鲜酵母的用法
啤酒原材料新解：啤酒的“血液、灵魂、心脏”
啤酒原材料新解：啤酒的“血液、灵魂、心脏”大家都知道啤酒原料包含的四元素：大麦芽、酵母、水、酒花，所谓的啤酒的“血液、灵魂、心脏”又指的什么呢？金汉森啤酒原料公司为您做2015年最新解析：1.啤酒血液：水！每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。
啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。
随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，也就家用的引用水，基本都是可以用来酿造啤酒的。
2.啤酒灵魂：酒花。
啤酒花（简称酒花）是啤酒工业的重要原料之一，其学名为蛇麻（Humulus Lupulus L.），又称忽布（Hop）、蛇麻花、野酒花、酵母花、香蛇麻、唐草花等，为桑科草属多年生宿根蔓性攀援草本植物，其根深入土壤1～3m，可生存20～30年之久，其地上茎每年更替一次，茎长可达10m，摘花后逐渐枯萎。
酒花雌雄异株，雄花球果较小，为白色，无酿造价值，酿造工业所用的均为雌花。
雌花球果为绿色或黄绿色，呈松果状，长约3～6cm，有30～50个花片被覆花轴上。
在花片基部的正反面，披有很多金黄色的颗粒，叫蛇麻腺，俗称"花粉"（实际上并不是真正的花粉，而是花腺体）。
蛇麻腺由多个细胞所组成，呈杯状，当酒花发育成熟时，蛇麻腺所分泌的粘稠性胶状物逐渐积累在蛇麻腺杯状体内侧，直至形成高高隆起的外形，如同餐具中盛得满满的米饭。
该分泌物正是啤酒酿造所需要的重要成分（主要是酒花树脂及酒花油）。
啤酒花使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。
酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。
啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。
啤酒花本身就是一种天然的防腐剂，它在赋予啤酒特别的香味的同时，也延长了啤酒的保存期。
鲜酵母解析
特色项
配分
（10分）
创新性
特色鲜明，具有一定的创新理论
10
合计
100
否定项
下列情况出现一项该实训成绩为“0”分
1、使用不能食用的原料或色素；
2、超时5分钟以上。
3、违反实训室安全规定。
4、违反职业卫生规范。
考核时间：年月日教师签名：
（3）刀具、墩头。
（4）器具准备:烤箱、醒箱
实训方法
老师演示后，分4人一组，领班（组长）负责每人制作完成实训品种。
实训流程
按实训品种工艺流程说明
实训目的
能够用鲜酵母进行发酵，并且掌握操作关键。
实训作业
完成实训报告。
实训指导说明表
编号09-07-02-X-01
品种
名称
全麦面包
烹调方（技）法
烤
实训项目
鲜酵母及烹饪应用
2、鲜酵母和干酵母在发面过程中有何不同？
操作
关键
1、注意发酵程度，切忌发过。
实训品种考核表
配分及评分标准表
项目
考核标准
配分
得分
通
用
项
配
分
（90分）
造型
形态饱满
10
色彩
色泽纯正
10
调味
体现原料的本及成品风味，口味纯正
20
刀工
产品均匀
20
质感
细软中带有一点点弹性
10
卫生
操作卫生良好，无违反食品卫生规定
5、发酵好的面包，收口朝下，放在铺了烘焙纸的烤盘上。用刀片以45度下手割包，表面喷水，静置约10分钟，让割口裂开些；淋约300毫升水在石头上，立刻关闭烤箱的门，打开循环热空气，吹约1分钟。推入面包，230度，烤约18分钟（全程带蒸汽）
酵母及其使用方法
酵母及其使用方法酵母主要有两大类，一类是鲜酵母，另一类是高活性干酵母。
鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。
高活性干酵母根据酵母耐糖能力的不同，又分为高糖酵母和低糖酵母。
高糖酵母主要是用来做面包，它能够适应面包制作中的糖含量较高的环境；低糖酵母主要是用于做主食面包、馒头、包子等面点，这些食品的含糖量较低。
酵母：酵母是一种纯生物发酵制剂，对环境又一定的要求，因此在使用酵母前必须对酵母的特性有一个初步的了解：大小：酵母（是真菌）细胞的样子很不规则，有的圆形、有的椭圆形、有的圆柱形。
它们的整个菌体也是只有一个细胞，通常要比细菌的细胞大５到３０倍。
有的种类单个细胞能互相连接在一起形成假菌丝体，也有极个别的种类能形成真菌丝体。
酵母菌的菌落颜色比较单调，常为乳白色，外观与细菌的菌落相似但要大得多。
酵母菌的菌落颜色比较单调，常为乳白色，外观与细菌的菌落相似但要大得多。
