒叶﹑白菜里放糯米浆糊﹐辣椒面﹑葱﹑蒜﹑酱鲥鱼拌后撒整芝麻。
掉渣烧饼绝密配方关键词：掉渣烧饼配方秘方绝密A．纸袋0.15/只必须是内附食品膜的纸袋。
这家最便宜！而且自己直接订购可节省0.03－0.04元/只。
餐饮服务食品安全相关标准
2020/5/19
食品安全国家标准 GB 7718—2011《预包装食品标签通则》
非直接提供给消费者的预包装食品标签按照直 接提供给消费者的预包装食品标签要求标注： 食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期 和贮存条件，其他内容如未在标签上标注，则 应在说明书或合同中注明。
2020/5/19
我国食品安全标准制定的原则
第二十五条 企业生产的食品没有食品安全 国家标准或者地方标准的，应当制定企业标 准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生 产企业制定严于食品安全国家标准或者地方 标准的企业标准。企业标准应当报省级卫生 行政部门备案，在本企业内部适用。
第二十六条 食品安全标准应当供公众免费 查阅。
2020/5/19
食品安全国家标准 GB 7718—2011《预包装食品标签通则》
直接向消费者提供的预包装食品标签标示内容 一般要求： 应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生
产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式 、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许 可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内 容。
食品添加剂应当标示其在 GB 2760 中的食 品添加剂通用名称。食品添加剂通用名称可以 标示为食品添加剂的具体名称，也可标示为食 品添加剂的功能类别名称并同时标示食品添加 剂的具体名称或国际编码（INS 号）（标示形 式见附录 B）。在同一预包装食品的标签上， 应选择附录 B 中的一种形式标示食品添加剂。
如日期标示采用“见包装物某部位”的形式， 应标示所在包装物的具体部位。 日期标示不得另外加贴、补印或篡改。 当同一预包装内含有多个标示了生产日期及保 质期的单件预包装食品时，外包装上标示的保 质期应按最早到期的单件食品的保质期计算。
餐饮香料特性介绍
餐饮香料特性香辛料是指能够赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，所使用的大多数香料同时也是传统的中草药。
为了便于大家学会各种香料的特性，我们特地为大家归纳了57种，以便大家日后使用更加得心应手。
1、姜黄属香草类草本植物，味食香料。
根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
既是香料，又是天然色素。
一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。
它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
属性：性温。
功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。
2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）属香草类草本植物，味食香料。
味道辛、香。
与它药合用。
常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。
卤菜中必备的。
一般家里烧鸡烧鸭也必须要，用于烹调和卤菜可去腥增香，多用于烧菜，卤菜。
属性：性热、燥火。
功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。
3、白芷属香草类草本植物，味食香料。
味道辛、香气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
一般都是与它药合用。
主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