（7—8*5—6u微米）（1 000 微米= 1 毫米(mm)）（160个排队有1 毫米大，显微镜下是放大640倍才有2-3毫米大，才看得清楚）酵母菌是一种单细胞的微生物，其细胞是由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、核糖体等细胞器组成。
当酵母年轻时，原生质充满整个细胞，长得健康、丰满，没有“空胞”，代谢能力旺盛；老年酵母，其原生质内就出现“空胞”，而且代谢也减弱；死的酵母，其代谢也就完全停止了。
酵母菌正努力地将葡萄汁内的糖份变化成为酒精，此过程称为“酒化”。
酵母菌不断出力，一如人的运动，会产生大量的热力，令到整缸（或发酵槽）酒液的温度大幅度提高，同时亦释出颇多的二氧化碳。
在以往的酒文化中，酿酒师是会利用湿毛巾来包裹发酵槽的外围，藉此来为酒液降温，同时还会在其外围常淋冷水。
此举当然浪费不少人力物力财力，但却不可以不做，否则酒液在过份温床的情况下会氧化过度，酒液不易保存。
现代人发明了恒温电冻的设备，对上述的情况当然提供了极大的方便。
酵母的用法
酵母的用法
酵母是一种微生物，广泛应用于食品制作中，尤其是面点、面包、啤酒和发酵食品等领域。
以下是酵母在不同方面的常见用法：
1. 面点和面包制作：酵母在面点和面包制作中起到了关键作用。
它能够发酵面团，使其膨胀，增加面团的体积和松软度。
通常，酵母会被添加到面粉中，与其他成分一同制成面团，然后经过发酵过程，最终烘烤成面包或其他面点。
2. 啤酒制作：酵母是啤酒发酵的关键因素。
酿酒师会在啤酒麦汁中添加酵母，使其发酵产生酒精和二氧化碳。
不同类型的酵母和发酵条件将影响啤酒的口味、气泡和风格。
3. 发酵食品：酵母也可用于制作其他发酵食品，如发酵酱油、发酵豆腐等。
在这些过程中，酵母的作用是促使微生物发酵，产生特定的风味和质地。
4. 制作发酵饮品：除了啤酒外，酵母还可以用于制作发酵饮品，如发酵茶、发酵果汁或发酵甜饮料。
这些饮品通常包含活跃的酵母菌，具有一定的酸度和气泡。
5. 制作酵母面：酵母也可以制成酵母面。
酵母面是一种使用自然酵母和乳酸菌进行发酵的面点，它赋予面团复杂的风味，并且由于发酵的缘故，也更容易消化。
6. 补充饮食：酵母是一种富含营养的食品，富含维生素B群、矿物质和蛋白质。
一些人选择酵母作为膳食补充剂，以获得额外的营养。
请注意，使用酵母时，应该遵循相应的配方和指导，以确保正确的发酵和最终产品的质量。
酵母的种类、使用方法和注意事项
酵母的种类、使用方法和注意事项酵母的种类酵母分为一般酵母和天然酵母。
使用甘蔗作为原料并在制造过程中加入化学物质做出来的就叫一般酵母。
利用水果或果汁培育出来的就叫天然酵母。
干酵母干酵母一般为颗粒状，因其保存时间比较长，用法也比较简单，所以非常适合家庭用。
基本上这种酵母应用于所有种类的面包。
注意事项：虽然把干酵母直接加入到材料中搅拌也可以，但一般情况下，干酵母必须要进行预备发酵，即提前用温水溶解后再到入材料中搅拌。
鲜酵母鲜酵母一般为块状，因其保存起来比较困难，在市场上不怎么流通。
一般只有专卖店或一小部份面包店使用的比较多。
鲜酵母的特征是烤制出来的面包更湿润，更柔软。
一般用于那种使用大量鸡蛋和黄油的西式（软式）系列面包中。
它和普通的干酵母一样需进行预备发酵。
发酵的方法可以参考所使用的配方标准。
天然酵母天然酵母是采用水果和五谷作为原料经过长时间培育而成的，用这种天然酵母烤制出来的面包有其独特的风味而被大家所喜爱。
这种天然酵母是面向质朴风味稍有点硬度的中式系列面包。
注意事项：这种天然酵母的发酵时间比普通的酵母要长。
操作起来也非常敏感，面包制作者在发酵阶段就失败的例子也有，所以对初学者来说可能有点难度。
酵母的使用方法和注意事项酵母用法首先要看是机械揉面还是手揉面。
机械揉面的场合，如果用的是速溶干酵母的话，直接加入就可以。
如果用的是鲜酵母的话，就需要提前发酵，发酵后按照所使用机器的标准使用。
手揉面的场合，不用考虑是否在混合材料时就加入，只要按制作面包的配方标准使用即可。
注意事项1.不管是机械揉面还是手揉面的场合，食盐会抑制酵母发酵，所以请不要直接与酵母混合。
2.混合材料的时候，如果食盐长时间停留在混合的面粉中时，会夺走发酵时必要的水分。
而水分不够是导致烤制出来的面包不能充分膨胀的原因，所以加入后就要迅速完成搅拌。
什么是鲜酵母保存方法
什么是鲜酵母保存方法引言鲜酵母是一种活性酵母，可以用于发酵面包、蛋糕等面点制品。
它富含大量的维生素和矿物质，具有有益健康的功效。
由于鲜酵母的活性很高，需要妥善保存以延长其使用寿命。
本文将介绍几种常见的鲜酵母保存方法。
方法一：冷藏将鲜酵母放入密封的容器中，并放入冰箱冷藏室保存。