属性：性温。
功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。
4、黄芪表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣、肉蔻）属香草类草本植物，味食香料。
味道辛、香、微甘。
与它药合用，以色淡褐、圆形、果实饱满、香气浓为好，增加香味，去异味、增香，去腥去膻。
多用于烹调卤菜，禽畜野味等菜品。
主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
属性：性热。
功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。
6、草果（草果仁）属香草类草本植物，味食香料。
味道辛、香，调味香料；增加辛香。
果实为椭圆形，表面棕色或棕红色，具有特殊香气，以饱满、个大、表面红棕色为好，也是烹调中的常用香料。
一般用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
用来除去腥膻味的,或作烧菜类去除异味。
与它药合用，属性：性热燥火。
功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。
食品添加剂在餐饮中应用举例
食品添加剂在中餐中应用举例香卤居前不久为食品添加剂走入厨房与粤菜大师汤先生进行过探讨，并在专业刊物上发表了个人的一些粗浅看法。
中餐行业的一些志同者常打电话问起食品添加剂在烹饪中的使用情况，我选几个代表性的菜肴做一简单说明，有不足之处请给予指教。
川菜：小笼粉蒸牛肉：原料：牛肉（取胸口或黄瓜条和外脊肉）500克、五香米粉75克、香菜50克制法：牛肉去筋切片；加豆瓣、醪糟汁、酱油、花椒粉、辣椒粉、蒜泥、及米粉拌匀；上笼蒸至软烂；加调料、香菜上桌及成。
改进：如果在原配料里加入2克肉制品改良剂、用精盐和牛肉风味酵母抽提物、乙基麦芽酚而不用酱油、加入适量美国肉宝王、补上少量黑胡椒粉、适量鲜味王。
加入少量水拌料后腌制十几分钟，再裹上五香米粉蒸煮。
经改进后，口感细嫩、鲜香醇厚、川味浓郁。
附：五香米粉制做，把糯米炒熟加五香粉略炒，冷却后一起粉碎，并加入少量牛肉粉精。
鲁菜：葱油鱼：原料活草鱼1尾（重约750克），盐6克，酱油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜丝15克，葱丝15克，葱丝15克，葱段、姜块各适量，香油50克【制作过程】1、草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块，料酒及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。
2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌。
3、锅放香油烧热，浇在鱼身上即可。
改进：为体现鱼体的洁净可去掉酱油改用鲜香味浓的一鲜特HG-02 加5克用水稍微稀释并加入少量扇贝粉精与其他配料一起浇鱼身上腌渍。
味精改用鲜味王。
麻油加热淋鱼之前加入几滴香葱油。
【特点】形美味鲜，清淡素雅，咸香微辣，葱香浓郁。
是一款很有特色的鲁菜。
粤菜：干贝发菜配料：干贝３００克大白菜２００克，发菜５０克味精１克，精盐、胡椒粉各５克，淀粉１０克高汤１００克油５０克制作方法：干贝用开水泡软，移入蒸笼内蒸１小时，整齐的排入碗中；大白菜切成细丝，加油、精盐、味精炒软，沥干水分放入排好干贝的碗中，蒸２０分钟取出扣在盘中；发菜泡软放高汤中煮，等入味后捞出排在干贝的四周，放精盐、胡椒粉、高汤、淀粉勾芡，淋上即可改进：高汤制作是厨房最费功费时的事情，并且不好保存，没有统一标准及对各种特色菜品的专用性。
餐饮环节使用食品添加剂的问题
餐饮环节使用食品添加剂的问题摘要:食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分,虽然我国食品添加剂相关法律、法规、标准较为完善,但监督检查发现餐饮环节食品添加剂使用依然存在一定的问题,包括食品添加剂采购管理制度不落实、贮藏不规范、使用没有制定管理规范、从业人员正确使用添加剂知识欠缺等。
根据《广东省食品安全条例》第二十九条规定,餐饮服务允许使用的食品添加剂品种和用量由省级食品药品监督管理部门会同省级卫生行政部门制定、公布并适时调整。
基于上述原因,省级食品药品监督管理部门非常有必要牵头针对餐饮服务环节食品添加剂使用管理开展研究,以规范餐饮服务提供者正确、合理使用食品添加剂。
本文分析餐饮环节使用食品添加剂存在的问题,掌握餐饮环节食品添加剂使用监管现状,了解当前餐饮环节食品添加剂监管措施,为制定餐饮环节食品添加剂使用管理规范提供参考。
关键词:餐饮环节;餐饮;食品添加剂;监管1引言食品添加剂(foodadditives)是现代食品工业不可或缺的组成部分,它在改善食品色、香、味、形,预防食品腐败变质,提高食品营养价值和质量,特别是在满足规模化食品加工和保证食品较长供货期方面发挥着重要作用[1]。
当前我国食品添加剂不仅大规模进入食品工业,而且也是餐饮、烹饪行业的重要配料。
食品添加剂在餐饮环节的使用必须严格遵守相关规定[2],我国《食品安全法》明确规定食品生产经营者应按食品安全国家标准使用食品添加剂,食品添加剂使用标准(GB2760)中明确了食品添加剂使用原则、允许使用品种、使用范围、最大使用量及残留量,虽然我国关于食品添加剂的法律、法规、标准比较完善,但近年来调查结果表明餐饮环节在食品添加剂使用方面依然存在一定的问题[3,4]。
根据《广东省食品安全条例》第二十九条规定[5],餐饮环节允许使用的食品添加剂品种和用量由省级食品药品监督管理部门会同省级卫生行政部门制定、公布并适时调整。
尽管监督抽检和风险监测均发现餐饮环节食品添加剂的使用存在问题,但有效解决这些问题的方法却鲜见报道。
餐饮单位常用的食品添加剂及可能违法添加的非食用物质
2如何判定非食用物质添加剂
非食用物质不是食品添加剂。在食品中添加非食用物 质是严重威胁人民群众饮食安全的犯罪行为，如苏丹红、 三聚氰胺、吊白块等都是非食用物质，应当严禁使用。可 以参考以下原则判定一种物质是否属于非食用物质：
①不属于食品原料的； ②不属于新资源食品的； ③不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物 质的； ④未列入我国食品添加剂使用标准（GB2760）及卫生 部食品添加剂公告、营养强化剂品种名单（《食品营养强 化剂使用卫生标准》（GB14880）及卫生部强化剂公告） 的； ⑤我国法律法规允许使用物质之外的其他物质。
餐饮单位在制作水发这些海产品时，只可 使用食用碳酸氢钠，不得使用工业用甲醛 或双氧水、火碱等。
（三）餐饮单位水产品及水发海产 品易滥用食品添加剂的情形
1、调制绿芥茉膏和辣根膏超量使用着色剂 （亮蓝和柠檬黄）。
2、超标或超范围使用抗氧化剂（4己基间 苯二酚）防止虾类变色。GB2760规定4己 基间苯二酚可用于鲜水产（仅限虾类）， 按生产需要适量使用，残留量≤1mg/kg。
④面点：超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二 氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超 量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）；
⑤饺子皮：使用防腐剂乳酸钙；烧麦皮使用着色剂栀子黄。 ⑥馒头：违法使用漂白剂硫磺熏蒸；
⑦煮粥：超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）；
⑧油条：使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝 的残留量超标准。
分分种种最大使用量最大使用量gkggkg碱性膨松剂碱性膨松剂碳酸氢钠小苏打碳酸氢钠小苏打按生产需要适量使用按生产需要适量使用碳酸氢铵臭粉碳酸氢铵臭粉按生产需要适量使用按生产需要适量使用硫酸铝铵铵明矾硫酸铝铵铵明矾按生产需要适量使用铝的残留按生产需要适量使用铝的残留量量100mgkg100mgkg干样品以干样品以alal硫酸铝钾钾明矾硫酸铝钾钾明矾按生产需要适量使用铝的残留按生产需要适量使用铝的残留量量100mgkg100mgkg干样品以干样品以alal酒石酸氢钾酒石酸氢钾塔塔粉250250复合膨松剂复合膨松剂发酵粉泡打粉发酵粉泡打粉主要是由碱性膨松剂主要是由碱性膨松剂组成组成按生产需要适量使用按生产需要适量使用餐饮业面点常用的膨松剂色素是以食品着色为目的的食品添加剂