冷藏可以降低酵母的代谢速度，延缓其自身的发酵过程，从而延长酵母的活性。
但需要注意以下几点：- 酵母应尽量保持在0 - 5的温度范围内，过低的温度会导致酵母失去活性。
- 为了防止酵母干燥，可以在容器内放入一些湿纸巾或保鲜膜，保持适量的湿度。
- 冷藏过程中，酵母应与其他食物隔离，避免异味的交叉感染。
方法二：冷冻除了冷藏，鲜酵母还可以通过冷冻来保存。
将鲜酵母放入密封袋或密封容器中，放入冰箱冷冻室保存。
冷冻是最常见的酵母保存方法之一，它可以有效延长酵母的使用寿命，并且保持酵母的活性和发酵性能。
- 冷冻的温度应尽量低于-18，这样可以确保酵母的活性和发酵能力不受影响。
- 冷冻酵母之前，需要将其放置于密封容器中，并尽量排除空气，以减少冷冻过程中的氧化反应。
- 在解冻酵母之前，需要将其从冰箱中取出，放置于温室环境中进行缓慢解冻。
方法三：冷冻干燥冷冻干燥是酵母保存的一种高级方法，它可以完全去除酵母中的水分，从而有效延长酵母的使用寿命。
冷冻干燥需要专业的设备和工艺，一般在工业及研究领域使用较多。
对于普通家庭使用者来说，冷冻干燥并不实用。
注意事项- 在保存和处理鲜酵母时，应尽量避免直接接触酵母的湿手和金属器具，因为水分和金属会降低酵母的活性。
- 在保存鲜酵母之前，应尽量使其保持新鲜。
可以选择市场上新鲜度较高、包装完好的鲜酵母产品。
- 鲜酵母的保存时间应根据酵母品种和保存条件而定，一般来说，用于家庭制作的酵母在良好保存条件下可保存1-2个月。
结论鲜酵母是制作面点制品的重要原料之一，通过合适的保存方法，可以延长其使用寿命，保持活性和发酵性能。
冷藏和冷冻是常见的鲜酵母保存方法，它们可以有效地延缓酵母的发酵过程，但需要注意适宜的温度和湿度条件。
恶搞纯碱、小苏打、酵母、泡打粉和塔塔粉的区别及用法
恶搞纯碱、小苏打、酵母、泡打粉和塔塔粉的区别及用法1、纯碱性状:白色颗粒状的无水物，易溶于水，常温时暴露在空气中能吸收CO2和水，并放出热量，逐渐转成NaHCO3且结块。
用途:重要的基本化工原料之一。
在化工、冶金、国防、纺织、印染、食品、玻璃、搪瓷、医药、造纸等领域都有广泛应用。
在食品发酵中的作用:纯碱是不能发酵的，它只是可以在用酵母或面种做馒头时放一点点，可以往除酸味。
2、食用小苏打名称:苏打粉又称"小苏打"、"梳打粉"或"重曹"，化学名为"碳酸氢钠"，英文名BakingSoda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。
性状:白色粉末或细微结晶，无臭、味咸、易溶于水，微溶于乙醇，水溶液呈微碱性。
受热易分解。
在潮湿空气中缓慢分解。
用途:食品工业的发酵剂,洗涤剂的配合剂,二氧化碳发生剂,医药原料,用于羊毛的洗涤剂、皮革、选矿冶炼、灭火剂及金属的热处理，纤维、橡胶工业等。
发酵原理:小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。
它的俗称也叫"焙烧苏打"，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。
在食品发酵中的作用:家庭中经常用它当发酵粉做馒头。
但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好;另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，光彩发黄，维生素被破坏，效果很不理想。
如果在小苏打中加进一定量的醋酸(食用醋)就可弥补以上的不足。
不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。
苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。
巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
蒸馒头注意事项
蒸馒头注意事项蒸馒头是我们中国人非常普遍的食物，是家里的常备食材之一，但是，许多人会发现他们蒸出的馒头存在着种种问题，比如发糕、吐花、烂糊等等。
这意味着蒸馒头需要注意一些问题，下面我们来一一介绍蒸馒头的注意事项。
1. 面粉的选择很重要选择好的面粉是蒸馒头的第一步，如果选择的面粉不好，就算是你的操作做得再好也难以获得好的结果。
面粉好坏的判断有以下几个标准：1) 观察颜色：好的面粉颜色白皙、光泽度强，如果面粉发黄、带黑点或者有异味，就不太好。
2) 看成份：一般好的面粉都是纯正天然浓缩。
3) 揉面：揉开后的面团柔韧、有韧性、拉丝性强而且有额定时间内不容易干结即可认为是好面粉。
2. 酵母的使用在蒸馒头里，酵母是最常用的发酵剂，而不同品牌型号的酵母不同，用法也不一样。
遵循常识，一般情况下，使用干酵母往往比使用鲜酵母更方便一些，这个需要根据个人习惯去选择。
第二步酵母在使用的时候，一定要掌握发酵的温度，太低了不容易发酵，太高了过快发酵也会有影响。
建议控制在28-30度的环境中。
3. 等面时间在酵母醒发之后，必须等面，等待面团膨胀达到一定的程度后再进行下一步的操作。
等面是非常重要的一步，等面时间过长面团就会失控而变得无法下桌搓揉，等面时间过短就会影响面团的膨胀，馒头蒸出的口感不松软，反而会更劣质化。
因此，在等面时间上，需要尽可能的掌握好度。
4. 再次揉面等面的时间到达预期后，第一个锅子可以开始蒸水了。
这个时候需要进行再次揉面操作。
这个步骤的目的是要把等面过程中的气体释放掉，使面团更加均匀。
在这里需要注意的是，不要过多地揉，如果揉得太过兴奋，会影响面筋的结构，导致馒头口感不好。
5. 馒头成形下一个步骤就是成形和上笼子。
要注意的是，如果面团的水分过多或者过少，成形后蒸不出滑软的馒头，而加大或缩小成形的直径过小时，馒头依然不是最佳的口感和配合。
建议在成形过程中掌握好香肠的厚度，这样在蒸的时候也容易熟透。
6. 馒头上笼放在蒸笼里蒸馒头时，要控制好火候、蒸的时间以及水量，把馒头放进笼子里后不要马上将笼子直接放入蒸锅中，需要掌握好剩余空间的大小，并使用棉布或竹蒸笼纸将笼子垫好，以避免馒头把笼底粘在一起。
面粉,酵母,盐,水在面包制作中起的基本作用
乳制品（奶粉添加量６％以下） 乳制品包括牛奶,脱脂奶粉,全脂奶粉,酸奶,炼乳等.特点为以下 增加面包营养和色香味,乳制品有一定的保水性,可以防止面包老化 可以保持切片烤热后,内部的柔软性 多用了乳制品会延缓发酵，影响面包在炉内的膨胀性 使用上的注意点为以下 面团的吸水量会增加和奶粉等量的水量 奶粉的配合量越多酵母的量也要随之增加,但是6%以上的量会影响的面包的制成性不赞 成超过这个量的配量. 想把配方中的奶粉换成牛奶的时候,牛奶的固形成分,即脂肪一般为为12%,所以把奶粉 的量除以12%就可以.(比如说配方中有2%的奶粉,就2%÷12=17%,替代奶粉加入17%的牛 奶就可以.当然,水分要相应减少.还有,牛奶的固形成分不都是12%,牛奶的成分那应该 有写).
脂奶粉的量,脱脂奶粉含有的蛋白质也会起反应,从而引起面包颜色变深. 砂糖被酵素分解成果糖和葡萄糖,果糖保水性强,可以延缓面包的老化,砂糖的量越多,防 止老化的效果越大. 砂糖5%吸水率减少2%,如果增加配方中的含糖量也要适当调整水量(家庭面包做的量小, 调整不调整没有关系) 一般性来说,砂糖加到7%~8%为止是促进发酵的,超过这个值反而会抑制发酵.(也有的书 上说是10%). 所以高糖面团一般酵母配量稍大.砂糖的量超过15%以上的话用中种法面 包更蓬松.. 其实酵母的添加范围为0~6%也同样是这个道理. 蜂蜜含水量大约为15%～16%,麦芽糖含水量一般是15%,但是也有25%的.如果说蔗糖的甜 度为100,蜂蜜的就是130,麦芽糖为30,修改配方的时候要注意换算糖度和水份．如果不 想面包烤出来颜色太深，可以用玉米糖浆来代替砂糖． 水 水是面包组成的粘合剂.根据面粉种类，一般性水的使用量在50%~70%.蛋白质含量越高的面 粉吸水量越高.配方中的水量不是绝对的.根据面粉的种类.温度可以进行微调. 水对面团温度的影响请参考谈一次面团的发酵温度 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
鲜酵母的用法
鲜酵母的用法关于《鲜酵母的用法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
鲜酵母说白了指的是没经造料加工工艺、干躁等解决的酵母菌。
鲜酵母具中包括大量的自体，其发醇速率十分快，口味足。
此外从经济发展的视角上说也是有较高的经济价值，那麼你了解鲜酵母是如何制作出去的吗？生活起居中又要怎样运用鲜酵母，要怎样充分运用此类原材料的优点与作用吗？这篇就对你说回答吧。
鲜酵母是一种沒有历经干躁、塑料加工加工工艺的酵母菌。
与酵母粉对比，鲜酵母具备自体多，发醇速度更快、发醇口味足、应用低成本等优势。
鲜酵母分成高糖高热量型和少糖型二种：(1)少糖型鲜酵母适用每一百斤小麦面粉中放糖量5斤下列或不加糖的食品，少糖鲜酵母用以不加糖食品更有优点，醒面快，口感好。
如：馍馍、小笼包、花卷馒头、糖份较少的饼。
(2)高糖高热量型鲜酵母适用每一百斤小麦面粉中放糖量5斤以上的食品。
高糖高热量鲜酵母用以糖份高的商品，醒面平稳、劲头足。