配料表、净含量和规格
一、修订《预包装食品标签通则》的目的和依据
食品标签是向消费者传递产品信息的载体。做好预 包装食品标签管理，既是维护消者权益，保障行 业健康发展的有效手段，也是实现食品安全科学管 理的需求。根据《食品安全法》及其实施条例规定， 卫生部组织修订预包装食品标签标准。新的《预包 装食品标签通则》（GB7718-2011）充分考虑了《预 包装食品标签通则》（GB7718-2004）实施情况，细 化了《食品安全法》及其实施条例对食品标签的具 体要求，增强了标准的科学性和可操作性。
本标准规定食品标签使用规范的汉字，但不 包括商标。“规范的汉字”指《通用规范汉 字表》中的汉字，不包括繁体字。食品标签 可以在使用规范汉字的同时，使用相对应的 繁体字。 “具有装饰作用的各种艺术字”包括篆书、 隶书、草书、手书体字、美术字、变体字、 古文字等。使用这些艺术字时应书写正确、 易于辨认、不易混淆。
关于预包装食品的定义
根据《食品安全法》和《定量包装商品 计量监督管理办法》，参照以往食品标签管 理经验，本标准将“预包装食品”定义为： 预先定量包装或者制作在包装材料和容器中 的食品，包括预先定量包装以及预先定量制 作在包装材料和容器中并且在一定量限范围 内具有统一的质量或体积标识的食品。预包 装食品首先应当预先包装，此外包装上要有 统一的质量或体积的标示。
二、《预包装食品标签通则》（GB7718-2011） 与相关部门规章、规范性文件的关系 《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）属 于食品安全国家标准，相关规定、规范性文 件规定的相应内容与本标准不一致的，应当 按照本标准执行。 本标准规定了预包装食品标签的通用性要求， 如果其他食品安全国家标准有特殊规定的， 应同时执行预包装食品标签的通用性要求和 特殊规定。
餐饮企业原材料成本的核算
餐饮企业原材料成本的核算成本核算餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的。
掌握原料成本的核算对餐饮售价的计算是非常重要的。
有能够吃进口里的支出，简称为成本，如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等；不能吃进口的支出统称为经营费用（简称为费用），如水电、租金、折旧等。
原料成本由三个要素构成。
一是主料，是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指肉料；二是配料，是指构成各个具体品种的辅助原料，通常是指植物类的原料；三是调料，是指烹制品种的各种调味料。
主配料的分别是行业约定俗成的，不一定是量上的区别。
虽然原料成本的构成因素只有三个，但由于食品原料范围非常大，原料来源不同，特点味性也不同，所以要认识每一种原料的特点和味性也不是容易的事。
第一节起货成率一．有关解释原料的概念毛料，是指未经加工处理的食品原料，即是原料采购回来的市场形态。
有些原料本身是半成品，但对餐饮企业来说，采购回来还只是市场状态，因为这些原料半成品还需要经过加工才能参与配菜，一旦经过加工后，其原料成本已经发生变化（有时尽管这种变化不是很大）。
净料，是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的半成品。
所有原料采购回来，都必须经过加工（如清洗、刀工处理、热处理），就算是一些本身已经是半成品的原料，也要经相应的处理，如鲮鱼罐头，开罐后倒出也存在着一种成本变化问题。
起货成本，是指由毛料经加工处理后成为净料的成变化，又称为净料成本。
起货成率，是指净料重量占毛料重量的百分比，又称为净料率。
下列是对原料成本计算的有关公式：净料率=净料重量÷毛料重量损耗率=损耗重量÷毛料重量净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量×净料率二．影响起货成率的因素起货成本核算是品种成本核算的基础。
影响起货成本的因素：首先是进货的价格，原料的采购价格高低直接决定了起货成本的高低；其次是进货质量，进货质量不好，也会影响到起货成本的高低。