如：各种各样吐司面包、甜馒头、高端发醇型小点心、饼等。
操作方法使用方法1)食品制做时，将小麦面粉及各种各样辅材放进压面机后，将鲜酵母立即搓碎匀称撒在小麦面粉上，充足翻拌后放水拌和至面条产生。
使用方法2)也可将鲜酵母搓碎添加一部分水里融解，在揉面实际操作中放水环节时添加，温度依据平均气温定，平均气温低温度高，温度最大不可以超出40℃。
使用量：恰当采用高、低糖酵母，一般吐司面包用小麦面粉量的2-3%，蒸馒头用小麦面粉量的0.5-1%。
使用量随平均气温调节，溫度高，使用量少。
随鲜酵母储放時间增加，相对要增加使用量储存标准鲜酵母最合适的储放是在0-4℃冷冻。
，由于0-4℃酵母菌处在休眠模式，仅有迟缓的新陈代谢来保持性命。
鲜酵母在0-4℃标准下可储放45天。
假如储放溫度小于0℃，因为鲜酵母含70%上下的水，鲜酵母会刚开始结冻，酵母菌会终止新陈代谢慢慢身亡，造成酵母菌慢慢降解，醒面速率慢慢很慢。
冷藏使水结冰后还会继续将酵母菌植物细胞胀破，酵母菌遭受损害，过多的水结为冰块儿后还使酵母菌块附近凸起来，解冻后酵母菌变松没延展性、比较严重的变为稀粘稠，酵母菌完全身亡，不可以醒面。
酵母制作面制品
（二）解决的办法
韭菜，以制作馅所需的油与切碎的菜单独拌和； 韭菜，以制作馅所需的油与切碎的菜单独拌和；盐在包饺 或包子）前加入。利用碎木耳，将其少许水发， 子（或包子）前加入。利用碎木耳，将其少许水发，切碎添加 效果更好。 效果更好。 对于生菜、油麦菜等叶子菜类或瓜类， 对于生菜、油麦菜等叶子菜类或瓜类，切（杀）碎后将菜 汁挤出用于和肉。其余操作，同上。 汁挤出用于和肉。其余操作，同上。
如何用干、 如何用干、鲜酵母制作面制品
（四）醒发条件
成型揉搓后装屉或入盘， 成型揉搓后装屉或入盘，在50℃左右的湿润条件下醒发 ℃ 20～30分钟。 分钟。 ～ 分钟 锅内屉下加50℃的热水， 锅内屉下加 ℃的热水，醒发二十分钟 家庭中具体操作： 家庭中具体操作： 左右。然后，大火烧开至熟。 左右。然后，大火烧开至熟。 或 锅内屉下加凉水，微火加热醒发二十～ 锅内屉下加凉水，微火加热醒发二十～ 三十分钟左右。然后，大火烧开至熟。 三十分钟左右。然后，大火烧开至熟。
（七）温度、时间 温度、 低温下，25-30天以后可食用。如果时间 低温下， 天以后可食用。 口味不好，且蔬菜中的硝酸盐 亚硝酸盐→一氧化氮的转化不彻 硝酸盐→亚硝酸盐 短，口味不好，且蔬菜中的硝酸盐 亚硝酸盐 一氧化氮的转化不彻 底。
酸菜的话题
三、食用时注意
用东北传统方式淹渍的酸菜， 用东北传统方式淹渍的酸菜，除乳酸外还含乙酸等刺激性等挥 发性物质，它们会影响菜肴的味道。去除方法： 发性物质，它们会影响菜肴的味道。去除方法： 热炒； （一）热炒； （二）炖酸菜切忌盖锅
如何用干、 如何用干、鲜酵母制作面制品
（一）馒头、包子类面制品的制作原理 馒头、
利用化学发泡剂或酵母（生物发泡剂）产生的 气体， 利用化学发泡剂或酵母（生物发泡剂）产生的CO2气体， 促使面团形成致密的蜂窝结构，经高热处理后， 促使面团形成致密的蜂窝结构，经高热处理后，面团中的面 筋凝固、熟化，成为我们日常食用的面制品。 筋凝固、熟化，成为我们日常食用的面制品。
鲜酵母的使用特点
嘿，鲜酵母呀，它就像个活力满满的小精灵呢，藏着好多有意思的小秘密哦，嘿，你们知道吗？我觉得鲜酵母可神奇啦，今天就来和你们好好说一说它的使用特点呀。
鲜酵母呀，它特别爱“睡觉”呢。
要是把它放在常温下呀，它很快就会变得没精神啦，就像我们玩累了想打盹儿一样。
所以得把它放在冰箱里冷藏着，在低温的环境里呀，它就能舒舒服服地“睡大觉”，还能保存好久呢。
就像我把心爱的小玩具放在专门的盒子里保管起来，鲜酵母待在冰箱里呀，也能安安稳稳的哦。
用鲜酵母来发面的时候呀，它可有劲啦。
只要把它和面粉还有水混在一起，慢慢地，你就能看到面团开始有变化啦。
它会像吹气球一样，一点点鼓起来呢，变得越来越大，越来越软乎。
我上次和奶奶一起做馒头呀，放了鲜酵母进去，刚开始面团还是小小的一坨，我还在想这能变成馒头吗？结果没过多久呀，那面团就变得胖嘟嘟的啦，摸起来软乎乎的，可好玩了呢。
鲜酵母发酵的速度呀，也是刚刚好哦。
不像有的东西发酵起来快得让人手忙脚乱，也不会慢得让我们等得不耐烦。
就好比我们在学校里跑步比赛，有的同学跑得太快，一下子就冲出去老远，有的又跑得太慢，落在后面好远呀。
鲜酵母呢，就像那种跑得不快不慢，稳稳当当的同学，它能让面团在合适的时间里发酵好，这样我们就能顺顺利利地接着做后面的事儿啦，像可以把发酵好的面团做成好吃的面包呀，或者可爱的小点心呢。
还有哦，鲜酵母做出来的面食呀，味道可香啦。
那股香味呀，一闻到就感觉肚子里的小馋虫都被勾起来了呢。