例如采购回来的菜芯质量不好，剪成菜远后只有100克，而按照正常的起货率计，每500克的菜芯剪成菜远应该有150克，这在无形中就影响了起货成率，虽然是同一样的原料，但产地不同，其起货成率也会不同。
湖里人家低筋面粉与焙乖乖低筋面粉配料表
湖里人家低筋面粉与焙乖乖低筋面粉配料表一、湖里人家低筋面粉在我国，面食是人们餐桌上的重要组成部分。
而面粉作为制作面食的主要原料之一，对面食的口感和质地起着至关重要的作用。
湖里人家低筋面粉是一种广受欢迎的面粉，它的配料表和特点值得我们深入探讨。
1.配料分析湖里人家低筋面粉的配料主要包括小麦粉和淀粉。
小麦粉中含有丰富的蛋白质和淀粉，这使得面粉具有一定的韧性和延展性，在制作面食时能够更好地增加面团的弹性和延展性。
而淀粉在面团中的作用则是增加面食的柔软度和口感。
可以说，湖里人家低筋面粉的配料经过科学配比，使得制作出的面食口感更佳。
2.特点分析湖里人家低筋面粉以其黏性适中、筋度适中、口感细腻的特点而受到人们的青睐。
无论是包馅饼、擀面条还是包子、馒头，都能够得到良好的表现。
这种面粉的适应性也很强，无论是北方的蒸饺还是南方的云吞，都能够轻松驾驭。
它被广泛应用于家庭和餐饮业，备受消费者的喜爱。
3.个人观点作为一个饮食爱好者和美食记者，我对湖里人家低筋面粉的品质和口感深感满意。
在我多次尝试使用这种面粉制作面食的过程中，它都展现出了稳定的表现。
无论是制作馒头还是烧饼，都能够达到我对面食的高要求。
我将继续推荐它给更多的人，让大家都能品尝到高品质的面食。
二、焙乖乖低筋面粉焙乖乖低筋面粉是另一种备受欢迎的面粉品牌，它的配料表和特点也值得我们深入了解。
1.配料分析焙乖乖低筋面粉的配料主要包括小麦粉和淀粉，与湖里人家低筋面粉相似。
小麦粉中的蛋白质和淀粉含量使得面粉具有一定的弹性和延展性，而淀粉的加入则使得面食口感更加柔软。
通过科学的配比，焙乖乖低筋面粉的配料使得面食制作更加方便和美味。
2.特点分析焙乖乖低筋面粉以其面筋含量适中、口感细腻的特点而备受好评。
不管是制作点心、面包还是油条，都能够做出松软、有嚼劲的食物。
这种面粉的品质和稳定性使得它成为了许多烘焙师和家庭烘焙爱好者的首选，无论是新手还是老手都能够轻松上手，制作出高品质的烘焙食品。
第八章 餐饮菜单
本章要点： 本章要点：
了解： 了解 1．菜单的艺术装饰 2．宴席菜单的组织结构比例 掌握： 掌握： 1．菜单的各种定价方法 2．菜单成本核算定价方法 3．各种菜单的制定程序 重点掌握： 重点掌握： 1．菜单的作用和种类 2．宴席餐菜单的编排原则、排列顺序和组织结构 3．零点菜单与宴会菜单的定义
根据自助餐的主题和宾客组成，拟定自助餐食品结 构及比例 根据自助餐消费标准，结合原料库存情况，分别开 列各类食品菜点名称 开列每道菜点所用原料，核算成本进行调整平衡 确定菜点盛器，规定装盘及盘饰要求 菜单印发至有关厨房，并通知餐务部门准备相应餐 具、盛器 组织原料，按单进行加工生产
第四节 菜单定价
二、宴席菜单的编排原则
风格要统一。 工艺要丰富。 形式要典雅。 内容要科学。 准备要周密。
三、宴席肴馔的比例
宴席分三个档次，即低档宴席（售价在500元以下者）、中 档宴席（售价在500元至1500元之间）、高档宴席（售价在 1500元以上者）。各档宴席肴馔的结构比例如表：
第三节 菜单制定程序
一、零点菜单制定程序 步骤： 1.根据经营风味特色，拟定菜单结构 2.根据餐饮规模与生产能力，确定品种数量 3.针对客情市场和消费层次，确定口味和原料，组成菜肴品 种 4.确定具体菜肴的主、配料用量，落实盛具，规定例小、中、 大等不同规格 5.核算成本，确定具体菜点的毛利与售价 6.分类平衡，调整完善菜单结构 7.规定菜点质量标准，筹备原料，交厨房餐厅培训准备推出 8.编排菜单格式版面，选用适合字体、纸质，交予排印
一、以需求为中心的定价方法 1． 声誉定价法 2． 区分需求定价法 3． 低价诱饵法 4． 系列产品定价法 二、以价格竞争为中心的定价方法 1． 追随同业定价法 2． 追高定价法 3． 同质低价法
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
13.90 12.00
0.50 0.20 0.50 13.20
38.00 4.30 4.30 4.30 0.50 0.20