每次妈妈用鲜酵母做了面包，刚从烤箱里拿出来，那香味就能飘满整个屋子，我呀，总是迫不及待地想尝一口。
那面包吃起来又松软又香甜，感觉比外面买的还好吃呢，我想这可多亏了鲜酵母的功劳呀。
而且呀，鲜酵母用起来挺方便的呢。
只要按照合适的量取出来，加到面粉里就行啦。
就像我们搭积木，按照说明书上的步骤，一块一块把积木搭好就成，用鲜酵母也是，照着做就能让面团发酵好哦。
不过呀，鲜酵母可不能用太多哦，要是用多了呀，那面团发酵起来就会太“疯狂”啦，变得超大，还可能会有一股怪怪的味道呢。
厨房美食菜谱：手工馒头的做法
厨房美食菜谱：手工馒头的做法作为一个北方人，天天吃馒头都吃不够，而且，最喜欢吃自己手工做的馒头，口感劲道，麦香味浓郁。
那天一个南方的朋友问我怎幺做馒头，说她做的馒头又硬又难吃，然后给我发了照片。
我看了一下，原来是二次发酵没发好。
呵呵，同时我意识到一点，自己经常做的东西，到了不熟悉的人那里，可能就比较困难了，特别是现在的年轻人，想自己蒸馒头的真的太少了，怎幺感觉自己很老了似的，哈哈！碰巧周末蒸了馒头，就把过程记录了下来。
可惜，没有称量面水的量。
食材主料：普通面粉小半盆水适量鲜酵母15g步骤1.鲜酵母从冰箱冷冻里取出后，切一小点。
这个量不是很固定的，天热了就少放点，天凉就多放点，这两天8-18度，我就晚上睡前和面早晨醒了发酵好了开始蒸。
2.用凉水将酵母融化，然后加入适量温水，水温30-40度之间吧，手试一下微微有点温就行。
温度太高会把酵母菌杀死，不容易发酵。
3.一边往面粉里慢慢加水，一边用手搅拌出面素子，加一会水，用手将搅拌好的素子揉一会，感觉揉不进太多干面了，把揉好的拨到一边，继续慢慢加水慢慢搅出素子，直到整体揉成一个面团。
面团硬一些比较好，做出的馒头更劲道。
我通常都是感觉面团刚好能揉成团后，再多放一点水让它不至于太干的水量。
4.和好的面团，用手轻蘸一点水，抹到面团表面，以免发酵过程表面干了。
5.盆表面扣个塑料袋，保温保湿，上面放个盆，找个温度适宜的地方一放，就可以睡觉去了……好吧，我是晚上11点和好的面，发酵到早晨8点吧。
6.早晨发酵好的面团。
在这里提一下，用酵母发酵馒头，只要是纯面，没加糖啊牛奶啊那些乱七八糟的东西，基本没有发酵过度这一说，虽然闻起来酸，但吃起来不会发酸，不像老面馒头，发酵过度会酸溜溜的，还得加点碱中和下。
当然，你也别觉得不会过度，就大热天的扔那里不管，让他变质……发好的面里面全是蜂窝组织，忘了拍个撕开的图了，我觉得用手戳对新手不好判断，你就用手在表面撕开一块，看到到处都是小眼眼，就表示发酵好了。
鲜酵母的用法鲜酵母如何保存
鲜酵母的⽤法鲜酵母如何保存 鲜酵母是⼀种单细胞真菌微⽣物，是⼀种对⼈体有益的⽣物膨松剂。
如何在⽣活中使⽤鲜酵母呢?以下是由店铺整理关于鲜酵母的⽤法的内容，希望⼤家喜欢! 鲜酵母的⽤法 ⽤法1)⾯制品制作时，将⾯粉及各种辅料放⼊和⾯机后，将鲜酵母直接搓碎均匀撒在⾯粉上，充分拌匀后加⽔搅拌⾄⾯筋形成。
⽤法2)也可将鲜酵母搓碎加⼊部分⽔中溶解，在和⾯操作中加⽔阶段时加⼊，⽔温根据⽓温定，⽓温低⽔温⾼，⽔温最⾼不能超过40℃。
⽤量：正确选⽤⾼、低糖酵母，⼀般⾯包⽤⾯粉量的2-3%，做馒头⽤⾯粉量的0.5-1%。
⽤量随⽓温调整，温度⾼，⽤量少。
随鲜酵母存放时间延长，相应要加⼤⽤量 鲜酵母的简介 鲜酵母是⼀种没有经过⼲燥、造粒⼯艺的酵母。
与⼲酵母相⽐，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味⾜、使⽤成本低等优点。
鲜酵母分为⾼糖型和低糖型两种： (1)低糖型鲜酵母适⽤于每百⽄⾯粉中加糖量5⽄以下或不加糖的⾯制品，低糖鲜酵母⽤于不加糖⾯制品更有优势，发⾯快，⼝感好。
如：馒头、包⼦、花卷、含糖量较少的饼。
(2)⾼糖型鲜酵母适⽤于每百⽄⾯粉中加糖量5⽄以上的⾯制品。
⾼糖鲜酵母⽤于含糖量⾼的产品，发⾯稳定、后劲⾜。
如：各种⾯包、甜馒头、⾼档发酵型点⼼、饼等。
鲜酵母的保存条件 鲜酵母最适合的存放是在0-4℃冷藏。
，因为0-4℃酵母处于休眠状态，只有缓慢的代谢来维持⽣命。
鲜酵母在0-4℃条件下可存放45天。
如果存放温度低于0℃，由于鲜酵母含70%左右的⽔，鲜酵母会开始结冰，酵母会停⽌代谢逐渐死亡，导致酵母逐渐失活，发⾯速度逐渐变慢。
冷冻使⽔结冰后还会将酵母细胞壁胀破，酵母受到损伤，过多的⽔结成冰块后还使酵母块周边⿎起来，化冻后酵母变软没弹性、严重的变成稀糊状，酵母彻底死亡，不能发⾯。
如果存放温度⾼于5℃，鲜酵母开始复苏，若存放温度过⾼，酵母代谢旺盛，⽼化加快，活酵母减少，发⾯速度变慢甚⾄不发⾯。
酵母死亡后成了营养丰富的培养基，会⽣长霉菌。