13.60 19.00
0.80 0.20 20.00 4.50 0.50 5.00 11.00 0.50 1.00 1.00 13.50 8.00 0.50 0.50 9.00 8.00 0.40 0.50 0.50 9.40
大鹅肝
0.60
味料
TOTAL COST \总成本
肚尖
0.12
河虾
0.12
鸭珍
0.12
三黄鸡
0.12
葱
姜
调料
TOTAL COST \总成本
杂菜
0ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ80
色拉酱
盐味
TOTAL COST \总成本
海肠
0.60
芥末
味料
TOTAL COST \总成本
肚尖
0.70
调味料
TOTAL COST \总成本
凤爪
0.60
调料
21.50
19.50
16.00
15.00
19.00 4.30 4.30 4.30 0.50 0.50
TOTAL COST \总成本
五花肉
金牌澳门烧肉
味精 盐
五香粉
TOTAL COST \总成本
和田挂炉烧牛扒
牛扒 黑椒汁
TOTAL COST \总成本
五花肉
烧鹅
四福烧味拼盘
仔排
椒盐
糖
TOTAL COST \总成本
0.50
2盒 0.10 0.15 0.05 0.05
0.25 0.35 0.20 0.10
0.10 12只
8只 2.50 0.60 0.10
0.20 0.60 0.10 0.10
8只 0.40 0.40
0.20 1条 0.30
0.40 0.50 0.10
0.20 0.20
3.00 2.00 43.00
125.00 1.50 2.00 1.50
130.00 29.00 0.50 1.00 0.50 2.00 33.00
115.00
15.00 130.00
85.00 10.00 95.00
12.00 10.00 22.00
10.00 10.00
5.00 5.00 10.00 6.00 6.00 12.00
0.80 0.04 0.06
0.40 0.40
0.60 0.20
0.70 0.04
0.70 0.50
0.40 0.10 0.10
0.30 0.30
0.40 0.04 0.04 0.04
0.50 0.08 0.08
0.70
0.20 0.10 1.00
0.20 0.20 0.10
4.00 1.00 1.00 1.00 7.00 4.00 4.00 3.00 11.00 1.50 1.00 0.50 1.50 4.50 12.00 1.00 3.00 16.00 30.00 6.00 6.00 42.00 5.00 2.00 1.00 2.00 10.00 4.00 4.00 1.00 1.00 2.00 12.00 8.00 1.00 2.00 1.00 2.00 14.00 6.00 2.00 1.00 1.00 10.00 10.00 1.50 0.50 12.00 1.00 2.00 6.50 1.50 11.00 15.00 2.00 2.00
松茸 味料 TOTAL COST \总成本
位上精品 鱼翅 乌鱼蛋 清鸡汤 味料 TOTAL COST \总成本 东星斑 云耳 胜瓜 虫草花 味料 TOTAL COST \总成本 牙拣翅用 大连鲍仔 小辽参 花胶 鸡肉 秘制汤 TOTAL COST \总成本
鲍鱼 花胶 时蔬伴边、鲍汁 TOTAL COST \总成本 百灵菇 鹅掌 时蔬伴边、鲍汁 TOTAL COST \总成本 10头鲍鱼 鹅掌 时蔬伴边、鲍汁 TOTAL COST \总成本 鹅掌 时蔬伴边、鲍汁 TOTAL COST \总成本 灵芝菇 时蔬伴边、鲍汁 TOTAL COST \总成本
冲菜毛豆 红酒糯米藕 爽口酱萝卜 美味烤虾干 极品蛰头黑木耳 原味锦鲤糕 江南双宝
泡椒什锦 吉祥三宝 陈年花雕醉鸡 什锦腐皮卷 酱瓜三文鱼卷
水东芥菜 毛豆子 板栗 调料 TOTAL COST \总成本 河藕 糯米 白糖 TOTAL COST \总成本 白萝卜 小番茄 黄瓜 调料 TOTAL COST \总成本 白虾 龙口粉丝 调料 TOTAL COST \总成本 蛰头皇 老鼠耳 调料 TOTAL COST \总成本 草鱼 蛋黄 花菜 调料 TOTAL COST \总成本 腰果 核桃仁 黑芝麻 白芝麻 白糖 TOTAL COST \总成本 鸡爪 河藕 鸭盹 西芹 调料 TOTAL COST \总成本 豆瓣 腰果 板栗 白糖 TOTAL COST \总成本 九黄鸡 陈年花雕酒 调料 TOTAL COST \总成本 菠菜 香菇 惊雷笋 豆腐皮 TOTAL COST \总成本 三文鱼 酱黄瓜 鸡蛋皮
0.50
0.10 1只
147.00 3.00
150.00
132.00 3.00
135.00
70.00 10.00 80.00 55.00 10.00 65.00 40.00
5.00 45.00
5.00 16.00
2.00 2.00 25.00 4.00 9.00 3.00 4.00 2.00 22.00 142.00 4.00 4.00 150.00 3.00 3.00 19.00 4.00 4.00 33.00 3.00 20.00 4.00 3.00 30.00 70.00 19.00 80.00 10.00 10.00 10.00 199.00 6.00 4.00 10.00 19.00 14.00
木瓜雪蛤炖竹丝鸡 鹅肝百菌滑豆腐 西芹洋葱炒螺片 香茅玉女大虾 鲜鲍仔南瓜蛊 京葱铁板牛仔骨
鲜鲍仔番茄煮木瓜 翡翠辽参炒鸡球
蜜豆黄耳炒红东星斑 宝椒鱼米之乡
瘦肉 味料 TOTAL COST \总成本
海悦推荐 滑豆腐 百菌 鹅肝 韭菜花 西芹 味料 TOTAL COST \总成本 西芹 螺片 洋葱 彩椒 味料 TOTAL COST \总成本 鲜香茅草 大虾 棕檬叶 蒜茸 味料 TOTAL COST \总成本 鲜鲍仔 南瓜仔 野山菌 西兰花 味料 TOTAL COST \总成本 大葱 牛仔骨 洋葱 辣椒 味料 TOTAL COST \总成本 鲜鲍仔 木瓜 番茄 味料 TOTAL COST \总成本 鲜露笋 辽参 鸡肉 味料 TOTAL COST \总成本 蜜豆 东星斑 黄耳 辣椒 味料 TOTAL COST \总成本 粟米粒 鱼肉 宝椒 西芹 红萝卜
鱼翅
牙拣翅 海虎翅 金钩翅
燕窝
官燕 冰糖水 椰浆 枣汁 TOTAL COST \总成本 官燕 红烧汁 TOTAL COST \总成本 血燕 红烧汁 TOTAL COST \总成本
0.05
0.15 0.10
0.15
1只 1条 2片 1块 一盅
1只 1只 半只 1只 1只 1只
0.10 0.10 0.10 0.20
65.00 100.00 130.00
117.00 1.00 1.00 1.00
120.00 120.00
10.00 130.00 150.00
10.00 160.00
冰花炖血燕
血燕 冰糖水、椰浆、枣汁
TOTAL COST \总成本
官燕
太极燕窝
血燕
冰糖水、椰浆、枣汁
TOTAL COST \总成本
辽参
酱瓜三文鱼卷
西湖酱鸭 鱼泡拼蒜汁脆瓜
三色味山药 迷你松花蛋 蒜汁黄牛掌 翡翠豆泥水晶肉 鸿远乳猪拼盘 潮莲烧鹅皇 生炸妙龄鸽 自切东山羊 广式脆皮鸡 卤水拼盘
鱼仔
0.06
肉松
0.10
TOTAL COST \总成本
酱鸭
0.70
哈密瓜
橙子
黄瓜
TOTAL COST \总成本
鱼泡
0.60
黄瓜
0.60
蒜子
TOTAL COST \总成本
山药
0.80
草莓酱
白糖
桂花酱
橙汁
TOTAL COST \总成本
松花蛋
0.70
黄瓜
番茄
TOTAL COST \总成本
黄牛掌
0.70
蒜子
调料
TOTAL COST \总成本
德国咸猪手
0.50
豆瓣
0.20
调料
TOTAL COST \总成本
五花肉
乳猪排骨
椒盐
糖
TOTAL COST \总成本
港式烧卤
黑棕鹅
1.50
乳鸭仔
吊烧BB鸭
椒盐
糖
TOTAL COST \总成本
卤水鹅头
鹅头 卤水汁
TOTAL COST \总成本
金钱肚
卤水金钱肚
卤水汁 豆腐
鸡蛋
TOTAL COST \总成本
鹅翅
卤水鹅翅
豆腐
鸡蛋
TOTAL COST \总成本
大肠头
卤水大肠头
卤水汁 豆腐
鸡蛋
TOTAL COST \总成本
乳猪
琵琶乳猪
椒盐
糖
TOTAL COST \总成本
海参 老鸡
瘦肉
味料
TOTAL COST \总成本
客家肉汁汤（位）
瘦肉 味料
TOTAL COST \总成本
雪蛤
竹丝鸡
木瓜雪蛤炖竹丝鸡
0.20
0.10 0.10
0.05 0.20
0.02 0.05 0.20 0.20