想快速发面，偷偷放几滴“它”，15分钟发满盆，馒头更蓬松暄软！
想快速发⾯，偷偷放⼏滴“它”，15分钟发满盆，馒头更蓬松暄软！阅客资讯2021/03/26 09:08想快速发⾯，偷偷放⼏滴“它”，15分钟发满盆，馒头更蓬松暄软！⾯⾷是每天都会吃的，⽐如馒头、包⼦、馅饼等。
由于南北的差异，北⽅⼈⽐南⽅⼈更热爱⾯⾷，⽽馒头就是北⽅⼈的主⾷，也是每天必吃的⾷物。
馒头呢，要想好吃，前期的发⾯很重要，好吃的馒头，就算放上⼏天之后，放⼊锅内热⼀下也是很好吃的。
吃起来⾹⾹甜甜的，因此深受到⼈们的喜爱。
对于发⾯，⼈们⼀般会⽤酵母粉、鲜酵母或者⽼⾯来发⾯。
⽼⾯发酵起来时间特别久，并且蒸出的馒头有⼀些酸酸的味道。
酵母粉或者鲜酵母，⽤的时间会稍快些，馒头呢也没有酸味。
那么怎么才快速发⾯，做出⾹⾹甜甜、蓬松暄软的馒头呢？很多⼈为了让馒头⾹甜，会在发⾯的时候放⼊适量⽩糖，这样蒸出的馒头确实⾹甜，但是发⾯速度还是⽐较慢的。
其实可以在发⾯的时候加⼏滴“它”，就可以快速发⾯，然后搭配上⽩糖，蒸出的馒头绝对⽐⾯包还暄软。
想快速发⾯，偷偷放⼏滴“它”，15分钟发满盆，馒头更蓬松暄软！家常蒸馒头所需⾷材：⾯粉、酵母粉、⽩酒、温⽔、⽩糖1、准备⼀个⼲净的容器，放⼊酵母粉和适量⽩糖，倒⼊适量温⽔，把酵母粉和⽩糖搅拌均匀，放置10分钟左右。
2、往容器内倒⼊⾯粉，搅拌成絮状，然后滴⼊适量⽩酒，把絮状的⾯揉成⾯团。
3、把⾯团揉成⽐较光滑的程度时，盖上容器的盖⼦，放到温度较⾼的地⽅，发酵15分钟即可。
4、发酵好的⾯会有许多眼，并且会顶满容器。
将发酵好的⾯倒在⾯板上，⾯板上需要提前撒⼀层⼲⾯粉。
5、将⾯揉成⾯团，（揉时间越久，馒头会越好吃）将⾯团切成⼏块，再将⼩块⾯团揉成椭圆的长条。
6、把长条切成⼤⼩差不多的块状，将块状揉捏成馒头的形状。
7、放⼊蒸锅内醒15分钟到20分钟即可，锅烧开后，继续蒸25分钟，就可以关⽕，焖5分钟之后即可⾷⽤。
因为酒中含有⼤量的酵母菌，把酒放在⾯粉⾥，卡伊加快⾯粉的发酵时间，还能让⾯更蓬松。
晚特价游
面粉1500克（16个馒头）鲜酵母 15克温水350克做法1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。
在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。
2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。
3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明显气泡说明面揉好了。
然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。
4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。
5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。
大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。
如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。
小贴士一、关键：1. 制作松软的馒头关键是发酵。
酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。
所以面团一定要发至两倍大。
2. 加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。
如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。
馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。
3. 蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。
4. 笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。
二、馒头制作常见问题及解决方法：1. 表面易塌陷：A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。
鲜酵母的最佳储存温度
鲜酵母的最佳储存温度鲜酵母是一种常用的发酵剂，广泛应用于面包、蛋糕等烘焙食品的制作过程中。
对于鲜酵母的储存温度，选择合适的温度可以延长酵母的保质期并保持其发酵活性，从而确保烘焙食品的质量和口感。
最佳的鲜酵母储存温度一般在0~10摄氏度之间。
在这个温度范围内，酵母的活性可以得到良好的保持，同时也可以有效地抑制酵母的繁殖速度，减缓其代谢过程，从而延长酵母的保质期。
让我们了解一下鲜酵母的基本特性。
鲜酵母是由酵母菌培养和提取而成的，其主要成分是活性酵母菌。
酵母菌在适宜的温度下可以进行繁殖和发酵作用，产生二氧化碳和醇类物质，从而使面团发酵膨胀，增加食品的体积和口感。
然而，酵母菌在高温下会受到破坏，活性会逐渐降低，甚至死亡。
因此，将鲜酵母存放在低温环境下可以有效地保持其活性。
在0~10摄氏度的温度范围内，酵母菌的代谢活动会减慢，细胞的活力得到保持，从而延长酵母的寿命。
适当降低鲜酵母的温度还可以减缓酵母的繁殖速度。
酵母菌在高温下繁殖迅速，这会导致酵母菌数量增多，酵母菌之间的竞争也加剧。
而在低温环境下，酵母菌的繁殖速度会减缓，这样可以减少酵母菌数量的增加，避免过度发酵和面团发酵不均匀的问题。
适宜的储存温度还可以减少酵母菌的代谢活动，降低酵母菌对营养物质的需求。
在较高的温度下，酵母菌的代谢活动会增加，需要更多的营养物质来满足生长和繁殖的需求。
而在适宜的储存温度下，酵母菌的代谢活动减慢，对营养物质的需求也相应减少，从而可以减少酵母菌对储存容器的腐蚀和对食品的影响。
总结起来，鲜酵母的最佳储存温度为0~10摄氏度之间。
在这个温度范围内，可以保持酵母的活性，延长其保质期，并避免过度发酵和面团发酵不均匀的问题。
因此，在储存鲜酵母时，应选择合适的温度环境，保持酵母的品质和活性，以确保烘焙食品的质量和口感。
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鲜酵母的用法
鲜酵母顾名思义指的是未经造料工艺、干燥等处理的酵母。
鲜酵母具中包含更多的活细胞，其发酵速度十分快，风味足。
另外从经济的角度上说也有较高的经济价值，那么你知道鲜酵母是怎么制作出来的吗？日常生活中又要如何利用鲜酵母，要如何充分发挥此种材料的优势与作用吗？本篇就告诉你答案吧。
鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。
与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。
鲜酵母分为高糖型和低糖型两种：
(1)低糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以下或不加糖的面制品，低糖鲜酵母用于不加糖面制品更有优势，发面快，口感好。
如：馒头、包子、花卷、含糖量较少的饼。
(2)高糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以上的面制品。
高糖鲜酵母用于含糖量高的产品，发面稳定、后劲足。
如：各种面包、甜馒头、高档发酵型点心、饼等。
使用方法
用法1)面制品制作时，将面粉及各种辅料放入和面机后，将鲜酵母直接搓碎均匀撒在面粉上，充分拌匀后加水搅拌至面筋形成。
用法2)也可将鲜酵母搓碎加入部分水中溶解，在和面操作中加水阶段时加入，水温根据气温定，气温低水温高，水温最高不
能超过40℃。
用量：正确选用高、低糖酵母，一般面包用面粉量的2-3%，做馒头用面粉量的0.5-1%。
用量随气温调整，温度高，用量少。
随鲜酵母存放时间延长，相应要加大用量
保存条件
鲜酵母最适合的存放是在0-4℃冷藏。
，因为0-4℃酵母处于休眠状态，只有缓慢的代谢来维持生命。
鲜酵母在0-4℃条件下可存放45天。
如果存放温度低于0℃，由于鲜酵母含70%左右的水，鲜酵母会开始结冰，酵母会停止代谢逐渐死亡，导致酵母逐渐失活，发面速度逐渐变慢。
冷冻使水结冰后还会将酵母细胞壁胀破，酵母受到损伤，过多的水结成冰块后还使酵母块周边鼓起来，化冻后酵母变软没弹性、严重的变成稀糊状，酵母彻底死亡，不能发面。
如果存放温度高于5℃，鲜酵母开始复苏，若存放温度过高，酵母代谢旺盛，老化加快，活酵母减少，发面速度变慢甚至不发面。
酵母死亡后成了营养丰富的培养基，会生长霉菌。
运输储存
鲜酵母运输一般选择冷藏车，确保酵母温度0-4℃。
如果短距离运输没有冷藏车，车内需要添加保温设备，确保酵母温度不要升高太多。
鲜酵母忌讳反复冷冻(冷冻指0℃以下)、反复升降温度，如：先在库房冷冻，运送时再升温化冻，送到后再冷冻，化冻后送到用户再冷冻等反复操作。
这样酵母活性会下降，出现发软、变稀等问题，发面慢甚至不发面。
鲜酵母选择0℃左右的保鲜库，库温(+-)2℃。
酵母堆放时要留透气通道，让酵母充分接触冷气。
这样存放的酵母手感凉有弹性，使用时好操作。
冰柜存放时的温度在-2-2℃保存。